2017/05/29(月) 17:12:35

最近の写真と、、


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定番の甘さが少しも胃に来ない
優しい黒豆と、
地物のアワビが、そろそろ美味しくなってきました。
お任せの定番のアミューズ
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宮古島のぱパッションフルーツも
今が美味しい、美味しいブッラータと一緒に
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これもまた、さらにアミューズ
このことクチコ
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どでかく焼いて
少しづつ
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こちらは肉セットのメイン5800円のサービスセットに
ビクトリア州のグラスフェッドの子羊と
定番のグラスフェッドビーフ
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ハモから撮った骨を
一度茹でてから、ブラシで綺麗に洗い上げて
干し、炭火で焼いて
水からわかさないようにお出しを取ります
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こんな椀ものに、、、。
走りのハモとナス、ちょっと早いのですが
ジュンサイを食べていただきたいので
ハモは脇役
主役は
この ジュンサイ
笑えるジュンサイです。
ハモの骨のスープとともに、、
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バフンウニもそろそろ旬が終わります
お早めにね、、。
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由比ヶ浜の桜エビも
そろそろ旬が終わります。
こちらも今のうちのどうぞ。
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「美味しいよー」
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ぷっくぷくに 太った 大粒の
浜名湖のあさり
今年は愛知のあさりは全滅ですが、
浜名湖があってよかった。
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超 ひっさしぶりに
山猫名物 桜でスモークローストする
ノンケミカルな美味しい手羽先
名古屋では究極の手羽先
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昔々イタリアに天才的料理人が出現しました。
彼は
食材に熱の加え方一つで
いろんな味を作りだしました
これは、
パンナ(生クリーム)に
コッタ(熱を加える)しただけのお菓子
パンナコッタ
これが本物
ぜひ 「本物」をくちにしてみませんか?
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超定番ですね
究極の組み合わせ
ピスタッチョオイルがけの
牛乳のジェラード
笑いが止まりません。
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美味しいよう、、。
ズッチャンでした。

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2017/05/23(火) 11:38:58

いくつかのお知らせ

1・ 27日の土曜日6時30分の、お任せのお食事(15000円)
のお席が4席できました。ごつごうよいかたいかがでしょうか?
最上のバフンウニ、スズキ、ぷくぷくのあさり
このこ、ばちこ、運が良ければドウマン蟹や、アワビ
などの季節のお魚類、夏スッポン、丹波篠山のしか、
けんらん牛、美味しいグラスフェッドの牛肉ロース、
イノシシ使ったものも少し
見島牛もちょこっと美味し野菜やうまいリゾット
その他いろいろ十数皿を少しづつ、お楽しみいただく
罰当たりメニューです。
きあいのはいったおたのしみめにゅーです。

2・前回の12000円のワイン企画
(5800円セットプラス贅沢ワインで込み込み12000円)
は、大好評でしたが、
今回は込み込み(お酒お食事込み)で、なんと

9800円のセット クッパなセット

で、暑くなってきましたので
シャンパーニュ、シャンパーニュ、シャンパーニュ、シャンパーニュ
アンド、ちょいと美味しい赤ワイン2種でせめます。

シャンパーニュの中には
名門 ドラピエ などもはいってきます。

シャンパーニュで、立て続けに4種は贅沢ですね。

食事だけの方は5800円です。

シャンパン4種と赤 2しゅをやりたいかたは、
9800円の込み込みです。

シャンパーニュ4連発と美味しい赤で締めるプラス4000円は、
1週間ほど 5800円のサービスセットに合わせてやりますので
お早めのご予約を頂けますと、
よりじゅんびしやすいです。
ぜひぜひ。
25・26・29・30・1・2日のサービスセットの方が
対象となります

98クッパ なので
さいごのおしょくじはおしょくじは
けんらん牛のカルビクッパにしようかなと、
おもっていますが、へんこうあるかもしれません。

メニューは乞うご期待

さて、ここからはおヒマな方向けです

この100ー200年来、
つまり、人間が食べるものに関して
贅沢ができるようになってきた間に
つまり
食餌 から 食事 へと進化する間に
食材とお酒の相性 組み合わせ
ということが言われてきました。

最悪と言われる組み合わせはいろいろありますが
例えば、赤ワインと特にピノ・ノワールと
フランボワーズ系のベリー類
(これやっちゃうと口の中がシガシガしてしまい
もう食後の余韻さいあくな、、。)

また日本食とワイン、、
これ味覚のしっかりしている方々ですと
私がこんなこと書かなくても
ご存知の通りですよね。
中でも
エビやウニや
魚卵系のもの、
このわたや塩辛やナマコや
珍味のクチコ
これがお寿司になったりすると
究極に最悪で、
そもそも酢飯の米酢と、ワインの相性となると
根本的に会いません。
赤ワインなどはもう論外ですが
シャンパーニュや、白ワインと
そうしたものを一緒にやっちゃた時など
いつまでも消えない生臭さは
体験された方々は非常に多いかと思います。

その原因は、実はワイングラスにあります。
もう少し詳しく言いますと
壊れてしまっているワインにその原因があります。
このブログのトップページの右にある
私のビデオをご覧いただいた方は、
すでに納得されておられることと思いますが
まだご覧になられていない方は、是非一度ご覧くださいませ。
海外のトップワイナリーの方々もご覧いただいており
すでにこのグラスを購入し、愛用していただいており
いろんなご意見をうかがっております。
生産国の日本では(頭が硬いのでまだまだですが)
やっと2万個を超える数のこのグラスが
世界に広がり始め
そして著名なワイン評論家や
フランスの 原産地呼称協会の委員たちも
(全ての方々ではないですが)
ここで出てくるグラス
「オールマイティーグラス樹 」
を、愛用するに至っております。

なぜ、そうなるか?
実はこの 「 オールマイティーグラス樹 」
のみが、
嘘のようにこの問題を解決いたします。

それは、生産者が、
心を込めて作った
ちゃんとしたワインの本来の味を
破壊(分子結合)してしまわずに
そのままちゃんと消費者に味わっていただける
「世界唯一のグラス」だからですが、、。
他の全てのワイングラスは
「全部ダメ」です。
発明者の平田さんのところにも
Massachusettsの工科大学の教授
お二人が、このグラスにはまってしまい
ものすごく驚き、感動され
「アメイジング 、、というほかありません 他に言葉がないです」

「慶應義塾の研究所が証明した
分子結合による、ワインの変化(ワインの破壊)を、
おってさらに研究したいが、
一体何年かかるかわからない研究になるし
予算も数十億円くらいになっちゃうかも?」

と、言わしめております。
世界最先端の科学者すら驚愕させる
とんでもない発明を日本人がしてしまった。
というのも 感慨深いことではあります。

単なるイージーな
インスタントの思いつきのものではなく
そこには、血の滲むような多くのことをくぐり抜け
いかにもっと美味しくワインを提供するかということに
人生の大半を費やしてきた平田さんだからこその
はつめいといえます。

今回の上記の
2.・のシャンパーニュ4連発と美味しい赤2種で締める、、
という企画は
暑くなってきたからそろそろ
美味しいシャンパーニュで贅沢したい
という事と
ちょうどこの時期は 通常では
「ワインと合わない」旬の
美味しい食材がいっぱいある季節でもありますので
「合わないはずのものが、なんで会うの?」
という遊び心も取り入れ
料理の専門誌などで
有名ソムリエたちが言っていることよりも
もう少し
「より次元の高い相性」を
ご体験していただけたらと思いました。
あくまでも
今回の企画は
もう少し 次元の高い
というところにありますので
究極に近い
ではありませんが
それでもわかる方には 十分に
カルチャーショックなくらいのことには
なるはずだとおもっています。
美味しいですよ。

シャンパーニュ4連発と美味しい赤で締めるプラス4000円は、
1週間ほど 5800円のサービスセットに合わせてやりますので
お早めのご予約を頂けますと、
よりじゅんびしやすいです。
ぜひぜひ。
25・26・29・30・1・2日のサービスセットの方が
対象となります

@@@@@@@@@@@@@@@@@

これはまた 別の話、。ですが

ちかじか、山猫軒 において、
オールマイティーグラス樹 の
発明者の平田さんと私の対談プラスその後のお食事

なんて企画をやりたいね と 話しておりますので
その時は、メールとブログで ご案内いたしますね。
2017/05/20(土) 17:34:48

たかがお刺身、、されど

刺身 日本人が最も親しんできた料理なのに
意外と実態を知らない料理の一つです
いつも私は言っているのですが
「100年200年300年前より
料理界のレベルはどんどん落ちている」とは
変わることない私の持論であります。

「食材や料理の生産の資本主義化」
が、原因となっています。
他の、口に入れないビジュアル系商品につきましては
「それは、また、別の話」ですが、
私たちが口に入れ、体と命を作るもの
「食事、食餌」については
困ったことがおきてきたりしまう。

刺身はその典型的な例のひとつです。

山猫軒で、お刺身が出るとき
もしよろしければ特に、
甘さ、舌触り、にアンテナを立てて
味わっていただきますと
いいことあるかとおもいます。

初夏の江戸時代の風物詩

「スズキの洗い」を、
旬の間にお出ししていこうと思っていますが
これ、実は お刺身の中でも
かなり完成度の高いお料理なんです。

多分 料亭 割烹で食べても
別段 感動のない一皿かと思います

実は
刃物の使い方一つで
この料理は、きまります。
昔美味しんぼの漫画に登場したので
「ああ、あれのことか」と、
気づく方もいるかとは思いますが
あれとはじげんがちがいます。
あれでは、ダメです。
作者がミーハーなので
ミシュランなどと同じく
既製品的権威を、並べているだけです。

刺身の断面が、決定的な違いを生みます

刀などの刃物が、本当に使われていた
江戸時代の初期くらいまでは、
大変お刺身の完成度の高い時代でした
元禄に入り商業、流通が主体の経済へと
変わるにつれて
「刀は腰の飾り」となり、
包丁使いも、効率を重視するようになり
現在のように
味より効率の時代の始まりは
いがいとはやかったのです。
料理には様々なシチュエーションと、
それに付随する様々な技術のバリエーションが
気の遠くなるほど存在します
(または存在していました)
前々のブログで書きました
「ノコギリ切り」もほとんど失われた技術です。

さて、それらを踏まえて

「江戸の風物誌 スズキの洗い」を
かつての技術を生かした上で
氷等がふんだんに使える
現代の料理人がつくると、、、。

最近では
ほとんどの和食屋さんのメニューから
外れてしまった(別に美味しくもなんともないからですが、、)

美味しい 「スズキの洗い」 いかがでしょうか?

せいご →まだか→スズキ

ちょっとくせのあるさかなですが、

そのくせを消して
魚の甘さだけを引き出す
江戸時代の技術が生きた

スズキの洗い きっと
「へ〜美味しいんだー」 といっていただけるとおもいます。

2017/05/19(金) 08:14:31

一見地味でも、格段のしょくざいとは、、

忙しさにかまけ
5800円のサービスセットメニュー
アップ 遅くなりました。

今日からのサービスセットメニューです。


1・由比ヶ浜のプリプリ桜エビを
ごっそりと乗せて
ガーリックトーストオーブン焼き
2・前にブログに書いた
感動級の馬糞黄ウニ 入りました
消えゆく余韻の良さはたまりません
大間のマグロではなく、
大間のムラサキウニでウニパスタを仕上げ
その上に、この馬糞ウニをトッピングします。
笑えるおいしさです。
うまくいけば 金土日とお出しできそうです
出会えた方はラッキー
3・スズキのステーキ グリーンアスパラのソース
鯛から鈴木に変わり、ソースもより合う
グリーンアスパラに、、。
4・軽〜く あさり酒蒸し
愛知県のあさりが全滅なだけに
今時、こんなに上質でぷっくりとしたあさりは
なかなかないかとおもいます。
5・大鯛のかましたのうまいところを
味噌幽庵焼きで、、。
「これ、美味い」の声が必ず上がる
反則みたいなうまさです。
最上の鯛に最上の醤油と
最上の味噌で仕込み
備長炭で、、、。
6・鱧となすの揚げ浸し椀 じゅんさい添え
ハモは地物の最上のものを
ナスはとろけるようなやつをゲットしました。
ジュンサイ、、これがいつも通りすごいです。
「ジュンサイの芽の出たとこだけ摘んでください」
というわがままがまかり通ると
ジュンサイは非日常的なご馳走になります。
旬は短いので、お急ぎ下さいね。
7・お肉軽〜く3種
九州最上の馬を、くし焼きで。
手羽スモークロースト、お久しぶりです
すごく美味しい牛ロースをわさび醤油で
特にこのロースは、わらえるかとおもいます。
かなり食べることが好きなお客様何人もから

8・その日の
締めのご飯
2種から選択です。
お楽しみです。

ざっとこんな感じです

2017/05/16(火) 09:51:32

ウニ、はも、あさりにタイに、手羽に馬

19日からの、サービスセットメニューを
ご紹介する前に、、、。

大変ご好評いただきました
スーパーお得なワインの企画
12000円(内5800円サービスセット込み)

あと、18日の8時スタートの
1回を残すのみとなりました

シャンパーニュに
ピュリニー モンラッシェ
シャサーニュ モンラッシェ
ムルソー99
ムルソー97
ピノは
サヴィニーレボーヌですが
名手モーリスエカール
そして
オリンスィフトのマチェーテなど
いずれもグラスで数千円といったワインが
日替わりで数種類づつ供された企画
飲めた方はラッキー?
最終日の18日には
イタリア、
ビオンディ サンチの
ロッソ ディ モンタルチーノが抜栓されます。
ブルネッロ を生み出したワイン園の
ロッソ ディ モンタルチーノは
希少ですね
18日の8時スタート
まだ空席はありですので
ごつごうよいかたいかがでしょうか?
メールで
携帯のお電話番号
お名前
人数お忘れなく。

さて、19日金曜日からの空席ですが
19日に10名様の団体キャンセルが入ってしまったので
お断りしてしまった皆様
すみません。空席できました。

と、言うわけで
やります、5800円サービスセット
(もちろん、スタンダード15000円のお任せのお食事も
通常通りおうけできます。)

サービスセットは、本来
6時30分・7時30分・8時30分の
3つの時間帯を選べるようしていきたいのですが
まだしばらく旧お任せのお食事の3つのコースの予約が
混在した状況なので
手順的にご迷惑をおかけする可能性と
スタッフが新しい体制
1・15000円のお任せのお食事
2・5800円サービスセット
3・時々やる他のサービス企画
の3本立ての営業への1本化
に、慣れてくるまで
1日1回 集合スタートでやらせていただきますが
そのうち、
時間帯を選んでいただけるようになると思います。
今しばらく、全員集合スタートでいきます。

スケジュールです。
18日 ワイン企画はこの日までです
(19日からメニューかわります。)
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 8時スタート

19日からしんめにゅーです。
ブログとメールでお知らせしますね
19日
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 7時スタート
21日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
22日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
23日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 7時30分
25日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
26時
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
27日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット6時30分
28日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
29日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
30日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 6時30分

と、いったかんじになります。
メニューは
確定後 メールと、ブログで ご案内しますが
サービスセットには
桜エビ、ウニ、鱧、(鯛、またはスズキ)あさり、
熊本の馬、久しぶりに名物手羽のスモーク
などが入ったお料理で構成しょうかとおもいます。
いやー日本人でよかったなーと言う
めにゅーになるとおもいます。
少しづつ
オプションメニューも
ふやしていこうとおもいます。
山猫軒ならではの
管理の行き届いたチーズたち
名古屋では
山猫軒でしか食べられない
最上の仔羊
究極なグラスフェッドビーフのステーキ
見島牛
多分日本最上の馬肉
美味しいチーズのオムレツ
(卵が最上でチーズも最上なオムレツは
なかなか出会えないですよ)
季節の魚料理など、、
おたのしみに、、、。

もちろん
お任せのお食事には上にあげた食材の
それらが全てふくまれています。

今回あげた、月末までの
ご予約をスタートしましたので
お早めにどうぞ。
日本酒に合わせてもよしですが
ワインと日本料理を
唯一繋ぐことのできる奇跡のグラス
「オールマイティグラス樹」
の、唯一無二な 凄み 美味しさを
お楽しみいただいても
非日常的な楽しさだとおもいます。
ご予約をおまちしてますね。

@@@@@@@@@@@
ここからは
暇な方みてくださいね。

ウニ

最近本当に、北海道に限らず
地物も含め
日本全国から 美味しいウニを
片っ端から集め
試してきましたが
ある程度
見えてきました。
ラッキーなお客様は
何度かであっていますね。
絶対にいつでも、、といった
品ではないですが
ちょっと感動できるものが
ときどきおだしできています。
あたりの時には、その日お出しする時に
たべかたをいいますね。
まあ、良いウニはうまいんですが
このウニは
ちょっと感動級です。

仔羊

潮風の吹く草地で
丹念に育てられたこひつじです。
うちが出すとすぐに
東京や大阪の店で真似されるので
しばらく素性は申しません。
ただ、仔羊にも
上 中 下 がございまして
もちろん上ですが、上の中にも
常識的な取引価格帯というのがございます。
で、当然、飲食店には、原価率という
常識もあり、それを飛び抜けますと、
誰も使うわけがないので
業者も輸入しない
ということになるのですが
ご存知のように
山猫軒は、原価率のお店ではないので、、
「で、どのくらいのロットでなら
輸入できますか?」
と、なるわけです。
で、「じゃあ、お願いします」
と、なったわけです。
うまいですよ。
この仔羊。
わらっちゃってくださいませ。

ニュージービーフ
ある程度のクラスのお店では
まず、
アメリカ
オーストラリア
ニュージーランド
等の輸入牛が、使われないのは
ご存知のかたもおおいかとおもいます。

ホルモン剤
抗生物質
その他の予防剤各種
遺伝子組み換えの飼料
牛の加工品から出る残滓
( ぎゅう骨粉や、血ぷんなども含む)
和牛も国産牛も実は食わされておりますが
外国ぎゅうに関しては
全くしんようならないからです。

特に日本向けは、しんようできません。
日本ほど食文化が壊れた国は
アメリカを除いてはないかもしれませんが、、
それで、バカな外国人が
無知に絶賛し、
「日本料理が世界遺産?」
恥ずかしくて、しにたくなります。
本当に日本料理が食べたいと思った時
どのくらいの選びさがさなければくえないか?
この現状は、きびしいものがあります。

さて、外国ではどうでしょうか?

イギリス人は
ジョンブル(雄牛)と呼ばれるほど
牛肉くい文化ですが、、
さて、彼らが
「昔ながらのちゃんとしたステーキを食いたい」
と、思った時、果たして食えるかと言いますと
それは、かなりむつかぢいのが現状です。
どこの国も、
ビジネス化=商品化
というハードルを潜っていますので
食品→商品 という時代を60-70年も
経てしまいますと、生産者のあり方そのものが
根底から変わってきてしまい
2世代も過ぎれば
うしなわれてしまっています。
これは、料理の世界では、
もっとサイクルがはやいです。

食材がみんなダメになった
→昔の作り方で作っても美味しくない
→なんか違うことをしないと売れない
→あれこれ混ぜて、、こねくり回し
→とにかく強烈な旨味を、、、
→とにかく綺麗に飾って、、
→媚びることに全てを注いで
→創作料理
といった
特に近年スペインで始まり
→フランスで取り入れられ
→日本も真似した、この流れは
とても悲しい
資本主義優先の悲しいれきしであります。

でも、近年、日本でも若い人たちの手によって
昔ながらの作物を
昔ながらに作ってみよう
という動きが出てきているのは
パンドラの箱に、最後に残っていた
「希望」そのものだとおもいます。
彼らの中でも本当に真剣に取り組んでいる
さらに一部の生産者さんは
教科書通りにはいかない
作物と自然との戦いの中で
「、、、、一体昔の人は、これ、
どうやっていたんだろう、、?」
という繰り返しながら
技術を新たに積み重ねる年月を
くりかえします。
料理の世界も、こう言う年月を
くりかえさないといけないのですが、。

ただ、それらを受け止める料理界そのものが
彼らほど意識が高くないところが
非常に寂しいというげんじつもあります。

「どこそこの誰が作った00を使いました」
などを売り文句にしているだけでは
そうした生産者を、本当に応援することには全然繋がりません。
その証拠に
彼らはちょっとマンネリになってくると
すぐに次の商品に飛びつきます。

確かにビジネスはそれで良いのでしょうが、、、
それでは安倍政権になってしまいます、、。

「昔、商ひと(商→殷)がものを右から左に移動することによって
そこに「利」が生ずることを発見した。よって商人と言うなり。」

確かに右から左へ、と言うのは
最も効率の良い
ビジネスの原則であり
その図式が単純であればあるほど
利 が生ずるわけですが、効率の優先が
人類を平和に導いた試しはありませんし、
こと たべものにかんしてはいかがでしょうか?

さて、閑話休題

で、ニュージーランドにもごくごく一部ではありますが、
昔のちゃんとした牛を、、育てようと頑張っている方が違います。
やはり日本と同じで
一旦失われた文化を再現するにも
一体どうやって、昔の人たちは
牧草だけでうしをそだてたのだろう、、?
と、いざ初めて見れば
すでに、教科書はないわけです。
そして失敗を繰り返しながら
近年、やっと、美味しいアンガスやヘレホードを
育てることにせいこうしたわけです。
もちろん当然、ごくごく一部の
ニュージーランド人の口にしか入らない
貴重な牛にちがいはないわけですが、
そんな思いを胸に
ゆっくり噛み締めて味わい
鼻に香りを抜きながら
味わっていただきますと
ああ、美味しい肉だなあと
おもっていただけるかとおもいます。

「えー、山猫軒 最近ニュージービーフなんか出してんのー」
と、言われることを覚悟して
おだししておりますが、
十数か月しか飼っていないものしか
危険で輸入できないようなフランスやその他の
ブランド牛などとはかくだんのおいしさがございます。
これも数ヶ月単位でロットを決めて
抑えないと、難しいのですが、
しばらくの間
お出ししていきますので
お出ししているうちに是非どうぞ。
山猫軒が、出し始めますと2-3年のうちに
東京や大阪の有名店も
山猫が出す2-3倍のお値段で
能書き付きで
しかも劣った調理法で
使い始めることになるかとも思いますが
待ちきれない方、是非どうぞ







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