2018/07/20(金) 05:13:56

今夜の39定食、 6名さま限定ですが、美味いですよ。

20日夜 6時30分スタートの
暇猫39定食
かなり遊んだ、、でも ど美味い。

メールでのご予約は、4時30分までに、、。
chefito2002@hotmail.com
まで。
必須事項の 「お電話番号」なきメールは、返信後回しにしますので
ご注意ください。
、(携帯電話へのショートメールは、扱っていませんので、
ご注意ください。)
お電話でのご予約は、15時以降で、お願いいたします。
着信があれば、ご返信いたします。

本題です。
今日はちょいと暇猫ゆえ、、
遊んだ39定食を、、。
「餃子と、たこ焼き、、もっと食べたい」
というご要望に応えてみました。
1、低温調理した鱧真薯とじゅん菜の
冷製椀 これ、美味いです。
2、焼き 丸の内餃子5個
3、見島牛のたこ焼き風 4個
4、見蘭牛のアキレス腱のスープに入れた
丸の内餃子 3個入り
5、吉田畜産 保美豚の炭火串焼きの ネギま
6、パルマのプロシュートと
丹波篠山のイノシシのサラダ、
宮古島のマンゴー
台湾のマンゴー
盛り合わせ
7、ど美味い(無茶苦茶美味いです)ゴルゴンゾーラ
8、厚みのアサリのパスタ。
以上で、なんと
スペシャル39定食 3900円です。
6名さままでのげんていです。
オプションは
❶今日、石川県から、旬の紅ズワイガニ届く予定
❷フランスから旬の活きオマール海老
❸どかーんと アワビのステーキ
❹ブッラータと蜂蜜
❺スズキの洗い
などなど、、。
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2018/07/15(日) 04:14:38

丸の内餃子 by 山猫軒

今回は、餃子のお話です。、、笑、、。

下はスタッフがとってくれた写真です。

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丸の内餃子 by 山猫軒

何か、新しい料理(創作という意味ではないです)を
作るとき、というのは、何か記憶の奥底深くに
残ってはいたものの、随分と長いこと埋もれていたもので、
でも、そのかつての経験時には明らかな驚きや感動や、
思い入れなどがあったのだが、機会が訪れなかったものが
今の現実の中に具体的な「必要」という
「必然性」というものに合致したとき
自然と作ってしまうものです。
必然性のない変化球は、今や
料理というよりは「商品」としてそこらじゅうで
作られていますので、何も山猫まで
そんなの作らなくてもいいじゃん。
と、いうわけです。若い頃散々やったし、、それ、、。
(あくまで私の場合ですが、、)
記憶 と 本質

私の記憶が確かなら、、
30年以上前、とある女優さんとディズニーランドに
よく行ったのですが、その千葉 浦安、、だったと思うけど、
その女優さんが大好きな餃子屋さんがあって、
小さな餃子で、皮が分厚く、具はグリーンピースよりも小さい(ほとんど入ってないに等しい)のですが、しかも この店はそれしか置いてなかったように思いますが、もちもち シコッとしたその餃子を、
んぐんぐ、とかみながら、ビールを流し込む。
これは、たまらんものがあり、、。ただ、
記憶に埋もれてしまったのは、多分
うまいのだけど、かすかに粉っぽさを感じ
完成度の問題な気がします。
私は食い意地が汚いので完成度の高いものは
一度食べたら絶対に忘れないし
美味いと思った瞬間に作りかたはほぼわかるので
帰るとイメージが薄れないうちに
即、作るので、、。、、。
それをしなかった、、。

先日、このホコリに埋まって海の底に沈んでいた30年以上前の
記憶を、ふっと首をもたげさせたのは
神戸牛や、見島牛の「アキレス腱」

昨年末にお約束した通り
「今年は何か中華を復活させていきますね」
ということでしたが、そんなことも相まって
その記憶をさらに進化させ、かつ、また削って削って
余計なものをそぎ落とし、純粋な餃子にしてお出し致します。

現在の餃子は、具を食わせるものになっていますが
元々の餃子の姿は、麺=小麦であります。
小麦を圧倒的に引き立てる餃子。
日本では蕎麦、うどん、ラーメン、他、
ありとあらゆる麺の文化は、(特に小麦の麺文化は)
完全に壊れてしまったと言っても良いかと思います。
実際、食べログなどでもそうですが
「麺通」な人たちのセリフは
しこしことか、ツルツル、もちもち、喉越しがとか
テクスチュアなことばかり、。あとはお出しやトッピングに関して贅沢だとか他にはない、とか、、etc,,。
で、あれば、別に小麦である必要もないわけです。
(だからおかしな創作?料理なるものが出てくるのですが、、)
誰も、「小麦の甘さが、、」とか、「小麦の美味しさ」
とかに言及する人はいないからです。
昔イタリア時代におっさんたちがパンを食べて
「今年のウンブリアの小麦、、うまいねー」
なんて言っていた。
そういう「食文化」は今の日本には「無い」です。
あれやこれやの、別に麺でも丼でもどっちでも良いような
強烈な混ぜこぜのお出汁、必然性のない
味付けやトッピング。
小麦そのものの栽培が悪質なことや、
輸入の殺虫剤まみれで味の飛んでしまっている輸入小麦、
モンサント社の
(ドイツのバイエルに買収されましたので名前が変わると思いますが)
の遺伝子組み換え小麦、などばかりになっていますので
日本人が本来楽しんできた小麦の美味しさが、
なくなってしまった「まがい物」を食べて
「グルメ批評」など書いてもいみがないとおもうのですが、、。

と、いうわけで、
原材料
北海道のハルユタカ、とドルチェ

見島牛、又は見蘭牛、又は神戸牛

醤油
以上

なかなか記憶の味を超えることは
難しいものですが、唯物史観的に再現し
当時のものを数段超えた作品になったかなあと思います。
形もサイズも具も、全て変わりましたが、
基本の概念は王道で、
中身がより上質で、
きっちりと中国の文化を引き継いだ
山猫らしく
「ソフィスティケイテッド
された超古典的餃子」
になりました。

相当味覚が壊れた方以外には
楽しんでいただけると思います。
さて、どんな味でしょう?
是非、初体験してください。
小麦って美味しい、、。
これね、
ワインにも、日本酒にも、よくあいますよ。
勿論、ビールにも、、うふふ、。
2018/07/14(土) 16:53:07

神戸牛のテールスープは、すべてのおきゃくさまに、、、。


3歳メスの神戸牛川岸牧場のテールです。
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じっくりと煮込んで
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柔らかく
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むちゃくちゃうまいスープに、、。

起こしのすべてのお客様に、
いらっしゃいませの
幸せな一口に、、、。
2018/07/14(土) 15:29:38

17日の料理教室参加の方々必須です

17日の料理教室参加の方々
このインタビュー、必ず見ておいてください。
https://genki.ac/optin/201806/file_3_s8Xp/
野口さんのこのインタビューは、非常に貴重な資料で
現代の食べ物史を知る上で欠かすことのできないものです。
何も知らずにものを食べる、、から、
知った上で、自由に選択する
世の中を動かすのは
消費者の力だと信じます。
2018/07/13(金) 00:18:42

色々、、で、明日13日の金曜日、、、

色々事情がありまして、明日13日の金曜日
超 暇猫ですので、ご都合良い方いかがでしょうか

超 暇猫なので
超 39定食 と、 超 ワインコース やります。

39定食は7時スタート
ワインコースは7時以降8時30分までの間のお好きな時刻にスタートです。

明日は、この 2本立てのみのシンプルな営業ですが、、

暇猫御礼なので、、

多分スーパーお得なメニューとなります。

ご都合良い方、、是非

chefito2002@hotmail.com
まで、ご予約お待ちしております。
、、、多分、、笑えるくらいお得です。

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