2017/11/07(火) 13:00:22

仕込み開始ですー アンド

カラスミ開始
御節がわりの年末年始セット
ご予約お早めに、、。
おせちのオプション追加です。
上海かに3900-4000円くらい
スッポンスモークハム 3900えん
黒豆 1000円
生ハム 1000円
です。
などです。
年内の空席は12月13にちいぜんにございます。
12月14日以降クリスマスディナーからは
25日まで年内満席で営業終了し
おせちの仕込み
29 30日に店頭受け渡しおよび全国発送
あんど、29、30日に
山猫恒例
食材と、ワインの
年末特売やります。

さて、本日のぶろぐです。

恒例のカラスミ仕込み開始です。今から地獄の15日間
目標は100こ以上、、汗、、。

今年も 恒例のカラスミ作りが始まりました。
今年の空席は12月13日以前にございますので
14日以降は年内まんせきです。
お早めのご予約お願いいたします。

さて

市場で、もっともよいボラの卵を扱う
お店数件に
昨年のうちから
私の指定する期間内は
「毎日絶対に買います」
という決め事をするので
『実は既に来年もお願いしてありますが、、笑、、」
お店も売れるかわからない商品を
仕入れずに済むのと
やはり絶対に山猫が買う という前提で
仕入れをするのとでは、
ロスもまるで違うので
絶対に最上のものが入ります。
「どこ産の何々です」などという
実はどうでも良い条件ではなく
最上の状態を持って最上とします。
毎年のおせちや
クリスマスディナーのための仕込みの
「始まり始まり」
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黙々と、太い血管をきり 毛細血管をなぞり、
ひたすらちぬきをします。
一般の塩ずけして干しただけ
または、それでは臭いから
スモークしてごまかしたカラスミとは
全く違う完成度になります。
仕入れ代と
私の時給、、
なんてセコいことを考えていたら絶対に作れない一品となります。
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ここまで血抜きができればあとは
干したり下げたり返したりするだけ

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干し作業に入りました。
楽しみです
来週からは、スタンダードコースに
生カラスミ
(水分の調整段階のカラスミ)を
入れていきますの。
山猫軒ならではです。
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クリスマスディナー12月15日-12月25日は、
去年のクリスマスディナーの、
終了時点でほぼ満席となっており
26日からはレストラン営業は終了し、
おせち(正確には
「おせちがわりの年末年始セット」ですが、。)
の仕込みに入り
29、30日に店頭受け渡しおよび
全国発送となります。
15000円税別 おおよそ2人前です。
3セット、4セットを毎年
リピートされる方も多いセットです。
詳しくは「山猫軒ブログをご覧ください。
日持ちもしない、馬鹿馬鹿しい
3万 4万のおせちと比べて 笑ってお召し上がりください。
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2017/10/15(日) 04:26:57

今週の🉐空席セットと、連休のお知らせです。

今週の🉐空席セットと連休のお知らせ
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10月30・31・11月1日の3日間
私用で申し訳ないのですが、
3連休をいただきます。

30日は私が59歳になってしまう日でございますのと
ワインの整理や、秋から冬に至るメニューの見直し等
少しまとまった時間をいただきたく、、。

さて、今週の🉐空席セットのごあんないです。
こんかいは
私のお誕生日が近いので、
(あくまで今回のきまぐれですが、)
ささやかなではありますが、
デザート付きとなっています。

季節ですので
ミニスッポンつくしでもと
おもったのですが、
前回しっかりしたすっぽん鍋をお出ししたので
ちょっと変えます、、
というより結構変わります。

日程は下の方に書いておきました。
ご参照ください。

1・室町時代の里芋炭火蒸し焼き
これ、美味いです
2・スッポンと松茸の椀
3・ほぐしたていくらをごっそり乗せたクロスティーニ
4・ポルチーニきのこの
イベリコベジョータ巻き
オーブン役
(こういうポルチーニのうまさもあったのね
と、いった感じの美味しさです。)
5・手長海老のリゾット
(とても洗練されてるのに贅沢な旨味のリゾット)
6・白トリュフちょこっと効かせた
ポルチーニの生クリームパスタ
(山猫軒定番中の定番ですね)
7・仔羊の炭火焼き 藁焼き風
稲刈りしたばかりの藁で
秋の香りを、、。
8・生ハム、
秋が旬のチーズ数種をちょこっとづつ
と、フルーツ類
盛り合わせ。
8・ミルクのアイスクリーム
ピスタッチョオイル掛け
以上で
7500円のセットになりました。
御用とお急ぎでない方
いかがでしょうか?
ごよやくおまちしてますね。

でもお電話番号
お名前
人数等、必ずメールに入れてくださいね。

🉐サービスセットその他の日程は下記の通りです。

10月15日日曜日
この日はさーびすせっとはありませんが、
お任せスタンダードと
非常におすすめ、「ワインが主食シラー編」
が、あります。空席ありです。

🉐サービスセット
16日 17日 19日 20日 どの日も6時30分スタートです。
日によって空席少ない日もございますので
お早めのご予約ですと
確実かと思います。
「ワインが主食 シラー編」
この10・11月ナパバレーの
現地組合の理事さんやら友人やらのご提供ご協力で
大変お得にワインをご提供いただき
ナパバレーフェアーを始めた矢先に
今回の山火事が発生しました。
私が愛してやまない
ロシアンリバーや
マウントヴィーダー一帯が
大変なことになってしまいました
今回のイベントの目玉の一つである
ケネフィックランチの最上の畑の多くが
カリストガにあり、、。
無事鎮火を祈るばかりですが、

このなかには、
今回の山火事で被害を被ったかもしれない
ワイン園もございます。
なんか偽善的な募金は性に合わないので
ナパやソノマのワインをいっぱい使ってあげることこそ
支援だという考えでおりますので、
ナパやソノマのワインを、
しばらくの間格安でご提供致しておりますので
美味しいワインお得に飲みたい方
おもうしでくださいませ。
多分感動級のワインもございます。
2017/10/09(月) 16:13:39

リクエストセットの内容です。

リクエストセットの解説

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松茸炭火焼
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スッポン鍋
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イクラご飯
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刺身盛り合わせ
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お肉盛り合わせ
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ポルチーニとイベリコベジョータの
合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
グラスフェッドビーフ塩とわさびで
ほんの一口の見島牛ベーコン

締めの スッポン雑炊 並みか 大盛り選択
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ご予約いただきますと確実な
オプション
モンブラン
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ありがとうございました
このセットはとりあえず完売しました

以下メニュー解説

松茸焼きは
非常に好評でした。
炭や藁を使うお店は増えましたが
どちらも本当の使い方をしているお店は
東京や京都でも実は少ないようです。
今度藁を使ったお手本みたいなお魚もお出ししますね。
セット開始まだ期間途中ですが
既に何人もの方から美味しいと言って頂き
お店としてしあわせです。
「松茸は好きで結構全国歩きましたが
当日撮ってきたばかりのものも
結構食べましたが、今回頂いたのが
人生ベストです」といっていただいたかたも、、。
「今回のは中国産です」
「えーほんとうですか」と、
「でも、香りといい最上でしたよ、、。何で?」
「単純に調理技術の違いです」
「う〜ん、。」
それだけ世界的に料理の技術が数百年らい
低下の一途をただっているだけのことなのですが、
それを掘り起こし再現してきただけのことdrすが、
でも、それが山猫が30年かかって
やりつづけてきたことでございます。
今で言う 真空調理や低温調理も
30年らいやってきていますので
ここ数年でそうした技術を始めた人達に比べ
既にそうした調理法を続けてきた
二十数年間のアドバンテージは
見た目には見えないものですが大きいと思います
これが、地味な話ですが「30年の蓄積」ですね。
ここ2年くらい、日本最上位の和食屋さんが
「松茸ご飯を余熱で作りました」
と言う感じになってきましたが
山猫は、それ昭和の頃からそうです。
14年前からはその技術は
山猫軒の料理教室
「粗食の基礎」で公開していますので
料理教室の生徒さんは14年前から
当たり前にご家庭で その「松茸ご飯」
やってるわけです。
焼きの技術は、
さすがにうちの研修生たちの財産なので
教室では公開はしていませんが、、。

スッポンにしてもそうで、
いくら服部スッポンがその他の天然スッポン等の
2倍の仕入れ値のする、最高のスッポンと言えども
全国にはそれを使うお店は多々あるわけで
それでも、水とスッポンだけで
これを調理してきたお店は
(東京時代も含め30年)
山猫だけだったかも知れません。
勿論日本は広いですので
何処かに誰かおられるかも知れませんが、
これは お客様に媚びることなく
お客様を大切にし、
しかも武士は食わねど高楊枝で
貧すれども鈍さず
(やはりできなかったことも多かったですが)
魯山人では無いけれど
それらを含め
利を優先することなく
理を料ることができないと
実現できない技法ではありますので
条件がつきましょう。
貧乏に貧乏を重ね
でも、それでも、
自然の力強いでも優しい味が好き
と言ったお客様方に支えられ
ここまできました、。
そんなおみせです。


いくらとご飯について

筋子をほぐしいくらにいたします。
味付けはその季節の変わり目で
この時期のこのいくらの風味を楽しんでいただくので
日を追って変わっていきます。
今の時期は、卵そのもののお味を
おたのしみいただき
もう少し季節が進むと
多くの方が「いくらの味」と思っている
お寿司屋さんのような
「保存食としてのいくら」のお味を、
最上の醤油と
最上のみりんでお楽しみいただきます。

刺身盛り合わせ、、というよりは
とても贅沢なもりあわせ、。
「このたった一皿のために、一体どのくらいの仕込みと手間が、、」
と、東京からのお客様が言ってくれました。
うれしいです。

ポルチーニきのこは素晴らしい鮮度
傘の開き具合は最上
元来油脂との相性の良い
ポルチーニきのこ
確かにうまいけど
脂が多すぎるイベリコベジョータ
あみの上で焼くことにより
余分な脂が落ち、程よくポルチーニに伝わり
絶妙の 「理」を生み出します
美味しい

グラスフェッドビーフといっても色々味や追いますが
この牛は一般のブランド色々与えてしまっている牛と違い、
この40年ほどで日本人の体系を変えてしまったと言われる
ホルモン剤や(残留して特に子供達に影響が強い)や
抗生物質、遺伝子組み換えの作物を一切与えないので
和牛のように遺伝子組み換えの穀物を
与え脂を乗せた 結果、独特の匂いのある肉や
牧草牛を名乗っていても
結局色々やっちゃうので
多くの勘違いさんたちが、
「牧草牛って独特の匂いがあるよね、、」
と思われてしまっていますが、
それは、ダメな「自称ぼくそうぎゅう」です。

山猫軒の
丁寧に炭火で、
分厚い塊をステーキ焼きする
グラスフェッドビーフは
00の3年もののわさびとともに
塩と醤油と2種類をそれぞれ、
切り分けられた
大ぶりな一切れをばくっと口に入れ
ゆっくりと鼻に香りを抜きながら
噛んでいただくと、
「ああ、なんて良い香り
少なくとも2年以上育てられた
育った赤みの美味しさ
なんて脂が軽くて美味しいんだろう」
と、
あじ、香り、コク
のばらんすが、絶妙です。
ご予約時に
ステーキとしてどかっと食べたい
という、りくえすともありです。

見島牛のスモークベーコン
本当に一口です。まぐろのおおとろではないですが、
めちゃくちゃうまいですが、
一口で十分ですよね。
それ以上は蛇足。

の、
ベジョータポルチーニ
グラスフェッドビーフ2種
見島牛の一切れ
種盛り合わせの一皿です

んで、
締めのスッポン雑炊
水、服部スッポンだけのスープ
仁多のオーガニックの玄米餅角切り
その日精米してすぐに炊いた
無農薬米のスッポンご飯
三ツ星醤油
宇治田さんの卵

のみで作る、今回はサラサラタイプのぞうすいです。
これで締め

このせっと、
ポルチーニがある時期だけですので
ちかじかまたやりますね。
2017/08/28(月) 16:15:13

明日29日明々後日31日暇猫39せっとやります。

久しぶりの 4390円の39セット

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@@@ 記事 追加文挿入です。@@@

10キロのクエ 入荷です。
お刺身と椀ものでお出ししますね。
舞阪沖で上がるクエは日本最上と言われまっす。
20170828180155671.jpgまな板に載るわけ、、、ないっす。
20170828180140905.jpg
愛嬌抜群、、でも美味いっす。

大変貴重なお酒を
おわけいただきました。
数10万円出しても絶対に手に入らない2種drす。
早いもの勝ち

日本で初めての吟醸酒
出羽ザクラ
25年古酒
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これは凄いとかいうレベルではありません。
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昭和34年
伊勢湾台風の時に
全てが洗い流された後
奇跡的になぜかのこったものは、、
焼酎でした
これがそれ
「伊勢湾台風の禍を、ここに封ずる」
人間国宝の
故 嶋 氏が、一つ一つ
てずくりで、つる細工を編んだ
60年の時を経た こめしょうちゅうです。
これも、はやいものかちです。

今回の39セットとともにいかがでしょうか?

非常に面白い状態です。じょうたいです







美味し前菜
美味しい魚
美味しいお肉
ちょこっと松茸などの
さーびすせっとです、
シンプルなセットですが
満足度満点
美味しいリゾットなども盛り込まれ
かなり幸せな39セットになるとおもいます。
6時30分スタートと、
8時30分スタートの
おすきなすたーとじかんをおえらびください。
入れ替え祭ではありませんので
ゆっくりと食後をお楽しみ下さいませ。

日本一お得な
おつまみ込み1万円の
ワイン企画のボルドー編と
ワイン企画のテンプラリーニョ編も
6時30分スタート
8時30分スタートで
どうじかいさいです。
じっくり純粋にワインを楽しみたい方は
こちらもおすすめです。
ごよやくおまちしております。
2017/08/04(金) 05:42:39

来ました マスの子 超贅沢な今だけの旬



朝3時半くらいに電話が、、。
北海道のマスの子の筋子、、、。
「全部くださいっ」と、言ってしまってから
「ところで、なんきろくらいですか?」
「6キロですありがとうございます」
で、、、
「キロおいくらでしたっけ?」
「全部で00000円です、はつものですよー」
「、、、わかりました、、、。」
という
実はよくある、、
(やっちまったぜ、、。)と、いう話、、。

まだ少し先に出る、鮭のことは違い
天然のマスの筋子は、小ぶりなので
6きろというと、50ひきぶんくらいです。
一腹2つ入っているので、100個、、。

て、徹夜だぜー、、。
と、幸せな夜の始まりです。

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最初に少しほぐして、試験的にまずは塩だけで仕上げ
試食。美しい色に仕上がりました。

本番開始、、。
黙々とほぐして
黙々と臭みを抜く作業
ちょっとでも薄皮残したり
日本で山猫だけの
臭み抜き作業を、
少しでも手を抜くと
普通のマスの子の味になってしまうので
緊張感あふれるさぎょうですが、
だからこそ眠気などふっとびます。
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終わる頃には、手のひらも指も
いくら風味でふやけ上がっています。
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しあげにはいります。
最上のお酒と
最上の醤油と
ちゃんとしたみりんのみを使いますので
京都の割烹よりは、はるかに美味しいものにしあがります。

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精米してすぐに炊いた
天日干しの無農薬のお米
うまそうでしょ〜

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うまいです。

しばらくの間、お出ししますね。


2017/08/03(木) 09:56:50

1・パネットーネ 受付開始。 2・今日から マスの筋子でいくらをいかが?

1・今日からほんのしばらくの間
北海道のマスの子が入ります。
ますのいくらをいかがでしょうか?
全てのコースにちょっとづつ

パネットーネ ことしもしめきりはやいです。
@@@@ 締め切り8月20日です @@@

2・お待たせしました。
今年もパネットーネの
予約受付開始です。
締め切りは8月20日です。

締め切りめちゃくちゃ早いですので
お気をつけください。

今年は、

ご予約の方 1個 税こみ4800円
(2ぶんの1カット 基本的にお断りしていますが
どうしてもと言う方は、
適当にビニール袋に入れお渡ししますが
税こみ3800円 です。)

お名前
おでんわばんごう
個数を
chefito2002@hotmail.com まで
メールでおしらせください。
8月20日の締め切りまでです。

ご予約でない方 の場合は
もし余分があればですが、
税こみ5400円です。

到着したらメルマガと、ブログでご案内します。
取りに来られた時にせいさんとなります。
年内(12月30日)までは、おあずかりいたします。
それ以降はごかんべんください。

@@@ 発送希望の方 @@@

発送の方は
chefito2002@hotmail.com まで、
メールでお申し込みください。
お店の電話へのショートメールは、
つかっておりません。
いただいたメールには
必ずごへんしんいたします。
Yahooメールお使いの方、
届かない場合がございますので
2・3日経っても返事が来なかったら
別のアドレスなどで
chefito2002@hotmail.com まで
おねがいいたします。

個数
郵便番号
お電話番号
ご住所
お名前
ご希望到着時刻

を、この順番で
必ず明記してください。

何か抜けていますと

「初めからもう一度送り直してください」
と、なります。
日ずけ指定はできません
ヤマトからお電話等連絡行くと思います。
入荷次第の発送となりますので
他のパターンはご容赦ください。
全てヤマトのコレクト商品代引き発送になります
(多分11月から12月の初旬ぐらい)
になるかとおもいます。例によって 多分、です。


2017/07/07(金) 17:12:55

たわいもない話ですが、、アンド明日 来週そしてウルトラ企画

やまねこけんの名刺が
新しくなりましたあんど、明日の空席あと3drす。
あんど来週から

ウルトラ豪華な新サービス開始です。
ブログの最後に説明あります
ワイン好きだいしゅうごうです。

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樹グラスの凄みは、やはり2点
1・壊れていないワインを飲める唯一のグラスであることと、
2・全ての食材及び料理に、そのお酒ならではの
マッチングを実現できること、
につきます。
全ての和食に、ワインをマッチングさせるという
また、全ての西洋料理に日本酒を合わせてしまうという

史上、誰もなし得なかった、奇跡の美味しさを
いとも簡単に実現してしまった
世界唯一無二のグラスの、奇跡の美味しさを
おたのしみいただけます。

さて、明日土曜日
あと3せきのくうせきございます。
8時30分からの新企画
おつまみタイプコース7000円
おいしいですよ。
ごよやくおまちしております。

らいしゅうは、概ねすこしづつくうせきございますが、
月曜日は特に暇猫です
どようびは、おはやめにごよやくくださいませ。

来週からのしんきかくです。
山猫軒にあるスパークリングを除くほぼ全てのワインを、
30CCから全てグラスでご注文いただけるようになりました。
何が嬉しいかといったら、それを樹グラスで楽しめるのは
はっきりいって世界唯一無二の最高の贅沢と言えます

山猫軒のセラーから
ご自由に選んでいただき
そのワインを樹グラスでサービスいたします
30CCでも50CCでもおすきなだけおつぎします。

ある意味 「超」ぜいたくなきかくです。
お任せでお得にいろいろ楽しみながら
「1杯だけ贅沢しちゃおうかな?」
なんて作戦もよし
あるいは、「今日は最初にスパークリングでも飲んで
あとは飛び切り贅沢なやつを
2-3種類じっくり楽しもうかな?」
ってな選択も可です。

信じられないお得なサービス開始となりました。
ワインラバー
だいしゅうごうです。

2017/06/30(金) 17:46:11

お知らせ

おしらせ1

山猫軒にお電話いただくとき
非通知になっていますと
着信音は聞こえても
まったくつながっておりません。
いたずら電話や嫌がらせ電話防止策になっておりますので。
おきをつけくださいませ。
あと、公衆電話からも繋がりませんので、
おきをつけください。

おしらせ2

おかげさまで今週2日までは、満席となっています。
3・4・6・7・8日には、まだくうせきあります。
8日は今の所
スタンダードコースのみの空席となっておりますが、
他の日は、いろんなセットでごよやくいただけます。
で、3・4・6・7にちは、
相当お得な7000円の、お気軽なお任せがありますので
もしよろしければいかがでしょうか?
あと、やっと鮎がおだしできそうです。
ちなみにスタンダードコースの方には
鮎があるときには自動的に入っていますので
鮎が苦手な方はおもうしでください。
他のコースの方は
鮎はおぷしょんとなります。
多分1200-1600円くらいの間で
ある時に
おだしできるとおもいますが、

ご予約時に 「鮎を」と、おっしゃってくださいませ。
ただ、雨が降ってしまったりしますと
ご予約されていても
ない時もありますので
天然のしかも
私が食べてもらいたい川の
鮎に限っておりますので
突然ないこともございますので
その点は(まあ、じょうしきではありますが、)
ごりょうしょうくださいませ。
では、ごよやくおまちしておりまず。
山猫軒の伊藤

ps、
9日の料理教室は、まんせきになりました。
またやりますね。
2017/06/23(金) 05:07:08

超限定 見島牛未経産ヒレ肉ステーキのお知らせ

ピンポイントです。
次回見島牛は8月に1頭、出荷される予定だったので、
そこは山猫 年間通して見島は押さえており
そのヒレ肉は当然すでに押さえてあり、
ヒレステーキをおだしするよていでしたが、
もしかすると、今回(8月は)難しくなるかも、、
という連絡があり、もしよろしければ、
ということで
非常に貴重な「放牧未経産の見島牛」を出しましょう。
ということになりました。
「 見島牛の雌牛」は小柄な牛ですので、

その最高部位のヒレ肉 は、
ロースやその他の部位と違い

1頭からステーキには、2キロちょいしかとれません。
6月26日から7月7日あたりまでで、
お召し上がりになれる方、10数名さま限定です。

1・4390円セットのステーキ200gの代わりに
見島の100gステーキを入れ替えたセット
15000円

2・ステーキのみのご注文のばあい
お一人100gからです。
100g13000円(
大サービス価格です。)
200g 26000円
( 赤ワインと、ステーキのみ楽しむのも贅沢ですね。)

以上、こんなかんじです。
たった2キロちょいの 超限定です。
ご希望の方は是非、お早めにメールでお申し出くださいませ。
2017/03/14(火) 03:35:55

2つのおしらせ

1つ目は、、笑、、。
わらってられないのですが、、。

アルバイト急募です。
夜8時から11時か、12時
時給1000〜1400円
美味しい賄い付きです。
給料は
日払いです。
年齢性別問わずです。
条件は、明るい人
です。
明日からでも人はほしいです。
お電話の場合には
15時-18時
または23時-25時にでられるかのうせいたかいです。
090-6574-1242

メールが最も確実ですが
chefito2002@hotmail.com
まで
「バイト希望」
と、表題に入れおもうしこみください。

もう、お弟子さんはとらない予定ですが
ものになりそうな人がいれば
仕事の具合を見ながら
考えるかもしれません。

2つ目の知らせは
あと1週間のみの限定の
「宇治田さんの雄鶏」の入った
普段通りのお任せ
1万円のコースと、
15000円のコース
このコースをおうけできるのは

20日と、21日のみとなりました

なかなか満足感のあるよいこーすとなっています。
次回は半年以上さきになります。

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