2017/07/09(日) 23:20:30

明日明後日のちょこっとさーびすです。

明日明後日の、10日と、11日
ちょこっと暇猫軒です。
で、
例によって、ちょこっとさーびすです。
いかがでしょううか?

サービス対象は、
明日10日の
6時30分または7時30分からの
4年目サンキューセットスペシャル4390円と、

明後日の6時30分からの
4年目サンキューセットスペシャル4390円が、
たいしょうです。

下記のコースに、多分今季最後の
アメリカ最高峰の、アンガス牛の
ハラミが、ちょこっとおまけでつきます。
ちょっと、
ハラミのイメージが変わるほどの美味しさがあります。
今回は私の勉強のために取り寄せたお肉で
全く信用できないアメリカにも
こんな牛があったのだと
ちょっと感動のアンガス牛でした。
日本初登場。
29ヶ月の飼育日数のアンガス
24ヶ月のグラスフェッドプラス
150日グレーンフェッド
ノンホルモン剤
ノン抗生物質
という無茶苦茶こだわった牛で
ショートグレーン18ヶ月以内
(短い期間で穀物肥育当然ホルモン剤と
抗生物質入りのエサで育ちます。)
というのが、アメリカアンガスの基本となっている中で
その倍近い、飼育日数をかけ
人の手をかけられ育ったアンガスは、
全く違う生物になっています。
何千社の飼育業社の中
この条件を満たすのは
アメリカにただ1社のみです。
そうしたちゃんとした牛を
食べたい小数の本物を欲する消費者たちの、
ためにのみ育てられるこの牛は
当然アメリカ国内の需要で、手いっぱいのため
国外への輸出自体が、極めてレアであることは
いうまでもないくらいです。
でも、とって食べて見ないことにはわからないので
4ヶ月近く待って、8頭分をやっと試食したところ
、、美味かった、、。
で、再発注をしたわけですが、次は
10月になるか、11がつになるか、、?
で、残る1頭分を、こんしゅうおだしします。
なるべくたくさんの方に食べていただきたいので
一切れのサービスですが、
アメリカアンガスの最高峰のしかもハラミ。
美味いですよ。

めにゅーです。
鱧とじゅんさいの椀
桜エビのブルスケッタ
アスパラガスのスープ
青森無添加のウニのパスタ
今日のいろいろ贅沢盛り合わせ
軽くロースステーキと
サービスのアンガス牛ハラミ
今日のお食事

です。
明日のご予約は3時までのメール
または、
明日の3時から4時半までのお電話でお願い致します。
明後日分のご予約は
明日の深夜までのメールでおねがいいたします。
おまちしてますね。
山猫軒の伊藤





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2017/06/28(水) 06:19:50

7月-8月の、お任せのお食事は、

7月に、ぜひお召し上がりいただきたい一皿及び
その他のお料理いろいろです。

本日29日発売予定の 「大人の名古屋」に、
最近食べログの口コミで
ちょっと有名になってしまった
山猫軒の「ノコギリ切り」が、とうじょうします。
「ノコギリ切り」の命名はは、たまたま料理に関して
「 包丁は引くものでしょ」と、
既成概念的な知識しかない人が、
押して 引いて、また 引き直す包丁使いを見て
「まるでノコギリ切り」と、レビューしたのを
私より先に、腕のある年配の
名古屋柳橋市場の大将が見て
広まり、爆笑ネタとなって広がった名称で
とりあえず、正式名称ではありません。

トロ や ノドグロ キンキ や 金目鯛等の
本来日本料理にはなかった刺身を
一切出さない山猫軒では、お刺身は
天然釣物の たい、ヒラメ、アマダイ 等がよく出されますが
「良いたいだねえ」とか
「すごく美味しいです、産地は、、?」
とかは、よく聞かれますが、
本当に嬉しいのは
時々ですが
お客様から、
「こんな断面が綺麗な刺身は初めてです。
甘いですね〜。」
と、行ってもらうことがあり
この歳になっても、(地味なことですが)
一切れの刺身に3倍の手間と時間がかかるわけですが
長年培ってきた技法によってのみ
出すことのできる美味しさに
気づいていただけることは
内心非常に嬉しかったりします

腕力を一切かけずに
「一尺(約33センチ)の包丁を
96センチ使って、包丁の自重だけを利用して
お刺身を切る」
という
現在ほとんど日本では使われなくなってしまった
元禄時代以前のはるか昔から刃物の扱いに馴染んできた
日本の文化なのですが、、、。
普通は、美味しい、、。というくらいの技法ですが
この技法でないと、絶対に作れない
伝統的なおさしみがあります。

で、300年前の料理を7-8月は再現してお出し致します。

大変 地味ですが、
日本料理からほとんど失われていた料理です。

その名は 「スズキの洗い 」です。

「え〜、それって結構あるんじゃない?」と、
思う方も、多いかと思いますが
山猫軒のパンナコッタが、シホンケーキが、
アマトリチャーナが、鯛茶漬けが、
ポルチーニキノコが、、、、etc....、
全く有名店のものと違うように

食べれば10人中9人以上の方に
「本当だ、全然違うっ、?」と
気づいていただける シロモノ でございます。
長めの切れ味の良い包丁でも
和食やお寿司屋さんのように
サッと一回で引き切りますと
実は刺身の断面は、細胞グチャグチャ。

でも、包丁が、弧を描くように、
3回使って
90センチから1メートル使ってあげますと
まるでガラスのようです。
20170628044935b02.jpg
上の方がノコギリ切り
下の方が一回で引いたもの
写真はクリックで拡大しますが
アイパッドなどお持ちの方は
指で広げて見てください
拡大するとまるで別世界です。
10切れの刺身を切るのに30回包丁を使いますので
今の人たちからすれば、非効率的ということになるのでしょう。

下の一回引きの方は細胞が潰れ
氷水につけると水が染み込み
味が抜け、を繰り返してしまいますが
上の方は、断面がツルツルで
味が抜けずに
癖や匂いのみがあらいながされるというわけです。
それが、洗いです

トロやキンキや脂を食わせるような刺身なら
脂味覚な方にはごまかしがききますが
白身魚ともなると、結構多くの方が
美味しさの違いを感じます。

さて、数百年も前の天才的な料理人たちが発明した
こうしたものこそ文化であり伝統芸であり
世界遺産になるなら、本当は
こうした基本がある料理であるべきかと思いますが、、。
昔の懐石膳 一汁三菜、、などが世界遺産になるなら
誇らしく納得できますが、、ミシュランみたく
儲けや外人受けを狙った、、外人に食わせて話題作りをして
無知な日本人を対象にビジネスしちゃおう、って
、00エモンみたいな
近年の風潮は、日本の料理人として恥ずかしいことです。

さて、スズキの洗いです

氷も冷蔵庫もない 江戸時代に
江戸湾で取れた、しかも夏場が旬の
しかもご存知のように
多少の癖のある、
まだか、セイゴ、スズキなどを
炎天下運んできて
使える冷却材は 井戸水、、。

それにサッと浸すことで
余分な臭みを消し
白身魚の甘みだけをフレームアップさせるという
離れ業的発想、、、天才ですね。
ここまで臭みが消えて
ここまで甘みが活きてくる
数百年前の料理人が残した技を
今や冷蔵庫や氷が自由に使える
ありがたい環境にいる私は
その恩恵に感謝しながら
お客さんたちに 「美味しいっ」って言ってもらえるのですから
しあわせなはなしです。
こうした、素晴らしい、過去の天才たちが
数えきれぬ工夫をし、残してくれたものの大半は
効率と便利によって洗い流されてしまってきたわけです。
山猫軒は28年間そうした地味な地味な過去の遺産を
一つづつ拾い上げ掘り起こし
現在のある意味恵まれた技術環境に再現してきました。
また、最新の技術は即座に検討していくのも
私のスタイルで
平成元年には
ウオータープールやオイルプール
(実験器具ですが今の低音調理器のようなものです)
などを駆使していました。
現在では最新のサーキュレーターが、
常に5台稼働しています。
お客様にいかに美味しいお酒を提供できるかは
ロスをいかになくすか、というところに帰結しますが
2005年頃にはワインのコルクキャップを改造して
ワインと窒素を置き換える小道具の作成を試みたり、、、。
2008年には、ワイノットという250万円もするのですが
ワインを酸化させずに提供する機器をとりいれております。
この機会は、去年卒業し、
今年4月に独立した伊藤君に、プレゼントしたので
今は池下の「西洋料理ジュールス」で、活躍しており
ジュールスでお客様が飲まれる
グラスワインは、大変良い鮮度でていきょうされております。
私の山猫軒の方では、さらに新しい機器が導入され、
山猫軒にあるワインのほとんどの種類を
バイザグラスで提供できるようになっています。
それが、やまねこけんの料理であり
28年のバックヤードにはそれなりの蓄積があり
それに何かを感じた子達のみが
とんでもなく安い給料で
今もおみせをてつだってくれています。
勿論卒業したらお店を持つ子達ばかりですし、
勿論それなりの経験値を積めるからですが、、。
現在二人の女性スタッフが主軸になっていますが
今年中に一人が魚のスペシャリストに
もう一人がお肉のスペシャリストに
なろうとしています。
あるとあらゆる最上の肉を扱い
最上の魚ばかりを調理する
4-5月の間だけで
7キロクラス平均の
伊良湖の天然の大鯛を300キロもさばいたことのある
料理人が、果たして日本に何人いるでしょうか?
本物に触らなければ
本物の料理は絶対に身につかないことは
現在の日本の料理界が、それをしょうめいしております。

それをおもうと、今の三つ星料理人が叫んでいる
「料理は科学だー」みたいなのがアホにみえてきます。
科学 というものを一言で説明してごらん と
聞かれて、即答できる
「科学」(カッコつき) かぶれの料理人は、
日本に数人といないでしょう。

大人の名古屋 の、取材時は
鯛のステーキそら豆のソース
季節はそら豆 、鯛、と言った感じでしたが

7月は スズキがしゅんをむかえます。
グリーンアスパラの緑が とても良い感じで
スズキのステーキ アスパラガスのソース

で、せっかくですので
スズキの洗いは、
スタンダードコースには必ずお入れしております。
「きゃーキレイー 氷の器に乗ってきたー」とか、
「洗いは季節の風物詩よねー」みたいな

「 スズキの洗い 」という ビジュアル系の
目と耳で食べる物体ではなく

スズキの洗い という 「 料理」を

この7月は ぜひいかがでしょうか?

また毎年お馴染みの
最上のジュンサイも、みじかいしゅんです。
ハモの骨のスープでお椀にてお召し上がりいただきます。
また、何よりも山猫名物の
アミューズに出てくる
天然うなぎの炭火焼
これは美味しいですが
毎度産地は変わりますので、
毎度お味も違って美味しいですね。
(山猫軒のうなぎは常に天然しかお出ししておりません)
7月3日からは
やっと鮎を、お出しできます。
わたしの地元の かんさ川 の鮎と
岐阜の 馬瀬川の鮎がちゅうしんとなります。
天然のものしかお出しすることはないです。
伊良湖から伊勢にかけてのアワビも美味しくなってまいりました
運の良い時は
天然記念物の見島牛
また、その子供の
日本の和牛の祖 けんらん牛
多分世界最上のアンガス牛や、ヘレフォード牛
丹波篠山の最上の猟師さんによる夏鹿のロース
季節の真逆のオーストラリアから香りしっかりな冬トリュフ
サウスオーストラリアから塩を含む牧草を食んだ仔羊
(これの上物は、名古屋でやまねこだけです)
地物の貝類
湖西のドウマンカニ
日本で最も味の深いカニです
(絶対にあるとは言えませんがだいたいあります)
その他いろいろ、7月はいがいとおいしいものまんさいです。
以上
全て
美味しいものがちょっとづつ
十数皿で、構成される
スタンダードコースにふくまれています。
-8月〜9月へとまた、めにゅーもかわっていきます。

カウンターのみ
椅子はボロい
ダンボールいっぱい
でも、
気持ちのかけどころと
お金のかけどころが違うんだと
納得してくださる方向けのお店ですので
ご納得の上ご予約ごらいてんくださいませ。
常に成長期のお店なので
それが精一杯の今の山猫軒です
お分りいただけるお客様だけに囲まれ
お分りいただける方々のためにのみ
ぜんりょくをつくしております。
合いそうにない方は
ご予約を避けてくださいませ。
食べログ等のレビューを見ていただければ
どんな方が合わないか
おわかりいただけるかとおもいます。











2017/06/27(火) 00:45:23

急遽、明日27日火曜日限定です

1.本日3月からずーっと予約して待っていた
牛肉が、 忘れた頃に やっと届きました。
(本当は私の勉強のためにとりよっせた肉です。)
2・明日の27日火曜日超暇猫軒です。

@@@ 上記の2つの理由から、導き出される結論は @@@

27日限定 超暇猫セットです。

6時30分 7時30分 8時30分のお好きな時刻で
スタートです。

お値段は 4年目39セットと同じで 4390円
(そうとうリッチです。)

メールで、お電話番号 お名前 人数
ご希望の時間帯入れて おもうしこみください

めにゅーです。

1・今年の初ゴールドラッシュ(トウモロコシ)のパンと
由比ヶ浜の桜エビごっそりのトースト

2・生ハムメロン
生ハムイチジク
水牛のモッツアレッラ

3. スズキのステーキ アスパラソース

4・ホテての貝柱サフランソース

5・ちょいと嬉しい色々盛り合わせ

6・最上のアンガス牛の ハラミのステーキ

7・青森の美味しい無添加のウニを使った
ご機嫌なうにと 精米してすぐに炊いたご飯

以上で4390円です。



アメリカのアンガス牛の 最高峰を
おだしします。
「 えー、、アメリカ〜、、、?」
と、思うでしょ。、、普通、、。
安くて売れれば、ゴミみたいな食品を売りまくる、、。
でもね、アメリカ人だってそんな
儲かれば、バカを騙して売りまくれば良いといった
00エモン みたいにお金はできたけど
頭は電卓でできており
文化的中身が何にもありません みたいな
資本家ばかりではないのです。
そういう資本家たちに追いやられながらも
やっぱり 昔ながらのものをきちんと再現しようという
人たちはそんざいします。
(ただ、この肉は、私自身の勉強のために取り寄せた肉ですので
とりあえず、今回限り、に、なるかもしれませんが、
とりあえず100人くらいにはおだしできますが、、)
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一頭分
飼育日数がしっかりと長いので
なかなか立派なハラミです

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丁寧に筋や筋膜を剥がす作業

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綺麗に剥がし終わりました、、でも、、

201706262351140cd.jpg
うらがわがあったりして、、、。



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掃除が終わって
100gのステーキカットにしました。
かなり使えない部分が多いですので
頭の痛い肉ではありますが
試食しましたが、
むくわれるおいしさがあります。
うまいですね。


ふつう、ハラミ というのは ロースの3分の2くらいの
お値段なのですが、この肉は、ロースよりも
たかい。で、しかも1キロのうち350gは、使えない
という、こまったはらみです。でもうまいですね。

ほぼ、3年くらい育てられたアンガスで、
24ヶ月牧草のみで育てられ、
そのあと、150日くらいグレーンフェッド
されたうしです。

もちろん
ノーホルモン剤
ノー抗生剤で、
きっちり2歳半〜3歳ちょいくらい。

少なくともしょくひんにおいては
最も信用できないアメリカのくせに、
やるなあ、、。と、いうかんじですー

やはりどこの国にも、かつては、食文化があって
それを復活させようと
30年くらい前から
昔ながらのものを
ちゃんと生産しようという人たちが
頑張ってきた成果といえます。
目先のお金を追っていては
決して出来ない人間らしい人達ののなせる技でしょう。
うまいですよ、ハラミステーキ
2017/06/25(日) 16:58:45

見島牛未経産牛ヒレ肉1頭分丸ごと入荷です。

全ての和牛の元になった
霜降りの起源
現存する雌は60頭という
天然記念物見島牛の
ウルトラレア 未経産牛にゅうかdrす。

今回はヒレ肉のみ
でも、丸々1頭分をいただきました。
画像はクリックでかくだいできます。
20170625165249604.jpg

ただし、身長130せんちという見島牛の雌は
本当に小柄で
端っこまで入れて2本合わせて3キロちょいしかありません
ステーキスタイルでお出しできるのは
2きろほどとなります。
放牧していても、
健康体そのものが霜降り という見島は
程よくしものはいったひれにくです。
早いもの勝ちとなりますが
4390円のステーキセットのお肉を
見島ヒレ肉100gに置き換えたシンプルなセット
15000円で
3日と4日と、6日に
いかがでしょうか?
おはやめのごよやくを、、。

あと、ヒレ肉のステーキドリできない部分を
かるくすみびでやいて山葵醬油
なんていうのも美味しいですが
これはお任せコースでごていきょうです。
2017/06/23(金) 17:07:40

来週のいろいろ

アワビ、美味しくなってきました
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どかっと蒸しあげて
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肝和えに、、美味い、、。
スタンダードコースに、、。

季節が真逆のオーストラリアから
今年の初黒トリュフがはつにゅうかです。
香りもなかなかよいです。
春トリュフや夏トリュフは
安いんだけど香りがなくって
なんか使いたくないですが
これは良いですね。
トリュフだなーって
しっかりとトリュフ感ありです。
ごっそり振りかけたり
ソテーしてすりつぶして
お出しやそーすに、、。
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トロっとしたのはナマコの卵巣 クチコ
三角のはクチコを干したバチコ
棒状は、、これはウルトラ贅沢な
クチコのサラミ風
もちろん自家製
これ1本で9万円くらい?
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超限定 超大粒のしかも無添加
とても後味の良い青森のバフン雲丹 おいしいです。
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それ使ったら贅沢ですよね、パスタ
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スーパー贅沢な最近のアミューズって
これってアミューズっていうのかしら?
走りのドウマンカニと、アワビの盛り合わせ
ドウマンは走りにしてはすでに甘味満載
世界で最も味の深いかにのひとつです。
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予告です
スーパーびっくり企画やります。
ものすごいですよ、これ

左 樹グラス
右4つは その他のダメなグラス
(某有名会社タイプです)

の、5つのグラスを食事中に
「勝手に使ってびっくり仰天してください企画」です。
お食事前にお申し出くださいませ
1日に4組様げんていです。
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ワイン単独での違い
食べ合わせでの違い
こんなにものすごいものであったのかと
しょうげきをうけるとおもいます。
体験の価値十分
これを知らないのは一生の損といえます。




2017/05/10(水) 13:13:46

めにゅーです。5800円セットと15000円のコース

5800円の、サービスセットのメニュー
今回はけっていにてこずりました。
おそくなりました。いか、

1・サービスセット5800円 11日のメニュー
日によってメニューの入れ替えあるかもしれません。
( プラス6200円で(計12000円でワイン企画)

2・お任せ15000円のメニュー
です。

1・サービスセット

1・生の桜エビを罰当たりにごっそり乗せて焼いた
ガーリックトースト
2・美味しい国産のウニをたっぷりと使った
ウニのパスタ 山猫風
3・終わりゆくソラマメのソースで
終わりゆく伊良湖の大鯛を使った
小さなタイのステーキ
(この料理は6月発売の「大人の名古屋」に
名古屋の「至高の魚料理」として
けいさいよていです。
4・本日のスープ
5・パルマのハムと
メロンと
イチジクと
本日のチーズ
盛り合わせ
6・本日の美味しいお肉と
パタータ グラチナータ
カポナータ
グリーンサラダの
盛り合わせ
7・オーガニック米を、精米して
すぐに炊いたご飯の
宇治田農場の卵を使った
シンプルかつ究極な
卵かけご飯
生卵ダメな方には 目玉焼きご飯
(贅沢したい方は
プラス1500円で、見島牛薄切り肉の
すき焼き丼が、あります。


2・お任せのお食事は

1・見島牛炭火の串焼き
2・丹波篠山の黒豆と、蒲郡の章姫
3・最高のタイの骨とアラを使って取った
至高の鯛の混ぜ物なしのスープで
吉野葛で餡をたいて
精米したての 「イセヒカリ」を白がゆに炊き
添えた一皿
4・ほんの一切れの、鯛の煮こごりと
熱を加えただけの小松菜
5・この鯛のスープと砂糖と塩だけで
宇治田農場の卵で
七輪で焼き上げる厚焼き玉子と
季節終わりゆく甘いほうれん草のゴマよごし
6・かるーく一切れの
鯛かまの味噌幽庵炭火焼き魯山人風
7・鯛の盛り合わせ
刺身
湯霜 (湯引きではありません)
焼き霜(炙りではありません)
小袋煮付け
2ヶ月かけて作った、この鯛の
塩辛
小さな小さな、手毬寿司
8・一口の精米したての炊きたて鯛めし
9・ミニミニ鯛茶ずけ
10・鯛のミニステーキ
洋風ソラマメすり流しのソース
11・宮古島のパッションフルーツ
と、一口のウニのパスタ
12・旬の魚介の盛り合わせ
桜エビ
しらうお のれそれ ホタルイカ ケンサキイカ
ぷくぷくのあさり タスマニアサーモン3種
水ダコマリネ 水ダコトマト煮
菜花 カリフラワー フルーツトマト
13・フランスから空輸の
ホワイトアスパラ パルミジャーノ焼きの
カリカリに焼いたパルマハムをふりかけた
半熟目玉焼き乗せ
パルミジャーノ掛け
14・口直しに
生ハムメロンイチジク
15・美味しいお肉を
少しづつ3種類炭火焼きで
サラダ カポナータ ロックフォールのリゾット
パタータ グラチナータを添えて

と、いろんなものが少しづつお楽しみいただけるのが
山猫軒の名物のお任せコース 15000円

2017/02/03(金) 12:10:10

2月6日限定 スーパーお得なお酒とお料理企画です

なぜか2月6日ちょうひまねこになりました。
で、こんな時のために考えていたにゅーばーじょんです。

同じ日に
2つのお料理とお酒の組み合わせコースをごよういしました。

1・日本酒コース 6時30分にスタート
2・ワインコース 8時00に スタート

です。
どちらも、ほとんど税金対策コース、、笑、、。
と、いっても過言でないほど
価格破壊なコースになってしまいました。

どちらもメールでご予約ください。
chefito2002@hotmail.com
までお願いします
絶対にお電話番号入れてくださいね。
あと、人数、アレルギー等
よろしくおねがいいたします。
特にお電話番号は記載がないと
ご予約お受けしようがないので
必ず入れてくださいね


2月6日

1・ @@@ 日本酒コース @@@

6時30分スタート、入れ替えなし
@ 7種類の なかなか出会えない
レアで美味しい日本酒と
(まずどこにもないようなお酒や
定価1万円以上のちょっと贅沢なお酒も含みます)
(今回は、「奥 」などで有名な山崎さんが急折され、
その遺作となった、本来はまだ蔵出しされるはずではなかった
大変希少なお酒も含まれます。お元気なら、
日本で初めての試みのお酒が、
来年だされるはずだったものです。
ある意味このお酒を飲むためのみに、
1万円でも安いくらいかもしれません。
この機会にいかがでしょうか?)

それらに、合わせて、
んーん、、やっぱり日本酒だよね
という、季節のお食事
お料理お酒合わせて 笑えるお得さの
1万円のせっとです。

2・ @@@ ワインコース @@@

同じく
2月6日8時00スタート、入れ替えなし
@単一生産者のワイン白1種赤6種 計7種のワインと
やっぱりワインだよね、、。
ってな軽いお食事を楽しむ やっぱり笑えるお得さの
ワインとお料理合わせて、1万円のセットです。
今回のワインは ロダイのマイケルデイビットです。
レストランで飲んで
ボトル4-5000円から2万円くらいのワインで構成します。
マイケルデイビットのワインを
一気に7種類まとめてお楽しみいただける機会は
そうそうないかとおもいます。

1・2 のコース共に時間があったら
メニューを、ブログに書こうと思いますが
かけないかもしれません。
まあ、お得といったからには
美味しいものがちゃんとお得に出ますので
そんな感じでご信頼くださいませ
1日限りの企画ですので
メールの先着順になります。
よろしくお願いします。
2017/01/31(火) 08:38:13

2月のスペシャル?

大体において、自転車操業薄利多売の
山猫軒が昨年から数えて
改装工事のためとはいえ
25日間も利業できなかったという
なかなか半端ない状態から
20日のプレオープンから10日間が過ぎました。
なかなか怒涛の10日間でした。
客席は席数は減るけど
もう少しお客様がゆったりできるように、、。
厨房は以前よりもかなりスムーズな動線になっているのですが、
そのハードに今度は人間が順応しなければなりません。
ですので、10日間位はそのしわ寄せが
お客様にむかってしまうのもじじつであります。
実際のところ、
20・21・22日にお越しいただいた
ほとんど超常連さんばかりでしたが、
スピード、サービス、お味
3拍子揃って
ごめいわくをおかけしたとおもいます。
それを承知でお越しいただいている
山猫を支えてきてくださった
みなさま、本当にありがたく
感謝を持ってはげみたくおもいます。
21・22日は営業終了後朝5時まで
全員ミーティング
20品近いお料理の担当手順誰がどこでサポートし、誰が盛り付け
どのタイミングで次の日入れが始まり
どこでお料理の説明が入り
どのタイミングでワインを継ぐか
何パターンものしなりおが、
かなりみんな納得のいくものになるまで
つめるさぎょうでした。
今日まで毎日その日の満足できなかった点を
くりあしてきましたら、
ここ数日
よし、次が見えてきたね、、。
といった段階に入り
スタッフからも
「まだ10日しか経ってないんですね、、
もう1かげつがすぎたようなかんじです、、。」
といったこえがでました。
これってたいへんですが、
非常に充実した仕事ができている時に出る
決まり文句で ある意味
とっても良いことなんですよね。
特に女性スタッフ2名は、
10日間くらいの
特訓に次ぐ特訓をクリアしてきましたので
少しづつ、まだまだではありますが、
ピンポイントの料理に関しては
自信のかけらがでてきました。
肉、魚の、火入れのしすてむもこの数日で
システム移行が完了し、
かなりレベルアップがじつげんしてきました、。
現在のメニューを2月の24日まで続けます。
2月の25日より
また新しいメニューに突入しますが
その頃には
かなりまんぞくいくものとなっているとおもいます。

さて、メニューですが

1・お任せ 15000円のコース
2・けんらんステーキ入りサービスセット
3・すっぽん尽くし

の、2月24日までのめにゅーです。

1・15000円のお任せ、

6時30分にジャスト焼き上がりのトスカーナパンの
ガーリックトースト
これ、この3年間出したくても出せなかった
めにゅーです。
ムール貝のスープ インボルティーニ

クロスティーニ盛り合わせ
熊本の最上の馬肉のタルタル黒トリュフ風味
マッシュルームのペースト
帆立貝柱のサフランクリームのペースト
人参のセージバター風味のペースト
フォアグラ ド オアのペースト
恵那ドリのレバーペーストポルト風味
オマール海老のペースト食用ほうずきと甘いとまと
桃取のカキのフリッタータ

真鰯のアンチョビソテーシチリア風
京菜花添え
アナゴの稚魚のれそれのアーリオオーリオと
ブロッコリー
魚の前菜盛り合わせ
タスマニアサーモンのマリネ
伊良湖とらふぐのカルパッチョ
琵琶湖のワカサギのマリネ
剣先こイカのアサリの出汁で炊いた
イカスミのリゾットの詰め物
インボルティーニ
自家製猪のパンチェッタアッフミカータの
アマトリーチェ風パスタ
メロンと透けて見えるくらいに薄くスライスした
パルマの生ハムごっそり
その場で出来立ての猪スモークのスライスと
発芽させたキヌア、10種の野菜のサラダを添えた
けんらん牛のふんわり炭火焼
(これ、ど旨い)

甘鯛のそら豆すり流しの椀物

木曽川で取れた
日取り鴨の串焼き
熊本の最上の馬肉の串焼き
猪の椀物
けんらん牛の薄切り正肉を使った
小さなぎゅうどん

3種のブルーチーズの盛り合わせ
にリンゴとパン

以上が おすすめ15000円のコースです。


2・7500円のステーキセット

トスカーナパンのガーリックトースト
ムール貝のスープ
クロスティーニ
カキのフリッタータ
イワシのアンチョビソテー
タスマニアサーモンのマリネ
フグのカルパッチョイカのインボルティーニ
バジルとトマトのぱすた。パスタ
いのししすもーくとけんらん牛のすてーき
水牛のゴルゴンゾーラのソース
インサラータ
けんらん牛のスープ

以上が7500円のステーキセットです。

3・すっぽん尽くし

ちょこっとメニューに新しいものも入って
ちょこっとおとくになっています。

4・まとめ

それぞれ全てのコースを
オープニングのための
トレーニングメニューとさせていただき
その代わり
普段に増して、おとくにさせていただいております。

スタンダードセットの
1万円のコースもそれなりにおとくにしてあります。

ここ3かかん、あまりご迷惑をおかけせずに
かなりおいしくだせるようになってきております。

ステーキセットの7500円のコースは、
次の新しいメニューに買替えるかどうかは
いま、けんとうちゅうです。
日を追って尻上がりに完成度がアップしておりますので
こうごきたいです。



2017/01/16(月) 22:21:14

やっとリニューアルオープンできます。で、サービスセット

工事も終わり、なんとかかたちになってきました
21日にリニューアルオープンです。
で、、
20日にプレオープンをします。
研修生の伊藤が卒業し、
久し振りに、2年半振りに私が腕を振るいますが
一つでも、私からメニューをうばおうと
次の研修生
oさんとsさんがはりきっていまあす。
ご存知の方も多いと思いますが
山猫軒は、レストランであると同時に
一種の学校でもありいます。
1人研修生が卒業すれば、次の研修生が、、
今回卒業した
伊藤くんも、中々にガッツのあるタイプでしたが
このふたりも 中々の個性派で
料理人に最も大切な心のよいタイプなので
上手くのびれば、たいへん楽しみな、そざいです
この数日、二人のレッスンにかかりきりです。
21日
以降には、この二人が、作ったものが
少しづつで始めますので、乞うご期待
しばらくは、、
わたしがほとんどの料理を手がけます。

で、20日に、
実際に、お客様を
いれて、試運転を兼ねた
プレオープンをやります。

7時に全員集合同時すたーとです。
( 1かいてんのみです。)
限定メニュー12めいさまです。

「多分お得なリニューアル サービスセット10000円」

かなりおとくなせっとになりますが、
かの、とり、豚、猪、いし、子羊、イワシ、フグ
、いか、貝類、エビ、野菜類色々
使われますので
好き嫌いのある方には
ちょっとむかないせっとかもしれません。
どうしてもというばあいは、
まあ、ダメなもののぶん
りょうりがでなくても、
よその一万円以上の料理になっているので
それを差し引いてすら
じゅうぶんおとくだとおもいます。
chefito2002@hotmail.com
まで、メールでお申し込みください。
メールには必ずお電話番号を入れてください。

お電話番号
お名前、
人数

必ずお願いいたします。
お電話番号を、入れていただけてないかたの
お席そのた、全く責任もてませんので
ごりょうしょうください。

これは、キッチン内も
今回の工事で、いろいろ変わったので
私の試運転も兼ねておりますので、
そのぶん 相当
おとくなせっとになるかとおもいます。

オープン以降の空席は
23日以降になります
まだまだくうせきたくさんございまづし、
20日も営業できなかったので
こんげつもたいへん。
是非是非、ごよやくおまちしております。

2016/11/27(日) 23:37:21

明日の28日7時30分にさらにちがうきかくです。

今回のチャームポイントは
何と言っても
モンラッシェの
白と赤を
両方楽しめるあたりでしょうか?
「モンラッシェは
コルトン シャルルマーニュと並んで
ブルゴーニュを代表する
高級白ワインだよね」
とは知っていても
いがいとモンラッシェに赤があることは
知らない方も多いようですし
たのしいんではないかとおもいます。

2011シャサーニュモンラッシェ白、
2008サヴィニーレボーヌ赤、
1999ブルゴーニュ赤、
2013シャサーニュモンラッシェ赤、
1996コート ド ローバンス白 貴腐
明日のわいんです。
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いくらのクロスティーニ、
イノシシ塩焼き
けんらん牛の焼き
けんらん牛煮込み、
けんらん牛のパスタ、
ピスタッチョオイルがけのジェラート
以上で9900円。
ブルゴーニュ好きな方には
無茶苦茶お得で嬉しいセットやります。
めーるでおもうしこみください。
お名前、お電話番号、人数は
必ずおねがいしますね。



ちなみに今日出されたワイン
画像はクリックで拡大

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オリンスィフトのマチェーテ
みなさんがレストランで注文して
2万円代前半?
くらいだとおもいます。
シラー、グルナッシュ、プティシラー
というブレンド
かなり美味しいワインですが
美味しいんですが
天は二物を与えず、、、。
ラベルの品のなさもずぬけてますね、、。
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