絶対にあってはならないことです
この男。一体 何を嬉しそうに
握手しているのか？


100パー遺伝子組み換えですよそれ、、。
鳥も豚も牛も
ビールもケーキ（コーンスターチ）
も、スープも、、、
危険物質になる日本。
40年前の
サンキスト防カビ剤と
自動車の交換事件は、
日本へのアメリカによる報復でしたが
今回は、国民の利益とは違う
利益のために働く某A首相が自ら進んで
国民の命との交換を申し出たらしい。
2〜3人に1人が何らかの障害を持って
生まれてきている今の日本の子供達の状態を
考えて欲しい。
＠無限に出てくる放射能汚染土の全国への拡散
＠危険な魚を食べて応援、、など、、
（風評被害と戦いましょう？
＠ 種子法 の 廃止。遺伝子組み換えの本格始動
！〜百年経っても 取り返しがつかなくなるのは
脳みそあれば、わかるでしょうに、、。
これって、、もしかして
国民に、トドメを刺す、
『3本の矢？』、、ですか？

もう、三十年言い続けていますが、日本は資本主義国なので、代議制民主主義の普通選挙というものが果たしてそんなに力を持つものであるかどうかは非常に疑わしく思いますが、消費者、（食べる人たち）にこそ力があると、僕は信じます。あっ、、私、それ買わない。という人が増えてくれれば、資本主義ですから、輸入しない、生産しない、、。ということになるので、安倍さんが、いかに遺伝子組み換えを国民に食べさせようとしても、国民が買わなければその政策は挫折するわけです。タネや、小麦粉、トウモロコシや飼料としての穀物。それが濃縮してできた肉。 日本を変えていくのは選挙ではなく、もっともっとみじかにいっぱい、存在すると思うわけです。と、まあ、それが山猫軒です。

広島の日です。
知ってましたか？
2つのビデオ
お盆の間に是非見てください。
1
https://m.youtube.com/watch?v=-vM0OXmYiF4
2、
https://m.youtube.com/watch?v=3kG_nncQQs4

「いつもいろんなフルーツ食べられて嬉しいです」
と、言っていただきました。
そういう言葉いただくのもうれしいです。

シャインマスカット
ナガノパープル
宮古島マンゴー
台湾マンゴー
夕張メロン(今日からしばらく出ます)
イチジク
ブラックベリー(もちろん国産です)
さらに幸水
で、もう直ぐ沖縄からドラゴンフルーツです
よっぽどの必要がない限りまたは
エドガーケーシーのにりんごなどのように
山猫がすでに伝統的に作ってきたもの以外
フルーツを加工するのはあまり好まないのですが
良いゼラチンが手に入るようになったので
「河内バンカン」のゼリー
これほんとに繊細でおいしいです。

ドルチェ

昨夜は、プリン(これぞ山猫軒なプリン)
パンナコッタ(相変わらず本物です)
セミフレド
バンカンのゼリー
そして今や山猫のスペシャリテ
シンプルな牛乳のアイスクリームの
ピスタッチョオイルがけ
(二十数年間の間にこれは今や日本中のお店で
結構真似されるようになりましたよね 笑、、。)

でも、結局誰も真似ができないのは
食後のコーヒーでしょうね。
これ以上贅沢で完成度の高いコーヒーは
日本中探してもないかも、、。

と、と、いつの間にかフルーツから脱線、、
今の毎日のメニューこれだけ入っているのですが
本人は、も少し入っても良いかな？と、
思っているのはフルーツ好きかも、、ですね

1・嬉しいトピックス
2・新年を迎えるにあたり
長いので ご用とお急ぎ出ないかた
山猫の歴史がわかります。
3・昨年のクリスマスアップ

1・嬉しいトピックス


写真はクリックでかくだいします。

飛騨高山に、唯一の窯元が
歴史ある 小糸焼きさんです。
口下手ですが
まっすぐで、真摯な心映えが
青い独特の作品に滲み出る
長倉さんの作風に共感したのは
2010年頃だったと思います
ひょんな事からお付き合いは始まり
わがままな食器を焼いてもらう中
ふとしたことで生まれたのが
昨年のフォークアンドナイフ置き
昨年の後半のヒットになったようで
私も嬉しいやら、恥ずかしいやら
実用的で機能美もあり
長倉さんのアレンジもいろいろ
高山の方々、なた、このお正月に
高山を訪れる方々
山猫バージョンの
フォークアンドナイフ置き
いかがでしょうか？
シーンに合わせ、組み合わせられるので
余分に2-3こありますと
たのしいかも、、。



2・新年を迎えるにあたって、、、
(ながいです。)

心の広い 暖かいお客様方のおかげで
ここまでやってこれました、
本当にかんしゃのきもちでいっぱいです。
その思いを、毎年、心に刻み続け

新年を迎えるにあたり
山猫をふりかえります。

90年代に
豊橋市で
外食人口が8万人いるとすれば
100人に一人くらいは
本当に美味しいものを好きな方がいるとすれば
800人の潜在的お客様が存在すれば
「やれる」
と、おもってはじめたおみせでした。

計画段階で
業界の知人たちから
「悪いことは言わん、やめとけ、くびつることになるぞ、、。」
「豊橋には豊橋の味を出しておけば
きゃくはくるんだし、
伊藤くん腕はあるんだから
そういうあじにしておきなさい」
と、ずいぶん言われながらも
やはり、人の言うことを聞くのなら
自分が起業する必要はないわけで、
へそ曲がりなわたしは出店したわけです。

実際のところ
「お好みは十人十色ですので、、。」
と言う言葉は大嫌いで
これ以上のゴマ化しの言葉はなく
これ以上客をバカにした言葉もありません
お客様は神様です という言葉とほぼ同義語です。
っていうくらい無意味な言葉でしょう。
それなら料理人が成長する必要はないわけです。
第一料理人の大切な第一義の一つは
もてなしの心
媚びる心はまさにきゃくをばかにしたこころです。
本当のものは、なにひとつうまれません。
そして、お客様に、次のステップをよういするひつようも、、。

もう一つ大切な点は

食品 料理 vs 商売 商品

と言ったそれぞれ矛盾を抱えるものを
扱っていかなくてはならないのが
飲食業であることです。
一度に全て完璧は無理ですが
清濁愛合わせのみながら一歩一歩
進んで参りました。

日本の料理は大きく分けると
江戸期から明治期で思いっきり代わり
(資本主義への転換期)
さらに、昭和期にとどめをさします
釜揚げちりめん 何日も持たない商品になり辛い→
→リン酸塩の添加(生物は生きていけない)→商品化
こうして食品は商品に転化しました。

90年代にオープンしたわたしのお店は
愛知県内では話題に上がるほど、
かなり繁盛店でした
当時は年に10回平均くらい
いろんなしゅざいをうけていたとおもいます。

生粋のトスカーナのフィレンツエ料理
を中心に据え
「もちろん素材的に無理なものや
嘘になってしまうものは
トスカーナの文化を捻じ曲げて伝えてしまうので
はっきりと
出せないものはお出しできませんが
近いものならお出しできます。
でも、厳密にはフィレンツエ風ではありませんと、
言った感じ」
(例えば
フィレンツエ人が
ビステッカ アッラ フィオレンティーナ
フィレンツエ風ティーボーンステーキと呼ぶのは
キアーナ渓谷に住むキアニーナ牛を使ったもののみで
それ以外の牛を使ったものは
ビステッカ アッラ フィオレンティーナ
とは絶対に「詐称」したりはしません。

ただ近年は日本人や外国観光客相手の商売で
平気で他の牛で作ったものを
ビステッカ アッラ フィオレンティーナと詐称する
悪質な店も出ているのは、悲しい現実ですが、、。
多分フィレンツエ人のみせではないんじゃないかとおもいます。
まあ、今となっては
日本では出せない料理にはなってしまっていますが、、。)

遊んだ和食、南フランスや、味の素のない中華料理など、
ときどきあそびでだしながら、、。
さあどうだ、これがイタリアンだー
と言った料理は、受けました
誰も使っていないような最上のバター、クリーム
オリーブオイルや
これ以上にないアンチョビ
ハムやモッツアレッラ、エトセトラ、エトセトラ、、。

90年代の終わりごろから、
料理の安全性という問題は
かねてより心のしこりであった
部分であったのですが
自分でお店で使う野菜やその他の
作物を作るようになり
化学肥料の問題
除草剤の環境破壊
野菜の危険性
遺伝子組み換えの現実
菌の問題
寄生虫の問題
消化不可等の問題
カロリーの問題
腸内発酵や体脂肪の問題
等
一つづつ専門家について
学んでいくごとに

料理人である意味ってなんだろう？
と、なるわけです。
そして料理人にできることってなんだろう？
ってことです。

わかりやすい料理＝ガッツんうまい料理
＝売れる料理＝ハイカロリーな料理＝
旨味の効いた料理＝和牛の霜降りや
大間のマグロのトロやキンキなどの、
深海魚系のしつこい脂味覚に媚びた料理
バターやその他の油脂の効いた料理

そんな時分に、父が、がんで亡くなりました。
多発性骨髄腫
今現在のわたしの知識があれば
死ぬことはなかったかもしれないと思うと
残念なことではありますが
当時それは大変考えさせられた一因となりました。
料理の師匠とは違いますが、
父親の生き方は
まさに私の生き方の師でありました。
自分などというものは
本当に小さな狭い、かけらのようなものだ
自分が出会う程度の、自分が読んだり聞いたり、
学習できる範囲などたかが知れているものだ、
どんな目下の者からも、拾えるものはいくらでもある。
だから、拾え、とにかく拾え、、。と、
ただし
「馬鹿はカスに酔う」
と、いう言葉も口癖でした。

「つまらない絵や音楽や本や人間に
一喜一憂しているようでは
人間、大成するわけがないし
そんなことに人生の限られた時間を使うのは
お前が何かを成そうという人間であるなら
自分に対して犯罪的ですらあるのだ。」

といったことだったと今ではかいしゃくしております。

私が、完成度の低いものが好きでないのは
このあたりからくるのだとおもいますが、、。

取捨選択の見切りの良さを、実現させるのは
媚びない心と科学的な方法論のみがなせるわざであるとかんがえます。

料理もまさにそれそのものであるとおもいます。

さて、私の幼少期、、ほんの50年ほど前ですが
周囲に癌になる人などいませんでした。

ところが今や、誰もが癌になる時代になってしまいました。
排気ガス等による環境の劣化
体を動かさなくなったことによる
筋肉の減少や体温の低下
と言った要因は大きいですが
カロリー消費が減ったのに対し
脂味覚商品や料理が蔓延してしまったのも大きな原因です。
さらに
保存料や着色料、安価な甘味料等で
食品が安くなったことや、
たった半年で出荷を待つ豚肉や
国産では4-５０日で出荷される鶏、のみならず
後進国でどう育てられたのか？知れば口に入れないであろう
本来くさくてしかも味がないので
芯までスパイスと調味料を、染み込ませた、どこかの
名物の手羽先などはぞっとするくらいのひんしつです。
子供や妊婦さんたべないでくださいね。
食品ではなく商品です。
まあこれが売れてしまうほど
本来体を守るためにあるはずの
味覚が退化しているわけです。

癌になって当たり前。

本来西洋料理屋の価値は、
非日常的な西洋の料理を
楽しむことができるところにあったわけですが

ここまで、日本の食生活が
捻じ曲がった形ではありますが
西洋化してしまったので
「時々楽しむ洋食」ではありえなくなってしまったわけです。
さて、そこで
私が90年代にお出ししていた
妥協のない西洋料理
確かに他のイタリアンに比べれば
ダントツの料理ではありますが、
料理人としての何をやっていくべきか？
と言ったところに立ってしまった瞬間から
？？？。となってしまったわけです。

素材を作るところから
という余裕はとてもまだまだ進行中の
今の山猫では無理なので
もう一度、素材とさらなる出会いをかさねています。
そして、あれこれ旨味を添加するのではなく
そのもののおいしさを、
今の料理界でいう
「素材を活かす」とかいう決まり文句の空文句ではなく
じつげんしようとしてきたわけです。
あー、、カツオだねー
染み込むような美味しさだけど、
スーッと消えてゆくこの切れのよさ、、
にほんじんにうまれてよかた、、。
みたいなあじわいです。

すっぽんにしても、酒や生姜でガッツん、、
ではなくそざいのちからつよさは、、、、
いつの間にかスーッと消えてゆく潔さ

大根ってこんなにおいしかったんだ、、。

本当は里芋ってこんなにねっちり、、でもさらりと、、
京都の割烹で食べる海老芋ってなにあれ、、？

フグってこんなに味のある坂なっだったのね、、。

えっつ、、ご飯に乗っけてお湯かけるだけなの？
、、、、、こんなタイ茶ずけもあったんだ、、、。

、、で、時々、旨い肉など美味しくいただきながら
旨い西洋料理もいただきながら、、、。


その形が、
「昨日山猫で死ぬほど食ったけど
何でこんなに今日、お腹が軽いんだろう」
というお客様がたの感想につながるわけですが、、。

最初は受けない受けない
まったく受けませんでしたね、、これが、、。

カロリーを欲する原始人の味覚から
多すぎるカロリーを
自然に体が嫌って行く、、。
現代人の味覚の進化には、まだまだ時間がかかりました。
まだまだ、簡単な足し算と掛け算の料理が猛威を振るっている時代で
徹底的な引き算の料理はまだまだきびしいもみちのりではあります。

２０００年代に入り、第繁盛店であったお店は
面白いほど
悲しいくらいにお客様が激減しました。
ここから2008年に至る9年間
毎月の営業が終わると
私のポケットと銀行、全財産１０００円、、なんてのは
良い方で、業者さんの支払いを待ってもらって
やっと乗り切る、、。の8年間は
ほとんど地獄のような毎日。
健康保険も当たり前に8年間はない生活で、
体を壊した時などは死にたくなりました。
当時2年間以上も、1円もお金を払えないのに
「できたときでいいよ」と、鳥や卵や野菜を
送り続けてくれた、宇治田農場の宇治田さん、大原さん
２００２年から、2013年まで100万を超える厨房機器の
支払いを立て替えてくださった上に
文句の一つなくこんな私を信じて待っててくれた、
pkサポートの稲垣さん。
思い出すだけでも今でもなみだがでてきます。
そしていままで、
この考えを曲げずに
とにかくお店を続けるということを
支えてくださるお客様がたが、
徐々に増え、今山猫軒が
あるわけです。

今でこそ勉強したい子たちが集まり
(みなさん聞いたら驚くくらいの薄給です
彼らの所得税金ゼロですので、、)
今年は卒業した伊藤くんが池下にお店を4月に出します。
またメールとこのブログで紹介しますね。
今いる子たちが卒業したら、
山猫軒は
思いっきり規模縮小したいと思っています。
レストランであるとともに
学校であることにも重きを置いているお店ですので
より、もうからないしすてむに
なってしまっているのですが、、笑、、。
その内、誰かが私が、生きているうちに
やれなかったことをやってくれるといいなとおもっております。


1990年代前半の山猫をご存知の方は知ってらっしゃる通りですが
2000年代に入ってのお客様がたには
はつみみみたいなはなしですが、、。
初期の私のお店は、
コーヒーカップや
ティーカップは全て
英国のボーンチャイナ
全てエインズレーのカップで揃えており
カウンターから壁まで全て
柾目の木作り
壁の飾り棚にはずらりとカップが飾られ、、。
今の山猫とはまるで違うイメージ。
非常に繁盛したお店でした
そこそこ良い素材を使い
妥協のないイタリアン
(思いっきりトスカーナ フィレンツェ料理)
ピンポイントで和のお料理やたまには中華
お菓子もずいぶん作りました。
いわゆる 「わかりやすい料理」
をお出ししていました。
実際には今の私にとってはとても簡単な料理な訳ですが、
実は一般受けするりょうりだったわけです。
ただちょっと違うのは
そうした一見わかりやすい料理が
世間ではあり得ぬほど
良い食材を誓っていたわけですから
そりゃあ受けますよね。
90年代の終わり頃に、
何年も通っていただいたお客様達から
「伊藤さん、最近よく言われるようになった
どんぐり豚の生ハムがたべてみたいんだけど、、、。」
ああ、オープン以来それしかお出ししてないですよー」
みたいな会話があたりまえだったわけです。
だいたい世間の20年先を行っていた感じでしょうか？
もちろん全てがお客様に伝わったわけではありませんが、、。
80年代にはすでに
イタリアから数種類のルコラのたねや
かーボロネーロのたねなど、、持ち帰り
(関東時代の話ですが、、)
自家栽培していたり
低温調理のお肉や魚は常識
(当時は1万円くらいで
実験用のウオータープールやオイルプールが入手でき
うちの厨房は実験室みたいでしたが)
トマトの泡やフォワグラマンゴー
などはこの頃90年代によくおだししたりょうりです。
今出しますと
「真似」見たく誤解されるのも
つまらないので
お出ししていませんが、
当時のお客様がたは
よくごぞんじです。
100種類を超える
90年代の私の料理がいろんなお店で
20年以上のタイムラグで流行っているのは
それはそれでよいとおもっています。

でも、1999年頃から
そうした、「わかりやすい料理」に
強い疑問を感じ、創作をやめたのも
1999年頃からでしょうか？
料理におけるルネッサンス＝温故知新
というのは95年ごろからの
私の料理のテーマとして
未だにそれが山猫軒の料理の根幹であります。
ミケランジェロでも、ミレーでも
また、先に逝ってしまいましたが
私のライバルだった
マイケルジャクソンでも
パヴァロッティでもシルヴィーギエムでも、
残した作品の中で
これは、、というものは
せいぜい、2-3品程度ではないでしょうか？
私は一人の料理人が人生を通して
本当に残せるようなりょうりも
そんなものだと思っています
だから90年代に
伊藤さんの料理はなにりょうりですか？
と聞かれると
温故知料理です。
と、答えていました
(が、その後はめんどくさいので適当にいっていたら
創作料理やということになってしまいましたが
気にしないことにしているので、ほかってあります、。笑、、。)

「新」に至るのは、並大抵のことではないと
いまでもおもっています。
私の最初の師匠の言葉ですが
「どこの国に行ってもその料理が美味しくなかったら
何かが間違っているからだ」
というのですが
未だにそれを超える言葉を
わたしはしりません。
明治時代の(今とは違う茶懐石)茶懐石から
リアルタイムに魯山人に傾倒した方ですが
(平◯某とかいうチンピラジジイとは大分レベルが違います)
100年も200年も多部注がれて来た料理というものは
絶対に旨いのだ。
もしそうでなければその料理はとっくに消え去っているからだ。
と、、。
不味い理由は
生産者が違うことしてるか
流通がおかしいか
料理人がものを知らないか
といった3つがもっともおおきなようそではあります。
ただ残念なことに
この3つは、その時代の経済に
強い影響を受けてしまうものだということも
知っておかねば、真っ当な料理は成り立ちません。
どこかの首相の
経済優先の政策だけでは
人の生きていけない日本の環境が準備されていくだけな気がしますし
かなりびみょうになってきております。
私の時代はもう1個原発がハゼなければ
まだギリギリだいじょうぶかも？
でも今後料理をやっていこうという人たちの
夢を奪ってしまうような思いです。
ただでさえ素材がダメになってしまっていることを自覚し
スペインのエルブリのように
ダメな材料をこねくり回してお金儲けをするのではなく
本来の食材を歴史ふりかえり、
しっかりそれを知る勉強をし
復活させる方に力を入れるべき時が
(ざんねんなことに)
来てしまった。
と、いうことです。
それを、まったく感じていないと、。
ばかなことになります。

昔の健康に育った美味しい若鳥で作られた料理を
現代の鳥でそのまま作り
ルイ王朝の宮廷料理を再現した
某フレンチシェフが、
まあ、昔の人はこんなもんで
うまがっていたんだなあと
勘違いし
俺なら玉ねぎも炒めて加え
フォンドボーも使い
あれもこれも濃縮し
現代の技術を加えこうしたら
ガッツんウマウマ
うまいっ
こんな旨旨なもんができたっ
俺は新しい創作をしたっ
(この人、なにくわせたいんでしょう？
あれこれなんでも旨みを混ぜて
ほとんど低品質なラーメンみたいな、、)
なんていう
科学も歴史も知らない
料理人が きのこかたけのこみたいに
ニョキニョキ現れ
料理の科学みたいな本を書き
さらに、基本から勉強することを嫌がる
便利に飛びつく料理人たちが
それに飛びつき
類は友を呼ぶ現象は、
今の(日本のと言わず)世界の料理界の
時代的な特徴といっても過言ではないでしょう。
大昔の哲学というごった煮の鍋の中から時代や経済の要求に応じ
医学や物理やその他の科学がピックアップされ
特化して発展して来たように
土鍋の中に全部入ったごった煮の中から
肉が、魚が、穀物が、野菜が
取り出され、個別立派な料理に発展して来たように
そうした歴史観のない「科学」は
ただの統計学的な、一欠片であり
彼らがいう「料理は科学だ」という言葉を
きくのもいやになるこのごろではあります。
データを拾っただけ、データを集めただけ
データそのものを
科学だーと勘違い
唯物史観のない料理は逆立ちしても
科学的に進歩した料理にはなり得ません。

ひどいのになると、
ただでさえ日本人の口に1年の間に入ってくる食品添加物の量が
平均バケツいっぱいあるというのに
多くの人が知らないことをいいことに
ビジュアル料理というものは恐ろしいもので
80年代にはやった日本発の人造イクラの技術
(これ、80年代には日本の食文化が壊れていたことを
証明するような食材の代表ですが)
そのさらに20年後に
今はないですが、スペインのアホな料理人が
それを真似し、色とりどりの野菜ジュースを
複数の食品添加物と反応させ
カラフルな野菜の 「球体」などを
スプーンに盛合せ
白いお皿に乗せ
野菜サラダでございます」
などと、出したところ
味もわからないアメリカの馬鹿な金持ちが
天才だー
とか叫んだ結果
世界一予約の取れないレストランになりました。
こうした現象は、
ほとんど、世界の料理の歴史の

「恥部」

であるといって良いでしょう
ところが悲しいかな、さらに10年遅れで
それを必死に真似する日本の料理界も実になさけないことです。


「球体」などというダジャレ的な考えは
よしもとのおわらいにまかせておいてはいかがでしょうか？

そんなダジャレ的な「科学」？で
お客様の口に入るものを作ること自体如何なものか

そんなことより明治時代以前の料理を
もっと勉強してみてはいかがでしょうか

当時の食材を探し、
なければ
当時の食材を作り
それを作る生産者を応援し
(これだけでも原価は相当上がりますが)
悪い食材を使わぬようお客様にも広め
ゴルフ場の除草剤を批判し
原発に反対し
エディブルフラワーなど、絶対に使わず
(使うなら自家栽培)
イチゴなどは平均60回以上農薬がかけられていますが
エディブルフラワーは
その3倍くらいかかっていますので
昔うちで働いていたフラワー農家のこは
近寄るのも嫌です。と、いっていましたが、、。
これがお皿に乗っているだけで
そのお店のお客様への思いのレベルがわかります。
綺麗に盛ってりゃあ客は来るんだと、
お客様の顔が1万円札に見えてるか
食の安全に関しては全くの
ただの無知なのかのどちらかですね。
それでも食べたい方は
綺麗ですし、エディブルフラワー是非どうぞ。

あと、やまねこけんのお食事は

基本のコース4種と不定期に案内される
ゲリラ的セットがございますがその一部
３９セットをちょこっとやり方を変えますので
ごりょうしょうください。

基本のコース

1・1万円 季節のお決まり
2・その日の食材を少しづつ片っ端から楽しめる
１５０００円のスーパースタンダードコース
(山猫軒の最もオススメのコースです)
3・2に、悪趣味に1-2品増やした贅沢コース２００００えん。
4・すっぽん尽くし １５０００円

の基本コースをお召し上がりになったことのある方のみ
39セットをお楽しみいただくことにさせていただきます。

と、言いますのも、39セットは、
あくまでイレギュラーなセットであり
その時に応じて、様々なパターンで提供されますので
初めての方がお召し上がりになると
結構誤解が生じてしまうことがわかりました。

お金持ちでない私が大切なお金を使って
たまの外食を楽しもうとする時には
必ず、自分たちに合うか下調べをしますが
そうでない方々の多くは
多分山猫軒にはあわないかとおもいます。

インターネット上に何かを描きたいから
たべに来るような方々がその類ですが
そうした方の無責任な口コミ等は
多くの山猫軒を大切にしてきてくださった方々に
不快な思いをさせてしまうこともわかってきました。
誰に何を言われようと
続けてきたスタイルを曲げることはありませんし
またそれを守り続けていくことが
私の責任でもありますゆえ
その障害となる方々のご来店を防いでいくのも
大切なことなんだなあとかんがえました。
例外は、すでになんどもいつものコースを
お召し上がりになってらっしゃる方が
この人は大丈夫だよー。
という方をおつれいただくばあいに鍵らせていただきます。

現在、カウンター席のみの山猫軒には
初めてご予約の方が来られても
これは、本来稀なことですが、
隣に座った方々が本当に良い人ばかりなので
あっという間に打ち解け
楽しい会話が弾むお店になっています。
今後も良い人達だけにできうる限り
良い料理をお出ししていく所存をもちまして
今年の新年の決意とさせていただきます。

山猫軒の伊藤

@@@@@@@@@@@@@@@@

お話変わって、、去年のクリスマスディナー

毎年おなじみクリスマスは
今年のオールスター総出演と
来年に向けた新食材が、テーマです。、、、が、
今年は肉やらふたりの猟師さんやら、、
自動的にお肉に特化してしまいました。
お肉が本当に多いのですが
「昨日山猫であんなにいっぱい食べたのに
なんで今日こんなにお腹が軽いんだろう？」
というのが取り柄の山猫としては
いかに重くなく最後まで
楽しんでいただけるかというのが
大きなテーマとなりました。


丹波篠山で取れた最大粒の黒豆を天日干しにしたものを
無添加で炊き上げねかせました。
下のご飯は奇跡のお米イセヒカリ

服部一族のすっぽんをつかったぜんさいです。
レバー炭火焼き
甲羅のネギ酢味噌和え
すっぽんのカラスミ

スッポン鍋 お椀仕立て
江戸時代から「人間が食べて美味しいすっぽん」を
研究し続けてきた服部一族のすっぽんは
ダントツに日本最高のすっぽんであることは
ご存知の方は皆んな知っています。
日本2位を、争っているのが、
九州の清流すっぽんだったり
琵琶湖のすっぽんだったりしますが
おおよその世界の高級食材で
1位と2位の価格の差が
2倍以上違う食材はまれではないかとおもいます。
飲食店にとっては、原価が一気に2倍以上になるのですから
使うお店も限られてきますが、
それを上回る美味しさがあるので
江戸時代からずーっとにほんさいこうの
すっぽんでありつづけます。
お出汁も酒も生姜も
このお椀には邪魔なだけ。
水と醤油とすっぽんのみの
「はあ〜、」という美味しさは、、
機会があれば是非どうぞ

本当に久しぶりに カラスミを仕込みました
炭火で焼きたてのカラスミ
生のカラスミ
(塩分水分量をギリのところで抑えてありますので
商いお味とはにくっつかない食感)
菊芋の味噌つけ
の、ミニ丼
ご飯は 奇跡のお米
イセヒカリ
関心ある方はこちら
http://www.kochi-heart.co.jp/rice/isehikaririce.htm

白菜、株と
木曽川のヒドリカモ
ヒドリカモは
扱いを知っていないと
癖が出てしまいますので
フレンチなどでは
3種のソースでございます
なんて出方をしますが
素材を生かせれば、、
炭火の塩焼き ただ、甘く、ああ、カモだなー

毎年おなじみ、宇治田農場さんの
年産たった１２０羽の若鳥もの肉タレ焼きです。
私のわがままで、
一切トウモロコシなどを食わせず、
牧草を餌に育てていただくこの鳥は
一般の地鶏や銘柄豚などと違い
腸内発行とは無縁が故に
噛みながら鼻に抜けていく
かしわの風味をおもいっきりたのしめます。
(みなさん焼き鳥食べる時臭いから
無意識に鼻に空気を抜くのをとめていませんか？)

熊本の馬串焼き
馬肉というものは一般的な調理技術では
焼けば必ず癖が出るもの。
山猫では、ただうまいだけ。
この馬本当に美味しい

福井の猪
なんて素直で、脂は上手いだけでなく
この軽さはとくひつものです。
脂身はダメ、、という方も
無心にもぐもぐあじわってしまいます。

猪のワン山猫風
昔から猟師さん達に食べさせると
絶句する、山猫軒のスペシャリテ
毎回ほぼ全員がおかわりを、、。

丹波篠山の皮付き猪の串焼き
さすが、篠山で4代目を張る猟師西村さん。
１００キロクラスの猪ですが
本来なら5分もあれば皮を剥いでしまうところを
4時間かけて、
山刀だけで丁寧に丁寧に
コンマ0ミリという繊細な処理をしていただいた
私はなんてわがまま、そしてそれを口にできる方も
なんてラッキー
コリって、、この皮
いつまでも噛んでいたい。
機会あれば是非ご体験下さいね。

出ました、山猫定番、天然記念物
しかも7歳のメス
日本の牛の源牛 見島牛です。
ここから外国牛との配合が始まり
壱岐牛、但馬牛、松坂牛、仙台牛、近江牛等
全ての黒毛や
赤牛、短角、その他の牛の
元になった牛で
私たちが今まで「和牛の香り」と思っている匂いが
一切存在しない牛、肉質の細かさは
おどろくべきこまかさです。ただ、旨い

琵琶湖のワカサギ
宇治田どりのテリーヌ
オマール９５パーセント以上のパテ

本当のタルタルステーキ
中央アジアが発祥の世界最初の
生肉食料理、いたずらで 白トリュフ

ごろっとポルチーニ茸クリーム煮、黒トリュフ

スイスのクリスマスチーズ モミの木のゾレット
フランスはブッシュドネージュ
エドガーケーシーのりんご
フルーツトマト
洋梨
季節外れにもシャインマスカット
パルマのハムとメロン

ジャスト出来上がりました
猪スモーク

メイン？は、
けんらん牛見島牛の直仔)のランプステーキと
(ステーキの火入れについてはもう、
ご存知の通りです。)
バスクのフォアグラをソテーして
モデナの邪道りんごのトロトロ熟成バルサミコで
アンド美味しいレタスと
猪スモーク



トマトだけのパスタ


ビターな深煎りキリマンジャロ

今年からクリスマスディナー限定で
私の好きな食器類を
少しづつ復活させて行こうかと


今回は1815年ごろから1880年代のカトラリーを、、。

今年のデザートもりあわせです。
パネットーネ
ノースパイスノーリキュールの
ティラミス
本物のパンナコッタ
フランス式ショートケーキ
フレジエ

最後に
写真 ご提供いただいた beeさん ありがとうございました
おかげでアップできました。

今年もよろしくお願いします
山猫軒の伊藤

あけましておめでとうございます。
いつもドタバタ大晦日を迎えます
30日まで、死ぬほど頑張ってくれたスタッフたち、
みんな、死んだように眠ったみたい。
私も30日の27時くらいから31日の11時頃まで
久々に睡眠をとる、というよりは
ほとんど死体、、笑、、。
11時にお店に来て、みのまわりのことなど、、。
13時くらいから、帰省するスタッフたち
1人、また1人と顔を出し
11時間寝ました、、と、
昨日は、手のひらが血の気を失い
青くなっていたくらい頑張ってくれた子が、
笑顔で「来年もよろしくお願いします」と、。
また一人、先夜営業終わって、初めて買ったノートパソコンを
ヘロヘロになりながら、四苦八苦しながら繋いでから
「寝ます」という子も、
そしていつもドタバタ周りのことを
叱られながら頑張ってくれてる子も
ねましたー って顔で登場

みんないそいそと、
おせちや食材の余りをお土産に
それぞれ 帰省です。
で、それを見送り、
私も
お店のすぐそばの自宅に、、。
で、また寝ました。
まあ、みんな寝ることしか考えていないくらいの
大晦日をむかえたわけですが、、。
これは、これで 山猫らしい感じの1年の終わり。
全てに 感謝 です。

で、大晦日の夜
一度も欠かしたことがなかったのが
近所の神社で
初詣し、素焼きのお皿で得体の知れぬ
お神酒をいただき
甘酒もらって 焚き火に当たること

これが1年の全てのしめくくり
だったのですが
今年は、近所の神社、、そのものが
焚き火しているところがあるのか
見当をつけることもできなかったのと
寝て起きたら、すでに元旦04時、。
結局行けずに
マンモス銭湯に、、。

今、帰って来て、残り物のすっぽんのスープで
お雑煮を作って、元旦の朝食
で、また、ねます。

毎年恒例の
去年のクリスマスディナーの
メニュー公開と、
新年へのご挨拶は
あすか明後日のブログにもちこします。
とりあえず、明けまして、おやすみなさいませ。
山猫軒の伊藤

27日水曜スタートの2種のお披露目セット5800円



ご予約のメールの方は
[e-mail]
まで
ご返信が深夜になるかもしれません。


すっぽんと熟成肉のダブルお披露目セット
見島牛入り
のごあんないです。
( 旧 不思議なバースデーセット)

服部すっぽんの、美味しさ
今回はすっぽん尽くしの中から唐揚げをピックアップ
熊本の馬を、ドライエイジングしたステーキ
これを味わっていただきたい、、。
見蘭牛は、ふとっぱらのおまけです。
見島牛のズッパもおいしいですよ。
天然記念物の見島牛のスジ肉
コツコツ集めたものを一気に使います。
これを食べれる人、ある意味ラッキーです。
手をかけ煮込み臭みのないイタリア式肉野菜スープを作り
ハルユタカと天然酵母の山猫パンのガーリックトーストを沈め
パルミジャーノをかけて、、お待ちどうさま。
チーズ盛りとフルーツは
ナポリの水牛の父で作られた
カマンベールタイプのチーズも
ちょこっとはいってきます。
ナポリの水牛のモッツアレッラ
バジルペースト和え
プーリヤのブッラータと蜂蜜
美味しいブルートムド ラカイユ
フィレンツエのグッチョなどなど、、。
沖縄のドラゴンフルーツ
間に合えば アテモヤ
おまけで
世界最上のピスタッチョオイルを垂らした
牛乳のアイスクリームを最後に
サービスです。
今回は
シンプルですが、
結構贅沢なこーすにまとめてみました。

2部制 入れ替え制です。

1部 6時30分スタート

8時15分終了 御精算

2部 8時30分 御入店 説明 8時40分スタート

と、なります。

開催日程

10月 27 28 30 31日

11月 1 日

の、計 5日かんです。
結構この期間
「暇猫軒」 ですので 是非どうぞおこしください
決してご遠慮はありません。

めにゅーです。
一部変更されることもあります

1・すっぽんの唐揚げ いがいと大きめです
これ、贅沢なんですよね、、。
唐揚げという料理の中の最高峰、、かも。

2・軽〜く肉入りの、スッポン鍋にすっぽんご飯を
ぶち込んで 軽〜く卵をとき入れた
比較的スープスタイルのすっぽん雑炊
今回は濃厚かつ さらりとした卵とじスープタイプです。
(プラス2000円でお肉大盛りに出来ます、
ご予約時に言って下さい。)

3・見蘭牛のドライエイジングステーキと
熊本の馬のドライエイジングステーキ
(実はこちら 馬 がメインです。すごく美味しいですよ。)
共に軽めの盛り合わせ
軽めですが十分にお楽しみいただけると思います。
ボリュームはきたいしないでくださいね。
プラス2000円で大きめにできますが要予約です。

4・天然記念物 見島牛のスジ肉を使った
イタリア式ズッパ

5・美味しいチーズの盛り合わせと
フルーツと パン

6・ピスタッチョオイルを垂らした牛乳の
アイスクリーム

以上で なんと 5800円セットとなります。

[e-mail]

まで。メールでお申し込みください。

お電話番号
希望の日にちと
1部か2部か
お名前と人数
以上よろしくおねがいいたしまづ。


@@@@@@@@@@@@@@@@@

ここからはお時間ある方向けのぶんしょうです。

お肉のドライエイジングの
全く新しい技術的なあれこれ。

普通の買い方で飼われている一般的な和牛
(松坂とか田島とかその他の4大和牛や、黒毛
短角、壱岐牛、赤牛など、一般的な和牛のことを
山猫軒では一般的な和牛と言いますが)
魚でも、鳥でも、牛でも豚でも
飼育日数と、熟成可能日数は
比例します。
しっかり育ったものは
たくさん命を持っている
ということです。
例えば3キロクラスの小ぶりな天然の鯛は
2日も寝かすと劣化するだけなので
焼いたり、加工したり、
新鮮なうちに食感を楽しむものですが、
4-5キロを超えるものは
4-5日寝かすと、本当に甘みが出てきて美味しくなる
と、いったようなもんです。
ですので
上記の一般的な和牛も
20日ソコソコの熟成でしゅっかされています。
普通に40日寝かしたら劣化してしまうからです。
菌の発生も怖いですね。
低温にしておけばもつというわけではないので、、。

腐るのを妨げるには
生ハムが良い例ですが
塩ずけにするか
水分量を減らすか、、
と、言う事になるので
ドライエイジング、、と言うのが流行ったわけですが
一般的に(といってもプロのお肉屋さんもそうなのですが)
技術的なレベルが低いのは
飲食業一般に世界的なものなので
しかたのないことですが、、。
せいぜい、
「冷蔵庫に肉を吊るしておくだけ、、」。
多かれ少なかれこんなあたりです。
冷蔵庫には低温なりに元気な雑菌がいっぱいありますし
最初に掃除しておいても
そこに入れる肉自体が雑菌を持っていますしね。
しばらく前まで、
結構多くのレストランが
自家製熟成肉を出していましたが
実際には劣化が進むので
使えるところが減り
しかも、嫌な匂いも出てくるので
逆にロスが出てしまうため
いっとき流行りの熟成肉
ほとんどやめてしまったとおもいます。
私は、いつ食中毒をどこが出すのかなあと
しんぱいしていました。
上記の一般的な稚拙で非衛生的な
「熟成肉の製法」ではなく
本当に劣化させずに
かつ
圧倒的に衛生的な、じゅくせいほうがあります。
その為、肉に嫌な匂いが出ません。
これは意外と面白い発明で
実は皆さんにお身仕上がりいただいてきた
見島牛は45日から70日以上の
熟成を経ており、
見蘭牛は、
35日から50日くらいの熟成となっています
それでも、熟成肉によくある
あのいやらしい匂い等がないでしょ？
どう言う方法か？
それは、ひみつです。

２０１３１２１８

　さて、、明日から名古屋で最初のクリスマスディナーが始まる。

　定時全員集合同時スタート同時終了のスタイル

ランチ営業と　クリスマスディナーは

２４年前からずーっと続くこのスタイル。


　　名古屋オープンから　３ヵ月半　あっというま、、、。


　「こんかいのクリスマスディナーはわれわれ山猫にとっても

　ひとつの試金石だね。完璧にやり遂げないとね、、。」

と、伊藤君と２りで、確認。


　　朝市場にいき明日の入荷を確認し

山猫軒のしたの階の喫茶店で今日やっておく準備の打ち合わせ

これから一眠りして、午後準備を始めます。

今夜は良く眠り万全の体制で、、
　
　やっぱり明日も６時に市場へ、、、。

さあ、そつなく自然体で、、明日を迎え

自然体で　全力を尽くしましょう。