2017/06/21(水) 06:36:16

山猫の使い方


世間のお店と違い
山猫は分かり辛いお店なので
下記、簡単に今の体制をまとめてみました。

A ・ 山猫軒スタンダードコース 15000円

山猫軒の「お任せ料理」は、この 「 A 」の1コースのみです。
14-16皿くらいが。少しづつ(物によってはほんの一切れづつ
最上のタイミングで提供されます。
ご予約時に、下記のようにお申し付けいただきますと
いろんなたいおうができます。
(1名大食いがいて、わたしはふつうですが
1名小食です、)
とか、ご予約時にお申し出くださいませ
微妙にポーションを調整し、
最後まで全てのお皿をお楽しにいただけます。)

下記サービスセットです。
4年目サンキューセット4390円など
当日近くになって、空席のある日にお席埋めていただき、
サンキュー ありがとうございますな、
普段着な定食で、
非常に安くてお得かつボリューミーなせっとです。
下記3種が、それにあたります。

B お気軽なセット 当日予約可能 3種


1・ステーキセット 4390円
非常にハイレベルな赤身主体のロースステーキ200グラムをメイン
とするコースです 5品編成です。
高い次元で 良い肉ガッツリ食ったなーと
5皿でおなかいっぱいにできます。

2・ステーキセットスペシャル 4390円
上記の200グラムを100グラムにして
その日のオススメを2品入れて7皿編成

1・2 いずれも、
それなりのお店の1万円のコースに匹敵する
かんしゃせっとになっており、
良識あるお客様は、お会計の時に
「えっ、、やすい、、、」とおどろかれます。


3・フリースタイルのお任せ (お料理6000円ー1万円。)
極端に小食な方や
つまみだけで贅沢に行きたい
また、サービスセットでは品数や、
あれこれ食べる満足感が物足りない方

といったかたむけです。
その日の綺麗所を 「適当に 」次から次と
おだしします。
何が出るかはお楽しみです。
(このセットは、当日予約もできる
お得なセットですが、初めての方には
誤解を招きやすいセットですので
通い慣れていらっしゃるおきゃくさまむけです。
初めての方のはおすすめしていませんが、
頭の硬くない方なら納得のお得感です。)

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2017/05/12(金) 16:28:24

あれこれ

14日の空席埋まりました
18日までは
ワインイベントの為
5800円セットは土曜日以外
8時に集合スタートのみとなります。

それ以降は、イベントがあり時以外の平常時は

1・15000円のお任せのお食事 おご予約は
随時いつでも年内のご予約はおうけしています。
(これまで通り、季節のものや
その時の贅沢な食材、その日のいろいろな食材や料理が
少しづつあれこれ多岐にわたってお楽しみいただける
いかにも山猫らしい欲張りなお食事で、山猫軒の基本です。
一般の高級店 のお食事に比べ
虚飾や内装代 席料や、サービス料
無駄な料理の飾り等を 一切省くことと
徹底的な統一メニューの利点を生かし
「どんな高級食材でも、
みんなで分ければ怖くない」
を、モットーに
料亭やグランメゾンの、ディスカウントショップ
であるとお考えいただきますと、
わかりやすいかと思います。
高いお店で食べ慣れたお客様から
「趣味でやってるね」と、
よく言われますが、
実は非常に緻密な計算で 笑っちゃうような
日本最強のコスパを28年じつげんしています。
また安全で体に優しい美味しさを
第一条件としており
「昨日こんなに食べたのに
今朝、なんでこんなにお腹が楽なのだろう?」
という、じつは、この見えない部分に
ありとあらゆるテクニックが使われた
山猫マジックと言われてきた軽さを
お任せのお食事にて、ぜひごたいけんください。

2・5800円のサービスセットは
基本のお食事のご予約が10日前の段階で
満席になっていないお席を埋めていただき
山猫を助けていただくので、大変お得なサービスセットです
では一体何がお得なのか?

山猫軒は、28年間私が知る限りのまた、
できる限りの最上の食材を、売り上げがあってもなくても
「武士は食わねど高楊枝」という私の行き方そのものですが
続けてきました。
でも、
「貧すれば鈍す」ということばをごぞんじでしょうか?
そならないためには
どうしても空席を埋めてくださる
お客様方の存在が 非常にじゅうようなことになってまいります。
以前までそれを助けてきていただいたのは
39セットのお客様方でした。
ですが、どうしても、39セットのコスパが
「2回転、入れ替え制」
という宿命を背負っており
2回転やらないと、税金を払うこともできなく
どうしても、入れ替え制なので
お客様にデザート、コーヒーまで、また、食後酒含め
ゆったりとしていただけない状態は
大変心苦しく
ご存知の通り
ここしばらく
入れ替えなしの39セット というパターンを試したのですが
やはりそれでは、食材のレベルの維持が
難しくなっていくのが、
目に見えてきた次第、、。

サービスセットをお楽しみいただく方々のおかげで
無駄を出さずに、お任せコースの方の食材のレベルの維持ができ、
そしてそうしたおかげで、サービスセットに使われる食材も
お任せのお食事レベルの食材のみが使われていくという
どちらもお得になるパターンを、この4ヶ月模索してまいりました結果として
1・お任せのお食事15000円 いつでもご予約可
2・5800円サービスセット 10日前からのご予約
3・プラスα〜で時々イベントセット

というパターンとなりました
すでにみなさま上手に使い分けていただいておりますが
さらに無駄を省いたぶん、
より 満足度の高いものになっていくと思いますので
これからもよろしくお願いします。

さて、5800円サービスセットのつかいかたです。
常に
「10日くらい前からの」
ごよやくをおうけしております。

5800円セットは大きく分けて
以下3つのつかいかたがあります。

@@@@@@@@@@@@@@@@

A・ リーズナブルにそのご予算の定食として
お楽しみいただくパターン

B・その日の選択肢の中からプリフィクスで
00円アップでこれといれかえて、、。
といったパターン

C・「5800円を、軽めに作ってください」
と、いっていただき、
その日のアラカルトをあれこれ
2-3人で分け合う
(このやり方は、
これまでの1万円コースに近い満足度があるかも)

ざっと、こんな感じでしょうか?
2017/05/10(水) 01:53:34

1万円と2万円のコースはしゅうりょういたしました。

やまねこけんのコースの価格帯と
その構成
サービスの仕方等を、思い切って全面改正いたします。

無駄をそぎ落とすことによる
品質、美味しさ、スピードアップ
さらなるグレードアップを図ります。
今後は
1・15000円のお任せ
年間 いつでもご予約可能
と、
2・10日くらい前の段階で空席ある日限定の

5800円のサービスセット
(10日くらい前からご予約可能)

のみの2ほんだてのえいぎょうになります。

例外として

( 山猫軒の名物の
1・ 見島牛や、見蘭牛が食べたい

ごそうだんください。
おとくにたいおうできるとおもいます。

2・ スッポン尽くしを食べたい

今まで通り15000円です。
等は、
今まで通りおもうしでください。)


@@@@@@@

これは致し方のないことでしたが
普段の1万円のコースを、食べながら

山猫のオススメのお任せである
スーパースタンダードコース (15000円の)を、
見ていると、どうしても、質と品数が違うため
ちょっと残念感は、(当然コースが違うので)
お店としても、明らかな5000円の違いを
明確に出さなければならないので
仕方のないことだったのですが
やはり本来、
「たまには贅沢しようね」と言う
ご期待に応えるためのお店である以上
その辺りを より 妥協なくお出ししていくのが
本道であると、きめました。
1万円のコースのお申し込み受付を
、終了いたします。


さて、

今後のスタイルですが、

1・オススメのお任せ一本勝負 15000円 のみ

アンド

2・お気軽なコース 5800円 (プレフィクスあり)
オプションでちょこっとぜいたくもありです。

の思い切った2本立てにすることにより
さらに無駄を省くぶん
今ですら
名古屋最強と言われるくらいコスパ
また、素性のしっかりした食材のみが
安心して食べられるのにもかかわらず
こうした価格帯で提供される
唯一のお店である、と言う28年続く
自負と誇りにかけて
「ダントツ 2番目はいません」
と言うレベルまでを 実現したくおもっております。
( じっさい、お分かりの方はご存知の通り
山猫の39セットや5800円セットは,品質的には
名古屋のフレンチや、イタリアンの1万円のコースの料理に匹敵します)

今後1万円のコースの受付は
終了いたしましたが

現在すでに旧 1万円のコースで
ご予約を頂いていらっしゃる方々の分は

責任を持って今まで通りのものを
すでに頂いておりますご予約そのまま
十分にお得にお出しますので
ごあんしんください。

どちらかにご変更希望の場合は
2-3日前までにお申し出いただきますと
かくじつです。
キャンセルされる場合は
少しお早めにいただけますと
たいへんたしかります。

さて、

お任せのお食事 (15000円の )は
(旧名 スーパースタンダードコース)は、
数日前からのご予約をお願いいたします。
今まで通り
その日に最初にご予約をお入れになった方々の指定時刻が
その日の 「 同時スタート 」のじこくとなります。
1日1回転のみとなります。
勿論今まで通り、
年間予約で承っておきますと
よりかくじつです。
今まで通りの全員集合スタートスタイルです。
内容はさらにレベルアップします。
乞うご期待。

やはり、根幹たる

「お任せのお食事に拠ってたつお店」

ですので
そちらのご予約が優先されますので、
その派生物としての、
しかしながら、だからこそ
そのレベルの食材を
そのままこっちにも回してしまうと言う
お得感満載の
5800円の、サービスセット は、
お任せの席の埋まってない分の空席として

10日くらい前くらいから
あるいは1週間前からごよやくをおうけいたします。
(当日予約もお席の空き具合次第でオーケーですが
当日予約は午後3時30分から午後5時までの間に
お電話でおねがいいたします。
メールを私が見るのは深夜ですので
当日予約は
「メール不可」です。

「必ずお電話で」おねがいいたします。
番号非通知のお電話と、公衆電話
からはつながりませんので
おきをつけください。
下記のスタート時刻のいずれかでおうけできます。

6時30分
7時30分
8時30分で
おじかんをえらべるようになります。
もちろん、いれかえせいではありません。
サービスセットは、
プレフィクス(内容の一部を選択できるコース)で
お出しできるようにしていこうとおもっております。
5800円ぶんを、十分にお楽しみいただけますし
もうちょっと贅沢しちゃおうかなと言う方には
プレフィクス選択が出来ますし、
さらに、オプションメニューもございます。
苦手な食材やアレルギー等は前日までのたいおうとなります。

お料理内容のご希望や
特注の食材への対応は、
「お任せのお食事」の方でうかがいます。

多分、
1・お任せの15000円のコースも、
2・サービスセット5800円の方も

この、「2本立て勝負」に拠って
どちらもさらなるしんかをするとおもいます。

1・贅沢しちゃおうかな
(基本のお任せ15000円のコース)

以下5800円のサービスセット
6時30分
7時30分
8時30分に、各スタート
2・サラッとお気軽に良いものを食べたい
3・でも、ちょっとだけ贅沢しちゃおうかな
(プレフィクスからの選択
または
本日のオプションメニューからの選択)
4・食事の後映画を見にいきたいんだよね
5・しっかり食べたいんだけど、体に優しい食事をしたいんだよね

といったパターンをもう少し自由に、
おたのしみいただけるかとおもいます。
2016/07/09(土) 05:32:39

改訂版 山猫軒 使用説明書

山猫軒にきて、がっかりされないために
必ずご覧ください

山猫軒の 使用上の
「山猫軒使用上の注意」 です。 あと、➡️ ➡️こちら右上 ➡️➡️
皆さんが ブログトップの右上の
youtubeのビデオを見ておいていただきますと
何かと良いことがあるかと思いますので
まだ見ていない方ぜひみておいてください。
非常にカルチャーショックなびでおです。

@@@@@@@
やまねこけんのコースの価格帯と
その構成
サービスの仕方等を、思い切って全面改正いたします。
2017,05 09
@@@@@@@


これは致し方のないことでしたが
普段の1万円のコースを、食べながら

山猫のオススメのお任せである
スーパースタンダードコース (15000円の)を、
見ていると、どうしても、質と品数が違うため
ちょっと残念感は、(当然コースが違うので)
お店としても、明らかな5000円の違いを
明確に出さなければならないので
仕方のないことだったのですが
やはり本来、
「たまには贅沢しようね」と言う
ご期待に応えるためのお店である以上
その辺りを より 妥協なくお出ししていくのが
本道であると、きめました。
1万円のコースのお申し込み受付を
、終了いたします。


( 山猫軒の名物の
1・ 見島牛や、見蘭牛が食べたい
ごそうだんください。
お得に対応できると思います。

2・ スッポン尽くしを食べたい
今まで通り15000円です。
等は、
今まで通りおもうしでください。)


さて、

今後のスタイルですが、

1・オススメのお任せ一本勝負 15000円 のみ

アンド

2・お気軽なコース 5800円 (プレフィクスあり)
オプションでちょこっとぜいたくもありです。

の思い切った2本立てにすることにより
さらに無駄を省くぶん
今ですら
名古屋最強と言われるくらいコスパを
「ダントツ 2番目はいません」
と言うレベルまでを 実現したくおもっております。
( じっさい、お分かりの方はご存知の通り
山猫の39セットや5800円セットは,品質的には
名古屋のフレンチや、イタリアンの1万円のコースの料理に匹敵します)

今後1万円のコースの受付は
終了いたしましたが

現在すでに旧 1万円のコースで
ご予約を頂いていらっしゃる方々の分は

責任を持って今まで通りのものを
すでに頂いておりますご予約そのまま
十分にお得にお出しますので
ごあんしんください。

どちらかにご変更希望の場合は
2-3日前までにお申し出いただきますと
かくじつです。

15000円のお任せのお食事は
(旧名 スーパースタンダードコース)は、
数日前からのご予約をお願いいたします。
勿論今まで通り、
年間予約で承っておきますと
よりかくじつです。
今まで通りの全員集合スタートスタイルです。
内容はさらにレベルアップします。
乞うご期待。

やはり、根幹たる

「お任せのお食事に拠ってたつお店」

ですので
そちらのご予約が優先されますので、
その派生物としての、
しかしながら、だからこそ
そのレベルの食材をこっちにも回してしまうと言う
お得感満載の
5800円の、サービスセット は、
お任せの席の埋まってない分の空席として

1週間前からごよやくをおうけいたします。
(当日予約もお席の空き具合次第でオーケーですが
当日予約は午後3時30分から午後5時までの間に
お電話でおねがいいたします。
メールを私が見るのは深夜ですので
当日予約は
必ずお電話でおねがいいたします。
番号非通知のお電話と、公衆電話
からはつながりませんので
おきをつけください。
下記のスタート時刻のいずれかでおうけできます。

6時30分
7時30分
8時30分で
おじかんをえらべるようになります。
もちろん、いれかえせいではありません。
サービスセットは、
プレフィクス(内容の一部を選択できるコース)で
お出しできるようにしていこうとおもっております。
5800円ぶんを、十分にお楽しみいただけますし
もうちょっと贅沢しちゃおうかなと言う方には
プレフィクス選択が出来ますし、
さらに、オプションメニューもございます。
苦手な食材やアレルギー等は前日までのたいおうとなります。

お料理内容のご希望や
特注の食材への対応は、
「お任せのお食事」の方でうかがいます。

多分、
1・お任せの15000円のコースも、
2・サービスセット5800円の方も

この、「2本立て勝負」に拠って
どちらもさらなるしんかをするとおもいます。

1・贅沢しちゃおうかな
(基本のお任せ15000円のコース)

以下5800円のサービスセット
6時30分
7時30分
8時30分に、各スタート
2・サラッとお気軽に良いものを食べたい
3・でも、ちょっとだけ贅沢しちゃおうかな
(プレフィクス)
4・食事の後映画を見にいきたいんだよね
5・しっかり食べたいんだけど、体に優しい食事をしたいんだよね

といったパターンをもう少し自由に、
おたのしみいただけるかとおもいます。

もうしばらく、試行錯誤していきますので
お楽しみに。

@@@@@@@@@@@

ここからは山猫に来ないでいただきたい方の
代表的な例と、
さらにわかりやすいように
ネット上の
そうした方の典型的なレヴューを、
いくつか上げておきますので
ご参考に、、


さて、



こういう方はお越しいただいても
お楽しみいただけませんし
お店にとっても
大変迷惑で
どちらにとっても良いことはありません
最大公約数を狙ったお店ではありませんので
合う方の方が少ないかもしれません
その点よろしくおねがいいたします。

絶対来ないで欲しい方々の例です。

参考までに
そうした方々の口コミなど貼り付けておきましたので
ご参考くださいませ。
そうした方は絶対に満足できませんので
おこしにならないのが、無駄無くへいわです。

合わない方の基本条件

1・ビジュアル系の方

お店の内観
お料理の飾り
そのた、見た目を重視し
かつ、固定観念が強く
一般的一山10円的な
どこにでも書いてある教科書的な
マニュアルでしかものを考えられない
「脳みそが既製品」的な方
特に素人評論家気取りで
自分の書いたものが
人にどういう影響を及ぼしかといった
思いに、かけている方に多いタイプです。
(権威に弱いタイプの方がおおいようです。)

2・味覚鈍感系の方

最大公約数に狙いを定めているお店が
圧倒的に多いのは、明治以来資本主義化した
日本における料理界の陥りやすいところであります。
ですので、旨味が強ければ、大方の客は満足する的な
スープや、お出汁 が、効いているタイプの味付け
が、
一般常識ですが、
余計な出汁も含め、思いっきり削った
ソフィスティケイテッドされた
引き算的なお味を目指していますので
世間で言うところの
「お出汁の効いた」タイプのお味が
お好きな方には、全くあわないかとおもいます。
わざわざお越しいただき
お金を使われ
満足できないとなりますと
外食に期待するモチベーションモチベーションも
下がるかと思います。
そうした方はお越しになること自体が
ご本人にとっても、お店にとっても
本当に無駄ですので、
お越しにならぬよう
伏してお願いいたします。

さて、本当に合わなかった方々の

口コミの 例です

(追記です、この2の口コミはけさ、4月13日のあさ
名古屋柳橋市場の何軒かの魚屋さんの間で
話題になっており、
「あの、00って人の口コミ、そこまでものを知らない人に
変なこと書かれて
大変ですね、、。」と、、
特に(刺身のノコギリ切りのくだりは)大爆笑されていました。

このレビュアーさんの
「ノコギリ切り」

と言う言葉は
しばらくの間
名古屋の魚市場関係者筋の
流行語大賞候補になりそうですね。

ものを知らずに批評を平気で書く人たちは
わかっている人たちにとって
おおわらいのたねになっていますね。

市場のみなさん見てますね、
食べログのうちの記事、汗、、。

最も力のある魚屋さんの社長は
「いとうさん
俺は5キロ超えるたいの刺身盛りを
お客さん方注文される時は
3回きってますよ
きっとそいつに言わせたら
ノコギリギコギコ切りだよねー」
だそうでし。

私より1回多い。負けてられませんね。)
追記でした。

2・ https://tabelog.com/rvwr/000956169/rvwdtl/B237666243/

下の2の項目の文をお読みいただいた後ごらんください。

1・ https://ameblo.jp/bokupooh3/entry-12190495690.html


2・お味の面で 絶対に、合わない方

(この2の項目、けっこう重要です)
特に出汁や、いろんなものが混じり合った
ガッツんうまうま系が好きな方
寿司屋で大トロだ出ると大喜びな方
一般的な旨味の強いものをお好みの方
白ワインは樽が聞いていればうまいと思う方
赤ワインは渋ければうまいと思う方
先ずおくちにあわないことがおおいです。
基本的に、味を重ねないお料理こそが
山猫軒の基本ですので
和食の昆布もカツヲもきいたお出しや
洋食の、フォンドボーや
デミグラソース
いろんな野菜をごっそり煮出したスープ
またはその複合体を、上等、とおかんがえのかたには
おたのしみいただけないかのうせいがたかいとおもいます。
一般的な寿司やイタリアン、フレンチに
ある程度、かよいなれてきますと、
色々な半端な知識も身についてきますが
その「本人は、ちゃんとした店ではこうだ」と
思ってしまっているであろう半端な固定概念で、
なんでもそのものさしで測って、その固定概念の枠の中で
初めてのものを批評してしまわれても
こまったものです。
下記につけたリンクの口コミは
てんけいてきなれいのひとつかとおもいます。
お店にも
ご本人にも
良いこと何もありませんので
その口コミにご自身が該当する方
ご来店前に御一考され
予約を取りやめた方が、
損した気持ちにならずに済むかと思います。

この口コミをご覧になる前に、いくつか知っておかれますと
りかいしやすいとおもいますのでかいておきます。

包丁の使い方一つとっても
寿司屋、和食屋さんとちょっとした違いがありますが
一般マニュアルと比べてもごりかいがむつかしいです。

包丁は引くものである

というのが
一般的なプロのマニュアルですが
(一般的にお寿司屋さんや和食屋さんに多いのですが
一発でスッと引いて切りますが、
彼らが使う多くの食材は
小さいもの、薄いものが多いので
「カッコよく」「引いて切る」
が、なんとかまかり通っており
ちょこっと大きな食材
例えばマグロとか、カツオとか
になってきますと、わたしは、この40年間で
いいなあと思った切り口で出していただいたお寿司は
たった2りの寿司職人さんしか出会えませんでした。
それももうしょうわのころのはなしですが、、。
刃渡り1尺足らずで綺麗に切れる食材は
かぎられてくるとおもいます。
でも、多くの方はそのお寿司で満足されているので
それで良い方はそれで良いのでしょう。
ただ、その「常識」を、「ド素人評論家さん」に
得意がって振り回していただくより
やはり山猫にはきていただかないのが一番です。



そのマニュアルの世界を食べ歩いてきた方々の
中でもかなり少数の方がふと、
山猫の刺身の切り口にきずかれる時があります
「切り口の綺麗さが全然違う」
その結果お刺身の味が格段に良いわけですが
何が違うのか?
多くの一流店では
1尺 の刃渡りの包丁で前から手元に向け
一気に引き切ります
そしてそれが刺身を切る理想とされているわけです。
(一体誰が決めたかは知りませんが)
刃物というものは、また切るという行為は
簡単に言いますと
摩擦 抵抗、といった事象をどのくらい理解し
実際にその動きを身につけるか
と、いうことにかかってくるのですが
そして、弧を描く、ということと
刃の部分を、どれだけ長い部分をたっぷり使って
重さをかけずに切るかということにかかってくるのが
切り口の美しさ
と、いうことになります。
一般に 引く という切り方は
30センチある刃を、食材に対し
「包丁の根元から先端までを全部使って切る」
のが
最上となるわけですが、
60センチ使って切ることも可能であり
多少一般の板前さんよりも
ちょこっと熟練が入りますが前に向かって刃先の先端から
食材に包丁が入り、弧を描くように滑らかに
根元まではが入り、食材の5分の2位を切断しつつ
同じ弧を描きながら、そのまま包丁の根元から
先端までを使い、引いて行きますと
60センチ以上を重さを一切かけずに
食材の上を包丁が弧を描きながら滑るだけでスッと
包丁が抜けるだけで
食材は両断されているわけです。
特に一般のせいぜい3キロくらいの
小ぶりな対ばかり使う料理人にとっては
切るもののサイズが小さいので「引く」だけでも
なんとかなっているのですが
10キロ近い鯛ともなると
大きさも見の厚みも、しっかり育って引き締まった身の弾力も
大違いですのでこうした技法はひじょうにじゅうようとなるのです。
単純に2倍の時間と手間がかかるわけですが
断面は圧倒的に違ってくるわけです。
こうして書いてみれば
実に単純明快なことではありますが
こうした細かい手間の積み重ねが大切なことで
この百年も前から資本主義的な経済効率重視の国になってしまった
日本の料理の「常識」から失われてしまったことであり
これが「山猫の刺身は違う」と言われる
りゆうであり、わかる方がたまに現れてくれることは
とてもはげみになることでもあり
すごく嬉しいことでございます。
でも、
本当は、この程度のことは
普通に、スタート地点レベルであってほしいと
しんから思っています。
山猫では初めて柳刃を持った子に、
最初に教えるぎじゅつです。

で、
2・のレビュアーさんの話の戻りますが、
マニュアル的概念で
この「切る」動作を見てしまいますと
「彼が思っている一流店」では「引いて」いるのに
山猫のは、まるで「ノコギリ切り」だ、、、?
と、なってしまうのです。
1尺の柳刃を2尺にして使っているのだ
と言う発想は既製品的なグルメさんには
難しいみたいですね。
また、さしみ、湯霜、焼き霜、
をお出ししたのですが
湯引き、炙り
と解釈されたようで
(全然ゆでていませんし、、
全く炙っておりませんし、、)
その区別もついていないようですので
そうした観点からのグルメ批評には、言葉もなく
こまったなあとおもうわけです。

色々な旨味を重ねて作るようになってきている
「日本料理」が 主流の現代において
徹底的な引き算の和食をお出ししておりますのが
山猫軒の 「和」 のお料理ですので
特に、椀物、汁物には
その特徴がめいかくにでます。
実はそれこそが山猫軒の特徴ですので
雑多な旨味を利かすことをよしとしません。
京都からもプロの方々が毎年食べにきてくださるのが
鯛の刺身を醤油で洗ったものを
鯛の頭だけで炊いた鯛めしの上に乗せ
単なる熱湯をかけただけ
という 山猫軒独特の鯛めしは
「山猫さん度胸あるなあ、俺ら怖くてとても出せませんわ」
と、言わせるだけのことはあり
明確に賛否両論別れてしまうことを
恐れる心をぐっと抑えてお出ししてきた

「乾坤一擲」 のりょうりであります。

最高の鯛、最高の醤油
徹底的に丁寧な鯛の頭の処理
絶妙の鯛の頭を焼く時の火入れ加減
天日干しのお米を精米してすぐにたくご飯
最高の炊き加減の鯛めし
そこにかける熱湯の温度加減
これが全て揃って出せるお味ですが
合わなお方には

「なんか出汁がきいてない、、?」

でおわってしまうわけです。
「鯛は鯛でしょ?」みたいな感じ、、。

多分そういう方、山猫軒だめだとおもいます。
お金を払った価値をかんじていただけないとおもいます。
ご本人もかなしいでしょうし、
お店もかなしいです。

出会わなければよかった二人、、みたく、爆笑、、

さて、
インターネットの口コミは
日記ではなく
(本来公開されることはないことを前提に
日記は私的文書ですので何書こうが責任が発生しませんが、、。)

色々ないみをもつ
さらに厄介なことに、多くは匿名の

「公的文書」

ですので
トンチンカンなことを書かれても
わかる人たちから笑い者になるだけでなく
そのお店を大切にされている方々にも
気分の悪いものであり
一生懸命お店を続ける努力をしている
私たちにとっても
たいへんなめいわくです。
来ないでいただくのが最も無駄なく平和です。

(これ、結構重要です)
わざわざ、楽しみにしていったのに
全くお口に合わなかったりすると
テンションも下がり、後悔し、
「なんのためにお代を払ったのだろう?」
という、悲しい結果になりかねないのが
「外食」というものだとおもいます。
その人なりに
味覚に自信をお持ちでも
実は本人もわからないことも多いのですが
意外といっぱんてきだったりします。
それは、普通に
ビジネス的な面の強い
現在の外食産業のありように
もんだいがあることだとおもいますので
そうした概念が、ふつうのがいねんでもありますので
仕方のないことでもありますが
山猫軒の料理が
一般おお店と、目指している方向が
違うので、その点おきをつけください。
「昨日あんなにいっぱい、いろんなもの食べたのに
翌日、なんでこんなにお腹がすっきり楽なんだろう?」
と、いうのが、28年来、変わることのない
山猫軒の料理のきほんとなっております。
参考くちこみです。
https://tabelog.com/rvwr/000956169/rvwdtl/B237666243/






では、先ず ごよやくのしかたです。

メールでのご予約が一番確実ですが、
お電話でも大丈夫です。
が
午後3時過ぎから午後6時までと
(6時過ぎでも出られる時は出られますが)
午後11時以降に
お電話つながりやすいです。

午後3時くらいが私の起床時刻ですので
その前はたぶん100パーセント出られません。
お電話は090-6574-1242 山猫軒の伊藤まで

なるべく

メールの予約をお勧めいたします。

chefito2002@hotmail.com
まで
(これ以外のアドレスに送っても
携帯とか、まぐまぐの配信メールとかに直接返信とか
は、一切責任をもてませんのでお気をつけください)

1、お名前

2、ご希望の日時

3、人数

4、ご予算(お料理のみのご予算でおねがいしています。)
チャージやサービス料は一切ございませんが
消費税はかかります。
基本的には

基本のコース3種のお任せ料理
おりょうりのみのおねだんです。
席料やサービス料は一切頂いておりませんが
消費税はかかります
カードは使用不可ですので
現金のみのお店です。
(1万円・一万五千円・2万円の3つの
お任せ料理からのせんたくです。)
上の三種の基本コース以外に
例外のコースとしてとして、
日本中から食べにお越しいただいている

2つの山猫軒の名物コース

A、すっぽん尽くし 一万五千円
(9月から-3月の限定メニュー)
これ以上お得で美味しいすっぽんコースを
国内で、私は知りません。
生き血や、刺身等
なんの安全性もない
料理以前のものはお出ししませんので
ご安心ください。
すっぽんが十数種類のお料理になって
おいしい意外性とともにかなり幸せに
全く飽きることなくおたのしみいただけます。

4・けんらん牛のステーキ

壱岐牛、松坂牛、但馬牛、仙台牛、近江牛
黒毛和牛の元になった牛で
ひじょうにおいしいうしです。
和牛のにおいがほとんどしないうしです。
赤みの美味しさは比べるもののない美味しさがあります。
オプションで、2000円から4000円アップで
かくこーすのめいんにいれられます。


5、お電話番号(連絡のつくもの)
   
会社のとかはお控えください。
会社にお問い合わせが入ってしまいます。

6、苦手な食材やアレルギー
をお願いいたします。
当日の差し替えできないことがあります。

 
システムですが、
6時、と8時にスタートする日と
6時30分と8時30分にスタートする日と
7時にスタートする日があります。
お料理のみの金額を決めていただき
(1万円、15000円 2万円 の3種から)
苦手な食材やアレルギーなどをご予約時に一緒に
教えていただきます。
また、「1名小食で1名は大食いです」とか
も入れていただきますと、よりよいです。
お酒は3000円もあれば相当楽しめるかと思います。
カードが使えませんので現金になるのと
あと、消費税がかかります。
サービス料とか席チャージとかは一切ありませんが、
ドリンク一つは必ずご注文いただきます。
そんな感じです。
その日の時刻に全員集合
揃って同時スタートとなりますので
遅刻だけはお気を付けいただいております。
 
山猫軒 使用上の注意 その2

ざっくりとした空間ですので
見た目もお代金のうちだと思っている方
(いわゆるビジュアル系グルメみたいな方)
には絶対に向かないお店です。

また、こういう方は、絶対に きてほしくないです。

グルメサイトの口コミに
卑しい心で書き込みをするかたです。
または他の方々がいっぱい口コミを書いているお店を狙って
「書き込み自体を目的とした食べ歩き」
をする方です

こうした心の卑しい方の特徴は
心の良いかたがかかれる口コミ等の特徴が、
「このお店、無くなってほしくないから
応援したいなあ」
という気持ちが伝わってくるし、
また、お店側に至らぬ点があったりした場合なども
ああ、その点は改善の余地があったなあと
思ったりもするものですが

心の卑しい方の口コミは
そうしたものよりも
この人、何のためにこんな記事書くのだろう?
といった感じが、つたわってくるものです。

そうした方の特徴は
、「勘違いさん」「無知」
「必ずどこかで誰かが書いている一般論を
(そんな事あなたが書かなくても週刊誌やマンガや、
ミーハーなグルメ雑誌にいくらでもかかれてるでしょ?)
みたいなことをあたかも自分の言葉のように書いたりする
しかも、厄介な事に自分ではそれに気ずいていない」

「味覚の成長段階がかなり低い事に自覚がなく
自分ではそこそこ味がわかった気になっているという
勘違いなグルメさん」
このタイプの方はなかなかやっかいですが

2・3点こうした味覚レベルの次元の低い
グルメブロガーさんを、見分けるコツを書いておきますね。

これ、本当に美味しいものを食べたい方々には
だれのくちこみが参考になるか?
誰の口コミが参考外なのか?を判断する
現実的で便利な基準になると思いますので
ぜひお試しください。

例えば、
正統派のグルメ評論家みたいな口コミを
書きっぱなしにしているくせに

1・「養殖の魚を口に入れる前に
嗅覚で判断できず、しかも口に入れる事ができるだけでなく
咀嚼し、平気でのみ込めるレベル」
この人がグルメを名乗ったら
「噴飯ものです」。

2. これは、料理の香りについてどうこう評価するときに
当たり前の前 というれべるのはなしですが、
ブロガーのグルメ度を評価するトップ⒊の要素のひとつです。
そのブロガーの方が味がわかるのかということを判断するのに
非常にわかりやすいだけでなく
これはかなりひどいレベルですが
バーナーなどで炙ったクレームブリュレや
フルーツタルト大好き。炙った穴子や鱧を
美味しい美味しいと言って平気で食べる事が出来てしまう
「なんちゃってグルメ評論家」
評論家を気取るならせめて
このガス臭い料理を鼻先に持ってきただけで
「吐きそうになる」
くらいの反応はしていただきたいのですが
、、このレベルの人の特徴は
いろんなお店の個性を
その色々な個性を
理由に関しては一切追及せずに
「非常に既製品的」に評価します。
鼻と脳は繋がっているらしく、
「脳みそが既製品」らしいです。(冗談です)
この ガスの臭い
(玉ねぎの腐敗臭や、コールタールの臭いは)
少し嗅覚や、味覚のちょこっと敏感な方でなくても
最近では結構多くの方が指摘されていると思いますが
綺麗なビジュアル系のお料理では、未だに多用されています。
平気でそれが食える感性の低い料理人が作っているか
「これで、見た目で(ビジュアルだけで)
よろこぶ奴は食うんだからいいじゃん流行ってるんだし
うれるんだし、、」
という、確信犯しかいませんし、
それを気ずきもしない嗅覚ゼログルメさんが
レストランを評価する事自体⁇⁈ なのですけどね。
特に表面を炙って焼いたフルーツタルトなどは
私などには、吐き気を催すも臭いですが
「なんちゃってグルメ評論家」な 方には
全然臭わないらしく、絶賛される方もいらっしゃるようです。
しかもこういう方に限って
「自分は目で楽しみ、嗅覚で、香りを楽しみ、、
それを作った料理人の芸術を、、、。
そして、、et cetera etc、、、。」
もう笑うしかないですが
こうした「なんちゃってグルメな」
ブロガーさんたちは
本気で書いてますので、始末が悪いです。
こういう方はうんこでも飾ってあれば
教えられなければ、「見事な芸術にまで昇華した作品」
とか言って写真を撮ってから
「大抵素人にしては綺麗に撮る方が多いのですが、、」
「実はウンコです」と教えられなければ
、、、多分喜んで食べますね。

3.これも典型的なぱたーんです。
下記のタイプは、

「自分はこれまでの
食べログや、ミシュランとは違う
独自の視点で、評価します」
などといっているにもかかわらず、
やってることはほとんど同じ。
しかも
本当には、自分の味覚に自信がないため
既製品的な権威やミシュランなどの
既製品的なサービスの基準や、
そこらへんのグルメマンガなどに出てくる
飲食業っていうのは
「こうあるべきでしょ?」
みたいなものに
(本人は気づいていない事が多いが、、)
実は支配されてるだけの
中身のないタイプ
の典型の方が多いです。
こういうタイプはその実は頼っている「既製品的権威」
を否定されると
ヒステリーを起こすのが共通点で
なかなかおもしろいです。
更に特徴を言えば、
こういう方々の文章は
「自己主張がゆうせんします。」
「完全に評論家」を、気取って
実にいい気になっているくせに
本人は他者への影響を全く気ずいていないか
下記のように、前もって「言い訳」を書いているので
「僕に責任はないでしょ」
というように
無知か確信犯かのどちらかです。

そのくせ、大抵

プロフィールには

必ず「言い訳」がしてあり、
最後には、

「自分は素人なのだから
評価は気にしないでください」

などと、とんでもないことをかいています。
本気で書いていれば、本当のアホウです。
この、とんでもないことをかいています。

食べログには200文字というルールもあり
お店にも、そのお客様にも
迷惑をかけないやり方がちゃんとあるのですが
こうしたブロガーは、確信犯です。

この、 「とんでもない」 の意味の分かる方は
大人だと思います。
が、多分「なんちゃって、、、、」な方には
分からないかもしれませんね。
これも、「成長段階 」 なのでしょう。

インターネット上に、批評を公開すること
それによる様々な影響を、ちゃんと考えていない

「お子ちゃまグルメ評論家、」

ということになります。

私文 と 公文 の区別がつかない「子供」のおもちゃに
インターネットは、なってしまった、
という事なのでしょうか?


以下
今回は あまりにもなめられた口コミを
かなり感覚の鈍いブロガーにかかれました。
ビジュアル系かつ私の知る他のお店の方々からも
迷惑な話を聞いたブロガーでしたので
我々プロのそれなりに世間様にご支持をいただいております
愛知を問わず何軒かのお店を代表する気持ちで
今回は忠告を兼ね書かせていただきます。
このブロガーの特徴は
評価は気にしないでくださいと言いながら、
結構狙って得点の高い店の点数をさげています。
それなりにわかってるなーと
我々プロが思っているような方々が
一致して認めているようなお店の評価を
食べログなどで
狙ったように1・0以上下げたをつけます。
しかもそこのシェフと会話が良かっただの言いながら
きっちり1点下げてくるので
下げられたお店の方はびっくりしますよね。

この人にしたサービスは
いったいなんだったのだろう?
どうしてこんな人のために
スタッフ一同頑張ったのだろう、、

と、各お店は悲しい気持ちになってしまうわけです。

我々お店も名指しで書かれておりますので
対等に 名指しで
本当は名指し写真付き、お電話番号付きで
ここに公表しようと思っていたのですが
それはちょっと待ちましょう、という事で
今回はやめますが、最近の口コミをご覧いただければ
わかる記事です。
その人のページに飛んで
典型的な無責任な
プロフィールのぱたーんもすぐに見つかるかと、。
こうした方々のページに飛びますと
かなり笑える、「なんちゃって評論家ぶり」は
下手な吉本をうわまわるかとおもいます。
はっきり言って「わかる方々」の笑い者です。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
00さんのプロフィール
抜粋
(内は私の挿入です)


評価はあてにしないでください・・・
(一般の読者に言っているのか?
生活をかけて勝負している飲食店に対していっているのか?
どうでも良いようなものなら、
そもそも書かなければ誰の迷惑にもならないのでは?)


自分の好みかどうかが評価の軸ですので、
これ、ほとんど「お子ちゃま」です。
(俺が王様で世の中俺の基準に合わせろ
みたいなのが評価の軸では
生活をかけてお店を頑張っている人たちは
はどんなきもちになるでしょうか?
(多分考えてこともないでしょう)
(事実、わたしは、あなたの文章を読んで
翌日の仕事に差し障るくらい
悔しくて
眠れない夜が5回くらいありましたよ。)
で、あれば、まるで意味のない子供のお遊びですから
本来「親」にあたる方が管理すべきですが
未成年ではないのですから 周りに迷惑をかけぬよう
200文字にすべきです。)

最近は料理を五感で楽しむことを覚えました。
(本当にバカとしか思えません
あなたの嗅覚で本気で言っていれば噴飯ものです。。)

それを芸術に仕上げた料理
(芸術とは何か、あなたに、第三者に分かるよう説明できますか。
それができなければ、あなたは芸術をわかっていません。
それをわかるための努力も全然できていないと思います。
なのに芸術がわかっているような文章を書くのは
無知か確信犯しかいません。)

眼・耳・鼻・舌・手 全ての感覚を使って最大限に料理を味わう。
(おかしすぎて、もう勘弁してくださいと言いたくなります。
広く思いやりを知らない、という点で
以前似た人がいましたよ
確か今はレストランランキングで食ってると思いますが
権威に弱そうなところもそっくりですし
味覚もよく似ています。グルメ度を評価2.0以下くらいか?
カメラ得意で、かんちがいなきじをいっぱいかいてます
あなたと同じく
ガスで焼かれたお菓子などだいすきみたいですよ。)

(ちなみに、
グルメブロガーをわたしが評価するときの基準値は
3・0 です。この基準は体に入ってくる安全な食材かを
まずは嗅覚、次に味覚で判断できるか?
が、この数値です。
ガスの炙りokは、3・0以下となります。
ガスに含まれるブチルメルカプタンや、ジメチルサルファイド
科学調味料や、強い硝酸性窒素、大腸菌やその他カビ臭、、。
はっきり言って
自然界にあるものを安全にするというところから
「料理」というものはスタートですので)

こうしたバカのくせに色々書きたがる
「なんちゃってグルメブロガー」の方のご来店も
ご遠慮願いたく よろしくおねがいいたします。

シンプルに、「お得に楽しく美味しいもの食べよー」
という方々のご来店を
まずは食の安全、を徹底的に優先し
こころよりおまちしております。

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@



使用上の注意 その3

メールでのご予約は、、



その4

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