30年前に「第1級の食材」を「第1級の調理技術」で、「媚びることなく」「無添加 無化調 無農薬」かつ「真に食文化を受け継いだ料理」を「価格破壊」でお出ししていこうと始めた山猫軒 は「ディスカウントショップ」です。どんな高級食材もレアなお酒も みんなで分ければ怖くない作戦で 選び抜いた「お気軽ワイン」から「世界のトップワイン」まで、妥協なきお得さでお出ししております。 但し 1・お酒は品良くたしなんでください(飲み屋ではありません) 2 「媚びる心」のお店 とは、「思想が違うおみせです」ので、「もてなす」という言葉の概念が違いますので、初めてお越しの方はとまどうかもしれませんが、山猫は成長とともに進化し続けます。「それを受け止めお店を尊重してくださるお客様」だけに囲まれて「そうした心あるお客様のためだけに」、残る人生の最後まで 「もっとお得に、もっと美味しく」成長していきたく思っております。見た目 はボロい店です、、、。そんな店です。

6じ45ふんすたーとです。

今回の、3900円セットです。
　　解説
昔、美味しんぼの漫画に、
魯山人風すき焼き「シャブスキー」
というのが登場しましたが、
　　　もっと美味しく
　　　もっとシンプルに
　「　山猫軒風　スキシャブ　」です。
今回は、
超久しぶりに、見蘭牛をお出しします。
　　　見蘭牛のスキシャブをメインにした
　　　　　3900円セット
　　　　　　メニュー
1、水牛のモッツアレッラ盛り合わせ
2、保美豚を保美豚のラードで揚げたとんかつ
　　　　　山猫サラダ添え
3、見蘭牛の大満足なスキシャブ
　　　（これは圧巻です）
4、保美豚のカツカレー
　　なんと、見島牛カレーがベース

　　　オプションで、見島牛のスキシャブあり
　　　　　　3600円（3枚くらい）
安全で美味しい吉田さんの保美豚、
高品質で、お手頃な肉なので、
バスクやな個人アグーと違い
とってもお得にお出しできます。
しかも、そのラードであげる、とんかつです。
見蘭牛、何ヶ月ぶりでしょうね、、。
久々に、&
いつもと違う感じで美味しく
いかがですか？

肉肉サンキューセットです。
ミニ　バスク豚バージョン　
　　　5839円
（今回は、ピエールオテイザ氏のバスク豚に特化しました。）

　　　　　南仏風
1、バスクシャルキュトリー盛り合わせ
　　　スモークベーコン
　　　リエットとメルバトースト
　　　田舎風パテ
　　　バスクサラミ
　　　豚皮のテリーヌ

　　　　　中華風
2、バスク豚の肉まん
3、骨極肉の煮込み

　　　　　日本風　
4、バスク豚の軽めのトンカツと
　　バスク豚ご飯と
　　バスク豚の豚汁

という編成のセットです。
また次回、ちょっと贅沢なバスク企画も
考えていますが、今回は、
お気軽バージョンのバスク豚ミニセット
　5839円でーす

1日　2日　4日は、６時４５分スタート
5日は　７時にスタートです

[e-mail]
まで、お申し込みください。
空席数そうあるわけでもないので、
第2希望日も入れていただくと、
やりとりスムーズですし、
その間に埋まってしまう恐れも避けられます。
お電話番号や、人数など入れてないと、
後回しの連絡になりますので、
必ずお入れくださいね。

１８日　２０日　２１日　２２日　どの日も共に　6時45分スタートです。

1、ハンマーヘッドフカヒレ
　　宇治田丸どりの薄餡仕立てスープ　　

2、今帰仁アグー3種のトンカツ
　　（ひれ、肩ロース、リブロース）　　

3、水牛のモッツアレッラ入り
　　　　　山猫野菜サラダ　　

4、今帰仁アグーの軽めのカツ丼

　　　　　なんと今回、5800円です。
（ご注意、39セットをはじめとする
　空席を埋めていただくサービスセットは、
　リピーターのためのセットですので、
　初めてご来店の方は、
　すでにお越しになったことのある方の
　ご予約での同伴の場合のみお受けしています。）


１８日　２０日　２１日　２２日　どの日も共に　6時45分スタートです。席数少ない日もございますので、第一第二希望日等入れていただきますと、他の日が埋まってしまう前に決められますのでスムーズです。

　　　解説
久しぶりに、宇治田さんの老鶏（2歳くらい？）
を、丸ごと使いスープを取り
醤油だけの薄味スープに仕立て、
至高のフカヒレ、ハンマーヘッドを、
今回は少しじっくりと煮込みました.
至高のフカヒレスープを
超ディスカウントでいかがでしょう？

日本最上の豚　今帰仁アグー

そもそも揚げ物というものは
　　　ジャンキーではありますが、
西洋の料理としても、
コートレットは豚の最上の食べ方の一つです。
それを日本人が取り入れ、我が物とした
「とんかつ」は、そうした
日本にアレンジされた中でも最高の料理、、
のはずですが、今や、単なるB級グルメに
なってしまいました。
かつての、最上の料理にそれを
取り戻してみました。
今帰仁アグー1頭からほんの3キロほどしか取れない
貴重な良質な脂のみを集め、そのラードで
しかも最上の薄力粉と、宇治田農場の卵でマリネ
ハルユタカと天然酵母の無縁パンを焼き
即、粗挽きのパン粉にしてコーティング。
しかも酸化しやすいラードは、
その時こっきり　のみしか使えません、、。
３つの部位
それぞれ、少しづつ楽しむのは、
まさに至高の贅沢です。
「これがトンカツ？」と思うほどの
切れ味の良さと、嘘みたいな軽さの中に、
3種、それぞれのお味をお楽しみください。

モッツアレッラ　ディ　ブーファラと定番の
ルッコラ　にプロシュートディパルマを加え
トスカーナパンのクルトンを和えた
山猫イタリアンの伝統とも言えるサラダ、
コースの中間を引き締め、今回のメイン
カツ丼につなぎます。

このカツ丼を仕上げた時、、
トンカツ出すのやめようかなあ、、と
思ったくらい、の完成度です。
というくらいにしておきます、、笑、、。
　　　以上

普段、「ジャンキーな、揚げ物」を、
ほとんど出すことのない、山猫軒の、。
このミニコースは、
　揚げ物セットにもかかわらず
　　揚げ物メニューとは思えない
　　　　　　　「ヤマネコの優しさ」
　　　を、体感できると思います。

決まりました。　　とりあえず
　　3月13日から3月29日まで。
　（17、19、28日は、お休みします）
　18時30分から、20時30分までのお好きな時刻を指定できます。
　　　ご予約時にお申し付けください。
２つのコースがあります。
1、シネ クア ノン　ウルトラ企画
2、超アメリカ　カルト企画
　　　です。

1、シネ クア ノン　ウルトラ企画　

白、3種　14、15、16年垂直
シラー　14、15、16年、垂直
グルナッシュ　14、15、16年　垂直
リゼルヴァ　17年の　M シラーと
　　　　　　　　　　E グルナッシュを
　　　　　　なんと開けちゃいます。
合計11種類のしかも１００点リゼルヴァ含む１１本です。
　　美味しいチーズ盛りだくさんと山猫パン
　　シャルキュトリー盛り合わせがついて
　　3万円、、（税別です）という、、信じられない
決算、在庫整理、次のワインと入れ替えるため、の
　　　特殊条件のための、右から左特別価格です。
　　　　　（普段の山猫価格は、7万近い、、です）



2、超、アメリカカルト企画
シャルドネは
コングスガード ジャッジ　2012
　ピーター　マイケル　　2015
　キスラー　ノワゼッティエール　2016
　　　そして、
ハイツ　カベルネ　マーサズビンヤード2014
　　　　　　（マーサズ過去最高評価の年です）
ハイジヴバレット　アミューズブーシュ　2014
シェーファー　ヒルサイドセレクト　2014
　　　　　　　　　　　（１００点です）
ヴェリテ　ラ　ミュゼ　2014 （１００点です）
ドミミナス　2015 （１００点）
シュレイダー2016 （１００点）
スクリーミングイーグルフライト2013


　　　美味しいチーズ盛りだくさんと山猫パン
　　シャルキュトリー盛り合わせがついて
　　3万円、、（税別です）という、、信じられない
決算、在庫整理、次のワインと入れ替えるため、の
　　　特殊条件のための、右から左特別価格です。
　　　　　（普段の山猫価格は、７万近い、、です）

「見島牛とは」
百科事典的に言えば、
日本の源牛　日本最初の牛　天然記念物
現在100頭が現存する　すべての和牛の元
世界一美味い牛　健康体そのものが霜降りの牛
、、と言ったところでしょうか？
　では実際には　「和牛」とどう違うのか？
　　「ざっくりと」お話ししますと、
見島牛に外国牛を掛け合わせていろんな牛ができていく過程の牛を「蔓牛」と総称します。竹の谷蔓牛とか、00村蔓牛とか、00庄屋様蔓牛とか、、無数にあります。で、明治に、大きな品評会があり、そこで、田尻松蔵さんという方の「田尻号」が優勝し、まあ、この辺で十分でしょ。ということになりこの牛の精子からすべての種付けが行われます。それが、黒毛和牛＝但馬牛と名付けられ、「日本最初の和牛です。」ということになったわけです。現在の和牛の、99、99パーセントが、（まあ、多分100パーでしょうけど）田尻号の枝な訳です。
　　　では、
肉質的には、見島牛と和牛は、どう違うのか、、。
　　姿は牛ですが、
　　味的には、全く違う生物です。
羊や鹿や牛は同じ仲間であり
僕らが食べる肉の中では、最も脂が重い動物で、
鹿羊牛→豚→とり→かも→うま→魚類→すっぽん
、、、な、順番で、油の食感は軽くなっていきますが、
その先に（軽く感じるもの）に、熊　がいます。
で、、実は、ほとんどクマと同じ脂を持つのが、
見島牛、、なのです。
　1400年、、日本という特殊な環境は、
　　「全く想定外に」
世界に類を見ない特殊な牛を作り上げてしまった、、。
明治に、「牛鍋」を食べた人たちは、
　　実は世界最高の牛肉を食べてしまったんですね。
牛を食べなかった国が、今や、、
　　「オー、ジャパニーズ　スキヤキー」
　と、なんと外人までがハマる　
牛肉大好き国民になってしまったきっかけが、
　　この、見島牛です。
　普段、あまり、牛肉を使わない
山猫軒で、牛肉がメインの時に出るのは、
ほとんどこの見島牛ですが、
年に、3〜7頭くらいの出荷しかないので、
ある時にぜひお召し上がりください。
　　　　あと、
見島牛に特化した　
テイクアウトセット
（もちろんいつも通り全国発送します）
を、超お得に、計画中ですので、
　　　乞うご期待ください。

今週の3900円セットは、、
1、クロスティーニ盛り合わせ
　　　ホタルイカのペースト
　　　ホタテのサフランクリーム
　　　ゴルゴンゾーラ
　　　フレッシュトマトとバジル
2、生ハム等盛り合わせ
3、本日のパスタ
　　　多分、トマトソースの、、、
4、仔羊のスモーキーロースト
　　　お芋のロースト添え


と、シンプルな、イタリアンセットにしました。

12日、14日は6時30分スタート
15日、16日は、7時スタートです。
　　　[e-mail]
　　　　　　まで
ご予約時のメールには、必ずお電話番号お願いします。
　　第一希望日、第2希望日　等入れられる方は
　　入れていただきますと、やりとりがスムーズです。

（39セットは、すでにお越しいただいている方へのサービスセットなので、初訪問の方のご予約はできませんので、ご了承ください）

近々、　決算期的、　超　ワイン企画
　　　近日　発表しますので
乞うご期待、です。　山猫軒、
　「かつて無い　決算企画」です。

日本ワインの、最高峰
　　　城戸ワイン特集です。
　　　　今はなき、希少な
プライベートベートリザーブ　メルロー　2013
　　を含めた
城戸ワイン12種類を　お楽しみいただけます。

　　　　　　　今回の企画としては、
１２種類から　８種類を　お好きに選んでいただいて、
　　　　八千円です。
生産量も少なく、
　それぞれ、限られた申し込み期間内に申し込み、
しかも抽選でしか手に入らない幻のワインとなってしまった
城戸ワイン
　　これだけまとめてしかも好きな物を楽しめる企画は、
日本中探してもそうはないのではないかと思います。
このきかいに　ぜひいかがでしょうか？
　　　おつまみ軽食をつけたコースにすると、一万三千円でお出ししています。
39セットと組み合わせて楽しめば、プラス八千円です。
先着20名さままでの限定セットとなります。

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Shinsaku Ito
3分前 ·
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、続　あれ、こんなところにカツ丼が、、
　　　パート2
天ぷらや　カレー、ハヤシや、ハンバーグ　　などなど、
外国のものを日本人が上手に取り入れてきたものは
たくさんあるけど、
　　カツ丼って、その取り入れ方が、究極な気がします。
コートレットをなんと、
　カツヲのお出しで優しい甘辛に煮て
　季節の野菜を加え
　しかも卵で閉じる。
豚は豚の油で調理するという基本を外さず
煮るのだけど、香ばしさを失わせず
ふわっとしてるのだけど
クリスピーな雰囲気を失わないよう
守るべきものは守り
加える手間を惜しまなければ、
ミシュランのような、外人並味覚順位
（ジャパニーズ、天プーラ、スシー、ヤキニーク順、爆笑、）
に、割り込んで、
「オー、ジャパニーズ、カツドーン」
ってな、外人に受けそうな
国際級の料理になる可能性もあるのでは、大爆笑、。
、、、というのは冗談として、
　きっちりと
　　　繊細にカツ丼を仕上げると、
　やはりなかなか、突出した美味しさになるのだなあと
今回再確認しました。この30数年、、
何十回も、何百回も、この、慣れてきたものの、
あるいは、一度完成させてきたものの
再確認、再構築は、それをするたびに、
自分が、も少しマシな料理人に少しはなれたかなあと
たまには思ったりもしますが、
すぐにまた、進化してしまうのが、
山猫軒の30年、。
光陰矢の如し、学なりがたし、、
　　　じっと手を見る、、なんちゃって、、な
とんかつ、カツ丼、な、流れ話、、。
　　ワクチン→キャッシュレス社会→ゲノム組み換えワールド
　　　　そうした料理は、そうした料理人は、
　　今後、存在できるのだろうか？
みなさま、ワクチンだけは、ボイコットしましょうね。