のんほいグルメ　さんと

　　　三河うまいもん紀行　さん

 

　　の三河２大サイトは皆さんご存知のとおりですが

 

のんほいグルメさんが　さまざまな　事情から

そのサイトを　終了されます。

 

　　飲食店のみなさんなら、多かれ少なかれ　お世話になったり

 

紹介していただいたり、。

 

少なからずお世話になったサイト。

 

　　　また三河のサイトでありながら　ｆｃ２　のぶろぐランキングトップを

走られたサイトでもあります。

 

　　１１月末を最後にグルメ日記を終了されることになり、

 

さいご？の食事に山猫に来ていただきました。

 

　　ありがとうございました。

 

＠個人的に一言言っておきたいのは

三河うまいもんの　くろぶたさんにしろ

のんほいグルメの　Gさんにしろ

　　大人らしいサイトであると言うことです。

浅はかな専門知識をちょっとかじったような　半端な知識等で

「私は素人さんより詳しいから書くことも正しい」　ような子供じみた

うたい文句で

一生懸命努力しているお店等のおかしな評価や

営業に差し障ってしまうような　子供じみたことをせず、、。

そんなことをいわなくても本当にだめな店は自然に淘汰されるのですから、、。

 

　　インターネットは　「無責任な子供のおもちゃ」ではないはずです。

 

　　　　あえて「僕の好みですので、、。」といった

姿勢をきちんと守って長い年月やっておられる「大人」のサイトが

ひとつなくなってしまうのは　寂しいことです。

 

 

グルメGさんは　今後は　好きなアウトドアのことや

　　農業での自給自足の生活などを楽しむブログを続けていきたいと

行っておられました。

 

　　　　ほんとにこれまで長い間お疲れ様でした。

そしてありがとうございました。

　　　　http://ittati.blog62.fc2.com/　　　

 

　　がランチ、ディナー日記へのリンクです。

 

　

重要なお知らせです。　すっぽんについてです。

 

　　下記の記事の最後でふれた、「年末年始のすっぽんフェア」に

障害が生じました。

 

　　　「すっぽんフェア」についてのお問い合わせが

あまりにも多いので、今回の状況をご説明いたします。

　　すっぽんフェアを考えたすぐのことで、、。

 

　　　今日、服部さんがおこしになり、

今期のすっぽんの数がさまざまな自然の影響もあり

年末で出荷を打ち切らざる終えないかもしれない　と言うところまで

厳しい状況をご説明いただいたのです。

　これは大変なことで、服部さんの会社の収益のメインが

半年間以上なくなってしまうと言うことです。

 

　過去にも一度こうしたことに追い込まれ、大変な努力で

それを乗り越えてこられた服部さんですが

さすがに　つらそう。

 

　　山猫軒はすっぽんでは　日本でも屈指の名店として扱っていただいていますが

すっぽん専門店ではありません。

　しかし、京都の大市さんをはじめとする全国のすっぽん専門の老舗に

100年にわたって「最高のすっぽん」を供給されてきた服部さんたちにとって

それは、最高の誇りであると同時に

大変な責任を負っておられるので　ものすごいプレッシャーを

感じておられると思います。多くの料亭や、すっぽん専門店のかたがたも大変ですが

何とか乗り切っていただけるよう、祈るばかりです。

　

　山猫軒が、クリスマスディナーで使う分は

何とか確保していただいてはおりますが、年末年始にすっぽん尽しをお出しできつかどうかは

なんともいえない状況となってきました。

 

　　ですので

 

もし、すっぽん尽しを今期お召し上がりになりたい方は、

大変きょうしゅくですが、12月13日までは何とかお出しできる可能性が高いので

12月13日までに、お召し上がりください。

　　ただし、絶対の保障はできませんが　できるだけのことはするつもりです。

それ以降は　来年の秋まで、、。と言うことになるかもしれません。

、、というより、なってしまう可能性が高い　ということです。

 

　　温泉水を使ったり、温室にしたり、温水で育てたり、、といった

促成栽培のすっぽんや、品質の低いえさで育ったり、コンクリートの池で買っていたりする

普通のすっぽん。

また、いまや得体の知れない「天然物」といって出されているくさいすっぽんとは違い、

服部さんの、稀有ともいえる自然環境、かつ人間が食べて本当に美味しいという100年の

人間力の積み重ねによる、「服部ならでは」の育て方は

人知の及ばぬ部分と常に戦うやり方の集大成ではありますが、

だからこそ自然の影響を

多大にうけてしまうのです。

　本来、国の指定文化財としての保護や協力を受けていて当然の

服部中村養鼈場なのですが、「食」文化の保護に関心の低い日本のありかたでは

それは望むべく、、、ことも、難しいことでしょう。

 

　　　まあとりあえず、12月13日までなら、何とかなるかもしれない

と言うお知らせでした。　

 

　　　　　　山猫軒　　伊藤

 

 

　　

ただいま0時43分

今夜の営業は　10時前に終わって、そのあとひたすら

すっぽんをさばいて、処理をしています。

明日はお昼に16人の方がすっぽんを食べにいらっしゃるので

今夜？いやすでに今日か？は　たった一人の大戦争

さらに明日？いや今夜はそのあと3名さまのすっぽん尽しが入っているので

19人に食べていただくすっぽんをさばく。

　さすがに煮詰まってまいりました。　ので、、

 

　　ちょっと、気分転換にブログなど、、、。

 

山猫軒のすっぽん料理は　一般の料亭やすっぽん専門店と違い

非常に複雑な捌きかたと緻密な処理をするので

3倍の手間がかかる。

この作業は一般のすっぽん職人の方々には創造できないだろうなあ。

　　勿論　山猫軒ですっぽんを食べた方々には、

完成度の違いはご存知のとおりですが、、。

10倍くらいは楽しんでいただけます。

 

特に数をこなすとなると絶対に徹夜になります。

　でもそれでもこの美味しさを伝えたいのが

 

服部さんのすっぽん。

　　この11月だけで今のところ43名さまにお召し上がりいただくことになります。

12月14日よりクリスマスの準備に追われるので

12月１４かから、12月28日まで「すっぽん尽し」はお休みです。

 

　　　　　でも、12月29日より年末年始には「すっぽんフェア」と行きたいと思っていますので

 

　　すっぽんの年末年始のご予約は今からお受けしてますので

お早めに、。　　良いすっぽんを　かくほしますので、、ね。

 

　　さー、後ひとふんばり　がんばりますか、、。

 

 

 

フランスとスペインの国境にバスク地方（仏）があります。

バスク豚　と言うのが有名で、今のイベリコ豚とは比較にならない品質の

豚の飼育がなされています。

　一時は絶滅しかかったバスク豚を維持、復活させたのが

ピエール氏。　

下の写真　（クリックで拡大します）

 　　  

純血種のバスク豚を１頭つぶすと勿論腸がとれるわけですが

このサラミは１頭から取った分の腸でしか作らないものです。

写真には２本写っていますので、これでなんと２頭ぶんのサラミ。

　圧倒的な美味しさは勿論ですが、香りのすばらしさは

特筆ものです。　サラミ一切れでこれだけ幸せになれるというのは

なかなか出会うものではありません。

　現在　この２本が終わるまで下記の生ハムとあわせ

すべてのお客様にオープンセールのサービスとなっていますので

体験したい方はお早めに。

　　なお一般に（高い次元の一般ですが）サラミに用いる腸は

おおむね４種あり、当然ながらこのサラミも４種類あるわけでして

クリスマスには４種類全部を盛り合わせで前菜のホンの一部としてお出しいたしますので

クリスマスディナーご予約の方々はお楽しみに。

 

  

生ハム、ルコラ

このハムにはサシがはいっています。

よくお越しのかたがたはご存知のように

私はサシの入ったハムはめったにお出ししません。

がっつりうまうまではありますが、どうしても品性に欠けるものが多く

お食事全体のトーンを下げてしまうからです。

　でも　このハムは別格です。うまいですよ。

最近になって、どんぐり豚がわだいにはなっていますが、

自家製のものを別にして

私は１９年前からずーっとどんぐり豚のハムやパンチェッタのみをお出ししています。

だからすべてのお客様は、実は昔からどんぐり豚を食べていたわけです。

 

  小豆島のオリーブ

これは、スーパーあつみ　でも売っていますので

お好きな方にはお勧めです。

　大昔イタリア時代に、出会った喜びの中に

鮮やかに残っているのが　メルカート（市場）で

おしゃれなガラスの大きな器に水と一緒にどさっといれられた

フレッシュオリーブ　。当時はいくらでもつまみ食いさせてもらいました。

　そのときのフレッシュ感は忘れることのできない思い出のひとつ。

そのレベルにはちょっと及ばないながらも、

いやー、日本でこの味が楽しめるとは、、。

贅沢な時代になったものです。

　と、いうわけで　ごっそりと使っての

パスタ　アッラ　プッタネスカ

（アンチョビ、オリーブ、塩漬けのケッパー、トマトソースのパスタ）

　うまいなー。本来は熟したブラックオリーブを使うのですがこれはこれで

喜びあるものとなりました。

　　ぜんぜん関係ないけど

今夜はお休みをもらい

マイケルジャクソンの　ジスイズイット　見てきました。

なにしろ　同い年なもんで、、。

ジョルジュドン、パヴァロッティ、に続き

マイケルジャクソンまで、、、。

　　完成度の高いものを提供してくれる数少ないライバルたちが

　　　　　　　（昔から　勝手にライバル視してるもんですので、、笑。）

手の届かないところへ去っていくのは、、たまらなく寂しいものです。

 

　　あっ、そうそう、

現実に戻って、、。

 

　　　今度の２６日木曜日の夜

事情もあって、この日だけの３９００円セットがあります。

かなり、贅沢な３９００円セットとなります。

メール登録者のみが対象ですので、登録者の方はぜひご予約ください。

登録されてない方は４９００円となりますが、

そのばで、登録されてもオーケーです。

1つ目は　リニューアルオープンのお知らせです

 

2つ目は　クリスマスディナーのご予約受付開始のお知らせです。

 

 

　　　1つ目、

 

　　厨房が主体のリニューアルなので　

　　　　　　　　　　　　（もちろん店内もすこしいじりましたが、、。）

見た目　あまり換わってなく見えるかも、、。

新たに冷蔵庫が2台　冷凍庫が1台はいることにより、

料理とドリンクのサービス導線が少し速やかになります。

　今まではドリンクを注文されるたびに、裏口のドアまで走り

屋外の冷凍庫から氷を持ってきて、また戻しに行くという

恐ろしい手順だった、、汗、、。

そのたび料理の手が止まってしまっていたのが

さっと手元に氷がある幸せ、、。

　　よくぞこんなかんきょうでやってたものです、、。

ジンもウォッカもキンキンに冷えてますので

また少しカクテルなども復活です。

　　冷蔵庫も　ワイン用　チーズ　生ハム　サラミ　ソーセージ用

肉や魚用　乳製品用と野菜用など、システム化できたので、

かなりしっかりと食材が整理され　間違いなくお料理の味はアップします。

 

　　ちょっと年配の方向けに、私のコレクションですが、

　60年代から70年代に手塚治氏により発刊された　月刊誌

　　　コム　COM　56冊　ほぼ全巻　（残念ながら　4冊ほど抜けていますが）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほぼパーフェクトに揃っています。

　　を新たに作りつけた本棚に21日土曜日からおきますので

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　読みたい方ぜひどうぞ。

 

　　　　　　　　　　　　　　んで、

　　オープン　ですが、　　　11月20日　今週の金曜日　の夜からです。

　　　　20日金曜日から26日木曜日までの1週間の間　

オープニングサービスとして、すべてのお客様に

イベリコ豚よりはるかに美味しいバスク豚のサラミ1種類（丸くて大きいですよ）と

　　　　　　　　生ハムの盛り合わせを

　　サービスでお出しいたしますので、ぜひどうぞ。

　　またこの期間だけ　3900円のかなり牡蠣が楽しめる　3900円セットやります。

　　　　　　　　　　　　　　勿論牡蠣以外のお料理も出ます　　　　　　　　

　　　　　　　　牡蠣すきのかたぜひこの機会にどうぞ。

　　（もちろんお任せ5000円からのお食事のほうもおすすめです。）

 

　　

　　20，21日は　空席ありですが

　　22日の日曜日は　満席です。

5日間も休んでしまったので　今週は月曜日も営業いたします。

 

　　　　　　　　　　2つ目、　クリスマスディナーは

 

　　今年は　12月18日金曜日ー27日　日曜日までといたします。

（ご注意　　予約の入り方を見ながら　どこかで中間1日

休ませていただこうかと考えていますのでご

予約はできうる限りお早めにお願いいたします。）

 

　　　　　ご予約状況　　　　（11月11日現在の）

例年通り　昼は12時全員集合　同時スタート

　　　　　　夜は　7時全員集合同時スタートです。

　　山猫軒のクリスマスは　今年も皆様ありがとう　の心をこめた

年に一度の大サービスですので　毎年むちゃくちゃお徳です。

　大変たくさんの品数が　少しづつ　少しづつだされ山猫軒の真髄が

　　たったの1万円で楽しめます。

ビジュアル系レストランや　星付レストランであれば

3万円はくだらない内容となっていますので

ぜひこの機会にいかがでしょうか？

　きっと　笑ってしまうと思います。

 

　　　　今年のtテーマは　「洗練　素朴　かつ　ゴージャスに罰当たり」　です。

 

 

１８，１９は　昼夜とも空いてます

20日は満席です。

２１－２４も昼夜とも空いてます。

２５の夜は後2組まで　昼は空いてます

２６の夜は後1組まで　　　昼は空いてます

２７夜はあと3組までです。　昼は空いてます。

 

　　　　　

　　　　とにかくお早目のご予約をお待ちしております。

 

　　　０９０－６５７４－１２４２　　　山猫軒　　まで

 

 

突然ですが、一時閉店前の大サービスです。

 

　　　サービス期間　

 

11月11日水曜日ー11月14日土曜日　までの　4日間です。

 

　　　サービス対象は

 

2500円のお気軽セット　ありえない設定のセットです。

 

　　いろいろつまんで最後に選択は　パスタ　または　なんとすっぽん雑炊で〆るセットです

　　　　日によってメニューは多少の変更がありますが

　　　　　下記が　お客様のレポートですのでご参照ください

 

http://white.ap.teacup.com/perogu2009/

 

　　もうひとつのサービス対象は

 

お決まりの5000円からのお任せです。

 

　　2500円セットの中身はもちろんチーズ盛り合わせや

　最高のフォアグラ　ホタテサフランソースや

イタリアのポルチーニキノコや牡蠣や美味しいお肉その他が加わります。

 

　　　　これもありえない5000円かと思います。

　　ぜひぜひ　　この4日間をお見逃しなく

 

　　　お電話おまちしてます。　　０９０－６５７４－１２４２

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　山猫軒まで。

 

 

 閉店は　長年使ってきたオーブンの故障と

満30歳を迎えようかと言う　当店のメイン冷蔵庫がお疲れさましちゃいまして、、

 

　　入れ替えついでにもっとドリンクやお料理を快適にお出しできる体制に

しようという事になったためですのでご安心くださいね。

なにしろこの店は大急ぎで作ったため、、

カウンターを壊し壁を壊さないと冷蔵庫やオーブンを搬出搬入できないためです。

　　　えれーこっちゃ　、、汗、、。

さっと土砂降りが通り過ぎたと思ったら

あっという間に晩秋の寒さがやってきた感じですね。

と言うわけで　今週来週とすっぽん雑炊のサービスデーといたしますので

　　　　温まって行ってください。

　　昨年とは違うバージョンでお出ししてます。

また、　本当に美味しいひれステーキはいかがでしょうか。

　　どういうひれステーキかと言いますと

　　　　　　　　　　大変美味しいひれステーキです。爆

　　　　　塩コショウでもよし

　　　　　ソースでもよし

　　　　　フォアグラ乗っけてもよし

 

　

写真はクリックで拡大します。

 

  お肉はなんとシャトーブリアン

　　　　　　　　　　　　　　　悪趣味にも　そのうえに　ランド産の1キロ以上に育った

　　　　　　　　　　　　　フォアグラをトッピングし　、白トリュフの香りで

　　　　　　　　　　　コショウ等は一切なしの　塩のみで食べていただきます。

　　　　　　　　　　　写真　さかさまで　ごめんなさい。

 

  お肉の焼き加減に注目ください。

　　　　　　　　これも　さかさまでごめんなさい

 

　　 　ぷっくりしてきました。

　　　　　　　　　　　　　山猫軒の生牡蠣は　カキ好きな方には特別に好評で

　　　　「何が違うんですか？」といつも聞かれて

「うちのは生のカキではなく　生牡蠣　というお料理なんですよ」

　などとやりとり、、。

おなじみのホタテサフランソース　

　　　　　　　　　　　昨年、サフランが大変な不作であったため

　　　　　いつも、20グラム　4000－7000円くらいで買えた物が

　　　今年はなんと　２０５００えん　－25000円という

　　　　　　無茶苦茶な値上がり　さすがに　山猫も　頭を抱えます。

　久々の登場　「ターリー」

　　　　　　　　　　　なんと今回はグラスでサービス

　菊姫　にごり酒　ことしも、、、。

 カベルネソーヴィニョンに続いて

 

　　　　　　　メルロー

　　　　　　　シャルドネ　　　のストレートジュースも入荷しました。

 

　　　　　　3種のジュース　の見比べも楽しいですが

 

　　　　　ジンやウォッカでカクテルにすると

　　　　　　　　　　　　　　　バーのカクテルとは　格別な美味しさです。