2012/08/16(木) 14:40:20

山猫お魚事情と美味しいうどん&小麦のこと@少し書き足しました。

           内容ちょこっと追加しました。

     8月中の  お魚カレンダー  by アツミ

   画像 975  赤いところは舞阪や伊良湖の市場がおやすみなので、

       山猫魚尽くしは 休みの日です。




  クリックで拡大します。

    下記の文章に出てくる魚を使った 

       山猫 魚尽くし 7000円から1万2千円 位でご予約いただけます。

 前日までのご予約が比較的確実ですが、急遽の場合は

お昼の12時くらいまでにお電話いただければ 

1番札を取りに私が並べますので、、笑、、

しかしその日に料理教室や ランチが入っているときは できないかもしれません



    
    最近 バイク 〔原付)をゲット なんと 27年まで自賠責つきで2万円 走行距離 たった1800キロ


   画像 959   画像 960  
おかげで 機動力がバリバリにアップ  、、、、で

もちろんそれはお客様にかんげんされたりして、、。

 ご存知の方も多いかと思いますが、山猫のメイン魚屋さんは

魚町の「魚伊」さん。

本当に長いお付き合いで、祖父の代から数えれば50年くらい?

山猫伊藤としては 25年くらいのお付き合い。

私のほしいレベルを 熟知していただいています。

  で、それとは別に ゲリラ的に活用したかったのが、

実は スーパーアツミ  (正式にはフードオアシスアツミ)さん。
 

    ジャーン 原付によってお店から10分くらいでいけるようになりました。

  最近お魚料理が特にお得にしかも品数が増えたわけはここにあったのでした。

  伊良湖や舞阪漁港に午後上がった魚を競り落として

3時にアツミに到着し、売り場に並べられます。
 
  画像 970
普段はこんな感じ

魚が来るころになると画像 971 きれいに片つけられ
氷が敷き詰められて、、

肴が到着画像 972 並び始めました。

 画像 973 さー始まり始まり

   「では1番札の方からどうぞ」

  なにしろ 最初に一番良いものを選べるのは し あ わ せ  です。

  
   日によって少ないときもあれば、多いときもあり 

あたりはずれもありますが、かなり不安定ではありますが、

魚は ものによっては最高の状態のものも多く しかも コスパの高さは

はっきりいって ものによりますが、、豊橋随一のものもあるかと思います。


ただし、これはあくまでも私個人の都合として、

たとえば食べて 幸せと感動のある 

お刺身 煮物 焼き物 椀物として手ごたえのある魚は

限られてきます。

 一番にそれらの魚からきっちりと一番良いものをゲットしなくてはなりません。
山猫のお客さんにお出しするものとしてのレベルをクリアして無いときは
何も買わずに帰ることも結構あります。

さて魚の販売は3時過ぎからですが、1番目に魚を選ぶためには

1時30分から配られる番号札をゲットしなくてはいけないわけです。

  画像 969 こんな感じ、、

というわけで、 早い時間から行って、、並ぶわけです。

新鮮な魚が、安いということもあり、たいてい1-15番札は 

業界人〔お店屋さん)がゲットすることが多いかと思います。



画像 961 これが1番札

これさえゲットできれば 番号順に、魚をゲットできますので、

その日の鯛にせよひらめにせよ カンパチ さば イカ類、

ボラや アジ カサゴ すずき 貝類その他 1番目に選び放題なのです。

  山猫としては、1番札で無い限り、、、前のヒトの目利きが甘いことを祈るばかり、、、。

画像 962 スーパーの中は大変寒く20-30-分以上も並んでいると

体が冷え切ってしまうので長袖に使い捨てカイロ4-5個の重装備です。

   たいてい 宮城谷昌光 の 小説を読みながら待ちます。

  私はこの時期の伊良湖の魚は大変好きで、普通おすし屋さんでカンパチ

なんていうと ただ脂べっとりでたいした食感もなく重いだけみたいで

山猫の好みとしてはお客様には出ませんが、

 身の引き締まった 余計な脂の無いしかも新鮮なカンパチは

お刺身を口に入れかんだ瞬間 「なにこれ、、もっちもちで しこしこで

この噛み応えと赤身と白身のよさを両方兼ね備えたこのアジこそが、

カンパチなのだー}、、ってなくらい美味しいものです。

ボラなんかもすばらしく

  「この鯛すごく美味しいです」

 いや、、それ、ぼらですよ、、。

 「えー、、ボラって臭いんじゃないんですかー?」

外海のボラを 活け締めしてきちんと血抜きしたものはすごく美味しいんですよ

シンプルな塩焼きなんて むっちゃ旨いですけどおめしあがりになりますかー?

 「食べます」

見たいな会話が山猫のカウンターでうまれるには

  やはり 何が何でも 1番札 が 絶対条件かも、、、。

さて、1時半までアツミで冷え切った体を癒してくれるのが


     手打ちうどんの 「てつ家」さんです。ここっきゃないでしょ


 これは、「かけ 出しうす」です。画像 956私の一番好きなメニューです。
 
まんまる堂の 「シェフまる」に通ずるものがあります。

薄味好みの方には スーパーお勧めです。

優しく癒されあったまりますよー。

  さて、お知らせもかねて書いておきます。

「てつ家」さんでは ついに国産小麦のうどんにきりかわりました。

  これは 大変すごいことなのです。本とに大変なことなんです。

 そして 私が好きな「かけ の だしうす」が美味しい理由の多くもここにあります。

     もちろん苦心して国産小麦で実にたくみにうどんとしての食感やコシを引き出す

若いながらも修行の蓄積を感じさせる大将の「苦心と熱意、努力、腕前」があってのことですが、、。


   とうとう豊橋に 私が一押しできる「うどんの名店」が出現したのです。

  うでの良い職人が 良い粉で打つうどん

  はっきり行って これ全国的に 超 レア なことです。

 長久手のまんまる堂も 国産小麦の手打ち面で無化学調味料 しかもとんこつは

薬ずけの豚の骨ではなく健康な豚を使うので「いわゆるとんこつ臭はない

   こんなラーメンも全国的に 超レアなわけですが

    この2軒の麺屋さんの共通点のひとつ 国産小麦

 これを究極とはいいません しかしいま最上なのです。


     ここからは関心のある方 お読みください。


       輸入小麦と 国産小麦

          小麦アレルギーその他、、 


  最近 パナソニック などから ご飯でパンを焼くホームベーカリーなど売り出され

へー面白いねー  といった感もあるのですが、

実は結構怖い話です。

 それらの大手メーカーがそうしたものを売り出すときは

それ相応に確実なシェアを見込んで製造し販売します。

 つまり 近い将来、、というよりもすでに 小麦アレルギーは、

アトピーや 花粉症並みになりつつある または なっているということになります。

 私は この20年以上の間、「イーストのパンや 輸入小麦のパンを買うのはやめて

国産 またはオーガニックの〔輸入なら)パンのみを買ってください」

 といい続けてきました。

     すごく危険だからです。

 多くの場合船で気の遠くなるような時間をかけて運んでくる輸入小麦には

その間に虫がわかないための殺虫剤

 かびないための 防カビ剤

 ねずみがわいて糞尿などが混ざらなくするために防鼠剤

 などが、ぞっとするくらいの量 混ぜ込まれます。

  you tube などで皆さん「ポストハーベスト」なんてキーワードで

検索していただくと 興味深いかと思います。ウゲッ と思わず気持ち悪くなるくらいに

薬がかかっている画像が見つかるかも、、。

  、、、、んで  その小麦そのまま製粉されて、、、国民の口に入ります。

 昔と違い多くの方が海外へお出かけになる昨今 外国で食べるパンっておいしいよねー

と多くの方は感じていらっしゃると思います。

  それ、事実ですから。

ただ、面白いことに、断言しますが、基本的にパン文化である国々の小麦は

パンにすると美味しい。

 パン文化でなかった日本の小麦はどうしてもかなわないことが多いのも

事実です。

 ところが、日本に輸入しパンにしてしてしまうと、、???

面白いことに「国産小麦のパンのほうが 甘みがあって小麦の味がしておいしいね。」??

 と、いう不思議なことが起こるわけです。

当たり前です。本来日本人が好む微妙なニュアンスの美味しさが、

混ぜ込まれた強烈な薬によってマスキングされてしまい 小麦の味は相殺され

死んでしまうので 本来 日本の小麦よりもパンに向いている美味しい外国産小麦の味が

「ない」 からです。

 まったく同じ薬ではあるませんが、皆さんがお風呂場の壁などに

しゅっと吹き付けるボウカビスプレー ちょこっと指先につけて舌の先にちょんと

つけて見てください。、、飛び上がりますよ。

 これをバケツで小麦にぶっかけているとしたら、、、、??。

と、いうわけで 思いっきり味付けされていますので 小麦の味なんか「ない 無い」のです。

  ラーメンでも うどんでも

その評価のしかたは、、、

  つるつるで、、とか、もともちぷっつんで とか しこしこで とか のど越しが云々、、

 テクスチュアーの違いしか聞きませんよねー

だって 麺に味が無いんだもの、、。

 だから、、その他のコメントとしては

出汁がサー とかスープがね、とか、、

  これは、パンでもケーキでもピザでも うどんでもラーメンでも同じこと。

かつて、うどん文化が発達したのも「うどんが旨かった」から

 うどんに味がなく他のものでも良かったなら、、それは

もちもち とか プッツン とか だし とか スープ 戸かいう名前になっていたのではないか

 ゆでたうどんに塩や醤油をかけるだけでも美味しいんだよねー

みたいな文化は生まれようがなく思えます。

   安い と 便利 にとらわれすぎてしまって

安いと便利には わけがある 。、、ということを

そろそろ気づいても良い時期が来ていると思います。

 元来(何が元来?かは細かく追求しないでね)小麦アレルギーは

ケーキ屋さんとかパン屋さんとか うどん屋さん ラーメン屋さん ピザ屋さんなど

粉ものを扱う人たちの病気だったのですが、

今では当たり前に一般の方々がかかるかなり深刻な病となってきており 

戦後数十年にわたり 玄米から白米への切り替えとともに

日本の食の西洋化を含め小麦も日本人の

食の多くを占めるようになっています。

 これだけ口にする小麦だからこそ考えたいと思います。

消費者が選ばないと食品は変わっていきません。

 また製造販売する側の人間も多くの消費者と同じような知識量であるのが一般的で

確信犯で悪質な輸入小麦を誓っているわけでもないのですが、、。

  私は提供する側の人間ですが、もし、私が小麦を主に扱うものとして存在する場合は、

絶対に輸入小麦は(オーガニック物を除き)使いません。

はっきり行って手に触れるのもいやだし、スーパーとかでいっぱい並んでいると

地価ずくだけでも気持ち悪いです。

 毎日毎日麺を打ったりパンをこねたりすることは

薬まみれのその粉を吸い込んだり肌に付着したり、、、

自分が小麦アレルギーになったりしたら、、

触れなくなる、、、。つまり、パン屋として 麺やとして身につけてきた

そしてこれからもそれを生業として生きていくはずの

人生設計が、、、、、、、、、。

  ですので、提供する側が、早く気づき 安全な小麦に切り替えていくのは

自分や家族の将来を守ることでもあるわけです。

 もちろん消費者の方も、学校給食や毎朝のトーストなど、、、

昔は日本の杉ヒノキヒバなどは、こんなに生えていなかった

しかし建材用に どんどん使わぬ木を伐採して片っ端から過ぎに変えてしまった結果

空気中の花粉の割合は本来ありえないバランスとなり、、

100年近い間に 数世代にわたって花粉に耐えては来たものの

その蓄積、、そして体がもうやだっ、、って行った瞬間から、花粉症になってしまうと同じく

数十年続いてきた薬漬けの小麦、、からだが反応した瞬間から

みんな仲良く小麦アレルギー、、、、

  提供する側も消費する側も、、、、、、これ やめませんか?

 意外と、    「道は近くにあり」  だと思います。


  追記

 ほんだしなどを代表する化学調味料を使用しない「てつ家」産のもうひとつ良いことは

お子様や妊婦さんでも安心して食べられるということです。

 グルタミン酸+核酸系調味料  これ諸悪の根源です。

 核酸、、は人間の遺伝子 、、染色体の リボ核酸と同じような構造のため

お互い影響を与えやすくなっており それを 催奇性 といいます。

奇形 を催す 性質 と言う意味なのですが、近年の染色体異常などの

かなり大きな原因となっていると考えます。

  20年も前から私は

   「妊婦さんやこれから子つくりをお考えの方は絶対に

    本田氏そのたの化学調味料を使用しないことと

    いまや外食もある程度お安く選択できる時代なのですから、

    そうしたお店を選ぼう」といい続けてきました。

 てつ家はもちろん 「アイタル食堂さん」なども
お勧めのせんたくしにいれてみては、、、?

 






 



   。。
 

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2012/08/08(水) 14:00:39

もう一押し大サービス明日から4日間

下記の 9日限定の魚尽くしに加え 今度は12日日曜日までの4日間 のスペシャルです。

 ワイン企画、、

 シャンパーニュ グラスでサービス、これ美味しいです。
      〔こんなもんグラスで出る店は無いと思います〕

 シャブリのプルミエクリュ 余韻がすごく面白いシャブリです。

 同じくシャブリの、、なんとグランクリュ、、をグラスで、、(ありえん、、)
    このしゃぶりは フルーティーな香りがなんとも、、、旨いですよー

 さらに 私が個人的に大好きな ブルゴーニュ シャロネーズのシャルドネしかも

    モンタニーの優しいやつ

 さらに そのモンタニーの なんとプルミエクリュ

 そしてとどめは 甘口 、、ドイツのアイスワインで、、。

  以上 全部飲んでいただき3000えんでいかがでしょうか?

 多分多くのレストランや ワインバーで飲めば、5000円-8000円くらいのねだんかと、、。
2012/08/08(水) 03:53:51

9日木曜日限定 伊良湖の魚尽くしとウニのパスタ

8日水曜日はおやすみします。

で、9日木曜日、、お待たせしました スーパーお得な5000円セット

なんとウニのパスタも入った伊良湖の魚尽くし リーズナブルバージョン

これ、かなりオススメです。

お盆の間のサービスに、ウニのパスタを入れようと思っていたので、

今回テイスティングを兼ねて北海道のウニをとってみましたが

程よくフルーティーで美味しく、、、

でも、8日9日の、水木、、なんとご予約が、、ゼロ、、無し、、

オリンピックに負けた感にここ数日打ちのめされそうだったけれども、

そろそろ巻き返しにここらで一発、気合の入る すごく美味しいセットを

いかがでしょうか?

8日水曜日中、または当日の、9日木曜日の午後2時30分までに

お電話いただければお受けできますので、 タイミングの会う方は

どうぞ、ふるってご予約くださいませ。

釣り太刀魚の塩焼きや、軽く鱧のお料理、その日の漁によって、多少お魚の種類も

変わるとは思いますが、10種類くらいはお魚料理がお楽しみいただけます。



9日木曜日の夜のみの限定だからこそできる

スーパーお得な5000円セットを、、ぜひぜひいかが?


090-6574-1242 山猫伊藤まで
2012/08/07(火) 14:44:47

エアコンなんと2台体制に、、笑、、

夏の山猫は暑い、、というのが定番でしたが、、

 画像 940  なんと2台体制になりました。2方向から十字砲火で涼しい

 画像 941 この子が2台目 お掃除ロボット付です

 聞かせすぎがやばい感じ、、。

実は狭い店内に6台ものワインセラーが入り

1フロアーに冷蔵庫12台担ったため、夏場店内温度が上がりすぎ

ワインを守るため いま24時間冷房は回りっぱなし

    ある意味えらいこっちゃ、、、。
2012/08/07(火) 00:58:29

今週来週の山猫状況


今週の土曜日曜は 思いっきり空席ありです。

来週からお盆ですね。

 141516は思いっきり空席あり

17,18,19も結構空席ありです。

   
2012/08/05(日) 23:34:17

もち豚事情あれこれ 続き

 
下の写真に説明つけました。

  さて、サンヨネ本部長三浦さんや 田原の生産者の吉田さんとの話し合いの状態です。

 とりあえず吉田さんのところに3匹くらいもち豚の子豚を入れて 現在の飼育環境の中で

 美味しく育つかどうかを検討中

また、やる気があるなら 私のほうで 茨城の宇治田さんや 現在 そうしたレベルで

もち豚を飼っている三輪さんに紹介し 勉強できる機会を ご用意いたしました。

  マア後はサンヨネさんや生産者さんの 気持ちしだいといったところです。

 きながなはなしになりますが、実現すれば 豊橋の豚事情は

全国レベルで 良くなるんだけどねー

   進展を祈っています。」




 画像 908 もちぶた冷静スープを使ったナスの焼き浸し名残のコーンと茗荷添え

 画像 923 もちぶた スモークベーコン ルコラ
 
  画像 921 定番 もち豚のねぎ間焼き

  画像 917  もち豚のリエット 画像 920お口直しのトマトのクロスティーニ




      画像 916 和風コールドポークの肉じゃが風
  画像 914 これも定番 もち豚脂ご飯

  画像 911 20年物の 紹興酒に漬け込み焼いた
 
     インチキ 中華風チャーシュー


     画像 927 もち豚で作ったパンチェッタを使った
      アマトリーチェ風パスタ  

  

  

    

     
  
2012/08/01(水) 14:54:39

急遽 メニュー変更


台風の影響で、イラ後の魚が微妙な状態となったため、

お魚尽くしのお約束が、、、。

   で、今日、サンヨネさんから 最期の「もちぶた」 の在庫が少しあります。ということとなり、

しばらくは確実になくなってしまうもち豚を多少ではありますが、ご用意できましたので、

  せっかくですので、

 明日から9日木曜日までの8日間 もちろん在庫が切れ次第終了ですが、

     もちぶた尽くし  をやります。

 途中で、口直しに 野菜ものや 美味しいブルーチーズと果物 モッツアレッラ などをいてながら、

  7-8種類のもち豚を使ったお料理を楽しんでいただき

もち豚の美味しさを 楽しんでいただこうというという企画となります。

   なんと、5000円にてご提供いたしますので、

     多分 半年から1年近くなくなってしまうかもしれない美味しさを

  この機会にぜひいかがでしょうか?

   ご予約くださいね。


   なお、サンヨネさんとの話はこの後、ブログのほうにアップいたしますが、

すぐには難しいのですが、 結構前向きな話になってきまして、、

 愛知県の生産者さんと私が会ったり、茨城県の宇治田さんや、その御友人で

今現在 良質の中ヨークシャー種を育てている方々との連携で

愛知県にすばらしい豚が誕生する可能性が、まだぜんぜん確定ではないのですが、

すこしみえてきたかも、、

どの道 育て始めるのが、いつになるかはまだ未定ですが、

いがいちはやいかのうせいも、、

    詳しくは またアップいたしますので、ぜひご覧ください。


  先ずは、暗い話はあとにして、

    美味しいもち豚をぜひどうぞ。

090-6574-1242 山猫伊藤まで、。
 

    
2012/08/01(水) 13:06:49

2,3,5日 木金日曜日にイラ後の魚介を中心に


今週久しぶりに 天気が良いので、伊良湖を中心とした美味しい魚介類を中心にした
その他のお料理も入ったセットを
かなりリーズナブルにお楽しみいただけます。、
はもまで入ったスペシャル7000円、お気軽レギュラー5,000円。どちらも例によって 
5000円や7000円とは思えぬお得なセットとなります。
すごく美味しいブルーチーズ、2種類入りました。マンゴーもすばらしいのが入荷 
面白い大きなパッションフルーツなど、、。

このセットをご予約の方には 

 ご希望があれば予算内で食後にアイスワインがハーフグラスでサービスです。

  飲まない方にも 代わりのものあり
4日土曜日は伊良湖の市場がお休みなので違うものになります。


  伊良湖の荷の手配がありますので 必ず 前日までのご予約をくださいね。

  運がよければ当日でも何とかなることもありますが、前日予約が確実です。