2012/09/29(土) 15:42:34

昨日の山猫

  昨日はお客様は2組4名様のみでした。今日も土曜日ですが、7名様のみです。

まあ、山猫としては1日3組7人サンくらいのお客さんが来てくだされば

なんと過去の豊橋でもやって活けるのですが、平均7名様というのが、なかなか実現できないのが

悲しいげんじょうといえますが、、、。


  さて、たまにはメニューのピックアップ

 画像 1031 さといもです でも、とっても美味しいさといも

                    きめ細かさと ねっちり感はすごく素敵

                    鱧の骨からとったお出汁とみりんと醤油

  画像 1032 イラ後で取れ取れのスルメイカを薄造りに

                           しおとわさびと青紫蘇で、、

                           1枚のスルメイカを10枚ほどに紙のようにそぐと

                           表面積は10倍に、甘さも数倍に、、

                           付け合せのきゅうりは 主役?っ手くらい美味しいですよ

  画像 1034  新鮮なクリームのような肝を塩で殺し

              細義理のスルメイカに絡めます。生臭さ、、?ありません


  画像 1036   出ました 栗ご飯 最初の一口はご飯だけ口に入れてください

       と、  注文の多い料理店

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スルメイカのみみの醤油炭火焼き           同じくげその炭焼き 江戸前の荷きりたれ


 画像 1040 これ かんぱちです。取れた手のカンパチは

                              うんうん、、とかみ締めるほどの弾力 もちかんぱち


  画像 1041  あじ です。これもシコシコな噛み応え

                                わさびと醤油で、、幸せなあじ?鯵 味?

  画像 1042   神島の真鯛です。 なめこのあんかけです。

                              輪郭がはっきりしているのに ふわりと崩れてゆく、、

                              やまねこならではの 火加減

  画像 1043 酢飯とこの白のすじめ

      シンコ こはだ このしろ と大きくなるにつれて名前が変わります。

      上手に手をかければ秋のすてがたいしょくざいのひとつです。

    
  画像 1044  でました 秋のはも 鯵が深い

                                 自家製のうめと 紅しょうが

      鱧に明確な味があるのと 梅と紅しょうがが本当に旨いと

        「よくある一皿」 も圧倒的にご馳走になります。

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  鱧 葛包みの椀 マツタケ添え いただいた後 残った出汁に巣立ちを一滴またたのし

  v  画像 1049  大メバルのボッリート ローズマリー風味の
                                                 はなびらたけ添え
             立派に育ったメバルの美味しさは、、。

  画像 1051 美味しいーたまごに生ハムをカリカリに焼いて添え

                               白トリュフのエッセンスを、、、。たまらん、、

  画像 1053 とっても滋味に見えますが、、このパスタ絶品です

      太刀魚のリングイネ アーリオオーリオ

 画像 1055 ふわふわきりたての生ハムをお口直しにいかが?

      奈良から取り寄せたイチジクと メロンなど添えて

  画像 1056  隠れてるけどごっそりモッツアレッラの入った
     トマトのパスタ フレッシュなバジリコペースト添え


  画像 1059 メインはポルチーニ茸のソテークリームソース
   ごろんと ポルチーニ

   さてお約束のデザートです。

  ジャジャーン  偽物シホンケーキのモンブラン添え です。

  画像 1060 一般のシホンとはまったく違います。

 あぶらのべとべとねっちり感や 重い胃にこたえる重さがなく

ただただ、かるくふわふわで 、、やばい ワンホール食えちゃう、、。みたいな、、。

シホンは手でちぎって、、モンブランはスプーンで、、お召し上がりください。

 きっとはじめての体験です。

 

  

  
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2012/09/28(金) 14:44:06

何年ぶり?でしょう モンブラン&ぶっちぎりの栗ご飯

  私も50代半ばとなってしまい、一般の50代の方よりもかなりパワフルではあるのですが、

多くの料理人の方々よりも数倍体を酷使してきたことによりピンポイント的な

故障も多く 日本でも最高のテクノロジーを持ちながら、コーヒーの焙煎や

デザートが、追いつかづ 食後のコーヒーや甘いものが「あるときしかない」状態で申し訳ないことです。

  さて、数年ぶりのモンブランですが、

やはり 数年ぶりの「偽物シホンケーキ」と一緒につけあわせとして軽くお出ししようかと思います。

昔のようにお持ち帰り用を作る体力はまったく無いので、お許しください。


  画像 1029  
これ スーパー栗です。7年ぶりに手に入りました。

 画像 1027  画像 1028

 実にきめ細かく 口の中で さらさらになって行きます。 無いんですよね、こういう栗。

  高温で焼き上げてこそのおいしさ。

 栗ご飯はあんまり美味しくて 、、、写真がありません。

栗を口に入れず まづはご飯だけをかみ締めていただくと

、、、、おいしい。心が野性的な栗の風味で満たされます。本とに美味しい栗ご飯。

 @偽物シホン添えモンブランは、 汚職事後のオプションとして、

 @栗ご飯は いつもの「お任せ」をご予約の方全てに

     軽く美味しいところを前菜の一部としてお出しします。

 10キロの栗が終了し次第終わります。


   この栗は7年前八郷@茨城にいた名人の育てたもので

 実は今度の12月から山猫に入る予定の研修生勉強のためを石岡市の

宇治田農場さんに預けて有機栽培や究極に旨い鳥や卵を手伝わせており

彼に「もしおじいさんがご健在なら栗をお願い」するように、、

、、といっておいたのですが ご生存されていました と変な丁寧語で

うれしい連絡を受け、、実現いたしました。

  こういう栗を手にすると 腱鞘炎などものともせづ もんぶらんをつくりたくなったりして、、。

   なんにせよお早めにご予約くださいね。



    
 

    
2012/09/23(日) 01:52:14

月末のひまねこ軒の恒例セット4日間限定

  なぜか、今月末は かなりひまねこモードに突入してしまった。うーん、、。

 というわけで、久しぶりの ひまねこ軒スペシャルセット 5000円です


     期間は 4日間のみです。

  9月 25日火曜日

     26日 水曜日

     27日 木曜日

     30日 日曜日

  の4日間のみのセットになっています。

   前日までのご予約のお電話が必要ですのでお気をつけください。

   @ 久しぶりにイタリアンにまとめてみました。

   季節の一口パン

   季節のクロスティーニ盛り合わせ 中身はお楽しみです。

   定番 モッツアレッラもりあわせ

   生ハムもりあわせ 3点もりです

   すごく美味しいたまごを使った
      白トリュフ風味の目玉焼き 山猫パン添え

   水牛のモッツアレッラ(山猫にはそれしかないので、、)ごっそりの
          
                        バジリコとトマトのパスタ

   美味しい魚を使った(ぷりぷりですよ)アーリオオーリオなパスタ

   仔羊の炭火焼トスカーナ風

   初物です ポルチーニ茸のソテークリームソース 
            (ごろんと 山猫風のポルチーニのステーキ風です。)
                              これ 笑えるくらい旨いですよ

  という9皿編成になっております。

    普段はやらない5000円の価格設定ですが、

    かなりお得な内容になっていますので

    ご都合のよい方ぜひ 「ひまねこ軒」にお越しくださいませ。

  このセットは必ず前日までのお電話予約が必要ですので

  お早めにお電話くださいね。

   

   
2012/09/14(金) 01:28:20

山猫軒 秋のスケジュールその1,2,3,4

   1、すっぽんについて

   2、毎年恒例  マツタケ ポルチーニ 美味しいいくら

   3、白トリュフ

   4、はも尽くし



   1、すっぽんについて



   例年ですと、そろそろすっぽんがお出しできるのですが、

 今年も去年に引き続き生産者の服部さんたちの事情で、

 10月からとなりそうです。

サンプル的に1匹無理やりいただいて、使ってみましたが

やっぱりすばらしいすっぽんです。

 今年のすっぽんはある意味ラッキーなことにサイズが大きい

確実に1キロを超えています。

 これだけの大きさがあるといつものように2人前として使いますと

料理に余裕が出て さらに美味しいすっぽん尽くし 似なります。

 ただし一般の料理店にとってはサイズが大きいということは

1-2割目方が増えた分当然1-2割ねだんもあがってしまうので、

嫌がられるみたいですね。

 ですから多くのすっぽん料理を出すお店では値上がりがあるでしょう。

山猫軒としては、ねあげせづにいつもどおり

   14000円で今年も行く予定ですので、今年もぜひどうぞ。

大きさが増した分リッチなスープや やはり育ったものはお肉もより美味しくなるので

今迄で一番お得なすっぽんをお召しいただけます。

ただし、残念なことは 生産量が、今年も追いつかず

10月から年内はなんと顔出しできそうなのですが、

年明け、、つまり1月からはもう終わってしまってお出しできなくなる可能性が高いということです。

 ですので、10月以降なるべく年内にすっぽんをお楽しみいただければ幸いです。

本来は3月くらいまでお出しできるのですが、今年はなるべく年内が、確実です。



     2、毎年恒例  マツタケ ポルチーニ 美味しいいくら

  画像 016  


今月 9月14日より

 初ポルチーニが登場です。 すでにサンプリングを終えましたが

   今年も山猫特注ポルチーニはすばらしいできです。

 14-14,15,16,17金土日月曜日の4日間

スペシャル企画としてポルチーニを中心にした秋のセットを

シンプルな5000円のセットにまとめてみました。

 4日間だけの5,000円のバリューセットをぜひどうぞ。


  3、白トリュフ

 これも毎年おなじみですね。

今年のイタリアはかなり暑さが長引いていまして、

なかなか良い 白トリュフが無いです。

 山猫が使うものはまだまだで、10月になると思います。

例年はもうすでに出ているタイミングですが、今年は遅くなりそう

 10月には入れば何とかなりそうです。

 ご希望にもよりますが、

今年お勧めはお一人2万円のセットです。 2名様より

 うそみたいに 贅沢に白トリュフを使ったおりょうりが、、、、。

けち臭くちょこっとトリュフがかかって それなりの値段になっている

高級イタリアンとは別格のしろとりゅふこーすはいかが?

  このコースも10月過ぎからです。



  4、はも尽くし

毎年京都からも多くの方が食べにくる山猫軒のはも尽くし

いつもは8000円のスペシャルコースですが、

今年は少しシンプルにさらりとまとめ

 5000円の葉もコースにまとめてみました。

秋こそ本当にはもが美味しい季節です。

  もちろん基本のコース7000円の中にこれをいれることもできますので、お申し付けください。
2012/09/05(水) 00:04:48

ポルチーニ いくら 伊良湖のお魚

一度書いた記事が、うとうとしながらやってたら、、、操作ミスで、、、飛んでしまった、、、、。

 この1時間は何だったのだー、、

  気を取り直して、、写真だけでも安比しなおします。

 説明は また書きますね、、、。トホホ、、、。


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2012/09/04(火) 23:37:22

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