2013/01/14(月) 20:29:43

今週

今週は おいしいタラバガニ

     

     おいしい生湯葉


     すごくおいしいぶりや その振りを使った究極なぶり大根



     白子も、今からが最もおいしい季節。


     ちょこっとアンコウや


     桜島のいのしし


    などが、数皿の前菜類として(これ前菜ってレベルかなあ、、まあいいか?)


       に入ってきます。


  そして、引き続き ハイジのチーズ ラクレットの炭火焼を


   選び抜いた焼き立てのジャガイモにかけて、、。

        、、、なしあわせなひとさらも、、。


   バスクのサラミ パルマの生ハム 

   

   贅沢に水牛の モッツアレッラをたっぷりと使ったモッツアレッラのパスタ


   フィレンツエふうのリッボリータ


  で、お店として今回出したいのは



     お肉料理とあわせ、 ポレンタ です。


昔からのお客様にはかなり懐かしい代物ですね。


  でも、ポレンタってなーに?っていうかたのために

   


     下記のリンクから、画像が、、



   http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=dNTyQ2SHcs0&list=PLB1C6BF45E93657DB



    
  さて、1月から2月、すっぽん尽くしを最大にお勧めしますが、

冬のおいしい魚介や ならではのお料理を加えながら、少しづつ イタリアンカラーを加えて

以降かと思っています。



  上記のお料理が全部入っていて、なおかつすっぽんもそれなりに入っているセットを



  1万円でご用意できそうです。



  今週来週のもっともおすすめめにゅーは 


1、    「 すっぽん尽くし」   1万4千円


    と

2、  「すっぽんもそこそこ入った 冬のスペシャルコース」  1万円。


3、  「お酒の好きな方のためのコース」  お酒、お料理込みで、


 「 1万円」  と  「1万3千円」  なんて、お得なコースもかなり好評です。



     こ です。


  

    もちろんいつもの 7000円ー2万円 の


山猫のスタンダードなお任せも これからの半年間 ますますお得に

大サービスしていきたいと思っていますので ぜひぜひどうぞ


  すっぽん尽くしは、2月で終了すると思います。


 すっぽん尽くしプラスアルファーでちょっと贅沢にという方は2-3000えんで

さらに贅沢にお楽しみいただけるかと思います。
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2013/01/11(金) 21:17:57

超久しぶりにコーヒーの焙煎&シフォンケーキ

クリスマスディナーでは久しぶりにコーヒーが出ました。

外弟子さんのNさんが焼いてくれたコーヒーでした。

すでに彼は7年以上山猫のコーヒー焙煎の指導を受けており

焙煎技術はもう豊橋および三河エリアの自家焙煎レベルではダントツのトップでしょう。


  彼がお店を出すのはまだ、数年先となりますが、そのときは

今までに最強のコーヒーのおいしいカフェとなるでしょう。

そのときはブログやメールでご案内しますね。


  さて、山猫もお弟子さんに負けているわけには行きません。

数年ぶりに、私自身がコーヒーを焼くこととなりました。

 クリスマスも終わり 正月を迎え、一段落しましたし、

伊藤君というやる気のあるスタッフが入りましたので、少しだけ、

手に余裕ができましたので、去年からの予告どおり コーヒーと

お菓子を強化していきますので、おたのしみに、、。やっと山猫軒に

山猫軒のコーヒーとデザートが復活します。 


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見た目は、何のことはないただのシフォンケーキ

 でも、これは 昔から山猫が作っている

「偽物のシフォンケーキ」

 なにが、偽物かというと 「シフォンはこんなにおいしくない」のです。笑、、。

 

 





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  何が違うかって?

  それは手で触った瞬間にわかります。 こ、、これ、、なんか、シフォンと違う、、

全く 脂っこいべたつきがない あれっ、、手でさけてゆく、、

 
口に入れると 、、

 
 

  
見た目は、何のことはないただのシフォンケーキ

 でも、これは 昔から山猫が作っている

「偽物のシフォンケーキ」

 なにが、偽物かというと 「シフォンはこんなにおいしくない」のです。笑、、。

 

 そもそも私はシフォンが好きではありません。

たまに 重くてしつこい味で、胃にぐっと来るようなものを

気分的に食べたくなることが数年に1回ありますが、

そういう時でないと 私はシフォンを 自らはたべることはありません。


  たっぷりと使われている植物性の油が、すでに触った瞬間から指にべっとりとして、

そこで、もう胃袋がぐっと来る重さをかんじてしまうから、、。

 そして口に入れて、ふわふわというよりもへにゃへにゃ、サラダ油的な

質の悪い油脂が、香料やチョコなどでごまかされていて、、、。

 大体皆さん お皿にサラダオイルをたらしてパンにつけて食べたいと思う方は

あまりいないんじゃないかと思うのですが、、。

 でも、シフォンケーキ たべちゃうんですよねー。


 シフォンはアメリカで作られたお菓子なのですが、どうも、いまいち

完成度が低いお菓子に思える私は、20年以上前から、

この 偽物のシフォンケーキを作ってきました。

 植物油を一切使わず 一般のケーキ屋さんやパン屋さんのような

防カビ剤と殺虫剤をブレンドしたためおいしくなくなっている

輸入の小麦粉ではなく国産やオーガニックの小麦粉と

一般の養鶏のとうもろこし漬けの腸内発酵を起こしている鳥の卵ではなく

牧草がえさの50パーセントくらいで米 麦 ぬか 有機野菜などが

餌で、薬もやらず 健康な鳥の卵のみを使い

(皆さんが今年のクリスマスディナーで食べた鳥です。)

油は植物油ではなく、牧草のみを餌にしている牛のしかも発酵バターのみ

これが大きなポイント 限りなくやさしい食感と口どけ うそみたいな軽さを

引き出します。

 基本的に 香料は一切なしです。

おいしいおいしい卵の風味が 口から胃袋 そして鼻に抜けていき

なんて癒されるのだろう、、。


  おおげさにきこえますか?

五感が研ぎ澄まされていくおいしさです・



   さて、コーヒーです。

 山猫の焙煎は くさいガスではなく炭です。


  なぜかというと ガスには ターシャルブチルメルカプタン や、

ジメチルサルファイド、などガス漏れによる爆発事故を防ぐため、
、(これは実はもうどくなのですが、、。)

人間が 最も嫌うにおい(一瞬で拒絶反応を起こすくらいの毒物ですが、
致死量の数百分の1もを吸い込むまでとても我慢ができる代物ではないので
大丈夫とされている物質)

 を添加しているため、うなぎやその他の焼き魚

洋食ではお決まりの クレームブリュレのバーナーでやいたやつ
(最近は添加のないバーナーもあるけど、石油製品のにおいはやっぱりくさい。)

 

  コーヒーはとても香りの強いものですが、それらの添加物のにおいは

さらに強いので、コーヒーと添加物のにおいが相殺しあって

全体的な香り コーヒーの命ともいえる香りが薄くなってしまうわけです。


  多くのお客様が、香りがまるで違う こんなコーヒー初めて飲んだ

といったご感想をもたれるのは

 実はこうした わかりきったくらいはっきりした理由によるものです。


 



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 200グラムづつ 今夜は10釜ほど焼きました。

 焼きたて、、とか今のコーヒー業界は言っていますが、

本来それはうそです。

 コーヒーが焼けていく過程でコーヒー豆の中には膨大な二酸化炭素が発生します。

焼きたてのコーヒーは抽出時によく膨らみますが、

それは、単に二酸化炭素がいっぱいだからです。

お湯を注がれ熱で膨張しているだけのことで、どちらかといえば

二酸化炭素は 水に溶けやすいので、コーヒーは二酸化炭素味になってしまい

その味と香りは意外と強いので コーヒーの味を損ないます。

せめて 3-6日くらい(焼き加減によって違いますが、)放置して

二酸化炭素をはかせてから、抽出をいたしますと、本来のコーヒーの香りとうまみが、

本当に楽しめるわけです。

  コーヒーは文化としてずいぶんと広がっているはずなのに

意外と 「専門家みたいな」人たちですら

うちは焙煎して3日以上たった豆などお店には置いていませんなどといったりしていますが、

無知か確信犯かのどちらかでしょう。

だいたい、世の中無知と確信犯のどちらかしかいませんので、、。


   まあ、ややこしいことはさておき

おいしいコーヒーと 偽物のシフォンケーキ  いかが?


   

    感性が喜びます。、、、しあわせ。。


zz

2013/01/10(木) 16:35:43

最近の山猫


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   ゆりねご飯です。塩とゆり根でご飯がこんなに甘くなるなんてって言うくらいおいしいご飯 


  ゆりねご飯 15-6年ぶりに炊きました。

(実は12月31日と1月1日の夜だけ 山猫軒はお休みをいただいたのですが、

元旦の夜 久々の贅沢に 吉良屋さんで5000円のお正月コースをいただいたのですが、

http://kiraya.dosugoi.net/ )

料理や、素材を見ただけでコストがわかってしまう私たちにとって5000円は超贅沢

相方が毎日作ってくれる晩御飯が最も満足できる生活なので、、また

そもそも5000円払って食事をしようと思うお店がほとんど存在しないので、

このお店は貴重、、。)そのときにゆりねご飯を出していただきスイッチが入りました。

 これを一口やってもらった後

下記の アミューズが 出ます。


  


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 お正月のアミューズ

アミューズにしては贅沢な一皿です。

本マグロのとまと煮 北海だこのお刺身 絶品なこはだのシンコ 

ふぐの白子のスモーク 黒豚の馬旨煮 赤なまこの酢の物 

干し数の子の出し浸しおかか添え 

白菜の一夜ズケ自家製の1年寝かしたコチュジャン和え 

おいしいメンマとおいしいくらげが加わります。



   これはラクレット ハイジちゃんのチーズ



  アミューズに続き 先ずは前菜その1



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 豪快にカットして 豪快に炭火に乗っけて
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 炊いちゃう

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   ドローッと解けてくるたびに

  ダラーっと 焼きたての選び抜かれたジャガイモにかけて

  熱々をどうぞ、、。



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 いつものやつです。途中水牛のモッツアレッラは なかなかよい口直しになります。

 真ん中は バスクのサラミ

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  ポルチーニきのことペンネのアーリオオーリオ(にんにくとオリーブオイル 塩味)のパスタ。

 いつものクリーム煮もおいしいけどたまにはオイリーなポルチーニもよいですよー。

(なぜこの季節にフレッシュなポルチーニがあるのか?それは秘密です。)


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  がつーんとパルマの生ハムと程よく熟したメロン

 これ、定番ですが、 何度食べてもおいしいですね

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@@




2013/01/03(木) 16:48:28

改めて新年のご挨拶とともに重要なお知らせ

前回のご挨拶は相当疲れた頭で書いてしまい、途中でこりゃあだめだー、、な終わり方ですみませんでした。

今日は少し頭も回り始めたので、きちんとご挨拶と、ちょっと、重要なお知らせです。


  1、ごあいさつ

  

  2、おしらせ 



  3、その後の山猫の営業について



  1、ごあいさつ

  

  あけましておめでとうございます。

本年も 山猫軒 至らぬことばかりのお店ではありますが、

誠心誠意 お料理をお出ししていけるよう全力を尽くして生きたいと思っています。


至らぬ点、少しづつよくなっていくと思いますが、永久に現在進行形なお店なので、、、

その点 笑ってお許しいただければ幸いです。

  

    よろしくお願いいたします。



         さて、お知らせとともに、思うところもあり すこし山猫の歴史なども振り返っていきたく思います。

後半の文章は きっと長くなりますので、お知らせ以降の文章は

お暇なときにでもお読みいただければ 幸甚です。


  
   2、お知らせ


 @お知らせ@

おおよそ今年の初夏すぎから夏にかけて位の時期になるかと思いますが、

豊橋での山猫軒の活動を終えさせていただきたく思っています。


その後は同じく愛知県 名古屋市にて営業を始めたく思っております。

  

  さまざまな事情から 新天地への移転を決意いたしました。 


 ウイークデーの基本客数があまりにも少なく、そのため、金曜土曜は

無理をしてでも客数を入れないとやっていけない。

それはお客様へのお料理が荒れてしまうということですが、

40代までは、まだまだ私もパワーがあり かなりアクロバット的に

お料理その他をこなしてこれたかと思いますが、

ここ4-5年は、多くの方々に助けられながら、インターネットでも

話題にしていただき おかげさまで毎月のお家賃の心配がなくなり

ほっとしていたのもつかの間 今度は、頑張りが追いつかない年齢になってきました。

ここ3-4年 コーヒーや、甘いものが、ほとんどおだしできないでいた有様です。


この状態では私の体もあと1年持つか2年もつか、、。

山猫軒をなくしてしまうより最後の冒険ですが、もう少し人口の多いところならば

と、いうことで、、。

 

 もう少し人口が多く 週5日間くらいの営業で 今までのように月に1日とかではなく

 週1日くらいは きちんと体を休める定休日をつくり コーヒーの焙煎やデザートの仕込み

 

 新しいメニューを作ったり おいしいワイン等をご用意するための時間を


 持ちたいのです。

 

 東京や京都ではなく 名古屋駅から6-7分のところですので、

豊橋エリアの方でも、その気になればおこしいただけるはんいではありますので、、。
  


   さて、


残りあと、約半年の豊橋での営業を誠心誠意やりおおせるために

 目標として、



   、一時閉店までの営業について、


  @料理教室の強化  (1-6月)

      

      たった4回で、全国どこにもない料理技術が習得できます。


  
料理教室の生徒さんのかなり多くの部分が東京や京都など、
関西関東のかたがたであることは、以外に地元の生徒さんが少ないことを物語っているわけですが、この料理教室こそが、まさに山猫軒の目には決して見えない(素人目には、そのまんま、または、シンプル)に見えてしまう、全国どこにもなかった料理技術の理論と体系であり考え方なのですが、それは、私の豊橋での23年の活動のエッセンス 温故知料理の基礎がすべて詰まったものです。豊橋のご家庭にこそ、ウルトラ簡単に、安くお得においしく短時間で簡単に、格段においしく栄養バランスを整え、自然体で自分や家族を守っていただける知識と技術考え方を残してゆきたいのです。一般のクッキングスクールや調理師学校のようなマニュアルの世界ではない、まったく違う立脚点にたった料理法を、もっともっと豊橋に残していきたいと思っていますので、できるだけ限られた体力ではありますが、時間を割いていきたいと思っています。、お早目のお申し込みおといあわせを、、。


  @1月2月のすっぽん尽くしのお勧め  (1-2月)


     
豊橋でのすっぽん尽くしは今回が最後となります。豊橋ではまだ
本当に一部の方にしか味わっていただいていませんので、こうした料理が
豊橋にあったのだということを、私がいる間にできうる限り知っていただきたいという
私の料理人としてのわがままではあるかもしれませんが
、ほとんど地元ともいえる舞阪にダントツに日本一おいしいすっぽんがあることを
もっと豊橋のかたがたに、知ってもらいたかったという、
思いをこめてお出ししたいと思っています。もちろん県外のかたがたにも、、。
 


  @  これは あくまで目安ですが、

 

  3-4月は 久しぶりに イタリア料理を 少し強めにお出ししていきたいと思っています。

山猫軒が「本物のイタリア料理 ユウITO、ラ クッチーナ ユウITO 」という屋号で

営業していた90年代のお客様方にはかなり懐かしいメニューを

さらにグレードアップして お出ししたく思っています。


  

  5-6月は伊良湖 神島の鯛などを中心に 鯛尽くしや、

  

   魚介系をふんだんに使った 地のお魚をこれまでになくおいしい料理にて


  6月ー7月  本来山猫軒では鱧の早物は出さず 8月を過ぎてからお出しするのですが、

 
  

  今年はそれはもう無理ですので、少し早いですが、鱧をお出ししようかと、、。


  鱧のお料理こそが 実は山猫が全国区となったきっかけのお料理であり


   もちろんその他のお料理も 上記のすべてのお料理に混ざって

山猫らしくお出ししていきます。


   

  

  @心と手間のこもったおまかせの温故知料理の強化  (1-7月)

  
  

     
ああ、山猫軒の料理って、こういう料理だったんだなーと心に残していただけるよう

         がんばっていきたいとおもっています。


  
@4-5年前山猫軒が、本当に困っていたとき 山猫を助けてくださった方々で、

2割引チケットをゲットされたかたがたでまだ、使ってない方々がいらっしゃると思います。

それ、ぜひ 使ってください。

あと、料理教室、まだ終わってない方も、、、。


   では、、また、いろいろなメール配信していきますので、

お得なとき、ご都合のよいとき ぜひお誘いあわせの上、、、、。

お待ちしております。

  

   
  
2013/01/01(火) 08:20:53

昨年はありがとうございました。

  昨年はありがとうございました。

何とか年を越せ ほっと一息つきました。

  
 

   毎年恒例のご挨拶と、今年の山猫について、かきたいところですが、

今回の12月は 山猫軒始まって以来の、超ハードな12月となってしまい、

やっと、大晦日11月の中盤以来本当の意味で、初めてのお休み、

、、、、、。

  11月中番を過ぎたとある日の早朝 、税務署からの電話でたたき起こされ

、、、山猫軒に税務調査、、?、、んで、、私は運がよかったのか?

今まで一度も調査がなかったので、今回がはじめて、

この、5年間 毎年おかげさまで 売り上げは少しづつあがっていて、

とうとう今年はクリスマスや年末年始セットが出ると、

 
 

    初めて、 山猫軒が 1千万円 を超える年間売り上げが達成されるので、

消費税が課せられるのでその辺を考えておくのと、

もしかすると、来年あたり税務署がくるかも、、と税理士さんから言われてはいたのですが、、

まさかこのタイミングで、、。

、、で、12月の12日まで 税務調査がかかりました。

本来この期間は
12月1日から弟子入りした 伊藤君の教育カリキュラムを整え、

クリスマスディナーの完成と食材チェックと発注関係のチェック

年末年始セットおよびすっぽん関係、そして

すっぽん や チョコレートその他のインターネット販売の

綿密な計画を立てねばならないとき、、、。


  とにかくクリスマスは 大満足していただかなければならない

感謝セールですし 御節代わりのセットも毎年楽しみにしていただいている

大切な仕事で、 おいしくないのは許されません。

しかも途中でパソコンが壊れ その晩ヤフオクで落とし翌日発送してもらったり、、

12月30日、受け渡しが終わり、伊藤君ともども 本当にほっとしました。

 

 

   そんな中  ちょっと癒してもらえる画像が、、。

歌を聴いて 久々に 気持ちよく 泣けました。

   

  http://www.youtube.com/watch?v=d4Kijkkz4f0


       よろしければどうぞ

 必ず 最初から、きちんと見ていただくことをお勧めします。

そうでない方には お勧めいたしません。

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