2013/06/28(金) 16:14:24

スーパー面白いワインの企画 序章

良いグラス(そのワインに合ったグラス)を使うと

ワインはおいしくなる(良い意味で味が変わる)

と、言うのは半世紀以上も前から、世界的に認められている常識でありました。



  グラスに関しては世界的なトップメーカーでもあるヨーロッパの会社が

そうしたグラスの特性をいかし、ボルドーには 、ブルゴーニュには、シャブリには、

それぞれこのグラス、、といった形を世界に先駆け発売し、いまや世界のトップメーカー。

そしてそうした考え方が「常識」=「権威」 となってきました。

世界中のトップソムリエたちもその「常識」=「権威」に従っています。


  

  ところが、ごく最近 その「常識」=「権威」を、

根底から覆してしまう発見をした方が現れたのです。


 私ですら最初は「ん?」と思ってしまったほどでした。


「ボトルの中にあるワインの味とグラスに注がれたワインの味は


   全く違うものになる」 というのです。

そして、実は「ワインにかかわらず ボトルの中のお酒は大変な自在性を持っており

今までのグラス(高級品も含めて)にそそぐと自在性を失ってしまい、

そのグラスの個性に味が決定してしまうため

今までの 「常識」=「権威」的な考えで言うところの

この食材には合わないとか いったことの多くは

実はお酒自身のせいではなく グラスのせいである。というのです。


 そして、そうした考えの下に今まで世界になかった

新しいグラスが発明されたのです。
 


    @@  皆さんが簡単にできる  ワインの実験 @@


  


   これ ウルトラ面白いので ぜひやってみてはいかがでしょうか?


  

 ワイン(白でも赤でも良い)とグラス2種類を用意して    008_20130630205714.jpg

それぞれに注ぎ テイスティングします。

    


  このときおいしくないと思ったほうのグラスのワインを残しておいてください。



当然グラスによって味が変わるのは

今や世界のワイン界の常識ですね。

いろいろなワインをそれぞれおいしく飲むためのグラスが何十年もかけて

考案されてきたわけです。



さて 実験に戻ります。


 009_20130630205717.jpg おいしくないと思ったほうのワインを

空になったおいしかったほうのグラスに移し変えます。

そしてテイスティングしていただくと、、なんと

まずかったほうの味になっったまま、あじは変わらないのです。


  ええっ?こっちのグラスはおいしいはずなのに、、。



  そこで、次です。



 004_20130630205428.jpgワイングラスを限りなく横にした状態を保ちながら、

ワインを注ぎ、 
 

  005_20130630205431.jpg  こんな感じでテイスティング
その際決して 006_20130630205435.jpg  

      こんな感じ(液面が丸くなってしまっている)

 にしてしまっては駄目です。液面が長い楕円形の状態を維持してください。


 こうして飲むとワインにもよりますが、やわらかく丸く 

実にいやみのない味わいになります。




そして

 007_20130630205438.jpg グラスをいったん立てておいてください。

で、またテイスティング、、、え、、さっきの味はどこへ行ったの、、

グラスを立てたその瞬間に(液面が前後左右対称の丸い形になった瞬間に)

味が変わってしまった(そのグラスの個性の味に変わってしまった)のです。



  一般的にグラスというものはスッと立ち上がったものもふっくらと丸型のものも

みな注がれた液体の表面は正円を描いています。

じつはこの、正円を描いた瞬間に中心に向かい力が働き

ワインの(あるいはその他のお酒(自然な作り方で作られてきたお酒の)

 分子配列が決定されるらしいのです。


つまり グラスに注がれた瞬間に その形の個性(グラスの個性)の味になってしまうのです。



  実は このことを発見されたのは

東京銀座の1950年から続く レストラン エスコフィエ オーナーソムリエの平田さんです。

 

 いかにワインをおいしく楽しくお客様にお飲みいただくか ということに

半生をかけてこられた方で
 


  食事を通し1本のワインを二人で楽しんでいただくお客様にも


たとえば 「僕は渋みがきいたのがすき、、」「私はそんなにきつくないのが好き」

といったカップルでもそれぞれにぐらすをかえ、そのわいんをおいしく飲んでいただくための努力、



温度による味の変化 一番おいしい適温 

(ボトルには温度計が差し込まれています。)



  また、コースはだんだんとやさしい味から力強いあじへと行くものですが、

次のお皿に進むごとにグラスを取替え料理とおいしく合わせるなど



  一般のソムリエたちとは まるで違うスタンスでその工夫を続けてきた結果



先ほど述べた これまで世界中のソムリエたちが 誰一人考えもしなかった



 革命的な発見があったのだなあと 山猫としてはその姿勢に



久々に感動したしだいです。



  で、この感動は すごく面白く



しかも大変おいしいので、やはり、多くの方に体験してほしいと思ってしまいます。



  世界に向けて発信できる食文化に関する発見など、



売れればよいものばかり開発する日本には

えんがなかったのではないでしょうか?



 それが、お客様に喜んでいただくのが仕事の

サービスマンによるものであるということになれば 、これはもう

山猫としても 皆さんに声を上げてお伝えしたくもなるというものです。



  さて、さらに平田さんは面白いことを教えてくれます。


  ボトルの中のワインが持っている自在性は 皆さんが思っているよりも

ずっとひろい適応力を持っている

今まで こはだの酢〆や、魚卵等のワインには決して合わないと

されてきたものとの相性も変わってくるというのです。


 
 ボトルの中にあるワインでも日本酒でもそのままの状態であれば

非常に大きな自在性を持っているのですが いったんグラスにつがれ

分子配列が決定されることによって、そのグラスの味になり、

そこでより特定の食材に合う合わないが発生することのほうが多い のではないか。

ということになるわけです。




  ご関心の高い方には 平田さんの



   「ワインの神秘 プロのワインの仕上げ術 提供術」

    


              をお読みいただくことをお勧めします。
 


     ちょっと今までにはなかった ワインの本です


  

さて この平田さんとの出会いは ほんの3週間前 よるセブンイレブンにふらりと、、


 そこにあった漫画 「ザ シェフ」をなんとなく購入したことから始まります。



「ザ シェフ」は私が10代の後半から連載が続く漫画で


たまに面白いヒントをくれたりもするので いまでも時々読んだりするのですが


んん、、銀座エスコフィエ、、実在のレストランじゃない?


この漫画、これまで(某ネタに困ってるグルメ漫画と違って)実在のお店って


あんまりでてきたきおくがないなー、、


位で読んでいたのですが、平田さんの発明製作した


「オールマイティーグラス 樹」が登場し


はっきりいって 山猫も度肝を抜かれたわけです。


 早速ちょっと私などにはもったいないお値段のグラスだったのですが、


どうしても好奇心が優勢で我慢できず2脚ほど購入し

試した瞬間に こ、これはお客さんたちにも是非体験してもらわねば、、、、。



  ただ 統計学的データよりも 理論的蓄積を重んじる山猫としては

理論的な根拠に 十分納得できていなかったので


 

いつものことではありますが、

(これまでも多くの大学の先生たちにご迷惑をかけてきましたが)

ぶしつけにも 平田さんに突然のお電話をさせていただき


 それからは、メールやお電話で幾度となくしつこくやり取りをさせていただく中

伊藤さん って おもしろいひとなので、どうですか?


良ければ わたしの「オールマイティーグラス 樹」 あつかってみませんか?


 ということになり  愛知県でははじめて このグラスを


取り扱うことになりました。





    さて  「オールマイティーグラス 樹 」のお話です。


いったいどんなグラスなのか?
 

   003_20130627130058.jpg  1、横から見るとこんな感じ

  2、正面から見るとこんな感じです。   004_20130627130101.jpg

   これが  「オールマイティーグラス樹」  です。


 飲み口のほうは丸っこいのですがそこのほうの形

やグラスのふくらみにご注目。



  ここに注がれたワインは いびつな楕円形の形になりますので

左右前後対象にならず 均一的な力が働かないため

ボトルの中のワインの味がそのまま楽しめるわけです。


  一般的な 液面がきれいな丸になってしまうワイングラスに注ぐと


中心に向かって力が働き 

ワインの分子配列が決定されてしまいますので、


本来ののボトルの中の味とは違う 「そのグラスの味」に

なってしまうのですが、

このグラスの場合 味は固定化されないままの状態なので、

ボトルの中の味をそのまま楽しめちゃうわけです。

これ、世界初の革命的なグラスです。
 

  


 さらに 009_20130627130636.jpg 向かって左側の細いほうで飲めば

ワインは強い味に

右側の太い側から飲めば やさしい味に

もちろん中間から飲んでも良いのです。

全部違う味になります。
 


  このグラスで決してやってはいけないこと


  ワインを仕上げる必要もなく、合わせる料理も悩むことなく楽しめるオールマイティーグラスです。
そして、料理の重さによって使い分けることができます。
例えば、軽い料理の時は幅広の横から、重い料理の時は、縦方向で飲むとワインの強弱が出て、新たな発見が得られます。
ただ一つの注意点は、グラスを回さずにお飲み下さい。回すとグラスの個性で味が変化してしまう可能性があります。
 注意点として、ボトルの中のワインの状態そのものを味わうグラスですので、

通常ワインを飲むときに行っている、グラスを回す行為(スワリング)は、

行わないようにして下さい。回すと、通常の正円のグラスに入れた時と同様

、液体が同心円を描いた途端、分子が結合し、

フリーな状態であったものが拘束されてしまい

、味や性格まで変化してしまいます

。(スワリングは、拘束され固まってしまった液体に

無理やり
酸素を取り込むためのもので、正円のグラスであるが故に、

回さざるを得ない行為である、ということが言えます。)

その結果、飲料が備えている、食材に対する柔軟性=オールマイティー性」

を喪失する恐れがあります。


 これらの現象は、

味の検査機関(株)AISSYで検証済みで裏付けもとれております。


 (この飲み物とこの料理は、相性が悪いという組み合わせの殆どが、

正円のグラスに入れられた瞬間に起こる、分子の結合が招く拘束によるものです。)



     ここでも 既成概念が、、常識が、、、



         太線の部分は平田さんのページからの引用です。



このグラスできてもう3年近くなりますが、

いまだ、世界に6000個ちょっとしかありません。

 


 この美しい歪なグラスは手工業的作品で

 当然手つくりでないと作れないのです。



  オールマイティーグラス って、ちょっと大げさな名前じゃないの?


 じつは、そこです。このグラスの持つ底時からはまだちょっと計り知れないものがあり、

今後さらに面白いことがわかってくることと思います。


 

  つい最近 日本酒の利き酒師でも トップクラスの方が このグラスで

日本酒を飲み 大変感動され、

 「いやーこのグラスですべての利き酒をやりなおしたいです。」と

平田さんのところからグラスを譲り受け、いまおやりになっているようです。



  ちゃんとしたジュースや 本来のビール もちろん日本酒や

ウイスキー ブランデー はてはミネラルウオーターに、至まで、


自然な形でつくられたかなり多くの飲み物に

このグラスは発見の喜びを引き出してくれます。



  レストランやバー もちろんご家庭でも

それぞれのお飲み物用のグラスを 取り揃えるのは

置き場所の問題等 悩み多きことですが、

そうした問題をも解決してしまうグラスだからこそ


  オールマイティーグラス  と、 言うわけです。


気になるお値段ですが、 2脚セットで 1万6千8百円です。



  これについては 山猫も 相当悩みました。

スーパーなやみました。


やっと器が100円均一の プラスチックが消え、

京都や 高山の 漆の椀に 変わってきたばかり、、。

1個 8400円のグラスを使うのは、、身分不相応ではないかと、、、。

、、、しかし、おいしいんですよ、、。これが、、。で、、

とりあえず、お客さんたちにお試しいただける程度の数をとにかくそろえようと、、

今 山猫軒の名古屋への移転でお金がいくらあっても足らないこの時期に、、

ということもあったのですが、こりゃ やるしかないっしょ ってなわけで

やっちゃったんですよね 例によって、、。



  で、山猫軒豊橋最後の1ヶ月間、

いつものお酒のお任せ3000円の中に このグラスをつかって、

上記の実験を 楽しくご体験いただこうと思っています。


  大変長くなってしまいました。最後まで読んでいただいた方々

ありがとうございます。 


   さて、お客様の中には、私と同じく好奇心が旺盛な方や

このグラスを山猫で試され、「こ、これは、、、」と思う方も

いらっしゃるかと思います。

     オールマイティーグラス樹は 

愛知県では初めて山猫軒にて販売 

ご注文もできることになりましたので、

その節は お申し出ください。送料分くらいは安くなるかと思います。

「ある程度は ご対応できますが、なにぶん手つくりのグラスのため、

お時間を頂くこともあるかとは思います。」



 ご関心のある方はhttp://www.itsuki-oval.com/itsuki.html


 をごらん頂くと 平田さんのグラスのページに飛べます。






















  


  
  
   


          つづく、、、

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2013/06/27(木) 12:26:22

最近の山猫

まずは 空席情報から

6月最終28日金曜日空席ありです。 29土曜日は満席。 

30日曜日は思いっきり空席ありです。

7月の土曜日は 今のところすべて満席となっていますが

金曜日や日曜日 平日はまだまだかなり空席がありますので

ぜひおでんわを、、、。



  さて、最近開発した 2種類の手打ちパスタ 非常に好評です。

1つは 面白い食感  1つは小麦の味が素敵です。




  日本酒の面白いのが入りました。

山猫の定番のお酒「山廃純米菊姫」によって

山廃 というものを世に知らしめた 濃口杜氏は

20年位前に菊姫酒造を後にして別の蔵に移り

「常きげん」 というお酒を造られたのですが、

いまや世界一有名な日本酒となりました。

有名なのは日本語のラベルが一切ない

キッスオブ ファイアー  というおさけで

ルイビトンが各国の上客を招くパーティーで

唯一使われる日本酒であることや

最近ips細胞の山中さんのストックホルムでのノーベル賞の

乾杯に使われたものでもあります。 


001_20130627130052.jpg  
 


そのときのキッスオブファイアーは

精米50パーセントで作られ3年以上の熟成をさせた

特別なタンクのものでしたが、

そのタンクの残りがわずかにあり

それが入手できましたので

ご来店最初の1杯にちょこっと

日本酒に会うものと一緒にサービスしております。

  限られたものではありますが、豊橋での最後の1ヶ月間は

これをお出ししていきますのでどうぞお楽しみください。


 また、閉店までの1ヶ月はグラスのスパークリングは

すべてシャンパーニュでサービスさせていただきますのでこれもまた、、。




2013/06/26(水) 22:01:29

最近の山猫


2013/06/12(水) 18:45:36

料理教室お申し込みもうすぐ終了させていただきます。

豊橋での料理教室お申し込みもうすぐ終了させていただきます。

ご予定の方なるべく早めにお電話くださいませ。

なお山猫軒のお電話は 午前中は たぶんつながりませんので、

必ず午後にいただけると幸いです。
2013/06/12(水) 18:41:19

何年ぶりかの 手打ちパスタ。

実際昔は生めんをよくお出ししていましたが、

最近は全くといってよいほどやってませんでした。

私の腱鞘炎の悪化に問題があったのも理由のひとつでした。

現在狭い厨房に研修生が2人入っておりこの1ヶ月間ずーっと

毎日交代で面を打ち 営業が終わった後ゆでて試食、、をうんざりするくらい、、。

で、やっとお客様にお出しできる麺がひとつできました。

卵1個と粉100グラムのみで打つこの麺は非常に面白い麺で

何が今までの一般のタリョリーニやタリヤテッレ やラザーニャと違うのか?

それは コシ です。

 たぶん誰もが始めて食べる食感。

近年開発された 超強力粉麦を100パーセント使ったこの面は

ディユラムセモリナの数段上を行く腰を持ちます。

面白いのはアーリオオーリオ系には全く合いません

合うのはトマトソースとラーメンだけ、、、汗、、。

すごくおもしろいですよー。

さらなるぱすたもそのうち登場です。
2013/06/12(水) 18:28:40

めん

  唐突に めん というお題です



今日 ひっさし振りに昼間料理教室の入っていない一日



ひっさし振りに 手打ちうどん 「てつ家」 で昼飯 (0532-69-3131)

             アツミモータースからソフトバンクの交差点を右 

                                 右側の仏壇やさんのつぎ



 席が空いてるかなーとでんわしたら きょう、きしめん打ちましたよーと、、

これは 食べねば、、、。そ、それ ひとつとっておいてください、、。



 相方と2人でうどん、1,5 1,5 あんどきしめん 1玉 を平らげました。



いやーイツモながらおいしかった。





料理人でありますから、こむぎあれるぎーにはなるわけにいかないですので、



私は国産小麦しか使っていないここでしかうどんは口にしませんが、おいしいですね。



入りこのだしと おいしい小麦で勝負してくれているうどん屋さんは私たちにとっては



大変貴重な存在です。



 日本の「現在の」小麦文化は 戦後アメリカからの



大量の小麦しょりのために形成されたといってよく



確かに一時安い小麦で安い飯?エサ?という時代を余儀なくされてきたのは確かですが、



もうそろそろパンやうどんやラーメンなどの殺虫剤と防カビ剤で

小麦の甘みや香りが消えてしまっているがゆえに、

しこしことかもちもちプッツンとかつるつるとかいった

ビジュアルや食感のみの麺類から 日本人は卒業しないとヤバイ時代に入っています。



「麺をかみ締めると小麦の香りと甘みがねー、、」なんて



言う人がほとんどいない時代になってしまっているのも 考え物ですね。



 

 もう数日後から 「てつ家」さんでは、愛知産の香りの良い小麦に100パーセント

切り替わるそうで、もっとおいしくなるそうです。



 ゆっくりかんで 殺虫剤や防カビざいの味付けのされていない



おいしいうどんを食べたい方には、お勧めです。



   違いのわかる人にはうれしいうどん屋さんです。







 



 
2013/06/12(水) 17:58:36

14日金曜日から17日月曜まで アンドいりいろ

 4日間限定で、お越しのすべてのお客様に、、、。


北海道から今年最後のホワイトアスパラが入荷します。

シンプルな塩焼きと ラクレットを乗せたチーズ焼きでサービスいたします。


  おいしいですよ。


 それから、数日中から、、

ワインを一切酸化させずに保存しサービスできるシステムを

実現できそうです。

いまのところ、数日中に、、としかいえないのですが、、

この7年間くらいずーっと、ずーっとやりたかったのですが、

いかんせん 山猫軒がビンボーすぎてできませんでしたが、

ここ3年くらい少し筒お客様が増え、やっと実現します。


 今までも、山猫軒はお酒が安すぎる?というのが定評でしたが、

どんどんワインのコルクをあけ グラスでサービスするやり方は、

全国的に見てもびっくりレベルではありました。

 

 でも実際のところ3杯ついでは残りがロスになってしまっている現状や、

味見のために1本だけ取り寄せ、いまいち気に入らないために

毎月何本となく流しに捨てられてしまう数も半端ではなく、、。

(じつは12月に税務署のかんさがはいったのですが、、

仕入れのワインの数に対して、売り上げが少なすぎる点を

実際に現状を見ていただくと 

「うーん、これまで数え切れないくらいの飲食店さんを見てきましたが、

ほんとにこんなことやってるお店は、、いや、カルチャーショックを受けました」

といって うなってしまったくらいです。ちなみに追徴課税は1万4千円 だけ。でも

これは僕の伝票ミスによるもので、決して脱税していたわけではないのですよ

、、、一応。)


 ですので、お酒に関しては

山猫はしょせん いち飯屋ですので、おさけはその補助にあればよい

という山猫の基本の考えのため お料理で食わせてもらっていますゆえ

お酒は安いのです。



   、、、で 新システム導入によりロスが減るため、よりお得に

ワインをお楽しみいただけることとなりました。

今まで出すら日本有数のお得さだったと思いますが、

楽しさパワーアップです。


 新システム導入は、名古屋店オープンからのよていでしたが、

例によって、(笑)

やはり良いものはすぐにやったほうが良いので、やっちゃうことになりました。


加えて、久しぶりに「スーパーお得なワインの企画」などもやれそうですね。








2013/06/09(日) 16:19:01

梅漬け教室 ほんの一時の教室です。

 ただ今梅漬け教室が始まっています。

1年のうち ほんの2週間くらいの間しかできない教室

後はまた来年です。


 
従来の梅をつける技法の無駄を一切省き

料理の技法の極限を追求し

さらに、無駄を徹底的に削っていくと

1、1-3年分くらいの梅なら30分ですべて漬け終わる

2、市販されているトップクラスの梅や、料理屋が作る梅よりは

    間違いなくおいしい。

3、ついでにその他への応用技法的感覚も広がる。


  という うそみたいなことが可能となります。



  この機会にぜひいかがでしょうか?



  参加費は5000円です。


 梅やシソや塩は「サンヨネ」か「アツミ」スーパーでそろえますので

大梅 小梅1キロづつ のできあがりになります。

  材料費は 3千円前後となります。

 

  特殊な作り方をしますこともあって、

入れ物 容器入りません。


  できれば、3日以上前もってのお申し込みが良いかと思います。


大梅と小梅がそろっている時期のみの教室となりますので、

ご自分のやりたい日に早めにアポイントを入れてください。


   早いもの勝ちです。

  
2013/06/06(木) 18:09:21

文章追加しました。

 あっという間に6月が来てしまいました。豊橋での営業も余すところあと2ヶ月をきりました。



さて、今週来週のメニューから



 北海道からおいしいホワイトアスパラが入荷です。

ホワイトアスパラご飯(その日作りたてのちりめん山椒を添えたり、、)

   この辺は新鮮なちりめんが上がるのと、いま実山椒が旬なので、一味違いますよ。

塩焼き シンプルかつ、、、、。 

ラクレットを乗せたオーブン焼き(これ、うまい、でもどちらが主役?)



山猫軒に中ヨークシャー豚が復活です。



とりあえず ばら肉 パンチェッタを仕込んだので、

アマトリーチェ風パスタに、、これ、ほんとに昔からの当店の定番復活です。

  アマトリチャーナというパスタは本当においしいパスタ。

アンド 豊橋豊川がま合理の方に朗報

サンヨネにタンマ社のパスタがとりあえず復活しました。

   ぜひお使いください。お値段的に日本最上のコスパです。



由比ガ浜の桜海老が旬です。

 入荷しない日もありますが、入る日には 生も焼きもございます。

    あまみがあっておいしいですよ。



貝類の旬ももうすぐ終わりますが、

いまサザエやハマグリもおいしいです。

サザエのガーリックバター焼きはレストランメニューの定番中の定番ではありますが、

どんなバターが使われるかで、まるで違うおいしさになります。

そもそも、それなりにおいしい料理なので、

まあ、どう作ってもそれなりにはおいしいものですが、

本当においしいバターで作り絶妙の火加減で作り

アクセントのレモンもおいしいものを使い

添えるパンは北海道のおいしい小麦粉と天然酵母で焼いたりすると

   別格のお料理になります。旨いっ。 


三河湾の渡り蟹がおいしくなってきました。

お肉のようなタラバガニ

繊維質なぷりぷり感のたまらないズワイガニ

とはまた別格のおいしさ

シルキーで細やかな肉質と奄美がたまらないわたりがに

ゆでたり蒸したりもおいしいのですが、

ここで、イタリアンな技法のわたりがにはいかがでしょうか?

ちょこっと指を汚していただきますが、

日本のイタリアンではほとんど見たことがないので

多くの方にはきっと新鮮な感覚でおいしくお召し上がりいただけるかと思います。

完成度の高いカニの食べ方は決して日本風ばかりではないですよ。


 このカニの外子が、また旨い それも添えて、、。



  ときどきですが、イカ墨のとても香りの良いものが入手できています。

それを使ったスープやパスタ リゾットや 麺類?(お楽しみ)などもお出しできそうですね。


  あと、最近開発された国産の超強力粉があり、

この1ヶ月間、パンにしてみたり麺にしてみたり研究してきましたが、

本当は名古屋店のオープニングに、、とおもっていたのですが、

やっちゃいます。

 
 

  久しぶりに生パスタ です。

普通卵麺であるタリョリーニ(細麺のパスタ)はぶつぶつした食感で腰のあるものではないし

セモリナ粉で打っても腰の出るものではないのですが、

この麺は違います。

 

 生パスタ専門店などで食べても

 「まあ生パスタの卵麺についてはコシを追求するもんじゃあないんだし、、」

というのが 一般的な料理界のがいねんであるとおもいますが、

むちっ プリッ シコッ とした 卵麺を実現しました。

卵も宇治田農場の最高の卵(一粒のとうもろこしも与えず
牧草主体の餌で育つ健康な鳥の卵
この鳥は鶏糞のにおいまでまるでちがいますよー。)
 

 これでアマトリチャーナなんか作ると かなりおいしいパスタになります。


更なるおいしい麺も追求中です。 乞うご期待。