2013/09/29(日) 02:57:49

オールマイティーグラス樹の平田さん登場です。

27日金曜日 オールマイティーグラス「樹」の

発明者 銀座エスコフィエのオーナーソムリエ平田さんが

奥様とご来店。

 すごく素敵な奥様ですが、あまり表に出ることを控える方なので、

奥様の写真はありません。
 
話の筋には関係ありませんが

山猫軒@丸の内 のトイレに向かう通路には

少しばかりの本棚がありまして、

奥様が「チュモン」があったー

という話になり、

チャングム

ソドンヨ

テジョヨン

などというお話になって

お二人とも一時はまった

実は

チュモン チャングム ソドンヨ ファンジニ

の翻訳者の

米津篤八君は むかしの友人で

なんて話になったりして、、

 で音楽にまで話が発展して、、

http://www.youtube.com/watch?v=RcP83h9AQmc

  なんて最近の私のお気に入りなど紹介したり、、

  (ユーチューブ の画像です お暇な方はどうぞ、、)



    さて、 閑話休題



  画像 848 クリックで画像は拡大します。

シャッターは奥様が、、。

 夕方6時からじっくりと10時過ぎまでゆったりとした時間をすごしていただきました。

実はオープン前の7月ごろからご予約を入れてくださっており

ビンボーな山猫としては平田さんをダシにイベントをやって

お客さんを集めちゃおうかなーという

これまであまりやっとことのない欲望にも駆られましたが、

この世界的に「既成のワインの常識」をひっくり返してしまった

平田さんは、現在 世界のすべてのソムリエさんたちの間違ったワインの扱い方を、

本当のワインの扱い方に変えていくための講演等で大変お忙しい方なので

せっかく奥様とプライベートでいらっしゃるので、今回は

内々に、、と思いましたので今回は普段着の山猫をお楽しみいただきたい

というわたしのきもちがつよかったので、、。

 でも実際には

 「イヤー いいんですよ 伊藤さんの役に立つなら

何でもおっしゃってください」と平田さん。

 でも今回はちょうど平田さんのグラスを買っていただきご愛用されているかたがたばかりの

環境になり 非常に充実した 楽しく 驚きのある 素敵な時間となりました。


 これまで、電話やメールでの平田さんとのやり取りの中から

山猫なりに相当なヒントを得てはおり、

 多少のお酒に関する知識は持ってはいますが、

いろんな面で 山猫のワインのみならず かなりの改革

 愛知県ではこれ以上ない (決してうぬぼれではなく)

ワインが美味しい環境を作ってきたつもりではあったのですが、

今回実際麺でのいろいろなアドバイスをいただき

 グサッととくること15回くらい(笑)ありましたが、

なるほど、そうだったのかー、 ああ、言われてみれば

そのとおりだと思うことたびたびで、

たった1日で 山猫はさらに進化したように思います。


   平田さんが、「 いつでも呼んでください


  山猫軒で ぜひ講演を やりたいです」


  「少し前もって企画してくれれば

スケジュールをやりくりして 必ず来ますので」


  とおっしゃっていただきましたので、


   山猫もオープン 、、少し落ち着きましたなら

必ず あっと驚く そして楽しい アンドこんな面白いことってあるの


   な ノリ の「 平田さんの講演 実演 実験 の会」を

やりたいと思います。


 世の中には

ワインだのコーヒーだの 料理だの

それぞれの世界を見渡せば

間違いだらけも「権威」が山ほどで、

 「本当」 をそこに求めることは

ナンセンス な環境ですが、


  すごいですよ。

本物は。

  そのうちやりますので、メールや ブログでご案内しますね。

いつも 私が、皆さんにお話ししてはいますが、

 発明者 本家本物の お話は また格別かと思います。

    そのときは ごぞって ご参加くださいね。

@オールマイティーグラス 樹  はほしい方は いつでも山猫で

お買い求めいただけますが、現在 在庫は 2個セットが7セット

あります。 お越しの際 数日前もってご連絡いただけますと

確実です。名古屋近辺の方は

山猫でお買い上げになれば送料や振込み手数料がかかりません、。

 オールマイティーグラス樹 ショ-トステム 1セット2客 

    16800円 です。(これ、スーパーやすいです

             なにしろほかのグラス要らなくなっちゃうんですから、、)

 (ビール ワイン 日本酒 焼酎 ウイスキー ジュース ミネラルウオーター、他)




 世界最高といわれている某社の高級グラスより

スーパーお得、、というよりも 並べてワインを飲んでしまうと、、

   はっきり言って 比べる対象外、、なのですが、、。

 今 確実に 世界一 ワインを美味しくしてしまうグラスです。

  山猫軒では、名古屋では今のところ唯一 

このグラスの販売をも 許可を受けているお店であり

すべてのドリンクにこの樹を使用しておりますので

どなたさまでも このスーパーグラスをご体験いただけます。
 

お気軽にお問い合わせくださいね。


  さて、最近の面白美味しい食材


  画像 836いつものその日筋子をほぐして塩仕立ての

                 いくらですが、最近ちょっと違うのは

        柳橋の市場の魚屋さんをすべて歩いて、選んで最も美味しそうな筋子を
      仕入れていますので、、かつ山猫独特の技法が加わり名古屋最高のいくらです。

 画像 843 今年これが最初で最後の

        愛知県産の 黒いちじく 小さな小さないちじく

 画像 844 皮ごとかじっていただきます。

  画像 845 私の小指くらいの果実です。

   何でしょう?これ、

  画像 846 実は ライムなんですよこれ、

    ちぎると ぽろぽろと かわいい身が、、

 キャビアライム 

  はっきり言って料理に使うとビジュアル的にはかわいいけれど、

そのままつまみながら

キンキンに凍らせたジンなどクイッとやると、

下手なギムレットなどより格段に幸せなカクテルです。



 画像 837 昨夜のまかない

 画像 840 おとといのまかない。

 疲れたj体には 玄米雑炊や

スッポン雑炊の 余り

 宇治田農場の美味しい野菜

  宇治田さんの鳥の卵など加えれ

贅沢極まりない まかない 癒されます。

  今のところ 伊藤君が 洗いものやってるうちの

私の担当です。

 
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2013/09/27(金) 05:25:14

2日間のお休みの後は

  9月30日 10月1日の2日間お休みいたします。

  お休み明けの

  10月2日からは ポルチーニ すっぽん 鳥 美味しいお魚 バスクのサラミ類 3種

生ハムメロンと 生ハムイチジク 

むかーしよくお出しした食用ほうずき 佐渡島の黒いちじく キャビアライム

いくらとゆりねご飯 うにのパスタ

 あと絶対のお約束はできないけど

  日によってはそろそろしろトリュフが登場するかも

ドウマン蟹や 上海蟹の紹興酒つけも

そろそろかも?  




     さて、この秋限定のすっぽん尽くしバージョン2


 「山猫軒@丸の内 おかげさまで何とか一月乗り切らせていただきました」

    お礼の大サービス

        10月中ー11月半ばまでの限定

  (天然にはかなり制約がつきますのでなるべく早めにご予約ください)


        のお知らせです。


 日本一高貴な品格の服部すっぽん(3歳半ー4歳半)に加え  

 養老のしっかりと育った野性味あふれる養老の天然すっぽん
                             (8-10歳くらい)
も、ふんだんに使ったすっぽんコースです。

繊細な繊細な 服部さんのすっぽん今まで通り1キロサイズと

それに加えて

「肉じゃーっ」てな力強さを持つ養老のすっぽんを、ふんだんに使い
                    (つまりその分丸々お得)

それぞれのよさ輪引き出した料理法でお楽しみいただけます。

  こんなにすっぽん使って、なんと 

今までと同じ  14000円でお出ししちゃいますので

 養老のすっぽんがお出しできる 10月中ー11月前半までに

  お越しください。(毎度こんなサービスはできませんので、

    今回のみの企画とご了承くださいね。) 

何とか1ヶ月乗り切らせていたお礼を込めての大サービスです。 
2013/09/24(火) 06:05:40

昨日のお料理の一部

  最初に、、

  9,10,11月に  「お酒のお任せ」をご注文の方すべてに

 最後の締めをサービスしているのですが、

  「それ、ブログとかに書いてないから、そのサービスがあるの

    多分誰も知らないから、全然宣伝になってないと思うけど、、」

  とお客様に言われ、

  そりゃあそうだ、ということで、この文章の最後に

ここ3ヶ月間の オープニングサービスについて、

説明しときました。よかったら読んでね。


   では、今夜のお料理から





フレッシュ・モッツアレッラのサラダのあと

  20130923 山猫軒01  これも定番の
ローマ風のモッツアレッラの串焼き

30年も前からの得意料理です。


そして、カルパチア山庵風牛肉のサラダ カルネ アル カルパチア
通称カルパッチョ ですが、今回は
自家牧場にこだわる 熊本の生産者の
馬肉の赤身

 20130923 山猫軒02  

たっぷりのルコラとパルミジャーノ

20130923 山猫軒03 イチジクとメロンに
パルマの生ハムを添えて口直しの一皿 20130923 山猫軒04



  20130923 山猫軒05      
すっぽん 多分10歳を超える天然もの
山猫が今のところ唯一使う養老のなかでも最も水のきれいなところしか獲らない漁師さんの限定品です。

 20130923 山猫軒06ここで出ました。紹興酒

超スペシャルもの 多分2度とお出しできません。
お一人様1杯限定です。

んで、 軽くすっぽん雑炊 20130923 山猫軒07

ちょこっと方向転換 20130923 山猫軒08やはりこの季節の定番

いくらのクロスティーニ

  いつもどおり すし屋さんや和食屋さんのものとは段違いなのはもちろん

今回からは 名古屋の市場の何十軒もある魚屋さんを片っ端から周り

私の目利きとしては最もよい筋子を選び はぐ仕立て 塩仕立て。






   20130923 山猫軒10伊良湖であがった鱧3種
 
もちろん今年つけた南紅梅と
その梅酢でつけた紅しょうが、と、ナヴェットオイルをアクセントにしたもの

20130923 山猫軒11
はもを魯山人風の西京漬けにし、
炭火で香ばしく焼き
選び抜いたお豆腐をしろ和えもどきにしたて
宇治田農場の小松菜をあしらいました。
この組み合わせは食べた人にしかわからない


   20130923 山猫軒12
 鱧をおろしますと 長い背骨が取れます。

それを軽くゆでますと まだ少しくっついている白身が

やわらかくなったところを ブラシでこすりながら水洗いしますと
完璧に余分な身が落ちてぴかぴかの骨が取れます。

それを干し 炭火で軽く焼き 水だけをつかってスープを
とって しょうゆだけで味を調えます。

 このスープは本当に美味しい

でもそこに鱧の身を入れたいけれどそしたら

一般の椀物のように 味がにごってしまう

そこで 利休は考えた。

秀吉をうならせるためには、、

 で、極薄に吉野葛を絡めた鱧の身を 
(葛が厚いとお味の調子が格段に落ちますので、)さっと湯がいて

(肉汁が一切あふれないように火を入れるのが腕の見せ所です)

身の味をほんの一時閉じ込めて 椀にもり

骨のスープを張ります。

 ここでいつもの口上です。(注文の多い料理店でごめんなさい)

「先ず そのままスープを一口 二口、、骨としょうゆだけで

何たるうまみ、、そしてそっと鱧の身を持ち上げ

かじっていただく 、うん、身の味 、、

そこにスープをすすっていただくと

あっ、味が膨らんだ膨らんだ、

最後に 残った身を 椀の中で軽くお箸でちぎっていただくと

渾然一体のお味となりそうろ、、。」

  大体利休の時代にこんなひとつの椀が

4つのお味に変化するような高度な料理は存在しなかったわけで、

秀吉も ビックらこいたわけです。

  と 明治の千家にそんな言い伝えがあったとかなかったとか

遠く 私の祖母からの伝えですが、、。


  見た目、思いっきり 「ワビサビ」 なお料理がおおいので、、、

(見た目はほんとにそっけない料理が多い山猫ですが、これもその典型でしょう。
  ですので、シンプル とか そのまんまとかよく言われてしまいますが、
        お分かりいただけるかたがたには、とても人気の高い一品です。)

すでに忘れ去られたお料理でもあります。 美味しいですよ。


  ここいらで お口直しに


  20130923 山猫軒20 ぶどうです 皮ごといただく

   ナガノパープル

 最近流行ですね。

   でも今回は長野の生産者で、

   ここ数年最高の評価を独り占めしている生産者のもの

  し、あ、わ、せ   な、、、。

ぶどう一粒で こんなにお客さんに喜んでいただける素材も

  いま、この時期だけですね。



 さーて、宇治田さんの1年半育った雌鳥の
鳥わさ 20130923 山猫軒13

  

  20130923 山猫軒18   この鳥のがらを水としょうゆだけでスープを取り

  北海道のはるゆたか小麦と この鳥の生んだ卵のみで
その日に打った極細めんで

 「すぐおいしーすごくおいしー」

いわゆるひとつの、、、チキンラーメン なんちゃって

  このうまさ わらいますよー

            そして20130923 山猫軒09
                     もも肉のトマト煮込み
 






    20130923 山猫軒14これも見た目 まるで、まんま 見たいですが、

水と鳥としょうゆのみのぎりぎり勝負です。
 鳥飯も炊き上がり  おこげをいただいた後
 20130923 山猫軒15 さらに、この鳥の卵を使った

   なんと、卵かけご飯  鳥の部はここまで

 一粒のとうもろこしも与えず 

牧草や自家野菜 麦 米ぬかなどで育つこの鳥の

 透明感あふれる しかし地味豊かな深い味わいは

卵を食べると はっきり言って笑うしかないでしょう。

  

 20130923 山猫軒21  なによこれ、えびのリゾット 何でお椀に、、、

  でも美味しい えびをごっそり 頭ごとたたいて独特の手法でスープに

シンプルにリゾットに炊き上げます。

 「半分食べたら 待っててください」

   
 20130923 山猫軒22 、、とこうなります。

 最高によいアサリを 贅沢にスープにして イカ墨で調え

リゾットにぶっ掛けますと

おおーっ、、魚介三昧なリゾット茶ズケの出来上がりです。

これ、文句なしにうまい。

  基本的に ひとつのお料理に 雑多に味を重ねない

山猫のお料理としては 比較的珍しいお料理ですが、

まあ、これ、うまいから、、。

  で、〆は
 20130923 山猫軒23

     こひつじの 桜のスモーキーロースト

桜のチップ 炭火 塩 のみでしあげるの。



   でしあげ。


 今夜のお勧めは


 炭火焼の キリマンジャロ コーヒー

 ボディーがあり たまらんトロミ 明確な甘みと 

    すごくよい余韻を残す品のよい酸味



  そして、お任せでお酒をお召し上がりのかたがたに、

9,10,11月の食後のサービス。おまけは というと、

  1、 100年を超える スコッチウイスキー

   これ、世界在庫のほとんどが山猫にあります。

 ウィスキーは、、という方も多分「 これ、ウイスキーじゃない」

 ウィスキー通の方なら、ちょっとウィスキーの概念が変わります。

  どんな高級ウィスキーでも

 のどの奥に えぐみや いがらっぽさ その他の 「ひっかかり」が

残るものです。、まあ、それが、個性 とか 癖、とかいうものですが、

 別名 「雑味」とも言うわけですが、

このお酒にはそれは 一切存在しません。 

それを、なくしていくものは ひたすら、年月 月日 というものですが、

いまどきのウィスキーは 50年も100年も持ちません。

 第一次大戦前の農業と今の農業は違うのです。

原料の大麦が持つ力もまるで違うんですね。

そりゃあスコッチですから、 40度というアタックがポーンと来ますが、

その後が、、、えっ、のどに何も残らずメローに メローに

、、ただ余韻と 香りだけが、 存在します。


    未体験のかた、この機会に圧倒的な幸せはいかがでしょう?

      、

   または

  こんなのちょっとないよー な

 2、 アルマニャック 

  1974年 なので、常連さんから見ると

山猫にしては 大して古酒とはいえないんじゃないのー?

 と思う方もいるかと思いますが、

これぞ 私が借金してまで買った第2弾 

  とっくの昔に生産終了したもので世界在庫は上記のウイスキーと同じく

すでにないと思います。

  ブランデーを飲んでいやなのは べったりした余韻

そんなものがなく ぶどうが帰ってくるねー という美味しさでしょう。

   
2013/09/21(土) 05:23:00

超 久しぶりの 3900円セット。

ご予約の基本はお料理7000-20000円の山猫軒ですが、

ごくごくまれに メールご愛読ありがとうの

お得な3900円セットをやります。

 メール登録者様へのお礼と、山猫の販促をかねてのセット。

今回は かなりピンポイントにリッチです。


1、   水牛のフレッシュモッツアレッラのさらだ

 そのモッツアレッラを軽く焼いてアンチョビのソースをかける
           
        2、 ローマ風のモッツアレッラの串焼き

熊本の自家牧場にこだわった馬肉を使った

   オーガニック栽培の 3、 ルコラごっそりのカルパッチョ

     牛とはまた違い 赤みの甘みが際立ったカルパッチョです。

4、パルマの生ハム盛り合わせ

私が唯一使う天然のすっぽん 養老のものですが

    ある一人の漁師さんのものしか使いませんが、

  味の深みとコクは特筆ものです。

ホタテ貝柱のサフランソース

6、  すっぽん肉やえんぺらの 吉野葛まぶしのから揚げ 
    (山猫が揚げ物をお出しするのは非常に珍しいです。)

ここまで前菜   、、、  。

  とどめは 洗練された風味はダントツの日本一の服部すっぽんを

うそみたいに贅沢に使った 

7、すっぽん雑炊で締めくくります。


    以上7品目のスペシャルセット

いかがでしょうか?



   3900円セット  サンキューセットは

条件があり

 すでにメール登録者であるか

当日その場で メールの登録をしていただくかが

必須条件です。



  よろしければ  9月 22,23,24日 日月火曜日の

            限定3日間 

 この秋で ほとんどお出しできなくなる  ( 季節限定品です。)

すばらしい天然のすっぽん体験してみませんか?


  

     最近の写真です。

  画像 681   なんと8歳を迎えた愛猫の ズブリソローナちゃん

  通称 ズブ


      画像 688 地下鉄丸の内8番出口を出て

 かつや(チエーン店)を左に折れて東横インを過ぎると

右前方に山猫のあるビル画山猫軒なのですが、

それをまっすぐに通り過ぎると見えてきました五条橋
画像 689ここをそのまま通り過ぎると、、

  画像 690 五条橋


 画像 691五条橋から見た堀川の風景  画像 692  

 画像 693 橋を渡ると かの有名な 勝利亭
そして円どう寺商店街  画像 694 この商店街のレトロさは

豊橋のときわアーケードや、

花園商店街の比ではないですよ。

  昭和30年代をもろに出現させた感じです。

 画像 698 で入り口はいるとすぐに

    もう70は杉かと思われる ご夫婦がおやりになっている

    じか焙煎のコーヒーやさん「まつば」

 はるか昔からじか焙煎を続けてらっしゃり

ご近所のかたがたがとっても穏やかに過ごされています。

僕の新しい読書室になりました。 

  画像 696 と、これが 円どう寺

円どう寺商店街を抜けると

円どう寺本町商店街

 画像 695この近辺 「唯一のスーパー」があります。

  ここも スーパーレトロ でも日常の雑貨などは

十分に事足ります。 


  SBSH0099.jpg   SBSH0102.jpg  画像 728  2013091501.jpg 

  2013091502.jpg  2013091517.jpg  2013091516.jpg  2013091510.jpg 

  2013091509.jpg  2013091508.jpg  2013091507.jpg  2013091506.jpg  

  2013091505.jpg  2013091504.jpg  2013091503.jpg  2013091518.jpg 

  2013091519.jpg  2013091520.jpg  山猫軒201309151  山猫軒201309152 

 山猫軒201309153  山猫軒201309154 


 

 
 
    

  



 

2013/09/19(木) 03:35:44

最近のお料理写真 、

    今週は木曜日はスーパー暇猫です。当日お電話ご来店はお得です。

 金曜はあと2組くらい入れます。

土曜日曜月曜火曜も 空席ありでーす。

  でもおいしいものはいっぱいあるかも、、。

当日のお電話も熱烈歓迎状態であります。

ぜひお電話くださいね。090-6574-1242 

写真はクリックで拡大します。

 先ずは伊良湖の鱧とこはだのシンコ __0001.jpg 
    今年つけた梅倍肉とその梅酢の紅しょうが こはだはシンプルに酢〆です。

   鱧の魯山人風西京焼き実山椒風味とゆうあん焼きゆずの風味に

小松菜を添えた白和えもどきを添えた一皿 うまいですよー
    画像 700  画像 721          
 
 永遠のワンパターンですねこれは画像 701
    ほぐして塩仕立てのすじこのクロスティーニ

   おすし屋和食のいくらとは別格のみずみずしさです。



 画像 722 定番のホタテサフランですが、今回は炭火で素焼きにして

     サフランのソースを添えました。

 ちょっとブレましたが 画像 727

  立派に育った天然のすっぽん7-8歳かな?

 山猫では、すばらしくよい環境もの以外に天然物は使いませんが

服部さんのすっぽんが上品さのきわみなら この養老のすっぽんは

「お肉ーっ」といった 力強さのきわみでしょう

   おいしいのはほんの一時ですので今のうちにどうぞ

 
宇治田さんの鳥 

  これまでは年に一度クリスマスディナーでしかお出しできませんでした。

しかし名古屋に移転し少しは山猫軒にお客様が多く着てくれることを祈りながらも

宇治田さんに頼み込んで、とうとう山猫のために

鳥を育てていただけることになり 今後すばらしい鳥をお出しできることになりました。

雄鶏は250日くらい

雌鳥は1年ー1年半くらい

 牧草などを主体としたえさで 一粒のとうもろこしも与えずに育ててもらったものです。

雄鶏の安定供給はまだまだ先になりそうですが、

ただ、おいしくて ただ澄み切った味の

世間の高級地鶏には絶対にない美味しさと優しさと力強さを持つ

まさにならではの鳥です。

  皆様にお約束したとおり ますますすべての面で

グレードアップしていきますので 今後とも乞うご期待。
写真は シンプルに水炊きですが、雄鶏です。__0004.jpg 
おだしを使ったりポン酢を使うのがもったいないくらいうまいので
しょうゆを軽くスプレーしたのみのものです。
ぜひご体験を、、。


  画像 703  画像 728 これはトマト煮です。
1年半育った雌鳥のもも肉ですが、しっかりと煮込んであり、

このトマトソースの美味しさは特筆も野田と思います。

 __0006.jpg   えびを丸ごとたたいて
すーぷをとってしあげたりぞっとは
まずはリゾットをそのままお召し上がりいただき仕上げにごっそりと
アサリを炊いたスープにイカ墨の風味でお茶ずけ風に 

 画像 686 定番子羊の桜のチップを使ったスモーキーローストです。

さて、お約束のカルパッチョ復活です。

ただしお馬さんのもも肉 まったくの赤みを使いますが、

この馬の生産者は熊本でも自家牧場にこだわった生産者さんです。

  本来カルネ アル カルパチア 

(カルパチア風牛肉のサラダ)

は赤み肉  余計なサシは味がにごるだけですものね。

  画像 723  画像 724  画像 725  画像 726

こんな感じの仕上げです。山とオーガニックのルコラを乗せて、、。


 さて、鱧の椀ものやゴルゴンゾーラ パルマの生ハムや

美味しいシャインマスカットや長野パープル

お魚料理やすっぽん雑炊 宇治田とりのスープとはるゆたかの小麦とこの鳥の卵で

打った自家製麺のチキンラーメンなどなどすみません写真がないですが

、美味しいものいっぱいです。


  余談のお写真ですが、、。


   何年も前に手に入れてずーっと寝かしてきた紹興酒

もうだめになってるかも、、使えたら もうすぐ上海が二の季節だし

かめごと上海が似の老酒つけにでも使おうかと、、

   本来地面に埋めるものなのでがっちり石膏で固めてあります。
 コピー ~ 画像 704 それを砕いて コピー ~ 画像 711  中の竹の皮をはがし

 めくって、 画像 714 おおーなんと 画像 719

なんて美しい透明感 100年物のマデイラのそれもかなり上物と比べても遜色ないかも、、?

ばっちり生きていました、、どころではなく、、かなり苛酷なかんきょうにあったとおもうのですが、、

これめっちゃめっちゃ 美味しい  きっと2どとできないかも?

 毎年山猫では超贅沢に 20年物の紹興酒で 「酔っ払いカニ」を

作ってきたのですが、、、これ、別格の美味しさです。

20-30年物の紹興酒で これより美味しいのに今まで出会っていません。

 ねかされっ続けたかめのお酒の 最も澄み切った上澄みは 貴族だけの飲み物

ぜひ味わう価値ありです。先着ご希望40名さまに1ショット限定くらいのサービスになるかと

早いもの勝ちです。上澄み15センチ以下の部分は

やはり贅沢に上海カニをつけちゃおうかと思います。

   上海かに老酒つけもお楽しみに、、。




  

 
2013/09/13(金) 07:05:06

最近の山猫つれずれ

  さて先ずは今週のメニューから、



先ずは伊良湖であがった鱧とこはだのシンコ

@はもの湯霜 2種とこはだは酢〆

  今年の梅肉 今年の紅しょうが 香りと色がたまりません。

     やっぱり鱧は秋ですね。

@利休の作った 鱧の椀物

      一見シンプルですが、非常に手のかかったお料理で、

    ひとつの椀が4つの味に変化します。

@魯山人ふうのはも西京焼き

         今回は 実山椒のかおりをうつして


 さてスペシャルな鳥2種使います。

   雌鳥 1年以上飼育

   雄鶏 250日飼育

    えさは牧草が主体で、 一粒のとうもろこしも与えず

   バリバリ元気に育ったものです

   私は 日本でこの生産者の取り以上のものに出会ったことはないです。

@ささみと胸肉のパテ 焼きたての山猫パン添え

    パンは ふかっと毎日焼きたて 北海道のはるゆたか100パーセント

                もちろん天然酵母です

   この料理は口に入れたときは何でこんなインパクトのないもの出すのー?

と思いきや ジワーッと深みのあるやさしいけど地から強い味わいが広がります。

と、そこで次

@ほんの一口の雄鶏のもも肉の水炊き

    なんとしょうゆをたらすだけでこのおいしさ。

  おだしやポン酢などまったくの邪魔者です

@水としょうゆと鳥のおだしだけの手打ちラーメン

    麺ははるゆたかともちろんこの鳥が産んだ卵100パーの卵麺。

 すぐおいしーすごくおいしー 究極のチキンラーメンです。

@土鍋で炊きたてとりご飯 

   はじめちょろちょろ中ぱっぱ といいますが、

 この香ばしさは 炊飯器では無理。

   しかもご飯のお米は 鳥と同じ生産者のもの 贅沢この上ないです。

@めんどりのトマトに込み おいしいパン添え

   やはり同じ生産者の育てたたまねぎを一緒に煮込みます。

     このお料理は9割以上のお客さんにうなっていただけると思います。

       こくがあるのにひたすらやさしい

  鳥はこの辺で終わって次

@今ほぐして塩仕立ての いくらのクロスティー二

       選びに選ぶ山猫ならではの筋子

         一見シンプルに見えますが、手のかかったいくらです。

           一般には「そのまんま」に見えますが

            和食のプロプロ中のが見れば どうやったらこの味になるんだろう?

                               と悩んでしまう典型的な一品

           筋子の臭み抜きは やっぱり日本ではない山猫ならではのものです。

@お口直し

   ながのパープル シャインマスカット

      そのときのいいもののみをお出しします。

 ちょこっとお馬さん 

    九州自家牧場にこだわった生産者の馬です。

@ほんのちょっと 熊本の 馬刺し

@軽く 赤みのカルパッチョ2種のルコラとぱるみじゃーのと国産レモン

        甘みのしっかりしたカルパッチョです。

@えびのリゾット

     丸ごとのえびをたたいてつぶし贅沢なスープで作る山猫の定番

        半分残していただいて、、

@アサリのスープイカ墨仕立て

   、、を えびのリゾットにぶっ掛けて リゾット茶ずけふうにどうぞ。

    ご存知の方も多いかと思いますが、

山猫では、味がにごるものや 味が重なってしまうものはめったに出ません。

かつおと昆布をあわせることすら、めったにしませんが、こいつは文句内にうまい。

    魚介3重奏は 、、はっきり言って どうまい。

@ 軽く 水牛のモッツアレッラのサラダと生ハムの盛り合わせ
 

@ホタテ貝柱のサフランソース。

@子羊のトスカーナ風炭火焼 またはスモークロースト

                            おいしい梨を添えて




@ゴルゴンゾーラとラカイユの クローバー100パーの蜂蜜添え


    今週からは ご予算にもよりますが、ざっとこんな感じです。

@@@ あっそうそう、山猫軒 の炭火焼コーヒー@@@

  完全復活いたしました。


  当分は

 ふかいり ブラジル

        マンデリン

あさいり  キリマンジャロ

      
番外   ジャコウネコ のフンから取ったトラジャ

      メーカーズマークの バーボンフレーバードコーヒー


     なんとすべて500円です。


    があります。  番外編は なくなり次第終了ですのでお早めに。

   特にジャコウネコのコーヒーは ホテル等で飲めば

2000-3000円とられると思います。今回だけの大サービスです。
 


                 今週のやまねこつれずれ


水曜日夜11時30分の会話

「シェフ 明日のスケジュールどうしますか?」

「なんでー?」

「明日はご予約が入ってないので、、」

「あっそうなんだよねー、、伊藤君おふにすればー

  ここんとこ働きっぱなしだったしー、、」

「このまま何か作業やっちゃって時間つぶして

 柳橋の市場にいってみたいです」

「あっそれいいっ。まったくそんな余力なかったもんね。

  行こう行こうぜひ行こう」

てなわけで、5時までここのところ手の回らなかった方付けなどし

実はパソコンが壊れていて、今日中古が届いたので、立ち上げたり

インストールなどしながら、時間をすごし(かなりねむくなってきましたが、、)

若い伊藤君のパワーにあやかって丸の内から、

テクテクと掘り川沿いにちょっとしたお散歩です。

ちょうど川魚系専門の卸さんとも会ってみたかったし

果物や国産の柑橘系なども見たかったので

 名古屋初心者なのであっちだこっちだいいながら

着いたついた。

 私は20代のころに勉強のため東京築地魚市場で半年ばかり

働かせていただいたこともあり 懐かしさを期待して

ちょっとわくわく

 柳橋は市場自体が小さいので、すごい臨場感や

「わりぃねぇー」なんて言いながら、ゴーっと車両が突っ込んで来たりの

乱暴さや豪快さはありませんが、少しおっとりした感じ

ほのぼのとした感じでした。

  ちなみに東京築地の「わりぃねぇー」って言うのは

「わりゃーどかんかいっ」といったいみでして、

大八車や車両が突っ込んできます。

初めて行った人はビビリます。


  せっかくきたんだから全部歩こう というわけで、

きょうは、かいものにきたわけではないので、なるべく

皆さんのお邪魔にならないよう でもかなりうろうろと2時間近く

あっちこっち、、、。片っ端から値段聞いたリーの、なやつだったりして、。

「ふーんなごやだとこんなもんがこんな値段かよー」

のもあれば 「へーかなりお得なんだけど、、。」

なんてものもあり 意外と収穫多し。

 ちょっと一回ではさすがに把握できないので、これから趣味的に

通ってみようかと。

 実際のところ、

毎週いくつかのものは 豊橋まで買出しに通っていますので、

品質的によいものが開発できればかなり皆さんにお得のおだしで着ますし、



  でもいってみるもんですねー。

よい出会いが3つ4つありました。舞阪 湖西方面の出身の業者さんや、

意外とよいものをおいている肉屋さん ちょっといいお付き合いできそうな

人たちに会うことができました。

 それなりに魚果物野菜たちに触れると

ちょっとモチベーションがあがってきちゃうのは

やっぱり料理人なんでしょうね あたしは。


  でいま写真をアップしようと思ってカードを取り出し、、たら なんと新しいpc

カードのスロットがないっ、、、。目が点、、。すみません。

今日ユーヱスビーアダプター買ってきます。

最近ブログに写真がぜんぜんないもの。


  たぶん早ければ今夜最近のお料理をアップしたく思ってますので

よかったら見てくださいね。







2013/09/12(木) 04:20:15

健全な飲み物を世界一おいしくするオールマイティーグラス「樹」

  おかげさまで オープンできましたー。

何とか最初の5日間を乗り切り お客様方にも何とか喜んでいただけたようで、、。

、、で、この新しい山猫軒の特徴といえば何か?

流れがとてもスムーズであることです。

客席は2つ増えただけですが、

厨房面積は7-10倍くらいに広がったので、

料理がしやすいしやすい。

びっくりするくらい動きやすくなったのに加え

旧山猫の家庭用コンロから しっかりした業務用コンロに変わって

しっかりした火力も 別世界。

電気のオーブンも ブレーカーが飛ぶこともなく

しかも2台に増え 自家製のパンも余裕を持って焼き上げるので、おいしいー。

シンクもたった一つしかなかったのが

大きな2層シンクがなんと3台 下ごしらえの処理等も

洗い物も楽になり 食器洗浄器も10年ぶりに復活し

伊藤君も大喜びです。

手つくり感満載のお店ですので、決して高級感漂うお店ではありませんが、

お客様により快適な空間になったと思います。

われわれが狭いがゆえの、また、機材がないためにかかってきた

無駄が省けるお店になったので、より丁寧な仕事をする余裕ができたことで、

お料理はそれだけでも格段においしくなります。

旧山猫に通っていただいたお客様は皆さん入ってきた瞬間に

お顔がにゃーっとするみたい。 よかったです。

 オープン5日間はそれなりに忙しかったのですが、

今週来週は1日に一組しか予約が入っていない状況

 「まあ、じっくり丁寧な仕事をしながら 名古屋 という新しいところで、

お客様を一人ずつでもじっくり増やしていこうね」

と、二人でがんばっています。

 さて、

この9月10月11月は さまざまなオープニングサービスを考えていますが、

名古屋店オープンにあたって

思い切って グラスはすべてオールマイティーグラス 「樹」 にしてしまいました。

 小さな飯屋の分際で 世界最高にワインがおいしく飲める この

贅沢なグラス「オールマイティーグラス「樹」をレギュラーにしてしまうのってどうか?

 かなり悩みましたが、本当によいグラスだなあと、

日をおうごとに 毎日実感しています。

このグラスを持つ そして お酒であれ ノンアルコールであれ

お客様の笑顔を見ていると 1個8400円のグラスを当たり前に使うリスクなど

心から吹き飛んでしまいます。

 今まで使ってきたグラスも 安物ではありますが、

国際基準のテイスティングではあったのですが、 このオールマイティーグラス

「樹」グラスを使ってしまうと 二度と使いたい気持ちは起きません。

山猫軒は今のところ名古屋で唯一このグラスの販売を発明者の平田さんから認められたお店ですので、

ほしい方はその場でお買い上げも可能です。

 オールマイティーグラス樹に興味のある方は

こちらをご覧ください。 樹の公式ホームページですが、実はこのたび

私やお客様方のコメントが掲載されています。


  http://www.itsuki-oval.com/voice/voice.html


今月は この「オールマイティーグラス樹」の発明者である

 平田さんもご夫婦でお食事にいらっしゃることになり

楽しみです。


  今週から、少し余裕も出てきましたので、(つまり今週は暇猫軒なので、汗、、、)

ちょくちょくブログを更新していきますので、またご覧くださいね。

この秋 はも 宇治田農場の鳥や野菜や卵

あっ早々今週はご機嫌なこはだのシンコ入荷

すっぽんもスタートし、おいしいチーズや、

シャインマスカットや長野パープルもおいしい

炊き込みご飯も、

今週から炊飯器でなく 土鍋で炊き上げています。

  今回は取りご飯ですが、めちゃめちゃうまいですよ。

定番の ホタテ貝柱のサフランソース

  子羊のグリルや スモークロースト

 あっ そうそう お肉は一ひねりありますが、

なんとるこらのカルパッチョが、数年ぶりに復活です

       これが一番の朗報かも。

まあ、今週来週は 暇猫軒でーす ので、ご予約はもちろん

当日のお電話も 心待ちにしております。

   ぜひぜひ お越しくださいね。

  090-6574-1242  山猫軒 @ 丸の内  伊藤まで。

2013/09/03(火) 01:02:01

トラブルトラブル、、、

工事も終わり保健所の審査もさらりと通り

多くの方に助けていただきながら順調にきたのですが、、、。

ここで一山ぶつかってしまいました。

これは大変勉強になってしまいました。

ところ変われば何とやらですが、豊橋から名古屋に出てきたんだなあということを痛感したしだいです。

キッチン内はかなり完璧になっていると思ってはいましたが、

なんと 客席スペースで消防関係の不備がありました。

 結構 木を使った内装になっていたのですが、そこに落とし穴が、、

名古屋市の中でも ビル火災の最も可能性の高い丸の内は

消防関係がもっとも厳しいエリアとなっているのだそうで、

中でも飲食店を含むビルは更に特別指定を受けているらしく

店内の可燃物 壁や仕切りやその他の造作すべてが大勝となるのだそうで、、

オープンを5日に控えてんやわんや、、、な1週間でした。

明日3日にやっと消防の審査、、、。

防災会社の方に観ていただき これならなんとか、、。というところまで、、。

いやー物事順調に見えるときこそなんとやらで、

ちょっとふんどしを締めなおしてかからねば、、、。

(これは言葉のあやというもので私はふんどしを愛用していませんので、、

                                念のため。)

  とにかく明日消防が通るまでは心が落ち着かぬ子の1週間

昨日房渋りに豊橋の商業高校の向かいにある

アーバ整体の小畑先生にみていただきましたが

伊藤さんには珍しいくらい体が精神的ストレスで

がちがちになってましたよ。といわれました。

ここ数日伊藤君と二人で防火塗料をひたすら塗っていましたので

完全に塗装職人さん状態でした。

火災報知器を新たに数個つけ

誘導灯を新しいものに替え

防火塗料をひたすら縫って

後は明日3日の天命を待つ、、。です。

なんとかぎりごり予算で、こぎつけたはずが、、なかなか思うようには行かないものです。

 豊橋夜も良いといわれる大都会名古屋という立地

でもやっぱり、一見わたしたちにとって都合よく見えるものにはやっぱりそのリスクが伴うのは

原発とおなじなんだなあ、、。


 なんていってるのはこれでおしまいっ。


  さあ 明日消防が通ったら 次々届く食材たちと奮闘の毎日が始まります。


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