2013/11/30(土) 10:12:07

非常に面白かったです。アンド

29日 東京から銀座エスコフィエの平田さんが、

 山猫軒は本来イベントやパーティは苦手、かつてやったことないです。

  なんか、お金のために 意義のないことをやるのが、

    本当に性に合わない 

     (いやなことは どうしてもできない子供な性格なので、、笑)

 でも、このグラスに関しては別です。

    「日本人がコペルニクス的な大発見を した。」

 なにをみつけたの?

  「全般的に お酒が持つ オールマイティー性の発見」です。

   何じゃそりゃあ?

 昨夜 このイベントに参加された皆さんは

  世界の専門家たちの言う 「ワインの常識」とは

まったく違う事実に驚き

 相当ワインを飲みつけている方も

   「自らの慣れ親しんできたワインの常識とのあまりの違いに戸惑い」

  数々のワイン会や有名ワインスクールや

   ソムリエのお勉強で身に着けてきたことは、、

  いったいなんだったのだろうか?

 世界中の誰もが知らなかった「本当の美味しいワインの」味を

体験してしまったことは 幸か不幸か?

 今まで美味しいと思ってきた味が、実はまずい味だったと

知ったときのショックはほんの一時ではありますが、

自分の中に混乱を招きますから、、

 参加者全員がカルチャーショックを受けたわけであります。

 GetAttachment[2] 写真はクリックで拡大します。


 GetAttachment[2] 山猫軒が唯一認める

 世界一美味しいワインをサービスするソムリエの

世界的頂点であり 「オールマイティ性の発見者

 銀座エスコフィエのオーナーソムリエ平田さん

人間的にも素敵な方です。

 それを支える奥様が、また素敵なのですが、

今日は残念、いらしてないです。

  今夜お話を聞けた方は本当にラッキーでした。

明日から世界で一番(今のところ)美味しくわいんがのめるのですから、、。

 この 「名古屋では山猫軒でしか味わうことのできない」

 今のところ世界で一番美味しいワインの味の そのわけに

  迫っていただきました。

    「なぜ、山猫権のワインがダントツに名古屋で一番美味しいのか?」


   すべては「オールマイティー性の発見」から始まりました。


  根本的にな事実のすべて

@、デキャンティング スワリング

    空気とワインを触れさせる技術

@ワインを最適な温度に持っていくこと

    テンパリング

@ワインにあったいろんなグラスの使い方

    さまざまなグラスを用いて一番美味しくワインを飲もうとすること

@食べあわせ、ワインと料理との組み合わせ

    この食材はワインに合わないだとか、

    最高のマリアージュであるとか、、。


 なんとこれらの今ある方法が

    すべて誤りであったという事実が発見されてしまったわけです。

最高のマリアージュ
を求めるのは素敵なことですが、


 根本的にそれらが間違った知識によってなされているのが

世界的なげんじょうですので、

今言われているマリアージュというものすべてが

既存の トップソムリエや ワインスクール

世界的権威の方々の方法で行われている限りにおいて

 それは たいへんレベルの低い、というよりも

間違ったマリアージュであります。

 レストランや ワインバー テレビや 雑誌

果てはワインの専門書 ソムリエの教科書

 その全てに 根本的な間違いがあるのが現状ですので

それは致し方ないことです。


 実は お酒というものは6000年の昔から

食べておしゃべりして飲んで 美味しいね。

というものであったはず だから、基本的には

ほぼ全ての食材に 実は ワインは良く合うのです。

魚卵とワイン(数の子と、、ゲッ、、

生牡蠣と赤ワイン

ロックフォールとピノノワール

米酢を使った料理とワイン

フランボワーズなどと赤ワイン

脂ものと日本酒


  一般常識で言うといずれも

「うえっ、、気持ち悪い、、生臭いっ」といった

凄まじい余韻が全てを台無しに、、

  思うだけでも気持ちが悪くなります。

ところが それは まったく

ワインのせいではなかったのです。

 それはワインに対する、食材に対する

単なる 無知 故の ぬ れ ぎ ぬ だったことが

     「オールマイティー性の発見」

 により わかってきたことなのです。

実は全てのお酒は ほぼ全ての食材に良く合うのです。

それがお酒のオールマイティー性ですが

 では、何ゆえに 合う 合わない がでてくるのか?

それは、

@ 誤ったワインの認識 常識にありました。

@ グラスが間違っていました。


   ワインの味の分子と分子結合にその理由があったのです。

人類は一生懸命きれいな円を描く硝子 グラスを作ってきました。

そしてその結果工業生産的に作りやすい正円を描くグラスに、

発展し 現在の世界中のほとんどのワイングラスが、

セイエンを描くグラスになっています。

いったいいつごろであるかは それはまた別の話し、、。


  そして、それ以来 ワインはまずい飲み物になった
                      (本来の美味しさをうしなった)

支点を持つ正円を液体が描いてしまうほとんど全てのグラスに

ワインが注がれた瞬間に ワインが分子結合を起こしてしまうのです。

地球上では それは仕方がないこと、、、。

 しかもさまざまな形のさまざまなグラスにはそれぞれの個性があり

その個性の形にワインが固まってしまうため

 味の方向性 ワインの広がりが一気に狭められてしまうため、

突然 いろんな食材に合わなくなってしまっていたわけです。


  私は言うことが いつも過激だ とよく言われるのですが、

基本的に 世の中には 「無知」と「確信犯」しかいないと思っていますので、

何かを伝えるために 人にこびた言葉を使う無駄が嫌いなので

本当にお付き合いする必要のない人は

私からみんな去り 本当に良い人だけが

残ります。

 だって、こびねばならない生産者より

ほんとうの 生産者だけと付き合ったほうが

お客さんにも良いものが出るのは当たり前です。

ですから、 単な空文句的な意味での「地産地消」だとか

お金のためだけの村、町興し的なものには

大切な時間の無駄ですのでほとんどかかわらないことにしています。

ほかの事に大事な時間は使いたいですね。

 マクドナルドや 変な協会認定のピザ屋ではあるまいし

「誰にでも愛される」

オールカマーな料理やお店なんか関心ないですし


   閑話休題


 さて、このワインの事実の発見

「オールマイティー性の発見」

は、これまで人類が蓄積してきた

 いろんなことを、発展させます。

今のソムリエさんの知識が全てだめだというわけではなく

その中の「更新」すべ貴店をさっさと(私は気が長くないので、、)

していけば、せっかくのこれまでの土台があるのですから

すごく良いものに変わっていくわけですが、、、、。


 しかし 本当の新発見

  ガリレオやコペルニクス ニュートンや

アルキメデス そして

 平田さんの発見は

 当然 きぞんのものとの大変大きな利害関係を生み出すことを

余儀なくされてしまいます。

  どんな高級グラスでも 既存のグラスは ほぼ全て

  「だめなグラス」になってしまうから大変です。

 原発はだめだとわかっているのにとまらないのはなぜ?

  わかりきったことですね。

  原発でとくをするひとたちがいるからです

    ゆっくりと原発が淘汰されるのを待つのが早いか

 みんな放射能障害を当たり前に生きていくようになるのが早いか?

    これもまた 別の話、、。


 でも、世の中に先がないかはべつにしても

限られた人生 まずいワインより

   美味しいワインを飲んでいきませんか?

 じつは、おいしいとおもっていたわいんは、まずかった

   でも本当はもっと美味しいものだった

    この味の格差は 非日常的なレベルでちがうので 

     思いっきり びっくりするくらいに違いますので、

 「 だ れ が 」 飲んでもわかります。





   楽屋落ち


 イベント前 久しぶりに平田さんと ゆっくり話ができました。

   いつもめーるのやりとりばかりなので、、。

 「いやーやっぱり伊藤さんは アブノーマルな人ですよね」

 「えー、いたってノーマル 普通ですよ」

 「だって、初めて、直接お会いしたときにすでに

  オールマイティーの理論をすでに使いこなしていた人なんて、

   いませんよ。それ、すごいかわりもの、、、。」


 不幸にも?平田さんに出会ってしまったんで、、、しかたなく、、ですよー。

正直 お店にあるグラスの全てを処分し1個8400円のグラスに

全部切り替えるのには 流石の山猫もなやんだなやんだ、、。

ガシャッて まとめて10個割っちゃったら8万4千円だもの、、、。

そりゃなやみますよ、、、。

でも、まずいんですよ ワインが、、。

まずいとわかりきっているお酒をお客さんに出すという確信犯には

僕はなれそうにないんで しょうがないでしょう。

 ブルゴーニュ 、ボルドー型グラス、国際基準のテイスティンググラス

それぞれ数個残してありますが、

「ね、まっずいでしょ ?既成のグラスで飲むワイン?」って

お客様に違いを感じていただくためにのみおいています。

平田さんは、ワイン革命の国際的な戦士ですから、

  僕は絶対応援しますよー。だって、このグラスがなくなっちゃったら

もうお客さんにお酒出せなくなっちゃうし、、。

だから、平田さん こんなもん発明しちゃった平田さんが悪い。

今後ともよろしく責任とってくださいよ、、。」

  「爆笑」


@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

 オールマイティーグラス樹のご購入は

http://www.itsuki-oval.com/index.html

 で平田さんのp-字に飛べますのでどうぞ

名古屋近辺の方は 山猫軒 090-6574-1242

でお買い上げいただくと

送料振込み手数料がかからない分1000円以上はお得です。

常に在庫はありますが、あるだけかってしまうかたもいらっしゃるので、

お電話いただくのが確実かと思います。

 オールマイティーグラス

の名前のとおり ワイン スパークリングワイン 日本酒  ビール 焼酎 ウイスキー

ブランデー リキュール ジュース お茶 ミネラルウオーターに

いたるまで 全てを美味しく染ます。


 
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2013/11/28(木) 10:05:40

12月1日 久しぶりにお昼の営業をいたします

久しぶりにお昼の営業をいたします。

  「今回は」 2名様よりご予約可能です。

12月1日12時30分全員集合同時スタートです。

お料理7000円限定ですが、多少のオプションありです。

前日30日の深夜1時くらいまでにお電話くださいませ。

全員集合同時スタートでお昼をやるときは大変お得にお料理が出ます。

夜なかなかこられない方々いかがでしょうか。

090-6574-1242山猫イトウまで。



@@@@@@@@@@

 山猫軒のお昼の営業に関して。


  基本的にお昼の営業は今のところしておりません。

   私の体力が、 以前ほどないために

お昼の営業はしたいのですが、

結果的に 夜の営業に 差しさわりが出る可能性があり、

以前 頭が回っていなかったために 複雑なご注文のあるお客さまに

おりょうりそのたでご迷惑をかけてしまったことがあり

そうしたことは二度としたくないので、

これまでお昼をご利用いただいてこられた方々には、

大変申し訳ない次第でありますが、

山猫もちょっと爺になってきちゃったので、

すみません ご理解のほどお願いいたします。

 また、お昼を営業いたしますときは夜はお休みとなります。

@で、お昼は夜のご予約が入っていない場合に限り

お料理7000円以上の場合14名名様以上

お料理12000円以上の場合9名様以上

お料理15000円以上の場合7名様以上

  お集まりの場合に

       営業とさせていただき

 その日の夜の営業と差し替えさせていただきたく思います。

  相方の伊藤君の伸び具合を見ながら

将来的に違う形のお昼の営業を考えてはいますが、

今のところまだ未定です。

 お昼を楽しんでいただいていらした方々には本当に申し訳ないことですが、、

余力のある営業をしていきたく思っていますので、

 なにとぞ ご理解のほどよろしくお願いいただきたく思います。

@@@@

  遠隔地の方々に、、、

名古屋移転を契機に 厨房を非常に使いやすく改善いたしましたので、

何時までにお店を出たいとご予約時にお申し付けいただきますと

その時刻までにお料理は出ます。

 電車の時刻等ございます方は お申し付けくださいませ。

 そのようにお料理は 出ます。

特にお申し付けのない場合は

 そのお皿を食べ終わられるのを身ながら次のお料理を作っていますので

ゆっくりとお召し上がりの方にはゆっくりと出ます。

15皿 20皿といったかんじでお料理の品数も非常に多い場合もあります。

 手をかけたものや

高級食材を使うことにより

皿数を減らすことは実はお店にとって簡単で楽なのですが、

私の体力が相当落ちてしまうまでは

アミューズ 前菜 前菜 メイン 口直し メイン デザート コーヒー

といったコース料理みたいな形ではなく 

そうでないスタイルを好んでおだしすることが多い店ですので、

そうした点 ご理解のうえお楽しみいただければ 幸いです。

 非日常的に 少しづつ あれこれいろいろなお料理が次から次へと、、

それにあわせてお酒も次から次へと少しづつ 、

  、思いっきり楽しんでいただくスタイルは 

お客様の微妙な好みを身ながら、、

最後まで無理なく行き着いてもらうためのお客様それぞれの

程よいボリュームを狙いながら加減し、

それぞれの酒量を調整しながらお出ししていくスタイルは

超てんやわんやではありますが、(至らないことも当然出ては参りますが、)

仕事が終われば二人ともぐったりと指定舞うほどの

エネルギーを使います。

 でも お食事が上手にいって 

「早速 次回のよやくを、、、」

など おっしゃっていただいたときの私どもの喜びは

一般の料理人さんたちにはなかなかないであろう位よろこびを

いただいております。

 「 料理人をやっていて よかったね」 と伊藤君ともども

お客様からエネルギーを頂き それをお客様へと

よりよく 循環させ続けていくことができれば

一生のよろこびと心得ます。


  これからも 精精全力を尽くしていきますので、

至らぬことは 限りないお店ではありますが

よろしくお願い申し上げます。


   山猫軒 シェフ 伊藤新作

         セコンド 伊藤景一朗

  


  






 
2013/11/26(火) 17:14:08

 明日 明後日 27,28日の3日間限定です。

    11月27,28日 明日明後日の2日間限定です。


  本物の(笑)芝えび 500日鳥 スモークロースト肉の

    入った3900円セット 3日間限定です。

 材料ある限り のセットですので 売り切れ御免 です。



    今回の 3900¥セットは いつもながら月末大変貧乏な山猫が

 帳尻あわせのセットですので、

大変お得なセットとなっておりますので(やれやれ、、困ったもんだ、、)

      いつもにまして大サービスです。

  明日 明後日暇だなあと思っていたところ




 「どうしても、あの鳥のラーメンと鳥飯が食べたいのですが、、」

  という お客様からのご要望があったのと、

 こんしゅうで ひとまずこのメニューはおしまいになるので、、

という 私と 生産者の都合

  すごく良い状態で 滋賀の 「芝えび」が入荷したけど暇猫軒なのと、

 めったに手に入らない 15-18キロキロクラスの

 「丹波狭山」の瓜坊主 (食べているものが違うのと育ち具合が絶品のサイズ

 これより大きくては違うし これより小さくては 味がない

  が入ったので、予算もないのに料理人の困った習性でたくさん抑えてしまいました

 画像 973  画像 972 見てくださいこの色
    一般に言う売り坊主とはまったく違います。美味しい


   これらの3台条件?(爆笑、、) が かさなたためです。


  内容     (はっきり言って むちゃくちゃなコスパです。)


  @ 岡山棚田のもち米の玄米もちを浮かべた
                        スッポンのスープ

  @ 天然ぶりの ぶり蕪

  @ 芝えびのマリネ画像 964

  @ 山猫にしては彩りよいアンティパストミスト

      ほぐしたていくらのクロスティーニ

      ルコラと生ハム

      生ハムのムースのクロスティーニ

      筋子のからすみ

      マッシュルームのペースト

      ホタテ貝柱のペースト

      レバーペースト

           ちょこっとづつの盛り合わせです。

   @ 500日鳥  3品

       トマト仕立てのシチュー風

       その鳥の卵と北海道のはるゆたかで
                  自家製麺のチキンラーメン

       その鳥の鳥飯 
         その鳥の卵の半熟目玉焼き添え ちょこっと白トリュフ風味

   @ スモークドチキン 
     子羊のスモークロースト 
     瓜坊主のもも肉のスモーク

        盛り合わせ ルコラのサラダ添え


      以上です

    多分本年度 最も贅沢な3900¥セットとなっちゃいました。

    限定2日間ですが、 ご都合のよい方ぜひぜひいかがでしょうか?


    3900¥セットはメール登録者のためのセットですので

   メール登録が必要ですが、 ご来店時にご登録いただいてもオーケーですので、

  お気軽にお申し付けください。


   もちろん前日ご予約いただければ確実ですが、

 当日ご来店10分前までにお電話いただければ

 席が空いていて 材料があれば オーケーです。


    大変お得なセットですし 月に1,2回しかやらないセットですので

  この2日間 ご都合のよい方 ぜひぜひ、、、。



  @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

お勧めのお酒は 秋田県の 新政画像 948      

           愛知の117号 夢吟香 の飲み比べ 画像 955


           やはり愛知の    奥の2年熟成酒


           前回の記事の 「美味しいボージョレヌーヴォー」画像 962 
                                           キュヴェ シュヴァリエ

           お気軽なリースリング
                 ソーヴィニョン ブラン
                 辛口のシャブリ
                 美味しいスパークリングの白とロゼ
                 ドライなシェリー
                 などなどその他いっぱい
                                                                                   

            



         なお、その日によりますが、

 オプションとして、

  桃取の生牡蠣

  美味しい水牛のモッツアレッラ

  大変美味しいゴルゴンゾーラ

  イタリア式の 煮魚

  ポルティーニきのこ などございます。

  
   なお、このセットをお召し上がりの方で、ご希望の方には

 100年物のスコッチウィスキー
    (これ、すごいですよ 熟成という言葉の意味がわかります。)

 超レアものの アブサン

 または、やはりすでに生産されてないアルマニャック1974年
      これは、ぶどうの余韻がすばらしい

  などのうちからどれか1つをサービスいたします。

  

     

2013/11/24(日) 00:19:06

ちょっとびっくりヌーヴォーおいしい

本当は、月曜日まで休ませてからあけてみようと思っていたのですが、我慢できずに

今日の営業であけてしまいました。

 ボージョレヌーヴォー シュヴァリエキュヴェ

グラスについで色を見た瞬間から おおっと、、、深みのある感じ、、

うまい 甘矢かで、とっても品の良いボディもあり、優しいコク、、

なーんかしゃびしゃびしていて 半端な渋みと適当な雑味、、

みたいな いわゆるヌーヴォーとは

 まったく違う美味しさです。

 人間の努力って すごいですね

ぼくは いままで、ヌーヴォーは ワインのなかでも

カスみたいなもんだと思っていましたが、 これは違います。

ヌーヴォーとか言うこととは関係なく

  美味しいワインです。

多分 名古屋で最高に美味しい条件で

ヌーヴォーがお楽しみいただけますので、

皆様いかがでしょうか?



   あっそれから、11月29日の夜のお食事のイベント

 6時からこのヌーヴォーをご紹介いただいた

樹グラスの 平田さんによるお話のほうですが、

まだまだくうせきありですので、ごよやくおはやめにどうぞ。
2013/11/23(土) 03:49:47

丹波ささやまのうりぼうアンド最近のお食事

  丹波ささやまから うりぼうがはいりましたがどうですか?

 とオファーが、、

    いくらささ山でも うりぼうではなー、味ないし、、、、。、

  でも一応 「「丹波ささ山」 ですので 見せてもらったら

   使えるつかえるこれ、

 ちゃんと育っているじゃああーりませんかっ。

  1頭全部チョーダイッ、。

    いや、全部は、、、。

   というわけで

いのししの子 うりぼうが半身入荷です。

 普通うりぼうはとても小さいものが流通しており

一般的には よく言えば淡白な、 悪く言えば 味のないただ珍しいだけの食材

 でもこの子は 10数キロまで育っており

しっかりとした味わいがあり、 「うまい」です。

 いのししを塩付けしたり パテにしたり ローストしたりするのは

大好きな山猫ですが、

 このうりぼうなら 炭火と 桜のチップで スモークローストにしても

全然負けないと思い 早速、、。

  やっぱりうまいね、これ。

 画像 960  画像 959  画像 958  画像 957
なかなか立派です。半身

  七輪といっとかんでスモークロースト 画像 956  

              これ、じつは Tボーンです。

GetAttachment[1] なんとうりぼうのTボーンステーキ スモーク

 大きいほうがろーすで、小さいのが ひれ肉

 古ーいバルサミコで和えたルコラと一緒に、、旨い。

この時期ならではのジビエの王様だと思います。

 ご希望の方 お早めにー


      アンド 最近のお食事メニュー

 

  

     
 20131117山猫軒-3さて、本日の始まり始まり

今日は 過去最大のはも入荷

  おおきいでっせー

 なんと、3キロ超え ほんとかよー

普通は、それなりのお店は700から900くらいのものを使う

 900はかなり大きい

じゃあ3キロってどんな感じ?

  こんな感じ

  うっお、重い、、。
 
 画像 963 これ鱧間違いなく神島の鱧です。


 
 
はも盛り合わせ 20131117山猫軒-4

  刺身、自家製紀州の梅肉そえ、酢の物ゆず風味
 ろさんじん風西京炭火焼 、鱧とマツタケの共揚げ

 鱧の感触がすごい

  身の味の濃さとコラーゲンの効いた皮

     すっぽんと間違えそうです。

 育った刃物お刺身は脂の乗ってあまいこと、、

山猫定番の鱧の椀 20131117山猫軒-5  しっかりと育った
            鱧の骨のスープはまったく別物の美味しさです

20131117山猫軒-6そのスープで熱を加えたマツタケがまた、、。


今度はとりシリーズ

 山猫権の為だけに育ててもらっている1歳半の雌鳥

   しかもえさの主体は牧草 変な配合飼料は一切やらず

    有機栽培農家のやさいと米ぬか 麦などのみで育つ健康極まりない鳥は

 すごいおダシが出ます。

先ずは 取り飯
  20131117山猫軒-7  炊きたてほんの一口をどうぞ20131117山猫軒-8  

そのあと、その鳥の生んだ卵を半熟目玉で添えて20131117山猫軒-9

 悪趣味にもごっそりとしろトリュフを削り、、、

    でも全然負けないどころか、、

 20131117山猫軒-10 うそみたいな紹興酒
香りはブランデー、お味は100年物のマデイラ
で、その卵と北海道のはるゆたかのみで打った細麺と、
ガラからとったスープにしょうゆのみの
すぐおいしい、すごくおいしい  なやつ 20131117山猫軒-11

1歳半の鳥は 歯が立たないくらい硬い 20131117山猫軒-12
 
でもその肉をトマトとたまねぎのみで煮込んだミートソースを

ペンネに絡めて、、

胸肉のパテ、地味でやさしい 20131117山猫軒-13



 定番のモッツアレッラ20131117山猫軒-14
 
おなじすいぎゅうでも配合飼料で育った配合飼料味のものとは違い

牧草の ほんとの昔の水牛のモッツアレッラ

それを串焼きにして 20131117山猫軒-15  ローマ人大好きな
 
アンチョビソースをジューっとぶっかける

   温度が変われば モッツアレッラの味わいも、、20数年の

定番中の定番

 20131117山猫軒-16  20131117山猫軒-17  20131117山猫軒-20
さて、神島のタイ       強い流れに逆らって、、こんなコブができます。
  

 これも20年以上前からの定番20131117山猫軒-21  クロスティーニの盛り合わせ

筋子のからすみ、マッシュルーム、にんじん ホタテ貝柱

レバーペーストなど。

ブラックデイル 20131117山猫軒-22 香りが甘くなんと、味も甘い
 20131117山猫軒-23 タイの茹でにのせ。

 画像 914 数日寝かしてから、媚締めにして 画像 913 

画像 955いやー日本酒

 昨年の117号と 今年の(117) 夢吟香の の見比べ、、


     20131117山猫軒-24 これも定番ホタテ貝柱のサフランクリームソース

                     89年のモンタニー プルミエクリュ などといかが?
   
 
  桃取のカキを使った  イタリア式カキのフリッターッタ

 画像 930    



いわずと知れた ポルチィーにきのこ   

    20131117山猫軒-25

20131117山猫軒-26  ビクトリアラム
 
  しおかぜの海岸沿いに育ちお肉に自然な塩味を持つ美味しい子羊


偽者のシフォンケーキ

 食べればわかります。
  20131117山猫軒-27   20131117山猫軒-28  20131117山猫軒-30

 20131117山猫軒-31   とどめは、だいぶ 熟練してきた

 伊藤君の入れる 山猫 すみやきこーひー、、。

   

 
2013/11/22(金) 17:34:11

名古屋最高のヌーヴォーを名古屋最高のグラスで飲むと、、

  山猫軒がヌーヴォー?

 と長年のお客様は思うでしょう

 かつて、山猫がヌーヴォーをお出ししたためしは

ほとんどないからです。

 それは私がかつてヌーヴォーを飲んでうれしかったためしがないからです。

 お祭りワインは所詮お祭り、、

 樹齢が100年だろうが所詮ヌーヴォー



では今回なぜヌーヴォーか?


  樹グラスの銀座エスコフィエの平田さんのお勧めでもあるのですが、

やはり輸入もやられておられるレストラン シュヴァリエ の大田社長が

1984年から現地と協力して実現されたものを一度お試しになったらいかがか?

と進められたこともあります。

 つくりが大変しっかりしており  作り手 生産者 扱う人たちをかんがみますと

 山猫が扱ってもよいかな とおもいました。

わたしもまだのんでいませんが、、。(笑)

 このヌーヴォーは現地の委員会ではいちじ

こんなにしっかりしたものはヌーヴォーではないと

変な言いがかりをつけられ

 要するに ヌーヴォーなんてものはこんな感じなんだから

足並みを乱すな、、的に 出荷停止や出荷制限などの

嫌がらせを受けながらも やりつづけ、

   キュヴェ シュヴァリエ として実現されたものです。

 ねっ、飲んでみたくなるでしょ?


   というわけで、

 名古屋最高に ワインが美味しく飲める 樹グラスで

 名古屋最高に 多くの方の努力が詰まったヌーヴォーを


   飲んでみませんか

 あまりたくさんありませんが、多分12月の初旬くらいまでならお出しできそうです。

   お早めにご来店をお待ちしております。

 
2013/11/21(木) 10:15:38

11月21日今夜は暇猫 カキ好きのための39セット

今夜 11月21日のみのセットです。ご都合よい方ぜひいかが?
 

  じつは この3種のカキが出揃うのを待っていました。

名古屋に来て知り合った貝屋さんからしばらくすると、、と

お話を聞いていたので、、

  今年の山猫カキ のスタートです。39セットでお披露目をかねて、、。

    なーんて、暇猫なだけだったりして、、、、。

 3種のカキ (正確には4種ですが、、。)をつかった楽しいセットです。

北海道 東海 関西 を代表する 3種のカキです。



 @ 北海道 厚岸のかきは有名ですが、

    今年は湾をぐるっと回った昆布森がとても出来が良いと思います。

  厚岸と同じくクリームチーズのようなクリーミーなかきです



  @東海で有名なのは 鳥羽 のカキですが、その中でも

  ももとり 桃取は大変希少で人口が少ないので海域は、圧倒的に

生活廃水が少なく大腸菌も非常に少ないし水もよく

殻は小ぶりでも開けるとぷっくりとふとっていて

料理人にはうれしいカキ海の香り満載です。


  @関西は兵庫のカキ

  播磨  です。

   で、ここも人口が少ないので 海には大腸菌が

非常に少なく 下記ものびのび育ち、

うれしい 筋肉質のカキ

  

   この三つの下記を中心に

今朝柳橋の市場でおおーこれはでかいっ

  はも ですが、私が使った鱧で、一番でかかったのは2,6キロくらいのものですが、

ほぼ3キロくらいありそうなやつがいまして、

、、当然 買いっ。

画像 936  クリックで拡大します。
これは、2キロくらいの鱧 小さいほうは900グラムの鱧ですが、

3キロ近いって想像できます?

 タイでもはもでもそうですが、

大きくなって大味になるなんて、本来ないんです。

きめ細かく脂も乗って「旨いっ」魚になるのです。

 ましてや山猫のタイも 鱧もいつも神島のものですので、

余計な脂ではなくいい脂しか乗りません。

筋肉質でよい脂 健康な魚の絶対条件です。

  うまいっすよー。

っていうわけで

  今日の39セットはこの鱧のお料理がしっかり入ってきます。


   今夜限定の3900\セット

下記を中心に 鱧も入った魚介コースになっています。

  お酒のお勧めは、

 @ 秋田の 「新政」年に一度の限定種札かけラベルなし

 画像 949 画像 948  画像 947 


  これ、超限定酒です。多分手に入らない


 
 @ 愛知の酒  「夢吟香」 でました、去年お楽しみいただいた117のお酒です。



 @  同じく 1ねん寝かした 去年の117 

          これ昨年よりあまやかなあたりになりましたよー

   117=夢吟香

  のみくらべはいかが?



 @あとはいつもの「てんぐまい」 「上機嫌」 など、、


   ところで、

  「カキにワインなんてあわない」

  、、と私も去年まで確信しておりましたので、

カキには日本酒や 焼酎 ウォッカなどを

  また相当 かなり ミネラルの聞いた フリント香がしっかりした

   ブルゴーニュシャブリなど(めったにないんですこれ)

をおだししていたのですが、

 ことしから 使い始めた

「オールマイティーグラス 樹」の使用により

そうした考えが まったくのかんちがいだったことを知りました。

 日本酒美味しいですが、(いまだに絶対の相性であると思ってはいますが、)

ぜひ、試したい方は 樹グラスでワインをカキにあわせてみたらいかがでしょうか?

  ちょっと笑える体験であることは 間違いないと思います。

なお、山猫軒では

  「 ワインを自分のグラスと樹グラスで飲み比べしてみたい」

というお客様も多く

 しばらくの間

 グラスの持ち込みオーケーにしています。

リーデルでもバカラでも気に入ったグラスをお持ちいただき

飲み比べオーケーです。

  ただし、持ち込まれた方は いまのところ100パーセント

大変な ショックをうけていらっしゃるので、、、そのへんは

必ずご念頭においといてください。

  山猫軒はあくまでも美味しいお食事を

美味しいお酒で楽しんでいただくところなので、

すごいショックを受けられても、

それはそれ、さらりとなっとくしといてください。

 決して、グラス研究会ではありませんので、

お食事をしていただく単なる飯屋でありますので、よろしくお願いいたします。

  
2013/11/20(水) 17:11:50

最近の山猫その1

  久しぶりに写真入りです。

 画像 949  画像 948  画像 947  画像 946

     写真はクリックで拡大します。

 結構レアですね。あらまさ と読みます

 年に1回 限定で出る 飲みすぎ注意のおつまみイランかも、、な美味しさです。
 


さてさて、これはもっともっとレアものです。

 画像 954 横向きでごめんなさい。

2004年に登場し

 いまや多くのファンを持つ「奥」の大吟醸なのですが、画像 952 画像 951

     この子は特別です。

 初めて作られたときにたった48本が記念碑的に保存されました。

で、今回出ちゃったんですよね これが、、。2004-2013へ

9年も低温熟成されたたった48本の貴重な「奥」 2本きりなので、お早めにどうぞ

 流石の山猫も2本しかもらえませんでした。



 それから 昨年皆さんに飲んでいただいた「117」 というお酒をご記憶でしょうか?

愛知米117号  

  栽培しやすい若水と最高の酒米山田錦を

 愛知県の農業試験場が 掛け合わせ続けとうとうおととしできちゃった

夢の酒米117号「夢吟香」という名前になりました。

   ゆめぎんがと読みます



   画像 950   画像 953  右が奥2004です。

「奥」や「尊皇」の山崎合資、

    それで作っちゃったんですね、





 

               

   

  
          

 

 
2013/11/15(金) 06:38:31

29日 東京から平田さんが、、

    大変めづらしい 山猫軒の 「イベント」です。

 大体 パーティーやワイン会やそうしたイベントに

まったく関心のない山猫ですが、

  今回は特別 です。


  「僕29日あいたから いきますよー」、、と

突然メールが、、。

  東京 銀座 エスコフィエ のオーナーソムリエ であり、

  今現在 ダントツ 世界一美味しくワインが飲めるグラス

  「オールマイティーグラス 樹」の発明者である

平田さんが グラスや ワインのお話をしてくれます。

   11月29日夕方6時ー7時ちょいくらいの間です。

日本のトップソムリエや 日本ナンバーワン利き酒士などの

多くの専門家たちも だんだんと今までの自分たちの知識

既製品の「権威」的知識が以下に間違っていたかを、

平田さんに出会うことによって 少しづつ気づき始めた感がありますが、

まだまだ99パーセントのプロすら知らないワインの現実に

接することができると思います。

  多分この1時間くらいのお話で、世界のトップソムリエよりも

正しいワインの基礎知識の一端を得ることが可能かと思います。


     イベント内容

  5時45分開場  15名様まで

6時全員集合あんどスタート 平田さんのお話

7時ちょいすぎ  本日のお食事


  お話 質疑応答 ドリンク お食事込みで なんと 1万円 です。

なお、平田さんの電車の都合にもよりますが、

一緒に食事をしていただこうと思っていますので、

平田さんを囲んでいろんなお話ができると思います。

結構とんでもない話なんかも出たりするかも、、。


  なお、オールマイティーグラス樹を(2脚セット16800円)

この日にお買い上げの方は 個数の関係もあるので、

数日前に早めにお申し出下さると確実です。

  

   ps  この日先着1名様

 早いもの勝ちですが、今山猫で使っている樹グラス1個と(新品ではありません)

リーデルの中から上級品グラス3個 定価1こ7000-12000円クラスのもの3個と

(そろっていればありがたいですが、小樽型、ボルドー型、ブルゴーニュの白用シャブリ型など)

と交換いたします。あらかじめお電話ください。早いもの価値です。

 1個と3個の交換ですが、価値としては大変おとくです。

2013/11/15(金) 03:02:22

すっぽん5,7キロ クリスマス お節代わりのセット

  この3日間ほどお休みをいただきました。

 悠長な、ではなくちょこっと年のせいですね。

オープン以来の付けが回ってきた感じです。

 ほんとは、名古屋店オープン前に1ヶ月純粋に体を鍛え

きっちりと休息しなおし自力を上げてからバリバリ始動、、。

のはずだったのですが、 そこはびんぼーにんのつらいところ、、

自転車操業のつらさです。

 自分はあと何年お店をやっていけるのか、、

ではなく、いつまでもやり続けるぞーと、気持ちだけはアグレッシブに、。

筋トレとウオーキングを開始です。

  クリスマスまでに少し回復したいところですね、。

このごろ片腕の伊藤君がめきめきと、、がんばってくれているのが

ありがたいことです。好奇心や誠実さやまじめさは
 
なかなか重要なポイントですね。

    さて、閑話休題
 


  1、スッポン

  2、クリスマスディナーの空席

  3、お節代わりの年末年始セット2013

     いちご白書、、じゃなくて、クロスティーニをもう一度、、。


 の3つ いきます。


   1、すっぽん およびスッポン尽くし。

 80年代に天然のスッポンに見切りをつけて以来
(当時は泥や山や川の汚染がピークだったのもありました)

2007年に明治30年から続く

服部中村養鼈場はっとりなかむらようべつじょう

 の服部さんと出会うまで多分27年くらい鼈(すっぽん)

 から遠ざかっていました。

  ですので、いまお出ししているスッポン尽くしのメニュー構成は

あらかた 30年前にお出ししていたものが多いです。

 当時でも スッポンのマデイラ煮こみ鍋や、

スモークローストや 甲羅の酢味噌和え スッポンのからすみ

内臓の佃煮や 塩焼き そして、何より

余計なお出しや、酒やしょうがを一切使わぬ

水としょうゆだけのスッポンの椀物や

スッポンご飯などは、珍しい料理といわれましたが

私にとっては基本中の基本のお料理です。

 それを数年にわたって今年までお出ししてきましたが、

そろそろ

すっぽんの基本のお味は

多くのお客様にある程度知っていただいたことと思い

そろそろ 基本のお味に加え もう少し 

目先を変えたお料理もお出ししていこうかと思います。

 もちろん 料理人ですので、

今まで通り 生き血や生肉は 絶対にお出ししませんので

ご安心ください。

  さて、それはそれとして、服部さんとのお付き合いも

あっという間に7年が過ぎ 

いろいろと助けていただいてばかりなのですが、

年々わがままを言ってばかりの山猫です。

競馬ではサラブレットといいますが、優れた種馬が大切ですね。

100年以上も「人間が食べて美味しいスッポン」を

研究し続け 自家繁殖を貫いてきた服部さんたちの持つ

親スッポン(種馬みたいなもの?)は

その年年の良いスッポンがえらばれ、

それが100年続いてきたものです。

で前回それをいただいたのが、7年前

その後は、「山猫さんといえども、ちょっとお出しできないです、、。」

といった状態だったのですが、

今年は7年ぶりに都合よくある程度なら、、、。

ということになり
 実現です。

  画像 910 クリックで拡大します。

小さいほうが 1キロ超えの4歳のスッポンでいつも皆さんに食べていただいているものです。

大きいほうが10歳ー10?才の親スッポン なんと5,7キロです。

最近は4キロから5キロくらいのものもやってますが、

700グラム増え、5,7キロになっただけでかなり迫力が違います。

最近は伊藤君がスッポン占める係りになっていて、

 前日からテンションがあがっていて面白かった。
 
 首の太さなどはがっちりした男性の手首くらいあります。

天然のスッポンに関しては養老や滋賀 吸収の水の良いところ、、

といったくらいで 後は山猫でお出しするには 、、、。

 といったことではありますが、養殖にはない

力のある味わい、、とよく言われます。

 ただし、100年以上美味しく育てるノウハウを鍛えてこられた

服部スッポンのそれが ここまで育ちますと、、、笑ってしまいます。

  たぶん今年限定で、寒い間しかお出しできないかと思いますので、

みなさまいかがでしょうか?

すっぽんの ラグーや カナッペ パテやテリーヌなども面白いですよ

ミートソースのパスタなどもなかなかの逸品です。

 あと、今週から

基本的にはスッポン尽くしの中でしかお出しできなかった

スッポンのレバーを少しづつではありますが、

お任せのおりょうるをお召し上がりの方で、希望者のみに

サービスいたします。

 男性はもちろんスッポン尽くしの中で、女性客の人気ベスト3に

あがるのが、スッポンのレバー

   フォアグラも含めわれわれ人類が食べるレバーの中でも

トップクラスの美味しさには違いありません。

もちろん絶対に生でお出しすることはないのでご安心ください。

しばらくの間お出しできますので、ご予約の際 お申し付けください。

  早いもの勝ちです。


  
   2、クリスマスディナーの状況です。

 12月19日  まだまだ 空席あり

     20日  ご予約お急ぎください

     21日  満席です

     22日  満席です

     23日  ご予約お急ぎください。

     24日  まだまだ 空席あり

     25日  まだまだ 空席あり


   クリスマスディナーは 普段7000円ー2万円でやってるお店としては異例の

  お料理 1万1千円 です。普通は上限ですよね。

なぜかというと 山猫クリスマスは 20年以上1年間皆様ありがとう感謝祭なのです。

名古屋ではぜっつたいにありえない 1万1千円のお料理をお楽しみくださいませ。

     詳しくは下記リンクを、、

http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-entry-469.html

年内は、30日まで年始は1月6日からです。

毎年おなじみ お節代わりの年末年始セット2013

   受け渡しは28,29,30日です。


   3、お節代わりの年末年始セット2013


  今年は 1セット1万円です。

   大変恐縮ですが、12月18日までにお申し込みください。

  地方発送も可能ですがヤマトの商品代引きとなります


   090-6574-1242 山猫  伊藤まで。


 @@@ 先ず、毎年買われている方々へ、 @@@

 「えー 高くなったー名古屋価格?」

 と思わないでください。 そこは山猫 この、20年間お世話になった皆様に

絶対に損した気分にはさせません。

 お正月の間 「ほんっとに これで十分満足ー。」

と自分が思う内容に近づけました。

  で、  @@@  初めての方々へ、、  @@@


  このセットはいかにおとくに

そして、私たちが無駄な体力を有意義に美味しいほうにすべて使いたいこともあり

包装、パッケージ 見てくれ ビジュアル的な点を

一切無視したパッケージとなっております。

 御遣い物にされる場合は、十分に山猫軒をご存知の方のみを対象としてください。

くれぐれもビジュアル重視的傾向のある方には絶対に向いておりませんので、

その点だけは十分にお気を付けください。

 圧倒的に美味しくて 圧倒的にお得ならいいや

という方だけにに向いた商品です。


      大変恐縮ですが、12月18日までにお申し込みください。

  地方発送も可能ですがヤマトの商品代引きとなります


   090-6574-1242 山猫  伊藤まで。 

 なお、お電話は14時から24時の間にお願いしたく思います。

14時までは お電話に出られないのでお気をつけください。



 おせち? って毎年言いますけどいまや

コンビニですらマンガネのおせちがあったりして、、?

 もちろん良い料理人の素敵なお節もありますが、、。


@で、いつも言うのですが、これは、お節ではありません。


  「お節代わりの年末年始セット」 です。


  イメージ


 1、日持ちがする

 2、ど旨い

 3、おかずになる

 4、つまみにしたらたまらん。


  予想的 内容 予想にして決定にあらず。

1、筋子のからすみ

2、スッポンのからすみ

3、まるっと「美味しい」水牛のモッツアレッラ

4、フォアグラ 山猫定番のバージョン

5、タスマニアサーモンのマリね

6、生ハム

7、すごく美味しいサラミ

8、今年のチーズ

9、今年のチーズパート2

  といった感じです。あくまで、といった「感じ」ですので、

 変更や、差し替えもあるかも、、。


  オプション  

 子羊のスモークロースト  
   軽めの4人前       2600円

   どかっと4人前   
     7人くらいでも分けられます  5000円

 スッポンのスモークロースト

     A 前足+後足 (半身分です)  6000円

     B 両手両足 首肉つき (つまり1匹分) 1万2千円

      (首がつきます分お得です、旨い


 スッポン雑炊セット たっぷり2人前 これ、年末大特価です 2500円

     (スープ スッポンご飯 玄米もち レシピ ) 

        鍋ひとつで作れます。とっても簡単にしてあります。



   大変恐縮ですが、12月18日までにお申し込みください。

  地方発送も可能ですがヤマトの商品代引きとなります


   090-6574-1242 山猫  伊藤まで。 

 なお、お電話は14時から24時の間にお願いしたく思います。

14時までは お電話に出られないのでお気をつけください。

2013/11/12(火) 01:17:15

最近の写真 ちょこっと

最近の柳橋市場のお気に入りのお店です。

  画像 866   画像 867  画像 868 

  先ずは わたなべさん かつをぶし 屋さんです。

最初の写真は ちょっとうれしい かつをぶし 

 普通 かつを をゆでて燻製にして干すのですが、

これはちょっと違います。

新鮮なかつをを 生のまま 熱燻にかけます。そこで火が入ります。

何が違うのか

当然ゆでない分 味が逃げないのは当たり前

実に香りもよく おいしいだしが、、、。


 おつぎは ふじたやさん

ここの若い大将は 

 良いもの 美味しいもの 面白いものに

常に取り組む姿勢が 大変アグレッシブ
 
  画像 875   画像 876  

       ね、ちょっと 普通と違う 食材が、ずらりと並びます。

 ご近所の方は あさ、山猫から聞いてきたよーと

のぞいてみるとおもしろいかも?




   こいつは超久しぶりです。

 

  画像 891 筋子のからすみの製作に入りました。

  すじこのからすみと スッポンのからすみは

 日本では山猫軒 が 元祖三十年も前からつくり

 2002くらいから全国的に商品化しています。

   今週から お店でも登場いたします。



  画像 889 これ はも ですが、右は800グラムー900グラムくらいのもの

左は、というと1,5キロ超え、、でかいっ タバコの箱とくらべると、、、。

なんでも出かければよいものではありませんが、この時期のこのサイズは

アブエアの乗りもまるで違い

ただし 骨も頑丈なので、普通の骨きりだけでは難しく

一般には出てこないし、魚屋さんも使える料理人さんがいないのよー、、、と

  でも 美味しくなるんですよねー これが、、。
 画像 880  刺身 酢の物 西京炭火焼 梅肉添え 皮の炭火焼

       盛り合わせです。

  画像 893  こんな人手間も加わります。 
2013/11/09(土) 02:52:49

クリスマスディナー空席情報

12月19日ー12月26日  の8日間のクリスマスディナーですが、

  12月21日土曜日と 22日の日曜日は

  満席となりました。

   23日の祝日の月曜日はあと5組の空席あり

  他の日はまだまだ余裕があります。


   なるべくお早目のご予約をお待ちしております。

        山猫軒  伊藤


    
 

山猫クリスマスディナー  日程

  12月19日ー12月26日  の8日間です。

   6時30分開店 7時全員集合 同時スタート

   9時30分 同時終了

   お料理 1万1千円

  @今回6時45分よりちょっとしたイベントを

     早めにこられたかたにサービスいたします。

  世界一ワインを美味しく飲める奇跡のグラス

    オールマイティーグラス樹 による ワインテイスティングです。

   もうすでに体験済みの方は普通にお越しください。

     もちろんもう一度体験したい方は45分にどうぞ。




    
お詫び  私も55歳を過ぎ体力的に毎年おなじみの

      お昼のクリスマス営業は無理そうです。

  毎年 お昼にこられていた方々には大変申し訳のないことですが、
 
     名古屋という場所であり夜の営業では、終電の時刻のアル方々も多く

  限られた体力の中でクレバーな頭で、そつなくお料理を進めていくためには

  これはいたしかたないこととなにとぞお許しください。



     詳しくはこちらをどうぞ    

 http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-entry-469.html


2013/11/04(月) 04:56:18

クリスマスディナーご予約受付開始

近づいてまいりましたクリスマスディナー

スケジュールおよびご予約に関しまして のお知らせです。
 
21,22日は去年からのご予約の方々で

空席は少なくなっています。

  ご予約はお早めにお申し付けくださいませ。

   なお毎年おなじみの御節代わりの年末年始セットのご予約に関しましては

  また後日お知らせをアップしたく思います。


 @簡単なご説明



   1、 第23回 クリスマスディナー 


  (今年は奇跡のグラス オールマイティーグラス樹 の導入により

  名古屋最強の「お食事とワインの相性」を実現したクリスマスディナー

  となりました。うそみたいな 非日常的とも言えるくらい 美味しいワイン

  とその他のお酒、そして

   山猫のお食事をお楽しみくだされば 幸いです。)
 

山猫クリスマスディナー  日程

  12月19日ー12月26日  の8日間です。

   6時30分開店 7時全員集合 同時スタート

   9時30分 同時終了

   お料理 1万1千円

  @今回6時45分よりちょっとしたイベントを

     早めにこられたかたにサービスいたします。

  世界一ワインを美味しく飲める奇跡のグラス

    オールマイティーグラス樹 による ワインテイスティングです。

   もうすでに体験済みの方は普通にお越しください。

     もちろんもう一度体験したい方は45分にどうぞ。


    
お詫び  私も55歳を過ぎ体力的に毎年おなじみの

      お昼のクリスマス営業は無理そうです。

  毎年 お昼にこられていた方々には大変申し訳のないことですが、
 
     名古屋という場所であり夜の営業では、終電の時刻のアル方々も多く

  限られた体力の中でクレバーな頭で、そつなくお料理を進めていくためには

  これはいたしかたないこととなにとぞお許しください。







  毎年リピーター60-75パーセント

     初めての方25-40パーセントくらいの比率でやっています。

  最高主席者21回 10回以上の方40パーセント以上です。


 内容は 発表しませんが

  1年間のオールスター総出演プラス来年に向けての新しいお料理のデビュー

  であり、

一般には「かきいれどきのセール 販促」であるクリスマスディナーを

 山猫軒では、

   こんな至らぬお店をご愛顧いただき

   「今年も1年間ありがとうございました 」

     という お客様へのお礼という意味合いの強い

 「感謝」 の 「イベント」としてこの20数年間やってきました。

  大体において原価率まったく無視みたいな山猫ですが、

    クリスマスディナーは1年のうちもっとも

       超原価率まったく無視的な感謝祭と思っていただきますと

   わかりやすいかと思います。


   今年も去年までと同じ

「お料理1万1千円」 でやります。

  いつもながら断言いたしますが、絶対に1万1千円のお料理ではないです。

 そして、やはり平成の初期からずーっと変わらぬ

    「7時全員集合同時スタート アンド 9時30分同時終了」

 というやり方で行います。



  @お料理に関してはわれわれ2名が体力と原価の中で

    かなりシビアに、しかしながら十分にご対応をさせていただくためのゆとりを持ちながらも

   できうる限りのおもてなしをさせていただきます。

  @他のお客様の迷惑になるような大声での会話や、

   大きな声での携帯電話の使用(できればドアの外で、、)

   ちょっと飲み過ぎでしょうな状態

   卑猥な会話や 威張った鼻持ちならない会話など、

   (まあそんな方は基本的にお越しにならないのですが、、)

     は、その場でご注意申し上げますのでお受けとめください。

  @山猫軒は豊橋ではかなり生活臭の漂うお店でしたが、

 名古屋移転にあたり少しづつですが、こぎれいにして行こうかと、。

 しかしながら50席100席を超えるレストランよりもはるかに食材等の種類がおおい

18席の小さなお店であるがゆえにものの多さは収容のキャパシティーを

はるかに超えておりますがゆえに店内に詰まれたダンボールなど

とてもしまいきれるものではありません。
 
  でもきっと少しづつきれいにしていきたく思っていますので

         長い目で見てくださいね。

  @と、いうわけで、今のところはビジュアル的に神経質なかたには

    山猫軒には不向きかと思います。ご予約される場合

    そのあたりは御一考ください。


  山猫クリスマスディナー  日程

  12月19日ー12月26日  の8日間です。

   6時30分開店 7時全員集合 同時スタート

   9時30分 同時終了

  @今回6時45分よりちょっとしたイベントを

     早めにこられたかたにサービスいたします。

  世界一ワインを美味しく飲める奇跡のグラス

    オールマイティーグラス樹 による ワインテイスティングです。

   もうすでに体験済みの方は普通にお越しください。

     もちろんもう一度体験したい方は45分にどうぞ。


@@@@@@@@@@@@@@@@


    @@ ここより下はご関心のある方 ゆっくりご覧ください。@@

 またわれわれの労働時間は平均15-6時間ですが、

料理にかかわることでそのすべてでも足らないのが現状。

 山猫には「飲食店としての絶対優先順位」があり

いつかきっとすべてクリアしたく思いながら20数年やってまいりました

少しづつ少しづつですが、実現してまいりました。

 しかし、まだまだ、そして、まだまだこれから、、、ですが、、。

  それは下記のごとくです。


  1、安全

    これは飲食店であることの(山猫にとっては)絶対項目です。

    @危険なものを出さない

      得体の知れないえさで育った肉魚、絶対に生で提供してはならない食材

      輸入の薬漬けの小麦粉や一般のイーストで焼いたパン、農薬ズケの野菜等

      化学調味料を含むもの、ガスで焼いたコーヒーや食品添加物だらけの食品

      遺伝子組み換えの、、エトセトラ、、。

         などなど、、。

      これは決してこだわりなどというレベルのものではないと思います。

      全然こだわってなどいませんが、私が食べないものは

      20数年お出ししていません。


     

  2、美味しい


     1979年以来 いろんな外国の生産者さんや

     国内の良い生産者さんたちと長いお付き合いをしてきました。

     いまでは あまり最近ぽっと出の有名生産者さんのところにいたりはしなくなっていますし

     フランスやイタリアの生産事情や料理なども84-5年以降

     ずいぶん変わってしまったなあと言う感が強く97,98年に言ったきり

     今更あまりイタリア フランス事情に強い関心がもてなくなってきました。

      むかーしから たゆまづ続けてらっしゃるかたがたを大切にし

      これからもそれを維持して言っていただくことをいつも思っております。

      できうる限りそうしたかたがたのものが使いたいんです。

      そして、そうしたかたがたのものは 全国レベルで 美味しいのです。

     その例として最も続けてほしい方は

     茨城県 石岡市の 宇治田農場さん

(現在の僕の右腕の伊藤君はもちろん

    過去山猫県で働いたスタッフのほとんどが、この宇治田農場で

        数ヶ月ー1年を宇治田農場での研修を経ています)

  むかーし NHKのドキュメントで

     日本の養豚は今

 という番組がありましたが そこでそれをお話されている方が

 宇治田さんです。

  中ヨークシャー種 という豚がいます。

 一時は 絶滅状態であったこの豚を 宇治田さんが

飼いつづけ 今に残ってきました。

 山猫軒で やはり 昔から使ってきた バスク豚

を維持してきた ピエール オテイザ さんは、グルメには

有名になってきましたが、30年以上も前からにほんでもこうしたかたがたが

存在するのです。

 最近の流行の物だけを追うのではなく、じっくりと日本で本当に良いものを

30年、40年とやってこられたかたがたにこそ

そろそろ 私たちが気づき 使って 行くべきときであるように思います。


  「ん、、僕はね、農業とね、おさけとタバコがあればいいの、、。」

という 宇治田さんの横顔には いろんな災害にもまけず、遣り通してこられた

農民の歴史が美しく優しく穏やかに刻まれています。

  現在 鳥はね、たまごをいただくものだよ、、。という宇治田さんに

長年の付き合いの超わがままを聞いていただき

名古屋店からは、山猫のためだけに 鳥を飼っていただいています。

 「えさは 一粒のとうもろこしもやらずに 牧草を基本にしていただき

雄鶏は250日 雌鳥は1年半 飼育したものがほしい」

  などと、信じられない、とんでもないわがままを聞いてもらっていますが、

   おいしい。ほんとに美味しい。

  そしてその卵などは、宇治田さんの心そのものです。

 優しい優しい卵、ただ美味しいだけ、

  そして強い 生命力の塊です。

  春や 秋 冬の季節なら、その辺に1ヶ月や2ヶ月ほっといても

 平気なくらいです。 命の力が 一般の高級卵などとは 「別のもの」です。

  山猫の古いお客さんたちは、食事の終わりに「おなかは良くなりましたか?」

 と聞くと、

    もうちょっと食べたい方は「ねえ今日げんまいはある? じゃあ

                          とどめに卵かけご飯が食べたい」

   という風景は いつもながら、楽しいひと時でもあります。



      宇治田農場にご関心のある方は

   0299-43-3443 へどうぞ

日中はもちろん畑にいらっしゃるので

   お昼時か夕方6じごろ?

あたりにお電話で頼めば

野菜やたまごをおくってくれるかも、、。

   非常にお勧めです。

   つかまらないときは何度か電話してください。

  「ありがとうございます、宇治田農場でございます」

      なんて、世界は期待したり 要求するほうがおかしいですので。

  それがいやな方は、「ビジネス有機野菜」でも食べていてください。

あたりにお電話で頼めば

野菜やたまごをおくってくれるかも、、。

   非常にお勧めです。

 これからの季節 うそみたいなさといも、ねぎ、蕪 などは、

山猫の看板メニュー 京都からもこれを食べにいらっしゃる方もいる

  鯛蕪や、えびとサトイモの椀 ねぎとスッポンのなべを

作るのに欠かせません。それがないと、作りませんし、、。

 


     @ お料理方について @


      日本では唯一、、といっても良いと思いますが、

     独特の調理法を用います。それは あまり目に見えませんので、

     素材そのまんまに見えるかと思いますし

     まあ、世間では山猫の料理は「そんな感じ」に見えてしまうかと思いますし、

     じっさい、そういわれており 私は、もう慣れっこになっているので、

         あまり気にしないことにしていますが、、、。

     山猫の料理教室に通われた方々は、どんな風に手がかけられているか

     ご存知の方も多いかと思います。山猫の料理教室に通われた方は

    「りょうりとはなにか?」と聞かれたら

    「それは00を00することです。と簡単に答えられると思います。

   物事にはなんでもそうですが、

   無知と確信犯しか存在しません。

   もし料理人に同じ質問をしたとして、

 「それは 素材を生かすことです」なんて答えを使用ものなら

 招待は1発で知れてしまいます。

  だってこれ、「質問と答え」になってません。

そういわれて「 なるほどそうかー 簡単じゃん そうすればいいんだー」

 って わかりますか?

「それは 素材を生かすことです」なんて答えにすらなってないですから

これは、確信犯で相手を馬鹿にしているか 自分がわかっていないから

平気でそういうことが言えるかの どちらかです。

わかっていれば、簡単に真髄を「00ですよ」と答えられます。

  ご関心のある方は ぜひ「素食の基礎」講座へどうぞ。

名古屋へ着てまもなくでまだまだじたばたしていますので

夜の営業をご迷惑をおかけせづにしっかりやるので手一杯のため

      教室は新年から再開しようかと思っています。

  3、サービス

    便利な備品がおいてあるとかマニュアル的なものではなく

   これは、何よりも お客さんの立場に立ってお客さんを見ている

   ということに尽きます。お客様が、それを欲したときには

   すでにそれがされている 、、というのがりそうですね、、。

    なかなか難しく できてるときもあればできないときもあったりしてます。
 
     まあ、そうしたサービスが、もっと確実にできるようになったら

     ミシュラン風の一般論でいう「サービス」も考えていこうかと、、。

       (本とはあまりおもってないかも、、、笑。)

  4、器

    1、その料理を最も食べやすい器

   2、 形や色彩がマッチしている器

    3、楽しい器

    4、自分で焼いた器

      いい加減ですが、まあこんな順番でしょうか?

      豊橋時代の100均の器から少しづつ

  小糸焼きに変わり 根来の椀にかわり 織部にかわり、、

      すこしづつすこしづつ、、むりなくゆっくりと、、。。

  5、内装および店内ビジュアル

     あんまり信じてもらえないのだけど、 山猫は大変貧乏なお店です。

  自慢ではないですが、

    ユニクロと大須の古着屋と1050円の靴 がトレードマーク

    「貧すれば鈍す」になったりならなかったりをくりかえしながら、、

   そのたびにお客様方にも

   ご迷惑をかけたり、喜んでもらったり助けてもらったりしながら

   お店の存続のため、食材や営業のため 少しでも無駄を省いてきました。

    電気工事に30万円かかるところを なんと 2万5千円で、、やりくり、、、。

  はだか配線になってたり、すべてにおいて、裏技満載の店内ですので、(、、汗)

    これに関しては、「おいしければいいよー」ってお客さんが

  少しづつ増えてきてくれてはいるので、1-2年でもう少しましになるかも、、。

  6、エトセトラ エトセトラ、、。



2013/11/01(金) 00:37:20

豊橋 山猫跡地に nora 登場です。


さて、やっと皆さんにお知らせできます。

 山猫の後はどうなるの?

というご質問にやっとお答えできることになりました。


  お昼はリーズナブルな自家製パスタを中心としたランチ

  夜は気軽にワインなどやりながらの洋風飲食店


 その名も 小さな飲食店 nora ノラ  です。

ビジュアル重視的お客様にはとてもお勧めできなかった

山猫軒の店内とは違い きれいになった かわいいお店に生まれ変わりました。

 私ともとても付き合いの長い「硝子の森」 @ 瓦町の

石川氏によるプロディユース

 おしゃれな石川氏らしいお店になりました。

山猫跡地がどんな風に変わったかを見に行くだけでも面白いかと思いますし、

また山猫とは違ったお得感のあるお店になったと思います。


 国産小麦や、良い調味料 子供にも安心な食材にこだわった

「石川氏は最近子供ができたので、その辺はより真剣さが出てきたかと思われますし」

 ノラ のブログのリンクです。

http://blogs.dion.ne.jp/norausagi/

     豊橋のかたがたにはかなり朗報ですので、ぜひご覧くださいね。

子供に食べさせたくない

   輸入小麦や 化学肥料で培養されているイーストを使わぬ

 安全で美味しい自家製パンや美味しいパスタのお昼ご飯

  コーヒーも 一般の自家焙煎のように「ガスで焼いたこーひー」ではなく

 山猫とも十数年のお付き合いの「ムッシュ わたなべ」 氏」による

     炭火焼少量焙煎のコーヒー

         素敵ですね。




   うどんの 「てつ家」さん以外に豊橋にもう1軒

あんしんしてご紹介できるお店が増えてうれしい限りです。


  なお ランチは 予約していくと 100円引きになります。

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