山猫軒ブログ

　　ありがとうございます。おかげさまで　

　2日間の3900円セット定員いっぱいとなりました。

　3分の2の方が３０のリピーターで大変うれしかったです。

しかしながら、ずいぶん多くの方を定員いっぱいのため

お断りしてしまいごめんなさい。、、。で、アンコール39セットをやろうかと、、。

　　3月4,6日の　火曜　木曜日

　今度は6時全員集合同時スタートです。

内容は今回とほぼ同じですが

甘いものが変更になるかも　ぜいたくになるかも、、。


　　　　午後2時以降の　お電話お待ちしています。

　お電話に出ずらい時刻は

　18時ー２２時くらいでしょうか22時ー24時のお電話はありがたいです。


　　ちなみに昨日の39以外のメニュー

スッポンのスープ

ぶり大根

スッポンのに凝り

ホタテのカルパッチョ
アマダイこぶ締め
同じくポン酢
神島のタイおつくり3種
の盛り合わせ

コーチンの鳥飯と水炊き

琵琶湖の子持ちのワカサギのまりね

乗れそれの地中海風カキ菜添え

生ハムとサラミとレバーペーストの盛り合わせ

アマダイのボッリート　カリカリうろこつきの皮添え

極上の蛍烏賊のトマトソースのスパゲッティーニ

モッツアレッラとブラータ

コーチン胸肉とルコラフルーツトマトのサラダ

４Lサイズの佐賀のホワイトアスパラと
　ペリゴールのリードボー　オロロソ風味のソテー
　　ソースブールブラン　ラッチオの黒トリュフ添え

和牛ひれ肉とポルチーニのマリアージュ
　　　自家製白トリュフオイルの風味

名古屋コーチンの鳥雑炊
　　　宇治田農場の卵を軽く溶いて、、。

　１万円から１万３千円のコースでした。


　　ホワイトアスパラは　名古屋ではこれ以上のものは無いくらい美味しいですが、

あわせの　ペリゴールの　リードボーもすばらしく

　無知無知して風味よく　舞ったりとしたリードボート

ほくっとして甘みのしっかりしたそれでいて野菜のすっきり感を兼ね備えた

ふとー意ホワイトアスパラとの組み合わせは

最近のお気に入りです。
　　というか２５ねんまえからのめにゅーですけど、、、、。

さて、でました３９００円　サンキューセットです。 


          ご注意ください　　  お電話の受付は午後2時からです

　　　　　　　　　　　　　　０９０－６５７４－１２４２　まで


　　　　注　　、、　３９セットは山猫のメール配信をお受けいただいている方への

　　　お礼の意味も込めたセットです。

　　　　メールの登録が必要ですが、

　　　当日お越しいただいてのご登録も　「可」です。


　　登録は　chefito2002@hotmail.com

   間で、「メール希望」とうっていただきますと

　　まぐまぐ　から　認証メールが行きますので　

　　オーケーしていただければ　登録完了です。

　　　　なまえもじゅうしょもいりません。、


　　　　　　　　さて、

　　今回は、名古屋コーチン

　　　　　　　和牛の赤みでやわらかいひれ肉。

　　　　　　　非常に良い状態のイタリアのポルチーニきのこです。


　　　　２日間限定です。２月２７,２８に利の木金です。

　　　　　今回も少し条件がついてしまいます。

　２７、２８日ともに　　６時３０分全員集合同時スタートです。

　　すみません。その代わり大変お得です。

　　　内容です。


１、　名古屋コーチン胸肉　モッツアレッラ　ルコラと

　　　　　　　　　　　　　たっぷりのフルーツトマトのサラダ

２、名古屋コーチンのレバーペースト

　　　　　と、コーチン手羽のスモークロースト　げきうまです。

３、名古屋コーチンの鳥飯に

　　　　美味しい目玉焼き　黒トリュフふみ添え

４、軽く　軽く　コーチンもも肉の水炊き

５、やわらかい和牛の赤みひれ肉の小ぶりなステーキ

　　　　　　　なんと　ゴロンとポルチーニ添え

　　　　　　　　　白トリュフ風味

６、コーチンのスープを使った美味しい卵とじスープの

　　　　　　鳥雑炊　（これほんとに美味しいです。）

７、一口の山猫チョコレート（今回はジャンドウーヤ）と

　　　　　食用ほうずき


　　　　以上で、３９００円でーす。


　　この季節にポルチーニ、、、？

　外科手術に冷凍保存の血管が使われますが、

特殊な振動を与えながら冷凍することにより

細胞を壊さずに生きたまま保存をしますが、

この技術を使って　イタリア現地で　取れた手を掃除しすぐに

保存したものを使います。


きのこにはとってすぐに劣化が始まってしまうものと

数日間美味しいものとがありますが、

ポルチーニは　劣化がすぐに始まってしまうタイプです。

取ってから３－４日で日本につき

５－６日目に料理店に、、料理店ではそれを３－５日間くらい使う、、

と、なれば　現地での味はのぞむべくもありません。

　がたがた鮮度の「空輸のフレッシュ」と

バリバリ鮮度の　特殊冷凍と　どちらがうまいか、、？

　当然、、ですね。今回はそれをゴロンと大サービスです。


＠＠、コーチンは山猫にしては珍しく若鶏　です。

　でもこのやわらかさも捨てがたいものがあり

がつんとコーチンというよりふんわりとコーチンな美味しさです。

　山猫の鳥ご飯は

　　　豊橋店の頃は　わざわざ東京からご予約して食べに来る方がいたように

ほかには無い美味しさです。へー鳥飯ってこんなにうまいものだったんだーと

再確認していただけると思います。

　ひれ肉も最高の火入れでポルチーニにあわせますと、、

　　　　　　　かなり幸せです。

　最後の雑炊に関しては、笑っちゃうと思います。

　　最後の一口のチョコレートは　以前ヤフオクで販売していましたが、

最近は作っていませんでしたが、今回はジャンドウーヤ

依然、４週間全国トップを取ったものです。おいしいですよー。


　　２日間だけのサービスとなります。

御用とお急ぎでない方　ぜひぜひいかがでしょうか？　


　　さて、ここから先はお酒の好きな方へ


　　今回の３９セット用の２０００円のお酒のお任せです。



１、　名古屋コーチン胸肉　モッツアレッラ　ルコラと

　　　　　　　　　　　　　たっぷりのフルーツトマトのサラダ

　　　には　３０ヶ月以上の瓶内発酵でドサージュ

　　（シャンパーニュを含めほぼ全てのスパークリングワインは

　　　安定生産のため瓶内発酵時にシロップや砂糖を転化しますが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それをドサージュといいますが、）

　　　それをせづに　しっかり寝かして炭酸を作ったスペインのカヴァ


２、名古屋コーチンのレバーペースト

　　　　には、フリント香（スレートの屋根の焼けたような日向の香り）

　　　のある、ミネラリーな　シャブリ

３、名古屋コーチンの鳥飯に

　　　　美味しい目玉焼き　黒トリュフふみ添え

　　　には、　辛口の純米　静岡島田の　鬼乙女　幸　　

　　これうまいだけでなくネットで探しても先ず手に入らないお酒です。

　　　　ウルトラレアです。　まあ、うまけりゃいいんでっすけどね、、。

４、軽くコーチンもも肉の水炊き
 
　　　には　愛知県が、おととし開発に成功した酒米　１１７号

　　　を三ケ日の水で仕込んだ「夢吟香」　ドリーム

　　　
５、やわらかい和牛の赤みひれ肉の小ぶりなステーキ

　　　　　　　なんと　ゴロンとポルチーニ添え白トリュフ風味
 
　　　　には、かなり洗練されたジンファンデル

　　ピーター　フラヌス　ブランドリンビンヤード　マウントヴィーダー　ナパヴァレー

　　　　　　　　　　　　　　　http://item.rakuten.co.jp/cwa/648760/#648760



　　　　　　　　　

６、コーチンのスープを使った美味しい卵とじスープの

　　　　　　鳥雑炊　（これほんとに美味しいです。）

　　には　　軽く　山廃純米菊姫　うまい酒です。

　

７、一口の山猫チョコレート（今回はジャンドウーヤ）と

　　　　　食用ほうずき

　　　　　　　　　　　　　　　これには　シェリー　

　　　バルデスピノの　ドン　ゴンサロ　または

　　　　　　　　　　　　　　　ポート

　　　グラハム　ファイントウニー

　　　　　　　　　　または　スコッチ

　　　１００年物の　メローな　メローなスコッチウイスキー

　　　　　そんな感じでいかがでしょう

　日本酒苦手な方は全てワインに置き換えられますし

その逆の方も日本酒に切り替えられます。 


    なんと　これだけお楽しみいただき

　　　６０００円で　１００円おつりが着てしまいます。

　　まだまだ寒い夜　ほっこり　と美味しいお酒だけを

おいしいおしょくじでいかがでしょうか？

　　引き続き　山猫お酒の楽しみ方パート2　です。


　　２、お酒のお任せシステム

　　全て「オールマイティーグラス樹」を使用いたします。

　　　　3000円から2万円円くらいの間で　

　次から次へといろんなお酒を楽しむことができます。

　お料理お任せ7000円から2万円で　ご予約を受けているのと

　　　　　　同じだと思っていただけますと簡単化と思います。

　山猫のお料理が7000円スタートなのと同じように

　　＠　3000円のお酒のお任せは　普通にちょっと贅沢に、、

　と言った意味合いで十分にご満足いただけるかと思いますが、

　ここでは皆さんがレストランでご注文される価格で言いますと

　ボトルにして　2700円ー1万7000円くらいの幅のワインやお酒類の中から

　その日のセレクトで数種類から12種類くらいの感覚で

　お料理になるべくあわせてグラスに注がれていきます。

　＠　6000円のお任せですとやはり

　レストランで飲まれるボトル扱いにして

　　５０００円から　5万円くらいの幅のワインの中から

　その日のセレクトを行っていきますので

　特別な日にぜひお試しください。ちょっと次元が違います。

　　普通に一般の高級店で　１２０００円ー2万円くらいのボトルを

　贅沢されるのと比べますと　数倍のコスパがあるかと思います。


　　そうしたことを　（多分　日本で唯一）山猫ができますのも

　それなりのいろいろな　工夫と設備等をしているからですが、
 
また、今の山猫のキャパではまだまだ無理な点も多くあったりもするのですが、

そうしたことは　わざわざ　お店の人間がお客様にあれこれ言うのは

かっこ悪いと思ってきましたし、言わなくても　だんだんと、

良いところは伝わっていくものと

思っていましたが


　　つい最近　食べろぐの訴訟なども話題になりましたように

テレビや雑誌の取材は断れるのに

　　インターネットのコメントは削除できない、、、？

確かどこかの文化不毛な国の首相Fとかが　、、？、、道徳？とか

ほざいたとかほざかなかったとか、、。

首相さんも　その辺からお考えになられたらいかがかと、、。


　　そうした中で　明らかに　「はらいせ」や「いやがらせ」

その他の利害関係を伴ったりするような

明確な目的を持ってかかれたものは結構　小利口そうに書いていても

インターネットをおもちゃにしている子供的自我がにおいたつもので、

まあサイコパスな確信犯ですが、それは論外として、



　　「自分が書きたいことを書いて何が悪い」

　　　　などと本気で思っているような方も存在し

　昔は「文章には　私的文章と　公的文章がある」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とならったものですが、、

　　人間として恥ずかしいとか　仁義礼智　　とか　傍若無人　という

人間がかつて 　当たり前に知っていた知恵や　戒めの言葉を、

　　　　　　　「懐かしくも」　思い出してしまいます。



　最近は、インターネットの世界では　
 
　　たとえそれが日記であっても公開されるものであれば

明らかに　公的な文章　なわけですので

自分の書いたものが　いったいどんな影響を誰に与えるのか　とか

影響を与える　その人の立場になって　ものを考えてから

文章を書くかどうかを決める　といった、人間として極当たり前なことが、

少し希薄になってきたような感じがいたしますので



　　　　　　この　　　お酒のお任せにつきましては

下記のことをご理解いただいたうえ　お楽しみいただきますと

幸せ倍増かもしれません。

　　そんなのお店側の事情じゃないか

　　　　とお考えになる方もいらっしゃるかもしれませんが、

　山猫軒　の　現時点の成長段階での精一杯の努力です。

　　　　　常により成長したく思っております。


　　ほとんどの飲み物には　山猫ではオールマイティーグラス樹　が

　使用されます。有名メーカーの１０万円するグラスよりも

圧倒的にお酒が美味しくなるグラスです。

このオールマイティグラス樹の山猫への導入は

本当に悩みました。で、１ヵ月半　少しづつお金を作って

最初２０個を購入し　数ヵ月後の名古屋店のオープンから使うと決めていたのですが、

まずく感じるようになってしまったお酒をお客様に出すことができない性格で、

結局豊橋店から使い始めました。

　最初は友人や関係者からは

「美味しく飲みたい人が美味しく飲めばいいのだから

　　絶対に５００円くらいの使用料を取って保険をかけて使うべきだ」と

言う声も多かったのですが、私の飲食店としての観念はちょっと違うので

「極普通に使う」と決めました。で、これまでのグラス１００個くらいはは

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほとんど全部捨てました。

　だって、その隣で「壊れたワイン」を飲んでるお客さん

　　　　かわいそうじゃないですか、、。言葉をかけるのもつらくなりますし、、。

＠＠人それぞれに価値観は違うとは思いますが、

この1脚8400円の「オールマイティーグラス樹」が、

　現在　私の立つカウンターの上の棚に

70数個　おかれています。

　　金額にして60数万円です。（ 予備の在庫をあわせると１００万円くらい）

　グラスが足らない場合は時々ノンアルコールの方には、

ごめんなさい、普通のゴブレットでお出しするときもありますが、

　ビールやジュースや　スパークリングウォーターにいたるまで

8000円以上するグラスを使っているお店があるとすれば

お客様単価が最低でも４万円ー２０万円くらいのお店だと思うのですが、

いかがでしょうか？

（はっきり言って山猫などには身分不相応なグラスかもしれませんが、
　　一度知ってしまうと　他のグラスで飲むお酒　ワイン　がまずすぎるのです。
　　私が外で絶対にお酒を飲まない

　　　　　　　（仕事でテイスティングするときは小さな「オールマイティーグラス樹」を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もっていきます。）

　　のもそうしたためですが、
　　自分がまずいと思っているものを商売だからといって
　　　　　お客様には出せない性格なので仕方がありません。）

　70個という数は　１８席のお客様に　４　回グラスを取り替えるための数です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　一人に　３万２千円分ですね。

山猫軒は　通常たった2人で　（土日はお手伝いのかたがきますが、）

、営業しているお店です。だからこそ原価率６０パーセント越えでの

仕入れや食材、また調味料等の使用が可能となり

わかる方には本当にコスパの高さが伝わる経営がなりたつわけですが、、。

その原価の中には一般のお店が当然飲食代の中に乗せている

内装費、器代　サービス料　等々

そうしたものは

　　「頭の悪い経営者である私のわがままでやっているので」 


山猫の場合は　勝手に決めているので、一切乗せていません。

　（まあそれはわたしの勝手ですので、、。）

　自分の食べたいとおもうものしかお出ししませんし

　自分の飲みたくないものもお出しいたしません。

それにしても、超大サービスの３０００円のお任せで１０種類のお酒が出たとして

１０回　グラスを取り替えますと　接客とお料理を二人でやりながら

さらに破損の可能性の高い　「００しながら急いで洗い物」　状態は

リスキーというよりは「ばかげた無謀」です。

　　（洗い物のお手伝いうをしてくださる方はグラスを洗いたがりません）

ですのでその分のグラスをご用意しますと

３０００円のお酒のお任せを飲まれる 方お一人に１０個　８万４千円分

１８人のお客様に１８０個のグラスを使うことになってしまいます。

２００個のグラスはちょっと安全な置き場も無いですしね、、。

１５１万２０００円分のグラスを１回転の営業でちいさなおみせ

がつかうことになります。

　　ですので、

　　＠　３０００円のお任せにおきましては

ビールー日本酒ー白ワインー赤ワインといった流れの

節目ごとに
グラスは変えさせていただいています。

同一種のお酒の場合には　少し残っていたりする場合

私が　ピッと　振り切ってから

次のお酒をお注ぎするくらいのサービスしかできませんが、

お許しください。
　　　それでもお一人に３３６００円分のグラスを使っていただいております。

　

　山猫の３０００円はよそで飲めば６０００円－８０００円
　　　　　　　　　　　　　　（結構幅があるところがまた、いいかげんではありますが、）

　　　　　　　くらいの内容となっていますので

　お得にお気軽に楽しんでいただく　という点に　重点をおいたメニューです。

　　　そのあたり　なにとぞご理解のほどお願いしたく思います。

山猫がせめて一般のお店程度に儲かるお店になりましたなら
その辺も真っ先にもう少し解決できると思っております。

＠　お任せ、６０００円からは１杯ごとにグラスをお取替えしています。

　　これは　それなりにワインを楽しむ世界　というところに　重点を置いています。

　

　＠　１万円ー２万円のお酒のお任せは

　　　　もっと贅沢な酒を欲する方や

　　　スピリッツやポート　マデイラ　シェリー　リキュールなど

　　　何でも楽しめる方や

　　　今よりももっと勉強したい気持ちの強いソムリエさんなどに

　　　向いています。

　　　断言できますが、　山猫軒は名古屋では最高にお酒がお得なお店です。

　　　　今回は　連載です。


　　山猫軒では、お料理を楽しんでいただくのはもちろん

　やっぱりお酒は大事だよねーという方々のために

　いくつかの楽しみ方をご用意しています。

　　　　そのいくつかを　ご紹介していきたいと思います。

　　　今日は　その１、ボトルで楽しむワインの美味しさです。


　１、ボトルで楽しむ　場合

　　　最も一般的な楽しみ方ですね。、、でも、

　山猫においては　ちょっと違います。いや、、相当違います。

　山猫軒で　「オールマイティーグラス樹」を買って帰られた方々は

　ご存知のとおり　まるで　全然　ワインのお味、香り　舌触り　余韻

　全てが、今まで飲んでいたワインはいったいなんだったのだろうか？

　と思うほどの違いがあります。

　　グラスによってワインの味や香りが違う、、などというのは

　すでにまったく過去の常識。はっきりいって

「原始人の常識、、すでに化石的なレベルな」考え方です。

　リーデルのグラスであろうが　バカラのグラスであろうが

　ほぼ全てのワイングラスにワインを注ぐと必ず起こるのが

　ワインの分子結合であることが　発見されて

　すでに3年が経過しています。

　いろいろな味の分子が、また香りの分子が結合するということは

粒子が粗く粗大化するので、味覚細胞や嗅覚細胞に

乗り切らない大きさになるため、　あるものは感じることができなくなったり

また、結合の仕方が比較的細かいものばかりを感じてしまったり


　　先にも書いた　

　ワインのお味、香り　舌触り　余韻

　全てが、変わってしまいます。

美味しい牛乳を　冬場で寒いし　ちょっと暖めて飲もうとしたときに

目を離しているうちに　沸騰させたりしたときと同じく

コクを感じさせるたんぱく質等が　凝固しくっつき合って　大粒になるので
　　　（したべらの味覚細胞に乗らないサイズになるため感じなくなる）

急にコクが無くなり　妙にしゃびしゃびになって

凝固していない糖分のみが　舌をべたーっと被ってしまうので

気持ち悪いような強い甘みが出て　固まったたんぱく質等が

もたもたざらざらした触感をもたらし　、、、

　これは沸騰させたことによって　美味しい牛乳という素材を

破壊してしまった　と言うことになるわけですが、

　現在世界のほぼ全てのワイングラスにワインを注ぐと

これに近い現象が起こってしまうことを、東京の

平田氏が発見したわけです。

　ですので分子結合を　起こしてしまうほぼ全てのワイングラスと

そうしたことの発見の成果として生み出された新理論にもとずいて

発明された　分子結合を起こさないグラス

「オールマイティーグラス樹」でワインを飲むのとでは

　よほどの味覚障害を持つ方でもない限り

一般の　220度で2秒間殺菌の牛乳と

70度で30分間低温殺菌した牛乳程度の違いは

明確に起こってしまうのです。

　いつも一般的な高級グラスで　ロマネコンティを飲んでた方が

樹グラスで飲めば　、「えっ、、こんなに美味しいって言うか、、

　　今までありがたがって飲んでたロマネって、いったいなんだったの、、、」

ということになってしまうのです。

　　もちろん世の中には220度の牛乳も　低温殺菌の牛乳も

違いをあんまり感じない方もいるとは思うのですが、、、。

　まあ、それは味覚や嗅覚の　成長段階みたいなもんだとはおもいますし、、。

でもその程度のことがわかる方なら、誰が飲んでもショックを受けるはづです。

　それから、特にボトルでワインを楽しむときの最も楽しいのは

ゆっくりと温度変化　またゆっくりとワインが空気を取り込んで行く変化の楽しみ

これに尽きると思いますが、

たとえば　このワインは　15度でも美味しいし　19度でも美味しい

しかし18度くらいだと最高に旨みや香りが乗って、、たまらん、、、。

　　　見たいな場合

実はセラーから出して間もないので

12度くらい、、、大丈夫だよ　室温は　25度だから　注げばすぐに

いい温度になるんだから、、注いでよ、、

　　と全ての人々は　これまでかんがえてきたのです、、が、しかし、、

　実は、これ最悪で、12度で、高級品のグラスに注いでも、

厄介なことに　12度で　分子結合を起こしてしまいます。

　　固まっちゃうんですね、、これが、、。

で12度で固まっちゃったものはもうだめ、、

固まったまま　ただ、温度が上がり　ただ、酸化するだけの

救いようの無い液体と化してしまうわけです。

　寂しい話ですが、

世界最高のソムリエができる最高のサービスとは

狙った温度にしてから、グラスにワインを注ぐことくらいです。

　もちろん最高の温度で注いでも　分子結合は起こってしまい

すでに壊れたワインなのですが、それでも、

現代の世界では最高　ともてはやされるわけです。
 



　　　＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

　悲しいことに人類が食べ物を得て生きていくのが

それなりに大変だった時代はほんの数十年まで、、で合ったわけで

わいんをたのしむ？　なーんて、ソムリエ、、なーんて

まともに動き出したのはほんの数十年前です。

　　150年ー200年前からは世界中の器は　みーんな丸くなってしまっており

　ワイングラスがきれいな正円を描くようになって100－150年

ソムリエや世界のワインの権威などが登場したのはそれからですので

もうすでに飲まれるときにはワインは壊れており　

壊れたワインありき　から出発した現在のワイン学？は

壊れていないワインを前提にしていない、、というか

知らずに100年以上着てしまったわけですので、

新理論を実践している私もそうであったように、これから

世界中のソムリエさんや、ワイン業者や　国際的権威の人たちが、

ある意味ゼロから　学びなおさなければいけない時代が少しづつ

始まっています。

　　　　＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠



　　もちろん　平田理論的「　新しい常識」から見れば

あー、、せっかくのワインが、、もったいない、、といったレベルではありますが、

　これだけのサービスだけでも

お店の側としては　大変なサービスなのです。

　各テーブルの　各お客様のワインを　それぞれ適温にして

常にサービスするのにどのくらい人手がいるかを考えてみれば

誰でもわかりますよね　そんなこと、、。

　　　でもワインは壊れてしまってはいますが、、。

まあ、こういった目に見えない　非ビジュアル的なサービスは

ミシュランとかとはまったく関係が無いので

　星つきの高級店でそんなサービスをしているお店は

聞いたことが無いですが、、。

　こうしたサービスは　かなり職人的なものなので、
 
　目には見えませんが、そのお店　そのサービスマンや料理人の
　　（また、経営者の　商人的部分ではないところの）

信念や情熱　また心意気の問題なので

ミシュランやそれに順ずるところの

マニュアル　ビジュアル　建前的権威的常識　　の　お約束的三拍子とは

まったく関係ないですが、　

　そろそろ　味の本質　というものに、多くの方の

視線が　もう少しだけでもよいので、

増えてきても良い時代ではないかな？と思うわけです。

　　閑話休題

さて、「オールマイティーグラス樹」を使用した場合

グラスに何度で注ごうが、分子結合は起こらず

ワインは自然な状態を保ちますので、

自然のままゆっくりと温度は変化し

自然にゆっくりと空気を取り込んでゆきます。

美味しいままゆっくり更に美味しくなり

美味しさのピークに達します。

また、飲み口を帰るだけでその温度なりの

最も美味しいとこを楽しめますので

飲まれるワインも飲まれる方もさらに幸せになります。

お好みにもよりますが、

最初の硬いうちは　広い口からやわらかく頂き

ワインが温度　空気を取り込むにつれて

狭い口の側に向かって飲んでいく楽しさは

現在西日本のワインを扱う全てのお店の中で

山猫軒でしか味わえない楽しみだといえるわけです。

　また、ボトルでワインを楽しむということは

お料理にも全てそのワインで対応することとなりますが、

　ワインに合わないといわれる食材も含め味の濃淡と

言うことがあります。これ実に簡単です。

　優しいお味には　広い口から

　しっかりしたお味には　狭い口から

　中くらいにはその中間、、

　　　食材の持つ個性には、それぞれの飲み口から

　こうしてあわせていただきますと、

今までは　想像のまったくつかないような　世界が待っています。

　　いかがですか？

　丸いワイングラス　今までの既存の高級グラス　では

絶対に存在しない楽しさが広がります。


　　　　世界で唯一　「　オールマイティーグラス樹　」のみが　成しえる

　　　　　　本当の意味での

　　　　ワインを　ボトルで注文する楽しさは、

　　ボトルでなければ　楽しめない喜びでもあります。


　　　山猫軒出のワインの楽しみ方　その２　へ続く、、

20日の3900円セットを予告しながら私的ないろいろで忙しくなり、

ｐｃに触る暇がありませんでした

　　で、20日のサンキューセットです。

　すみませんガ今回は

　　18時30分同時集合同時スタート限定です。

　その代わりとってもお得なセットにしてみました。

　　　　内容です。

＠　食前酒　越しの寒梅　純米　無垢　　を　軽く
　　　　　　越の寒梅の中でも
　　　　　　　　年に一度しか発売されない限定酒です。
　　　　　（ノンアルコールの方には　美味しいグアバジュースのハーフサービス）

＠　スッポンの卵とじスープ　これうまいです。
　　　　とっても温まるし冬には本当に美味しいスープ

＠　美味しいぶりの醤油洗いと
　　大変状態の良いホタテの貝柱のカルパッチョ
　　　ワカサギとは思えないくらい美味しい子持ちのワカサギのマリね 
　　　　盛り合わせ

　＠生牡蠣　と　カキのフリッタータの盛り合わせ

　＠パルマのプロシュート
　　　バスクのサラミ
　　　モッツアレッラのブラータ
　　　　　　（イタリアの生クリームをモッツアレッラで雪見大福にしたもの）
　　　　　の
　　　　　盛り合わせ

　＠子羊のトスカーナ風　炭火焼
　　　スーパー美味しいキャベツ添え

＠　ペンネアッラビアータ

＠卵とバターの小さなケーキと
　　ジャンドウーヤと　ほうずきの盛り合わせ

　　いじょうで3900円セットといたします。

　6時30分全員集合同時スタートは

　　　ちょっとしたハードルですが、事情のためすみません。
　　　　その代わり　それなりにお得になっておりますので
　　　　お時間都合よろしい方ぜひどうぞ。

　　39セットはメール登録者の方々へのお礼のセットですので、

　メール登録が必要ですが　当日の、あるいはお越し
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　になってからの登録でもオーケーです。

　　　　　前もってご登録される方は

　chefito2002@hotmail.com

  に、　「メール希望」　とだけ　お送りいただきますと

　まぐまぐ　から登録認証メールが行きますので

　urlをクリックしていただきますと登録が完了します。

　携帯でもｐｃでもオーケーです。



　

　

　こんやはちょこっと暇猫軒なので

6名様限定

　　出ました。　　暇猫セット　3500円です。

　　　　さて、内容です。

　このところ　思いっきり寒い夜

　身も心も温まる　しかもお財布に優しい　

　　　冬らしく　優しい中にも　ちょこっとこってり感を添えたセットです。

　　　１、　ゴルゴンゾーラと美味しい蜂蜜と、
　　　　　　　　今夜も焼きたて天然酵母のパン

　　２、　生ハムや　バスクのサラミ盛り合わせ
　　　　　　　　ちょこっとレバーペーストのクロスティーニ添え

　　３、　4Lサイズのふとーい　ホワイトアスパラの素揚げ
　　　　　　　　　フランス　ペリゴール産の　リードボーのブールブラン
　　　　　　　　　　　　バルデスピーノ　オロロソ　ドンゴンサロをきかせたソテー添え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒トリュフの風味

　　４、熱々の土鍋炊きのスッポン雑炊

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　鍋ごと出ます　）


　　　　なんと、これで　3500円　　今夜だけのスペシャルメニューです。

　　　贅沢な内容ですが、

　　いつもに比べ　とても簡単なセットにはなっていますので、

　　お急ぎの方には1時間以内でお出しできると思います。

　ただ、今夜のオープンは　7時ですので7時以降の開始となります。

ご都合よい方　6名様限定ですのでお早めにどうぞ。

　　　ただし、お電話は　4時から受け付けます。

　　　　4時前にお電話いただいても出られません。

　０９０－６５７４－１２４２　　山猫伊藤まで、、。

バレンタイン週間のサービスと今週の空席のお知らせです。


　10日月曜日ー15日土曜日の間

　ささやかでシンプルな　でも、内容は

　　　かなり贅沢なデザートをサービスいたします。

　予定としては　ささやかな3点森です。

　　　実は贅沢で美味しいのですが、　

　見てくれ重視の方には向きませんが、美味しければよい形には

はまる型ははまるタイプの甘いもの　

　　　＠　山猫の　ジャンドゥーヤ
　　　　　　　　　　　　見栄えはしないけど　味は最高のジャンドゥーヤです。

　　　＠　ほうずきのシャーベット
　　　　　　　　　　プロフィトロール仕立て
　　　　　　　　　　　　　こいつはめづらしくかわいいかも

　　　＠　究極なバターケーキ　
　　　　　　　　　　　究極なバター添え
　　　　　　　　　　　　　ただ切って盛った感満載でとても高級菓子には見えませんが、

　　　　　　　　　　　これだけの品質は　先ず無いかも

　　　　単純にただ、うまいのをお楽しみくださいませ。

　　　　　しっかりした赤ワインとの相性は　抜群かも、、。



　　　　今週の空席です。


　　10日　月曜日　　ちょこっと有り

　　11日　火曜日　　結構有り

　　12日　水曜日　　ちょこっと有り

　　13日木曜日　　　結構有り

　　14日　金曜日　　ちょこっと有り

　　15日　土曜日　満席です。

　　　　16－18日はお休みいたします。

　　　　　　　ちょこっと予告です。

　　　未定ですが、20日の木曜日に

　　39セットと、

　　スーパーお得な　

　　　スペシャルワインセットやるかも、、

　　ブログとメールでお知らせすると思います。
　　　　　　以上の　3点盛りです。

　　大寒波、、ふーん、、となめてました。

　朝6時の段階で、、山猫周辺

　 　こんな感じ
このごろ写真の向きが、、うまくいかない、、。　 　 　


　　雪の中　伊藤君が、がんばって仕入れに、、

　お疲れ様でした。

　　伊藤君は8時半から睡眠に入ります。いつもバク睡

　　　　2時から仕込みに入ります。

私は今から仕込み　若い伊藤君に助けられ、仕込み分担

4キロくらいのさわら　ノリがかなり良いですね。1メートルくらい

　皮目を　焼き霜にして　マリネに

　　タスマニアサーモンや

　　　琵琶湖で揚った　パンパンに子持ちのワカサギと

　　　　　　マリネの盛り合わせが映えそうですね

　　半分は　幽庵焼き用に処理して漬け込む
　　　ぶりと一緒に小さな小さな炭火焼のやきのもりあわせに、、。

　今日は神島のタイは少し小ぶりで4キロないくらい

でも季節ですね、乗りのりです。

　カネヒロの職人さんたちはみんな

神経〆がうまいので、

　私が包丁を入れるたび　身がぴくぴく、、

かまは　久しぶりに60年物のみりんを使って煮付け

かましたのはらみは細切にして　さっと湯引いて　和え物に

おなか側の身は　刺身にして、
　　　　4－5キロの神島のタイの内臓と塩だけで作ったしおからで

背中の身は炭火で焼き霜にして、暖かい刺身　塩で食べてもらおうか、、

尾に近いところは　カルパッチョ風かな、、

ここ3－4日　のれそれ（アナゴの赤ちゃん）が揚らなかったのだけど

今日はすばらしいのが入りました。

平成元年頃から解禁になって以来　山猫の季節の定番です。

　昔は禁猟だったけど（80年代は）漁師さんの網にかかってきてしまったのを、

築地の魚屋さんに頼んで集めてもらって使っていたのを思い出します。

　お刺身も良いけれど　元来イタリア料理の定番的食材なんですよ。

火が入ると　生では絶対にない　しっかりとしたうまみがね、、。

　今日はカキ菜にそえでだしたいな、、

、、ゲッ、、窓の外、、雪がすごいふりになってきたんだけど、、、。

お客さんこれなくなったら、、どうしましょ、、？


　白魚もいいのが入りましたよー

さっとボッリートに、、イタリアパンのガーリックトーストに乗せてかぶりつく、、

貝柱とアカザえびはトマトのパスタ

今日も入荷するマルケのトリュフは　す揚げにした

3Ｌサイズの佐賀のホワイトアスパラに

　　　　カリカリに焼いたプロシュートを添え　究極なとかしばたーを、、

最近お気に入りが

　　ブラータ　　イタリアのクリームを包んだ

まるで雪見大福みたいなモッツアレッラ

　　そのままでも、コショーなどでも、はちみつでも、、よし。

　　　　ブーファラともりあわせに、、。

少しだけど、コーチン、、、やっぱ、水炊きかなー

白子もかなり美味しくなってきましたね。そろそろピークかな、、

　さて、僕もそろそろ睡眠に、、、。おやすみなさい。

　　　

　　 　フラヌス　ジンファンデル　ブランドリン　２０１１

かっこいいボトルです。

　　　近代的に洗練されたラベルのイメージどおりのジンファンデル。

決して噛み応えのあるタイプではないのですが、

たとえば、ブルネッロ　やバルバレスコ　の上質なものにも

似通った美味しさです。

　　カリフォルニアで、　カベルネというと、マニア的には

マウンテン　カベルネ　通称　山カベ　といいますが、

4つのマウンテンエリアからのぶどうは　

明らかに他のエリアのぶどうとは違ったワインができます。

　　このジンファンデルは　いうなら　マウンテンジン

すごく洗練された中に　たまらない力強さを持ち

なおかつ　飲みやすく　深みがあります。
　　

ジンファンデル愛好家のみならず、幾種ものワインジャーナリズムより多大な賞賛を浴びるフラヌスのジンファンデル "ブランドリン"ですが、中でも、ロバート・パーカー氏からは次のように讃えられます。 「高品質で驚くほど複雑。アロマは強く調和がとれていて、非の打ち所のない享楽的なジンファンデル。しっかりとした構造で長い熟成の可能性を持つ。凝縮していて、フィニッシュには強い構造と輪郭、深く刻み込まれた味わい豊かな個性、優雅で印象的、感動的なジンファンデル！」 (by ロバート・パーカー)

　
1920年代前半にヘンリー　ブランドリンとその息子達がナパ・ヴァレーを見渡せる1200フィートの丘の東側に広がる土地にブドウの栽培を始めた。今日それらはマウント　ヴィーダ―の中では最も古いブドウだと言われているが、今でも濃厚なフレーバーのブドウを冬と春に降る雨以外の水分を取らずに生産し続けている。これらのブドウは長い時間生育しているからか通常ブドウの木を這わせるつる棚も不要で、手入れもあまり必要としないが毎年ブドウを生産し続けている。1991年からこのヴィンヤードで携わっているが、ブドウの不作は全く無いと感じれるほどたくましい古木のブドウは希少。生産数630ケース。

中程度のダークルビー色。アロマには、すぐにブランドリンのジンファンデル特有のキャラクターが現れます。レッド・ラズベリー、バラの花、クローブ、ショウガとアニス。アロマがしなやかな口当たりにつながり、ブラックチェリーとプラムの果実味、素晴らしいバランスのタンニンと酸味はちょうど良い具合です。

● 骨身にしみる濃醇なZINです.. ノックダウン覚悟！

品種構成：ジンファンデル92% Zinfandel, その他8%はシャルボノ Charbono, ムルヴェードル Mourvèdre, カリニャン Carignane) 生産地：カリフォルニア州>ナパ郡>ナパ・ヴァレー(バレイ/バレー) >マウントヴィーダーAVA Napa　タイプ：[赤] フルボディ Full 内容量750ml

　この企画は2006年から始めた企画です。

その頃の山猫は毎月綱渡りで月末を迎え、

支払いができなければ危うい状態が、年に7回はあろうかと、、。

そんな中山猫を支えてくださった方々に、

お礼の意を込めて　ワインを楽しんでいただこうと

、、でいつの間にか　ご自身のワイン観をも広がる楽しさを

プレゼントできないものか？　、、と　いう思いを込めてはじめました。

　そして、皆様に支えられながら、　名古屋に移転し

前よりは　少し楽になってきました。

　今は、何とか　いつつぶれるかわからない　という

経済状況ではなくなり、そろそろ、ご恩返しを始めたく思います。


　　3年ぶりくらいの　スーパーお得なワインの企画　お楽しみいただければ幸いです。


　　この企画のスタートとなったきっかけは

アメリカ　カリフォルニアの　ターリー　というワインでした。

ヘレン　ターリー　という女性醸造家の作る　

口に含んだ瞬間の　その含み応え　液体であるにもかかわらず噛み応えまで

ありそうな錯覚をさせるほどの　存在感、。

「うりゃー、これがジンファンデルだぜーっ」てな　

しかもいやらしい渋みやえぐみなく　まさに熟成した果実

　それまで　わたしは　ご縁のあったマルケージ　ディ　バローロ　社や

昔ちょっと働かせていただいた　ロッカ　デッレ　マチェ社　のワインのみを

お店でお出ししていました。

　長年の友人でもありまた、日本で最初のイタリア厨士の会を

作り、　日本のイタリア料理をながきに渡り牽引されてきた

　レオナルド　ヴァレオ氏の輸入会社　エレヴィ　が

そのあまりにも本物のみにこだわった経営のため、

現在の経済効率優先のイタリア料理界の状況には合わなかったがゆえに、

その頃なくなってしまい　それらのわいんもなくなったため、

、、ということもありました。


　また私も新世界のワインなんて、、

という今思えばお恥ずかしい次第ですが、、かなり無知な観念を持っていましたので、

ターリーをはじめとするアメリカワインや、オーストラリアのシラーズ

などとの出会いは　衝撃的でしたし、思いっきりそれらにはまりまくりました。

たった1年で、10数年分くらいの遅れを取り戻したくらいの観がありました。


　　んで、、今回

その初心に還って　もちろんアメリカワインだけではなく数種類

　　「がっつんうめーっ　」

　「フルボディーだぜー」　

　「しかも柔らかくてこんなに濃いのにむちゃくちゃのみやすい」

　　という

もちろん食事中にも良いし

食後の贅沢な1杯としても　十分に幸せなワインのみを選び、

それぞれ３０ｃｃ－６０ｃｃくらいの量り売りでご提供したく思います。


　　普通　それなりの料理店でグラスワインの価格は

原価やグラス売りによる　ロス　を含めた価格にならざるをえないわけですが、

「ワインを酸化させないワインサーバー　ワイノット　を使うことにより

皆様が、レストランでボトルで注文した場合、

1万円ー5万円くらいの価格帯のワインを、お気軽に　

　　　　　　　　　　　　　グラスにて量り売りをしたく思います。

　　　６０ｃｃどりで　

　1200円ー3500円　くらいのはばの価格帯となるかと思います。

　　　　これ、かなり楽しめると思います。


３０ｃｃならその、6割くらいの価格帯となるので、

　　700円ー1900円くらい。

　　これですと、2500－3000円くらいで

　　　3種類を3つのグラスに注いで楽しんだりもできますので、

　　　　　　　　　　　　　　食後のちょこっとリッチなお楽しみとしては、

　　　　　申し分ないかと思います。


　　最初のラインナップは

　１、スペインの　フロール　デ　ピングス　　

　　　　　　　　　　　これがテンプラリーニョ？といったくらいの美味しさです。　

　　　　　　　　６０ｃｃ　1300円。　３０ｃｃ　700円

　２、アメリカの　ラストジンファンデル　ロダイ　　　
　　　　　　　　　かつてのターリーなき今
　　　　　　　　　　　しっかりしていて、しかも丸みのあるジンファンデルです。　

　　　　　　　　６０ｃｃ　1600円　　３０ｃｃ　900円

　３、アメリカ　ケンゾーエステイトの　　　  ai   
                                  これは、ケンゾーエステイトの　フラグシップ　です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　カベルネソーヴィニョン

　　　　　　　　６０ｃｃ　3000円　　３０ｃｃ1600円


　　　　　　とりあえずは　この3種類です。

　　特に上の2つは　一般常識で言えば

　　　　　こんなワインが、一般の、結構どうでも良いクラスの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラスワイン並みにお徳ではあります。（笑）

　　　　　日によっては、もう、2種類くらい追加がありかも、、？おたのしみ、、に、、。


　　　３０ｃｃと６０ｃｃとで値段のずれがあるのは

手間賃ではなく　ワインサーバーをワインで洗うのに　10ccくらい使うので

その分のロスのためです。、、まあ、贅沢代とご了承くださいませ。

　　楽しみたい方のとっては、多分、日本一お得にはなっているかと思います。


　　こんご、さらに種類は追加されていきますが、

しばらくは、この3種だけでも、かなりお楽しみいただけるのでないかと思います。


　　下記に写真


　　 ピングスのセカンドですが、

　　　　　　　　　　　　　　すばらしいテンプラリーニョです。です。

　　ラストジンファンデル　ロダイ
　　　　　　　　　　　　　　　　 「全ての渇きをいやす」といわれる1品です。

　　 ご存知の方はご存知

　　　　　　ケンゾーエステイトの　看板商品でもあります。

　　　　　　　　　　ai   

　　　まずはこの3種　　いつでもご注文いただけます。



　
　　
　

　

　　 　 　 　 　

先週の３９セットこんな感じでした。

　　http://yamaneko2.blog46.fc2.com/imgs/20140203tdgQ2H6D

スッポンの卵とじスープ

伊良湖のタイのお刺身とさわらの炭火による焼き霜のまりね

のれそれ（アナゴの赤ちゃん）のソテーガーリックトースト添え

のれそれのフリッタータ（イタリア風たまごやき）

水牛のモッツアレッラと
　　ゴルゴンゾーラ蜂蜜添えと
　　　ブラータ（モッツアレッラを作るとき生クリームを包み込んで
　　　　雪見大福みたいにしたモッツアレッラ）　香川のフルーツトマト添え

佐賀のホワイトアスパラ　太いです
　　イタリアマルケの黒トリュフかけ
　　　　　良質な溶かしバターソース

パスタ　アマトリチャーナ

　大変簡単なコースでしたが、

　　美味しくお召し上がりいただけたみたいで良かったです。、

ありがとうございました。


さて、

　　　　　　　今週は、４，５，６，７日の通う水曜木曜金曜日に空席ありです。

　　　　　　土日の８，９にちは満席です。

　　特に４，５，６の３日間は

カニ　カニ　カニが、大サービスデーとなりますので、

お任せのメニューの中にすくなくとの３品は

幸せなカニのお料理が入ります。


　お得なイメージとしては

４日　火曜日は

　６時　または６時３０分からの１２０００円のお任せがお得

５日水曜日は６時または７時スタートの７０００円のお任せがお得

６日は７時から、１２０００円か１５０００円のお任せが
　　　　スーパーお得です。

７日は７０００円も　１２０００円も充実したお任せになります。


　　あと、本日　（３日月曜日）は山猫お休みしていますので、

お電話いつでもお受けできます。

明日以降はいつものように

　お電話は、午後３時ー夕方６時　ごご１０時３０分ー０時３０分くらい

にいただけますとつながりやすいです。

　また、夜１０時３０分過ぎでもよろしければ
返信ができますのでそれでもよろしい方は
留守電にその旨とお名前とうを入れておいていただければ
ありがたいです。

　営業中なかなかお電話取れないことが多く
かといって、１０時半過ぎにご返信のお電話をするのもどうかと
思っているので、その旨、留守録に残していただければありがたいです。

来週は月ー金曜日までまだ空席はあります。

　　ぜひぜひ　ごよやく、お待ちしております。

　今日は　久しぶりに　30分だけ　歩いて5分のご近所の

シャンドリエさんに、、、、。http://chandelier-paris.com/

　30分間　心を　　洗ってきました。　幸せ。　疲れていてもご機嫌。

　　気分新たに　　さあ働くぞーって感じ。



トップノートとか　フィネス　といった言葉があります。

　歴代山猫で働くスタッフたちは数ヶ月から1年の農業研修を終了した上でヤマネコに入店しています。

ヤマネコにかかわる前は、「どこどこのクレームブリュレとかカタラナが好き　アナゴのおすしが好き」

などといっていたりすると、この子はうちで働けるのかなあ、、、、と

心配したものです。嗅覚と感性の問題です。

　茨城県の宇治田農場さんから帰ってくると

彼らは、「懐かしくて、久しぶりにそれらを食べに行って、ショックを受けます。

くさくて、口に入れることさえできないからです。

　自給自足の有機栽培農家での生活は　

失っていた本来の人間の生きるための感性をよみがえらせるからです。

今まで馬鹿になっていた　食べ物でないものを判断する力がよみがえるからです。

「これは口に入れてはいけない」と体が教えてくれます。

　ガスの火や石油製品のガスバーナーで焼いたにおいは

生ごみのにおい　コールタールのにおいなど、とても口に入れられないのですが、

最近はそれが、当たり前になってきて、、

　、本物よりも経済効率が優先される社会なので、仕方ないことかもしれませんが、

なるべく食品に関してはそうでないほうが良い気がしませんか？

　そして、ケーキとなると　やはり卵

あってもなくても良いような　おやつつかいのものや、

コンビニや　ファミレスのお菓子などならまだしも

時々　美味しいものを、、と思ってそれなりの洋菓子や産でお菓子を買って、

私が一番悲しいのは　鼻先に持ってきたときの　最悪な卵のにおい

　最悪のトップノートです。

食べる前にそのお店のレベル　「格」がわかってしまいます。

　　　　（この「格」というのはビジュアル系のミシュランなどとはまた別の「格」

その職人さんのこころのめざす高さの「格」とでもいいますか、、。）

でも私はビンボー人なので、ついついもったいない気がして

たべちゃったりしますと、後が最悪のフィネス、、、、。

ひどいときは、体調が、、、。


　　私も昔お菓子教室などやっていましたが、

お菓子はねんど細工ではないですよと抑制とさんたちに言っていました。

お菓子を食べるということは贅沢なことですので　美味しく作るのが何より

こういうときこそ贅沢しましょうね、、と

　フランスで賞をとるにほんじんなどもでてきていますが、、

美味しさで賞をとったパティシェっているのかなあ、、。

工業製品ならべつにもんくはないですけど、、。

それは、商品であっても　しょくひんではなかったりして、、

　これもいつも言うのですが、

結構　道は近くにあり、、、で

皆さんが、スーパーなどでお買い物などするときに

「これは食品かな？　商品かな？」

といった、意識を持っていただくだけで、

お子様や　ご家族をいつの間にか結構守っていけたりするものです。

もちろん１００均みたいなところで　これには添加物が、、、など

言ってもしょうがないことを言ったりするのは論外ですけど、、。


　　シャンドリエさん　ほんとに　　いい卵使ってるなあ、、。

　下世話なところ、多分１こ５０円くらいの卵だと思いますよ、、。

うーん１０パックで５０００円。

一般のケーキ屋さんの原価率ではないですよね、これ、

わかっちゃうので、清算のときにいつも申し訳なく思ってしまいます。

　　ご馳走様でした。


　私は名古屋１年生　（正確には４，５ヶ月ですが）なので、

まだシャンドリエさんしか知りませんが、

いまのところ、　一番　（私にとって、ですが）　幸せな

安心していける　唯一のケーキ屋さんです。

こういうお店が　はやらないといけないと思います。

　　シャンドリエ　http://chandelier-paris.com/