2014/05/29(木) 08:17:06

ちょこっと放送でのわけありなどもありまして、

「わけあり」で、テレビでカットされるだろうなーという部分があり、
そこは山猫軒の「肝」な1つです。
それが、このビデオの内容。
日本一お酒が美味しいといわれる理由です。
先ずは こちらのビデオをご覧ください。 →      →       →
 
吉本見るよりは面白いですよ。

テレビ放映のとき使われていたワイングラスは   
まだ世界に8千個も無い 特別な世界最新鋭のグラスです。
ロバートパーカーも 世界中のソムリエさんたちも
まだ、一部のかたがたが うわさに聞いているくらいの物です。
(フランスのaocとはすこしはなしをしていますが、、)
現在あるすべてのワイングラスに(超有名高級グラスを含む)に
ワインを注ぐと その瞬間に引力や表面張力などの地球的な
(電気的力)によってワインが分子レベルで壊れてしまうことが
3年前に発見され、発見者でもある 平田氏により 
世界で唯一ワインを壊してしまわないグラスが
考案 製作されたものです。

今まで高級グラスで飲んでいたワインってなんだったんだろう?
という 衝撃的なグラス。  
  
 

@あと、番組中に使われた野菜や 卵は、本当に美味しいですが、

特に卵は一般の配合飼料で育つものでなく

牧草がエサの主体で 一粒のとうもろこしも食べずに育つ鳥たちの卵。

関東最高峰の卵です。よくある有名銘柄の卵よりも

ずっと良心的なお値段で取り寄せもできますので

この幸せな卵や、野菜を宅配希望の方は

0299-43-3443 宇治田農場まで、お問い合わせください。

ただし、「はい、毎度ありがとうございます、宇治田農場です。」

見たいな商売商売したような 対応はありませんので、

そうしたことを要求される方には向きませんので

そうした方は ご遠慮ください。


    さて、


@山猫軒ブログにようこそ


 山猫軒のご利用法とご注意

1、お越しになる前に よろしければ上記のビデオはぜひご覧ください。

2、テレビ放映にもあったように ざっくりした空間で

 こぎれいなお店や 高級感を求める方や

 ミシュラン的 形式的なサービス等をお求めになる方には

向かないお店ですので、そうしたてんを、ご理解のうえ、

ご予約 ご来店 いただければ幸いです。

3、ご予約はお電話のみでお受けしています。

 午後、2時30分くらいから お電話に、出られます。

それ以前は 全く出られないので、ご了承くださいませ。

4、お料理は 7000円 から、
        ( 皿数少なめ、ボリューム多し)

  2万円の間の

        (ボリューム少なめで皿数が多い)

 ご希望の価格をお決めいただいた上 ご予約いただきます。

最もリピーターの多いのは、1万ー15000円くらいです。

  甘いものやコーヒーなどは 食べたい方が注文する

 というやり方ですので 含まれません。

 安いほうは 若いかたむけ といった意味もありますが、

ボリューム重視、 贅沢になるにつれて

軽めに軽めに手数 品数が増えていく感じですので

値段と、ボリュームは、全く関係ありません。

  

5、ご予約時に苦手なもの食べられないものを確認させていただき

季節や 当日の食材から その日のメニューが決まりますので

「おまかせのおりょうり」 と、なります。

小食ですとか、 一人大食いがいますとかお申し付けください。


6、カードは使えません 現金のみとなりますので


  ご了承ください。


    090-6574-1242  山猫軒 伊藤 まで。



この下は、読みたい方のみご覧くださいね。


@@@@@@@@@@@@@@@@@@

  
   さて、


山猫軒およびそのお料理について、

インターネットでは 山猫軒は 創作料理のお店 と

なっていると思います。

でも、実は 最近流行の スペイン エルブリ 系の

創作料理とは 「真反対」のお店であり

ある意味 真に古典的な 料理店です。

これまでに 4千種類を超えるお料理をお出ししてきましたが、

それらはみな、思いっきり古典的な技法を現代科学的にを生かした

物ばかりのため、 同じ名前の現代のお料理をお出ししても

多くのお客様にとって「初めて食べる」感満載なお料理となっており

「創作料理ですか?」 ときかれたときに

長い説明になってしまい 料理や、接客がとまってしまうため、

「、、ああ、はい」と答えていたため

創作料理 という範疇で なじんでしまったようです。

正式には 「西洋 東洋の 「 温故知料理」  といいます。

4千種類のお料理の中で、明らかに私がオリジナルとしているものは、

2つくらいでしょうか?

 山猫軒は

、「絶対にまた、何度でも食べたい 料理」 を常に目指してきましたし、

これからもそのスタンスは変わることなく行きたく思っております。


  ですので、最近流行の 料理 とは

 その対極にあるお料理ばかりです。

まあ、そうしたへそ曲がりなお店が、

あってもよいかと考えます。


  山猫にとって、

お料理というのは

自然界にあるものを

安全に食べられるようにすること


  これこそが 料理の 弟1儀であります。
また、それが、科学的にも人類史における「料理の発祥」でもあります。

そして、お金を払って食べていただいて
十二分に 美味しさを楽しんでいただけること です。

いろいろな喜びがありますが、

美味しい を絶対的に優先させるのが、

山猫のスタイルですので その他の項目は
 
常にその下にきます。

、へーめずらしいね

、初めて食べました

、面白いね

、美しいね

、、、エトセトラ えとせとら、、。

もちろん それらも大切にしておりますし
余裕のあるところはそのようにしていますが、

まだまだ若輩 勉強中の私には

第一優先順位の

 「 美味しい 」 

のところをまだまだ追求中なので、、

その他の項目への比重は軽くなります。


  基本の考え方は こんな感じ





やはり現代の

「食材および食文化の貧困」は

なかなか、そうした試みを許さぬものを感じさせざるをえません。


20年も前の話ですが、ある三ツ星シェフが

「ルイ王朝時代の宮廷料理の

     若鶏の煮込み」 なるものを再現し

大して旨くも無いので、「まあ、昔の人はこんなものでも


うまがっていたんだろう、、。」「俺だったらここにフォンドボーを加え

たまねぎのミルポワを加え ラードを、さらに ソースアメリケーヌを加え」

うんっ 旨い 俺は、新しい料理を考案した

などと言っていたのを思い出します。

  今は、こんな時代になってしまいました。

ラーメンなどにもいえますが、鶏がらだけではパンチが無いので

豚の骨 頭 牛筋 挙句の果てにはかつおや

煮干そのたダブルスープだ、2層構造だ

、、うんっ うまい。新しい味だ、、なんていっていたら?



   あなた方は 何をたべさせたいのですか?

と思ってしまう私はひねくれもの?


 料理というものは 自然界からのものを

まず 「安全に頂ける様にすること」 が

料理の第一義であり 料理の発祥 でありますし、

科学的な帰結でもあります。

もしそこをはずしたならば、その時点で

それは「料理ですらない」と考えます。

ですので、生食不可であった 穀物に熱を加え


(まあ、牛のように胃袋が4つもあればべつですが、)

食べることを可能にした時点から人類は

他の野生動物から 違う存在になり、ストック可能な

食料を可能にしたこの時点で 人類の文化が始まった


と、言うのが私の持論でもあります。


さて、話は戻りますが、


鶏肉を食べるために鳥を飼いますと


本来 美味しく成長するのに150日前後はかかります。

その間になんと1羽の鳥は 畑 半反ぶんの作物を

平らげるといいます。 


 人類が、自分が食うのに必死な時代は

ほんの数十年前までです。

ルイ王朝時代の鳥は 基本的に

庭に放しておけば 何かそれぞれ啄ばんで

いつの間にか育ち 150日すれば 貴重な卵を産んでくれるわけで

卵を産む前に食べてしまうなど人類の99,99パーセントには

考えもしないことでもあったわけです。


王様が 馬に乗って 家来を連れお散歩して

農民の家を通りかかると その庭にすう羽の鳥が旨そうなので

「うまそうじゃの 城へ持ってまいれ今夜の夕餉に、、」


そりゃあうまいでしょうよ そんな鳥

でもお百姓さんから見れば、、

「やっと、やっとそだって、明日から初めて

家族で卵が念願の卵がたべられるようになるとおもっていたのに、、、」

ってなわけです。

で、そんな鳥を宮廷の料理人が煮込めば旨いに決まってるじゃないですか。



 どこかの三ツ星シェフが、 適当に「ブロイラー」を

煮たのとはわけが違いますよね。


 さっしのよい読者の方は、もうお気ずきと思いますが、

現代の料理人たちが、

食材の歴史と 食材の喪失 という現代の悲劇を

心底わかっているかどうかは別にして、

がっかりすることに 現代創作料理の発生とはその多くの場合

こうしたことがいくつかの原因の一つとなっています。

ゆえに、次第に無理なこじつけ感満載となっていきます。


ちなみに私の料理の始めての師匠は2人の祖母でした。

彼女たちの忘れることのできない言葉があります。

「どこの国の料理であろうが、100年150年とのこってきたりょうりは

きっと旨いものだ。もしまずければ それは何かが間違っている」

その言葉の意味を 私は 二人を喪ったずっと後 

イタリアで、 イギリスで フランスで、フィリッピンで 

心のそこから実感しました。

若いというのはよいもので、50半ばを過ぎた今と違って

時間は無限にありました。

食い意地の張っている私は 満足できないとき

必ずその料理の歴史を調べ、

  再現することに空いた時間を使っていました。
 


80年代の話です。


そのころの食材そのころの調味料 そのころの手間を再現します。

 
それは 100年 150年 残るだけの事はある美味しさであり、


イタリア、フランス などにおいても今は


(当時80年代の時点ですでに)喪われた味だったわけです。


 ローマではいつの間にか あるレストランのオーナーから


お前はコックでもないくせに


イタリア人よりイタリア料理を知っているなどといわれるようになってしまいました。


 

、私の場合 料理は食品であることが前提なのですが、


   (かつて、ある料理学校でピンポイントでお菓子の講師を頼まれたとき


   「お菓子は年度細工ではありません」とか、


   砂糖を抑えないのですか?と聞かれ


   「あなたは けんこうのためにおかしをたべるのですか?」


   など、言ってしまい 


    学校側のヒンシュクをかってしまったのをおもいだしますが、、。)


それらは「商品としての料理」が前提になっているのだなあと


心底実感しました。





 私は頭が古いといわれても、


やっぱり 


寒くなってきて、霜があたってあまーくなった


それでいて、やっぱり土のかおりがする蕪と


冬場、油が乗りすぎて「刺身なら一切れで十分」なくらいになった


伊良湖水道の天然鯛の組み合わせ

お互いが 打ち消しあい 引き出しあい


 「鯛かぶら」 おいしーい


「やっぱり今年も山猫でまた

、あの 「鯛かぶら 」 食べようねっ」


って言っていただける類のお料理を作り続けてこその


食品としての料理でありたいと思ってしまいます。





  もちろん野菜  肉 魚 かに えび 他


すべての食材に 山猫式の料理法が化学的に使われるわけです。


たとえば 「渡り蟹をゆでただけ」 、、見たいに見えるそのお料理を


ゆっくり味わっていただければ、、
 

     気づいていただけるわけです。


「、、あれっ、、はじめてたべるわたりがにのあじ 食感?


これは産地がちがうの?品種が違うの?」と
 

「いえ、調理法がちがうんですよ。」


 


それは、お出ししている 「手を加えた」すべての食材に


みないえますので、見た目には見えませんが


気がついてていただければ


料理人としてのこれ以上の喜びはありません。


それを、一部 簡単にまとめたものが、


山猫軒の素食の教室でありますので


ご関心の深い方はお声をかけてください。






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2014/05/29(木) 07:33:07

最近の山猫

  今日 29日は39セットに空席ができましたので 

ご都合よい方 お電話ください。

  6時全員集合 同時スタート です。


さて、、


  これぞ、シャブリ 
ミネラリーな 香ばしさ フランス トップ3のシャブリ

  001_201405290652450bb.jpg

いやー、、やっと届きました。
このシャブリ 知ってる方には 本とにうれしいしゃぶりですよね。

でも日本にはそんなに入ってきませんし、、。

  これぞ シャブリ です。

その名も ヴァンサン ドーヴィサ

  今回は10年 11年 12ねん

  そしてプルミエクリュの

  4種類の 飲み比べなどもやろうかと、、

かなり贅沢な企画ですね。



  002_2014052906524688c.jpg

届いたばかりなので あと1週間位してからあけてみますね。
  


  012.jpg
  ミルキークイーン(モチモチしたおこめのなまえです)でしこまれた
ユニークな日本酒

  013_2014052906525057c.jpg
変り種です しばらくの間のみお出しします。





  014.jpg

  すでに菊姫山廃純米とならび すっかり山猫のハウス日本酒になった
久保田の 生 原酒 千寿や万寿は どこでも打ってますが、
1年に一度しか出荷されないこのお酒は 地元新潟の方でも「はじめて見ました」
という方も多いかと、、。旨い さけです。


もうすっかり常連さんたちにおなじみになってしまった
みよしぎく「 いち」
徳島剣山の超軟水で仕込まれたとっても特殊なお酒です。
   015_2014052906561124c.jpg
毎年変わる楽しいファンタジー系のラベル
主人公は毎年必ずギターを持っています。


  016_20140529065612ea8.jpg
山田錦等外米使用 の一行に注目
あえてくず米と表記することによって消費者に
少しでもお安く飲んでもらいたいという心意気が素敵です。


またワイン

かなり美味しい ヴィオニエ (白ワイン)入荷です。

気に入っているので 3ケースくらい確保
しばらーく日本への入荷が無かったので
今回は少し押さえにかかりました。

 かおりは 桃ー、杏ーメロンーってな感じ

でも、程よくドライ  まあ、なんて理想的な、、、。

がんがんグラスでお出ししますのでお楽しみに、、


 ソーヴィニョンブランもやばいのが入荷です。

シャルドネについては、、たくさんあって書ききれないので

お越しになってのお楽しみ。


  017_20140529065614af1.jpg

  育ってきました。 宇治田さんのルッコラ

 しばらく 生ハムやモッツアレッラとこのルッコラを

てんこ盛り大サービスしようかと、、、。

  018_20140529065615639.jpg

  鳥や卵でずーっとずーっとお世話になっている宇治田農場の野菜。
新聞紙で包まれているのは 卵です。

 もし ご家庭で取り寄せたい方は ご相談ください。やさいは言うに及ばず

卵のやさしい美味しさは カルチャーショックですよ。関東最高峰の卵。


   GetAttachment[1] (3) こんなのも美味しいです。
  


 
  

2014/05/27(火) 16:13:14

28日 29日限定今週の3900円セットのご案内です。

 



  まだ、こちらのビデオをご覧になっていない方     →  → → 
山猫に起こしになる前に ぜひ見ておいてください。

特にお酒が好きな方にはウルトラお勧めです。

今までの常識が 変わります。



今週の3900円セットのご案内です。

内容はほぼ、先週と同じか

ちょこっとだ仕方を変えてお出しするくらいだと思いますが、

かなりお得なセットにはなっています。

 ,28 29日限定で、

28日は 6時同時スタート

29日も 6時同時スタートとなります。


 本来月に2回のこのイベントは

5,6月のみ 毎週やっていますが

このパターンは6月いっぱいで終了いたしますので

この機会にどうぞ。

  39セットはメール登録されていらっしゃる方への

お礼のセットですので、メール登録が必要です。

ご来店の上でご登録されてもオーケーです。

では今週もお待ちしております。


  
2014/05/25(日) 04:21:29

今週、来週は、

 まだ、こちらのビデオをご覧になっていない方     →  → → 
山猫に起こしになる前に ぜひ見ておいてください。

特にお酒が好きな方にはウルトラお勧めです。

今までの常識が 変わります。  



今週25日の日曜日は 1日料理教室となったため、

レストラン営業はありません。

 26日月曜日は お休みいたします。

28 29の水曜日 木曜日 は

 39セットをやります。

内容は おってアップしたいとと思います。


 30,31日の 土日は まだ少し空席がありますので、

お早めにお電話を、、。


 どうなるかわかりませんが、

6月1日の日曜日に テレビ放送があるので、

、、もしかしたら 6,7月 込み合う可能性があるかも、、?

お早目のご予約お願いしますね。

来週 1日の日曜日も 1日きょうしつになっていますので 

レストラン営業はありません。

2日 月曜日は営業 空席はまだあります。

3日火曜日はお休みします。

5日木曜日は39セットやる予定ですが、未定です。

6日 7日の金土曜日は まだ少しだけ空席あり
早いもの勝ちです。

8日はお休み

9日は 料理教室のため、 レストラン営業は
ありません。

さらいしゅうは結構空席ありですが、14日の土曜日は、
あと少しで満席になります。15,16日の土日は
お休みいたします。


   お電話、ご予約 お待ちしています。

お電話は、午後2時を過ぎてからしかつながりませんので、

2時を過ぎてからお電話ください。

公衆電話や 非通知のお電話からは つながりませんので

ご注意ください。

初めての方へ、

 こぎれいな空間や

高級感をお求めになられる

いわゆるビジュアル系の方に

山猫軒は 全く向かないお店ですので

そうした点を重視される方は お越しいただいても、

そうしたご要望や、 

  「レストランとはこういうものであるべきである」

みたいな、「一般常識的」 な 

  「既製品的な価値観」 では、 

 お楽しみ頂く事は 困難なお店ですので

よいことはないかと思いますので、

ご予約をお控えくださいませ。

  (なんか、ヤフオクの但し書きみたいですが、、、笑、、。)

山猫軒では、 それとは違うところに

すべての資金と 労力と 時間と 精神力を注いでいますので、

その点ご理解いただける方々のみを今後とも

「お客様」 として 「細く長く大切に」 していきたく思っております。

まあ、違う言い方をしますと

「カリカリ神経質な方とか、

  ミシュラン的な既成概念の塊な方とか」

  ではない

心の広いかたがたしか

お越しになりませんので、くつろいだ中にも

他のお客様のご迷惑になったりする方の少ない

お店であり

たぶん 今後とも 楽な楽な空間でありたいということです。



  こんなお店ですので 笑って ご了承くださいませ。

そうしたことをご理解のうえ、

ご入札、、?じゃなかった、、笑、、

   ご予約くださいませ、。

    今後ともよろしくお願い致します。

     山猫軒  伊藤新作
2014/05/22(木) 07:16:03

山猫がテレビに、、、?

まだ、こちらのビデオをご覧になっていない方     →  → → 

山猫に起こしになる前に ぜひ見ておいてください。


特にお酒が好きな方にはウルトラお勧めです。


今までの常識が 変わります。




    さて、今日の話題


 こんな山猫にもテレビ朝日さまのお声がけがございまして、、

アンジャッシュのわたべさんのご紹介で、、


 というわけで ネタばれしない程度にご報告です。


 6月1日の日曜日 午後6時50分から9時ごろまでの

「特番」で 最近人気上昇の 坂上忍さんの深夜の放送であった

成長マン がゴールデンに進出 その第1発め。


 撮影は 19日の月曜日でした。


 坂上さんと わたべさん、まなべかおりさん

撮影後にこんなシーンも、、、。

  

  GetAttachment[1] あえて、写真はクリックで拡大しません。 
       真鍋さんきれいな方ですね。

               他、 一部 お見苦しいものが一緒に、、、
        これ、当店の 伊藤君ですが、、

  しんじられますか?このだらしなくにやけた顔、、、。

早速彼は、友人の まなべさんのファンに送ったようでして、

帰ってきたメールは、「殺す」、、の一言だったようで、、

      こまったもんだ、、


 、、てなやつは ほっといて、、。


 
  テレビの撮影の時には

本当に いつも思うのですが、撮影が終わりタレントさんたちが

帰った後は、ほんの数品のお料理ですが、

作り直し撮影しなおし、といった作業が待っています。

一瞬で消えていく料理、、

そして番組ではほんの数秒を飾るに過ぎない料理

そこにかけられている撮影されるかたがたの苦労は

意外と知られていないように思います。



   004_2014052207040723b.jpg
  


  
   4-5品のお料理を取るだけなのですが、、


2時間くらい、、、まだ、、、、まだ、、角度がよくない


動かないで、、 「手、、てが、、げんかいです、、、、」


で、交代しながら、、カメラマンさんのこだわりもすごいですが、


7人も8人も総がかりでよい仕事をしようという


張り詰めた緊張感が続きます。


撮影後、、


 「僕らもいつも 一皿に彼らくらいの


エネルギーを注いでいきたいね、」と


 伊藤君としみじみ話しました。


ミーハーなようですが、、この番組絶対に見たくなります。





  テレビ朝日の皆さんや出演者の御3方に


   「仕事」を見せていただき


とってもよいエネルギーを頂いた1日でした。





  ちなみに伊藤君は


マイペースな私と 料理の進行その他に


全精力をつかったらしく (笑える、、)


その晩 ほとんど死んだように 寝てましたとさ。





 皆様、お時間取れる方々 6月1日 日曜夜 


テレビ朝日の特番 ぜひぜひご覧くださいね。





 



  
2014/05/18(日) 11:42:44

今週3日間20,21,22日の39セットです。

まだ、こちらのビデオをご覧になっていない方     →  → → 

山猫に起こしになる前に ぜひ見ておいてください。


特にお酒が好きな方にはウルトラお勧めです。


今までの常識が 変わります。


  さて、 


今週火曜水曜木曜の20,21,22日の3日間3-4組限定で

39セットをやります。

3日間ともに6時スタートと8時スタートの2パターンです。

今回は2つの時間帯をご用意しました。

お気軽なセットではありますが、

今回はちょこっと美味しい鯛なども入れ、シャロレー牛、フォアグラ

 リゾット ウニパスタ なども入った結構リッチな内容です

いつもは、このセットに甘いものはつかないのですが、

今回はやさしーティラミスを作ったので

、ほうずきのシャーベット風と

1スプーンティラミスが食後におまけでサービスです。


 39せっとは、大体月に2回

メール購読ありがとう というお礼のセットですが、

5-6月をメール登録者をふやそう月間とさせていただきましたので

この期間限定で なるべく毎週やりたいと思っています。

(できないしゅうもありますが、、)。 

  メールの登録が必要ですので

まだメール登録されていない方は

   chefito2002@hotmail.com

まで 「メール希望」と、だけ

からメールを頂きますと

まぐまぐ から認証メールが行きますので

それをオーケーしていただきますと

登録完了です。

 よろしくお願い致します。

では、お得な39セットで おまちしてますねー。


早めのお電話おまちしてます、。
2014/05/17(土) 01:39:38

なつかしの、山猫料理集 8万分の1の幸せ


今回は ちょこっと昔の山猫軒お料理写真集ともいえる

 「山猫プロモーションビデオ」

 今見てみますと 私も少し若かったなーと、、。


 よろしければごらんくださいませ。

http://www.youtube.com/watch?v=ra_lDZPLjSk
   
2014/05/14(水) 06:03:35

反則な39ですね、、。

フランス産シャロレーのお披露目のつもりが、、、
うにやブラータや鳥のリゾットまでついつい
サービスしてしまった39セットになっちゃいました。

 
  パンの盛り合わせで始まり

 IMG_0389.jpg  画像はクリックで拡大


   10246479_10201506370212302_268864380492784284_n[1]

  988464_10201506370052298_8040301077242740000_n[1]  10300021_10201534629998779_3062785398527081673_n[2]  10173791_10201543983992623_2829499914009392382_n[1]

  うにのパスタは一口サイズ

 生ハム モッツアレッラ ブラータ

から、

  宇治田農場の鳥のリゾット
     パルミジャーノがけ

 で、 〆はこんなの

10314547_10201640406163117_6639042040102501189_n[1]    これ、画像をクリックで全体像が見れます

  で、オプションのデザートは

ひさーしぶりに ティラミスなどを、、

 
やさしいティラミスですが、

スポンジは北海道の美味しい薄力粉で焼き
卵は宇治田農場の最高の卵
チョコはもちろんヴァローナ社
そして、自家焙煎の炭で焼いたガスくさくないコーヒーを
材料に使ったティラミスはたぶん世界最高レベルかも?
仕上げに 100年物のスコッチで香りをつけました。

 まあ、ビジュアルは、、、、普通、、。

  目で食う人には ご縁の無いお菓子ですし、、。いっか、、まあ、、。

 1544525_10201599122091041_3558385087753524337_n[1]
 
   



  で、、明日木曜は満席になってしまいましたが、

実はなぜか、今夜の火曜日は 暇猫です。

7時スタートですが、お時間よろしいかたがた いかがでしょう?


  39セットは メールを読んでいただいている

メール登録者のためのお礼のセットですので

非常にお得になっております。

ですので メール登録されていることが、必須条件です。

  が、当日お店にて、登録していただいてもよいので、

おきがるにお電話くださいね。 
2014/05/13(火) 01:22:02

先週お約束の39セット13,14,15日

先日お約束の39セット、

13,14,15日の火曜水曜木曜の3日間

やります。

 今回は内容の一部を公開します。

セットの中に

1、軽くですが、これからの季節の定番

    生うにのパスタが、入ります。

2、フランスのブルゴーニュ原産の白い牛

    赤みの美味しさでは定評のある

      「 シャロレー牛 」

  ちゃんとした フランス産のものがしばらくの間入荷するので

    味見をしたら なかなかに美味しいのでこの季節の定番にしようかと、、。

   で、お披露目をかねて大サービスです。

   で、シャロレー牛 の山猫風ステーキがメインディッシュ

    トリュフの塩で味付けし

  このところずっとご要望のあった

 例の 山猫風フォアグラを軽く添えます。


 その他のお料理については

 その日のアドリブとなりますが、

なかなかにおとくなせっとになるかと、、。


  13,14,15日ともに7時スタートですが、

 どうしてももっと遅い時間でないとこれない方は

お電話でご相談ください。


   なるべく前日までのお電話によるごよやくを、、。


@@@@@@@@@@@@@@@@

39セットは 「山猫軒の美味しいメール配信」を

受信していただいている方々への

お礼を兼ねたセットですので

メール登録者のみを対象としたセットです。

  メール登録は 

 chefito2002@hotmail.com

  に 「メール希望」とのみ

お送りいただきますと「まぐまぐ」から

確認メールが届きますので、

オーケー していただきますと登録が完了です

この機会にまだの方ぜひご登録を、、、。

時々お得なメールが飛びます。
2014/05/11(日) 01:56:25

あくまで 予告です。ご参考に 鯛尽くし 

毎年おなじみの 鯛尽くし の季節がやってまいりました。


 お値段決定等 また、メニューも

微妙なところで決定していませんが、

奇をてらわずに

無駄を徹底的に省いた「鯛尽くしになるかと思います。


      以下はご参考メニューです。

 日取り決定しましたらブログとメールでご案内いたしますね。


  山猫軒の鯛尽くしは 明石の鯛 五島列島の鯛 と並ぶ

  伊良湖水道 神島の鯛を使います。

 もちろん山猫ではいつも 基本的に鯛はすべて 

この神島の鯛なのですが、

 毎年この5月に 「鯛尽くし」をやります。

鯛って言うと一般に

養殖の鯛や 結婚式の鯛 

あるいはつりのメッカといわれるエリアの鯛
  (これ、すごくまずい、多くの釣り人を乗せた
   数十隻の釣り船が、50キロづつ
   強烈な撒き餌をまくと 1日に何トンもの
   撒き餌がその海域にまかれるため、
   そうしたところでは 天然物でも
   下手な養殖よりもくさい鯛になってしまいます。)

 いわゆる、そこらへんの鯛ばかりが幅を利かせていますので、

 ビジュアル系の (料理もそうですが、)

 「鯛はたいでしょ?」 みたいな、そうした鯛とは

全く違う美味しさを持っています。

 よく天然物 と、言われますが、すっぽんでも鯛でも

 こうした環境のこうした餌場のこうした育ちの

 どのくらい育った、、

   こうしたことが大切で

  @これが、天然物 ということです。

    鯛でもすっぽんでも

   「天然は天然でしょ?」というとんちんかんな

  こととは全く違います。

 そしてそうしたことが使われる料理や、用途によって選ばれ

 しかるべくされたものは 格段に美味しいのです。


  @山猫では、最低4キロ以上最大7キロくらいの

神島の鯛を使いますが、1匹0万円くらいではありますが、

信じられないくらいリーズナブルに

  これが鯛だったんだーと、

  鯛好きな方には うーんやっぱり美味しいねーと

 言っていただきたくて、

 毎年 「鯛尽くし」 をやります。




   メニューは、その日によって一部変わったりします。 
 

 鯛と野菜の和風テリーヌ 

鯛かしらの椀物  または鯛素麺 または小吸い椀

 鯛皮の白和えもどき

 子袋煮

 鯛カマ酒蒸し .

 鯛腹身の佃煮
    美味しいお豆腐添え

 対刺身6種もり

   小さな手まりすし
         桜の風味
   松皮造り
   焼き霜
   塩から和え
   スモーク
   カルパッチョ風  またはカルパッチョは、別皿で

 湯引き酢味噌和え

 鯛のうに焼き焼き

 鯛と空豆のしんじょう
        白味噌仕立て

 または、鯛ととうもろこしのしんじょう
        白味噌仕立て

  鯛とソラマメのかき揚げ

 鯛めし

 煮付け

 鯛湯漬け

ほうずきの シャーベット仕立て

2014/05/08(木) 05:33:43

短期間の人材募集ですが、、

短期間 たぶん今年いっぱい暗いの期間のじんざいぼしゅうです。


 真剣にワインやウイスキー酒焼酎リキュールその他

お酒のことを 学びたい方には大変よいかと思います。


@@こうした仕事は心の持ち方がすべてですので、

客商売をなめている方、仕入れやノウハウを知れば

自分でも、、などとお考えの方には絶対に向かない職場ですので、

そうした方は 応募されないほうがよいかと思います。

その方にとっても無駄な時間になりますし

私にとっても無駄なエネルギーをつかいたくありませんしね。@@


 仕事は夕方6時または7時くらいから11時くらいの時間です。

山猫軒でお客様にお飲み物をサービスしていただく係です。

知識 ゼロの方でもよいですし

すでにソムリエとかお持ちの方でもよいです。

逆に既製品的な知識(世間で言う権威的な知識)が

無いほうがよかったりもしますが、今までやってきた知識が

無駄になるのではなく、新たな立脚点から物を見る目を

養うことができるのは、真剣に将来そうした方面に

進むつもりのある方には

今回の募集は 日本ではなかなか出会い難い「チャンス」かも?

お酒の仕入れ 管理 熟成のさせかた

お客様の好みに合ったお酒とは、、

 そうしたことができるようになりたい方。

働いている期間に山猫でサービスされるお酒は

すべて試飲していただきます。

(いただけます、では無く いただきます、です。)
   知らずにサービスされては困りますので、、。


「たぶんこのお酒はお好きであろうけれど

このお客様にはまだこの方面のお酒は未知な

タイプのお酒であろうからこのタイミングでお勧めすれば

すごくよろこばれるかも、」といった判断が

高い確率でできるようになるには、、」と、いったような

、、そうしたサービスマンになりたい方

  サービスとは何だろう?ということを

本当に理解し 実践できるようになりたい方

そうしてそういうお店を自分がやっていきたいと思っている方


 いかがでしょうか?

はっきり言って きつい職場ですが、

短期間で相当鍛えられるのは間違いないかと思います。

あなたが、耐えられれば、、。

昔から「ばかはカスに酔う」という言葉があります。

つまらない人間はつまらないことや無駄なことに

大切な人生の時間を費やしていることへの

戒めの言葉であると 私は思っております。

 
  

 飲と食を学ぶということは 文化 を学ぶ ということなので

口の利き方 今聴いている音楽や 趣味

ファッション などにも 私は介入し文句をいい

「それは今日からやめてください」位のことは

当たり前に言いますし

文化的なものを強制したりもしますので、そうした点でも

きついところがあるかと思いますが、それを潜り抜ければ

たぶん、今のソムリエさんや、バーテンダーさんたちとは

まるで違う 「そこに存在するだけで」差別化された

存在になれるのではないかと思います。



  @@らいねんあたりから、正式なスタッフが1名増える予定なので、

働いていただけるのは 今年の年末くらいまでかと思います。@@@


  限られた期間ではありますが、



   ご関心のある方は

090-6574-1242
  


   山猫軒  伊藤 まで。

ただし午後3時以降の電話にしてください。

通じないときは留守番電話に必要な要件を

入れておいてください。


   面接をいたします。
2014/05/06(火) 10:04:08

速報です。今夜と明日の夜、6日 7日

  急な話ですが、、、

 6日と7日のよるは、、つまり今夜と明日の夜は

どうも、スーパー暇猫軒みたい。

今夜、6日の夜は8時から

あす、7日の夜も8時から、





     必ずお電話くださいね。090-6574-1242


 「 お気軽なお食事 」  3000-4000円くらいで

  いかがでしょうか?
 
  メール登録者限定ですので

    まだの方はお店に着てからの登録でも結構ですよー

ワインなども、

    「かなりお得に」

     お楽しみいただける感じで

ご用意してみようかと、、。


  お食事バージョンでもよし

  おつまみバージョンでも由です。


 チーズやお肉もお魚も少しづつですが、

美味しいものが入ってはいます。




   今夜と明日の夜は ちょっと贅沢なバリエーションです。

 
 グラスワインで

ピュリニーモンラッシェ

ムルソー

シャブリのグランクリュ

リュリーのプルミエ

美味しいソーヴィニョン ブラン


アメリカの美味しいピノ

カベルネ

ジンファンデル

オーストラリアのこゆいシラー

スペインの ヌマンシア

こんなあたりが 全部グラスでサービスできそうです。

  
2014/05/02(金) 05:06:15

今週の山猫

  5月2,3は満席になりました。

 4日日曜日は少し空席ありです。

 5日月曜は 少し空席ありです。

 6日火曜日はかなり空席ありです。


 
 お勧め  4,5,6、7、8 は

今期すっぽんサービス期間の最終5日間です

 少し多めにすっぽんを確保して置きましたので、

1日前のご予約でも

早いもの勝ちのご予約になりますが、

 すっぽん尽くしが食べられますので

いかがでしょうか?


 すっぽんは、少し余分に取っておいただけなので3組

6人さんくらいなら何とかなりそうです。


8,9,10、の

金曜 土曜はまだ空席ありです

11日の日曜日は

  お休みを頂きます。





    @@@ 予告です。 @@@


  2つあります。


 1つ目です。


   13日と15日は 

新たな39セットを予定していますので

ちかじか発表いたします。お楽しみ、、。





  2つ目です。





  実は山猫軒が ワインに関しては


もっとも得意としていますのは


1、アメリカのワイン赤、白


 2、フランスの白ワイン です。





  で、今回 アメリカのワイン特集など


計画しています。これは日時は未定ですが、


かなりお得で贅沢な企画になるかと思います。


最近(これ、もう市場に無いワインですが、)


ちょっと美味しいピノなども見つけ国内在庫は


全部集めました。でも、れいによって、


そんなには無いですが、、。


スーパーお得なアメリカワイン企画  お楽しみにしてくださいね。


ラインナップと 日取りはおって発表いたします。 


ではご都合のよろしい方 

  ご予約をお待ちしております。