山猫軒ブログ

昨日はお店はお休みを頂き　ぜんぜん手もつけられなかった
ブログやメールや　その他のお店の雑事を一気にやりました。
ブログのほうも、立て続けにアップしましたので、まとめておきます。

１、パネットーネノ予約開始です。
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-21.html


２、最新空席案内です。
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-32.html


３、８月のお料理傾向と対策？
 
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-23.html





　

　　後記


最近は、幸せなことにとても忙しく
仕事におわれる日々をすごさせていただき
感謝に耐えません。

お店がまわる　ということは　

お金が回る　ということで、

さらに良い食材やお酒を、安心して仕入れられるということであり、

料理人にとって　幸せこの上ないことです。

テレビの影響などもあり、　常連さんたちには

ちょこっと予約が取れず楽なってはいますが、

一時のことと思います。

でもそのおかげもあり、１２月過ぎには、

正式なスタッフが、１人増えそうですし、

そうなれば、もう少しサービスやお料理にも

明らかに影響してきますので　きっと、良くなったねと、

言っていただけるようになると確信しております。

セラーの台数もさらに増え、(爆笑）

最高にお得なタイミングでワインも仕入れストックも多少利き

お任せでお出ししているお酒たちは、さらにグレードアップしています。

食材も、よいものは、躊躇無く買い付けられるようになってきて、

業者さんたちも、ずいぶん無理を聞いてくださるようになり、

今のところは　かなりよい感じになってきています。

いま、片腕になっている伊藤君も、２－３年先に

独立させるつもりでいますので、（あくまでよていですが、、）

普通とは反対に　山猫はすうねんさきですが逆に、、

規模縮小を考えています。

たぶんいまの半分くらいのキャパシティーにしていくと思います。

が、それまでは、さらにいろいろな可能性を

追求していきますので、ご期待くださいませ。

　私がお出ししている料理をお召し上がりになり、

「斬新ですね」とか　「初めて食べました」とか

お客様方からよく言われるのですが、

ほとんどが、２０－３０年前からお出ししているものがほとんどです。

また諸こっト目先を変えたりもしますけど、、。


　そんななかの代表的なもののひとつが、

８月　９月に食事の最初にお出しする　鱧のお料理でもあります。

前菜　自体が、

「ミニ鱧尽くし」で始まりそこから一転して

コースの中盤へと向かっていくのは、

よく、「やまねこらしいなあ、、」といわれる

大変贅沢なお献立ともいえます。

「なーんだ、鱧かー、、」　といわれそうですが、

よく味わっていただければ、　現代日本料理のはもとは

一線を画していることにお気ずき頂ければうれしいです。

特に何の飾り気も無い

「山猫式の鱧の椀物」や　何の変哲も無い

「湯引きの　梅肉添えや、紅生姜沿え」

「はものカポナータ和えのサラダ仕立て」

「鱧の棒寿司」

などは、洗練された逸品といえます。

　これから、夏の盛りを迎え、秋に向かい

食材は、豊富に出てまいります。

たまには　ガツンと、あわびなど食べるのも

旬な贅沢ですね。

長年人気があるのは、ステーキですが、

和風と、洋風の　代表的な２ひんを、

順に食べるのも贅沢です。お申し付けください。



　　今日は、お休みを頂き　　といっても、１日中お店にいましたが、

久しぶりに　近所の　シャンドリエ　さんで、コーヒーと、

タルトを頂き　ちょうど、えんどうじ商店街の夏祭りだったので、

たこ焼きを買いました。

たまには、良いものですね。

煮詰まってきたので、さっきサウナにウォーキングをかねて

いって、このブログを書き足しました。

もう、am５じになってしまいましたが、、。

きょうは、伊藤君を、しっかりやすませて、
　　　（明日からまたこき使う、、爆）

私が市場にこれから出勤です。

　ではみなさま、お店でお会いできますことを、、、。

たぶん、きょうおだしするこはだのしｎ

はじめに、、。山猫軒初めての方は、できうる限りでよいので、→　→→　→


このビデオをご覧になって置いてください。お食事が２倍楽しくなります。
テレビ朝日の番組で放送するには危険すぎるということで、カットされた内容です。




最新　空席のご案内

　　　山猫はじめてご来店の方はぜひ→　→　　→　→こちらのビデオを　→　　→　→

　　　　　　　　　　　　見ておいてください。それだけで２倍お楽しみが増えますよー。


８月の基本メニュー

　　　　　　あくまで基本ですので　一部の変更ありです。

　　　　スタンダードコース　１万円の場合の例


　朝ジメの郡上釣り鮎の炭火焼
　　　　　　　　＆同じく鮎のリゾット

　こはだ　またはこはだのシンコと
　　　　　　　　　やさしい酢飯と枝豆のマリネ

　鱧　梅肉

　鱧　紅しょうが(これ特筆すべき旨さです。）

　鱧　ジュンサイの椀　冷製　ジュンサイに感動します。

　鱧　照り焼きの棒すし

　鱧　くず包みの椀　骨のスープ

　　　　（日本で山猫だけの椀物です。
　　　　　京都から毎年食べにこられる方も多し)

　旬のイサキのジャッポネーゼ　
　　　　　　　　日本人でよかったっ見たいな、、。

　ブラータとタレッジョ

　山猫風ガスパチョ

　ミストマーレのサラダ

　ホタテ

　ルルロッソと宇治田卵の手打ちのタリョリーニ
　　　　魚介のトマトソースで、、

　美味しい生ハムとメロンと

　　　独特のフォアグラ　本家台湾の年に一度のマンゴー
　　　このお料理は３０年近くお出ししているもので、
　　　きっと、フォアグラのイメージが変わるかも、、。

今日のお肉料理

　　変わるかもしれませんが、今月は

　「ハンガーステーキ」　を出したいなあと思っています。

全くの赤みですが、今流行の熟成肉に負けない

しっかりとしたうまみが楽しめるステーキだと思います。
基本的に軽くお出ししますが、
ガッツり食べたい方はゴヨヤクジニお申し付けください。

宇治田さんの卵とサマートリュフと
　　　　　　　　　　　　　　　０００？の一皿

こんな感じで行こうかと思っています。

　　あと、気まぐれで、

宇治田農場の鳥を使った

　　パテドカンパーニュ　ならぬ

　　　トリドカンパーニュなんかおだしするかも、、？

あと、季節的に　オプションで、

山猫風あわびのステーキなどおだしできますので

ご予約時にお申し付けください。

　　これ、きっと初めて食べる楽しく美味しいあわびです。

　５００グラムくらいから　８００ｇくらいのものを使いますが、

１個　６０００円ー１２０００円くらいで出せると思います。

１個を　二人－４人で十分楽しめるかと思います。


　　トピックス

面白いチーズが入荷しています。

美味しい桃など入荷です。

ジュンサイはもうすぐ終了いたします。
　今年食べれなかった方ぜひ来年、、、、。

そのまま食べて美味しいパッションフルーツ入荷

いよいよ美味しくなったムール貝も入荷

パネットーネのご予約受付開始です。下記の記事参照

日本酒は信じられないくらい　レアなものが続々と入荷

ワインは、さらに美味しくなりました。
　　
　　

　　日本酒　ワイン　ともに３０００円と５０００円のお任せが、お勧めです。
　　　　ウルトラコストパフォーマンスをお楽しみください。
　どちらの価格帯でもお調理の皿数分くらいの種類のお酒を
予算内でお楽しみいただけます。

「オールマイティーグラス樹」　入荷しました。
今ならお店に在庫あり　です。
地方の方は平田さんのホームページからご購入ください。
名古屋の方は、山猫でお買い上げいただくと
送料や手数料の分１０００円ー１７００円くらい安くなりますので
お気軽にお寄りください。でも　ごっそり買っていかれる方も
いらっしゃるので　お電話１本　またはchefito2002@hotmail.comm
の
ほうにメールでご連絡いただいた上で
お越しいただくと空振りがありません。メールの場合は
必ず携帯のお電話番号を入れてください。
なき場合は責任をもてません。

たぶん今夜　空席情報　更新します。

フランス焼き菓子専門店

　　シャンドリエさんが　名古屋駅の高島屋の
フランスイベントに出展します。
１８日ー２６日

これまでそうしたお誘いはすべてお断りされてこられたようですが、

今回くどき倒されたらしいです。たぶん最初で最後かも、、？

　詳しくは　また　アップしますね。

　なにしろ、私一押しの名古屋の名店　、、、だと思うのですが、
名古屋１年生の私どもからすると
名古屋の方が１０人に９人以上　シャンドリエ　を知らないのが、
ちょっと驚き　な　感じです。普段何を食べてるんだろう？
と（失礼）思ってしまうくらいなのですが、、、、。
味も素材のよさも　満点ですが、
「名古屋の人はシャンドリエがあっていいなー」
と思っていたら、、なんと、
知られてない度もダントツに満点なのかも、、、。
とことん宣伝とかが不器用らしい、、、、。

地元　名古屋の人たち意外と　損してるのね。
名古屋で、口に入れる前に「あっいい卵使ってるっ」と
私が思ったのはこの店のお菓子だけでした。
アーモンド　ピスタッチョ　その他
普段食いではなく
飛び切りのお茶菓子として
贅沢に楽しみたい焼き菓子です。

イベント内容が決まったらまたアップしますねー。
　

愛知県岡崎市のかた、　ラッキーです。

　
　

　お店を出された方は　瀬津さんといい　大変心の優しい方なので

きっと　皆様　癒されるかも。山猫軒のお客様でもあり　また、

すでに　オールマイティーグラス樹の製作者の　平田さんとも

２年前からのお付き合いで　勉強されていらっしゃる方なので、

「樹グラスを十分に「いかしてくださる」方だと思いますので

ご紹介させていただきます。

心気一転　新しいお店の出展ですので、

私的にも　岡崎の方々の「癒しの空間」に

なってくれるといいなあと　願いをこめての

ご紹介です。


　　



　　 画像はクリックしていただきますと全体が表示されます。

　　


　　 　　
この写真ではお電話番号等が　切れてしまってますが、

画像をクリックしていただきますと全体が表示されます。

　　


　　　

ご案内です。


キャンセルや　変更による　そのときそのときの

空席情報は　メーリングリストからお送りしています。

　　chefito2002@hotmail.com に

メール希望　とからメールを送っていただきますと

私のほうで、「まぐまぐ」に代理登録をいたします。

そうしますと

まぐまぐから　登録認証メールがいきますので

それを　オーケーしていただければ

「山猫軒の美味しいメール配信」　が届く

ようになります。


　また、メール登録されている方には

空席の多い週などに　いつも
メールを受信してくださっている方々に向けた
サンキューセット「　超お得な３９００円セット」

などのご案内が配信されたり、

「今夜は暇猫軒につき、、暇猫セット、、、」などの

登録者　限定のお得なご案内だけでなく

　いろいろな　季節のもの野ご案内等が、配信されます。

よろしければこの機会にぜひ　メール登録はいかがでしょうか？

　　　

　　では　８，９，１０月上旬までの　空席案内です。 


 ご注意

　　山猫軒は少人数でやっているお店なので
営業中はお電話にはほとんど出ることができません。
夕方４時ー５時 　または
夜１１時以降にお電話いただきますと
お電話つながる可能性が高いです。

なるべくすべての着信にご返信したく思うのですが、
夜１２時を過ぎてのお電話も、、、とおもいますと、、
なかなか、そうもいかなくて、すみません。





８月４日　８席


　　　５日　５ 席


　　　　１４日　３席



　　　　１５日　１3 席


　　　　１６日　8 席


　　　　２１日　５席


　　　　２６日　８席


　　　　２７日　５席


　　　　２８日　１３席


　　　　２９日　３席





９月　　２日ー５日　結構空席あり


　　　　　６日　5 席


　　　　　７日　結構空席あり


　　　　　９日　ー１４日　　結構空席あり


　　　　　１７－２０日　　　結構空席あり


　　　　　２２－２７日　　　結構空席あり


１０月　１－４日　　結構空席あり


　　　　　７－１２日　　結構空席あり


　　　　　１５－１８日　　結構空席あり


とりあえず　このあたりまで、、にしときます。

　猫的趣味な癒し系はこちら、、

http://videotopics.yahoo.co.jp/videolist/official/animal_pet/pf50371c6431dfd5b6cab0b7b8f0e3dff

子猫が、、、。


　　さて、最近のお酒などピックアップ


【“たまにはちょっと癒し系　アンド日本酒”の続きを読む】

７月は満席となりました。となりました。
キャンセルとうでましたら メールでご案内が、流れますので
また、よろしくお願い致します。
　　　さて、ご案内の前に　　　→こちらのyoutubeのビデオ　　→→

　　　　まだご覧になっていない方ぜひ見ておいてください。

　　山猫でのお食事が、かなり楽しくなります。



＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠


ご案内です。


キャンセルや　変更による　そのときそのときの

空席情報は　メーリングリストからお送りしています。

　　chefito2002@hotmail.com に

メール希望　とからメールを送っていただきますと

私のほうで、「まぐまぐ」に代理登録をいたします。

そうしますと

まぐまぐから　登録認証メールがいきますので

それを　オーケーしていただければ

「山猫軒の美味しいメール配信」　が届く

ようになります。


　また、メール登録されている方には

空席の多い週などに　いつも
メールを受信してくださっている方々に向けた
サンキューセット「　超お得な３９００円セット」

などのご案内が配信されたり、

「今夜は暇猫軒につき、、暇猫セット、、、」などの

登録者　限定のお得なご案内だけでなく

　いろいろな　季節のもの野ご案内等が、配信されます。

よろしければこの機会にぜひ　メール登録はいかがでしょうか？

　　　

　　では　８，９，１０月上旬までの　空席案内です。 


 ご注意

　　山猫軒は少人数でやっているお店なので
営業中はお電話にはほとんど出ることができません。
夕方４時ー５時 　または
夜１１時以降にお電話いただきますと
お電話つながる可能性が高いです。

なるべくすべての着信にご返信したく思うのですが、
夜１２時を過ぎてのお電話も、、、とおもいますと、、
なかなか、そうもいかなくて、すみません。





８月４日　１０席


　　　５日　7 席


　　　１２日　９席


　　　　１３日　7 席


　　　　１４日　4 席



　　　　１５日　１3 席


　　　　１６日　8 席


　　　　２０日　7 席


　　　　２１日　１１席


　　　　２６日　８席


　　　　２７日　１４席


　　　　２８日　１８席


　　　　２９日　6 席


　　　　３０日　４席





９月　　２日ー５日　結構空席あり


　　　　　６日　5 席


　　　　　７日　結構空席あり


　　　　　９日　ー１４日　　結構空席あり


　　　　　１７－２０日　　　結構空席あり


　　　　　２２－２７日　　　結構空席あり


１０月　１－４日　　結構空席あり


　　　　　７－１２日　　結構空席あり


　　　　　１５－１８日　　結構空席あり


とりあえず　このあたりまで、、にしときます。


　　　　　




　　　　　

　　美味しいジュンサイ　こんな感じです。

　

　
よくある育ちすぎた一般のものとは大違い
ジュンサイの新芽だけを摘んだものです。

茶色いところはつぼみです。
なんとも素敵な食感

あーじゅんさいだーって感じ
ぷるぷるがしっかりとジュンサイを覆い
繊細なかおり　良好　凝縮しています。

鱧と一緒に　美味しい昆布の出汁でどうぞ。

始まりの鱧と　季節最後の

去り行くジュンサイの出会いの１品です。


　

　

　
　
　　
　

本日　１１日　金曜日空席３－４人分できました。

鮎　なんと、魚屋さん　根性で　郡上に走り

おかげさまで　鮎　おだしできます。

さらに、青森から

大変良い　ジュンサイ　が入荷しました。

それなりに高価なものですので　たくさんはお出しできませんが、

「これが、良質なジュンサイなんだ、、。」と

誰もがわかる　よいジュンサイです。

せっかくですので　ちょっと山猫にしては早いのですが、

冷製の　「鱧とジュンサイの椀」を

お出しします。

あくまでも　ジュンサイを美味しく頂くための

椀物なので主役はジュンサイなのですが、

鱧　が　またすごく良いので　負けていません。

あえていつもの　鱧のおだしではなく

非常に洗練された　昆布の出汁でお出しいたします。

旨いですよ　この椀は、、。


　　今夜の空席は　６時３０分　スタートの部　のみです。

最新空席情報　アンド、鮎


　最近、、期間限定というより　いつ終わるか？　サドンデスな　贅沢な鮎

郡上の上流　釣っていただく　鮎、朝生きてるやつを　〆て

その夕べにbお出ししています。　

どんなに上手に管理しても
１日たった鮎は　塩焼きにすると、
もう　ほんとの味は　ないものです。

それを食べようってーのは
罰当たりな人間の欲ではありますが、
やっちゃいました。





釣り鮎は　引っ掛け傷があります。
うすらでかいあゆを、ばさばさに焼いて
ぐしゃぐしゃ潰して骨を抜くのは、
個人的に好きではなく
頭から食べられるサイズの小ぶりな鮎を
香ばしく　ジューシーに炭火で焼いて
頭から、、うーん山の幸を頂いています。
苦味とかおりが、、。たまらない。



写真はクリックしますと全体像が見られます。
一般的なサイズのものは　頭から食べられないので
違う料理に、、
ある意味定番ですね。
焼き鮎に　リゾットにして付け合せますが、　
これが、大人のリゾット　お、おいしいっ。



さらに贅沢に　これ、鮎を素揚げして　宇治田農場のhttp://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-31.html
美味しいたまねぎで　マリネに、、
このたまねぎ　「生たまねぎはダメなんです」という方の多くが、
「、、、美味しい　これがたまねぎなら今までのはなんだったのー」
という　美味しさなので、　最上の鮎をマリネにしてしまうなんて
一見乱暴そうな料理が、　至高の１品に、、。


よーするに　鮎とたまねぎが、図抜けていますので、、、。

写真のお酒は、　定番？羽根屋　の夏吟　鮎に、、むふふな一杯、、。


　　さて、明日明後日、

台風のため、９日に４席（６時３０分の組　または８時３０分の組）に
空席できました。

同じく　１０日　も４席同じく（６時３０分の組　または８時３０分の組）に
空席できました。

　ともに関西や九州　関東方面のお客様方なので、
台風ですのでね、、、。

と、言うわけで　９日　４名
　　　　　　　　　　１０日　４名の

　　　　空席

ご近所の方　いかがでしょうか？　９日に関しては
１万円のお任せからは　鮎が入っています。

１０日に関しましては、ぜったいにはいるか？は
わかりません。が、宇治田農場の鳥か、
フランス　ブレスの雌鳥があるかも、、。

改定版　７，８月の空席状況です。

冬期に仕込んだ酒の熟成や仕上がりを見るために、６月頃に貯蔵中の原酒をタンクから一部を取り出し確認する重要な作業を「呑み切り（のみきり）」と呼びます。

春から夏にかかるこの呑切りの時期は、香りが変化し始め、新酒特有の香りである「こうじばな」が消えはじめるため、熟成の度合いを見極める時期でもあります。

菊姫では、この呑み切りの時期に合わせ、初呑切り時に調べた山廃純米のタンクの中で特に良い仕上がりを見せている原酒だけを厳選し、夏場に相応しく、切れ味のある若々しい山廃純米を呑切原酒として蔵出ししてます。

これ、この時期にしかないです。旨いですよ。

神島の鯛がお得で美味しい時期に、、とおもって
最近１万円以上のお任せに関しては、
前半を神島のミニ鯛尽くしにしていましたが、
７月から少しメニューを西洋料理中心に変えようか？
と、、


この１ヶ月くらいしか毎年おだしできない


最上の台湾産のマンゴー　生ハムやフォアグラとともに


また、やはり、毎年おなじみの山猫風ガスパチョ


一般のものと違い　体をさわやかな風が吹き抜けるような


やさいのおいしさを、、とか


など、、、しかーしっ、、

ところが、、

お付き合いの深い川魚専門の大将から
伊藤さん今週から安定してしばらくの間、
郡上の上流の鮎が「、活き」　で、入ります。とおでんわが、、。
しかも、「伊藤さんの好きな　頭から食べられるサイズを
選んでもらえますよー」、、
なんていわれると、、こりゃあ、やるっきゃないでしょー
いわゆる一般のサイズって、見栄えはよいのだけど、
なんか、焼いたのをはしでつぶして食べたりするのは、
出来損ないの焼き魚みたいで　私は嫌いでして、、、。
　それなら、ちょこっと手間ですが、
頭、骨　肉　内臓に分けて、それぞれ、調理し
リゾットにした方が好きだったりして、、

やっぱり「形」のよい鮎は（一般のサイズで言うのではなく
ちゃんと、頭から食べられるさいずのあゆが手に入るなら）
炭か焚き火で焼くのが一番とかたくなに思っている私は
小ぶりな活きのよい鮎　ときいてしまうと、、。

、、、、と、いうわけで　

毎日買うよー　　ということになり、
「そのかわり、郡上から届きたてを、毎朝すぐに活け締めにしてね、、。」
「えー　しめちゃうんですかー？」
「うん、うん、元気なのを　朝〆たやつしか要らない」
「わ、わかりました、やります。、。もう、、わがままなんだから、、、。」

と、言うことに、、。

さすがに、７０００円のコースからでは出せませんが、
１万円からなら、しばらくの間、大サービスで
炭火焼と　リゾットで、(もしかしたらあゆごはんかも）で
最初にお出しできるかと、、。

　これ、不評だったりした場合は、やめて、
私が食べちゃうかもしれませんが、
しばらく、、ね、、。

あと、先週　今年分の紀州南高梅をつけましたので
８月に入り　今年の梅や、紅しょうがなど
完成しましたら　はも　始める予定です。

京都からも　「はも」目当てにお越しいただいている
山猫の　はも　８月過ぎからです。