山猫軒ブログ

すっぽんがいよいよ美味しくなってきました。


毎年この季節の定番のすっぽん尽くし





豊橋時代は２人に９００－１キロのすっぽんを１枚


使っていましたが、


名古屋に来て　ほんとにお客様が峪来てくださるようになったので


今期から原価的にもレベルアップで一匹以上すっぽんを使うようにしました。


　これは日本最高にお得です。


　さすがに二人に２匹は無理ですが、、。笑、、。


消費税が１０パーセントになるまでは、


今までどおりの１４０００円で税込で通したいと思っていますので


このきかいにいかがでしょうか？


　　　　ピックアップ


　すっぽんの出し巻き卵は


　　　　宇治田さんの卵と服部さんのすっぽんスープで


　　　　うそみたいに優しい出し巻き


　　　　　


　　　出し巻き卵は、私が料理屋さんで絶対に注文しない料理の一つです。


油だらけで　気持ち悪くなる上卵の品質が怖いので


注文できない一皿。


　しかも油をごまかすため絶対に大根おろしがなくては


くどくて食べられないことが多いです。


　　　　一般の油脂を使わずすっぽんの脂（のみを使い）をジワーッと溶かして


　　　　その脂のみで作る出しまきは、ごまかしの大根おろしなど全く入りません


　　　　本当に癒し系な出し巻きです。





すっぽん尽くしは、余韻のある優しい優しいお料理が、


３分の２を〆ますが、


３分の１は　しっかりしたコクのあるものも入り


メリハリのあるコースになっています。





　最近のヒットは　６０年もの（日本最古）のみりんを使い


甘辛のたれを塗りながら炭火で串焼きに、、


こ、これが、、どうまいっ。


すき焼きのような風味も漂いながら


すっぽんの旨みとコラーゲンが引き立ちます。





　　昨年までちょこっと変化球で


なべはマデイラ酒と中華風スパイスを使った


薬膳風でしたが、


　今年はスパイスを使わず美味しい紹興酒を使った


シンプルなスープのなべにしました。


後味に切れが出て　すっきりしたスープに、、。


なんだかんだで１５品くらいのすっぽんコースになっています。


初めてすっぽんを召し上がる方には最高かと思います。





　　　あと、最近のオプションで上海かに





この上海かにはちょっと特別で　


蟹屋さんの知る限り西日本では


大阪で１軒　名古屋で１軒（もちろん山猫ですが、、）　


しか使われていないサイズの


スペシャル品だそうです。大きいですよ。


じっくりと　３０年物の紹興酒に漬け込み


１、もちろんそのまま酔っ払い蟹として、


（これは、何人かの上海かにグルメの方々から


日本一安くて美味しいとコメントいただいているお勧めの一品）


２、更にその蟹にやわらかく熱を加え


　　火を入れた酔蟹（スイチュウ）として、


　　　この料理は今の所日本では山猫だけかも？


　　　普通に蒸したりゆでたりしたものとは格段の香りとコクがあります


なんと、１匹　５０００円でのご提供っ。


　　（ジャパネット高田みたい、、笑、。）


お好きな方には、価値ありでおすすめです。





　生牡蠣　今日から提供開始です。


一般のお店では、２ヶ月近く前から出されていますが、


山猫軒では　本日からです。


ある特定の産地でその生産者のものが出るのを待っていました。


人口が少なく　その海のエリアは生活排水がむちゃくちゃ少ないため


生み事態もきれいで大腸菌等の数が、


圧倒的に少ない　も００り産のカキです。


ふっくら優しく育ってきました。




白トリュフも今年は１００００円のコースにはオプションとなりますが、


１５００円


かなりよいです。　凄い香りは年に一度は体験の価値ありですね。

ありがとうございます。下記の教室
メールでもご案内いたしましたが、満席となりました。
またやりますのでご都合の良い方また是非ご応募くださいませ。

１１月２６日朝１１時スタート１８時終了で
料理教室やります。、お待ちいただいていた方々いかがでしょうか？あと、２－３名様なら
枠があります。　メールでのお申し込みを受付いたしますが、
早いもの勝ちとなってしまいます。
chefito2002@hotmail.com
まで。
お名前　お電話番号（携帯）は必須ですので
ご記入ください。
記入の無いメールはお受付しませんのでご注意ください。

＠＠＠新年の受付開始いたしました。＠＠＠

　　ただ、少し年始に工事を入れるため
まだ、１月前半のスケジュールが未定のため
とりあえず　

　１月１６日以降の分からの受付開始とさせていただきます。

工事の日程が決まれば　それ以前のご予約も入れられるかと思っています。

またブログとメールでご案内いたしますね。


さて、。

ご予約を頂く前に、、

初めての方　　このページの右上にありますユーチューブの

　　　　　　　　　　　　　　　　　ビデオを見ておいてください。

山猫軒は、下記の記事にもありますように

お料理やドリンクにおいて

安全や、美味しいことや　コスパを何より優先するお店で、

ビジュアル等にあまりお金を回しておりません。

ですので、目や　耳　で食べる方には　全く向いていないお店ですので

そうした方にはあまりお楽しみいただけないと思います。

（お金を払って楽しめないのはつまらないことですし

いやな顔をされて折られれば　周りの方に迷惑ですし

頓珍漢なブログや口コミを書かれても

お店も迷惑ですし、ばかばかしくて反論する気にもなりませんが、

ああ、この人たちには「伝わらなかったんだなあ、、」という思いは

かなしいですしね、、。どちらにもいいことありません。

たぶん３年後くらいから、内装も変わってくると思いますので

そうした方は３年後くらいからどうぞ。）

その点　ご考慮の上でご予約くださいませ。


メールでのご予約は

chefito2002@hotmail.com

までお願い致します。
お電話番号やお名前等は絶対に必須ですのでお気をつけください。
無い場合はもう一度送ってくださいと無駄なやり取りになってしまうため
その間にほかの方の予約で埋まってしまうことが多いので、
残念な結果になることが多く
　現在は電話番号とお名前の無いメールは
「大変申し訳ないのですが、完全に無視」させていただいています。
お気をつけください。

詳しくはこちらをごらんください。
「メール予約の仕方」http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-33.html


では空席状況です


１２月は満席となりました。

、　　新年のご予約受付開始します。

１月度

１月１６日　　　８席の空席

　　１７日　　　９席の空席

　　20日ー２３日　たくさん空席あり

　　２７日２８日　　たくさん空席あり

　　２９日　　　　９席の空席あり

　　３０日　　　たくさん空席あり

　　３１日　　　後１０席の空席


２月

２月はまだ、満席の日が無いので
日曜日　月曜日　以外は　フリーに予約お受けしていますので
ぜひどうぞ。

　　


　　　　１月もそうですが、２月含め　土曜日は

早めに埋まってしまいがちですので

土曜日ご希望の方はお早目のご予約を、、。


１月のはじめに　ちょこっとお店をいじりますので

１月１６日からの分で　受付をいたします。

それ以前はまだ工事の関係で未定ですが、
１６日以降であれば受付可能となりました。

来年もよろしくお願い致します。

　　名古屋にはここまで美味しいパンは今の所知りません。


たかがパン　されどパン　です。

豊橋市です。

　私が自分のお店で使いたいと思ったパンは

はっきり言って　これまで　「０」でしたが、　とうとう、、、、。







皆さんごぞんじでしょうか？

辻静雄も　土井勝も　ビンチェンツオ　ブォナッシージも　

ジョルジュ　ブランも　（私もですが、）

みんな記者またはライターや活動家でした。

そうした人間が広く培った己を集中的に

「基本を踏まえたうえで」

「料理に打ち込む」と、

非常に完成度の高い、かつ

「次元の違うもの」

に到達してゆく可能性が高いかと感じます。

もちろん有名になったり金持ちになったりしたときに

ビジネスに走ったりすると、

突然つまらんものになったりすることも

よくあることではありますが、、。

もちろん　気のせい　かも知れませんが、、、笑、、。


２５年来の知人でもある彼が、しばらーく　あっていなかったのが

２年前に合ったとき突然パン屋になっていたときの驚き。

画家を目指す男ー建設会社の社長ー　コーヒー店　－パン屋さん、、？

山あり谷あり潜り抜けてきた男がたどり着いたというより

現在の帰結的状態　それは　　パン屋さん。

１年半前の段階では、良くぞ短期間でここまでやるようになったものだと

感動はしたものの

、彼のパンを　私の店で使おうか？

という思いは　湧いてこなかったのですが、

そのとき私が、面白いなあと思っていた

北海道の　ゆめちから　という小麦を紹介したのですが、

ことパンにおける　ゆめちからの可能性の活用に関して、

私などの及ぶ所ではないくらいにその長所を引き出していました。
たぶんまだ　もっと　美味しくなります。

（これはちょっと思いつきや　なんちゃって創作的なものではありません。
たった数年のうちに一般のパン職人がする１００年分くらいの努力が
つみかさねが、無ければこうしたことは起こりません）

彼独自開発の石釜（すばらしい完成度です）で

石釜であるからこその　独自のパン理論は

素晴らしいの一語に尽きます。

「柴田書店さん　彼にパンの本を書かせれば、

ちょっと、パン革命ですよ」

いかがでしょうか？

まあ、ほかのパンの権威たちの本が売れなくなってしまう

危険性はありますが、他の出版社に先んじられるよりいいかも、、？

リーンなパンに関しては、

豊橋どころか愛知県に比類の無いパン屋さんであることは

（私は）間違いないかと思っています。

今回は　「うちの店で使いたい」　　と

初めて思いました。

特に　ゆめちからの丸いパン

　　　　胡桃パン

　　　　ライ麦のパン

は　特にそう思いました。

ただし、そのパンを使うには

少しメニューを増やさないとなあ、、、

と真剣に考えています。

このパン屋さんは

常連さんがどうしても、、というので

ちょこっとだけ　クリームパンや食パンなどもありますが、

基本的に　食事の名わき役のパンしかありませんので

それでよろしい方は　ダントツに　一押しいたします。

しかも、品質から言って圧倒的にリーズナブルです。

本当の意味で　パンが好きな方のみにご紹介いたします。

たぶん　更に成長を続ける美味しさのパンでしょう。

名古屋から足を運ぶ価値は十分にあるかと思います。


　

　　かぜのように　はなのように

http://www.kazenoyounihananoyouni.net/


　　　です。

追記

あと、このホームページの中にある
スモールストーリーも素敵です。
http://www.kazenoyounihananoyouni.net/small-story/index.php/category/bread_01
このブログを書いた後で
読んだのですが、
同じようなことを３０年近く続けてきた私も
思わず涙腺が緩みました。


人間、弱いもの


いろんな人たちに助けられ支えられ


今の自分がいるものです。


でも、それは　絶対に曲げない道をたどる人間にのみ


与えられる　最高の至福


ああ、この道を歩き続けてきてよかった、、と。


だから、また、自分の道を歩き続けるのだ。



彼の文章を読むと
どこまでもまっすぐに進む希少な仲間の存在を感じ
心から「続けていてくれてありがとう」といいたくなる

久々に
エネルギーを分けてもらいました。

中西氏に　感謝

ご予約を頂く前に、、

初めての方

山猫軒は、下記の記事にもありますように

お料理やドリンクにおいて

安全や、美味しいことや　コスパを何より優先するお店で、

ビジュアル等にあまりお金を回しておりません。

ですので、目や　耳　で食べる方には　全く向いていないお店ですので

そうした方にはあまりお楽しみいただけないと思います。

（お金を払って楽しめないのはつまらないことですし

いやな顔をされて折られれば　周りの方に迷惑ですし

頓珍漢なブログや口コミを書かれても

お店も迷惑ですし、ばかばかしくて反論する気にもなりませんが、

ああ、この人たちには「伝わらなかったんだなあ、、」という思いは

かなしいですしね、、。どちらにもいいことありません。

たぶん３年後くらいから、内装も変わってくると思いますので

そうした方は３年後くらいからどうぞ。）

その点　ご考慮の上でご予約くださいませ。


メールでのご予約は

chefito2002@hotmail.com

までお願い致します。
お電話番号やお名前等は絶対に必須ですのでお気をつけください。
無い場合はもう一度送ってくださいと無駄なやり取りになってしまうため
その間にほかの方の予約で埋まってしまうことが多いので、
残念な結果になることが多く
　現在は電話番号とお名前の無いメールは
「大変申し訳ないのですが、完全に無視」させていただいています。
お気をつけください。

詳しくはこちらをごらんください。
「メール予約の仕方」http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-33.html


では空席状況です。

１１月６日　　３席

１１月　１１日空席結構あり

１３日　　６席

１４日　　８席　　

１８日　　１９日　　20日　　空席あり


27，2名空席

28，６名空席

29日　　３名　空席あり

12月　


3日　　４名　空席あり

10日　　11日　　空席あり

17日　空席あり


 28，29，30日　　まだ空席あります。


年内はここまでです。

、　　新年のご予約受付開始します。

１月はじめに　ちょこっとお店をいじりますので

１月１６日からの分で　受付をいたします。

それ以前はまだ工事の関係で未定ですが、
１６日以降であれば受付可能となりました。

来年もよろしくお願い致します。

初めて山猫をご利用になる方へ

世の中にはいろいろな飲食店があり

それぞれ　出来る良い所をがんばっていると思います。

ミシュランのような「マニュアル評価」のような

既製品的なものとは　全く違う考え方もあるということです。


なんにでもすべて　「既製品マニュアル」に

あてはめられないんじゃないの？

と思う山猫なのです。

がんばってる「個人店」はみんなそれぞれいいとこあると思いますよ。

後のその他の「いまいちな点」はそのお店の経済的余裕だけかと思いますし、、。

　その店の良い所を楽しめばいいと思うんですけどね。


最近のインターネットでは　

　　「この人　何のために　こんなグルメ記事を書いているのだろう？」

　　　　　見たいなのがずいぶんと目立つようになってきたような気がしますし

　　　少し悲しいのは　良いお店がどんどん無くなっていく日本の

飲食事情の中、そうしたお店を応援してくださるような

口コミをかかれる方々が　たとえば代表としてあげれば

「食べろグ」などにおいても

　「あのかたがた、最近まったくかかれなくなってしまって

すごくさみしいんだけど、、。」

「きっと、最近の食べろぐにいやけがさしちゃったんじゃないの？」

なんて声が

山猫軒のお客様方の口からも　非常によく　聞かれるようになりました。

もちろん まだまだ良い記事をかかれる方々は残ってらっしゃるので

「あの人の記事よかったよねー」

という声も　まだまだ　多くありますが、、。

　それは、山猫の永いお客様方が

むちゃくちゃ経営苦しかった山猫が

それでも　曲げずに続けてきた山猫が

そうしたかたがたの暖かい応援によって

やっとここまでこられたことを良く知ってらっしゃるからなのですが、、。




内装　家具　器　食材　調理法　サービス　見た目の衛生感

実際の衛生感　原価率　

食品添加物や輸入小麦等の殺虫剤や防カビ剤　入りこむぎこか？
　　　（小麦アレルギーの原因ですが、、)

国産の安全な小麦粉か？

化学肥料で培養されるイーストや生イーストか

天然酵母か

有機野菜一つとっても

窒素系の有機肥料をガツンと使った

「見栄え重視の有機野菜」か

それらを抑えた「安全な有機野菜」か？

牛乳やバターは　配合飼料を食べてる牛のものか

牧草で育つ牛のものか？

鳥は？　豚は？うしは？羊は？

魚介類はどこを選ぶ？

調理はガス焼き？　電気やき？　炭火焼？

お酒の種類はどのくらいに？

etc,,,etc,,,

まだまだ２００くらいは項目が出ます

何をどう選んでゆくのか？　きりが無いですね。


　　飲食店は　さまざまです。

　　飲食店の経営者もさまざまです。

ビジネスと割り切れば　意外と飲食店は

良い商売です。

でも、「ライフワーク」としてとらえますと

日本は資本主義国ですので

日本の税制や、国が「食」に関して非常に

軽い評価しかもっていないのと

あくまで　流通が重視されるため

「まともな食材を生産しようとする生産者」と

「まともな食べ物」を扱おうとする飲食店は

非常に苦しい営業を強いられます。、、。


ので、　そういうお店の多くは

どんどんつぶれていきます。


　　　　＠＠さて、閑話休題　＠＠

山猫軒の優先順位は


１、安全


　　出来うる限りではありますが、、


２、美味しい


　　　日本のどこにも無い調理技術と


　　　　３０年来大切にしてきた生産者たちとの関係を大切に


３、お得

　まっとうなものを　まっとうな価格で、、


　　　これ、意外と無いですよ、、。



４、サービス


　　　ミシュラン的既製品のマニュアルサービスではではないので


　わかりつらいですが、そのときの環境で全力を尽くすことを


サービスと考えています。出来たり出来なかったり、、。


　　これ、とっても日本的です。





５、器　


　　なるべくそれが、美味しく食べれるものを少しづつ


現在進行形でよくなっていきます。





６、内装　


　


　　これは、まだまだ余裕がありませんが、


たぶん、３年後くらいにかなり変わると思いますので、


ビジュアル系の頭の固い方は、３年くらいたってからお越しください。


現在お越しいただいても　ご満足いただけませんし、


不機嫌な顔をされても、　いやらしい口コミを書かれても


他のお客様や　お店の迷惑です。


３年くらい先　たぶん思いっきり規模縮小する予定ですので


少し　予約は取りつらくなるとは思いますが、


そのとき内装含め　いじると思います。





　　　　　と、山猫はこんなお店ですので





初めて興しになる方、　いろんな既製品的


「レストランとはこういうものだ」　的な


概念を持たずにお越し頂ければ


微力ではありますが、今のせいいぱいではありますが


、美味しいお料理と、


あと、これは「樹グラスのおかげですが」


ダントツに世界一美味しいお酒とワインを


お楽しみいただけます。


このグラスでお飲みいただくお酒は、


猫程度の舌をお持ちであれば


誰もが驚愕する違いを発揮します。


　内装よりも美味しく飲めるグラスその他に


数百万円かけてしまうのが　山猫の良い所？かも、、。