３９セットのご案内は　一番下にあります。

１、8月の営業を終わって、、、。

２、見島牛のコースいよいよスタート

３、今週の39セットのご案内




　１、　８月の営業を終わって、、。

私たちにとっても　まったく新しい食材であった

山口県　萩の見蘭ファームさんでのみ飼育されている

見蘭牛　。　先ずはガツンといろいろ使ってみないことには

その使い道や　可能性がわからないので　

8月度は思いっきり使わせていただきました。

いやーすばらしかったと思います。

もう　この牛以外を使う気がまったくしないです。

しかしながら今回　「お店の勉強のために」

という意味合いが強かったので

実は今度の9月4日で

山猫軒＠名古屋　は　2周年を迎えるのですが、、

過去最低の収支となりました　、、汗、、。

特価「9500円」で　見蘭うしの3種の部位のステーキセットを

お召し上がりいただいたかたがた　

ある意味ラッキーです。

　このすべての和牛の頂点に立つ牛（見蘭牛）自体が
和牛の数千分の1しかいないのですから
和牛を食べたいと思う方の数千人に一人しか食べられない牛
ということになりますしね。

山猫軒としても　赤字、、にはなんとか、、なりませんでしたが、、。

毎月の原価率が
60－70パーセントの山猫軒としてもこの8月は
勉強の月になってしまいました。
さあ9月はがんばろうっていうわけですが、、
気がつけば9月は見島牛、、、、。
、、、、、、。
もう1ヶ月、、、お勉強になりそうな、、、、。
というわけで、、、
数万人に一人しか食べられない見島牛スタートです。

　

　　２、いよいよスタート見島牛

東京のあるレストランでは
三島牛のサーロインステーキ２００ｇが
１０万円だそうですが、、。

山猫軒ではなぜか、、

見島牛コース　15000円でのご提供です。

　　（なんか、、００ネット００田　みたい、、。）

冗談はそのくらいにして、、。

　このコースの内容は
食べてのお楽しみですが、

使われるものは、、。下記のものが6種類、全部入ります。

見蘭牛のときのような　ガツンとステーキなセットにはなりませんが
　　　（そうすると、大変な値段になってしまいますので）
見島牛のいろいろな部位を一気に楽しめるという
山猫軒らしい　なかなかわがままなセットになりました。、、笑。


　　ヒレ肉

　　腕またはミスジ

　　かいのみ

　　ランプ

　　すね肉

　　もも肉

　　すじ肉


もしかしたら、オプションで　はらみがあるかも、、。

で、見島牛のメスを　半頭以上（部位によっては全部）を
お分けいただきましたので

一応予約締め切りましたがもしかすると
後　10人分くらいお出しする余裕があるかも知れませんが、
その場合　メールにてご案内いたしますので
新たにメール登録される方はお早めにメール希望してください。
メール登録の仕方は
このブログの最後にあります。

　　


　３、1日　2日　39セットのご案内




　　３９セット今週は

今週の３９セットは２日間です。

日程は　９月１日と
　　　　　９月２日　です。

いつものように　２部　入れ替え制です

６時３０分スタートの部
８時３０分スタートの部です。

メールでのみご予約受け付けます。

[e-mail]

まで

正確に

お電話番号
お名前
人数
６時３０分か　８時３０分か？
を明確に入れてください。

届いたメールには必ずご返信いたします。が
返信は深夜になることが多いです。

では、ご予約お待ちしております。


３９セットはいつもメール配信を見てくださっているお客様への

「サンキュー」なセットですので
メールマガジン受信者の方々のみのためのセットです。
ですので受信者ご本人か　受信者の方と
一緒に来てくださるかが　条件になりますので
よろしければ　メール登録を行ってください。
よいことはいっぱいあります。

[e-mail]

まで　「メール希望」という表題の空メールを送ってください。
こちらで、深夜に　登録申請をやります。
まぐまぐというメールマガジン会社から
認証メールがいきますので必ず　
受信許可　してください。
それをしていただかないと優先的に発信される
情報メールは　お手元に届きません。
あと、ヤフーメールをお使いの方は
できれば　違うアドレスをご利用ください。
ヤフーのメールは山猫軒に届かないことがあります。
ご予約等のメールには
必ずご返信しておりますので　返信が来ない場合は
そちらからのメールが届いていないことが多いです。
またそちらのお送りしたご返信が　跳ね返ってくることもあるため、
お電話番号はメールに必ず添付してください。
連絡がつきません。
よろしくお願いいたします。
山猫軒　伊藤

ある意味　朗報です。
１、明日金曜日7時スタートの部に４名様　
２、明後日土曜日の６時３０分スタートの部に2名様　
３、9月１日６時３０分または８時３０分スタートの部に３－４名様　
４、2日水曜日の7時スタートの部に４名様の

空席が急に出来ました。重なるものですね、、。こういうときは、、。
で、そのため、
空席がある　というだけではなく
一般コース以外にも

人気集中してしまって
売り切れのため多くの方を断ってしまっていた

「見蘭牛のコース」９５００円　が

あと７－８名様分お出しできることになりました。
都合よい方いかがでしょうか。

[e-mail]

まで　メールでご予約くださいね。
お電話番号性格に
人数　時刻
お名前
ご希望のコース
（９５００円件蘭牛のコース
１００００円スタンダードコース
１５０００円ちょっと贅沢コース）
を入れて
お願い致します。
山猫軒　伊藤

 9月のスペシャルイベント見島牛のコース。
60セットほどご用意いたしましたが
ブログにアップしてたった2日目にして
予約分完売になってしまいました。

今回間に合わなかった皆様、
見島牛のコース。ぜひまたやりますのでまたの機会を
ぜひ、
お楽しみに、、。

ありがとうございました。
山猫軒伊藤新作

最近　こと牛肉に関してふと気づいてみれば
常に食材を求めていろいろ歩いたり調べたりしているのが
常　となっている　自分の生活の中で

こと　「牛肉」に関しての変化があった。

調理の対象としての食材
その食材たる牛肉という「括り」
その今までの食材たる
赤牛や　短角うし　黒毛　そのたの有名和牛

シャロレーやアンガス　キアニーナ
（これらはエサ、年齢　状態　熟成その他の)
決してベストな状態でにほんにはいってくるものではないのですが
それでも
その牛の種類の微妙なタッチを引き出す
それぞれの調理法

ヒレ肉やランプ、三筋やロースや
フランク　ハンガー　スカート
といったそれぞれの部位による
それぞれの持ち味を生かす調理法

(最近なにか「特別なこと」みたいに言われている
５０度洗いとか、
たんぱく質の変成おんどだとか
低温調理法とか分子調理法などというのは
はっきりいって調理の基礎見たいなもので
２５年以上前から既に山猫軒では
「全くの前提」であり
とっくの昔に「常識」なので、
うちのお客様方は２５年以上前から当たり前に
「それ」を食べていただいていますので
今更ではありますが、、。

話は戻ります。

それにしても気づいたのは
最近牛肉の前を通っても

　　「全く素通りしてしまう」ということです。

今までいつも、何か新しい発見はないものか？という
意識に常に支配されておりましたのが、
急に　「牛肉」に関してのみですが、
「関心」そのものが薄れてしまったようです。

しかしながら　振り返ればいろいろな食材に関して

「過去にもあった　体験」でした。

１、どんなに野菜が並んでいても
有機栽培や無農薬野菜以外に関心がなくなったとき。
２、食品添加物や化学調味料が混ざっているものに関して
全く歓心がなくなったとき。
３、明らかに「商品」である食材や料理に関心がなくなったとき
（良寛さんが嫌いなものが３つある
　　歌詠みの歌　
　　絵描きの絵
　　料理屋の料理
　　　　といわれるように、、、。）

以来のことなので　数十年ぶりです。
この感覚は、、、。

、、、んで、今回はその「括り」が　「一般的牛肉」だったわけです。
（これはあくまでもわたしの単なる内面的な好みであり
独断と偏見でございますのでその辺ご理解くださいね）



　　　あまりの「格」の違い　ということでしょうか？

１世代のみの違う品種の限定的な　交配　のことを

「　F１　」と言いますが日本ではこと牛に関しては
和牛とホルスタインを掛け合わせたもののことを言います。
業界では　これは「常識」ですし　また一般の消費者の
かたがたにとっても　この概念は　一般的になりつつあると思います。
しかしながら　極　当たり前のことに気づいたのです。

和牛というのは　厳密には　日本の牛　と言う意味ではないのです。
１４００年前に、牛のいなかった日本列島の山口県の見島に
朝鮮半島から渡来し、ずっと純潔を保ってきたとても小柄な
見島牛は「ものすごく旨い」のですが、その見シマウシに
　肉食が始まった明治時代から
小柄な見島牛では大量の食用に間に合わないため
大型の外国牛をいろいろと導入し大型化するために
様々な配合をし大型化した結果が　「日本の和牛と呼ばれる牛」なのです。

究極の味を取るかそこそこの味で大型化をとるか？
言い換えれば充分に流通できる商品化
といったかんじでしょうか？

でも、このど旨い見島牛のあじを　何とかひっぱれないだろうか？
という研究もされました、。http://www.mishimaushi.com/farm/k_bokujyo.html

をご参照ください。

そこで生まれたのが見蘭牛です。
和牛が　三島牛を元にその後更に色々な大型外国牛を
掛け合わせ続けて出来上がった牛であるに対して


見蘭牛は１っぱつの交配のみで生まれる直子なのです。
　当然小柄な牛になってしまうので、肉が取れる量は
圧倒的に少ないのですが　味に関しては
「まあ和牛みたいなもんだろう」と高をくくって食べれば
特にヒレ肉などは「絶句するほどの美味しさ」　があります。

現在日本で手に入る全ての牛肉の中で、はっきり言って
ダントツの旨さを持った牛であることは言うまでもなく

そうしたこの牛の誕生に関して知れば知るほど
　「括り」が違う、、と納得してしまい、、、。


で、そうそう皆が騒ぐ食材にあたってみても
さしたる感動のなかったここ数十年
「笑っちゃうしかないような」感動をしてしまった自分に
見蘭牛　納得してしまうわけです。


で、、。今の所　どんな牛肉を前にしてもまるで関心が湧かない
現金な自分を発見してしまったというわけでした。

この、８月にやりました

９５００円の
「見蘭牛のステーキコース」
大変なご好評をいただきましたが、いかんせん
普通の和牛の数千分の１しかいない見蘭牛ですので、
月にお出しできる量の限りがあり週に２７－８人くらいにしか
ご提供できなかったため
１０月１１月には名物のすっぽんはもちろん今一度このコースを
お出しすることを計画中ですが
どうぞ、ご関心の深い方は御念頭においていただければ幸いです。



   ここでお知らせです。
　
見蘭牛の親　日本の牛の原点であり　原牛であります
「天然記念物」見島牛をお出しできる運びとなりました。
この７月２８日に〆ました１ヶ月以上の熟成の
貴重な雌牛をお出しいたします。


見島牛のコース　１５０００円　です。
　　これ、多分むちゃくちゃお得な値段だと思いますが、
「日本の牛文化の原点を食す」のはなかなか
楽しいことかと思いますので、ぜひいかがでしょうか？
ほぼ、半頭以上をお分けいただきましたが、
小ぶりな牛ですので　本当に早いもの勝ちとなります。
9月３日からのスタートとなりますが、
おだしできる総量は、８月の見蘭牛のさらに４分の１くらいの
ものですので、コース内容はまだ決まっていませんが、
充分にお得ですので、お早目のご予約をお願い致します。
[e-mail]
までメールでご予約ください。
もちろんその他のいつものお任せコースもやっております。
「見島牛のコース」は限定　スペシャルメニューです。
人数分的にはかなり限定されます。









　　

39セット　今週は１４日の金曜日です

例によって　
６時３０分スタートと
８時３０分スタートの
２部　入れ替え制です。

　[e-mail]
まで、
メールでご予約くださいませ。


メールには必ずご返信差し上げます。
多分　深夜になりますが、、。


メールが跳ね返ってきてしまう方には
お電話差し上げていますが、
そのお電話が通じないときは
対処の仕様が無いのでご了承ください。
ヤフーメールはなぜか山猫に届かないことが多いので
ヤフーメールでないアドレスをお使いください。

絶対にお電話番号入れてください。
お名前　人数　６時３０分の部か　８時３０分の部かを
必ず　記載してください。

　記載漏れが無ければ１発できまりますが、、。

記載漏れがありますと何度も
メールのやり取りとなり
その間に他の方のご予約で
満席になってしまったりすることが多いです。

お電話番号の打ち間違え等もお気をつけくださいませ。

　(３９セットのご予約は、「山猫軒の美味しいメール配信」の
読者のためのサービスセットですので、お越しになる方の誰か
一人はメール登録者であることが必要です。
お越しになってから登録されても可です。）

　　＠＠　ざっとした出品メニュー品目の紹介　　＠＠

ちょこっとですが、＠うにのパスタや＠トリュフのペースト＠　初いくらや
＠おいしいブラータやチーズと出来立てルバーブのジャムの組み合わせや、
＠かなり美味しい馬刺しの山猫風　＠見蘭牛のお肉も
ちょこっと添えて、、
＠ケンラン牛ご飯のトリュフ風味の卵かけご飯など
（これ　むちゃくちゃ旨い）

なかなか　型破りなセットになっていますが、
なかなか美味しいセットになったと思います。
夏の「美味しい」満載です。

　　ではご予約お待ちしてますね。

和牛の数千分の１くらいしか存在しない
希少なケンラン牛ですが、やはり、それの各部位を
３種類以上まとめて食べ比べできちゃう贅沢は
そもそも貴重であります。

牛の数　肉の量ともに限界があり
来週分　
８月１０日ー８月１５日まで
のケンラン牛のコースは完売になっています。

再来週　１８日ー２２日まで
にはまだ肉に余裕があります。

その次の週
２６－２９日にも、
まだ少しお肉の余裕がありますので
このスーパーお得な９５００円

　　見蘭牛のコース
ご希望の場合お早目のご予約をお願いしたく思います。

　　内容は下記のブログをご参照ください。

　　　　世間で言う牛の評価として、

Aー５とかAー００とか言うのがあるのですが、
やはりそれも一つの価値感なのでしょう。

マグロのオオトロなどは
山猫では焼いてしまいますし
牛の霜降りは　基本的には使いませんし、、。

肉の味ってなんでしょうね？

わたし的には　脂と肉は違うものなのです。

もちろん「程よい脂の乗り」は大切な要素ではありますし
それを否定してしまっては　旨いもへちまも無い　と思います。

　　まあ、そんな感じは　常識　といったレベルで
お話いたします。

値段　価値　そして素材そのものの

　「格」　というものがあるように思っております。

味覚　味　というものが　ある一定の次元において

共通認識を形成するということのなんと難しいことでしょう。

　ですので　わたしが思う食材における「格」も

微妙な概念の中に存在せざるをえない

あくまで個人的な感性の産物に過ぎないことではありますが、

自分の美味しいと思うものを　ビビルことなく

まっすぐにお出しするのが　料理人のよって立つところと

信じておりますゆえ

日本の牛に勝手に格ずけをして見ます。

こと、赤み肉に関しましては

　見島牛＞見蘭牛＞赤牛や短角牛や神戸　松坂等全ての和牛

といった感じです。

　　見蘭牛のステーキセットをお出しして
まだ３日目ではありますが、お客様の反応が
大変楽しいです。

「必ず、ランプ肉６０ｇー腕肉６０gーヒレ肉４５グラム

の順で食べてください」

と、食べ方指定でお召し上がりいただいていますが、

最初のランプ肉で皆様

「うわーおいしい、こんなステーキ、、、。」
と反応されますが

腕肉から　ヒレ肉へ、、の過程では誰も言葉を発しません。

ちょっと心配になってしまうわたしは

「いかがでした？」と聞きますと　　多くは

「、、、すごい、、ですね、、」という言葉が返ってきます。

実際　和牛の千分の１すらいないというあまりの少頭数ゆえに　

知名度の低い　「見蘭牛」ではありますが、

　①その肉質そのもののレベルの高さだけでなく

　②その牧場さんの丁寧な飼育がはっきりと味に反映されています。

この２つを体感できること自体大変な贅沢ですが、

それ以前に全ての和牛の上を行く肉質の凄さ
（とわたしは思っていますが、、。）

、、、なかなか非日常的な感動があります。

このレベルの感動を牛肉で味わったのは

ずいぶん昔のことになってしまいましたが、、。

イギリス　フランス　イタリアと結構永いこといましたが

なかでも　何度も何度もお金が出来たときに通ったのが

フィレンツエ　ファエンツアどおりのレストランでした

　ロバート　デニーロ　によく似た給仕さんのいる店

フィレンツエ　キアーナ渓谷にすむ牛キアニーナ

という真っ白い牛

この牛のティーボーンステーキこそが

ビステッカ　アッラ　フィオレンティーナです。

このティーボーンステーキをうそーってなくらいに分厚くきって
じっくりと炭火で焼いたものこそが

フィレンツエ風ビステッカです。

はじめていただいたときに

たった一人で食べに行った私は

少し薄めに、、

とちゅうもんし　「薄くきったよー」

と出てきた肉を見て目が点、、、、。

少なくとも６－７センチ以上の厚さがありました。

１，５キロ以上はあったと思います。

、、、全部食べました　ひとりで、、。

その他の料理は　全てあきらめましたが、、。

牛肉に関して　ここまで感動したのは初めてのことでした。

たぶんこのみせで通算３０枚くらいのビステッカを

平らげたはずです。

もちろん２回目からは　２人以上の人数ですが。

それ以来３０年近く　コスパも含め　はっきり言って　

牛肉で感動したことはありませんでした。

　、、、、が、「見蘭牛の腕肉とヒレ肉」、、、。

やってくれちゃいましたよ、、。

５０半ばを過ぎて　牛肉に感動するなんて、、

良い意味で　「想定外」　でした。

　　料理人としましては

自分の得た　感動を　お伝えできれば　最も良い仕事

ではありますが、　きちんと肉の味を引き出すことが出来れば

久々に　「共通認識」をお伝えできる可能性を持つ

この　　「見蘭牛の　ヒレ肉」　ぜひともご賞味くださいませ。

単品　１５０グラムでステーキでお出ししますと

８０００円です。

でも、このすてーきせっとのなかで

お肉を美味しく食事にする構成とともに

ヒレ４５グラム　ランプ６０g　腕６０g　という

同じ１頭の牛から切り出された部位の

食べ比べは　相当お得でしかもかなり贅沢な

９５００円であると、確信しております。

「希少な牛肉」ですので　おだしできるセット数は

限られてきますので　８月中　お早目のご予約が

比較的に「　確実です。

おでんわでも、めーるでも、、。









　

急なキャンセルが入ってしまい急遽明日も３９セットやります。
内容は書きの記事の通りです。
よろしければいかがでしょうか？

　　　
１、今週の３９セットメニュー


２、見蘭牛のステーキコースあしたぶんは、、


３、ちょっとミーハーですが、、テレビドラマの天皇の料理番で、、


４、奈良時代の日本酒？




　　　　今週の３９セットは　５日の水曜日のみです。

６時３０分スタートの部と

８時３０分スタートの部の

入れ替え２部制です。

　　　メニューです。

＠　　見蘭牛のスープ

＠　　熊本の馬刺し　山猫風　これ美味しいですよ・

＠　　見蘭牛のソテーと美味しい木綿豆腐
　　　　　　　　　かるーくサラダを添えて
　　　　　　最近シェフの最もお気に入りの一品です。

＠　　水牛のフレッシュモッツアレッラと
　　　　　　　　　　　　　　たっぷりの生ハムとメロン
　　　　　　　　　　　　　　　豪快にどうぞ

＠　　見蘭牛１００パーセントの
　　　　　地味深い優しいミートソースのパスタ
　　　　　　　これ考えてみればかつて無い贅沢パスタであります。

＠　　トリュフとマッシュルームのペーストと
　　　　　ハルユタカ　天然酵母　の　山猫パン
　　　今更ですが良い感じのとどめです。

以上　今週の３９セットです。





　　２、　明日５日分のケンラン牛のステーキセット


　　あと４名分くらいです。　３９と同じく６時３０分の部と


　　８時３０分の部でお受けします。




　３、テレビドラマ天皇の料理番　の中で


大正天皇の御典礼　（即位パーティー）に


主人公が作ったメニューはいまだに世界的にも


評価の高いものですが、


その中に北海道のザリガニ　がありました。


そう　逃げ出して大変なことになった　あれ　です。


阿寒湖のザリガニ。　　で、それ　入荷しました。


シンプルに　そのまま　火を入れたものをお出しします。


　あるかぎり　１匹３００円のオプションで


お出ししますので　いつでもどうぞ。





４、奈良時代の日本酒？　　１５分後にアップします。　


国税庁と神宮さん　播磨の酒屋さんたちの合作で


昨年国家プロジェクト的に試作された日本酒です。


今年は、総生産量４合ビンで９００本です。


昨年試作され試飲だけで終わってしまったものです。

日本で最初の日本酒を再現


今はどんな日本酒でも　失敗しないために三段仕込みというのが


常識ですが　これはなんと一段仕込みです。一段とは、、、？


　最も古い記録として日本酒が登場するのは


奈良時代の　播磨風土記　です。


スサノオのみことがヤマタノオロチ　を退治したときに


酔っ払わせるために仕込んだ、、、。


そして尻尾から出てきたのが


あめのむらくものつるぎ


くさなぎのつるぎ


やえがきのつるぎ


などとよばれるもので、


３種の神器　　出有名ですね。


出雲大社のご神体ですが、その出雲大社のお神酒を作ってきたのが


八重垣神社。　そしてそれを醸してきた方が


いまは　庭田神社をまもられているのですが、


いまでも出雲大社のお神酒を作り続けていらっしゃいます。


で、じつはこの庭田神社こそ　日本酒の発祥の地なのです。


はるかのいにしえ


庭田神社で神様に祭られたご飯にカビが生え　、、よいかおりが、、


そしてそのまま醸されたのが、初の日本酒　大国主命が


国つくりの神たちを招き宴席に供した、、　ということになるのですが、、。


　　さてはなしはもどりますが,,,.


ご家庭でも、　　神棚　　は絶対に叩きをかけないことになっているように


庭田神社のご神体は　おふだ　ですので


はるか昔より　ほこりを払っていません。


そのオフだの裏から　超大昔のカビが発見され


「これだっ」ということになったのです。


「でも、ほんとに　このカビでさけができるの？」


ということになり、なんと国家プロジェクトに、、？


　まあ、山猫としては、面白くて興味深くてなおかつ


旨けりゃいいんですが、、　　（ばちあたりにも、、。）


　出来ちゃったんですよ、、これが、、。


面白いお酒になりました。


日本酒度ー４とかいうと


かなり甘いお酒のはずですが、このお酒はなんと、


ー１８度という数値なのに　しっかりした酸のため


甘からず辛からずという　つまり　旨いさけ


になっているという　心そそるお酒になりました。


しばらくの間庫のお酒を


「お酒のお任せ」　　の


最初に　ちょこっと　サービスしていくことにしますので


ぜひぜひ　お楽しみくださいませ。

　　　　スペシャル企画です。
ご予約は　　[e-mail] までメールにて、、。
連絡のつくお電話番号　人数　お名前　無いとお受けできませんので
　　　お気をつけください。メールには必ず御返信しますので
返信なき場合は届いてないです。ヤフーメールは届かないことが多いです。


８月４日から　いつものお任せコースはそのままやっていますが
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　４週間限定で　８月だけの企画をやります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　希少な牛の肉を使いますので

　　　　　　（毎週２５人まで）限定ですのでお気をつけください。。
　　　　　　　　　　ご予約お早めにお願い致します。







　　　見蘭牛ステーキのためのコース　　　９５００円　


　　　４週間やりますが　週に２５人分の　限定コースです。


＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠


既にご予約されていらっしゃる方は（１万円の方は）


早めにお申し出頂ければこのコースに変更できます。



　　　   見蘭牛　けんらんうし

　この牛を食べたとき　連続的なショックを体験しました。

初めて食べる　見蘭牛　ヒレ肉は最も高い部位
決して安くないものを使っている山猫としても
なかなか良い値段でしたので

比較的お気軽な順に　取り寄せながら比較していきましたが、、、。

切り落とし　　さっと焼いて食べてみて、、、。
　　　　　　　　初めて食べるコクの深さに、、。

もも肉　うわー、、これでカルパッチョ作ってみたかったなあ、、。
　　　　　ステーキでも充分いけるよこれ、、。

うでかた肉　　噛み応えはあるのだけど程よい、、
　　　　　　　　　っていうか、、旨いよこれ、、
　　　　　　　　　イタリア人に食わせてやりたい美味しさ
　　　　　　　　　ぐんぐん味が出る、、。
　　　　　　　　　ステーキ　これで充分でしょう、、

ランプ肉　　　、、、、、。、、、、。
　　　　　　　　これぞステーキだよね、、。
　　　　　　　　山猫のステーキ、これでいこうか？今後、、。

　　で、やっぱり一番高いヒレ肉はもっと先の話かなあ、、。と、、。
　　でも３００ぐらむだけかってしまいました。

　　　　　　で

ヒレ肉　　　もう絶句しました。


　　　　　　　フィレンツエにいって　ステーキ食べる必要ないじゃん。
　　　　　　　決して誇張ではありません。最上のステーキになります。
                これはお客さんたちの出だしたいっ
　　　　出来れば１５０グラムくらいのすてーきにして、、、。

　とここまで読んでいただいた皆様にはお分かりのように
節操の無いのが山猫軒の特徴でして、、、。

早速　見蘭牧場さんに、、、、「２５キロのヒレ肉
週、６キロくらいづつ　１ヶ月間　お願いします。」

　「いやすみませんが　いまそんなに牛いないですよ」

　　　「００きろくらいならなんとかしますけど、、。」

　「そ、それでも良いです。なんとでもやりますので、、、。」

当然といえば当然何ですよね。貴重な牛ですので、、、。

で、、下記のようなメニューが出来上がりました。

見蘭ヒレ肉１５０グラムステーキセット　１３０００円　出来ないので→

　→見蘭牛ステーキセット　９５００円


　　　　＠＠＠　見蘭牛ステーキセット　＠＠＠

　　　　　　　　　　９５００円
　　
　
　　山猫軒のお食事メニューは
　　もっともお気軽なコースでも１１皿は出るのですが

　今回は実質　５皿　

　という　シンプルですが

　　　なかなかソフィスティケイトされた　お献立です。

　　ステーキのためにステーキを食べていただきます。

　　しかも　相当お得に、、。

但馬　神戸　松坂　短角　赤牛　、、エトセトラ　エトセトラ、、

　　いわゆる和牛とはまた　別格の　牛

　　「見蘭牛」の　最も贅沢な部位　つまり

　　　　　ヒレ　ステーキです。

上記の　全てのいわゆる和牛

　　　治時代以降　外国のさまざまな牛を掛け合わせて
　　　作られた和牛、、、、

（日本の本来の牛（見島牛）は小さいのでもっと肉が取れるように
あれこれ工夫して掛け合わされて出来たのが今の４大和牛。
いわば究極の雑種ですね。）

　大きくするためにどんどん掛け合わされていった和牛と違い

直接純血の　見島牛　とホルスタインの原種を

掛け合わせ　直接　見島牛の味をそのまま

引っ張った唯一の　好配合　といえます。

どんな和牛にも無い　深みのある味わいを

お楽しみいただけます。

　　　しかもこの牛は　最初の１頭がなんと名古屋で

　　　　名古屋大學　富田武教授の手によって生まれました。

　　このブログの最後にその記事をつけましたので

　ご関心のある方ごらんください。

＠＠＠　　さて　肝心の　ステーキコースです。＠＠＠


　　　ご注意です。

　　山猫軒的好みとしましては

　このステーキセットは　肉の　赤み肉の美味しさが好きな方にとっては

　　　　　　　別格に美味しいと思いますが、

　　やはり　向かない方には向かないと思います。

　　１、味付けが料理だと思っている方

　　　　　　　肉そのものの味を思いっきり引き出す料理法を使いますので
　　　　　　繊細さを好まない方には向きません。

　　２、肉は霜降りに限る　と思っている方

　　　　　　　山猫軒は基本的には霜降り肉をお出ししないお店です。
　　　　　　期待に全く添えないと思います。

　　　＠＠　と、いった方には　全く合わない可能性が高いです。＠＠


　　　その逆の方には　かなり調和の取れたお食事になると思います。

　　

　　　＠＠　　では　メニューです　　＠＠＠


　　①　見蘭牛のスープ

　　　　きれいな水と　選び抜いた塩と　見蘭牛の肉
　　　　　のみで取ったコンソメスタイル
　　　　　食欲を引き立てるためにあえて優しく仕立てましたが
　　　　この肉の深みを明らかに髣髴させます。
　　　（ガッツン　うまうま調味料の味を求める系の方には
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　向きません。）　

　　②　秘密の見蘭牛の肉料理andお楽しみもプラス

　　　　　　　お肉と００のコントラストが
　　　　　　　　　究極のマリアージュです
　　　　　　　われながら満足いったできばえの
　　　　　　　お勧めの1品　
　　　　　　超繊細　かつ　笑える美味しさです。
　　　　（これも味付けの味を求める方には向きません。）
　　　　、、、が、楽しいお楽しみつきです。

　　③　美味しい（かなり美味しいです）フルーツ

　　　　　（　切って出しただけに見えるかも、、）

　　④　ヒレ　ステーキ45グラム見当


　　　　ランプステーキ　５０－５５グラム見当


　　　　うで肩肉ステーキ　５０－５５グラム見当


　　　　　　　の　３種盛り合わせステーキになります。
　　　　　
　　　　　　いたってシンプルに見えます。
　　　　　　でも、日本で山猫でしか味わえないステーキです。
　　　　　あえて余計なものを添えず
　　　　　　美味しい　ローストポテトのみを添えます。
　　　　　　　凄く美味しいですよこの　ロースとポテト

　　⑤　野菜いろいろと　優しい優しいガーリックライス
　　　　
　　　見蘭牛の脂のみをしかも軽く使いますが、美味しいお米の美味しさを
　　　より引き出すための　ガーリックライスです。
　　　ほとんど　うっすらと塩味です。
　　　具沢山な物や　こてこての味付けガーリックライスとは
　　　　かなり違うものです。
　　最後の野菜の美味しさとともに
　　日本人ならではの幸せ。
　　心地よく　おなかもいっぱいに、、。
　　　

　　

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　　　　見蘭牛　名古屋　富田教授

　見蘭ファーム　見蘭牧場　さんのかいせつを乗せさせていただきました。

　　　（００００、、、）内　の文章は　山猫軒による挿入です。

【見蘭牛の誕生】 山口県・萩市沖の孤島「見島」の見島牛は日本で最も古い在来牛であり「国の天然記念物」に指定されています。しかし出荷頭数が限られていて、上質の霜降り肉「見島牛」は肉用牛としては小振りのため多くのお肉がとれません。 （山猫の感想としては見島牛を頂いて感じたのは ４大和牛というのは日本の牛の原牛である三島牛のいいところを部分的にちょっとづつ分けてもらった牛なんだなあと、そしてそのそれぞれのよいところを集めて　１頭のうしに全部集めると 見島牛の味になるような気がします。 　　身もふたも無いような言い方をしますと 　　むちゃくちゃ美味しい牛だということです。　） そこで、国の天然記念物である「見島牛」を父親に、乳牛の女王オランダ原産の「ホルスタイン」の母親を交配させれば、「肉質を重視し、肉の量も増える」という、それぞれの長所を生かした品種の肉用牛（見蘭牛）を誕生させるという開発に取り組みはじめました。
その取り組みの歴史は古く、国の在来家畜の保存と利用の権威名古屋大学農学部、富田武教授によるプロジェクトチームによって昭和49年見島牛「大和号」による見蘭牛１号が名古屋大学において誕生しました。（我国の在来家畜の保存と利用の権威で純粋木曽馬、近江豚、見島牛などの研究は国際的評価を受けています。） 日本における全ての和牛のルーツ「見島牛」と、また肉用牛としても世界の一級品である「ホルスタイン」との交配は、富田教授の指導のもと、昭和54年に、萩で初めて特産牛肉「見蘭牛」が誕生して、実用化への第一歩を歩みはじめました。
【見蘭牛の特徴】 銘柄牛である「見蘭牛」は、肉質は見島牛の性質できめ細かくサシが入り、ホルスタインの影響で発育が良い。　また、見島牛とホルスタインは純粋種どうしの交配であるため、適度な霜降りで自然のコクと香りが感じられる柔らかく甘みがある牛肉です （山猫の感想としましては 非常にしっかりとした甘み　和牛には数倍する厚みのある旨み 霜降りの好きな方にはロースやいちぼ肉はたまらないでしょう　 赤み肉の好きな方には、ももや腕肉やランプ肉のステーキは たまらないおにくだとおもいます。赤み部分とサシ部分で部位的に選べば 霜降り嫌いな方も　霜降り好きな方も　初めて出会う美味しさを体験できる 、唯一のお肉だと思います。凄い牛があったもんです。 脂の美味しさとしては非常に澄み切った甘みと美味しさ。笑っちゃうことに 脂身としょうゆのみでご飯を炊くだけで極上の牛飯が出来てしまいます。）