Aー５とかAー００とか言うのがあるのですが、
やはりそれも一つの価値感なのでしょう。
マグロのオオトロなどは
山猫では焼いてしまいますし
牛の霜降りは 基本的には使いませんし、、。
肉の味ってなんでしょうね？
わたし的には 脂と肉は違うものなのです。
もちろん「程よい脂の乗り」は大切な要素ではありますし
それを否定してしまっては 旨いもへちまも無い と思います。
まあ、そんな感じは 常識 といったレベルで
お話いたします。
値段 価値 そして素材そのものの
「格」 というものがあるように思っております。
味覚 味 というものが ある一定の次元において
共通認識を形成するということのなんと難しいことでしょう。
ですので わたしが思う食材における「格」も
微妙な概念の中に存在せざるをえない
あくまで個人的な感性の産物に過ぎないことではありますが、
自分の美味しいと思うものを ビビルことなく
まっすぐにお出しするのが 料理人のよって立つところと
信じておりますゆえ
日本の牛に勝手に格ずけをして見ます。
こと、赤み肉に関しましては
見島牛＞見蘭牛＞赤牛や短角牛や神戸 松坂等全ての和牛
といった感じです。
見蘭牛のステーキセットをお出しして
まだ３日目ではありますが、お客様の反応が
大変楽しいです。
「必ず、ランプ肉６０ｇー腕肉６０gーヒレ肉４５グラム
の順で食べてください」
と、食べ方指定でお召し上がりいただいていますが、
最初のランプ肉で皆様
「うわーおいしい、こんなステーキ、、、。」
と反応されますが
腕肉から ヒレ肉へ、、の過程では誰も言葉を発しません。
ちょっと心配になってしまうわたしは
「いかがでした？」と聞きますと 多くは
「、、、すごい、、ですね、、」という言葉が返ってきます。
実際 和牛の千分の１すらいないというあまりの少頭数ゆえに
知名度の低い 「見蘭牛」ではありますが、
①その肉質そのもののレベルの高さだけでなく
②その牧場さんの丁寧な飼育がはっきりと味に反映されています。
この２つを体感できること自体大変な贅沢ですが、
それ以前に全ての和牛の上を行く肉質の凄さ
（とわたしは思っていますが、、。）
、、、なかなか非日常的な感動があります。
このレベルの感動を牛肉で味わったのは
ずいぶん昔のことになってしまいましたが、、。
イギリス フランス イタリアと結構永いこといましたが
なかでも 何度も何度もお金が出来たときに通ったのが
フィレンツエ ファエンツアどおりのレストランでした
ロバート デニーロ によく似た給仕さんのいる店
フィレンツエ キアーナ渓谷にすむ牛キアニーナ
という真っ白い牛
この牛のティーボーンステーキこそが
ビステッカ アッラ フィオレンティーナです。
このティーボーンステーキをうそーってなくらいに分厚くきって
じっくりと炭火で焼いたものこそが
フィレンツエ風ビステッカです。
はじめていただいたときに
たった一人で食べに行った私は
少し薄めに、、
とちゅうもんし 「薄くきったよー」
と出てきた肉を見て目が点、、、、。
少なくとも６－７センチ以上の厚さがありました。
１，５キロ以上はあったと思います。
、、、全部食べました ひとりで、、。
その他の料理は 全てあきらめましたが、、。
牛肉に関して ここまで感動したのは初めてのことでした。
たぶんこのみせで通算３０枚くらいのビステッカを
平らげたはずです。
もちろん２回目からは ２人以上の人数ですが。
それ以来３０年近く コスパも含め はっきり言って
牛肉で感動したことはありませんでした。
、、、、が、「見蘭牛の腕肉とヒレ肉」、、、。
やってくれちゃいましたよ、、。
５０半ばを過ぎて 牛肉に感動するなんて、、
良い意味で 「想定外」 でした。
料理人としましては
自分の得た 感動を お伝えできれば 最も良い仕事
ではありますが、 きちんと肉の味を引き出すことが出来れば
久々に 「共通認識」をお伝えできる可能性を持つ
この 「見蘭牛の ヒレ肉」 ぜひともご賞味くださいませ。
単品 １５０グラムでステーキでお出ししますと
８０００円です。
でも、このすてーきせっとのなかで
お肉を美味しく食事にする構成とともに
ヒレ４５グラム ランプ６０g 腕６０g という
同じ１頭の牛から切り出された部位の
食べ比べは 相当お得でしかもかなり贅沢な
９５００円であると、確信しております。
「希少な牛肉」ですので おだしできるセット数は
限られてきますので ８月中 お早目のご予約が
比較的に「 確実です。
おでんわでも、めーるでも、、。
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