2016/02/28(日) 23:53:31

バリューセットはあと3日と4日のみに。and1日2日の39セット

 1日と2日はバリューのご希望がなかったので
今回のバリューセットは 3日と4日にまとめました。
3日と4日にはまだ少しバリューセットの空席ありですので
ご希望の方お早めにご予約くださいませ。

鹿のトリッパとかタンとかは
なかなか希少な食材ではあるのですが
内臓系が苦手な方もいらっしゃるようで、、。
今回のバリューセットはちょっとぐr目志向がつよかったのかも、、。

で1日2日に39セットやります。
39セットはメール登録者のためのサービスセットですので
メール登録者の方がご予約をしていただくセットです。
メール登録に関しましては下記の記事をご参照下しませ。

今週の39セットは
1日と2日の6時30分スタートの部のみとなります。
8時30分の部は今回ありません。
6-7皿編成のシンプルですがなかなか
3900円とは思えないコスパを誇ります。
今週はこの2回だけですが、いかがでしょうか?
メールでご予約くださいませ。
chefito2002@hotmail.com
まで、、。

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2016/02/27(土) 03:56:29

来週  1,2,3,4日のバリューセット

 来週 1,2,3,4日は季節のせいか
暇なうえに インフルエンザによる
キャンセルなど数件が入ってきて
結構空席ができてしまいました。

 と いうことで
バリューセットのご案内です。

 このところ 伊良湖水道のとらふぐを
ガンガンお出ししてきましたが
そろそろやめます。
で、今週は最後のとらふぐ習慣とします。
あとそろそろフランスの黒トリュフも
最後になりますね。
素晴らしい猟師さんの丹波篠山の日本鹿の肉も
まずはシンプルにお出ししましたが
今週からはちょっといじってお出しします。
鹿のボンレスハム
鹿のラグーとモッツアレッラとラザニアの
オーブン焼き
鹿の心臓
鹿のタン
鹿のトリッパの料理
バルサミコ風味の鹿のシンタマのステーキ
などなど、、、。
内臓系の料理に関しましては
ある時ない時ございます。
ご了承ください。
ホワイトアスパラも
やっと美味しいのが出てきました。
甘みがあって旨いです。
贅沢な話ですが
最近定番となってきました
見蘭牛
 食用牛としては日本最上の牛ですし
和牛の万分の1しかいない牛を
定番で使わせていただく罰当たりな贅沢が
当たり前になってきてしまいましたが
やっぱり美味しいです。
その肉で
ブレザオラなど仕込んでみました
なかなか美味しいです。
もちろんランプ肉や
みすじ肉を使ったステーキなども入れて、、。

そしてその親牛である
天然記念物の
「見島牛」
すじ肉でミニ牛丼などお出ししようかと
さすがにおいしいですよ。
、、と まあこんな感じで
全部入って
1万円 いっかがでしょうか?

 ご予約は
chefito2002@hotmail.comまで
よろしくお願いいたします。

ps

  あとバリューコースをご注文の

メール登録者(ご本人様のみです)には

 2分の1匹 (1匹2300円のところ)

  上海カニの老酒漬け酔蟹(すいちゅう)
        (酔っぱらい蟹)
    をサービスいたします。

今からメール登録していただいても結構ですよー。



   メール登録

「山猫軒の美味しいメール配信」
chefito2002@hotmail.com
(これが 山猫軒の唯一のメールアドレスです)

まで、「メール希望」とだけ表題に入れて

空メールを送って下さい
そうしますとメールマガジン代行会社
まぐまぐ
から、認証メールが行きますので
OKしていただきますと
登録完了です。

登録したのにいつまでっても
メール配信がない場合は
迷惑メールフォルダーをチェックし
受信許可してください。

山猫のいろんなお知らせが届きます。
メール登録者限定のサービスセット
39セットのご案内なども届きます。

  

2016/02/24(水) 05:13:36

フグ白子

 

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なんと2キロ近くの白子が取れます。

これで1個 というか 1っぴき分です。

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2つに割って半分づつ 水につけながらひたすら血抜き

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繰り返します

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血が出てきたら また水につけて、、
30分お気に何度も繰り返します

2016/02/23(火) 06:17:38

天然6キロクラスのとらふぐが、、。

39セットのメニュー and、

空席

23日 8時30分の部に5名様

24日 6時15分の部 あと2名様

    8時30分の部 あと5名様

25日 6時15分の部 あと10名様

    8時30分の部 あと6名様

の空席となりました。

今回hフグ白子が少しづつではありますが サービスです。

久しぶりに

クロスティーニ盛り合わせが入り

ホタルイカも旬 このパスタはうまい。

このラインナップで3900円は

かなりお得なだけでなく おいしいですよ。



 最近伊良湖水道の天然のとらふぐを
毎日数キロお出ししていますが、
このところ 素晴らしいです。先週の
7キロ近いフグに続き
今日も 6キロクラスのフグが、、
、、で 白子がすごいです。
1匹からとれた白子 
アメフトのボールくらいあります。
見事な白子で なんと1,8キロくらい
旨いです。

というわけで
今日明日あさって
23,24,25日の
3日間の39セットに
少しづつですが
とらふぐの白子つけちゃいますので
お楽しみ
今回は全部洋風料理といったのですが
 急きょ入ったサービスなので
 これだけはジャパニーズです。

と、いうわけで
39メニュー公開しますね。

   以下



①伊良湖水道のとらふぐ白子焼
    フグの旬ももうすぐ終わりますね。

②トラフグのカルパッチョ風
  3900円にこんなの入っちゃうところが
    山猫です。
   
③古典的なボルシチ
  ロシア風肉野菜スープ
   今回は丹波篠山の日本鹿のお肉がベース

④クロスティーニ盛り合わせ
  もちろん天然酵母
   自家製パン はるゆたか
  ポルチーニのせ
  トマトのせ
  ホタテペースト
  トリュフ風味のマッシュルームペースト
  美味しいトマトのぶるすけった
  安全な飼育の鳥のレバーペースト

⑤ホタルイカのパスタ
  一般のホタルイカのパスタとは違い
   生臭さはかけらもありません。
  旬になってきました。

⑥生ハムメロン 水牛のモッツアレッラ
プーリアのブッラータ
  3種盛り合わせ

⑦サラダと 煮リンゴを添えた
 丹波篠山の日本鹿のステーキと
 そのもも肉のハム

   ざっとこんな感じです。

もちろんいつもの1万円のスタンダードコースの中には
全部入っています。
今月から
15000円のスーパースタンダードコースには
見蘭牛のヒレステーキが定番で入ります。

ほんの一時ですが
早い者勝ちで
20000円のコースには
前菜にアワビのステーキ
見島牛のブレザオラ
上海カニの酔蟹2か月物
フランスの冬トリュフ
ホワイトアスパラ
等が加わって
(前菜の一部です)
メインに
見島牛のステーキ
見蘭牛のヒレ
丹波鹿のロースまたはヒレ
が少しづつ入ります。
 (早い者勝ちです)



  デザートは たぶん

ジェノヴァ風チョコレートケーキ
  世界で最も古典的なチョコレートケーキ
  または

フレジエ 
   カルピスバター程度のバターでは
   とてもこの味は出せないと思います。

y    


を予定しています。





2016/02/12(金) 15:09:40

最近の日本酒

こんな酒出して一見ミーハーな感じ
ところがやっぱり山猫軒 へそ曲がりなお酒です。

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下の写真 ラベルの下の、日付を見てください。
2010年の7年物の 吟醸と 純米 飲み比べ
氷温で完ぺきな状態で大切に寝かされていたものはそれぞれ
国内在庫たったの12本?

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新潟 越後鶴亀 ワイン酵母 なんと
日本酒度 -58度 冗談ではないです。







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昨年作られた濁りでは ベスト2かも 美味しいです。
濁りのイメージが変わると思います。



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写真下手でごめんなさい。
春鹿さんが作ったニュータイプです。
お食事とともにこんなにおいしいお酒もすくないかと、、。
  倭姫 やまとひめ
倭姫は伊勢神宮を作った人であり
日本武尊に剣をプレゼントした人
これが草薙の剣、、。




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辛口というには 旨い酒です


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もうこのお酒は 日本中探しても無いかも
フルーティーな口当たりと思った瞬間に
あー日本酒なんだ、、、といった明確に輪郭のある変化がうれしい
こういうお酒にはなかなか出会えないものです。
言わずと知れた 山口 五橋純米
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そしてなんと 昨年の秋の段階で国内在庫60本
ウルトラレアです。五橋古酒 平成23年 




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あと、少量ですが、五橋の 「立春朝絞り」
入荷してます。お早めにどうぞ 



にほんで最初につくられた超軟水のお酒みよしきく 壱
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残り少なくなってきました 関谷醸造の記念すべき 最初の山廃
シェリーのようです。まるでアモンティリヤード
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やっと復活です。
山猫のハウス日本酒 久保田の生原酒 やっぱりうまいですね。
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もう皆様ご存知 翼 つばさ です。
日本一プレミアがついてしまいました。
今なら早い者勝ちです。
022_2016021215010546e.jpgらく
2016/02/12(金) 08:55:18

ふぐ、鹿、すっぽん、子羊、上海蟹、ポルチーニに、黒トリュフ

ふぐは刺身、椀物、白子焼き、西京焼き、煮こごり、から揚げ


、鹿は、ロシア風ボルシチただし優しいボルシチです
やまねこですので、、、
ミートソース、スモークロースト、
ステーキ、ボンレスハム、イタリアンズッパ、鹿ジャーキー


すっぽん雑炊、エスニック鍋、レバーと白かゆ


、子羊サラダ仕立てのスモークロースト


上海蟹の酔蟹


、ポルチーニに、


黒トリュフ


見蘭牛ヒレステーキにランプッステーキ、ミスジステーキ、
ケンラン牛丼、
そしてそのミートソースのパスタのパスタ


見島牛すじ肉の煮込みの牛丼


美味しいブラータ、モッツアレッラ、スモークしたブラータ
スモークしたブラータ
と、生ハムメロンの盛り合わせ


北海道のホタテのペースト


活きオマール海老のペースト


マッシュルームのペースト、


美味しい煮りんご、ほおずきのシャーベット風

今月のお料理のおまかせ
10000円スタンダード
15000円 スーパースタンダード
20000円 デラックス 

たまに39せっとにも、、。
の中に入ってきます。


赤字は15000円のスーパースタンダードから

20000円の方はさらに+何が入るかお楽しみ、です。
2016/02/03(水) 17:14:13

丹波篠山の鹿肉

 とどきました。
丹波篠山の鹿肉
今回は4歳の雌です
血抜きとその他の処理が
素晴らしいので
そのまま炊いて塩だけで試食
よい鹿肉特有の指に吸い付くようないい感じ
うまい
ももでこれだけうまいとは、、。
今回が
お披露目で
このおいしさを食べてもらいたいので
大サービスで
39セットに入れちゃいます。
今日はブログにポルチーニと一緒に
と書いてしまいましたので
一緒にお出ししますが、
ポルチーニと離して盛り付け
「別々に食べてね」というパターンになりそうです。
明日はスーパースタンダードのお任せに
ら等骨ごと焼いてかぶりついていただこうかと、、。

この鹿を捕獲 処理された方は
西村さん
ご夫婦2人で頑張っておられます
かなり、イケメンな猟師さんで
おしゃれなビストロのシェフみたいなかたです。
丹波篠山で3代続く猟師さん
修業を積み長田いよいよ今年から
本格的に4代目として猟師に本腰を入れられるということ
これから長いお付き合いになりそうです。
4代続くノウハウというのは
なかなかに価値が高いかと思います。
ジビエはダメ という方に
「えー、こんなに鹿っておいしいものだったのー」
と言わせられるかと思いますと
ささやかではありますが
夢がひろがります。
うまいですよ。

2016/02/03(水) 06:25:17

今回の39セットの中から、、

 今回の39セット内容は未公開のつもりでしたが
ちょこっと紹介します。
天然記念物の見島牛
といっても、筋肉を煮込んだ
宇治田農場のたまごのたまごかけごはんの
牛丼が入ります。
たぶん今年は2-3頭しか
出荷されないようです。
次回は8-9月ごろまでなさそうです。

丹波篠山の日本鹿
大変興味深い猟師さんとの出会い

とりあえず半頭 今日とどきます。
さっとソテーして
ポルチーニと合わせちゃいます。
かなり贅沢ですね。

その他4-5皿 って感じです。

お酒はちょっとレアなものもご用意
美味しいシラーの赤ワイン
越乃寒梅2種
 完売といっても山猫ですから
どこにもないものが出ます。
もしかするとどちらも
日本に12本しかないかも
越乃寒梅 吟醸 by2010
越乃寒梅 純米 by2010
 つまり7年物の古酒です。
たぶん誰も飲んだことないお酒かも

やまと姫
 純米吟醸 無濾過生酒
これ今山猫にあるうちにどうぞ
春鹿の今西清兵衛酒造が
食事に合うお酒として今までとはつくりを変えた
超限定酒です。

今後は火入れしたものが出てくるとは思いますが
無濾過生酒は出会えなくなるかも?
今 です。

ノヴィ 2013
バタリーでナッティーなシャルドネ
かなり満足度の高いシャルドネです
ブルゴーニュでこんなの探したら万金でしょう?
すごいコスパのワインですが
大手に買収されたために悲しくも
この2013年が最後の
貴重なビンテージとなりました。
インポーターの倉庫から
分捕りました。
これも今 です。
和洋折衷30セットですが
今日の1部まだまだ 2部まだまだ空席あり
明日の1部2名の空席  2部まだまだ空席あり
ですのでいかがでしょう?

2016/02/02(火) 07:53:12

いくつかのお知らせその3

       こちらのyou tube のビデオ      ➡     ➡

     まだ見てない方は 初山猫の前に見ておいてくださいね。
   常識が変わりますよ。    勘違い人生にさようなら


   さて本題


明日、明後日の 3日4日に39セットやります。


とくに3日の39セットにはほんの少しですみませんが


「天然記念物の見島牛の筋肉の牛丼」を


ちょこっとですがお出しします。


すこしよゆうがあれば4日にも出せるかもですが


お約束はできません。

  見島牛に関しましては去年はそれなりの頭数が
間引かれ これまでになくお楽しみいただけたと思いますが、
今年は2-3頭のみとなりそうですので非常に
貴重といえば貴重です。
黄金の一切れになりそうですね。


まあ、39セットはどのみちお得ですので、、。


6時15分スタートの部と


8時30分スタートの部の 2部制となります。


  ご予約はchefito2002@hotmail.com


のほうに 「0日の39希望」と表題に入れお申し込み下さい。

お電話絶対に必要です。ないメールは
  後回しにしていきますのでごめんなさい。
お名前 人数も必ずお願いいたします。


無駄なメールの確認のやり取りしているうちに
お席が埋まってしまうことが多いです。



本文のほうには1部か2部かを明確に

または
 
どちらでもオーケーな方は

第一希望1部
第2希望  2部

といった風にやっていただければ  


 はずれが少ないかと思います。


39セットは
「山猫軒の美味しいメール配信」の読者のための
サンキューサービスですので
お越しの際にご本人かメンバーの誰かが
メール登録者であることが必要です。


chefito2002@hotmail.com


まで「メール希望」と表題に入れて


空メールを送っていただきますと


そのアドレスに まぐまぐ から


認証メールが行きますのでオーケーしていただきますと


登録完了です。山猫の最新ののお知らせは


常にメール登録者の方が優先されます。











2016/02/02(火) 07:16:42

いくつかのお知らせその2


その2、です。
去年はジビエ類ほとんどお出ししませんでした。

が、出会いは必要に応じて起こってくるもの、、。

丹波篠山から4歳の日本鹿
まだお会いしたことのない猟師さん
4代続く丹波篠山の4代目
うわさでは非常に良い仕事
(絞め方 処理 血抜き)
をされているようで明日届くシカが楽しみです。
お好きな方々に、、、。

上手いことお取引ができるようになれば
3月上旬までの間
「それ以降は禁漁となりますので」
お楽しみいただけるかも、、。


2016/02/02(火) 06:51:23

いくつかのお知らせその1、

1、  本年度のの料理教室の日程が出ました。

  このところめったにやれませんでしたが
たぶん、今後も 年に数回となると思います。

お申し込みはメールの表題に必ず
「0月0日の教室希望」と入れていただき
(これがないとメールの開封あとまわしになったりします。)
人数 お名前 携帯のお電話番号
これがないと受付できません)
をお願いいたします。
すでに一度教室終了された方々は
無料のオブザーバー参加枠が3名ありますので
「表題に0月0日オブザーバー希望」と必ず入れて
お名前電話番号もお願いします。

2月11日木曜日祝日12時スタート6時過ぎに終了
   まだご参加いただけますが、オブザーバー枠はいっぱいになりました。


     ここから以下はまだまだ参加者募集中
    というか、募集開始です。お早めに、、。

5月4日
5月5日  ともに11時30分スタート5時30分終了

7月17日
7月18日 ともに11時30分から 5時30分終了
    
あとはお盆に1かいくらいやれるかも、、?

来年はお正月明けくらいにやるかも、、。
と、いった感じです。

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