１日と２日はバリューのご希望がなかったので
今回のバリューセットは　３日と４日にまとめました。
３日と４日にはまだ少しバリューセットの空席ありですので
ご希望の方お早めにご予約くださいませ。

鹿のトリッパとかタンとかは
なかなか希少な食材ではあるのですが
内臓系が苦手な方もいらっしゃるようで、、。
今回のバリューセットはちょっとぐr目志向がつよかったのかも、、。

で１日２日に３９セットやります。
３９セットはメール登録者のためのサービスセットですので
メール登録者の方がご予約をしていただくセットです。
メール登録に関しましては下記の記事をご参照下しませ。

今週の３９セットは
１日と２日の６時３０分スタートの部のみとなります。
８時３０分の部は今回ありません。
６－７皿編成のシンプルですがなかなか
３９００円とは思えないコスパを誇ります。
今週はこの２回だけですが、いかがでしょうか？
メールでご予約くださいませ。
[e-mail]
まで、、。

 来週　１，２，３，４日は季節のせいか
暇なうえに　インフルエンザによる
キャンセルなど数件が入ってきて
結構空席ができてしまいました。

　と　いうことで
バリューセットのご案内です。

　このところ　伊良湖水道のとらふぐを
ガンガンお出ししてきましたが
そろそろやめます。
で、今週は最後のとらふぐ習慣とします。
あとそろそろフランスの黒トリュフも
最後になりますね。
素晴らしい猟師さんの丹波篠山の日本鹿の肉も
まずはシンプルにお出ししましたが
今週からはちょっといじってお出しします。
鹿のボンレスハム
鹿のラグーとモッツアレッラとラザニアの
オーブン焼き
鹿の心臓
鹿のタン
鹿のトリッパの料理
バルサミコ風味の鹿のシンタマのステーキ
などなど、、、。
内臓系の料理に関しましては
ある時ない時ございます。
ご了承ください。
ホワイトアスパラも
やっと美味しいのが出てきました。
甘みがあって旨いです。
贅沢な話ですが
最近定番となってきました
見蘭牛
　食用牛としては日本最上の牛ですし
和牛の万分の１しかいない牛を
定番で使わせていただく罰当たりな贅沢が
当たり前になってきてしまいましたが
やっぱり美味しいです。
その肉で
ブレザオラなど仕込んでみました
なかなか美味しいです。
もちろんランプ肉や
みすじ肉を使ったステーキなども入れて、、。

そしてその親牛である
天然記念物の
「見島牛」
すじ肉でミニ牛丼などお出ししようかと
さすがにおいしいですよ。
、、と　まあこんな感じで
全部入って
１万円　いっかがでしょうか？

　ご予約は
[e-mail]まで
よろしくお願いいたします。

ｐｓ

　　あとバリューコースをご注文の

メール登録者（ご本人様のみです）には

　２分の１匹　（１匹２３００円のところ）

　　上海カニの老酒漬け酔蟹（すいちゅう）
　　　　　　　　（酔っぱらい蟹）
　　　　をサービスいたします。

今からメール登録していただいても結構ですよー。



　　　メール登録

「山猫軒の美味しいメール配信」
[e-mail]
(これが　山猫軒の唯一のメールアドレスです）

まで、「メール希望」とだけ表題に入れて

空メールを送って下さい
そうしますとメールマガジン代行会社
まぐまぐ
から、認証メールが行きますので
ＯＫしていただきますと
登録完了です。

登録したのにいつまでっても
メール配信がない場合は
迷惑メールフォルダーをチェックし
受信許可してください。

山猫のいろんなお知らせが届きます。
メール登録者限定のサービスセット
３９セットのご案内なども届きます。

　　

 

　
なんと２キロ近くの白子が取れます。

これで１個　というか　１っぴき分です。



２つに割って半分づつ　水につけながらひたすら血抜き



繰り返します




血が出てきたら　また水につけて、、
３０分お気に何度も繰り返します

39セットのメニュー　and、

空席

２３日　８時３０分の部に５名様

２４日　６時１５分の部　あと２名様

　　　　８時３０分の部　あと５名様

２５日　６時１５分の部　あと１０名様

　　　　８時３０分の部　あと６名様

の空席となりました。

今回hフグ白子が少しづつではありますが　サービスです。

久しぶりに

クロスティーニ盛り合わせが入り

ホタルイカも旬　このパスタはうまい。

このラインナップで３９００円は

かなりお得なだけでなく　おいしいですよ。



 最近伊良湖水道の天然のとらふぐを
毎日数キロお出ししていますが、
このところ　素晴らしいです。先週の
７キロ近いフグに続き
今日も　６キロクラスのフグが、、
、、で　白子がすごいです。
１匹からとれた白子　
アメフトのボールくらいあります。
見事な白子で　なんと１，８キロくらい
旨いです。

というわけで
今日明日あさって
２３，２４，２５日の
３日間の３９セットに
少しづつですが
とらふぐの白子つけちゃいますので
お楽しみ
今回は全部洋風料理といったのですが
　急きょ入ったサービスなので
　これだけはジャパニーズです。

と、いうわけで
３９メニュー公開しますね。

　　　以下



①伊良湖水道のとらふぐ白子焼
　　　　フグの旬ももうすぐ終わりますね。

②トラフグのカルパッチョ風
　　３９００円にこんなの入っちゃうところが
　　　　山猫です。
　　　
③古典的なボルシチ
　　ロシア風肉野菜スープ
　　　今回は丹波篠山の日本鹿のお肉がベース

④クロスティーニ盛り合わせ
　　もちろん天然酵母
　　　自家製パン　はるゆたか
　　ポルチーニのせ
　　トマトのせ
　　ホタテペースト
　　トリュフ風味のマッシュルームペースト
　　美味しいトマトのぶるすけった
　　安全な飼育の鳥のレバーペースト

⑤ホタルイカのパスタ
　　一般のホタルイカのパスタとは違い
　　　生臭さはかけらもありません。
　　旬になってきました。

⑥生ハムメロン　水牛のモッツアレッラ
プーリアのブッラータ
　　３種盛り合わせ

⑦サラダと　煮リンゴを添えた
　丹波篠山の日本鹿のステーキと
　そのもも肉のハム

　　　ざっとこんな感じです。

もちろんいつもの１万円のスタンダードコースの中には
全部入っています。
今月から
１５０００円のスーパースタンダードコースには
見蘭牛のヒレステーキが定番で入ります。

ほんの一時ですが
早い者勝ちで
２００００円のコースには
前菜にアワビのステーキ
見島牛のブレザオラ
上海カニの酔蟹２か月物
フランスの冬トリュフ
ホワイトアスパラ
等が加わって
（前菜の一部です）
メインに
見島牛のステーキ
見蘭牛のヒレ
丹波鹿のロースまたはヒレ
が少しづつ入ります。
　（早い者勝ちです）



　　デザートは　たぶん

ジェノヴァ風チョコレートケーキ
　　世界で最も古典的なチョコレートケーキ
　　または

フレジエ　
　　　カルピスバター程度のバターでは
　　　とてもこの味は出せないと思います。

ｙ　　　　


を予定しています。



ｈ

こんな酒出して一見ミーハーな感じ
ところがやっぱり山猫軒　へそ曲がりなお酒です。

 
下の写真　ラベルの下の、日付を見てください。
２０１０年の７年物の　吟醸と　純米　飲み比べ
氷温で完ぺきな状態で大切に寝かされていたものはそれぞれ
国内在庫たったの１２本？




新潟　越後鶴亀　ワイン酵母　なんと
日本酒度　－５８度　冗談ではないです。










昨年作られた濁りでは　ベスト２かも　美味しいです。
濁りのイメージが変わると思います。







写真下手でごめんなさい。
春鹿さんが作ったニュータイプです。
お食事とともにこんなにおいしいお酒もすくないかと、、。
　　倭姫　やまとひめ
倭姫は伊勢神宮を作った人であり
日本武尊に剣をプレゼントした人
これが草薙の剣、、。













辛口というには　旨い酒です

ｋ

もうこのお酒は　日本中探しても無いかも
フルーティーな口当たりと思った瞬間に
あー日本酒なんだ、、、といった明確に輪郭のある変化がうれしい
こういうお酒にはなかなか出会えないものです。
言わずと知れた　山口　五橋純米




そしてなんと　昨年の秋の段階で国内在庫６０本
ウルトラレアです。五橋古酒　平成２３年　





あと、少量ですが、五橋の　「立春朝絞り」
入荷してます。お早めにどうぞ　



にほんで最初につくられた超軟水のお酒みよしきく　壱

残り少なくなってきました　関谷醸造の記念すべき　最初の山廃
シェリーのようです。まるでアモンティリヤード


やっと復活です。
山猫のハウス日本酒　久保田の生原酒　やっぱりうまいですね。

もう皆様ご存知　翼　つばさ　です。
日本一プレミアがついてしまいました。
今なら早い者勝ちです。
らく

ふぐは刺身、椀物、白子焼き、西京焼き、煮こごり、から揚げ


、鹿は、ロシア風ボルシチただし優しいボルシチです
やまねこですので、、、
ミートソース、スモークロースト、
ステーキ、ボンレスハム、イタリアンズッパ、鹿ジャーキー


、すっぽん雑炊、エスニック鍋、レバーと白かゆ


、子羊サラダ仕立てのスモークロースト


、上海蟹の酔蟹


、ポルチーニに、


黒トリュフ


見蘭牛ヒレステーキにランプッステーキ、ミスジステーキ、
ケンラン牛丼、
そしてそのミートソースのパスタのパスタ


見島牛すじ肉の煮込みの牛丼、


美味しいブラータ、モッツアレッラ、スモークしたブラータ
スモークしたブラータ
と、生ハムメロンの盛り合わせ


北海道のホタテのペースト


活きオマール海老のペースト


マッシュルームのペースト、


美味しい煮りんご、ほおずきのシャーベット風

今月のお料理のおまかせ
１００００円スタンダード
１５０００円　スーパースタンダード
２００００円　デラックス　

たまに３９せっとにも、、。
の中に入ってきます。


赤字は１５０００円のスーパースタンダードから

２００００円の方はさらに＋何が入るかお楽しみ、です。

 とどきました。
丹波篠山の鹿肉
今回は４歳の雌です
血抜きとその他の処理が
素晴らしいので
そのまま炊いて塩だけで試食
よい鹿肉特有の指に吸い付くようないい感じ
うまい
ももでこれだけうまいとは、、。
今回が
お披露目で
このおいしさを食べてもらいたいので
大サービスで
３９セットに入れちゃいます。
今日はブログにポルチーニと一緒に
と書いてしまいましたので
一緒にお出ししますが、
ポルチーニと離して盛り付け
「別々に食べてね」というパターンになりそうです。
明日はスーパースタンダードのお任せに
ら等骨ごと焼いてかぶりついていただこうかと、、。

この鹿を捕獲　処理された方は
西村さん
ご夫婦２人で頑張っておられます
かなり、イケメンな猟師さんで
おしゃれなビストロのシェフみたいなかたです。
丹波篠山で３代続く猟師さん
修業を積み長田いよいよ今年から
本格的に４代目として猟師に本腰を入れられるということ
これから長いお付き合いになりそうです。
４代続くノウハウというのは
なかなかに価値が高いかと思います。
ジビエはダメ　という方に
「えー、こんなに鹿っておいしいものだったのー」
と言わせられるかと思いますと
ささやかではありますが
夢がひろがります。
うまいですよ。
ｂ

 今回の３９セット内容は未公開のつもりでしたが
ちょこっと紹介します。
天然記念物の見島牛
といっても、筋肉を煮込んだ
宇治田農場のたまごのたまごかけごはんの
牛丼が入ります。
たぶん今年は２－３頭しか
出荷されないようです。
次回は８－９月ごろまでなさそうです。

丹波篠山の日本鹿
大変興味深い猟師さんとの出会い

とりあえず半頭　今日とどきます。
さっとソテーして
ポルチーニと合わせちゃいます。
かなり贅沢ですね。

その他４－５皿　って感じです。

お酒はちょっとレアなものもご用意
美味しいシラーの赤ワイン
越乃寒梅２種
　完売といっても山猫ですから
どこにもないものが出ます。
もしかするとどちらも
日本に１２本しかないかも
越乃寒梅　吟醸　ｂｙ２０１０
越乃寒梅　純米　ｂｙ２０１０
　つまり７年物の古酒です。
たぶん誰も飲んだことないお酒かも

やまと姫
　純米吟醸　無濾過生酒
これ今山猫にあるうちにどうぞ
春鹿の今西清兵衛酒造が
食事に合うお酒として今までとはつくりを変えた
超限定酒です。

今後は火入れしたものが出てくるとは思いますが
無濾過生酒は出会えなくなるかも？
今　です。

ノヴィ　２０１３
バタリーでナッティーなシャルドネ
かなり満足度の高いシャルドネです
ブルゴーニュでこんなの探したら万金でしょう？
すごいコスパのワインですが
大手に買収されたために悲しくも
この２０１３年が最後の
貴重なビンテージとなりました。
インポーターの倉庫から
分捕りました。
これも今　です。
和洋折衷３０セットですが
今日の１部まだまだ　２部まだまだ空席あり
明日の１部２名の空席　　２部まだまだ空席あり
ですのでいかがでしょう？
ｂ

　　　　　　　こちらのyou tube　のビデオ　　　　　　➡　　　　　➡

　　　　　まだ見てない方は　初山猫の前に見ておいてくださいね。
　　　常識が変わりますよ。　　　　勘違い人生にさようなら


　　　さて本題


明日、明後日の　３日４日に３９セットやります。


とくに３日の３９セットにはほんの少しですみませんが


「天然記念物の見島牛の筋肉の牛丼」を


ちょこっとですがお出しします。


すこしよゆうがあれば４日にも出せるかもですが


お約束はできません。

  見島牛に関しましては去年はそれなりの頭数が
間引かれ　これまでになくお楽しみいただけたと思いますが、
今年は２－３頭のみとなりそうですので非常に
貴重といえば貴重です。
黄金の一切れになりそうですね。


まあ、３９セットはどのみちお得ですので、、。


６時１５分スタートの部と


８時３０分スタートの部の　２部制となります。


　　ご予約は[e-mail]


のほうに　「０日の３９希望」と表題に入れお申し込み下さい。

お電話絶対に必要です。ないメールは
　　後回しにしていきますのでごめんなさい。
お名前　人数も必ずお願いいたします。


無駄なメールの確認のやり取りしているうちに
お席が埋まってしまうことが多いです。



本文のほうには１部か２部かを明確に

または
　
どちらでもオーケーな方は

第一希望１部
第２希望　　２部

といった風にやっていただければ　　


　はずれが少ないかと思います。


３９セットは
「山猫軒の美味しいメール配信」の読者のための
サンキューサービスですので
お越しの際にご本人かメンバーの誰かが
メール登録者であることが必要です。


[e-mail]


まで「メール希望」と表題に入れて


空メールを送っていただきますと


そのアドレスに　まぐまぐ　から


認証メールが行きますのでオーケーしていただきますと


登録完了です。山猫の最新ののお知らせは


常にメール登録者の方が優先されます。

その２、です。
去年はジビエ類ほとんどお出ししませんでした。

が、出会いは必要に応じて起こってくるもの、、。

丹波篠山から４歳の日本鹿
まだお会いしたことのない猟師さん
４代続く丹波篠山の４代目
うわさでは非常に良い仕事
（絞め方　処理　血抜き）
をされているようで明日届くシカが楽しみです。
お好きな方々に、、、。

上手いことお取引ができるようになれば
３月上旬までの間
「それ以降は禁漁となりますので」
お楽しみいただけるかも、、。

１、　　本年度のの料理教室の日程が出ました。

　　このところめったにやれませんでしたが
たぶん、今後も　年に数回となると思います。

お申し込みはメールの表題に必ず
「０月０日の教室希望」と入れていただき
（これがないとメールの開封あとまわしになったりします。）
人数　お名前　携帯のお電話番号
これがないと受付できません）
をお願いいたします。
すでに一度教室終了された方々は
無料のオブザーバー参加枠が３名ありますので
「表題に０月０日オブザーバー希望」と必ず入れて
お名前電話番号もお願いします。

２月１１日木曜日祝日１２時スタート６時過ぎに終了
　　　まだご参加いただけますが、オブザーバー枠はいっぱいになりました。


　　　　　ここから以下はまだまだ参加者募集中
　　　　というか、募集開始です。お早めに、、。

５月４日
５月５日　　ともに１１時３０分スタート５時３０分終了

７月１７日
７月１８日　ともに１１時３０分から　５時３０分終了
　　　　
あとはお盆に１かいくらいやれるかも、、？

来年はお正月明けくらいにやるかも、、。
と、いった感じです。