4-5月のスペシャリテ、一度は食べてみたい天然鯛の最高峰

「神島の鯛 」いよいよ30-31日で終了です。まだ食べてない方、

もう一度食べたい方。次回は来年。

明日明後日の39セットでさいごになります。

30.31日いかがでしょうか？

今回の39セットは

1,そら豆すり流しの鯛のお椀、

2、鯛の卵、鯛の塩辛、ど旨い焼き霜、鯛サシ3種の盛り合わせ

3、至高の鯛茶ずけ、

4、季節のチーズ盛り合わせ、

5、もち豚パンチェッタのアマトリチャーナ、

6、丹波篠山の日本鹿ロースステーキのごっそりアスパラソバージュ添え。

6000円でも安いのですが

何故か？

これで39セットです。

30日は1部・2部。31日は1部のみです。

澄み切った味の牛
非常に深い旨みの肉
和牛とは全く違う脂の品格
笑える美味しさというか
言葉を失うというか
そんな体験してみませんか？

全ての和牛は1300年間ほぼ単一品種のままであった
この見島牛に
外国産の大型牛を掛け合わせてうまれたものです。
外国牛の味や風味が一切混じっていない
日本の牛の原種
一生に一度は食べてもらいたい牛です。

あと

モモ肉
なんて綺麗でカツ深みのある味わい

腕肉
腕が特殊に発達したマッチョな筋肉は
こんなに味のある赤身ってあったかしらん

ランプ
一般にはステーキの定番的な部位であるだけに
あじをくらべやすいとおもいます。

肩ロース
サシが入った部位です
すき焼きやしゃぶしゃぶなどでおなじみの部位ですが
松坂、但馬、仙台、近江牛等の和牛と
はまるで脂の質やかおりがちがいます。
グッともたれる脂ではなく
すーっとしみこんでくるような
きっと初体験のおいしさです。
霜降りを絶対に注文しない私が
ニコニコしながら食べてしまう唯一の牛肉です。

とりあえず現在ご注文いただけるのはこれだけですが
定食にしますと
もれなく見島牛の筋肉の牛丼がつきます。
お早めのご予約おねがいいたします。

下記の記事をご参照ください。

見島牛 売り切れた部位が出てきました。
下記に在庫状況更新してあります。
どこを食べても美味しいですが
お急ぎくださいね。

1・見島牛(天然記念物の方です)
2・6-7月のくうせきじょうきょうです。
3・見島牛について
(長いので興味のある方だけお読みください)

1・見島牛はいりました。
今回は40キロほど入荷です。
でもご予約はお急ぎください。
下記のかんじでやります。

今回は
①全ての部位１００グラムづつを
アラカルトでご注文して頂きます。
それに３９００円が加算され定食となります。

②又はすでに別のコースで
ご予約を入れていらっしゃる方の場合
A メインディッシュを見島牛にしたい場合
下記のステーキの800-1000円引くらいでおうけできます。
Bご予約されているコースを今回のステーキプラス3900円に
ごへんこういただくこともかのうです。
A B 共にお早めにご連絡いただきますと確実かと思います。

部位によってステーキだったり
串焼きだったりしますが、
お一人様100グラム以上から
ごちゅうもんをおうけします。
お二人で数種の部位をごちゅうもんいただいてもけっこうです。

アラカルトメニュー
全て100グラムですが
自然の素材であるために90グラムだったり、
110gだったりしますので
美味しく調理するためのカットの仕方の
限界上
100ぐらむをわってしまったかたには、
どこか他の部位を少しサービスいたしますので
ご了承くださいませ。
(その方がお得だったりして、、笑、、。)

@ ヒレ肉 10500円 売り切れました
肩ロース 7000円
ランプ肉 ７２００円
腕5500円
もも6000円
@ミスジ6500円 売り切れました
@ハラミ6500円 売り切れました。
@サガリ6500円 売り切れました
です。

繰り返しになりますが
今回はステーキ等プラス3900円で1にんまえのていしょくとなるようになっています。
おすきにくみあわせてくださいませ。
(ヒレやハラミ、サガリは多分あっという間にうりきれるとおもいます。


6月 7月の空席状況

見島牛に関しましては
6月中旬くらいまでがりそうです。

６月

(水曜日が定休日となりましたのでごちゅういくださいませ。)
日曜日は通常えいぎょうしております。

２日３日 くうせきありです。

4日 2つの空席ありです

5日 空席あり

6、7日 空席あり

9-13日 空席あり

17-28日 空席ありですが、
18日と２5日の土曜日はまんせきです。

６月30-7月16日 空席ありです

17-18日は料理教室で
通常営業はありません。
教室 17.18日ともにまだまだお申し込み可能です。
(オブザーバー枠は一杯になりました)

7月 19-31日 くうせきありです。


見島牛について かきかけです。
(これしばらく毎日書き足していきますので、、
連載？笑、、おヒマな方よんでくださいね。)

現在山猫軒では基本的には見蘭牛と見島牛しか牛肉をお出ししていません
そんな贅沢なことがいつまで続けられるかはわかりませんが
続けられる限りおだししていこうとおもっています。

見島牛 日本の全ての牛の原種です。

牛のいなかった日本列島に1400年前に朝鮮半島から入ってきました。
しかし
①仏教国であった日本では牛を食用にする習慣がなかった。
②小柄な牛であった。
(メスは身長110センチ、オスは130センチくらい
メスは10年飼っても200キロ台
ホルスタインが1・2トンあることを考えればどのくらい小さいかなんとなく分かりますよね。)
そのため、扱いやすいことから貴重なうちは
平安貴族の牛車を引いたりして彼等のステイタスに、。
段々広まってからは馬より便利なので荷物の運搬や農作業とうの
重労働にひたすら使われてきた結果
肉食が始まる明治時代までの1300年の間に
最初の朝鮮からの牛とは全く違う、日本独自の進化を遂げました。
①前足が特別に発達しマッチョに、
世界でも類を見ないほどきめ細かい筋肉の発達
②(非常に深い味わいの赤身の肉質に)
休む間もないか重労働にカロリー補給が間に合わないため
③霧のように細かい脂肪を直接筋肉内に取り込むこと
霜降りの起源です。
最高の霜降りは、
よく見かける4大和牛を中心とした
「 大理石みたい」な
「なんちゃって高級品」
とはちがい
「あら綺麗な赤身ねー、、
って、よく見るとうっすらきりがかかったような、、」
というのが
本当の霜降りの原点です。
それが見島牛

わたしもいろんな国の牛肉を食べてきましたが
つい最近までは
プロフェッショナルとしての「常識的に」
外国牛と日本の牛のちがい、、は
理解しているつもりになっていましたが
見蘭牛との出会いで
そのトッププロ達の持つ共通概念の
明らかに疑問を感じるようになり
見島牛を食べた時に
さっと目の前が開けるように
疑問が解けて行ったのは
今でも鮮やかなあじのきおくです。
、、とまあ大げさな話になってきましたが、
全国のどんな地方のどんな和牛を食べても
どんより濁ったものを感じていたその濁りそのものが
まさに外国牛からのものであることがわかってきたということです。
この感覚を持つプロの料理人は日本にはほとんどいないと言って良いと思いますが
山猫のお客さんたとの多くは
すでにこの感覚を知ってしまった方も多いと思います。
さて
お話がそれましたが、
そのご、明治時代に入り資本主義化した
日本でも肉食が始まると、小柄な見島牛では商品にならない
と、いうことになり
外国から大型牛を導入し、見島牛に掛け合わせ
大型でたくさん肉が取れる牛がつくられました、。
松坂牛、近江牛、仙台牛、但馬牛です。
いわゆる4大和牛です。
そして現代に至るわけですが、
現在では牛の等級が決められているわけですが
なかなか資本主義的なちめごとになっています。
Aとか5等級とかその意味は
1頭から取れる可食部分が多いか少ないか？
これがABCといった基準で
5-4-3-2とかいうのは
あぶらのおおさをあらわします。
つまり
Aの5等級とかいう言葉は
味とは全く関係ない基準なのですが
世間では肉のうまさの基準だとにんしきされているわけです。
いわゆる中身のない権威に弱い
ビジュアル系グルメさん達が喜ぶすうじなわけです。

閑話休題

で、ど旨いのですが、商品化するには面倒な見島牛は
(3-4年間飼っても100キロ前後しか肉の取れない非効率な牛ということで)
時代に埋もれてしまい
気が付いてみればメスが60頭オスが40頭
見島牛保存会の方々の手で、やっと守られている現状になってしまいました。
今の和牛は2年買って数100キロの可食部分があるので生産販売の
こうりつがよいわけです。

さて、

   今度の5月月25日水曜日より
     
       毎週水曜日定休とさせていただきます。

        あと、たまに不定休の日があったりもしますが、
基本的に 水曜定休ですので
これからは基本的に日曜日も月曜日も
営業日となりましたので
よろしくおねがいいたします。

  山猫軒の伊藤

今夜はスーパー暇猫軒で、、汗、、。
でも、今から御予約いただいても、
おまかせも39も準備が間に合わなさそうなので、
お出しできるものの中から、今夜の「シンプルセット5000円」
ー内容。ー
1ーピスタッチョオイルと
山猫パン、桜海老パン、そら豆パン。
2ー鯛そら豆すり流し椀。ー
3ー鯛刺身4種ー鯛真子煮付けー鯛の塩辛
ー鯛めしー明日葉湯引きーの盛り合わせ八寸。ーー
4ー軽〜く鯛茶漬け。ー
5ーもち豚の関西風ねぎま。ー
6ーもち豚の卵かけ御飯白トリュフ風味。

今回はメール不可です
電話でのみ御予約お受けします
、１５時以降にお電話で予約を
１５時以前はでられません。

17日のワインの企画一杯になりました
ありがとうございます

ただ たくさんの方を断ってしまいました
すみませんでした。

で、再来週の24日に
8時２０分から開場
夜8時３０分スタートで
もう一度やりますので
今回来れなかった方
いかがでしょうか？
おなじく10800円で
ワインも同じものをお出し致します。
チーズやお料理もそんな感じで
ほぼ同じようにできるかとおもいます。
こちらはメールでのみ
お申し込みください。
メールの表題に
「 ワインの企画 」と
必ず入れていただき
お名前
人数
お電話番号必ずお入れください。

この企画は
ウルトラお得ですが
必須事項の
どれが欠けても
御予約をお受けできませんので
ごりょうしょうください。

山猫軒の伊藤

 きんがくをかいていませんでした。
なんと超バイオレンスな価格設定です。
税込10800円
ワイン、つまみ、軽食込み
です。
オプション料理や、
オプションドリンクもご用意するよていです。
早いもの勝ちです。

すみません、モッツアレッラの在庫を数え違えてました。
けっこうあるので、美味しいうちにサービスしちゃおうと思ったのですが
少なかった、、、。
で、代わりに通称笑、、。
モッツアレッラの雪見だいふく
ブッラータのハチミツ添えと
スモークしたブッラータをくわえ、
軽く3点盛りでおたのしみいただこうかと、、。
で、もう一つミスがあり、
ブログ書いてる間に予約のお電話、、、
でぶろぐ、、、
2品書き忘れが、、

と、いうわけで
メニューかきなおしました。 

   今回は もち豚がメニューのちゅうしんになっています。
ご存知食用和牛の最高峰見蘭牛の
2品は さーびすです。

1 もち豚のバラ肉関西風ねぎま 炭火焼
                   一口の、もち豚飯添え
2  見蘭牛のギアラのスープ

3  見蘭牛の筋肉の牛丼
         途中から卵かけ御飯にして、、
4  お口直しにストロベリートマト

5  牧草で育つ水牛のモッツアレッラ
    ブッラータと蜂蜜
   スモークブッラータとルコラ

5  そら豆パンと
   山猫パンと
  ピスタッチョオイル

6  ハムやサラミなどの盛り合わせとサラダ

7  もち豚の自家製パンチェッタで作る
  アマトリーチェ風パスタ

と、  こんなかんじになりました。

とうしょよりりっちになったというより、、
すみません

2しなもかきわすれ、、

では、よろしくおねがいいたします。

4  


今週の39セットは

１０日火曜日
１１日水曜日
１２日木曜日
の３日間
いつもの様に
　１部　６時１５分スタート

　２部　８時３０分スタート

　　の２部制です。

　ご予約は  [e-mail]　　まで

必ず　表題に
「３９セット希望」
と入れていただき
何日の　
１部か２部か
人数
お名前
お電話番号（絶対に入れてください）
よろしくお願いいたします。
　　ご注意
お電話番号ないとお受付しませんので
ご了承ください。


さて　お知らせ２です。

来週の１７日の火曜日に

　　ささやかなスペシャルイベントです。

ウルトラスーパーお得な
ワインの夕べ

　　８種類のワインと
　簡単で美味しい軽食　といった感じ

　　７時に集合スタート　２０名様限定です。
、、それにつきましては
また今夜あたり
ブログにアップいたします。

　信じられないような
悪趣味なラインナップですので
この機会に是非どうぞ

　 これも知ってる人は知っている
　　　ケンゾーエステイトのフラグシップ
　　　　　　ai　　
カプコンの社長が　ハイジバレットに作らせたワイン
    すでにてにはいらないわいんになってしまいましたね。
このワインだけでも5-9万円


これも　ハイジバレットの作品
見る角度でラベルが変わるのも楽しいおまけ
ヴィン　ペルヂュ
　　　➡　　

　 ハイジバレットの旦那さんのカベルネ

　 コランのシャサーニュモンラッシェ

あと　
　　　　コルトンシャルルマーニュも出ます。

　




　
　

　　知ってる方は知っている　そんなワイン
２０１４は　かなり旨いです。

　オリンスイフト→プリズナーワインカンパニーへ

　　「アブストラクト」２０１４　　です。

　

　いつものコースの３０００円のお任せの中にも
３９セットの２５００円のお任せの中にも
必ずこれが入ります。

　以外にグラスワインでは出会えないワインですが
２０１４が大変良いと思ったので
ごっそりと買い込みましたので
その一部を今月は毎日サービスいたします。

ちょっと話は変わりますが、
先日それなりのワインの試飲貝があり