2016/07/30(土) 05:33:31
1、料理教室
8月7日の教室は
まんせきになりました。
8月15日は満席になったのですが
1名様ご都合が悪くなり
1名様分の空席ができました。
次回はまだみていですが、
年にそうそう何度もやれませんので
ご都合良い方いかがでしょうか？
右のカテゴリーの
「料理教室」をご参照ください。
2、パネットーネの御注文締め切りは7月31日までです
多少は余分に取っておきますが
ご予約の方は、500円お得ですので
おはやめに、、。
3、8月2日に
4人ぶんの空席ができました。
1万円と1万5千円、2万円のコースがありますが
この日はご希望の方に
見島牛のはらみをオプションでお出しできますので
すでにこの日をご予約された方も含め
早いもの勝ちになりますが
メールでおもうしこみください。
貴重な雌ウシのはらみで
1頭から830ｇしか取れなかったものです。
お一人分65-70ｇ6000円くらいでおだしできます。
スポンサーサイト
2016/07/20(水) 15:11:51
お待たせいたしました。次の39せっとです。
今回は
7月 25日 29日 31日 8月1日 の4日間です。
どの日もお得ですが
タイミング的に 25日の方は
ちょっといいことあるかもしれません。
1部 ６時15分スタートの部
2部 ８時３０分スタートの部
の2部入れ替え制です。
お早めのご予約メールおまちしております。
メニューはその日の仕入れ状況によって
大幅に変わることがありますので
ごりょうしょうください。
1・冷製かぼちゃのポタージュ
2・ムール貝のオーブンやき
3・素性の良い美味しい鳥の胸肉のスモークサラダ
4・海老のリゾット
5・烏賊のアーリオオーリオ
6・秘密の肉料理
(多分おいしいですよ笑、、。)
各お料理の付け合わせなども
今回は お楽しみです。
6つのお料理の合間に、
または口直しに
シャインマスカットや
長野パープル
台湾のマンゴー
または宮古島のマンゴーなどが入ってくるかも、、。。
、、、、、で、これで3900円です。
39セットは 「山猫軒のおいしいメール配信」を
ご覧いただいている方々への
スペシャルサービスですので
39せっとお申し込みにはメール登録がひつようです。
chefito2002@hotmail.com
まで。
@@@@ 料理教室に関しましては @@@@
下記の記事をごらんください。
次回は８月7日
まだすこしはいれます。
オブザーバー枠はいっぱいになりました。
8月15日
結構まだはいれます。
オブザーバー枠はいっぱいになりました
2016/07/19(火) 07:30:48
お問い合わせも多いのですが
非常に説明しづらいきょうしつです。
一般の調理師学校、クッキングスクール
有名シェフたちの教室
等と、
全く違うスタンスでりょうりにせまるので、
教室終了者とは言葉が通じるのですが
ほとんど共通の言語が違っているというくらい
違いますので、料理人さんでさえ
共通概念に開きが大きいので
説明というより
何ができるようになるかをかきます。
「素食の基礎講座」全1回 受講料31000円
一度おやりになった方は
私が元気に教室を続けているうちは
何度でも無料でオブザーバー参加ができます。
オブザーバー枠が毎回3にんぶんです。
たった1回で
1-日常のお料理に基本的に困らなくなります。
2-調理にかける時間が圧倒的に短くなります
3-栄養バランス等でなやまなくなります。
4-危険な食材等分かるようになります。
5-体の作り方、また逆にダイエットの仕方等
自由自在になります。
6-良いものを美味しく食べながら
家計が相当やすきなります。
7-スーパーなどで魚の前を避けるのでなく
さあ今日はどれにしようかなっ
というくらい苦手感覚がなくなります。
8-ご飯や炊き込みご飯が、非常にれべるあっぷします。
9-あなたが作る煮魚等の方が
格別に美味しいので
ご家族の誰も
和食屋さんで煮魚を注文しなくなります。
10- 常備菜を作る習慣、お弁当を作るのも５分以内でしょう
11-火入れの難しい野菜うるとらじょうずになります。
多分名古屋であなたより上手に野菜に日を入れる技術を持つ
料理人はいないでしょう。
12-ちょっと目はしのきく方なら
この教室で得たことだけで
繁盛店がだせるとおもいます。
まとめ
人間は自分が本当に理解していることは
必ず言葉で人に伝えることができます。
できないときは、まだ本当にりかいしていないからです。
料理とは何か
という問いに
誰もが納得するこたえをだせるようになります。
「素材を活かすことです」などと答えるプロがいるなら
全くのノータリンですね。
質問と答えにすらなってないでしょ
そう聞いて
なーんだそうだったのか
明日からそうしよっと
とならないですから、、。
料理とは何か？
それは0000です
と当たり前に応えられるようになれば
料理の基礎はおわりです。
2016/07/18(月) 10:56:44
お待たせしました。
そして ごめんなさい。
今年も締め切り 超早いです。
なんと、７月31日で締め切りになります、。
申し訳ありません。
下記の通りを、よくおよみになっておもうしこみください。
数百という量を扱いますので、
めーるのかずもぼうだいです。
無駄なやりとりを避けるためにも
下記のお申し込み必要事項を
まちがいなくきにゅうしてください。
記入漏れのあるお申し込みには
多分責任持てませんので
その点ごりょうしょうください。
送料に関しましては、普通にヤマト運輸の送料となります。
皆さんが、一般にヤマト運輸の宅急便を使われるのと同じだと思います。
そこに、代引き手数料が加わります。
送料気にされる方は、各自お調べ頂ければ
ざっとそんなかんじだと思ってください。
それぞれおいくらかというご質問には
おこたえできません。
まあ、普通の送料だと思います。
山猫軒では、まだ、各地への送料を、
細かくお答えする手間が、かけられませんので
すみませんが、気になる方は各自お調べいただきそんな感じだと、
ご納得の上で、食べたい方、お申し込みください。。
梱包も パネットーネそのものの箱に
ヤマトのシールを貼ってそのまんまお送りしますので
ビジュアルを気にされる方には、むかないとおもいますので、
ご了承の上 お申し込みくださいませ。
複数個のばあいも、
あまったダンボールにくるみシールを貼ってお送りするだけですので、
ビジュアルは、悪いかと思います。
神経質なかたには山猫軒の販売物はたぶん、
すべて向かないと思います。
毎年の皆様には、ご存知の通りです。
では、本文です。
これ、絶対に美味しいです。
一生に１度は食べてみてみつべきお菓子の筆頭かと思います。
注、 今年から メールでのご予約となりました。
今年も何とか入荷にこぎつけました。
３０年来の大切な親友でもあり恩人でもある
レオナルド ヴァレオ氏のおかげで今年も
例によって 山猫軒と イタリア大使館 貿易振興会のためにのみ、
輸入されるもので、一部を 他の方に回しています。
ヴァレオ氏は 昔 日本で最初の「イタリア厨士会」を立ち上げた
世話人で、日本に始めて、本物のイタリア食材を導入した
偉大なる貢献者でもあります。 西麻布の
リストランテ ダビンチ や 食材やさん ボデッガ カッテリーナの
オーナーでもあり 本物のイタリア食材 エレヴィ
ともに今は無きこれらのオーナーでもありました。
彼ほど日本のイタリア料理に貢献した人物を私は知りません。
今日も「いやー、フェイスブックでお互い顔を見るとさー、
じじいになったよねーアッツハッツはー」なんて、やっておりました。
さて、このパネットーネ
その他のイタリアのブランド物と並べて食べると
笑っちゃうくらいの違いがあります。
これが、パネットーネ です。
イタリアのクリスマスケーキ パネットーネ
例によって、クリスマスケーキのくせに ７月３１日で予約終了となりますので
お気をつけください。 次回は来年です。
くどいようですが、７月３１日で予約受付終わりますのでご注意くださいね。
世界一美味しい パネットーネ とは？
1150年にミラノから少年兵が駆り集められ無理やりに第4回十字軍が出兵したとき
ミラノ中から「マリア」という名前の娘たちが駆り集められ
再び帰ってくることはないであろう少年たちのために
日持ちのする甘くて美味しいケーキを焼き上げました。
これがある意味「パネットーネ」の発祥です。
さてこれは実話です。
そのとき集まったマリアたちの中から「こんなによろこんでくれるなら、、。」
と、3人娘がお店を始めました。
その名も「3人のマリア」（レ トレマリーエ）です。
（クリックで拡大します）
画像 186 画像 188 画像 189
あれっ？おわっちゃったにゃー
1150年の創業以来、戦時中に一時中断こそあれ、860年近く続く
老舗中の老舗であり、以来女性のスタッフのみが860年やりつづけｒている
お店自体がイタリアの文化財であり
このパネットーネよりも美味しいパネットーネは世界に存在しません。
残念ながら日本では作ることができないこのお菓子の美味しさを
文章では説明できませんが、
一応、、、
ふわふわです。かぶりつくとその感触は、、
歯があくまでもふわっと入っていき
噛み切る瞬間に、一瞬 しこっというなんともいえない抵抗感のあと
プッツンと噛み切れる快感 、、官能的とも言うべき触感、に絶句すること請け合いです。
すでに毎年お買い上げのお客様がたより、すでに１２０個を超える注文が入っています。
受け渡しは、12月にはいってからになりますが、
締め切りは ７月３１日となりますのでお気をつけ下さい。
今年もユーロのいろいろ、消費税や、運送費等の値上げやなんやで、、。
１個 税込み ４７００円 です。
すみません。
２分の１カットをご希望の方は 税込 ２７００円 です。
いつもはお電話でご予約いただいていたのですが、
最近は お電話つながりつらくなっていますので、
＠＠＠ メールでのご予約とさせていただきます。 ＠＠＠
そのほうが、間違いも少ないですしね、、、。
chefito2002@hotmail.com まで
「パネットーネ希望」 という題名でを入れて、
お申し込みください。
頂いたメールには必ず返信しますので
１－２日以内に山猫軒からの返信なき場合
お電話等でご確認いただきますと確実です。
お電話は午後３時以降にお願い致します。
午後３時前にお電話を頂いても わたしが睡眠中なので
出ません。
あと、お気をつけ頂きたいのが
ヤフーメールをお使いになると
なぜか、届かないことが多いので責任を持ちかねます。
ヤフー以外のメールでお申し込みください。
毎年数百人の方とのやり取りになりますので
お申し込み記載事項等 漏れの内容にお願い致します。
１、個数
２、ご住所
３、必ずつながる 電話番号 携帯電話がベストです
（何度もご連絡の取れないかたの場合はせきにんがもてません。）
４、お名前
５、 ＠＠ 直接とりにくるのか
＠＠ 発送希望か
６、発送の方は 必ず 郵便番号を明記してください。
を、必ず ご記入ください。
個数
郵便番号
お電話番号
ご住所
氏名
時刻指定
到着日指定
（１２月１１日から１２月１５日までの日を選んでください。）
地方発送 の方は ヤマトの商品代引きとなります。
代引き手数料と 送料がかかります。
必ずご返信差し上げますので、 返信の無い場合は
お申し込み成立していません。
迷惑めーるや その他の場所などを、チェックしてみてくださいね。。
なぜか ヤフーメール ですと届かないことが多いので
@＠ ヤフーメール以外のメールでお申し込みください。 ＠＠
では、世界最高のパネットーネ 今年もお楽しみくださいね。
７月３１日で締め切りますのでくれぐれもお気をつけくださいませ。
毎年、なぜか、まに会わない方が、３０人近く出てますので、
くれぐれも、７月31日日締め切りですのでお気をつけくださいませ。
2016/07/14(木) 07:17:04
テレビを見て
初めてメールを登録し
初めての山猫軒の「基本のお任せ」を
お召し上がりになる
という方へのサービスです
初めての方には
最も山猫らしいコースで体験していただこう
ということで
3つのコースのうちの
「スーパースタンダードコース」
が たいしょうとなります。
このサービスをお受けになる方は
ご来店のときに
必ずその旨を
おつたえください。
初めてお越しであること
メール登録完了であること
です。
では再掲ですが ないようです。
ご注意
カード使えません
お電話は午後3時過ぎないと出られませんのでご注意ください。
メールでのご予約が一番確実かと思います。
@ 必ず連絡のつくお電話番号等ひっすです。@
ブログ見ていただきありがとうございます
➡️ ➡️ ➡️の方に
カテゴリーに色々まとめてありますので
ご覧くださいませ。
あと、お時間ある方は このビデオみてください ➡️ ➡️
それから、
今回テレビをご覧になって
初めてお越しいただく方々で
「山猫軒のおいしいメール配信」
にご登録いただき
(登録に仕方は 山猫軒の使用上の注意 ➡️
のほうにあります。)
かつ
下記の山猫軒のおすすめコース
最も山猫軒らしいコースの
「スーパースタンダードコース」
をお召し上がりの方に
「 8月30日までの限定で 」
心ばかりおまけをお出しいたします。
それぞれ食後に
1-お酒の飲める方には
100年もののスコッチウイスキーを
２分の一ショット
(少しですみません世界在庫少ないので)
一度は体験していただきたい
世界在庫が尽きかかっているお酒です。
１００年を経て完璧な状態にあるスコッチウイスキーは
多分これ１つだけです。
一生に一度くらいはこんなのを体験していただくと世界が変わります。
2-お酒飲まない方には
食後に
ポールジローのオーガニックの
コニャック用のぶどうから作られた
スパークリングぶどうジュースを1杯
奇跡のグラス「オールマイティーグラス樹」で
さーびすいたします。
ので
ご予約時にお申し出ください。
あと
山猫軒は飯屋であり飲み屋ではないので
お酒はおまけとかんがえております。
ですが、名脇役が、つまらんやつだと
全てぶち壊しなので
たぶんお酒は驚くほどお得で
感動急においしいものもございます。
ノンアルコール等は
かなりおいしいとおもいます。
いつもの基本のお任せコースから
山猫軒の基本メニューは
全ておまかせコースです。
1 1万円、スタンダードコース
(通称バリューセット)
2 一万五千円、スタンダードコース
(常にオススメで1番の人気
お越しになる方の半数がこのコースです。
最も山猫軒らしく楽しめるコースです)
3 2万円、悪趣味に贅沢コース
(たまには豪快にこんなのもいいよねってな
コースです。)
さて今回は
一番の人気メニュー
スーパースタンダードコース
(15000円)のご紹介
1・馬瀬川の鮎は炭火焼と鮎のリゾットに、
鮎グランプリで日本一に輝いた鮎の
生きているものを朝締めてお一人に1匹は炭火の塩焼き
後のは頭 内臓 骨 を使っておだしをとりリゾットに
その身を混ぜ込んで鮎が全部使われた
リゾットを添えて出来上がり
2・長良川の天然うなぎ二種、
やはり朝締めた天然うなぎを優しいたれお塗りながら
炭火で焼いたものと
同じくそのうなぎをシンプルに煮うなぎにして
一晩寝かし煮凍りにしたもののもりあわせです。
3・一口の見島牛炭火焼、
日本にメスはもう60頭しか存在しない
純血の見島牛は50年前から天然記念物
今年は食用に正式には三頭の出荷しかありません
全ての日本の牛の原点となった見島牛食べませんか？
( これは天然記念物ですので在庫許す限りです)
4・鱧じゅんさい冷製椀
鱧の骨からとったお出汁に
じゅんさいの新芽が出たところだけを摘んでいただいた
無茶苦茶贅沢なじゅんさい、クリクリ、コリコリ
じゅんさいが主役で鱧はそのおかずです。
5・鱧三種、
暖かい落としですが臭みは全くでない
日本で山猫だけの調理技術で仕上げた鱧に
自家製梅漬けの本当に美味しい梅肉
(梅肉ソースみたいな不気味な味ではありません)
これを食べると昔々鱧を梅肉で食わせた料理人は
本当に天才的であったと痛感します。
最近の変な「思いついただけ料理」がかなしくなります。
6・鱧茄子揚げ浸しの椀、
(鱧を下ろしますと長い骨が取れます
その骨を一旦茹でてまだ少しついている身を
水を流しながらブラシで磨くと
ピカピカの博物館に飾れそうな骨に、、。
それを一旦干します。干し上がりを
炭火などで軽く焼き、煮たたせないように
そっとお出汁をとると、ご機嫌なスープとなります。
最近はなんでも色々旨味を足す
何を食わせたいのか？見えない料理ばかりですが
「うまい骨のだしにちょっとでも身が付いていたら、
身の味が混ざって濁るのを嫌う」
本来「引き算の洗練さを上手とした」
最近はあまり作り手の少なくなってしまった
日本料理の典型です。
7・もち豚のねぎま炭火焼、
飼育する際、薬ずけにしたら
もち豚を名乗れなくなります
一般の豚のように腸内発酵によるくさみ
がない、美味しい豚とこれまた美味しい玉ねぎの
関西風ねぎまです。
8・大きなアワビを分厚くカットした一口ステーキ、
500-700グラムくらいの伊勢のクロアワビを使った
イタリア風ステーキ、ちょこっといたずらしてあります。
肉厚のアワビならではのおいしさを、、。
9・台湾の今年の初マンゴー
もうすぐ宮古島のマンゴーに切り替わります
10・南半球の冬トリュフの目玉焼き、
お遊びのお料理ですが、
季節の真逆オーストラリアの
黒トリュフ、なかなか良くなってきました。
宇治田農場産のトウモロコシ等一切喰わせず
牧草で飼い続けた素晴らしい鳥の卵
11・どんぐり豚の生ハムメロンイチジク
伝統を守り続ける生産者のプロシュート
12・絶品なブラータ、モッツアレッラ、
モッツアレッラはナポリの牧草で育つ水牛の乳
プーリア特産のモッツアレッラの雪見大福の
絶品ブッラータです。
13・美味しい野菜や優しいカポナータ
これ、モッツアレッラにつけ合わせるかも
14・プリプリ海老や北海道のホタテ貝柱や
舞阪のマダコのパスタ
どのパスタになるかお楽しみ
15・北海道のホタテトルコ産のサフランとクリーム
お い し い です。
16・見蘭牛のステーキ等
見蘭牛(けんらんぎゅう)と読みます
@実はこの牛
名古屋人には絶対食べてもらいたい牛なんです。
@だってこの牛
名古屋生まれなんです。
@しかもこの牛
日本の食用牛の最高峰なのです。
@さらにこの牛
和牛の万分の1しかいないので
ほとんど知名度がありません
純血の見島牛✖︎純血原種のホルスタイン＝見蘭牛
見蘭牛✖︎外国牛✖︎外国牛✖︎外国牛、＝4大和牛
4大和牛等＝松坂牛 近江牛 仙台牛
田島牛 短角牛 赤牛その他エトセトラ エトセトラ、、
というこうずです。
外国牛の香りがほとんどしない牛が
一切配合されていない
純血 天然記念物の見島牛と
たった1回しか配合がされていない
全ての日本の牛の元になる
見島牛の
その直仔の
見蘭牛 なのです。
全ての食用和牛の頂点ですので
うまいですよ、特に赤みの美味しさはとびぬけて、、。
、、、と、まあこんな感じが
15000円のスーパースタンダードコース
これらが軽いポーションで少しづつ全部たのしめ
うまいですよ、とびぬけて、、。
、、、と、まあこんな感じが
15000円のスーパースタンダードコース
これらが軽いポーションで少しづつ全部たのしめます。
この季節のちょうおすすめです。
これは7月前半のメニューですので
季節が進むにつれ中身もかわっていくかも、、。
2016/07/13(水) 22:35:31
下記の5800円セット全て満席となりました
ありがとうございます
2016/07/13(水) 10:34:24
ありがとうございました
今週の「西洋料理の39セット」
全て満席となりました。
で、ちょっと事情で
来週は39せっとおやすみいたします。
ごめんなさい。
来週、、
つまり今度の火曜日
7月19日 21日 22日 24日に
2部制で
「美味しいお肉」
が 好きな方に「特化」した
肉肉なセットをやります。
(このセットは39セットと違い
メール登録者でなくても
お申し込みいただけますが
メール登録まだの方
ぜひご登録いただきますと
なにかとおとくです。)
何と1度に
お肉の品質はもちろん折り紙付きで
薬浸けではない健康な鳥 もち豚に丹波の鹿 に
けんらん牛までたのしめます。
適当に手に入るそこらへんの有名銘柄肉を
適当に使ったコースとは違いますので
この5800円はそうとうにおとくです。
1部６時15分集合同時スタート
2部８時３０分集合同時スタート
このセットは
2回転やらないと仕事にならないので
2部いれかえせいです。
ワインが好きな方にも
かなり幸せなおとくなせっととなります。
予約受付かいしです。
メールでのみごよやくください。
送り先は記事の下にあります。
今回のメニューは
スーパーお得を実現するため
好き嫌いの対応はできませんので
ご了承くださいませ。
良いお肉だけを使いたいので
仕入れや生産者さんの事情で
一部メニューに変更ある場合は
おゆるしください。
では、メニューです
お任せでお酒飲む方のために
合わせるワインも書いておきますね。
1、トスカーナのグッチョとマンゴーと小さなパン
グッチョはトロリとして
すごーく優しいイタリアのチーズです。
(さらりとしたスプマンテ)
2、ローマ風水牛のモッツアレッラチーズの串焼き
熱々のバーニャカウダカウダソースかけ
サラサラのソースです
最近の不気味なドロドロの変なバーニャカウダではありません
( モーリス エカール ブルゴーニュシャルドネ )
3、干して砕いたケッパーの果実を散らした
けんらん牛もも肉のノンオイルソテー
焼いたトマトと アーティチョークの
コンフィ添え
（柔らかいプリミティーヴォ )
4、スモークローストチキン
レタスとパルミジャーノ
(果実味あるカベルネソーヴィニョン)
5、チーズなしのスッキリピリッと
自家製もち豚パンチェッタの
アマトリチャーナ風パスタ
しかもその日出来立て
スモークローストしたもち豚の
自家製ハムをちょこっと添えて
( サヴィニー レ ヴォーヌ プルミエクリュ言わずと知れた名品)
6、けんらん牛の
カルニア アルトブット ストラヴェッキオの
ソース 焼いた玉ねぎ添え
丹波夏しかのロース肉の
ちょこっとトロトロりんごのバルサミコ添えて
シャインマスカットとナガノパープル
( オリンスイフト アブストラクト、、旨い)
7、ドイツの甘口貴腐ワインちょこっと
または
ポールジロースパークルングぶどうジュースハーフ
どちらかをさいごにおまけします。
@@これで何と 5800円です@@@
にく肉足して58 という シャレでお出しいたしますので
お肉好きな方に超オススメかも。
メールでごよやくください。
chefito2002@hotmail.com
まで、
1部か2部か
お名前
ご連絡のつくお電話番号
人数
ぜったいいれてください。
どれかかけていますと
後回しになりますので
せっかく先にメール届いていても
ちゃんと項目を満たしていただいている方の
メールを常に優先しますので
ご了承ください。
ご返信には
必ず履歴をつけていただくか
「何日の予約の誰々です」
など入れてください。
それがないと
その方のメールの検索に
てまどって後回しになったりして
よやくとれなかったりします。
2016/07/12(火) 05:36:04
今週の 西洋料理の３９セット第５弾
写真 スープとメインの手羽のスモークロースとサラダが抜けててごめんなさい。
多分今日の深夜にアップできるかと、、。
枝豆の冷製ポタージュ
すみません写真は今夜アップします。
フレンチです。
ﾋﾟｯｻﾗﾃﾞｨｴｰﾙ
濃厚なたまねぎの旨みと
最高のバターと北海道の小麦でパイ生地
やさいのテリーヌトマトの泡添え
実は トマトの泡は １９９５，６年代の山猫の料理です。
今の 「何とかの泡」と違って食品添加物なしです。
シンプルなトマトのパスタ
北海道の麦ルルロッソの手打ちのタリアテッレ
なかなか立派な渡り蟹のアーリオオーリオ
途中からその蟹味噌のペンネが追いかけて出てきます。
そして〆は
健康なとるの手羽のスモオークローストのサラダ
写真は今夜追加予定
といった感じでした。
2016/07/10(日) 06:49:55
ご注意
カード使えません
お電話は午後3時過ぎないと出られませんのでご注意ください。
メールでのご予約が一番確実かと思います。
@ 必ず連絡のつくお電話番号等ひっすです。@
ブログ見ていただきありがとうございます
➡️ ➡️ ➡️の方に
カテゴリーに色々まとめてありますので
ご覧くださいませ。
あと、お時間ある方は このビデオみてください ➡️ ➡️
それから、
今回テレビをご覧になって
初めてお越しいただく方々で
「山猫軒のおいしいメール配信」
にご登録いただき
(登録に仕方は 山猫軒の使用上の注意 ➡️
のほうにあります。)
かつ
下記の山猫軒のおすすめコース
最も山猫軒らしいコースの
「スーパースタンダードコース」
をお召し上がりの方に
「 8月30日までの限定で 」
心ばかりおまけをお出しいたします。
それぞれ食後に
1-お酒の飲める方には
100年もののスコッチウイスキーを
２分の一ショット
(少しですみません世界在庫少ないので)
一度は体験していただきたい
世界在庫が尽きかかっているお酒です。
2-お酒飲まない方には
食後に
ポールジローのオーガニックの
コニャック用のぶどうから作られた
スパークリングぶどうジュースを1杯
奇跡のグラス「オールマイティーグラス樹」で
さーびすいたします。
ので
ご予約時にお申し出ください。
あと
山猫軒は飯屋であり飲み屋ではないので
お酒はおまけとかんがえております。
ですが、名脇役が、つまらんやつだと
全てぶち壊しなので
たぶんお酒は驚くほどお得で
感動急においしいものもございます。
ノンアルコール等は
かなりおいしいとおもいます。
いつもの基本のお任せコースから
山猫軒の基本メニューは
全ておまかせコースです。
1 1万円、スタンダードコース
(通称バリューセット)
2 一万五千円、スタンダードコース
(常にオススメで1番の人気
お越しになる方の半数がこのコースです。
最も山猫軒らしく楽しめるコースです)
3 2万円、悪趣味に贅沢コース
(たまには豪快にこんなのもいいよねってな
コースです。)
さて今回は
一番の人気メニュー
スーパースタンダードコース
(15000円)のご紹介
1・馬瀬川の鮎は炭火焼と鮎のリゾットに、
鮎グランプリで日本一に輝いた鮎の
生きているものを朝締めてお一人に1匹は炭火の塩焼き
後のは頭 内臓 骨 を使っておだしをとりリゾットに
その身を混ぜ込んで鮎が全部使われた
リゾットを添えて出来上がり
2・長良川の天然うなぎ二種、
やはり朝締めた天然うなぎを優しいたれお塗りながら
炭火で焼いたものと
同じくそのうなぎをシンプルに煮うなぎにして
一晩寝かし煮凍りにしたもののもりあわせです。
3・一口の見島牛炭火焼、
日本にメスはもう60頭しか存在しない
純血の見島牛は50年前から天然記念物
今年は食用に正式には三頭の出荷しかありません
全ての日本の牛の原点となった見島牛食べませんか？
( これは天然記念物ですので在庫許す限りです)
4・鱧じゅんさい冷製椀
鱧の骨からとったお出汁に
じゅんさいの新芽が出たところだけを摘んでいただいた
無茶苦茶贅沢なじゅんさい、クリクリ、コリコリ
じゅんさいが主役で鱧はそのおかずです。
5・鱧三種、
暖かい落としですが臭みは全くでない
日本で山猫だけの調理技術で仕上げた鱧に
自家製梅漬けの本当に美味しい梅肉
(梅肉ソースみたいな不気味な味ではありません)
これを食べると昔々鱧を梅肉で食わせた料理人は
本当に天才的であったと痛感します。
最近の変な「思いついただけ料理」がかなしくなります。
6・鱧茄子揚げ浸しの椀、
(鱧を下ろしますと長い骨が取れます
その骨を一旦茹でてまだ少しついている身を
水を流しながらブラシで磨くと
ピカピカの博物館に飾れそうな骨に、、。
それを一旦干します。干し上がりを
炭火などで軽く焼き、煮たたせないように
そっとお出汁をとると、ご機嫌なスープとなります。
最近はなんでも色々旨味を足す
何を食わせたいのか？見えない料理ばかりですが
「うまい骨のだしにちょっとでも身が付いていたら、
身の味が混ざって濁るのを嫌う」
本来「引き算の洗練さを上手とした」
最近はあまり作り手の少なくなってしまった
日本料理の典型です。
7・もち豚のねぎま炭火焼、
飼育する際、薬ずけにしたら
もち豚を名乗れなくなります
一般の豚のように腸内発酵によるくさみ
がない、美味しい豚とこれまた美味しい玉ねぎの
関西風ねぎまです。
8・大きなアワビを分厚くカットした一口ステーキ、
500-700グラムくらいの伊勢のクロアワビを使った
イタリア風ステーキ、ちょこっといたずらしてあります。
肉厚のアワビならではのおいしさを、、。
9・台湾の今年の初マンゴー
もうすぐ宮古島のマンゴーに切り替わります
10・南半球の冬トリュフの目玉焼き、
お遊びのお料理ですが、
季節の真逆オーストラリアの
黒トリュフ、なかなか良くなってきました。
宇治田農場産のトウモロコシ等一切喰わせず
牧草で飼い続けた素晴らしい鳥の卵
11・どんぐり豚の生ハムメロンイチジク
伝統を守り続ける生産者のプロシュート
12・絶品なブラータ、モッツアレッラ、
モッツアレッラはナポリの牧草で育つ水牛の乳
プーリア特産のモッツアレッラの雪見大福の
絶品ブッラータです。
13・美味しい野菜や優しいカポナータ
これ、モッツアレッラにつけ合わせるかも
14・プリプリ海老や北海道のホタテ貝柱や
舞阪のマダコのパスタ
どのパスタになるかお楽しみ
15・北海道のホタテトルコ産のサフランとクリーム
お い し い です。
16・見蘭牛のステーキ等
見蘭牛(けんらんぎゅう)と読みます
@実はこの牛
名古屋人には絶対食べてもらいたい牛なんです。
@だってこの牛
名古屋生まれなんです。
@しかもこの牛
日本の食用牛の最高峰なのです。
@さらにこの牛
和牛の万分の1しかいないので
ほとんど知名度がありません
純血の見島牛✖︎純血原種のホルスタイン＝見蘭牛
見蘭牛✖︎外国牛✖︎外国牛✖︎外国牛、＝4大和牛
4大和牛等＝松坂牛 近江牛 仙台牛
田島牛 短角牛 赤牛その他エトセトラ エトセトラ、、
というこうずです。
外国牛の香りがほとんどしない牛が
見島牛とその直仔の 見蘭牛 なのです。
うまいですよ、とびぬけて、、。
、、、と、まあこんな感じが
15000円のスーパースタンダードコース
これらが軽いポーションで少しづつ全部たのしめます。
この季節のちょうおすすめです。
これは7月前半のメニューですので
季節が進むにつれ中身もかわっていくかも、、。
2016/07/09(土) 15:49:48
今度の17日と18日に
素食の基礎講座かいさいいたします。
山猫軒の料理教室は
なんと「全1回」です
りょうりとはなにか？
という質問に
さらりとこたえられるようになります。
これってなかなか凄いことです。
もしプロの料理人に
「料理とは何か？」
ときいて
「素材を活かすことです
などと答えたら
そいつは
ただのバカか確信犯のどちらかでしょう。
だって質疑応答に、なってないですよ。
「素材を活かすことです」
と言われて
なーんだそうか、明日からそうしよっと
て、ならないでしょ。
何も答えていないのと同じですし
本気でそれで答えたと思っていたら
その人は
バカか確信犯のどちらかでしょう
人間というものは
自分が本当に理解していることは
必ず言葉で伝えることができるものです。
これがさらりとこたえられれば
おおよそのお料理はできるようになっています。
この教室は
それをたった1日でしゅうとくしていただきます。
野菜がうまく調理できない
とか
魚売り場いつの間にか避けてしまうとか
お出しって面倒？
とか
栄養バランスって、、とか
ダイエットって、、
とか
様々情報がデタラメに流れている中
損な人生を送らないよう
上手に早く美味しく
なんでも無駄なく
できるようになります。
17日か18日
どちらか1回でで修了です。
たった1回で一生料理にはこまらなくなります。
ご希望の方はメールでおもうしこみください。
どちらもまだくうせきあります。
11時３０分に全員集合スタートします
修了時刻は１７時３０分のよていです。
受講料はお一人31000円です。
chefito2002@hotmail.comまで
参加日 17日か 18日かと、
お名前とお電話番号人数を
添えておもうしこみください。
2016/07/09(土) 11:47:13
名古屋に引っ越してきてからの
お客様がたが書いてくださった
山猫軒のじょうほうです。
http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/5679948/?lid=unpickup_reviewhttp://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/37024504/http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/6123074/http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/7558297/http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/6669721/http://tabelog.com/aichi/A2301/A230102/23001482/dtlrvwlst/5940619/これは食べログ
http://www.teradas.net/archives/14054/これは未だにどなたかわかりませんがかなりせんさいなかたです。。
季節によるメニューの違いなど
見ていただければ、ご来店いただく「旬」の
ご参考になるかと思います。
「大トロや霜降り肉」など「原始人的な脂味覚的」なものや
また「ガスやバーナーなどで炙った」りした
嗅覚的に耐えられないもの
またコテコテの揚げ物等は
基本的にお出ししないお店ですので
そういうのが好きな方には向かない
「山猫軒のお料理」ですが
食べログの各コメントの見所は
一滴も肉汁が逃げていない
魚や肉、野菜の火入れや、
椀もののお出汁に関して
素材の臭みの抜き方や
処理の仕方
刺身などの切り口
卵等の臭みのなさ
チーズの状態
オリーブオイルの軽さ
コメントされている方々は
かなり、舌の肥えた方々です。
一般的に、仏や伊で修行する調理法や
料亭、割烹で覚える調理方では
こうしたことが不可能ですので
日本の料理のプロとは
かけ離れた明らかに一線を画す技法が用いられていますので
一般常識的知識だけですと
一見素材を「煮ただけ、焼いただけ」にしかみえないはず。
なかなかそうしたことにまで気がつかれる方は稀ですが
中には
こっそり的確な質問をされて
すかさず我が家の定番に
してしまう方や、
すごく小食なのに親娘で椀もののスープだけは
かならず絶対にお代わりしちゃう方々とか
小学1、2年生なのに
「今年も鱧のお出汁が美味しかったです」。？？
すごいですよね。
などもいらっしゃって
そうした本当のお料理がゆっくりと伝わっていくのが
実は私の密かなよろこびです。
2016/07/09(土) 08:11:29
何と言っても基本は
お料理お任せ です。
1万円、スタンダード
1万5千円、スーパースタンダード
2万円 ガツンと贅沢
の三種です。
苦手な食材やアレルギー等伺っておだししています。
毎月、そして季節ごとの美味しい素材や
楽しい素材を
ビジュアル料理ではなく
本も物のお料理にして
お出ししております。
良い素材だけがもつ
澄み切った味
力強い味を、
日本で唯一な調理スタンスで調理
10品から16品くらいのコースにして
お楽しみいただいております。
最も山猫軒らしさがつまったのが
この３種のこーすです。
2・見蘭牛の定食
名古屋人ならぜひ一度食べてみてください
1万円から1万3千円
(値段のちがいはステーキの肉の部位のちがいです。)
日本の食用牛の最高峰
名古屋で生まれた牛です。
見蘭牛のステーキをちゅうしんに
きせつのあじをおたのしみいただきます。
3・すっぽん尽くし
1万5千円
二人に1-1.5匹の
日本最高のすっぽんを使いながら
日本最高にコスパが高い
洗練されたすっぽん料理の数々が
飽きずに最後まで楽しくおめしあがりいただけます。
日本最上のすっぽんの育て手
服部社長に7万円くらいのバリューですね と言わせた
日本一お得で美味しいすっぽんこーすです。
4、暇猫軒の 39セット
山猫軒の全てのコースの中で
最も皿数が少なく(だいたい6皿くらい)
最もボリュームのあるコースです。
本来 山猫軒は、「よしっ今月の自分へのご褒美に
美味しいもの食べよう」
といったノリのお店ですので
日常しょっちゅうお越しいただくタイプの
お店ではありませんが、
山猫軒が、時々暇猫軒なときに
山猫軒のメルマガ
「山猫軒の美味しいメール配信」
の読者
メール登録者に配信する、大変お得でお気軽な
普段食いのサービスセットです。
39セット
ご参加にはメールの登録か
メール登録者と御同伴かが
必要です。
イレギュラーなセットですので
メール配信があった時だけのせっとです。
メルマガ登録はこちらからどうぞ
2016/07/09(土) 08:00:04
、
名古屋に来てあっという間に2年10ヶ月が過ぎました、
早いものです。あっという間に私も3年としをとってしまったわけです。
まったく不思議というか人間の感慨などというものは
ある意味 かってなものですね、、。
豊橋時代とは違い
比較的安定してお客様が来てくださっているのが、
非常にうれしいことです。
私がまだ３０そこそこで豊橋市でお店を出すとき
「今思えば若気の至り ですが、」
「リストランテやグランメゾンや料亭」を
ディスカウントショップにしちゃえば
5万 10万 20万というお金
のうち、外装、立地、内装
家具調度品、飾りや、絵や掛軸
お椀やお皿など、食器等にかかるお値段を差し引きますと
値段 食材の原価
5万円 ＝ 5-7千円の原価
10万円 ＝ 9000円から一万五千円の原価
この辺までは貧乏人向けです
20万円 ＝ 2万円から7-8万円の原価
ずいぶん違いますよね
この辺からちょっと原価率がかわります。
ここからはお金をもっと払える人ほど
お得になってきます。
といったところでしょうか？
まあビジュアル代金ということなのですが
もちろんビジュアルにはビジュアルの良さがありますが
昔はお金持ちのためだけだった料理を
「実際には味なんかわかってない金持ち連中が喜んで食べているよりも
もっとより良いものを」
税金払ってる庶民が、
もっとみじかに楽しめるお店が実現しちゃって
いいんじゃない？ってなノリで、
「繰り返しますがこれ
若気の至り
ですので」
誤解なきよう、、、。
はじまってしまったわけですが、、
当然お店のモットーは「薄利多売」
豊橋市で それをやるなんて、
おかしいんじゃないの？
といわれながらもやり続けてきたわけです。
(実は物凄く苦しかったです)
たぶん人様より料理技術も 体力的なパワーも
旺盛なタイプでしたので、朝9時から夜2にまで働き通し
クリスマスディナーなどは 今思えば信じられませんが、
一晩で4回転、、、、われながら、信じられません。
いつの間にか4千数百種類ものお料理を
お出ししてきました。
しかしながら、流石に50代半ばを過ぎ、
無理を感じ（普通頭の良い人ならとっくのむかしにかんじたのでしょうが、、）
とよはしではもう、無理なことがわかり
名古屋へきたわけです。
柳橋の市場にも多くの知己を得 お客様も
それなりにお越しいただき始め、、
ふと気づけば、お客様の単価は00000円を超えており
その日名古屋市上に入荷する中から
「大きい順に3つね」
なんて具合に毎日
当たり前にもっとも大きいあわびを買い
最高品質のその他貝るい
最低4キロ超えの伊良湖神島のタイを当たり前に買い
鱧をふんだんに使い
丹波のいのししや ドーマンガ二を毎日のように仕入れ
白トリュフなどのように
豊橋時代は 仕入れることすらイベント状態だったものが、
イタリア便や、フランス便で 毎週定番で入荷しています。
国内においても
「トウモロコシ等一切食べさせないで
牧草を餌に
鳥を飼ってください。」
などという鳥の肉
この肉は年間120-160羽しかないので
山猫軒 超限定ですが
その卵の方は数が回っており
山猫軒の卵は全てこの卵。
卵かけ御飯そのものが
ごちそうです。
物凄く美味しい
これ本当の庭とりの卵です。
昔の日本で、人間様の食物も不足してるのに
庭にほかられている鳥がトウモロコシなんぞ
食ってるわけないでしょ？
さらに最近では、和牛の万分の1しかいない
日本の食用牛 の最高峰
「見蘭牛」と
その親牛である日本の牛の最初の祖先
天然記念物の「見島牛」
のこの2つの牛しかお出ししていません。
こんな店日本にないです。
料理人としてバチが当たるのではないかと
思ってしまいます。
いろんな意味でごちゃごちゃした
山猫軒を気に入ってくださる方は
日本の人口的に
100人に1人くらいの比率だと思いますが、
豊橋と名古屋の人口の差
分母の違いは大きく
そしてやはり東京 京都 九州方面の
ご常連さんたちにも 新幹線的に使いやすくなり
キッチンが広くしっかりしたので調理が思いのほかスムーズになったため
何時にお店を出たいといってくださればそのようにお料理も出るようになりました。
正直 お昼の営業を体力的に無理であると判断し、
そう決めたときは 「やっていけるのだろうか？」 と 本当に不安でしたが
なんとか皆様に支えられております。
お客様が安定してきてくださることの料理店にとっての幸せは
安心して喜んでいただけるものを仕入れることができ
良い仕事もできそれが直接お客様の笑顔につながる
と言うことを本当に実感しています。
相変わらず着ているものはユニクロと古着ですし
靴は1080円ですし、よそ様で靴を脱いで揚るときには
気になったりもしていましたが、いまはそれが身分相応なのだと考え、
「気にしないこと」にしてしまいましたし、
相方には。
「何でお客さんはいっているのに生活が向上しないのー」
としかられっぱなしではありますが、
「毎月君に渡せるお金が、00円増えたでしょ」ということで、、。
（まあ、そのうち家庭内も満足してもらえるようにならんといかんねー）
毎月の支払いに本当に困っていた豊橋時代と比べれば
私にとっては大変な進歩です。
まだまだ少しづつではありますが、
豊橋時代は40パーセント
いま、名古屋では55パーセント
でも1年後には70パーセントくらい
自分の持っているものを出していけるようになろうと
地道にゆっくりと進歩していけるなら
りょうりにんにとってこんな幸せはないです。
いつか、自分を100パーセント出し切って死んでいけたなら
こんな幸福な人生はないでしょうね。
ゆっくりゆっくり お客さんがたの笑顔を
より満面の笑顔にしていくことを目標に
無理なく自然にやっていける場所を
この 「名古屋」 に いただけたことに感謝し
70過ぎまでは頑張って行きたく、
よろしくおねがいいたします。
2016/07/09(土) 06:02:54
39セットは山猫軒のメニューの中で
「最もボリュームのあるせっとです。」
6皿という少ない皿数で美味しく
お腹いっぱいになっていただけます。
常にあるセットではなく、数日前に
「山猫軒の美味しいメール配信」の読者(メールマガジン登録者」
にお知らせ配信があった時のみやるセットですので
メール配信があってからのご予約となりますので
おきをつけください。
山猫軒は、名古屋で最上の食材を最上の調理技術で、
調理し そのお料理を
最もリーズナブルにお出しすることを実現しているお店ですが
やはり飲食店は、お席が埋まらないと、
本来仕入れるレベルのものが
買えなくなったりいたします。
それを解消してくれるのがこの39セットです。
名古屋では比類のないお得感を誇る
「山猫軒のお食事」
お任せ料理3種
1万円、1万五千円、2万円
(特に1万五千円のスーパースタンダードコースなどは)
ものすごいコスパですが、、
お席が埋まらないのに最上の仕入れはできないわけです。
で、そうしたレベルの食材を39セットにも回してしまうわけです。
それによって「山猫軒のお食事」をご予約お越しいただく方への
レベルを落とさずに済むわけですし
また、39セットの方々にもどんなささやかなお料理にも
最高の食材がつかわれちゃうわけです。
それが39セット。
ただしメール登録がひつようです。
この記事の一番下から登録できます
ぜひ他のレストランでの1万円以下のコースと比較していただきますと
なかなかわらえるかとおもいます。
しかしながら、そのコスパわ守るためには
どうしても39セットは入れ替え制の2回転やらないとしごとになりません。
山猫軒のお食事
は一切入れ替えないのですがこの３９セットだけは
１部 ６時１５分集合同時スタート
８時くらいまで
２部 ８時３０分に全員集合スタート
終了まで
というかんじになります。
いれかえせいです。
基本の 「山猫軒のお食事」は
月に1回とか2ヶ月に1回・また結婚記念日やお誕生日、
あるいは よく働いた自分へのご褒美という感じで
おこしいただいています。
年間予約もお受けしております。
「よーし、しあわせになるぞー
というかんじです。」
39セットは
おっ、メールきたじゃん、たまには普段食いで山猫するかー
みたいにおこしいただけるせっとになっています。
みなさんとても上手に使い分けていただいております。
「山猫軒のお食事」は
勿論 39セットも
お野菜一つ、卵はもちろん、醤油や味噌、オイル、バターやチーズ
牛乳、砂糖、しお
タイや、鱧、ふぐ、ヒラメなどのお魚は
伊良湖水道のもののみしか使いませんし
イノシシや鹿穴熊やクマジビエ類も
今は丹波篠山のしかも、たった一人の猟師
さんのもののみしか使いません
牛は見蘭牛と、見島牛しかお出ししない予定ですし
豚ももち豚が基本
鶏肉も、抗生物質等を与えているものはつかいません。
福島原発事故以降はこの５年というもの、
お店のガイガーカウンターで
放射能をチェックしたものしかお出ししていません。
、、、なんて書くとこだわりの店みたいに聞こえますが
特にこだわりはないおみせです。
私が食べるものしかお出ししないお店です。
といったていどです。
当たり前のことをしていますので
「こだわってますねー」
などといわれると
ばかにされているきがします。
最後に、39セットはメール登録者を対象とした
サービスセットですので、ご参加にはメール登録がひつようです。
あるいはメール登録者と御同伴いただくことが
ご利用のじょうけんです。
いつもメール購読ありがとうございます、
サンキューなセットですので、、。
下記からめーるとうろくできます。
http://search.mag2.com/MagSearch.do?keyword=%E5%B1%B1%E7%8C%AB%E8%BB%92%E3%81%AE%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E3%83%A1%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%8D%E4%BF%A1
2016/07/09(土) 05:32:39
山猫軒にきて、がっかりされないために
必ずご覧ください
山猫軒の 使用上の
「山猫軒使用上の注意」 です。 あと、➡️ ➡️こちら右上 ➡️➡️
皆さんが ブログトップの右上の
youtubeのビデオを見ておいていただきますと
何かと良いことがあるかと思いますので
まだ見ていない方ぜひみておいてください。
非常にカルチャーショックなびでおです。
@@@@@@@
やまねこけんのコースの価格帯と
その構成
サービスの仕方等を、思い切って全面改正いたします。
2017,05 09
@@@@@@@
これは致し方のないことでしたが
普段の1万円のコースを、食べながら
山猫のオススメのお任せである
スーパースタンダードコース (15000円の)を、
見ていると、どうしても、質と品数が違うため
ちょっと残念感は、(当然コースが違うので)
お店としても、明らかな5000円の違いを
明確に出さなければならないので
仕方のないことだったのですが
やはり本来、
「たまには贅沢しようね」と言う
ご期待に応えるためのお店である以上
その辺りを より 妥協なくお出ししていくのが
本道であると、きめました。
1万円のコースのお申し込み受付を
、終了いたします。
( 山猫軒の名物の
1・ 見島牛や、見蘭牛が食べたい
ごそうだんください。
お得に対応できると思います。
2・ スッポン尽くしを食べたい
今まで通り15000円です。
等は、
今まで通りおもうしでください。)
さて、
今後のスタイルですが、
1・オススメのお任せ一本勝負 15000円 のみ
アンド
2・お気軽なコース 5800円 (プレフィクスあり)
オプションでちょこっとぜいたくもありです。
の思い切った2本立てにすることにより
さらに無駄を省くぶん
今ですら
名古屋最強と言われるくらいコスパを
「ダントツ 2番目はいません」
と言うレベルまでを 実現したくおもっております。
( じっさい、お分かりの方はご存知の通り
山猫の39セットや5800円セットは,品質的には
名古屋のフレンチや、イタリアンの1万円のコースの料理に匹敵します)
今後1万円のコースの受付は
終了いたしましたが
現在すでに旧 1万円のコースで
ご予約を頂いていらっしゃる方々の分は
責任を持って今まで通りのものを
すでに頂いておりますご予約そのまま
十分にお得にお出しますので
ごあんしんください。
どちらかにご変更希望の場合は
2-3日前までにお申し出いただきますと
かくじつです。
15000円のお任せのお食事は
(旧名 スーパースタンダードコース)は、
数日前からのご予約をお願いいたします。
勿論今まで通り、
年間予約で承っておきますと
よりかくじつです。
今まで通りの全員集合スタートスタイルです。
内容はさらにレベルアップします。
乞うご期待。
やはり、根幹たる
「お任せのお食事に拠ってたつお店」
ですので
そちらのご予約が優先されますので、
その派生物としての、
しかしながら、だからこそ
そのレベルの食材をこっちにも回してしまうと言う
お得感満載の
5800円の、サービスセット は、
お任せの席の埋まってない分の空席として
1週間前からごよやくをおうけいたします。
(当日予約もお席の空き具合次第でオーケーですが
当日予約は午後3時30分から午後5時までの間に
お電話でおねがいいたします。
メールを私が見るのは深夜ですので
当日予約は
必ずお電話でおねがいいたします。
番号非通知のお電話と、公衆電話
からはつながりませんので
おきをつけください。
下記のスタート時刻のいずれかでおうけできます。
6時30分
7時30分
8時30分で
おじかんをえらべるようになります。
もちろん、いれかえせいではありません。
サービスセットは、
プレフィクス(内容の一部を選択できるコース)で
お出しできるようにしていこうとおもっております。
5800円ぶんを、十分にお楽しみいただけますし
もうちょっと贅沢しちゃおうかなと言う方には
プレフィクス選択が出来ますし、
さらに、オプションメニューもございます。
苦手な食材やアレルギー等は前日までのたいおうとなります。
お料理内容のご希望や
特注の食材への対応は、
「お任せのお食事」の方でうかがいます。
多分、
1・お任せの15000円のコースも、
2・サービスセット5800円の方も
この、「2本立て勝負」に拠って
どちらもさらなるしんかをするとおもいます。
1・贅沢しちゃおうかな
(基本のお任せ15000円のコース)
以下5800円のサービスセット
6時30分
7時30分
8時30分に、各スタート
2・サラッとお気軽に良いものを食べたい
3・でも、ちょっとだけ贅沢しちゃおうかな
(プレフィクス)
4・食事の後映画を見にいきたいんだよね
5・しっかり食べたいんだけど、体に優しい食事をしたいんだよね
といったパターンをもう少し自由に、
おたのしみいただけるかとおもいます。
もうしばらく、試行錯誤していきますので
お楽しみに。
@@@@@@@@@@@
ここからは山猫に来ないでいただきたい方の
代表的な例と、
さらにわかりやすいように
ネット上の
そうした方の典型的なレヴューを、
いくつか上げておきますので
ご参考に、、
さて、
こういう方はお越しいただいても
お楽しみいただけませんし
お店にとっても
大変迷惑で
どちらにとっても良いことはありません
最大公約数を狙ったお店ではありませんので
合う方の方が少ないかもしれません
その点よろしくおねがいいたします。
絶対来ないで欲しい方々の例です。
参考までに
そうした方々の口コミなど貼り付けておきましたので
ご参考くださいませ。
そうした方は絶対に満足できませんので
おこしにならないのが、無駄無くへいわです。
合わない方の基本条件
1・ビジュアル系の方
お店の内観
お料理の飾り
そのた、見た目を重視し
かつ、固定観念が強く
一般的一山10円的な
どこにでも書いてある教科書的な
マニュアルでしかものを考えられない
「脳みそが既製品」的な方
特に素人評論家気取りで
自分の書いたものが
人にどういう影響を及ぼしかといった
思いに、かけている方に多いタイプです。
(権威に弱いタイプの方がおおいようです。)
2・味覚鈍感系の方
最大公約数に狙いを定めているお店が
圧倒的に多いのは、明治以来資本主義化した
日本における料理界の陥りやすいところであります。
ですので、旨味が強ければ、大方の客は満足する的な
スープや、お出汁 が、効いているタイプの味付け
が、
一般常識ですが、
余計な出汁も含め、思いっきり削った
ソフィスティケイテッドされた
引き算的なお味を目指していますので
世間で言うところの
「お出汁の効いた」タイプのお味が
お好きな方には、全くあわないかとおもいます。
わざわざお越しいただき
お金を使われ
満足できないとなりますと
外食に期待するモチベーションモチベーションも
下がるかと思います。
そうした方はお越しになること自体が
ご本人にとっても、お店にとっても
本当に無駄ですので、
お越しにならぬよう
伏してお願いいたします。
さて、本当に合わなかった方々の
口コミの 例です
(追記です、この2の口コミはけさ、4月13日のあさ
名古屋柳橋市場の何軒かの魚屋さんの間で
話題になっており、
「あの、00って人の口コミ、そこまでものを知らない人に
変なこと書かれて
大変ですね、、。」と、、
特に(刺身のノコギリ切りのくだりは)大爆笑されていました。
このレビュアーさんの
「ノコギリ切り」
と言う言葉は
しばらくの間
名古屋の魚市場関係者筋の
流行語大賞候補になりそうですね。
ものを知らずに批評を平気で書く人たちは
わかっている人たちにとって
おおわらいのたねになっていますね。
市場のみなさん見てますね、
食べログのうちの記事、汗、、。
最も力のある魚屋さんの社長は
「いとうさん
俺は5キロ超えるたいの刺身盛りを
お客さん方注文される時は
3回きってますよ
きっとそいつに言わせたら
ノコギリギコギコ切りだよねー」
だそうでし。
私より1回多い。負けてられませんね。)
追記でした。
2・ https://tabelog.com/rvwr/000956169/rvwdtl/B237666243/
下の2の項目の文をお読みいただいた後ごらんください。
1・ https://ameblo.jp/bokupooh3/entry-12190495690.html
2・お味の面で 絶対に、合わない方
(この2の項目、けっこう重要です)
特に出汁や、いろんなものが混じり合った
ガッツんうまうま系が好きな方
寿司屋で大トロだ出ると大喜びな方
一般的な旨味の強いものをお好みの方
白ワインは樽が聞いていればうまいと思う方
赤ワインは渋ければうまいと思う方
先ずおくちにあわないことがおおいです。
基本的に、味を重ねないお料理こそが
山猫軒の基本ですので
和食の昆布もカツヲもきいたお出しや
洋食の、フォンドボーや
デミグラソース
いろんな野菜をごっそり煮出したスープ
またはその複合体を、上等、とおかんがえのかたには
おたのしみいただけないかのうせいがたかいとおもいます。
一般的な寿司やイタリアン、フレンチに
ある程度、かよいなれてきますと、
色々な半端な知識も身についてきますが
その「本人は、ちゃんとした店ではこうだ」と
思ってしまっているであろう半端な固定概念で、
なんでもそのものさしで測って、その固定概念の枠の中で
初めてのものを批評してしまわれても
こまったものです。
下記につけたリンクの口コミは
てんけいてきなれいのひとつかとおもいます。
お店にも
ご本人にも
良いこと何もありませんので
その口コミにご自身が該当する方
ご来店前に御一考され
予約を取りやめた方が、
損した気持ちにならずに済むかと思います。
この口コミをご覧になる前に、いくつか知っておかれますと
りかいしやすいとおもいますのでかいておきます。
包丁の使い方一つとっても
寿司屋、和食屋さんとちょっとした違いがありますが
一般マニュアルと比べてもごりかいがむつかしいです。
包丁は引くものである
というのが
一般的なプロのマニュアルですが
(一般的にお寿司屋さんや和食屋さんに多いのですが
一発でスッと引いて切りますが、
彼らが使う多くの食材は
小さいもの、薄いものが多いので
「カッコよく」「引いて切る」
が、なんとかまかり通っており
ちょこっと大きな食材
例えばマグロとか、カツオとか
になってきますと、わたしは、この40年間で
いいなあと思った切り口で出していただいたお寿司は
たった2りの寿司職人さんしか出会えませんでした。
それももうしょうわのころのはなしですが、、。
刃渡り1尺足らずで綺麗に切れる食材は
かぎられてくるとおもいます。
でも、多くの方はそのお寿司で満足されているので
それで良い方はそれで良いのでしょう。
ただ、その「常識」を、「ド素人評論家さん」に
得意がって振り回していただくより
やはり山猫にはきていただかないのが一番です。
そのマニュアルの世界を食べ歩いてきた方々の
中でもかなり少数の方がふと、
山猫の刺身の切り口にきずかれる時があります
「切り口の綺麗さが全然違う」
その結果お刺身の味が格段に良いわけですが
何が違うのか？
多くの一流店では
1尺 の刃渡りの包丁で前から手元に向け
一気に引き切ります
そしてそれが刺身を切る理想とされているわけです。
(一体誰が決めたかは知りませんが)
刃物というものは、また切るという行為は
簡単に言いますと
摩擦 抵抗、といった事象をどのくらい理解し
実際にその動きを身につけるか
と、いうことにかかってくるのですが
そして、弧を描く、ということと
刃の部分を、どれだけ長い部分をたっぷり使って
重さをかけずに切るかということにかかってくるのが
切り口の美しさ
と、いうことになります。
一般に 引く という切り方は
30センチある刃を、食材に対し
「包丁の根元から先端までを全部使って切る」
のが
最上となるわけですが、
60センチ使って切ることも可能であり
多少一般の板前さんよりも
ちょこっと熟練が入りますが前に向かって刃先の先端から
食材に包丁が入り、弧を描くように滑らかに
根元まではが入り、食材の5分の2位を切断しつつ
同じ弧を描きながら、そのまま包丁の根元から
先端までを使い、引いて行きますと
60センチ以上を重さを一切かけずに
食材の上を包丁が弧を描きながら滑るだけでスッと
包丁が抜けるだけで
食材は両断されているわけです。
特に一般のせいぜい3キロくらいの
小ぶりな対ばかり使う料理人にとっては
切るもののサイズが小さいので「引く」だけでも
なんとかなっているのですが
10キロ近い鯛ともなると
大きさも見の厚みも、しっかり育って引き締まった身の弾力も
大違いですのでこうした技法はひじょうにじゅうようとなるのです。
単純に2倍の時間と手間がかかるわけですが
断面は圧倒的に違ってくるわけです。
こうして書いてみれば
実に単純明快なことではありますが
こうした細かい手間の積み重ねが大切なことで
この百年も前から資本主義的な経済効率重視の国になってしまった
日本の料理の「常識」から失われてしまったことであり
これが「山猫の刺身は違う」と言われる
りゆうであり、わかる方がたまに現れてくれることは
とてもはげみになることでもあり
すごく嬉しいことでございます。
でも、
本当は、この程度のことは
普通に、スタート地点レベルであってほしいと
しんから思っています。
山猫では初めて柳刃を持った子に、
最初に教えるぎじゅつです。
で、
2・のレビュアーさんの話の戻りますが、
マニュアル的概念で
この「切る」動作を見てしまいますと
「彼が思っている一流店」では「引いて」いるのに
山猫のは、まるで「ノコギリ切り」だ、、、？
と、なってしまうのです。
1尺の柳刃を2尺にして使っているのだ
と言う発想は既製品的なグルメさんには
難しいみたいですね。
また、さしみ、湯霜、焼き霜、
をお出ししたのですが
湯引き、炙り
と解釈されたようで
(全然ゆでていませんし、、
全く炙っておりませんし、、)
その区別もついていないようですので
そうした観点からのグルメ批評には、言葉もなく
こまったなあとおもうわけです。
色々な旨味を重ねて作るようになってきている
「日本料理」が 主流の現代において
徹底的な引き算の和食をお出ししておりますのが
山猫軒の 「和」 のお料理ですので
特に、椀物、汁物には
その特徴がめいかくにでます。
実はそれこそが山猫軒の特徴ですので
雑多な旨味を利かすことをよしとしません。
京都からもプロの方々が毎年食べにきてくださるのが
鯛の刺身を醤油で洗ったものを
鯛の頭だけで炊いた鯛めしの上に乗せ
単なる熱湯をかけただけ
という 山猫軒独特の鯛めしは
「山猫さん度胸あるなあ、俺ら怖くてとても出せませんわ」
と、言わせるだけのことはあり
明確に賛否両論別れてしまうことを
恐れる心をぐっと抑えてお出ししてきた
「乾坤一擲」 のりょうりであります。
最高の鯛、最高の醤油
徹底的に丁寧な鯛の頭の処理
絶妙の鯛の頭を焼く時の火入れ加減
天日干しのお米を精米してすぐにたくご飯
最高の炊き加減の鯛めし
そこにかける熱湯の温度加減
これが全て揃って出せるお味ですが
合わなお方には
「なんか出汁がきいてない、、？」
でおわってしまうわけです。
「鯛は鯛でしょ？」みたいな感じ、、。
多分そういう方、山猫軒だめだとおもいます。
お金を払った価値をかんじていただけないとおもいます。
ご本人もかなしいでしょうし、
お店もかなしいです。
出会わなければよかった二人、、みたく、爆笑、、
さて、
インターネットの口コミは
日記ではなく
(本来公開されることはないことを前提に
日記は私的文書ですので何書こうが責任が発生しませんが、、。)
色々ないみをもつ
さらに厄介なことに、多くは匿名の
「公的文書」
ですので
トンチンカンなことを書かれても
わかる人たちから笑い者になるだけでなく
そのお店を大切にされている方々にも
気分の悪いものであり
一生懸命お店を続ける努力をしている
私たちにとっても
たいへんなめいわくです。
来ないでいただくのが最も無駄なく平和です。
(これ、結構重要です)
わざわざ、楽しみにしていったのに
全くお口に合わなかったりすると
テンションも下がり、後悔し、
「なんのためにお代を払ったのだろう？」
という、悲しい結果になりかねないのが
「外食」というものだとおもいます。
その人なりに
味覚に自信をお持ちでも
実は本人もわからないことも多いのですが
意外といっぱんてきだったりします。
それは、普通に
ビジネス的な面の強い
現在の外食産業のありように
もんだいがあることだとおもいますので
そうした概念が、ふつうのがいねんでもありますので
仕方のないことでもありますが
山猫軒の料理が
一般おお店と、目指している方向が
違うので、その点おきをつけください。
「昨日あんなにいっぱい、いろんなもの食べたのに
翌日、なんでこんなにお腹がすっきり楽なんだろう？」
と、いうのが、28年来、変わることのない
山猫軒の料理のきほんとなっております。
参考くちこみです。
https://tabelog.com/rvwr/000956169/rvwdtl/B237666243/
では、先ず ごよやくのしかたです。
メールでのご予約が一番確実ですが、
お電話でも大丈夫です。
が
午後３時過ぎから午後６時までと
(６時過ぎでも出られる時は出られますが)
午後１１時以降に
お電話つながりやすいです。
午後３時くらいが私の起床時刻ですので
その前はたぶん１００パーセント出られません。
お電話は090-6574-1242 山猫軒の伊藤まで
なるべく
メールの予約をお勧めいたします。
chefito2002@hotmail.com
まで
(これ以外のアドレスに送っても
携帯とか、まぐまぐの配信メールとかに直接返信とか
は、一切責任をもてませんのでお気をつけください)
１、お名前
２、ご希望の日時
３、人数
４、ご予算（お料理のみのご予算でおねがいしています。)
チャージやサービス料は一切ございませんが
消費税はかかります。
基本的には
基本のコース3種のお任せ料理
おりょうりのみのおねだんです。
席料やサービス料は一切頂いておりませんが
消費税はかかります
カードは使用不可ですので
現金のみのお店です。
(1万円・一万五千円・2万円の3つの
お任せ料理からのせんたくです。)
上の三種の基本コース以外に
例外のコースとしてとして、
日本中から食べにお越しいただいている
2つの山猫軒の名物コース
A、すっぽん尽くし 一万五千円
(９月から-３月の限定メニュー)
これ以上お得で美味しいすっぽんコースを
国内で、私は知りません。
生き血や、刺身等
なんの安全性もない
料理以前のものはお出ししませんので
ご安心ください。
すっぽんが十数種類のお料理になって
おいしい意外性とともにかなり幸せに
全く飽きることなくおたのしみいただけます。
4・けんらん牛のステーキ
壱岐牛、松坂牛、但馬牛、仙台牛、近江牛
黒毛和牛の元になった牛で
ひじょうにおいしいうしです。
和牛のにおいがほとんどしないうしです。
赤みの美味しさは比べるもののない美味しさがあります。
オプションで、2000円から4000円アップで
かくこーすのめいんにいれられます。
５、お電話番号（連絡のつくもの）
会社のとかはお控えください。
会社にお問い合わせが入ってしまいます。
６、苦手な食材やアレルギー
をお願いいたします。
当日の差し替えできないことがあります。
システムですが、
６時、と８時にスタートする日と
６時３０分と８時３０分にスタートする日と
７時にスタートする日があります。
お料理のみの金額を決めていただき
（１万円、１５０００円 ２万円 の３種から）
苦手な食材やアレルギーなどをご予約時に一緒に
教えていただきます。
また、「１名小食で１名は大食いです」とか
も入れていただきますと、よりよいです。
お酒は３０００円もあれば相当楽しめるかと思います。
カードが使えませんので現金になるのと
あと、消費税がかかります。
サービス料とか席チャージとかは一切ありませんが、
ドリンク一つは必ずご注文いただきます。
そんな感じです。
その日の時刻に全員集合
揃って同時スタートとなりますので
遅刻だけはお気を付けいただいております。
山猫軒 使用上の注意 その2
ざっくりとした空間ですので
見た目もお代金のうちだと思っている方
（いわゆるビジュアル系グルメみたいな方）
には絶対に向かないお店です。
また、こういう方は、絶対に きてほしくないです。
グルメサイトの口コミに
卑しい心で書き込みをするかたです。
または他の方々がいっぱい口コミを書いているお店を狙って
「書き込み自体を目的とした食べ歩き」
をする方です
こうした心の卑しい方の特徴は
心の良いかたがかかれる口コミ等の特徴が、
「このお店、無くなってほしくないから
応援したいなあ」
という気持ちが伝わってくるし、
また、お店側に至らぬ点があったりした場合なども
ああ、その点は改善の余地があったなあと
思ったりもするものですが
心の卑しい方の口コミは
そうしたものよりも
この人、何のためにこんな記事書くのだろう？
といった感じが、つたわってくるものです。
そうした方の特徴は
、「勘違いさん」「無知」
「必ずどこかで誰かが書いている一般論を
(そんな事あなたが書かなくても週刊誌やマンガや、
ミーハーなグルメ雑誌にいくらでもかかれてるでしょ？)
みたいなことをあたかも自分の言葉のように書いたりする
しかも、厄介な事に自分ではそれに気ずいていない」
「味覚の成長段階がかなり低い事に自覚がなく
自分ではそこそこ味がわかった気になっているという
勘違いなグルメさん」
このタイプの方はなかなかやっかいですが
2・3点こうした味覚レベルの次元の低い
グルメブロガーさんを、見分けるコツを書いておきますね。
これ、本当に美味しいものを食べたい方々には
だれのくちこみが参考になるか？
誰の口コミが参考外なのか？を判断する
現実的で便利な基準になると思いますので
ぜひお試しください。
例えば、
正統派のグルメ評論家みたいな口コミを
書きっぱなしにしているくせに
1・「養殖の魚を口に入れる前に
嗅覚で判断できず、しかも口に入れる事ができるだけでなく
咀嚼し、平気でのみ込めるレベル」
この人がグルメを名乗ったら
「噴飯ものです」。
2. これは、料理の香りについてどうこう評価するときに
当たり前の前 というれべるのはなしですが、
ブロガーのグルメ度を評価するトップ⒊の要素のひとつです。
そのブロガーの方が味がわかるのかということを判断するのに
非常にわかりやすいだけでなく
これはかなりひどいレベルですが
バーナーなどで炙ったクレームブリュレや
フルーツタルト大好き。炙った穴子や鱧を
美味しい美味しいと言って平気で食べる事が出来てしまう
「なんちゃってグルメ評論家」
評論家を気取るならせめて
このガス臭い料理を鼻先に持ってきただけで
「吐きそうになる」
くらいの反応はしていただきたいのですが
、、このレベルの人の特徴は
いろんなお店の個性を
その色々な個性を
理由に関しては一切追及せずに
「非常に既製品的」に評価します。
鼻と脳は繋がっているらしく、
「脳みそが既製品」らしいです。(冗談です)
この ガスの臭い
(玉ねぎの腐敗臭や、コールタールの臭いは)
少し嗅覚や、味覚のちょこっと敏感な方でなくても
最近では結構多くの方が指摘されていると思いますが
綺麗なビジュアル系のお料理では、未だに多用されています。
平気でそれが食える感性の低い料理人が作っているか
「これで、見た目で(ビジュアルだけで)
よろこぶ奴は食うんだからいいじゃん流行ってるんだし
うれるんだし、、」
という、確信犯しかいませんし、
それを気ずきもしない嗅覚ゼログルメさんが
レストランを評価する事自体⁇⁈ なのですけどね。
特に表面を炙って焼いたフルーツタルトなどは
私などには、吐き気を催すも臭いですが
「なんちゃってグルメ評論家」な 方には
全然臭わないらしく、絶賛される方もいらっしゃるようです。
しかもこういう方に限って
「自分は目で楽しみ、嗅覚で、香りを楽しみ、、
それを作った料理人の芸術を、、、。
そして、、et cetera etc、、、。」
もう笑うしかないですが
こうした「なんちゃってグルメな」
ブロガーさんたちは
本気で書いてますので、始末が悪いです。
こういう方はうんこでも飾ってあれば
教えられなければ、「見事な芸術にまで昇華した作品」
とか言って写真を撮ってから
「大抵素人にしては綺麗に撮る方が多いのですが、、」
「実はウンコです」と教えられなければ
、、、多分喜んで食べますね。
3.これも典型的なぱたーんです。
下記のタイプは、
「自分はこれまでの
食べログや、ミシュランとは違う
独自の視点で、評価します」
などといっているにもかかわらず、
やってることはほとんど同じ。
しかも
本当には、自分の味覚に自信がないため
既製品的な権威やミシュランなどの
既製品的なサービスの基準や、
そこらへんのグルメマンガなどに出てくる
飲食業っていうのは
「こうあるべきでしょ？」
みたいなものに
(本人は気づいていない事が多いが、、)
実は支配されてるだけの
中身のないタイプ
の典型の方が多いです。
こういうタイプはその実は頼っている「既製品的権威」
を否定されると
ヒステリーを起こすのが共通点で
なかなかおもしろいです。
更に特徴を言えば、
こういう方々の文章は
「自己主張がゆうせんします。」
「完全に評論家」を、気取って
実にいい気になっているくせに
本人は他者への影響を全く気ずいていないか
下記のように、前もって「言い訳」を書いているので
「僕に責任はないでしょ」
というように
無知か確信犯かのどちらかです。
そのくせ、大抵
プロフィールには
必ず「言い訳」がしてあり、
最後には、
「自分は素人なのだから
評価は気にしないでください」
などと、とんでもないことをかいています。
本気で書いていれば、本当のアホウです。
この、とんでもないことをかいています。
食べログには200文字というルールもあり
お店にも、そのお客様にも
迷惑をかけないやり方がちゃんとあるのですが
こうしたブロガーは、確信犯です。
この、 「とんでもない」 の意味の分かる方は
大人だと思います。
が、多分「なんちゃって、、、、」な方には
分からないかもしれませんね。
これも、「成長段階 」 なのでしょう。
インターネット上に、批評を公開すること
それによる様々な影響を、ちゃんと考えていない
「お子ちゃまグルメ評論家、」
ということになります。
私文 と 公文 の区別がつかない「子供」のおもちゃに
インターネットは、なってしまった、
という事なのでしょうか？
以下
今回は あまりにもなめられた口コミを
かなり感覚の鈍いブロガーにかかれました。
ビジュアル系かつ私の知る他のお店の方々からも
迷惑な話を聞いたブロガーでしたので
我々プロのそれなりに世間様にご支持をいただいております
愛知を問わず何軒かのお店を代表する気持ちで
今回は忠告を兼ね書かせていただきます。
このブロガーの特徴は
評価は気にしないでくださいと言いながら、
結構狙って得点の高い店の点数をさげています。
それなりにわかってるなーと
我々プロが思っているような方々が
一致して認めているようなお店の評価を
食べログなどで
狙ったように1・0以上下げたをつけます。
しかもそこのシェフと会話が良かっただの言いながら
きっちり1点下げてくるので
下げられたお店の方はびっくりしますよね。
この人にしたサービスは
いったいなんだったのだろう？
どうしてこんな人のために
スタッフ一同頑張ったのだろう、、
と、各お店は悲しい気持ちになってしまうわけです。
我々お店も名指しで書かれておりますので
対等に 名指しで
本当は名指し写真付き、お電話番号付きで
ここに公表しようと思っていたのですが
それはちょっと待ちましょう、という事で
今回はやめますが、最近の口コミをご覧いただければ
わかる記事です。
その人のページに飛んで
典型的な無責任な
プロフィールのぱたーんもすぐに見つかるかと、。
こうした方々のページに飛びますと
かなり笑える、「なんちゃって評論家ぶり」は
下手な吉本をうわまわるかとおもいます。
はっきり言って「わかる方々」の笑い者です。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
00さんのプロフィール
抜粋
(内は私の挿入です)
評価はあてにしないでください・・・
(一般の読者に言っているのか？
生活をかけて勝負している飲食店に対していっているのか？
どうでも良いようなものなら、
そもそも書かなければ誰の迷惑にもならないのでは？)
自分の好みかどうかが評価の軸ですので、
これ、ほとんど「お子ちゃま」です。
(俺が王様で世の中俺の基準に合わせろ
みたいなのが評価の軸では
生活をかけてお店を頑張っている人たちは
はどんなきもちになるでしょうか？
(多分考えてこともないでしょう)
(事実、わたしは、あなたの文章を読んで
翌日の仕事に差し障るくらい
悔しくて
眠れない夜が5回くらいありましたよ。)
で、あれば、まるで意味のない子供のお遊びですから
本来「親」にあたる方が管理すべきですが
未成年ではないのですから 周りに迷惑をかけぬよう
200文字にすべきです。)
最近は料理を五感で楽しむことを覚えました。
(本当にバカとしか思えません
あなたの嗅覚で本気で言っていれば噴飯ものです。。)
それを芸術に仕上げた料理
(芸術とは何か、あなたに、第三者に分かるよう説明できますか。
それができなければ、あなたは芸術をわかっていません。
それをわかるための努力も全然できていないと思います。
なのに芸術がわかっているような文章を書くのは
無知か確信犯しかいません。)
眼・耳・鼻・舌・手 全ての感覚を使って最大限に料理を味わう。
(おかしすぎて、もう勘弁してくださいと言いたくなります。
広く思いやりを知らない、という点で
以前似た人がいましたよ
確か今はレストランランキングで食ってると思いますが
権威に弱そうなところもそっくりですし
味覚もよく似ています。グルメ度を評価2.0以下くらいか？
カメラ得意で、かんちがいなきじをいっぱいかいてます
あなたと同じく
ガスで焼かれたお菓子などだいすきみたいですよ。)
(ちなみに、
グルメブロガーをわたしが評価するときの基準値は
3・0 です。この基準は体に入ってくる安全な食材かを
まずは嗅覚、次に味覚で判断できるか？
が、この数値です。
ガスの炙りokは、3・0以下となります。
ガスに含まれるブチルメルカプタンや、ジメチルサルファイド
科学調味料や、強い硝酸性窒素、大腸菌やその他カビ臭、、。
はっきり言って
自然界にあるものを安全にするというところから
「料理」というものはスタートですので)
こうしたバカのくせに色々書きたがる
「なんちゃってグルメブロガー」の方のご来店も
ご遠慮願いたく よろしくおねがいいたします。
シンプルに、「お得に楽しく美味しいもの食べよー」
という方々のご来店を
まずは食の安全、を徹底的に優先し
こころよりおまちしております。
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
使用上の注意 その3
メールでのご予約は、、
その4
お得なサービス
メール登録に関して
メール登録はこちらからどうぞ
登録して１週間たってもメールが来ない場合
迷惑メールと例とかをごらん頂き受信許可してください。
http://search.mag2.com/MagSearch.do?keyword=%E5%B1%B1%E7%8C%AB%E8%BB%92%E3%81%AE%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E3%83%A1%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%8D%E4%BF%A1 「山猫軒の美味しいメール配信」
を、受信していただいている方々を
「メール登録者」といいます。
メール登録者には 様々な特典があります。
山猫の美味しい情報は
まず第一にメール登録者に配信され
それからブログ等に公示されるほか
３９セットなどのように
(なんと3900円)
( ただしイレギュラーなイベント的セットですので
ご案内がメールで配信された時にしかありませんので
常のご予約はできません。)
メール登録者のみを対象にした
サービスセットが39セットです。
まあ、そい言えば 聞こえは良いですが、
① 今日は、または、今週は 暇猫軒みたいなときに、、。
お席を埋めていただける方の募集だったり、、。
(それが39セットです)
その他に
② 本当に希少な食材なので 本当に早い者勝ちな場合とか。
③ 特にすぐに売り切れてしまうであろう関係のことなどは
いち早くメールでおしらせがいくわけです。
chefito2002@hotmail.com
これだけが山猫軒に届く唯一のメルアドですので
メールマガジン代行会社
まぐまぐからの
お知らせ配信である
「山猫の美味しいメール配信」
に、ご返信されても山猫軒には全くとどきません。
メルマガにご返信されずにカナラヅ
chefito2002@hotmail.com
の方にご返信くでごよやくください。
メール登録が簡単になりました。
こちらからお願い致します。
http://search.mag2.com/MagSearch.do?keyword=%E5%B1%B1%E7%8C%AB%E8%BB%92%E3%81%AE%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E3%83%A1%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%8D%E4%BF%A1
2016/07/08(金) 12:09:47
いつものお任せコースから
山猫軒の基本メニューは
全ておまかせコースです。
1 1万円、スタンダードコース
(通称バリューセット)
2 一万五千円、スタンダードコース
(常にオススメで1番の人気
お越しになる方の半数がこのコースです。
最も山猫軒らしく楽しめるコースです)
3 2万円、悪趣味に贅沢コース
(たまには豪快にこんなのもいいよねってな
コースです。)
さて今回は
一番の人気メニュー
スーパースタンダードコース
(15000円)のご紹介
1・馬瀬川の鮎は炭火焼と鮎のリゾットに、
鮎グランプリで日本一に輝いた鮎の
生きているものを朝締めてお一人に1匹は炭火の塩焼き
後のは頭 内臓 骨 を使っておだしをとりリゾットに
その身を混ぜ込んで鮎が全部使われた
リゾットを添えて出来上がり
2・長良川の天然うなぎ二種、
やはり朝締めた天然うなぎを優しいたれお塗りながら
炭火で焼いたものと
同じくそのうなぎをシンプルに煮うなぎにして
一晩寝かし煮凍りにしたもののもりあわせです。
3・一口の見島牛炭火焼、
日本にメスはもう60頭しか存在しない
純血の見島牛は50年前から天然記念物
今年は食用に正式には三頭の出荷しかありません
全ての日本の牛の原点となった見島牛食べませんか？
( これは天然記念物ですので在庫許す限りです)
4・鱧じゅんさい冷製椀
鱧の骨からとったお出汁に
じゅんさいの新芽が出たところだけを摘んでいただいた
無茶苦茶贅沢なじゅんさい、クリクリ、コリコリ
じゅんさいが主役で鱧はそのおかずです。
5・鱧三種、
暖かい落としですが臭みは全くでない
日本で山猫だけの調理技術で仕上げた鱧に
自家製梅漬けの本当に美味しい梅肉
(梅肉ソースみたいな不気味な味ではありません)
これを食べると昔々鱧を梅肉で食わせた料理人は
本当に天才的であったと痛感します。
最近の変な「思いついただけ料理」がかなしくなります。
6・鱧茄子揚げ浸しの椀、
(鱧を下ろしますと長い骨が取れます
その骨を一旦茹でてまだ少しついている身を
水を流しながらブラシで磨くと
ピカピカの博物館に飾れそうな骨に、、。
それを一旦干します。干し上がりを
炭火などで軽く焼き、煮たたせないように
そっとお出汁をとると、ご機嫌なスープとなります。
最近はなんでも色々旨味を足す
何を食わせたいのか？見えない料理ばかりですが
「うまい骨のだしにちょっとでも身が付いていたら、
身の味が混ざって濁るのを嫌う」
本来「引き算の洗練さを上手とした」
最近はあまり作り手の少なくなってしまった
日本料理の典型です。
7・もち豚のねぎま炭火焼、
飼育する際、薬ずけにしたら
もち豚を名乗れなくなります
一般の豚のように腸内発酵によるくさみ
がない、美味しい豚とこれまた美味しい玉ねぎの
関西風ねぎまです。
8・大きなアワビを分厚くカットした一口ステーキ、
500-700グラムくらいの伊勢のクロアワビを使った
イタリア風ステーキ、ちょこっといたずらしてあります。
肉厚のアワビならではのおいしさを、、。
9・台湾の今年の初マンゴー
もうすぐ宮古島のマンゴーに切り替わります
10・南半球の冬トリュフの目玉焼き、
お遊びのお料理ですが、
季節の真逆オーストラリアの
黒トリュフ、なかなか良くなってきました。
宇治田農場産のトウモロコシ等一切喰わせず
牧草で飼い続けた素晴らしい鳥の卵
11・どんぐり豚の生ハムメロンイチジク
伝統を守り続ける生産者のプロシュート
12・絶品なブラータ、モッツアレッラ、
モッツアレッラはナポリの牧草で育つ水牛の乳
プーリア特産のモッツアレッラの雪見大福の
絶品ブッラータです。
13・美味しい野菜や優しいカポナータ
これ、モッツアレッラにつけ合わせるかも
14・プリプリ海老や北海道のホタテ貝柱や
舞阪のマダコのパスタ
どのパスタになるかお楽しみ
15・北海道のホタテトルコ産のサフランとクリーム
お い し い です。
16・見蘭牛のステーキ等
見蘭牛(けんらんぎゅう)と読みます
@実はこの牛
名古屋人には絶対食べてもらいたい牛なんです。
@だってこの牛
名古屋生まれなんです。
@しかもこの牛
日本の食用牛の最高峰なのです。
@さらにこの牛
和牛の万分の1しかいないので
ほとんど知名度がありません
純血の見島牛✖︎純血原種のホルスタイン＝見蘭牛
見蘭牛✖︎外国牛✖︎外国牛✖︎外国牛、＝4大和牛
4大和牛等＝松坂牛 近江牛 仙台牛
田島牛 短角牛 赤牛その他エトセトラ エトセトラ、、
というこうずです。
外国牛の香りがほとんどしない牛が
見島牛とその直仔の 見蘭牛 なのです。
うまいですよ、とびぬけて、、。
、、、と、まあこんな感じが
15000円のスーパースタンダードコース
これらが軽いポーションで少しづつ全部たのしめます。
この季節のちょうおすすめです。
これは7月前半のメニューですので
季節が進むにつれ中身もかわっていくかも、、。
2016/07/07(木) 22:47:35
今度の土曜日9日に７時にスタートの部に3めいさまのくうせきはっせいです。よろしければいかがでしょうか？
39セット １０日の日曜日の１部は、満席になりました。２部はまだ空きがあります。その他の日もまだ空きがあります。
2016/07/07(木) 17:25:55
今度の日曜日からスタートの39セット
メニュー決定です。
10・11・12・14・15日に
１部６時15分 ２部8時３０分の
２部入れ替え制です。
必ずメールでごよやくください。
１０日の日曜日に中京テレビ朝１０時の
「前略大徳さん」で山猫でますので
もしかしたら、早めにごよやくいただいたほうがよいかも、、、。
では、めにゅーです。
枝豆の冷たいポタージュ、
美味しい玉ねぎのピッサラディエール、
野菜のテリーヌ、
トマトソースの生パスタ、
ワタリガニのアーリオオーリオ
蟹味噌のペンネ添え、
良い鳥の手羽のスモーキーロースト
サラダ添え (これ はっきり言ってど旨いです。)、
2016/07/07(木) 04:12:42
奇跡のグラス「樹」は名古屋では
山猫軒でおかいもとめいただけます。
その時伊藤シェフの手が空いていれば
ちょこっと使い方のコツ
管理のコツ
など、お伝えできることもあります。
2個セットで
17280円です(税込)
すでに高級グラス、有名グラスのコレクションを持っている方が
買われますと、
いっさいつかわなくなってしまいます。
多分1-2ヶ月のうちに
ヤフオクとかにしゅっぴんしてしまいまづ。
「価値があるうちにうってしまわないとね、、。」
というわけです。
でも
新しい、驚くべきお酒の世界がひろがります。
名古屋近郊の方は
山猫で買われますと、振込料や決済料
送料等千数百円お得になりますので
ぜひどうぞ。
東京在住のかたは
銀座 数寄屋橋 ソニービルの一本裏に
フレンチの老舗
エスコフィエ がございますので
こちらでどうぞ
ランチなどご予約され
山猫の紹介でグラスもいただきたい旨
伝えていただくと
直接 発明者の平田さんが説明してくれるかもしれません。
山猫で買われるばあい、
お食事のついでか
定休日の水曜日以外でしたら
前日までにお電話をいただき
午後２時以降にお越しいただければ
おわたしできます。
山猫軒は カード不可ですので現金になります。
ご注意ください。
2016/07/05(火) 09:03:22
今日はスコッチウイスキー
食を楽しむにもちょっとちょっとの知識がありますと
お楽しみワールドが開くものです。
スコッチを楽しむのも同じこと
「スコッチウイスキーはスコッチウイスキーでしょ」と
一言で括って仕舞えば
それで終わってしまいます。
お味的には
大雑把に3つにわかれます。
スコットランドのハイランド
スペイ川に沿って蒸留所が並び立ち
様々な個性のものがありますが
出来上がったものを
シンプルに樫の樽に寝かせたものは
スパイシー&リッチな風味
スペインの甘やかなワインシェリーの入れられていた
香りのうつった樽にねかされたものは
スイート&スムーズな
さて、もう一つは ハイランドの隣海に浮かぶ島
アイラ島のウイスキー
スモーキー&ピーティー
独特のスモーキーフレーバーをもちます。
なぜそうなるかは、、
こんかいのおさけはこれ
オクトモア アイレイ バーレイ
アイラ島の大麦で作ったオクトモア
といういみです。
アイラのお酒なんだからそれで普通でないかい？
いやいや実際にはアイラのお酒は
基本的にスコティッシュ バーレイ
つまり、ブリテン島本島の大麦からつくられています。
アイラだけの大麦からモルトを作り
発売されたのは
この有名なアイラ島の西の端っこにある
ブルイックラディ蒸留所で初めての作品です。
そしてそれがとんでもない代物になっちゃった。
香りを嗅いで
そのスモーキーさに
目が点に、、含んで甘さと旨味にニヤリと笑い
こっくんと飲み込みにや〜っと唇は
チャーリーブラウンみたいに一本線に
ほーと息を吐いた途端
な、なんてフルーティーな、、、そして恐ろしく長いよいんがおそってきます。
しかも、、う、うまいっ。
あとは実際にごたいけんください。
食後に、、
世界在庫100本くらいかも？
2016/07/04(月) 00:53:46
39セット第5弾、あっぷしました。
あと、
いつものお任せコースから
(1万円、一万五千円、2万円のうち)
一番の人気メニュー
スーパースタンダードコース
(15000円)の方では、
馬瀬川の鮎は炭火焼と鮎のリゾットに、
長良川の天然うなぎ二種、
一口の見島牛炭火焼、
( これは天然記念物ですので在庫許す限りです)
鱧じゅんさい、鱧三種、鱧茄子揚げ浸しの椀、
もち豚のねぎま炭火焼、
大きなアワビを分厚くカットした一口ステーキ、
台湾と宮古島のマンゴー、
南半球の冬トリュフの目玉焼き、
どんぐり豚の生ハムメロンイチジク
絶品なブラータ、モッツアレッラ、
美味しい野菜や優しいカポナータ
プリプリ海老やマダコのパスタ
ホタテサフランクリーム
見蘭牛のステーキ等
全部でます。
この季節のちょうおすすめです。
１つめは
ちょっといたずらした
冷たいにんじんのポタージュ
＠すみません写真内です。
２つ目は タスマニアサーモンのスモークサーモン
世界一澄み切ったサーモンで作るスモークサーモンです。
３つ目です。
パテドカンパーニュ
フレンチの超定番 、、
ですが どこで食べても酸化した味がうっとくるので
わたしは注文しないのですが、
そうしたものとは無縁の美味しさですよー
４つ目
名残のアサリのボンゴレビアンコスパゲッティー
旬じゃないって？ところが今年は美味しくなってきてるんですよこれが。
イサキの炭火焼 ポテトのがレット添え
たまにはこんなのも良いです。
こひつじのスモークロースト
リボリータ添え
トスカーナ名物リボリータがまた旨いです。
2016/07/03(日) 16:02:55
その前におしらせです。
今週の39セット７日に１部、２部の空席のみとなりました。
来週の39セット受け付け開始です。
メニュー発表は2-３日後にUPしますが
おはやめにごよやくください。
10日の日曜日スタートです
10・11・12・14・15日の5日間です。
あと10日の日曜日朝１０時の
「前略大徳さん」
に出ます。
で7月と8月のご予約はお早めにおとりいただきますと
すむーずかとおもいます。
平日はまだまだ空席ありですが土曜日の空席は
7月30日以降です。
さて、嬉しいお話
山猫軒の定番 食前酒 みよしきく の 壱
その みよしきく さんがなんと
最高金賞を受賞されました。
最高金賞というのは全ての金賞の中の
第１位 ということで
ダントツの日本一ということです。
いやー長年皆さんにお勧めしてきた山猫としては
とても嬉しい。
杜氏さん夫婦と蔵人さん1名という
たった3人という小さな蔵なんです。
で、またやってくれました。
山廃が出ました。
これがまた 凄い。
今日からおだしします。
おいし〜ですよー。
本当はまだラベルができてなくて
仮ラベルで送ります、、。
というはずだったのが
なかなか届かなかったのですが、、
遅れた理由は
ラベル作ってました、、、。
あー、仮ラベルでほしかったのにー、、。
おいしいです。
写真はまたそのうちあっぷしますね。
さて、天然うなぎ始まりました。
今年は先づ
長良川 なかなか脂も乗りよいですね。
炭火焼と煮うなぎでおだしします。
馬瀬川の鮎は明日４日の解禁５日からおだしします。
塩焼きとリゾットで、、。
アサリの季節は終わった、、と
思っていたら名残のアサリ
ふっくら太って美味しくなって、、
だしちゃいます。
あと、すっぽんに次ぐ
新しい山猫名物
見蘭牛
実は日本の食用牛の最高峰です
和牛の万分の1しかいないため
全然知名度のなかった牛ですが
4代和牛の始まりの牛
と思っていただいて結構です。
日本の牛の原種 見島牛に
ホルスタインの純血種を
掛けただけ というたった1回の配合は
そのあといっぱい大型外国牛を掛け合わせて
大きくしてたくさん肉が取れるようになった
4大和牛とは違い
純粋に
最高牛 見島牛の赤身のコクと
澄み切った和牛とは違う癖のない脂を受け継ぐ
ゆいいつのうしです。
季節のものと見蘭牛の100グラムのステーキを
バランスよく定食にした
「けんらん定食」1万円からおだしできます。
この季節ですと
鱧じゅんさいの椀
鱧三種
鱧と茄子の揚げ浸しの椀
枝豆のパン、コーンのパン、マンゴー
見蘭牛のセンマイ自家製のコチュジャン和え
ギアラとホルモンのスープ
けんらんチャーハン
腕肉のステーキ100グラム
ランプ、ミスジ1000円UP
ヒレ肉は三千円UP
トリュフ風味のけんらん卵かけ御飯
以上で1万円からです。
多分今後 見蘭牛は全国的に知られて来れば
大変高い牛になってしまうと思いますので
お早めにどうぞ。
2016/07/02(土) 02:19:33
下記の記事の今週の39セット
空席状況です。
３日の日曜日の39セット締め切りです。
ありがとうございます。
4日はまだまだ空席ありです。
5日は１部はあと3名の空席。
２部はあと5名の空席あり。
７日は１部２部共に6席の空席ありです。
さて、「洋食の39セット」のメニューについてですが
イメージは90年代の頃の山猫軒な感じのめにゅーとなっています。
30年近く4000種類を超えるメニューをお出ししてきましたが
20年くらい前から、現在の山猫軒のお任せのスタイルとなって以来
3000種類以上のお料理はこの20年くらい前から
お出ししなくなってしまってきました。
その理由は、物によっては
「ある一定以上のボリュームがあってこそ
満足できるタイプのものが
西洋料理には多い」というのが
大きなりゆうのひとつです。
また、
それを少量で満足してもらうには
「少々ガッツンと濃いめに」しつらえないといけなくなる。
というのも、やはり
そのおおきなりゆうのひとつです。
少量でも強いものが延々と続けば
お腹にも体にも響きます。
現在の山猫軒のお任せのスタイルは
10数皿のお料理をペロリと平らげていただき
なおかつ、「翌日お腹の調子が良い」
といったお料理になっており
そのバランスの妙、がよいところなので、
なかなか90年代からのお客様のリクエストなどない限りは
でてこないものがおおいです。
そうした西洋料理を
すっきりとした
6皿編成の
バランスよい
コースにして
しばらくの間限定期間 一気に「再現しましょう」
というのが、今回の39セットのテーマです。
ですので大半のお料理がここ20年くらい
普段の山猫では見たことないものが
１１月までの予定で数百種類
毎週品を変え手を変え登場いたしますので
それはそれで 中々に楽しいセットだとおもいます。
、、と、まあこんなかんじです。
20数週間20数種類のコース料理が
出てきますので、
「普段とちょっと違う山猫軒」を
是非お楽しみくださいませ。
2016/07/01(金) 22:48:19
今回も、かなりいけてますよー。
３日の日曜日からスタート3・4・5・７日です。
１部６時１５分に、2部８時３０分にそれぞれすたーとです。
めにゅーです。
冷たい人参のポタージュ、
タスマニアのスモークサーモン、
パテ ド カンパーニュうまいですよこれ、
名残のアサリのスパゲッティーボンゴレビアンコ
アサリが立派になってきました、
白身魚の炭火焼き、
骨つき仔羊の熱燻スモークロースト。
今回に限り３日の日曜日の39セットのご予約を
(今夜中金曜日の深夜)
「深夜２時までに」に
いただいた方には、
ピスタチオのオイルとパンを一皿サービスいたします。
ではこんしゅうもぜひぜひ、。
