お知らせの予告です。

明日の深夜から、2回に分けてアップいたします。
盛りだくさんなので、乞うご期待

1・年末までの空席状況
2・11月 3日スタートの
「 税金対策ワインイベント」
１１月と12月で 100万円分のワインを
定価前後で バイ ザ グラスでだいほうしゅつします。
3・ 4日・6日・7日・8日の 4日間
久しぶりに39セット やります。
4・ 毎年恒例
「御節がわりの 年末年始セット」
予約受付開始です。
5・丹波篠山のいのししとれました。
檻猟なので最上のじょうたいです。

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5 丹波篠山のイノシシとれました。
(松茸シーズンが終わるまでは
丹波篠山の猟は檻猟のみに限定されるので
最高の獲物をいただけます。)

すごく美味しい 笑えます。
4日からお出し出来そうです。
乞うご期待
モチモチの脂の乗り
冬を迎える準備はできてきました。
写真はサンプルです。
今回お出しするのはもっと立派に育った
脂ののったオスです。



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2 税金対策のワインイベント

税理士さんから忠告あり。
「伊藤さんワインをこんなに抱えたままいると
すごい税金になっちゃうよー」
というちょっと酷いお話を聞き
、、、、。
で、100万円分のワインを
プラマイゼロくらいでお出ししてしまおうという
暴挙に出ますので
山猫の節税のための
嬉しいとばっちりを被りたい方
１１月3日から１２月13日までの間にぜひどうぞ。
今回は
お気軽なワインをちまちま出していても
ラチがあかないので
定価で8000円〜2万円代くらいのものを中心に
サービスしていきますのでお楽しみに
(１２月１３日以降は年末まで
ほぼ満席ですので年内はぜひそれ以前に、、)

以下
年末までの空席状況です。


書かれてる日ずけの日は全て空席ありですが
空席わずかな日は(あと何名)とかかいてあります。
特別なイベントの日はせつめいがしてあります。

１１月

１日 空席あり

4日 空席あり

5日 あと4席空席あり

6日 空席あり

7日 空席あり

8日 空席あり

10日 空席あり

11日 空席あり

12日空席あり(あと２名様)

１３日 空席あり

１４日 空席あり

１５日 空席あり

１７日 空席あり

１８日 空席あり



２０日 空席あり

２１日 この日は空席まだありますが
7時に集合スタートのみの
お料理15000円の
スーパースタンダードコースのみとなります。

２２日 空席あり
この日は6時30分集合スタートの
すっぽん料理のみの1にちとなります。
@すっぽん尽くし 15000円
@お気軽すっぽんコース 8000円
の2種のみの営業です。

２３日 この日は希望者が集まれば料理教室やるかも
ご希望の方あればめーるください。

２４日 空席あり

２５日 空席あり

２６日 空席あり

２７日 空席あり

２８日 空席あり

２９日 空席あり

１２月

1・2・3・4・5・６・8・9・10・11・12・13日
今の所くうせきありです。
3日と10日は 空席わずかです。

そのあとは年末までほぼ満席になっていますが、
12月１９日と21日にすこしくうせきできました。

新年早々に少しお店をいじりますので
まだ正確なスケジュールが出ていないため
新年は20日以降からのご予約をおうけしております。

書き始める今が6時28分になってしまいました。
おそくなりました。

では、 最近の山猫軒の 何種類かの 定食 ご紹介です。

まずは先日1日こっきりの 暇猫セット 3000円

超 シンプルな3皿のみのセットです。
「え〜、たった3皿〜っ」ってな感じですが
でもどこぞでスッポン食べたことのある方なら
嘘みたいなこのセットのお得さを
料理が出た瞬間にご理解いただけます。

まずは、スッポンの甲羅の酢味噌和えと、
スッポンのレバーの炭火串焼きです。



白っぽいのはおなか側の甲羅
黒っぽいのが背中側の甲羅です。


スッポンをさばいた時にしかとれない
レバーは貴重です。
山猫軒の使う「服部スッポン」のレバーに限ってですが
日本人が食べる全てのレバーの
最高峰かもしれません。
(くどいようですが、私はスッポンのレバーが美味しいと
言っているわけではありませんので
誤解のなきようおねがいいたします。
「服部スッポン」のレバーが美味しいと言っているのです。
他のスッポンのレバーを私は食べたくないです。
汚染が最も進んんでいるのは
泥です。泥の中に目だけ出して隠れているのが
すっぽんが最もストレスなく過ごせる環境と言えますが
その泥が、もうダメ。
清流のすっぽんは比較的臭みが少ないですが
隠れる場所を持たず、ストレスが多い生活らしく
レバーにはとってもストレスなあじをかんじてしまいます。
私が食べたくないものはお客様に出ることはありません。)
本来はすっぽん尽くし の
コースのみに提供しますが、こうした
すっぽんお披露目コースの時に限っては
スッポンをたくさんさばくので、
少しづつでも是非一度お口にいてていただければ、、
ということですので
こうした機会に、ぜひいかがでしょうか？

スッポン鍋です。
どんなに良いすっぽんでも
どうしようもなく悪い癖と
悪い癖なんだけど
美味さに変わる可能性 おある悪い癖を持っています。
悪い癖をかんぜんしょうめつさせ
可能性を持つ癖を完璧に変化させることに成功すれば
余計なものは一切いらない
革命的なスッポン料理ができるわけです。
こうなりますと
生姜やお酒をちょっと足しただけで
あれ、あの美味しさどこいちゃったの？
というかんせいどになります。
完璧な、チキンラーメンのスープに
ひとかけの刻み葱
ひとかけの胡椒 が入っただけで
まるでこわれてしまうのとおなじですね。
見た目には何もしてないみたいですし
私も何も言わないので
シンプルに素材を、、、。と
長年一流料亭の板長さんをやってきた
みたいな方以外には
一見そんな料理にみえちゃうわけです。
ま、美味しければいいんですけどね。
(こうした技術に関しては公開できなくてすみませんが
その一部を、粗食の基礎講座」という山猫軒の料理教室では
お教えしております。ご関心高い方ぜひどうぞ)
先先代の服部スッポンの社長からは
それできたのは日本で伊藤さんだけですね。」
と、いうお言葉をいただき、私の料理教室に
通っていただきました。

このスッポン鍋は、これまで日本の料理人が
かつてできなかったことを実現した
唯一のスッポン鍋ですので
ぜひいかがでしょうか？




スッポン雑炊 おじや風
これは
言葉では表現できませんので
いっぺん食べてみリャ〜
さらにその後のおこげの美味しさときたら、、、
、、いっぺん食べてみリャ〜


ちなみにこの雑炊は、水とスッポンと醤油のみで
仕上げられており、味が足らないから大量の酒でごまかし
臭いので生姜を入れ
明治、大正、昭和と
料理の商品化に比例して
昔の時代よりどんどん質と味が落ちてきた
日本の料理に慣れきって時代と共にますます
味覚が鈍感になってきている現代人に媚びて
他のお出しを加える などエトセトラ

そうしたことを
一切しない
山猫軒のスペシャリテ ともいえる本物です。
で、これ、コマーシャルですが
寒い間 スッポン雑炊セット 販売してます。
無茶苦茶おとくですよ。
前のブログご参照


次

5800円のお披露目セット
写真と解説です。

初っ端から なんと、スッポンの唐揚げ と
奇跡のお米イセヒカリと
スッポンの卵のみりん漬け
盛り合わせです。


これだけで 京都や東京のまずくないお店で食べれば数千円からですね。
国産小麦の玄麦を石臼で引いたものを衣に
ひまわりのオイルで揚げたもの


みりん漬けの卵は濃厚ですが
飛び切りの醤油とみりんを使い
また
しっかりしたイセヒカリが
それを受け止め
さんともよいあとあじです。


こちらは比較的さらりとした
スープスタイルのスッポン雑炊です。
でも、、うまいです。



一気にお肉へと、、。






見蘭牛の50日ほどのドライエイジングステーキ
これは今の所日本では
下記の「エイジング馬」と共に
山猫軒だけのもの



熊本の馬 ですが、
20数日のドライエイジングをかけてあります。
噛み締めてこんなに美味しい馬ってあったでしょうか？
後を引きます。

出ました、見島牛
何ヶ月のかけてコツコツ集めた
見島牛の貴重なすじ肉を
今回一気につかいます。
見島牛の、ズッパ
和牛の香りがままったくしません。




チーズとフルーツの盛り合わせ

フルーツは沖縄のドラゴンフルーツとアテモヤ、水だけで仕上げた煮リンゴ、梨
チーズは
ナポリの水牛のモッツアレッラジェノベーゼ添え、
シロツメクサのハチミツとプーリヤのブッラータ
トスカーナのグッチョと、ペコリーノトスカーノ
フランスラカイユ社の山のブルーチーズ
トム ド ラカイユ の5点盛り
運が良い時はここに水牛のカマンベールがはいります。



2001年ごろからの定番ですが
(多分にほんではじめておだししたかも、、)
シンプルなジェラードに
世界にこれ以上のものはないという
ピスタッチョオイルをかけたもの

食べてびっくりしてください
アイスにオリーブ油をかけたり
バルサミコをかけてりした
ゲテモノとは
完成度がちがいます。


次は、 先週の1万円 スタンダードコースと

15000円のスーパースタンダードコースの

写真ととせつめいいきます。

つづく、、、

1 ２つのお披露目セットの空席状況

27日 いっぱい空席あり
28日 2部のみ空席あり
30日 空席あり
31日 空席ありです。

@@@@@@@@@@@@

2・

すっぽん雑炊セットの販売開始です。

ごちゅういください。
ヤフーオークションにも出品されておりますが
メール登録者は

よりお得になりますので
直接山猫軒の方にメールでおもうしこみください。
ヤフオクで買われた方は
ご近所の方であっても
ヤマト運輸の

「コレクト商品代引きでクール便での配達」

と、なりますのでおきをつけください。

では本文です。

1セット2人前2700円です。。
3セット買われますと7700円になります。

取りにいらっしゃる3日以上前にごちゅうもんください。
[e-mail]
まで
メールか
お電話の場合は
午後3時30分以降から受付
それ以前は出られません。
090-6574-1242
でおもうしこみください。

説明

日本最高と言われる

「山猫軒」のすっぽん雑炊そのものを
ご家庭で再現できるように頑張ってみました。
今回は、お店のご紹介も兼ねた
出品ですので、
大変お得な価格帯にしてあります。

最高のすっぽん雑炊

保存は1セットごとの分包してありますので
れいとうしてください。

1ヶ月くらいは冷凍でじゅうぶんおいしくいただけます。
作り方は、どうふういたしますが、
鍋に入れ沸いたらお餅を入れ
香ばしい香りがしてきたらできあがりです。

是非とも土鍋をお使い頂けますと
おこげの美味しさは
わらえるとおもいます。
これからの季節のストレスを
是非、山猫のすっぽん雑炊で
ほっこりと癒してくださいませ。

発送希望の方は
3セット(6人前)から対応いたします。
クール便冷凍で

ヤマト運輸の商品代引きのみの発送となります。

他の決済方法はないのでごちゅういください。

思いっきり見栄えのしない梱包ですので
ご納得の上での落札お願いいたします。


@@@@@@@@@@@
ここからはお店と商品の紹介を兼ねた
いわゆる 能書きでございます

日本で最上と言われる和食、割烹、料亭、すっぽん専門店。
そしてフランス料理店が、最も最高のすっぽんを使う時。
また、国や皇室が外国からの国賓をもてなす時
必ず使うのが

「服部すっぽん」です。
江戸時代から深川で、すっぽんの研究を始め
現在の、舞阪での
会社としての設立は、明治ですが、100年以上すっぽんを育ててきた
日本で最初のすっぽんの育ててであり、
二番目がいないとまで言われる
名実共に日本最高の美味しさのすっぽんです。
今時信じられないような自然環境で
人間の熱意 そのもの、といった手をかけ
育てられるすっぽんは、「日本の食文化 そのもの」
であり、また養殖 天然を問わず、
日本で二番目のすっぽんの
ほぼ2倍の値段でとりひきされます。その
「服部すっぽん」を100%使い
一切 「酒や生姜や他のお出し」といった
混ぜ物を入れず、水と醤油とすっぽんのみで仕上げた
日本では 唯一の
山猫軒 ならではのすっぽん雑炊です。

生姜で臭みをごまかし
大量の酒で足らない旨味をごまかし
余計なお出しで味をごまかした

媚びたすっぽん料理とは一線を画す
すっぽん料理を実現するには
大変な手間と積み上げられた技術を必要とされますので
他店では真似のできない
洗練されたすっぽん雑炊になっております。

沖縄、九州から、京都から東京から、北海道から
全国から、愛知県名古屋の「山猫軒」のスペシャリテ

「 すっぽん尽くし」
を食べにお越し頂いておりますが
その最後を締めくくりにお出しする

究極のすっぽん雑炊そのものです。
その美味しさを、簡単にご家庭で再現できるよう
ご用意いたしましたので
この機会に
是非どうぞ。
お気に召されましたら是非愛知県にお越しいただく際に
ご予約いただき、お越しくださいませ。
「山猫軒」と、検索されれば すぐにみつかります。
ただ、初めての方は
「山猫軒ブログ」のカテゴリの二番目の

「山猫軒の使用上の注意」
をご覧になってからおきめください。

27日水曜スタートの2種のお披露目セット5800円



ご予約のメールの方は
[e-mail]
まで
ご返信が深夜になるかもしれません。


すっぽんと熟成肉のダブルお披露目セット
見島牛入り
のごあんないです。
( 旧 不思議なバースデーセット)

服部すっぽんの、美味しさ
今回はすっぽん尽くしの中から唐揚げをピックアップ
熊本の馬を、ドライエイジングしたステーキ
これを味わっていただきたい、、。
見蘭牛は、ふとっぱらのおまけです。
見島牛のズッパもおいしいですよ。
天然記念物の見島牛のスジ肉
コツコツ集めたものを一気に使います。
これを食べれる人、ある意味ラッキーです。
手をかけ煮込み臭みのないイタリア式肉野菜スープを作り
ハルユタカと天然酵母の山猫パンのガーリックトーストを沈め
パルミジャーノをかけて、、お待ちどうさま。
チーズ盛りとフルーツは
ナポリの水牛の父で作られた
カマンベールタイプのチーズも
ちょこっとはいってきます。
ナポリの水牛のモッツアレッラ
バジルペースト和え
プーリヤのブッラータと蜂蜜
美味しいブルートムド ラカイユ
フィレンツエのグッチョなどなど、、。
沖縄のドラゴンフルーツ
間に合えば アテモヤ
おまけで
世界最上のピスタッチョオイルを垂らした
牛乳のアイスクリームを最後に
サービスです。
今回は
シンプルですが、
結構贅沢なこーすにまとめてみました。

2部制 入れ替え制です。

1部 6時30分スタート

8時15分終了 御精算

2部 8時30分 御入店 説明 8時40分スタート

と、なります。

開催日程

10月 27 28 30 31日

11月 1 日

の、計 5日かんです。
結構この期間
「暇猫軒」 ですので 是非どうぞおこしください
決してご遠慮はありません。

めにゅーです。
一部変更されることもあります

1・すっぽんの唐揚げ いがいと大きめです
これ、贅沢なんですよね、、。
唐揚げという料理の中の最高峰、、かも。

2・軽〜く肉入りの、スッポン鍋にすっぽんご飯を
ぶち込んで 軽〜く卵をとき入れた
比較的スープスタイルのすっぽん雑炊
今回は濃厚かつ さらりとした卵とじスープタイプです。
(プラス2000円でお肉大盛りに出来ます、
ご予約時に言って下さい。)

3・見蘭牛のドライエイジングステーキと
熊本の馬のドライエイジングステーキ
(実はこちら 馬 がメインです。すごく美味しいですよ。)
共に軽めの盛り合わせ
軽めですが十分にお楽しみいただけると思います。
ボリュームはきたいしないでくださいね。
プラス2000円で大きめにできますが要予約です。

4・天然記念物 見島牛のスジ肉を使った
イタリア式ズッパ

5・美味しいチーズの盛り合わせと
フルーツと パン

6・ピスタッチョオイルを垂らした牛乳の
アイスクリーム

以上で なんと 5800円セットとなります。

[e-mail]

まで。メールでお申し込みください。

お電話番号
希望の日にちと
1部か2部か
お名前と人数
以上よろしくおねがいいたしまづ。


@@@@@@@@@@@@@@@@@

ここからはお時間ある方向けのぶんしょうです。

お肉のドライエイジングの
全く新しい技術的なあれこれ。

普通の買い方で飼われている一般的な和牛
(松坂とか田島とかその他の4大和牛や、黒毛
短角、壱岐牛、赤牛など、一般的な和牛のことを
山猫軒では一般的な和牛と言いますが)
魚でも、鳥でも、牛でも豚でも
飼育日数と、熟成可能日数は
比例します。
しっかり育ったものは
たくさん命を持っている
ということです。
例えば3キロクラスの小ぶりな天然の鯛は
2日も寝かすと劣化するだけなので
焼いたり、加工したり、
新鮮なうちに食感を楽しむものですが、
4-5キロを超えるものは
4-5日寝かすと、本当に甘みが出てきて美味しくなる
と、いったようなもんです。
ですので
上記の一般的な和牛も
20日ソコソコの熟成でしゅっかされています。
普通に40日寝かしたら劣化してしまうからです。
菌の発生も怖いですね。
低温にしておけばもつというわけではないので、、。

腐るのを妨げるには
生ハムが良い例ですが
塩ずけにするか
水分量を減らすか、、
と、言う事になるので
ドライエイジング、、と言うのが流行ったわけですが
一般的に(といってもプロのお肉屋さんもそうなのですが)
技術的なレベルが低いのは
飲食業一般に世界的なものなので
しかたのないことですが、、。
せいぜい、
「冷蔵庫に肉を吊るしておくだけ、、」。
多かれ少なかれこんなあたりです。
冷蔵庫には低温なりに元気な雑菌がいっぱいありますし
最初に掃除しておいても
そこに入れる肉自体が雑菌を持っていますしね。
しばらく前まで、
結構多くのレストランが
自家製熟成肉を出していましたが
実際には劣化が進むので
使えるところが減り
しかも、嫌な匂いも出てくるので
逆にロスが出てしまうため
いっとき流行りの熟成肉
ほとんどやめてしまったとおもいます。
私は、いつ食中毒をどこが出すのかなあと
しんぱいしていました。
上記の一般的な稚拙で非衛生的な
「熟成肉の製法」ではなく
本当に劣化させずに
かつ
圧倒的に衛生的な、じゅくせいほうがあります。
その為、肉に嫌な匂いが出ません。
これは意外と面白い発明で
実は皆さんにお身仕上がりいただいてきた
見島牛は45日から70日以上の
熟成を経ており、
見蘭牛は、
35日から50日くらいの熟成となっています
それでも、熟成肉によくある
あのいやらしい匂い等がないでしょ？
どう言う方法か？
それは、ひみつです。

ピンポイントで ワインイベントです。

下記ブログの
写真の
3種のワイン
試飲がまだなのは
2しゅですが、、。
届いて数日は休ませたかったので。

今夜これ2つ抜栓します。、

と、言うわけで
たいへんお得に
先駆けて、おたのしみいただくきかいでもあります。

これは飲食業の常識ですが
(どうでもいいがぶ飲みワインバーを除き)
レストランのワイン提供価格は
良心的なお店価格が
ボトル売りで2倍
グラス売りが3倍
ー普通のレストラン
及びホテルや有名テナントビルのレストランで
ボトル売りが3倍
グラス売りが4倍くらいです。
今回のオリンスィフト社の
３つは、
ネット最安値が
7660円からー1万円ちょいくらいなので

良心的なレストランのボトル売りで
平均8500円で✖️3本で25500✖️2で
51000円 7人で割ると七千円ちょい

ホテルやテナントビル価格ですと
76500円 7人で割ると11000円弱
といったところですか？

で、今回の山猫価格です。
7名さままで限定で

最初のスパークリングワインと
3種の赤 (下記のオリンスウィフト3種)
それに合わせた
軽食4品込みで7700円でいかがでしょう。

価格破壊？と言うより
いつもこんな感じですけど、、笑、、。

この3しゅを、一晩で全てお出しする機会は
とうぶんないとおもいます。

お料理は一部変更あるかもしれませんが
1・いくらのクロスティーニ
スモークタスマニアサーモン
2・チーズ盛りとパン
3・カルパッチョ
4・仔羊骨付きロース炭火焼
です。



8時30分集合スタートのみとなります。
急ですが、今日の16時30分までに
メールでお申し込みください
お電話番号ないと無効です。
17時前にごへんしんいたします。
[e-mail]
まで。

左からすっかりおなじみの
アブストラクト
そして、新入荷の
パレルモ
レアな事にカベルネ主体です。
試飲が楽しみ。
こちらは検討中
マチューテ
なかなか過激なラベル、、、。
プチィシラー
シラー、、など。
写真はクリックで拡大します。

すっぽんお披露目コース7000円の最終日
23日の2部 8時30分スタートのみの空席ありとなりました
昨夜は大変スムーズに進んだのですが、、
18日の1部にお越しいただいた皆様には、慌ただしく、
テンポよくお出しできなくて
すみませんでした。
ごめんなさい。
内容的にはたいへんこうひょうではあります。
23日の8時30分スタートが、第一弾の最終日
ご都合良い方いかがでしょう？

今回は
思いっきり番外編です。

写真はクリックで拡大します。

今日丸の内の私たちの住むマンションに
チラシが入っており
ちょっとビックリしました。
あれだけの技術であれば
予約でいっぱいだろうと思っていたのですが
その辺は山猫も空席いっぱいあるのに
お客様は予約が取れないお店
と、おもってらっしゃるのとおなじだなあと、、、。
食って行くのが大変なのは
皆同じと、いうことでしょうか！、？

名古屋に移って3年間
筋トレウオーキングと、ストレッチで
大方のケアは自分でもできますが
必要に迫られ
仕事柄からだと悪い頭を酷使するので
必ず最低限のポイントをついた
ケアがひつようになってきます。
豊橋市から通っていた頃は
以前ご紹介しましたアーバさん
ただ。名古屋からは遠く
なかなか、、。
で、ご紹介したくなかった名古屋の
「ゴッドハンド」です。
この方にもう3年間
山猫軒相当に
助けられております
ベラベラ世間話をしに行くところではなく
静かにじっくりと体を癒したいかたむけです。
下記のチラシは
お披露目のための
期間限定のようです

私の個人的な
オススメは
絶対90分です。
「安かろう悪かろう」
は、多分飲食店でも
治療院でも
世間のあたりは同じかと思いますが
見てくれよりも味と品質なら山猫軒
みたいな感じで
このかたの
施述料金設定は
ちょっと申し訳なくなってしまう
おとくさだとおもいます。

毎年おなじみ
ベビーパーシモン出ました


北海道から美味しいメロン
じつによいかげんです。


最近出し始めました
この海老、かなり美味しいです。
そこらへんの車海老が霞む美味しさ
最近の海老は信用できないのが多いですが
この子は、、、最高ですね 噛み締めて
飲み込む時に、なごりおしいくらい、、。


さっきのメロン


焼きたての
山猫軒のスペシャリテ
偽物のシホンケーキ
冷めるの待ってたら
写真忘れました


最近はお米は4種類を使い分けます
イセヒカリ
ななつぼし
ゆめぴりか
天日干しの五郎兵衛米
全て玄米で保存し
その時精米
、、、でせっかくですので
お櫃とうじょうです。


やっぱり全然違いますね
美味しいです

すっぽんの美味しさにふれてみませんか？

毎年1-2かいのすっぽんお披露目きかくです。


はっきり言って
楽しめるとおもいます。

「洋食で始まり すっぽんで締める
スーパーバリューセット第1弾」

1. 本日のズッパ またはスープ
(お楽しみ)

2・ おせちセットでもおなじみの
タスマニアサーモンのマリネと
タスマニアサーモンのスモークサラダ
塩イクラのクロスティーニ
の 3種盛り合わせ


3・美味しい生ハムメロンと
白トリュフ風味の宇治田卵のタルタルのクロスティーニ
の盛り合わせ

4. 仔羊骨付きロースの
トスカーナ風香草炭火焼と
かなり美味しいローストポテト

5・ すっぽんレバーのうま煮
炭火焼の伊良湖水道の５キロクラスのサワラ
育った味のある穴子
と、 奇跡のお米 イセヒカリの
和風仕立て 盛り合わせ

(イセヒカリについてはこちら)
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/イセヒカリ
1989年、伊勢地方を台風が二度襲った。被害を受けた神宮神田[4] 「西八号田」のコシヒカリは完全に倒伏したが中央に2株並んで直立している稲があることを神田事務所の森晋（作長・神田管理責任者）[5] が発見し、試験栽培を試みる

6・ 正統派の スッポン鍋
(すっぽん尽くしでは
ちょっと遊んだ鍋を出していますが
せっかくのお披露目企画ですので
思いっきり正統派でいきます。
生姜 酒 余計な出汁を一切使わず
水と醤油だけで仕上げる
山猫軒のスッポン鍋
前服部すっぽん社長に
最上のスッポン鍋ですと言わせた一品です。

特に今回のスッポン鍋は結構な人数分を一気に炊きあげますので
2人前や3人前で炊く時より、ぐっとコクのあるスッポン鍋となります。

7・多分 幸せになってしまう すっぽん雑炊
上記のスープに
精米したてのお米で
すっぽんご飯を炊いて入れ
島根県 仁多のオーガニックのもち米でついた
玄米餅を加え
宇治田農場の卵を溶き入れる
これ以上にない贅沢さと
これ以上にないおいしさです。
身も心も、、、、。


という皿数は少ないけどかなり満足感溢れるコースです

で、暇猫価格は、、7000えんです
(多分5.6・7の3つのお皿だけで
6000円以上のこすぱがあるよおもいます。
名古屋駅前の某テナントビルの方は一万五千円といってました。)
ただ、こんなコースを7000円で出すためには裏技が必要で
どうしても２部制になってしまうのでそこはおゆるしください。
でもだいまんぞくしていただけるとおもいます。

第一弾

10月

17日 18日 20日 21日 23日
の日程です。
あまりお席のない日もありますが
２部制でやりますので
ご都合あわせやすいかとおもいます。

１部 6時30分スタートします
8時15分に入れ替えとなる 1時間45分のお食事となります

２部 8時25分にご入店可 で
8時30分頃、笑、多分、スタートです。
閉店まで、、、。
(スッポン鍋を特盛り(すっぽん2倍、、笑)にしたい方は
2000円プラスでやれますが、ご予約時にお申し出ください。)

メールに「◯日の◯部希望」と入れて
ごよやくください。

お名前
携帯のお電話番号
何日のご予約か
１部か２部か
人数
の 5点は、ご予約に必ずひつようです。
メールのご返信は
その日の営業終了後に
届いたメールの順に
お送りいたしますので
深夜、明け方となるばあいがおおいです。
お電話でのご予約は
(私が3時くらいまでねてますので、、。)
午後4時から6時の2時間と
午後10時過ぎから が
つながりやすいです。
朝6時過ぎくらいまでは
でんわしていただいてけっこうです。
090-6574-1242
山猫の伊藤まで



[e-mail]
までおねがいいたします。





下記は御用とお急ぎのない方
ごらんくださいね。


すっぽん初めての方も
すっぽん大好きな方も
感動していただける

そのためには有名な産地名だけの
天然すっぽんではなく
促成飼育の一般養殖のすっぽんではなく
温水でかわれるすっぽんではなく
コンクリのプールで飼われるのでなく

全くの露天、泥の池
舞阪の自然環境の中
冬眠を4回繰り返し
1キロ以上ー1・5キロ以内
に育った血色の良い元気なやつ
をお出ししなければ、、、。
と、なるとこれしかありません。
服部一族のすっぽん。
日本最古の育ててが
100年以上、「人間が食べて美味しい
と思うすっぽん」
に焦点を当てて育て続けてきたノウハウは
だれにもまねができません。
未だに餌は、蚕のさなぎをつかい、
足らないところは白身魚を、、。
と、その頑なさが、100年以上
まもられているからのおいしさです。
多分日本で2番目に美味しいすっぽんと
100メートルくらいの差がある？笑、、。
やっぱり、これでしょう。

さて、

インターネットでは
けなされたり褒められたり
それもまたそのときのこと、。
でも助けられ、助けられ
お店がやれてこれたことは
感謝にたえません。
そんな恩人的
レビュアーの方々一人一人をあげ
感謝するのも果たしてどうかとはおもいますが、

日本全国どこのすっぽん料理とも違う
山猫軒のすっぽん料理に

全国的に「火をつけてくださった」のが

残念なことに最近は書いてらっしゃらない
伝説のレビュアーとなってしまってますが
「ウイーンの森の物語」さんでした
https://tabelog.com/rvwr/wienerwald/
このかたの口コミは本当に正統派です。

以下
その時のレビューは
山猫のすっぽん料理のごさんこうにしていただくのに
最適かとおもったのと、
感謝の意を込めて
下記にさいけいいたします。
その他
https://tabelog.com/rvwr/pleyel/
本当に正統派に楽しんでらっしゃるプレイエルさんや
https://tabelog.com/rvwr/000424765/
一見庶民的に見えるけど(失礼)ツボを外さない
でも、呑んべいさんですが 奥ちゃんさん
https://tabelog.com/rvwr/kikuo/
本当に楽しい口コミを書かれる 腹ぺこ歯医者さん
https://tabelog.com/rvwr/000168010/
肉食べない方必見 優しさ溢れる フランチェスカさん
https://tabelog.com/rvwr/meechan/
こちらも、優しさのある口コミを書かれるmeerさん
どのかたも、はっきり言って
個性的ですが楽しい口コミを書く方ばかり、
みんなに応援していただき
がんばらなければ、、。
と、力をもらいがんばってます。



ご関心のある方およみくださいな。
ウイーンの森の物語 さんのくちこみです。
(このクチコミは山猫軒が名古屋に移転する前の記事ですので
現在といくつかのことが 価格もキャパシティーも
さらにしんかしております)
豊橋時代は本当に貧しく山猫軒は
先ず 食の安全、おいしいこと 、次にお得なこと
それができるようになったら
器 、それから内装等のビジュアルを、と考えている店なので
名古屋にきた今でもまだまだ、
安全と美味しいが全然満足に達成できてないので
、、、。ビジュアルにたどり着きませんが、
豊橋の頃は
使える予算の全てが食材に回っていたので
お店のビジュアルどころか器はほとんど100均でしたし
今でこそお願いして焼いてもらっている器が増えてきましたが
当時そのままの口コミは懐かしくありがたく、、
感謝を込めて
けいさいさせていただきます。
以下 当時の口コミです。

「美食家が最後に辿り着く食材は河豚とすっぽんである」と、何度か耳にしたことがあります。
両者に共通するのは、フォアグラや本鮪の大とろ等の豊潤な脂の旨味とは対極を成す、
淡泊でいながら、澄みきった、深い旨味であるように思います。

河豚で有名な店は、全国に点在しますが、すっぽんに関しては、本当に限られると思います。
私が知るところでは、東では、荻窪の四つ葉、赤坂のさくま、群馬県高崎市のやじま、
西では、京都の大市、滋賀のきたむら、大分のやまさ旅館・・・あたりでしょうか。
当店は、豊橋という立地と、専門店ではないということから、今一つ知名度がパッとしませんが、
供されるすっぽん料理は、間違いなく全国レベルのものであると確信します。

山猫軒は、完全予約制の創作料理屋であり、5,000円以上の金額でのおまかせが基本ですが、
前以て、予算と料理の希望を伝えおけば、御主人にその都度相談にのってくれます。
すっぽん尽くしコースは14,000円と、（こちらの店では）御値段の方が少々高めの設定となっておりますが、
供される料理の内容を考慮すれば、非常にリーズナブルであるように思います。
料理は一皿毎のポーションは少なめですが、コースを通して15～6皿程供されるので、かなりのボリュームがあります。

一点、注意しなければならないのは、時間に制約がある方の利用は不向きであるということ。
というのは、調理工程の大部分を御主人が一人でこなされているので、
（事前に相談すれば、下準備をして戴けるので、多少時間を早めることは可能のようですが、）
最低、2時間～2時間30分程はかかると見ておいた方がよろしいかと思います。

御主人は世界各国の調理法と食材の特徴、そして安全性をも知り尽くされた方。
調味料についても非常に拘りを持たれているようで、
店で使用している調味料も、全国から取り寄せた一級品ばかり・・・。

印象に残った料理は・・・全部です。（笑
甲羅と葱の酢味噌和え、卵管・腸管・肝臓の時雨煮、卵巣の醤油漬け、
すっぽんの脂焼き、肝焼き、肩ロース焼き、せせり焼き、胃袋焼き・・・などは、
全て美味しく、部位毎の異なる味質、食感を堪能し、素直に感動！
すっぽんの松茸御飯もメチャ旨かった。相性の良さは鱧松茸の比ではありません。（笑
すっぽんの脂でチャーハンを作ってみたり、石臼で挽いた全粒粉を塗して唐揚げにしてみたり、
八角や丁子、桂皮等のスパイスを投入して、薬膳スープを作ってみたり、
その発想力と料理センスには、マジ脱帽です。^^;

すっぽんの和風スープも、京都のどこぞの店の○鍋のように、
臭みを消す為に、日本酒を必要以上に投入したりはせず、
何と！水と醤油のみを用いて、
すっぽん特有の、あの淡泊で深みのある味わいを見事なまでに引き出していました。

他の方も仰られている通り、店内はお世辞にも綺麗とは言い難く、
また、料理を盛る食器も100円ショップで売られているようなショボイ（失礼！）ものばかり。
御主人も（良い意味で）変わり者であり、非常にマイペースな方なので、
間違いなく人を選ぶ店であるし、人によって評価も大きく分かれるような気がします。

聞くところによると、○○尽くしシリーズは、すっぽんだけでなく、
鯛や海老、鶏など、何パターンか用意されているようなので、
また、機会を見つけて、必ず訪問したいと思っています。

しかし、なぜ、あの厨房の設備から、
あの、味わい深い料理の数々を作ることが出来るのか、本当に不思議です。^^;
https://tabelog.com/aichi/A2306/A230601/23050622/dtlrvwlst/2277085/

丹波の猟師さんから取れたのをすぐに送ってもらうことが
かのうになりました。
昨日取ったのを今日お出しする感じですが
山猫式の特殊な管理法で処理発送してもらい
それを日本でも最上の山猫の処理技術で調理できますでので

市場に出回り一般に料理屋さんがつかう
国産松茸とは比べ物にならない
状態でお楽しみいただけるのですが
岐阜産や長野産の松茸とは
お値段も段違いなのが
なやみどころではあります。
大きさによってもお値段変わりますが
1本2万ちょいから3万ちょいくらいの範囲で
おだしできるかとおもいます。
すでにご予約していただいている方
と、その時は入らなければ入らなくても良い
と言ったご予約をしていただける方のみ
おだしできるかとおもいます。

美味しい状態が長持ちしない食材なので
少しづつみんなで食べれば怖くない 笑 、
みたいな山猫軒スタイルでお出しするのも
なかなかむつかしいしょくざいです。
そのうちできたらさーびすせっとで、
松茸ご飯でちょっとづつ
とか
土瓶蒸しスープで楽しむ
とか
丹波の松茸の香りを楽しもう
みたいなことも考えたいのですが
(そしたらやすくだせるのですが、、)
お店の回転がいいようならやってみたくもおもいます。
まあ、贅沢な代物ではありますが
今回はとりあえず
丹波なら1本につきプラス2-3万でも食べたいという方向けに
お知らせです。
メールに
「丹波松茸希望」と表題に入れ
「何月何日に予約の〇〇ですが入ればプラスで入れてください。」
という、めーるをください。
ぜいたくにたべていただきます。
まだ取れていない未定の分を猟師さんに
たのんでとります。
が、取れなかったらその時のこと
「ざんねんでした」
ということになりますので
ごりょうしょうください。

あと、
山猫軒の
食材のお話や
スタンスや
店内の様子など
特に食材、料理、ワイン、などを中心にした
お話など
中にはみなさんが買い物するときにも
役に立ちそうなこと含め
ショートショートな文章を時々アップしていきたいなあとおもいます。
お時間、関心ある方
ときどきごらんくださいね。

http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-46.html

右側のカテゴリの2段目にある
「山猫軒の使用上の注意」
のなかに、
最近あまりにも舐められた
口コミを書かれましたので
そういう方は来ないように
という文章を挿入して有りましたが
数日中に一般的な文章にいれかえるよていです。

愛知 岐阜 三重等の
二人のシェフから
あのレビュアーの口コミ
みんな消えましたねとメールがあり
食べログから消えたようなので
反省されたと考え
私もその文章をはずそうかと、、。

ただ 飲食店が無責任なことを名指しで一方的に
書かれっぱなしなのもおかしなことですので
飲食店がブロガーを名指しで
批評するのもありかなとおもいます。

今回はこれでも相当やんわりと書きましたが
またこのようなことあらば
今度は徹底的にたたこうとおもっています。
無責任な口コミのせいで
首吊りまで行った飲食店もあるかもしれないのですから、。
かんがえていただければあたりまrのことですが、。
中村区役所の住民課の00さんの、
あるいは丸の内中学の00先生の勤務たいどってこうだよねー、
あれって市の方ははなにもいわないのかねー
みたいなものが
公なインターネット上にあれこれ
あたりまえにこうかいされたら、、、。

というわけで
ちかじかさくじょいたします。

先日貸切があり、笑っちゃうようなお酒がいっぱいに、、

奥 空 ゆめぎんが イセヒカリ さかずき

などなどを作らせ

また、今や全国的になった日本酒のイベント

「立春朝搾り 」などを提案し

日本人で初めてイスラエル ゴラン高原に足を踏み入れ

最初に 今や世界的なワインとなった

「ヤルデン」などを日本に紹介した

渡会さんのお店

岡崎の 「 浪漫酒創庫あつみ 」さんと

あつみさんの常連さんが集まり

賑やかなお食事会になりました。

お酒の説明はながくなるのでしません。

知ってる人が見たら 「えっ」と言ったお酒も

何気にあったりして、、、。

画像はクリックで拡大します

いくらや
モンブランや
穴子もおいしいけど

筋子をほぐし塩をしただけのいくら
イクラがダメなお客様の大半が
このいくらだけは食べられるようですね。
7-8年くらい前から
北海道からお寿司やさんたちが
噂を聞いて
豊橋時代から数えると
30人近く飛行機に乗って
「北海道で食べるより美味しいイクラ
なんてあるわけないっしょ」と
このいくらを目指してお越しになるいくら
「一体どんな手のかけ方をすれば
塩だけでここまで澄んだいくらになるのか」
解ったプロの方は、まだとうじょうしていません。
27年間誰も真似のできないいくら
一見素材に手をかけないように見えがちな
山猫軒を代表するスペシャリテです。
調理技術の粋であるといってもよいかと、、。

モンブラン
年に2-3週間しかお出しできない
これも日本のパティシェさんたちの
知らない技術で作られる
山猫軒のスペシャリテの一つ
近くは中津川から
遠くは九州から
予約されて来られる方が
最も多い、山猫秋のデザートです。

穴子3種と1キロ前後の穴子
湯引きは笑っちゃう美味しさ
白焼きは黙っちゃう美味しさです。



すっぽんもうまいです

どんな天然のすっぽんを、この服部すっぽんと並べて出したなら
皆さんは「くさいね、、。」と言います。
酒も生姜もお出しも一切加えぬ
水とすっぽんと醤油だけのすっぽんの山猫椀

すっぽんの甲羅の酢味噌和え
ゆっくり噛むと
ゆるゆる溶け出すゼラチン質に
甘みを感じたら
あなたも立派なすっぽん通

すっぽんの内子のみりんずけを添えた
すっぽんご飯
あとでお出しするすっぽん雑炊には
このすっぽんご飯が使われます。

このあとはまだ書きかけ、、
じかんがいまなくて、、。

このところ好んでお出ししております。
この魚の名前は、、、？
画像はクリックで拡大します。






それは あ な ご

穴子です。1キロ前後のものですが
鱧のように骨切りをすることによって
素晴らしい美味しさをあじわえます。

やっと最近ようわさびに出会い
ちょうどこの穴子との相性は抜群です。

炭火で鰻のように白焼きにしますと
塩とわさびだけで、、
なんとも言えない弾力と
一瞬タンパクかなあと思いきや
力強い奥深い味わい
しばらく口の中に
滞空させたいおいしさです。

しばらくの間
大穴子の

白焼き
湯引き梅肉添え
江戸前風の煮穴子
もちろんツメで、、
唐揚げ
骨せんべい

の5点盛りを
全てのお任せ料理に入れられそうです。
もちろん天然のものなので
ないときはごめんなさいですが
なるべく切らさずに
おだしできそうです。

あと、車海老タイプの
美味しいエビも入荷
ポルチーニキノコの
フリット白トリュフ風味も
好評です。

すっぽん雑炊もちょこっと入ります。
すっぽん尽くし おすすめです。
美味しくなってきました。
フランスオーベルニュから、素晴らしい山のブルーチーズが入りました
食後にオプションでおすすめしています。
このマイルドなマイルドなブルーなのに
でも原乳の力強さを味わえる
800円はおとくだとおもいます。
お二人で半分こがオススメ

オプションの
白トリュフは
紅花油と有精卵のマヨネーズで
宇治田さんの鳥の卵を使ったタルタル乗せの
山猫パン
(油脂を加えない天然酵母とハルユタカのトスカーナパン)
に乗せ、ごっそり白トリュフを削ってかけて
パクッとほおばっていただきます。
1800円はほぼ原価です。
これもしばらくていばんで、、。
早いもの勝ちなのと
イタリア便が金曜日なので
木曜日は端境期かも、、。
と、、
あと、天然記念物の見島牛の
石女 が 入荷しました
おまかせの全コースにしばらくの間
おだししようかとおもいます。
とりあえず、美味しいものいっぱいですね
さらに続々入荷、、
おたのしみいっぱいです。

空席は
13日の木曜日に4人分
16日の日曜日に2名様分
あとは17日の月曜日以降はいっぱいあります。
ごよやくおまちしてますね。
山猫軒の伊藤

ありがとうございます
7.10.11.13日のスーパーバリューセットは
13日の7時スタートの回を除き満席となりました
ありがとうございます

13日はまだまだくうせきございます。よろそければぜひ、、、。

下記の記事の7日と10日と11日と13日の
スーパーバリューセットは
7日と11日は満席になりました
ありがとうございます。

10日と13日にはまだまだ空席ありですのでいかがでしょうか？
よいせっとになったとおもっています。
ごつごうよい方はぜひぜひ、、。

はじめに

お店にとっても
初めていらっしゃる方にとっても
悲しい結果にならないために
お願いです
このすぐ右側の「カテゴリ」の2番目にある

「山猫軒の使用上の注意」を、
初めてお越しになる方は
かならずおよみください。
で、合わないと思われた方は
「来ないでください。」
多分お店がしている努力が、
そういう方には全く見えないと思いますし
ご理解もいただけませんので
どちらにとってもよいことはひとつもありません。
よろしくおねがいいたします。
山猫軒の伊藤

さて 暇猫セット です。


季節の変わり目、体調を崩しかた、遠方からで台風の影響を受け、、
そのた、キャンセルが多い時期ではございますが、、。
色々それぞれあって

山猫軒の「暇猫セットその2」です。

4日かんです。

日取りは10月

7日の金曜 7時スタート
10日の祝日 6時30分スタート
11日の火曜 7時スタート
13日の木曜日 7時スタート

前後の日はまんせきです。
次の空席は17日からです。

お料理は7000円のスーパーヴァリューせっとです。

今回は
メニューというより
使われる食材を下記にあげておきます。
ほぼ全て、この暇猫セットには
はいっていますが、
その日の自然なものも多いので
当然その一部が、変わることも
あります。


美味しい穴子の4種 盛り合わせ
穴子はその日の市場の一番大きな穴子を
つかいます。250ｇー1キロちょいくらいー。
育った穴子はあじがふかいです。
江戸前の煮穴子
湯引き梅肉
骨せんべい
白焼き塩味で美味しいワサビを添えると
かなり幸せな、、、。
見た目や、聞いた常識や、
本など既製品的の知識で
味を判断する
権威に弱い 「ビジュアル系グルメ」
(当店ではカッコつきグルメと呼んでいますが)
みたいな実は味なんか解っていない方は
大味だとか言いますが
はっきり言って
美味しいですよ、この穴子。
丁寧に炭火で焼きますので
ガスで炙ったり焼いたりした
「カッコつきグルメ」の人たちが好きな
気持ち悪い匂いの
「(カッコつき) 「ビジュアル系食品 」 または
「ビジュアル系料理」
とは香りがだんちがいです。

宇治田農場の鳥
一粒のトウモロコシも与えず
牧草中心で育つ年産120羽という
貴重な宇治田どり
1羽贅沢に丸ごとつくねにして
炭火で焼いたら、、、そら、美味しい

奇跡のお米 イセヒカリ
平成元年 伊勢神宮の水田(国宝)を襲った
2連発の台風で全ての稲が(コシヒカリ)なぎ倒された中
たった2本の稲穂がポツンと残った。軸が太く背が低めで
いっぱい実のついたたった2本の稲穂を調べると
まったくあたらしい品種であった。
甘みがとてもある美味しいお米。
ただし他の日本のお米とはちょっと違う
硬質米のため
炊く前の浸水時間が6時間以上かかるので
大変手のかかるお米でもあります。
たった2本の稲穂から始まったイセヒカリ、
兵庫県のオーガニック栽培のものを
玄米で、今回は60キロほどお分け頂いたものです。
毎日山猫で精米し、それを炊きます。
塩つけるだけでも おいしいですよ。

小ぶりですがなかなか美味しいエビがにゅうかします。
どうやってだそうかなあと、、、
上記のイセヒカリと合わせてみようかと、、。

ポルチーニキノコを、白トリュフ風味で
フリットに、、。 これ、旨っ。

築地でも最高値をつける
伊良湖の5キロ越えのさわら
なーんだ、、さわらかー と
思うなかれ。
地元の人があまり知らない特級品のさわら
激旨すぎ。

北海道のお寿司屋さんたちが
何度となく飛行機で食べに来た
山猫軒のいくら
でも、この世界で唯一の
山猫の筋子の処理技術は
まだ誰も解明できていません。
少なくとも北海道で食べるよりも、
美味しいいくら、いかがでしょう？

若い仔羊の骨つきロースのトスカーナ風炭火焼
これはうまいです。

同じ部位とはいかないけれど
和牛の最高峰 「見蘭牛 」と、
その親牛である天然記念物の
「見島牛」(今回は超レアな石女)です。を、
ちょっとづつの
食べ比べ。
これ、ボリュームは期待しないでくださいね。
東京ではステーキ200ｇ10万円で出してるお店があります。

その他、
うまい豚の即出来立て熱々のロースハムを
その場でスライスして、、。

世界で唯一生食できるサーモン。
タスマニアサーモンなどもちょこっと

日本で最初のすっぽんの育て手の服部すっぽん
未だに明治のままのかいかたで育つすっぽんは
どこの天然すっぽんと並べても
比べる対象ではないかも
ダントツに美味しい
やっぱりすっぽん雑炊かなあ、、。

美味しいチーズもちょこっと
これも美味しいのが入りました。

などなど

[e-mail]
まで
めーるでごよやくください。
ご返信は深夜かよくじつになることがおおいです。

お名前
にんずう
御希望の日時
お電話番号

この4点は必須なので
どれかがかけていますと

「記載事項が足りません」
という返信が言ってしまいますので
やりなおしになってしまうことがおおいdrす。

下記のブログの 「暇猫セット」7000円は
大反響でしたが
たくさんお方をおことわりしてしまいました。
で、
3日の8時00スタートで
もう一度やろますので
ごつごうよいかたいかがでしょう？
メールでご予約をお願いします
山猫軒の伊藤