2016/12/30(金) 09:42:49

12月30日 本日の特売

さて、今年もさいしゅうびとなりました。

年末最終特売です。

12時スタートですが、メニューによっては
1時ごろと、2時ごろできあがりのものもあります。
ポルチーニキノコのクリーム煮
焼きたて山猫パンなど、、。
パンは、余裕があれば
何回かやこうとおもっています天然酵母と
ハルユタカ小麦だけの
美味しいパンですが
数には限界があるので
ごりょうしょうください。

あと、昨日売り切れてしまった
大好評
丹波篠山の飛切サイズの大粒の天日干し黒豆
新たにしあがりました。

さて、今日のラインナップです。

チーズ類

優しい白カビとブルーのチーズ
ブッシュド ネージュ
もみの木の葉の上で熟したブリータイプ
スイスのゾレット
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ロンバルディアの水牛の
ゴルゴンゾーラのハードタイプ版

お肉類

仔羊のスモークロースト2種

1・ すぐにお持ち帰りになれる
真空パック おせちのはんぱぶんです。

2・焼きたてブロックそのまま
お越しになる1時間ほど前におでんわください。
または、タイミングが合えば
すぐにおわたしできる?かも、、?
3・もち豚チャーシュー
おせちのはんぱぶんです。
4・猪のスモークロースト
ベーコンタイプ
5・パルマの生ハム
特盛 脱酸素剤パック
6・日本の食用牛の最高峰
見蘭牛の薄切りの炒め煮
佃煮風 甘辛で日持ちして美味しい
7・バスク豚のサラミ
噛めば噛むほど美味しい
ヨーロッパ最上のサラミ
オテイザのさらみです。
カット売り 超特価です。


その他のいろいろ

1・すっぽん雑炊セット 特盛
2-3人前
鍋に入れ火にかけ お餅が溶けたら出来上がり
という
超簡単に山猫のお味が楽しめる
定番中の定番、おいしいですよ。
3セット買うとわりびきがつきます。

2・お気軽ワイン
ちょっと贅沢ワイン
かなり贅沢ワイン
税金対策 すぺしゃるかかくです。

3・本当に好きな方向けです
伊良湖水道 神島の タイの塩辛
50グラムたんいです。

4・焼きたて山猫パン
今日はミニ猫パンです。
あるかどうかは運次第

5・40年ものの芋焼酎 なんと、3900円
おすきなかたむけです。

6・とっても変な麦焼酎
20年前後のものですが
麦焼酎を、電気分解し
樽熟させた ちょっと変態な焼酎
とっくの昔に生産中止品で
ウルトラレア物です 3900円

7・天然とらふぐの ヒレ
ご家庭でヒレ酒
お雑煮のお出し
使い方いろいろです。
超特価で量り売りします

8・オリンスィフト アブストラクト2014
あかわいんです。
レストラン等で注文しますと16000円から
くらいのわいんです。
このビンテージは
近年最も美味しいと思います。
税込 なんと 6900円の 特売
ネット最安値よりもお得な
ピンポイント さーびすです。
年末年始に
こんなワインが1本あるのもよいかと、、。

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2016/12/28(水) 20:31:37

年末の山猫

おせち、まだ少し出せそうなので
よろしかったら、めーるくださいね。
chefito2002@hotmail.com
まで。

おせちと、バーゲンの仕込みの風景

写真はクリックでかくだいします。

カラスミ餅を作る

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私が子供の頃から作っていた自家製の筋子のカラスミを
ごっそりとスライスして

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蒸しあがった
天日干しのオーガニックのもち米に
1升につき1・5本ほどごっそりと手加減なく打ち込みます。

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つきあがるお餅は
カラスミ色に、、。
今度はそのお餅に
ボラで作ったスタンダードなカラスミ
(もちろんじかせいです。)をごっそり切って

そのお餅に20161228205346f4f.jpg

敷き詰め201612282101056f4.jpg

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さらにお餅を重ねます。
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ど贅沢なからすみもちになります。

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水牛の乳で作られた
ゴルゴンゾーラのハードタイプ
すごく優しくてすごく美味しい
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丹波篠山の猪のバラ肉で
スモークベーコンを
ちょこっとづつ全部味見しましたが
全部 反則級に どうまい。

その他ワイン、食材等いろいろ、、、。






2016/12/27(火) 06:08:20

今年の最終イベントです。29・30日

2つのおしらせです。

共にお昼の12時すごからすたーとです。

どちらも 29日と30日のみのイベントとなりますので
おきをつけください。

1・年末年始セット 15000円は、
15セットくらいよぶんにおだしできそうですが、
発送のご希望はむつかしいです。
メールの表題に「御節」と入れて
ご予約ください。
表題に「御節」と入れてないと、
多忙のため 対応できないとおもってください。
お電話番号
個数
お名前
取りに来る日時
の4点は
ぜったいにいれてください。
ないと、たいおうできないとおもいます。
その点、ごりょうしょうください。



2・年末年始向け 本年度さいしゅういべんとです。

特売です。
発送不可です。

お値段は 大変やすくなっておりますので
お越し頂いてから、ご覧になっておきめください。
申し訳ないことに
おせちの準備に忙殺されておりますので
なにがいくらですか?
とかのお問い合わせお受けできませんので
ごりょうしょうください。
ただ、言えますのは
ひじょうにおとくであるということです。

販売品目です。

多分その他にも色々あるかもしれません。


すっぽん雑炊セット
たっぷり2-3人前

究極のサラミ
ピエールオテイザの
ばすくぶたです。

丹波の黒豆甘煮
なかなか出会えない
本物の篠山産
しかも天日乾燥使用

もち豚チャーシュー切り落とし
おせちの半端分の
切り落としですが
おいしいです。

パルマの生ハムスライス
脱酸素パックしました
あるいはそのばできります。

タスマニアサーモンのマリネ
美味しい玉ねぎ
有機酢 塩 甜菜糖で仕上げた
やまねこけんの定番中の定番
ですね。
世界で唯一生食可能な
しゃけの最高峰
こんなに臭みのないしゃけがあったのね
と、思っていただけること請け合い

その、サーモンのアラ、はらみ、カマ
と、皮の塩ずけ、。
おつまみに、サケちゃずけに
おにぎりに
そこら辺のサーモンではなく
せかいさいこうひんしつのさーもんでいかが?


猪のスモークロースト
とびっきりの猪肉を
桜のチップでスモークロースト
お味的には
猪のスモークベーコン風
写真はスモークするたびに
味見したので
(あくまで仕事の一環ですので仕方なく、、笑)
どれも1角が、けずりとられています。
全て私がお味見してあるので
ご安心。
カット売りいたします。
こんな贅沢なおしょうがつのつまみって、、。

水牛のゴルゴンゾーラタイプ
優しーいブルー
なんて優しい塩分
水牛乳の美味しさがそのまま伝わってくるような
ロンバルディアのチーズ
カット売りします。いたします。

ペコリーノトスカーノ

おいし〜いジャンドウーヤ 山猫風
(チョコレートの一種)
はやいものかちです。

自家製カラスミ
かっとうりいたします。カット売りいたします。
これもはやいものかちです。

ワインの特売もございます。
お気軽なものから
ちょいと贅沢なもの
かなり贅沢なものまで
お越し頂いてからお選びください

本当に美味しいブランデー74年のアルマニャック
限定2本
究極にレアなウイスキー100年物です
限定5本

その他色々













2016/12/26(月) 21:03:43

おせちの内容 かくていしました。

おせちがわりの年末年始セット
内容確定しました

おせちがわりの年末年始セットは
現在作成中ですが、
多少の保険をかけ
少し余分には作りますが
どのくらい余分に作れるかは
まだみていです。
予約は締め切っていますが
もし少し数があるようでしたら
メールマガジンと
このブログで
ごあんないします。
力説取りに来られる方げんていとなります。

発送の方はすみませんが
追加はむつかしいとおもいます。

ないようです。


1・丹波篠山の本物の黒豆甘煮
最高の「飛切」ランクのものを
天日乾燥したもので
このあいだの18日に干し上がったものを
早速送ってもらい
使いました。
仕入れ値が500グラム3000円位の
最上級の黒豆。おいしいです。

2・もち豚のチャーシュー風ロースト
優しい甘辛に、仕上げました。
そのままどうぞ。

3・仔羊のスモークロースト
そのままでよし
温めてよし
サラダでよしです。

4・タスマニアサーモンのマリネと
美味しい玉ねぎ。
こちらもそのままスライスして
おめしあがりください。

5・チーズ2種

仏 ブッシュドネージュ
白カビの中に、優しーいブルーが入った
美味しいチーズです。

英 アップルパイチーズ
おいしいです。
今年はあそびごころのあるちーずにしてみました。

6・バスク豚のサラミ
現在 世界最上のサラミ
スライスして、ゆっくりとおたのしみください。

7・パルマの生ハム
言わずと知れた名品です。
今年はいつもよりちょっとおおめにはいっています。

8・ すっぽんスープと究極な白餅の
お雑煮セット
保存はれいとうしてください。
服部すっぽんのみで取ったスープは
濃縮ですので3-4倍に水で割って
おつかいください。
お餅は、甘みはもちろん、
きめの細かさと伸びが
非日常的にすごいです。

9・定番、すっぽん雑炊ミニセット
小腹が空いた時
いっぱい飲んだ後
お腹に優しいせっとです。
保存は冷凍してください。
スープは濃縮ですので
3-4倍に割っておつかいください。
土鍋に水で割ったスープと
すっぽんご飯を入れ
湧いたらお餅を入れ
お餅が溶けたらできあがりです。
卵など仕上がりに溶き入れて
いただいてもおいしいです。

10・カラスミ持ち
自家製のカラスミを使って
オーガニックのもち米の玄米を
自家精米し、精米したてで餅を
つきました。贅沢で上品な
からすみもちです。
京都の料亭さんが出しているものと
並べて食べていただきますと
わらえるとおもいます。
お好きなサイズにカットして
トースターなどで焼いてたべてください。

11・ピスタッチョのオイル
たった5ccですが
ハーゲンダッツのバニラアイスなどに
ほんの4-5滴落としておつかいください。
4-5回くらいはつかえるとおもいます。
山猫軒の味の片鱗をお楽しみいただけます。

12・風花パン 山猫バージョン
チーズのお供におつかいください。
豊橋市のパン屋さん
「風のように花のように」
の、定番「ゆめちからの可能性」を
配合を変えていただき
発酵時間 水分量 温度
塩分 全てを
山猫の指定で
ご無理をお願いしてやいてもらいました。
シンプルですが
世界中どこにもないぜいたくなぱんになったとおもいます。
北海道のゆめちからの100パーセント
設楽の山で自ら伐採して作った薪で
石窯でやいてもらったぱんです。
そのままでも、とーすとしても、、。

見た目はパッとしませんが
全てが他にはない物ばかりとなっています。
少しづつではありますが
結構ぼりゅうーむはあるとおもいます。
2016/12/24(土) 06:45:07

クリスマスディナーのデザートに



幼い頃から茶器や骨董に親しんできたせいもあり
平成の初めに、最初に出したお店では
コーヒーカップは全てエインズレー
お店の中には常に飾り棚に飾られ、、
といった
今の山猫のスタイルとは
全く違ったかんじでした。

ただ、年月を経るに従い
飲食店としての一般的な優先順位に
深く疑問を抱くようになり
1999年以降
全く世間と逆の優先順位を選択
となってきたわけです。

この100年
日本の料理だけでなく
世界中の料理や調理技術が
素材の劣化とともに
ひたすら退化し続け
今や料理界の調理技術は
200年から比べますと
悲しいくらいレベルダウンしているのが
実際のところかとおもいます。
「料理は科学だ」
などといっている薄っぺらな料理人たちが
先頭を切っているようでは
かなしいものがあります。

自然界にあるものを
安全にすることが料理の第一義である事
たかがこれだけのことを実現するのに
実際のところ
30年ちかくかかってきたわけです。
なかなか目に見えない努力であり
なかなか価値を感じていただきずらい
地味な積み重ねでしたが
少しづつお客様がたに伝わり
なんとかやっていけるようになってきたところかと、、。

で、今回のクリスマスディナー
少し遊ばせてもらいました。
1819年-1880年代の
アンティークカトラリーなど、
デザートに添えさせていただきました。
いずれも200年から140年という歳月を
耐え抜いてきたものばかりです。
やっぱり昔のものは良いですね。
材質といい、センスといい
手に馴染む感じ。
今は中身のないビジュアル系の時代。
本当の意味での気品のある芸術性や
失われてしまった当時の文化や人間の温もり
人間性がつたわってきます。

画像はクリックでかくだいします。

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2016/12/16(金) 03:37:38

クリスマスディナー開幕と、空席発生

毎年締め括りのクリスマスディナー開幕。
ただ、22日にキャンセルによる空席発生しました。
7時に全員集合同時スタート
お料理12000円
ただし、初めての方は
こちらをご参照いただいただいた上で
お申込みください。
(右上のカテゴリーの
「山猫軒の使用上の注意」
初めての方はかならずおよみください。

今回は少し特化したコースになっていますので
好き嫌いのおおい方には、微妙です。
が、なかなか地味なコースですが
実はかなりぜいたくです。

自家製出来立ての
生カラスミ
焼きカラスミ
黒トリュフ
白トリュフ
宇治田農場の若鳥
木曽川の鴨
福井の山の猪
丹波篠山の猪
熊本の馬舞阪服部すっぽん

すっぽんの前菜
琵琶湖の最高の子持ちワカサギ
食用牛の最高峰 見蘭牛
天然記念物の日本の源牛 見島牛
カナダからオマール
イタリアからポルチーニ
フランスのブッシュド ネージュ
スイスのゾレット
丹波篠山の黒豆を
ミョウバンも重曹も使わず
1週間から10日かけて仕上げる黒豆煮
奇跡のお米 イセヒカリ
美味しいパルマの生ハム
猪のスモークロースト
バスクのフォアグラ
洋梨
煮リンゴ
シャインマスカット
フルーツトマト
ここまでは少しづつぜんぶでます。

ドルチェは
ティラミス
本物のフレジエ
本物のパンナコッタ
3人のマリアのパネットーネ
盛り合わせと
ピスタッチョオイルのアイスクリーム
運が良ければ白玉ぜんざいがあるかも、、。
などなど。
猪は
丹波篠山が、100キロクラス
福井が70キロクラスと、20キロクラス

20キロクラス
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100キロクラス
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木曽川の鴨
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2016/12/12(月) 01:16:22

今年で卒業の伊藤くんがお店出しまーす。

山猫軒
スタッフの伊藤 景一朗です。
私事になりますが、この度12月25日を持ちまして4年間勤めた山猫軒を退職する運びとなりました。

そして来年4月、池下駅徒歩3分程の場所にフランスの伝統的家庭料理中心のビストロ、「西洋料理 Jules(ジュールス)」をオープン致します。

山猫軒にて宇治田農場での研修、新しい食材との出会い等々経験し 心新たに着々と準備を進めておりますので
新店 西洋料理 Jules にも
足を運んで頂けたら幸いです。

またオープン日等々詳細が決まりましたら山猫軒のメール、ブログにてお知らせさせて頂くと思いますので、よろしくお願い致します。

最後になりますが、この4年間山猫軒を通じて皆様に本当にお世話になりました。
ありがとうございます。

下記のとおり新店情報です。
差し支えなければ お目通しのほど
よろしくお願い致します。


西洋料理 Jules
名古屋市千種区春岡1丁目4-21 Fuchsia 1F
Open 11:00 ~Close23:00


2016/12/07(水) 12:53:51

9日の7時からのワイン企画

先ずはワインのラインナップです
まだまだくうせきありです。
でも1日こっきりの企画ですので、、。

今回はより節操なく、、、。
レストランで注文したらいくらになっちゃうのってせかい。
税金対策企画ですので、、。

6本です。

全部赤ワイン

全部アメリカワイン

全部オリンスィフトの作品となりました。
天は二物を与えず、、、

と言いますが、
確かにワインはうまいですよー

ただし ラベルの品のなさは
ずば抜けて、微妙、、、。
まあ、品格が顧みられず
中身のないビジュアルが料理にも流行る
今時、現代らしいといえばらしいのか、、
農薬満載の花びらや
添加物を混ぜ合わせてトッピングとかに
比べれば、中身には影響ないですしね、。
酒はうまけりゃよいです。

ここ数年であっという間に
アメリカのトップビンヤードに上り詰めた
オリンスィフトの赤ワインを
一気に楽しめる機会は
なかなかないかとおもいます。

は、さておいて

酒はお得でうまい が
最優先じゅんいではあります。

画像はクリックで大きくなります。

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サルド
アブストラクト
パレルモ
プリズナー
シャッター
マチェーテ
山猫軒のワイン価格は(世間の)例外ですが

多分レストランで頼むとワインだけで
12万円(良心的なお店ならの価格)
から
18万円(ホテルや駅前のビルのレストラン価格)
くらいではないでしょうか?

全種類おつぎしますね。
前回と同じく前菜類と
(今回はいたずらで「あれっ」てなものが
1品入ってきます。お楽しみに。
ビジュアル系 な食べ物ではないですが
お味や香りは大変洗練されていてうまい。)
チーズ色々と
パスタこれもおたのしみです。
で、何か一つ、


というこうせいで 合わせて
ワイン企画1万円のセットとさせていただきますので
この機会に
今から大注目の、このナパの生産者
片っ端から、楽しんでみてはいかが?

何故か 1万円です。
12月9日7時に集合 すたーとです。

メールでご予約ください。

お電話番号わすれずに、、。

chefito2002@hotmail.com

に、おねがいいたします。
これが唯一私のアドレスなので


携帯やまぐまぐなどにご返信されてもとどきません。
届いたメールには必ずご返信が行きますので
丸一昼夜たっても返事が来ない場合は
届いていない可能性があるか
私からの返信がそちらのセキュリティで
はねられているかのうせいがあります。
そういう場合はお電話ください。





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最近のアミューズ
さば寿司 すっぽんの甲羅酢味噌和え もち豚豚足のテリーヌ
1キロクラスの穴子の白焼 穴子の煮凝り 丹波篠山の黒豆
美味しいカブの塩もみ 今この時期だけの 琵琶湖の子持ちワカサギの南蛮
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丹波篠山の黒豆今回は去年の豆
今年のは17-18日くらいまで天日で干し
もうすぐ出荷してくださるのを
今か今かと待っております。
LLLサイズの「飛切り」です。
写真のものは煮上がったばかりのもの
お味は良いのですが
ふっくらツヤが出るのは明日くらいからでしょうか?
私は
ビジュアル派ではないですが
汚い色の梅
鮮やかさに欠ける紅生姜
皺の寄った黒豆
は、
どうしても嫌な方ですが
さすがにこれだけ豆が良いと
おいしいです。
和食屋さんや、京都の料亭さんのおせちなどの黒豆と
並べて食べていただきますと
「今までの黒豆って、、なんだったの」
と、いうくらいの違いがありますよ。とりあえずは
年内にお食事にいらした方には
少しづつおだしできるかも、、。


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ステーキなのですが
なんのステーキでしょう?


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はい、丹波篠山の猪のロース君です。
皮付きロースのステーキが
たいへんやばいです。
1枚4300円くらいでお出しできますので
ご来店前に、ご注文ください。
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2016/12/04(日) 22:57:37

限定2日間。スーパーお得なワイン企画ですand最近の、

あす、5日の月曜日 19時からと

明後日、6日の火曜日の8時からで

2回連続 ワイン企画やります。
なかなかきちょうなわいんたちです。
1本をのぞき手に入らないものばかり集めてみました。

@あと、今日 丹波篠山の60キロくらいの
とれとれの若猪のロースが届くことになっているので
ちょっとづつおまけできそうです。


ちょっとミーハーな品揃え
えーそんなの飲めちゃうの〜みたいな感じ
ちょいと贅沢な感じ
ある意味1万円の企画ではあり得ません
相当うまいのが揃った
とくにシラーとシャルドネは中々もう
きかいのないものかとおもいます。
山猫らしい
節操のなさは天下一品のないようです、

ブルゴーニュは ロックのシャルドネ
すでにワイン通の方なら誰もがご存知のシャルドネですが
意外と飲める機会のないワインだと思います。
ロワールからは1979年の貴腐ワイン
40年近い歳月を経た甘口ワイン
アメリカからは
カリンセラーズのシャルドネ
この95年はそうそうのむきかいはないわいんだとおもいます。
マウントエイデンが、最高評価を取った時の
カベルネと
シャルドネ
この2本は、もうすでにてにはいらないものです。
とくに、シャルドネは、
在庫があった時代ならともかく
マニア垂涎ものだとおもいます。
かなり貴重な機会だと思いますが
いかがでしょうか?
カベルネも このワイナリーが最高点をつけられた時のそのものです。
そして、シェーファーの、シラーのフラグシップ
リレントレス 2010
これもすでにてにはいらないビンテージ
安いお店なら3万ちょい?
ホテルや高級料理店なら4-5-6万とられます。
パーカーポイント100点のわいんをいかが?
たしかにおいしいしらーです。



画像はクリックでかくだいします。
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お料理は
生ハム多めの盛り合わせ
ルコラと、モッツアレッラと、メロンと、、、。
チーズもりだくさん。
フィレンツエの グッチョ
ロンバルディアの 水牛のゴルゴンゾーラタイプ
同じく 水牛のタレッジョタイプ
スイスのもみの木の風味のとろーり白カビの ゾレット
プーリヤのご存知ブッラータ
ナポリ水牛のモッツアレッラ
フランスの白カビのブルー ブッシュドノエル
と、山猫パン

、、で、本日のパスタで締めくくりです。
食後に甘口の貴腐ワインに添えて
ちょこっとピスタッチョオイルをかけた
あいすくりーむがでます。
と、いう具合に
超シンプルに
圧倒的にワインが主役です。

なんと 1万円のスーパーコスパです。

chefiito2002@hotmail.com
までメールでおもうしこみください。
月曜日7時からで
火曜日が8時からですので
お間違えなきよう
お願いします

お電話番号 お名前 人数

お忘れなくおねがいいたします。

and最近の写真

写真はクリックで拡大できます

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続々作成中 50本くらいになると思います

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美しいと言えるくらいの
豚足です。
勿論もち豚ですが
中でも良い生産者のものは
見ただけで大切に買われた豚だなあと
感心します。
豚骨スープのあの匂いは
こういう良質なもち豚の骨で取ると
いっさいにおいません。
あの匂いは実は腸内発行を起こした豚の
腸内で生成された発がん物質の匂いです。
もち豚はそうしたものとは無縁なので
豚足の下処理には
ネギやニンニクを入れて茹でるのが、レシピ
ですが
良い豚を使うときはそんなもの入れると
もったいないことになります。
うまいですよー、
豚足



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カモではありません
丹波篠山の 松茸をたらふく食べた
イノシシの皮付きロース
裏と表に隠し包丁を入れ
皮ごと炭火で塩焼きで
「このお肉すごくおいしいけど、なんのにくですか?」
イノシシの皮付きロースですよ
「えー、知ってるいのししのあじとちがうんですけど、、、。」

こんな感じで串焼きに
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ちょこっとレアなお酒の話、
東日本震災の津波が襲った後 男山 全てが流され
何もなくなった廃墟に
ポツンと何かが立っていました。
なんと、酒蔵があったところに
何故か酒蔵の 神棚だけが そのままにのこっていたのです。
その神棚に残っていた工事でつくられた貴重な手に入らない1ほんです。
おいしい。
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、、、と、
イノシシはこのワイン企画の方々には
少しづつサービスでお出ししますが
後のものは、これらはみんな
オプションオーダーもできますので
お好きな方は
ぜひどうぞ。

2016/12/02(金) 11:27:56

世界に冠たる、、だった、日本のカラスミは今何処

昨夜、かなりお味のわかる方々に
カラスミが全然違う
と感動していただき
ちょっとカラスミについて書いてみようかなと、、。

今の日本のカラスミは
業者が漁師と、契約し
漁師がとったものをどんどん塩の中に放り込んでいき
ある程度量が溜まった時に
業者が引き取り
何日も水につけ、塩抜きしたものを干すだけ、、。
「毎日手間暇かけて裏返し」とか書かれていたりするので
笑ってしまいます。
そうした、幼稚園の子にも、すぐにできそうなものが
純国産の高級品としてりゅうつうしています。
これでは、ラテンやフランスの、ボッタルガと
同じになってしまい
カラスミではありません。

本来はこういうものです。
この技法は私が幼稚園の終わり頃から
小学校の1-2年生の頃に師匠に仕込まれたやり方を
中学生の頃にかいりょうしたものです。
初めての方がチャレンジしますと
一腹4じかんくらいかかるかも、、。

写真はクリックで拡大します。

このところ
いつもは電話で抑えるものは抑え
市場に行くのは伊藤くんに任せているのですが
この1週間、ボラの卵が動く時刻に合わせて
1番乗りで市場に通い詰めています。
で、例によって
悪魔のような山猫としては
良いボラの卵を扱う4軒を一番乗りでまわり
一番良いのをあちらから3ほん、こちらから2本と
ハゲタカのように漁って歩くわけです。
毎日良いのだけ集め
最高の手間をかけ
カラスミ作り53年の私が作っていますので
たぶんそんなにまずくはないかなあとおもいます。

039.jpg
水を張ったバットの中で、太い血管の要所に切れ目を入れていこます。

040.jpg

041.jpg
先の尖っていないものを使い
袋を破かないように血管をなぞり、血をいどうしていきます。
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結構血のまわりがきついものは
水から出して、ちょいと厄介ですがこまかいさぎょうになります。


そのあと、毛細血管を面から裏にかけてなぞっていきます。
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かなり血抜きができてきました。
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朝6時に市馬のお店4軒をまわり、いいのだけ拾ってきましたが、
やっぱりなかなかのさぎょうになります。

朝10時、
だいぶ指がふやけました。

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塩梅よく天然塩を振り馴染ませた後
しばらく寝かし、臭みのある水気を、
抜く作業にはいります。
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この後作業は
一眠りしてから再開です。





40年近く昔、イタリアの厨房でカラスミのパスタを食べ
「ちょっと荒いよね、血抜きができてないね、このカラスミ」
と言って、友人の料理長に睨まれてしまいました。
「これは本場のサルディニアの最高級品だよ」と、。
で、たまたまローマの市場に
生きた卵を持った大きなボラが入ったので
これが昔からの
「日本の作り方だよ」といって
作って見せました。
最初は私の作業を見て
「日本人はは気が狂っている」
といってました。
数日後にできたカラスミを食べ
大変感銘を受けていましたが
これは「カラスミ」であって
「ボッタルガ」ではない。
という結論になりましたが、
これは貴重なサルジニア島の
大切に伝わってきた保存食文化であり
第一それは日本ではいくらで買えるのか?
1980年代のことですが
「ここまで仕上げたものは3-4万円くらいだよ」
「それを庶民が食べてるのか?」
「いや、、それは、、」
当時のイタリアのボッタルガは40年近く前のことで
確か12000リラくらい?だったので記憶がイマイチですが
結構立派なのが
1000円くらいで買えたとおもいます。
まあ、30-40分の1の価格ですから
ある意味なっとくであります。
そのカラスミを仕込むのに
多分私が仕込めば1本15秒くらいでしょうか?

だから日本でお出しする時に
「カラスミのパスタです」と言うから
問題なわけで
ボッタルガです。
といえばなっとくなのです。
イタリア文化を尊重する意味でも
ボッタルガをカラスミですと言ったことはないですし
イタリア人に説明するときも
これはボッタルガではないよ
カ ラ ス ミ だよ。といってきたわけです。
でもやっぱり日本人の私としては
食後にいがらっぽさや、エグさや臭みが残るので
好んでお出ししない代わりに
たまにですが、自家製のカラスミのパスタ
をおだししています。
こう言うカラスミは現在の日本では
(求められていない、と言うか)
ほとんど商品として流通しないので
つくるしかないわけです。
また、3-4万のカラスミを使えば
お金持ちの人にしか出せないですが
私の手間賃はタダと考えれば
お気軽に世界の最高品質を
たべてもらえるわけです。

この後は、ご用とお急ぎ出ない方、読んでね。

昔の日本のカラスミは、
間違いなく「世界に冠たるからすみ」でした。
明治時代以降に日本の文化が
どんどん切り捨てられ
あらゆる文化が切り捨てられ
「利」優先の西洋コンプレックスの
(カッコつき) 「日本文化」になっていきました。
夏目漱石など読み込んだ方は
ご納得の通りです。
ほんの百数十年前のことですが
それは
過去の時代のことを忘れ去ってしまった
「今の日本人の常識」は、特に
歴史学者さんたちも認めるように
昭和40年くらいからのものと思ってよいでしょう。
それが
「料理の文化」においでは、本当にひどい。
この100年のうちに
日本の料理だけでなくフランスやイタリアの料理でさえも
様変わりするくらいに年々ひどくなって行く
レベルの低下は、かなしいものがあります。
兎に角流通(売れること、経済が回ること)
を人間の命よりも優先することになってしまったので
(原発や、その事故の処理もせずに
出てくる放射能を全国に散らして埋めたり
放射能まみれの地元の人たちの
当然、移住出来るところを各都道府県に
認めさせ、確保しなければいけないのに
「故郷に帰りなさい」なんて政策が、
恥知らずにも国民に認められ
まかり通ってしまう国は
世界でも日本くらいのものではないでしょうか?
チェルノブイリよりもひどい事故だったのにもかかわらず、、
です。
ウクライナの中心地は
未だに人が住んではいけないエリアです。
日本の政治家は都合の良いときだけ
人命尊重っぽいことを
アリバイ的に言ってみたりはするのですが、、。
ロシアですら
こうした点では、経済よりも
人命をそんちょうしているからです。
経済効率が悪いという理由で
住めないとこに人をすませようというのは
真っ当なにんげんのかんがえかたではありません。
そんな世の中ですので
まともな食材を作ろうとする生産者は
基本的にやっていけなくなり、
まともな食材が希少になってしまい
料理人も、「なんとか代用品で、、」
という時期もあったようだが
今はそんなことも考える人は
ほとんどいなくなってしまった。
素材があっての技術であり
技法であります。
昭和の頃から
今で言う 低温調理や真空調理
分子調理法を実践してきた私としましては
最近の料理はとても悲しく感じられてしまうのです。
例えばサーモン系の魚のアニサキスや
清流系の魚の寄生虫が死ぬ、
つまりたべてもあんぜんなおんどは、、、
と言った時に
この養殖法は寄生虫がいませんので、、、
って、 「薬ずけかよー」ってことになります。
それってもしかして「料理」?
って世界になってますよね。
これは料理人のレベルの低下が原因の一つ
よい例です。(よくはないですが)
モンサント社の殺虫剤を塗りたくって
日本に入ってくる
0ル0〜霜降りのサーモンは食べないよう
私はいつも言ってますが、、。
なかなかひろまりませんね、、。
みんな子供を産んでから気ずく、。
病気になってから気ずく、、。
きずかないよりはよいにですが、、、。
その前にきずけばもっと良いのにね。
スペインの創作料理やが火付け役となった
馬鹿げた食材のビジュアル系粘土細工で
目先の媚びたものを作るのではなく
(料理も芸術も模倣から始まるのは確かではありますが
歴史というものがあってこその模倣であり
粘土細工のようなアホなものの模倣をしても
アホの上塗りのように思えます。)
農薬ずけのエディブルフラワーを
料理のばらまくのではなく
目先の(単なる経済活性化の
村おこしみたいな発想の
ナンチャッテ地産地消ではなく)
除草剤の上に成り立っているような
ゴルフ客に媚びるのではなく
ダイオキシンのチャンピオンのような
00のま0ろとか
キ0キ、や金目鯛とか
霜降りステーキとかではなく、、。
もっと声を高くして
良質な生産者を応援していかないと
商品はあっても食品がありません
粘土細工はあっても料理はありません
みたいな時代は
すぐそこまできてるとおもいます。

非 ビジュアル宣言、、、なんちゃって、、。