2017/01/31(火) 08:38:13

2月のスペシャル?

大体において、自転車操業薄利多売の
山猫軒が昨年から数えて
改装工事のためとはいえ
25日間も利業できなかったという
なかなか半端ない状態から
20日のプレオープンから10日間が過ぎました。
なかなか怒涛の10日間でした。
客席は席数は減るけど
もう少しお客様がゆったりできるように、、。
厨房は以前よりもかなりスムーズな動線になっているのですが、
そのハードに今度は人間が順応しなければなりません。
ですので、10日間位はそのしわ寄せが
お客様にむかってしまうのもじじつであります。
実際のところ、
20・21・22日にお越しいただいた
ほとんど超常連さんばかりでしたが、
スピード、サービス、お味
3拍子揃って
ごめいわくをおかけしたとおもいます。
それを承知でお越しいただいている
山猫を支えてきてくださった
みなさま、本当にありがたく
感謝を持ってはげみたくおもいます。
21・22日は営業終了後朝5時まで
全員ミーティング
20品近いお料理の担当手順誰がどこでサポートし、誰が盛り付け
どのタイミングで次の日入れが始まり
どこでお料理の説明が入り
どのタイミングでワインを継ぐか
何パターンものしなりおが、
かなりみんな納得のいくものになるまで
つめるさぎょうでした。
今日まで毎日その日の満足できなかった点を
くりあしてきましたら、
ここ数日
よし、次が見えてきたね、、。
といった段階に入り
スタッフからも
「まだ10日しか経ってないんですね、、
もう1かげつがすぎたようなかんじです、、。」
といったこえがでました。
これってたいへんですが、
非常に充実した仕事ができている時に出る
決まり文句で ある意味
とっても良いことなんですよね。
特に女性スタッフ2名は、
10日間くらいの
特訓に次ぐ特訓をクリアしてきましたので
少しづつ、まだまだではありますが、
ピンポイントの料理に関しては
自信のかけらがでてきました。
肉、魚の、火入れのしすてむもこの数日で
システム移行が完了し、
かなりレベルアップがじつげんしてきました、。
現在のメニューを2月の24日まで続けます。
2月の25日より
また新しいメニューに突入しますが
その頃には
かなりまんぞくいくものとなっているとおもいます。

さて、メニューですが

1・お任せ 15000円のコース
2・けんらんステーキ入りサービスセット
3・すっぽん尽くし

の、2月24日までのめにゅーです。

1・15000円のお任せ、

6時30分にジャスト焼き上がりのトスカーナパンの
ガーリックトースト
これ、この3年間出したくても出せなかった
めにゅーです。
ムール貝のスープ インボルティーニ

クロスティーニ盛り合わせ
熊本の最上の馬肉のタルタル黒トリュフ風味
マッシュルームのペースト
帆立貝柱のサフランクリームのペースト
人参のセージバター風味のペースト
フォアグラ ド オアのペースト
恵那ドリのレバーペーストポルト風味
オマール海老のペースト食用ほうずきと甘いとまと
桃取のカキのフリッタータ

真鰯のアンチョビソテーシチリア風
京菜花添え
アナゴの稚魚のれそれのアーリオオーリオと
ブロッコリー
魚の前菜盛り合わせ
タスマニアサーモンのマリネ
伊良湖とらふぐのカルパッチョ
琵琶湖のワカサギのマリネ
剣先こイカのアサリの出汁で炊いた
イカスミのリゾットの詰め物
インボルティーニ
自家製猪のパンチェッタアッフミカータの
アマトリーチェ風パスタ
メロンと透けて見えるくらいに薄くスライスした
パルマの生ハムごっそり
その場で出来立ての猪スモークのスライスと
発芽させたキヌア、10種の野菜のサラダを添えた
けんらん牛のふんわり炭火焼
(これ、ど旨い)

甘鯛のそら豆すり流しの椀物

木曽川で取れた
日取り鴨の串焼き
熊本の最上の馬肉の串焼き
猪の椀物
けんらん牛の薄切り正肉を使った
小さなぎゅうどん

3種のブルーチーズの盛り合わせ
にリンゴとパン

以上が おすすめ15000円のコースです。


2・7500円のステーキセット

トスカーナパンのガーリックトースト
ムール貝のスープ
クロスティーニ
カキのフリッタータ
イワシのアンチョビソテー
タスマニアサーモンのマリネ
フグのカルパッチョイカのインボルティーニ
バジルとトマトのぱすた。パスタ
いのししすもーくとけんらん牛のすてーき
水牛のゴルゴンゾーラのソース
インサラータ
けんらん牛のスープ

以上が7500円のステーキセットです。

3・すっぽん尽くし

ちょこっとメニューに新しいものも入って
ちょこっとおとくになっています。

4・まとめ

それぞれ全てのコースを
オープニングのための
トレーニングメニューとさせていただき
その代わり
普段に増して、おとくにさせていただいております。

スタンダードセットの
1万円のコースもそれなりにおとくにしてあります。

ここ3かかん、あまりご迷惑をおかけせずに
かなりおいしくだせるようになってきております。

ステーキセットの7500円のコースは、
次の新しいメニューに買替えるかどうかは
いま、けんとうちゅうです。
日を追って尻上がりに完成度がアップしておりますので
こうごきたいです。



スポンサーサイト
2017/01/30(月) 01:42:01

今日30日の6時30分のステーキセットに空席発生です。

今夜30日の6時30日分の7500円のステーキセットに
急遽空席ができました。
ご都合良い方、いかがでしょうか?
メールでごよやくください。
先着順で
ご返信致しますが
お電話番号必ずおいれください。
なかなかおとくなこーすです。
午後、3時くらいにご返信できるとおもいます。
宜しくお願いします
山猫軒の伊藤
2017/01/27(金) 02:40:49

27日のステーキセットにくうせきはっせいです。

インフルエンザブームですね。
なんだかんだで
満席になっていた27日 、、今日ですが
急遽来れなくなった方がチラホラ、、。
で 6時30分スタートの
7500円のステーキセットに
4人分のくうせきはっせいしました。
ごつごうよいかたいかがでしょうか?
メールでおもうしこみくださいませ。
メール到着順にご返信いたします。
ご返信は今回は
午後3時30分ごろとなりますので
ごりょうしょうください。

ご注意ください。
ご予約時必須項目は

携帯のお電話番号
お名前
人数
です。
これがないと
おうけできません。
せっかく最初にメールいただいても
「記載事項が不足しています」
というごへんしんになってしまいます。
おきをつけくださいませ。
2017/01/26(木) 02:58:43

5日ー17日 土曜を除き空席ありです。

下記の記事のコース。全て満席となりました。
ありがとうございます。
厨房内もかなり配置等
変え、合理的な配置になったのですが
色々な物の位置がかわったので、
体が慣れるまで
結構日数がかかりそうです。
ただ、薄利多売、自転車操業の
山猫軒としては、
やっぱり営業できないと潰れてしまいますので
暖かいお客様がたに
時々ご迷惑もおかけしながら
じっくりと、春くらいには
より進化した山猫に成長予定ですので
じっくりと見守ってやって下さいませ。
それまで結構私を含めすべてのスタッフ
指導、練習、ミーティングを
繰り返しながら、みんな寝る間も削って
頑張っていきたいと思っています。
3月タイが美味しくなる頃には
また美味しくなったね、、と
いっていただけるのではないあとおもいます。
しばらく、そんなこんなでその分
お得なセットをお出ししながら
いきますので
しかしながら、そうした意味で
色々ご迷惑をおかけすることもあるかと思います。

そして3月には
また違った、進化した意味で
お得な
山猫をめざします。

よろしくおねがいいたします。

さて、このところ、嬉しかったことは
1990年代のお客さんたちが
少しづつ復活し始めたこと

すごく嬉しい
今回の工事中に
ちょっと懐かしいしゃしんなどもでてきたりして、、

30代の後半の私
お店はかなりビジュアル系
このころはまだコック服を着てたんですね。
今年のクリスマスから
大阪から23年ぶりの復活の
懐かしいお客様。
来年のクリスマスのご予約も
おせちのご予約も
すでにいただきました。
全面漆喰の白い店に
ペパーミントグリーンの
厚い木のドア
大きな1枚ガラスの窓
レースのカーテン
外は足元には27個の
ハーブを自家栽培する
プランター
いい時代でした。
写ルンです でとったしゃしんです。

画像はクリックするとかくだいします。

20170126025430f12.jpg


2017/01/23(月) 01:35:25

けんらんセット空席状況アンド、、

下記の記事の
サービスメニュー
見蘭牛のステーキセット
好評でありがたい限りですが
満席の日がいくつかできてしまい、
2日にもやろうかということになりました。

で空席は
1月26日に、少し
30日に少し
2月の2日にはたくさん
ございます。
あとは満席に、、、。
けんらん牛 お得に出せる機会はなかなかないので
この機会にぜひぜひ。

chefito2002@hotmail.com
までメールでご予約くださいませ。

あと、
ご予約と、
お問い合わせの必須事項
特にお電話番号は、
必ず入れてくださいね

「記載事項が足りません」
というご返信をするしかなく
次のメールの方がゆうせんされてしまいます。
ご注意下さいませ。
2017/01/22(日) 04:12:37

7500円のけんらんステーキコースは一瞬で、、

申し訳ないことに、
下の記事の22・23・24日、の限定コース
むちゃくちゃお得なコースのためか、
メールを流した途端に
あっという間にいっぱいになってしまい、
定員の4倍以上のかたをおことわりしてしまいました。
つきましては、26・27・29・30・31日に
もう一度やらせていただきます。
5日間共に6時30分にスタートです。
入れ替えはありませんので
食後はゆっくりとお過ごしいただけます。
デザートも
最高のお餅と甘さのキレの良い
優しーいぜんざい
これ、おすすめです。
ピスタッチョのオイルがけアイス

パネットーネなどご用意しております。

ただ、多い日は6人くらいお受けできますが
日によっては2名の枠しかない日もありますので、
第一希望と第2希望と、、と言う感じでメールいただけますと、
スマートで要領が良いかとおもいます。
第3希望もオーケーです。
chefito2002@hotmail.comまでメールで、ご予約を
お電話番号
日ずけ
お名前
人数
お忘れなくお願いします

後、ご予約のオプションで、

木曽川の日取り鴨
この鴨は残念なことにフレンチなどでは
「癖があるので3種のソースで、、」
などと言って出てきますが
処理や調理法がダメだとそうなってしまいますが
正しい技術で調理をいたしますと
シンプルな焼きがさいこうにおいしいかもです。
ある意味青首よりも優しく甘く香りが良い最高の鴨の一つです。
胸肉ともも肉、
半身 2000円で
1羽 3800円で
炭火の塩焼き
または
炭火の香草焼き
でおだしできます。
多分名古屋最安値で
名古屋最高のお味をおたのしみいただけます。
もうすぐ季節も終わります
お好きな方いかがでしょうか?
2017/01/21(土) 03:54:06

3日間限定メニュー訳ありの、、、。

インフルエンザが流行っているようで、
リニューアルオープン2日目にして、、
けっこうきゃんせるが、涙、、、。
で、くうせきできてしまい、
22・23・24日の日曜日月曜日、火曜日、
なんと、7500円で、けんらん牛のステーキセットをやります。
(これ、はかくです。)
イタリアンなスープや前菜色々数皿、と、
見蘭牛のステーキ(それなりにお出し致します、
満足感たかいとおもいます。)で、
パスタで締めるこのセット、
相当おとくなせっととなります。。いかがでしょうか?

3日間ともに6時30分スタートの1回てんのみですので、
すこーしですけど、広くなった店内で
ゆっくり食後もお楽しみいただけます。

3日間ともに6名さま限定メニューですので、
ご予約お早めに頂ければかくじつかとおもいます。

メニューです。

一部変更ある可能性もありますので
その点お許しを
メニュー

6時30分に焼き上がりのイタリアパンで
その場で作るガーリックトースト

ムール貝のインボルティーニスープ仕立て

マッシュルーム
帆立貝柱
フォアグラ
オマールエビ
人参の
クロスティーニ盛り合わせ

イワシのアンチョビソテーと、京菜の花と
カラマーリ リゾッットネーロのインボルティーニ
盛り合わせ

4キロクラスのフグのカルパッチョ

イノシシスモークと、
キヌア入りインサラータヴェルデ

見蘭牛のステーキ

パスタ

これでなんと
7500円と言うコスパ

chefito2002@hotmail.com
まで、
お電話番号
お名前
人数
必ずお願いします

夕方4時から6時30分までなら
おでんわでのごよやくも
おうけできるとおもいます。

ではでは、今年もよろしくお願いします

2017/01/17(火) 22:04:32

お得なプレオープンセット1万円、まんせきに、

下記の記事の
プレオープン サービスセットは
ごめんんな さい
お得なキャンペーンなので
満席になってしいまいました
ちかじか
もう一度同じく7時スタートyで、
同じメニューをやれそうですが
いかがでしょう?を
こん回お受けできなかった方優先です。
募集のメール配信は、ちかじか
ながしますので
ご都合よろしければ
是非是非ご予約下さいませ
山猫軒の伊藤v

2017/01/16(月) 22:21:14

やっとリニューアルオープンできます。で、サービスセット

工事も終わり、なんとかかたちになってきました
21日にリニューアルオープンです。
で、、
20日にプレオープンをします。
研修生の伊藤が卒業し、
久し振りに、2年半振りに私が腕を振るいますが
一つでも、私からメニューをうばおうと
次の研修生
oさんとsさんがはりきっていまあす。
ご存知の方も多いと思いますが
山猫軒は、レストランであると同時に
一種の学校でもありいます。
1人研修生が卒業すれば、次の研修生が、、
今回卒業した
伊藤くんも、中々にガッツのあるタイプでしたが
このふたりも 中々の個性派で
料理人に最も大切な心のよいタイプなので
上手くのびれば、たいへん楽しみな、そざいです
この数日、二人のレッスンにかかりきりです。
21日
以降には、この二人が、作ったものが
少しづつで始めますので、乞うご期待
しばらくは、、
わたしがほとんどの料理を手がけます。

で、20日に、
実際に、お客様を
いれて、試運転を兼ねた
プレオープンをやります。

7時に全員集合同時すたーとです。
( 1かいてんのみです。)
限定メニュー12めいさまです。

「多分お得なリニューアル サービスセット10000円」

かなりおとくなせっとになりますが、
かの、とり、豚、猪、いし、子羊、イワシ、フグ
、いか、貝類、エビ、野菜類色々
使われますので
好き嫌いのある方には
ちょっとむかないせっとかもしれません。
どうしてもというばあいは、
まあ、ダメなもののぶん
りょうりがでなくても、
よその一万円以上の料理になっているので
それを差し引いてすら
じゅうぶんおとくだとおもいます。
chefito2002@hotmail.com
まで、メールでお申し込みください。
メールには必ずお電話番号を入れてください。

お電話番号
お名前、
人数

必ずお願いいたします。
お電話番号を、入れていただけてないかたの
お席そのた、全く責任もてませんので
ごりょうしょうください。

これは、キッチン内も
今回の工事で、いろいろ変わったので
私の試運転も兼ねておりますので、
そのぶん 相当
おとくなせっとになるかとおもいます。

オープン以降の空席は
23日以降になります
まだまだくうせきたくさんございまづし、
20日も営業できなかったので
こんげつもたいへん。
是非是非、ごよやくおまちしております。

2017/01/11(水) 07:36:48

山猫軒改装中オープン21日ですがプレオープンは20日

山猫軒の店内改装工事中で
解体にはいります。
厄介なのは
みせのめんせきにたいして
もの量が 日本最大きゅうに多い
やまねこけんですので
まず、ものの整理だけでも
けたはずれです。
がぞうはくりっくでかくだいします。
2017010808560973f.jpg
私の作業台の下の食後酒だけでも
いざ出して並べれば、、このくらいが入っています。

全ての荷物や食材を
ヨウジョウシートをかけたり
倉庫の移動 これだけでも
五人がかりでも1日では終わりません
ものすごい者の量。
これだけの量をこの狭い空間に
納めているなんて奇跡でしょう
(頭の悪いレビュアーさんには理解不能な領域ですね)
20170108085610728.jpg
さあ、全てを移動して、かいたいがはじまります。
20170111075936567.jpg


201701110807257b6.jpg
201701110807245ee.jpg
201701110807261ec.jpg
20170111080728235.jpg

201701110807213ee.jpg

カウンターが解体され、、
はじまりましたー、、。

18日の料理教室にはまにあいそうですが。
お店としてオープンできるのは 多分
20日以降ではないかと
、、、いうことで、
ご予約は

1月21にとよりお受けしていますが
くうせきは23にちいこうとなります。

もし、20日に
練習を兼ねたプレオープンをやる場合は
メールマガジンではいしんしますね。 ー


2017/01/07(土) 10:22:05

既に1度ご参加されている方の復習のための
無料参加のオブザーバー参加人数は集まっているのですが、
教室開催条件の初参加者の人数がまだ集まっていないため、
教室開催決定未だできていません。
開催決定のご案内、もうしばらくお待ちくださいね。
あと、2-3名の初参加者が、入ればけっていいたします。
10日の時点で結論を出しますので、
今しばらくおまちくださいませ。山猫軒の伊藤
2017/01/05(木) 11:02:20

新年最初の料理教室18日の水曜日に

なかなか平日の教室は、
日取りが取れませんでしたが、
今回は水曜日に予定できました
平日しかできなかった方々、
いかがでしょうか?

初めての方はこちらをご参照ください。
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-category-53.html

さて今回は

1月18日11時30分から集合スタート
18時終了です。
chefito2002@hotmail.com
まで
必ず
表題に
「教室希望」といれ
メールでおもうしこみください。
お名前、人数はもちろんですが、
お電話番号は、すべてのご予約時に
必要ですので
必ずおいれください。
あと、今日と明日は
私が出張のため
お電話も、メールのご返信も
できないかもしれませんので
ご返信は7日に、いたします。
いただいたメールには
必ずご返信しておりますので
8日を過ぎても返信のない場合
届いていないかもしれません。
特にYahooメールの場合
ときどき届かない方でております。
そういう場合、違うアドレス使ってみてください。
教室は最低開催人数
に満たない場合
見送られることがあります。
(今まではいちどもなかったですが、、)
届いたメール先着順になり、
定員で締め切りますが、
記載内容に不足がありますと
順番1番後からになりますので
表題に
「教室希望」と入れ
お電話番号
お名前
参加人数
必ず入れてくださいね。
繰り返しですが
5日 6日は
メール、お電話共に
対応できないと思います。
返信は7日からいたします。
よろしくお願い致します。

後、過去ご参加された方は
3名様の
何回でも無料参加可能な
無料オブザーバー枠がございますので
復習につかってください。
こちらもメールせんちゃくじゅんです。
表題に
必ず
「オブザーバー」希望」といれ
メールでおもうしこみください。
定員集まり開催決定した段階で
ご返信いたしますので
よろしくおねがいいたします。
開催なくなった場合は
また、ブログとメルマガで
おしらせいたします。
2017/01/01(日) 12:46:45

年頭にあたり、アンドクリスマスディナーのアップ

1・嬉しいトピックス
2・新年を迎えるにあたり
長いので ご用とお急ぎ出ないかた
山猫の歴史がわかります。
3・昨年のクリスマスアップ

1・嬉しいトピックス

20170103040545055.jpg
写真はクリックでかくだいします。

飛騨高山に、唯一の窯元が
歴史ある 小糸焼きさんです。
口下手ですが
まっすぐで、真摯な心映えが
青い独特の作品に滲み出る
長倉さんの作風に共感したのは
2010年頃だったと思います
ひょんな事からお付き合いは始まり
わがままな食器を焼いてもらう中
ふとしたことで生まれたのが
昨年のフォークアンドナイフ置き
昨年の後半のヒットになったようで
私も嬉しいやら、恥ずかしいやら
実用的で機能美もあり
長倉さんのアレンジもいろいろ
高山の方々、なた、このお正月に
高山を訪れる方々
山猫バージョンの
フォークアンドナイフ置き
いかがでしょうか?
シーンに合わせ、組み合わせられるので
余分に2-3こありますと
たのしいかも、、。



2・新年を迎えるにあたって、、、
(ながいです。)

心の広い 暖かいお客様方のおかげで
ここまでやってこれました、
本当にかんしゃのきもちでいっぱいです。
その思いを、毎年、心に刻み続け

新年を迎えるにあたり
山猫をふりかえります。

90年代に
豊橋市で
外食人口が8万人いるとすれば
100人に一人くらいは
本当に美味しいものを好きな方がいるとすれば
800人の潜在的お客様が存在すれば
「やれる」
と、おもってはじめたおみせでした。

計画段階で
業界の知人たちから
「悪いことは言わん、やめとけ、くびつることになるぞ、、。」
「豊橋には豊橋の味を出しておけば
きゃくはくるんだし、
伊藤くん腕はあるんだから
そういうあじにしておきなさい」
と、ずいぶん言われながらも
やはり、人の言うことを聞くのなら
自分が起業する必要はないわけで、
へそ曲がりなわたしは出店したわけです。

実際のところ
「お好みは十人十色ですので、、。」
と言う言葉は大嫌いで
これ以上のゴマ化しの言葉はなく
これ以上客をバカにした言葉もありません
お客様は神様です という言葉とほぼ同義語です。
っていうくらい無意味な言葉でしょう。
それなら料理人が成長する必要はないわけです。
第一料理人の大切な第一義の一つは
もてなしの心
媚びる心はまさにきゃくをばかにしたこころです。
本当のものは、なにひとつうまれません。
そして、お客様に、次のステップをよういするひつようも、、。

もう一つ大切な点は

食品 料理 vs 商売 商品

と言ったそれぞれ矛盾を抱えるものを
扱っていかなくてはならないのが
飲食業であることです。
一度に全て完璧は無理ですが
清濁愛合わせのみながら一歩一歩
進んで参りました。

日本の料理は大きく分けると
江戸期から明治期で思いっきり代わり
(資本主義への転換期)
さらに、昭和期にとどめをさします
釜揚げちりめん 何日も持たない商品になり辛い→
→リン酸塩の添加(生物は生きていけない)→商品化
こうして食品は商品に転化しました。

90年代にオープンしたわたしのお店は
愛知県内では話題に上がるほど、
かなり繁盛店でした
当時は年に10回平均くらい
いろんなしゅざいをうけていたとおもいます。

生粋のトスカーナのフィレンツエ料理
を中心に据え
「もちろん素材的に無理なものや
嘘になってしまうものは
トスカーナの文化を捻じ曲げて伝えてしまうので
はっきりと
出せないものはお出しできませんが
近いものならお出しできます。
でも、厳密にはフィレンツエ風ではありませんと、
言った感じ」
(例えば
フィレンツエ人が
ビステッカ アッラ フィオレンティーナ
フィレンツエ風ティーボーンステーキと呼ぶのは
キアーナ渓谷に住むキアニーナ牛を使ったもののみで
それ以外の牛を使ったものは
ビステッカ アッラ フィオレンティーナ
とは絶対に「詐称」したりはしません。

ただ近年は日本人や外国観光客相手の商売で
平気で他の牛で作ったものを
ビステッカ アッラ フィオレンティーナと詐称する
悪質な店も出ているのは、悲しい現実ですが、、。
多分フィレンツエ人のみせではないんじゃないかとおもいます。
まあ、今となっては
日本では出せない料理にはなってしまっていますが、、。)

遊んだ和食、南フランスや、味の素のない中華料理など、
ときどきあそびでだしながら、、。
さあどうだ、これがイタリアンだー
と言った料理は、受けました
誰も使っていないような最上のバター、クリーム
オリーブオイルや
これ以上にないアンチョビ
ハムやモッツアレッラ、エトセトラ、エトセトラ、、。

90年代の終わりごろから、
料理の安全性という問題は
かねてより心のしこりであった
部分であったのですが
自分でお店で使う野菜やその他の
作物を作るようになり
化学肥料の問題
除草剤の環境破壊
野菜の危険性
遺伝子組み換えの現実
菌の問題
寄生虫の問題
消化不可等の問題
カロリーの問題
腸内発酵や体脂肪の問題

一つづつ専門家について
学んでいくごとに

料理人である意味ってなんだろう?
と、なるわけです。
そして料理人にできることってなんだろう?
ってことです。

わかりやすい料理=ガッツんうまい料理
=売れる料理=ハイカロリーな料理=
旨味の効いた料理=和牛の霜降りや
大間のマグロのトロやキンキなどの、
深海魚系のしつこい脂味覚に媚びた料理
バターやその他の油脂の効いた料理

そんな時分に、父が、がんで亡くなりました。
多発性骨髄腫
今現在のわたしの知識があれば
死ぬことはなかったかもしれないと思うと
残念なことではありますが
当時それは大変考えさせられた一因となりました。
料理の師匠とは違いますが、
父親の生き方は
まさに私の生き方の師でありました。
自分などというものは
本当に小さな狭い、かけらのようなものだ
自分が出会う程度の、自分が読んだり聞いたり、
学習できる範囲などたかが知れているものだ、
どんな目下の者からも、拾えるものはいくらでもある。
だから、拾え、とにかく拾え、、。と、
ただし
「馬鹿はカスに酔う」
と、いう言葉も口癖でした。

「つまらない絵や音楽や本や人間に
一喜一憂しているようでは
人間、大成するわけがないし
そんなことに人生の限られた時間を使うのは
お前が何かを成そうという人間であるなら
自分に対して犯罪的ですらあるのだ。」

といったことだったと今ではかいしゃくしております。

私が、完成度の低いものが好きでないのは
このあたりからくるのだとおもいますが、、。

取捨選択の見切りの良さを、実現させるのは
媚びない心と科学的な方法論のみがなせるわざであるとかんがえます。

料理もまさにそれそのものであるとおもいます。

さて、私の幼少期、、ほんの50年ほど前ですが
周囲に癌になる人などいませんでした。

ところが今や、誰もが癌になる時代になってしまいました。
排気ガス等による環境の劣化
体を動かさなくなったことによる
筋肉の減少や体温の低下
と言った要因は大きいですが
カロリー消費が減ったのに対し
脂味覚商品や料理が蔓延してしまったのも大きな原因です。
さらに
保存料や着色料、安価な甘味料等で
食品が安くなったことや、
たった半年で出荷を待つ豚肉や
国産では4-50日で出荷される鶏、のみならず
後進国でどう育てられたのか?知れば口に入れないであろう
本来くさくてしかも味がないので
芯までスパイスと調味料を、染み込ませた、どこかの
名物の手羽先などはぞっとするくらいのひんしつです。
子供や妊婦さんたべないでくださいね。
食品ではなく商品です。
まあこれが売れてしまうほど
本来体を守るためにあるはずの
味覚が退化しているわけです。

癌になって当たり前。

本来西洋料理屋の価値は、
非日常的な西洋の料理を
楽しむことができるところにあったわけですが

ここまで、日本の食生活が
捻じ曲がった形ではありますが
西洋化してしまったので
「時々楽しむ洋食」ではありえなくなってしまったわけです。
さて、そこで
私が90年代にお出ししていた
妥協のない西洋料理
確かに他のイタリアンに比べれば
ダントツの料理ではありますが、
料理人としての何をやっていくべきか?
と言ったところに立ってしまった瞬間から
???。となってしまったわけです。

素材を作るところから
という余裕はとてもまだまだ進行中の
今の山猫では無理なので
もう一度、素材とさらなる出会いをかさねています。
そして、あれこれ旨味を添加するのではなく
そのもののおいしさを、
今の料理界でいう
「素材を活かす」とかいう決まり文句の空文句ではなく
じつげんしようとしてきたわけです。
あー、、カツオだねー
染み込むような美味しさだけど、
スーッと消えてゆくこの切れのよさ、、
にほんじんにうまれてよかた、、。
みたいなあじわいです。

すっぽんにしても、酒や生姜でガッツん、、
ではなくそざいのちからつよさは、、、、
いつの間にかスーッと消えてゆく潔さ

大根ってこんなにおいしかったんだ、、。

本当は里芋ってこんなにねっちり、、でもさらりと、、
京都の割烹で食べる海老芋ってなにあれ、、?

フグってこんなに味のある坂なっだったのね、、。

えっつ、、ご飯に乗っけてお湯かけるだけなの?
、、、、、こんなタイ茶ずけもあったんだ、、、。

、、で、時々、旨い肉など美味しくいただきながら
旨い西洋料理もいただきながら、、、。


その形が、
「昨日山猫で死ぬほど食ったけど
何でこんなに今日、お腹が軽いんだろう」
というお客様がたの感想につながるわけですが、、。

最初は受けない受けない
まったく受けませんでしたね、、これが、、。

カロリーを欲する原始人の味覚から
多すぎるカロリーを
自然に体が嫌って行く、、。
現代人の味覚の進化には、まだまだ時間がかかりました。
まだまだ、簡単な足し算と掛け算の料理が猛威を振るっている時代で
徹底的な引き算の料理はまだまだきびしいもみちのりではあります。

2000年代に入り、第繁盛店であったお店は
面白いほど
悲しいくらいにお客様が激減しました。
ここから2008年に至る9年間
毎月の営業が終わると
私のポケットと銀行、全財産1000円、、なんてのは
良い方で、業者さんの支払いを待ってもらって
やっと乗り切る、、。の8年間は
ほとんど地獄のような毎日。
健康保険も当たり前に8年間はない生活で、
体を壊した時などは死にたくなりました。
当時2年間以上も、1円もお金を払えないのに
「できたときでいいよ」と、鳥や卵や野菜を
送り続けてくれた、宇治田農場の宇治田さん、大原さん
2002年から、2013年まで100万を超える厨房機器の
支払いを立て替えてくださった上に
文句の一つなくこんな私を信じて待っててくれた、
pkサポートの稲垣さん。
思い出すだけでも今でもなみだがでてきます。
そしていままで、
この考えを曲げずに
とにかくお店を続けるということを
支えてくださるお客様がたが、
徐々に増え、今山猫軒が
あるわけです。

今でこそ勉強したい子たちが集まり
(みなさん聞いたら驚くくらいの薄給です
彼らの所得税金ゼロですので、、)
今年は卒業した伊藤くんが池下にお店を4月に出します。
またメールとこのブログで紹介しますね。
今いる子たちが卒業したら、
山猫軒は
思いっきり規模縮小したいと思っています。
レストランであるとともに
学校であることにも重きを置いているお店ですので
より、もうからないしすてむに
なってしまっているのですが、、笑、、。
その内、誰かが私が、生きているうちに
やれなかったことをやってくれるといいなとおもっております。


1990年代前半の山猫をご存知の方は知ってらっしゃる通りですが
2000年代に入ってのお客様がたには
はつみみみたいなはなしですが、、。
初期の私のお店は、
コーヒーカップや
ティーカップは全て
英国のボーンチャイナ
全てエインズレーのカップで揃えており
カウンターから壁まで全て
柾目の木作り
壁の飾り棚にはずらりとカップが飾られ、、。
今の山猫とはまるで違うイメージ。
非常に繁盛したお店でした
そこそこ良い素材を使い
妥協のないイタリアン
(思いっきりトスカーナ フィレンツェ料理)
ピンポイントで和のお料理やたまには中華
お菓子もずいぶん作りました。
いわゆる 「わかりやすい料理」
をお出ししていました。
実際には今の私にとってはとても簡単な料理な訳ですが、
実は一般受けするりょうりだったわけです。
ただちょっと違うのは
そうした一見わかりやすい料理が
世間ではあり得ぬほど
良い食材を誓っていたわけですから
そりゃあ受けますよね。
90年代の終わり頃に、
何年も通っていただいたお客様達から
「伊藤さん、最近よく言われるようになった
どんぐり豚の生ハムがたべてみたいんだけど、、、。」
ああ、オープン以来それしかお出ししてないですよー」
みたいな会話があたりまえだったわけです。
だいたい世間の20年先を行っていた感じでしょうか?
もちろん全てがお客様に伝わったわけではありませんが、、。
80年代にはすでに
イタリアから数種類のルコラのたねや
かーボロネーロのたねなど、、持ち帰り
(関東時代の話ですが、、)
自家栽培していたり
低温調理のお肉や魚は常識
(当時は1万円くらいで
実験用のウオータープールやオイルプールが入手でき
うちの厨房は実験室みたいでしたが)
トマトの泡やフォワグラマンゴー
などはこの頃90年代によくおだししたりょうりです。
今出しますと
「真似」見たく誤解されるのも
つまらないので
お出ししていませんが、
当時のお客様がたは
よくごぞんじです。
100種類を超える
90年代の私の料理がいろんなお店で
20年以上のタイムラグで流行っているのは
それはそれでよいとおもっています。

でも、1999年頃から
そうした、「わかりやすい料理」に
強い疑問を感じ、創作をやめたのも
1999年頃からでしょうか?
料理におけるルネッサンス=温故知新
というのは95年ごろからの
私の料理のテーマとして
未だにそれが山猫軒の料理の根幹であります。
ミケランジェロでも、ミレーでも
また、先に逝ってしまいましたが
私のライバルだった
マイケルジャクソンでも
パヴァロッティでもシルヴィーギエムでも、
残した作品の中で
これは、、というものは
せいぜい、2-3品程度ではないでしょうか?
私は一人の料理人が人生を通して
本当に残せるようなりょうりも
そんなものだと思っています
だから90年代に
伊藤さんの料理はなにりょうりですか?
と聞かれると
温故知料理です。
と、答えていました
(が、その後はめんどくさいので適当にいっていたら
創作料理やということになってしまいましたが
気にしないことにしているので、ほかってあります、。笑、、。)

「新」に至るのは、並大抵のことではないと
いまでもおもっています。
私の最初の師匠の言葉ですが
「どこの国に行ってもその料理が美味しくなかったら
何かが間違っているからだ」
というのですが
未だにそれを超える言葉を
わたしはしりません。
明治時代の(今とは違う茶懐石)茶懐石から
リアルタイムに魯山人に傾倒した方ですが
(平◯某とかいうチンピラジジイとは大分レベルが違います)
100年も200年も多部注がれて来た料理というものは
絶対に旨いのだ。
もしそうでなければその料理はとっくに消え去っているからだ。
と、、。
不味い理由は
生産者が違うことしてるか
流通がおかしいか
料理人がものを知らないか
といった3つがもっともおおきなようそではあります。
ただ残念なことに
この3つは、その時代の経済に
強い影響を受けてしまうものだということも
知っておかねば、真っ当な料理は成り立ちません。
どこかの首相の
経済優先の政策だけでは
人の生きていけない日本の環境が準備されていくだけな気がしますし
かなりびみょうになってきております。
私の時代はもう1個原発がハゼなければ
まだギリギリだいじょうぶかも?
でも今後料理をやっていこうという人たちの
夢を奪ってしまうような思いです。
ただでさえ素材がダメになってしまっていることを自覚し
スペインのエルブリのように
ダメな材料をこねくり回してお金儲けをするのではなく
本来の食材を歴史ふりかえり、
しっかりそれを知る勉強をし
復活させる方に力を入れるべき時が
(ざんねんなことに)
来てしまった。
と、いうことです。
それを、まったく感じていないと、。
ばかなことになります。

昔の健康に育った美味しい若鳥で作られた料理を
現代の鳥でそのまま作り
ルイ王朝の宮廷料理を再現した
某フレンチシェフが、
まあ、昔の人はこんなもんで
うまがっていたんだなあと
勘違いし
俺なら玉ねぎも炒めて加え
フォンドボーも使い
あれもこれも濃縮し
現代の技術を加えこうしたら
ガッツんウマウマ
うまいっ
こんな旨旨なもんができたっ
俺は新しい創作をしたっ
(この人、なにくわせたいんでしょう?
あれこれなんでも旨みを混ぜて
ほとんど低品質なラーメンみたいな、、)
なんていう
科学も歴史も知らない
料理人が きのこかたけのこみたいに
ニョキニョキ現れ
料理の科学みたいな本を書き
さらに、基本から勉強することを嫌がる
便利に飛びつく料理人たちが
それに飛びつき
類は友を呼ぶ現象は、
今の(日本のと言わず)世界の料理界の
時代的な特徴といっても過言ではないでしょう。
大昔の哲学というごった煮の鍋の中から時代や経済の要求に応じ
医学や物理やその他の科学がピックアップされ
特化して発展して来たように
土鍋の中に全部入ったごった煮の中から
肉が、魚が、穀物が、野菜が
取り出され、個別立派な料理に発展して来たように
そうした歴史観のない「科学」は
ただの統計学的な、一欠片であり
彼らがいう「料理は科学だ」という言葉を
きくのもいやになるこのごろではあります。
データを拾っただけ、データを集めただけ
データそのものを
科学だーと勘違い
唯物史観のない料理は逆立ちしても
科学的に進歩した料理にはなり得ません。

ひどいのになると、
ただでさえ日本人の口に1年の間に入ってくる食品添加物の量が
平均バケツいっぱいあるというのに
多くの人が知らないことをいいことに
ビジュアル料理というものは恐ろしいもので
80年代にはやった日本発の人造イクラの技術
(これ、80年代には日本の食文化が壊れていたことを
証明するような食材の代表ですが)
そのさらに20年後に
今はないですが、スペインのアホな料理人が
それを真似し、色とりどりの野菜ジュースを
複数の食品添加物と反応させ
カラフルな野菜の 「球体」などを
スプーンに盛合せ
白いお皿に乗せ
野菜サラダでございます」
などと、出したところ
味もわからないアメリカの馬鹿な金持ちが
天才だー
とか叫んだ結果
世界一予約の取れないレストランになりました。
こうした現象は、
ほとんど、世界の料理の歴史の

「恥部」

であるといって良いでしょう
ところが悲しいかな、さらに10年遅れで
それを必死に真似する日本の料理界も実になさけないことです。


「球体」などというダジャレ的な考えは
よしもとのおわらいにまかせておいてはいかがでしょうか?

そんなダジャレ的な「科学」?で
お客様の口に入るものを作ること自体如何なものか

そんなことより明治時代以前の料理を
もっと勉強してみてはいかがでしょうか

当時の食材を探し、
なければ
当時の食材を作り
それを作る生産者を応援し
(これだけでも原価は相当上がりますが)
悪い食材を使わぬようお客様にも広め
ゴルフ場の除草剤を批判し
原発に反対し
エディブルフラワーなど、絶対に使わず
(使うなら自家栽培)
イチゴなどは平均60回以上農薬がかけられていますが
エディブルフラワーは
その3倍くらいかかっていますので
昔うちで働いていたフラワー農家のこは
近寄るのも嫌です。と、いっていましたが、、。
これがお皿に乗っているだけで
そのお店のお客様への思いのレベルがわかります。
綺麗に盛ってりゃあ客は来るんだと、
お客様の顔が1万円札に見えてるか
食の安全に関しては全くの
ただの無知なのかのどちらかですね。
それでも食べたい方は
綺麗ですし、エディブルフラワー是非どうぞ。

あと、やまねこけんのお食事は

基本のコース4種と不定期に案内される
ゲリラ的セットがございますがその一部
39セットをちょこっとやり方を変えますので
ごりょうしょうください。

基本のコース

1・1万円 季節のお決まり
2・その日の食材を少しづつ片っ端から楽しめる
15000円のスーパースタンダードコース
(山猫軒の最もオススメのコースです)
3・2に、悪趣味に1-2品増やした贅沢コース20000えん。
4・すっぽん尽くし 15000円

の基本コースをお召し上がりになったことのある方のみ
39セットをお楽しみいただくことにさせていただきます。

と、言いますのも、39セットは、
あくまでイレギュラーなセットであり
その時に応じて、様々なパターンで提供されますので
初めての方がお召し上がりになると
結構誤解が生じてしまうことがわかりました。

お金持ちでない私が大切なお金を使って
たまの外食を楽しもうとする時には
必ず、自分たちに合うか下調べをしますが
そうでない方々の多くは
多分山猫軒にはあわないかとおもいます。

インターネット上に何かを描きたいから
たべに来るような方々がその類ですが
そうした方の無責任な口コミ等は
多くの山猫軒を大切にしてきてくださった方々に
不快な思いをさせてしまうこともわかってきました。
誰に何を言われようと
続けてきたスタイルを曲げることはありませんし
またそれを守り続けていくことが
私の責任でもありますゆえ
その障害となる方々のご来店を防いでいくのも
大切なことなんだなあとかんがえました。
例外は、すでになんどもいつものコースを
お召し上がりになってらっしゃる方が
この人は大丈夫だよー。
という方をおつれいただくばあいに鍵らせていただきます。

現在、カウンター席のみの山猫軒には
初めてご予約の方が来られても
これは、本来稀なことですが、
隣に座った方々が本当に良い人ばかりなので
あっという間に打ち解け
楽しい会話が弾むお店になっています。
今後も良い人達だけにできうる限り
良い料理をお出ししていく所存をもちまして
今年の新年の決意とさせていただきます。

山猫軒の伊藤

@@@@@@@@@@@@@@@@

お話変わって、、去年のクリスマスディナー

毎年おなじみクリスマスは
今年のオールスター総出演と
来年に向けた新食材が、テーマです。、、、が、
今年は肉やらふたりの猟師さんやら、、
自動的にお肉に特化してしまいました。
お肉が本当に多いのですが
「昨日山猫であんなにいっぱい食べたのに
なんで今日こんなにお腹が軽いんだろう?」
というのが取り柄の山猫としては
いかに重くなく最後まで
楽しんでいただけるかというのが
大きなテーマとなりました。

20170101123311644.jpg
丹波篠山で取れた最大粒の黒豆を天日干しにしたものを
無添加で炊き上げねかせました。
下のご飯は奇跡のお米イセヒカリ

服部一族のすっぽんをつかったぜんさいです。
レバー炭火焼き
甲羅のネギ酢味噌和え
すっぽんのカラスミ
20170101123313150.jpg
スッポン鍋 お椀仕立て
江戸時代から「人間が食べて美味しいすっぽん」を
研究し続けてきた服部一族のすっぽんは
ダントツに日本最高のすっぽんであることは
ご存知の方は皆んな知っています。
日本2位を、争っているのが、
九州の清流すっぽんだったり
琵琶湖のすっぽんだったりしますが
おおよその世界の高級食材で
1位と2位の価格の差が
2倍以上違う食材はまれではないかとおもいます。
飲食店にとっては、原価が一気に2倍以上になるのですから
使うお店も限られてきますが、
それを上回る美味しさがあるので
江戸時代からずーっとにほんさいこうの
すっぽんでありつづけます。
お出汁も酒も生姜も
このお椀には邪魔なだけ。
水と醤油とすっぽんのみの
「はあ〜、」という美味しさは、、
機会があれば是非どうぞ
20170101123313364.jpg
本当に久しぶりに カラスミを仕込みました
炭火で焼きたてのカラスミ
生のカラスミ
(塩分水分量をギリのところで抑えてありますので
商いお味とはにくっつかない食感)
菊芋の味噌つけ
の、ミニ丼
ご飯は 奇跡のお米
イセヒカリ
関心ある方はこちら
http://www.kochi-heart.co.jp/rice/isehikaririce.htm
201701011234556df.jpg
白菜、株と
木曽川のヒドリカモ
ヒドリカモは
扱いを知っていないと
癖が出てしまいますので
フレンチなどでは
3種のソースでございます
なんて出方をしますが
素材を生かせれば、、
炭火の塩焼き ただ、甘く、ああ、カモだなー
20170101123457a8a.jpg
毎年おなじみ、宇治田農場さんの
年産たった120羽の若鳥もの肉タレ焼きです。
私のわがままで、
一切トウモロコシなどを食わせず、
牧草を餌に育てていただくこの鳥は
一般の地鶏や銘柄豚などと違い
腸内発行とは無縁が故に
噛みながら鼻に抜けていく
かしわの風味をおもいっきりたのしめます。
(みなさん焼き鳥食べる時臭いから
無意識に鼻に空気を抜くのをとめていませんか?)
20170101123457134.jpg
熊本の馬串焼き
馬肉というものは一般的な調理技術では
焼けば必ず癖が出るもの。
山猫では、ただうまいだけ。
この馬本当に美味しい
20170101123502865.jpg
福井の猪
なんて素直で、脂は上手いだけでなく
この軽さはとくひつものです。
脂身はダメ、、という方も
無心にもぐもぐあじわってしまいます。
20170101123627636.jpg
猪のワン山猫風
昔から猟師さん達に食べさせると
絶句する、山猫軒のスペシャリテ
毎回ほぼ全員がおかわりを、、。
201701011236286e4.jpg
丹波篠山の皮付き猪の串焼き
さすが、篠山で4代目を張る猟師西村さん。
100キロクラスの猪ですが
本来なら5分もあれば皮を剥いでしまうところを
4時間かけて、
山刀だけで丁寧に丁寧に
コンマ0ミリという繊細な処理をしていただいた
私はなんてわがまま、そしてそれを口にできる方も
なんてラッキー
コリって、、この皮
いつまでも噛んでいたい。
機会あれば是非ご体験下さいね。
20170101123628b8e.jpg
出ました、山猫定番、天然記念物
しかも7歳のメス
日本の牛の源牛 見島牛です。
ここから外国牛との配合が始まり
壱岐牛、但馬牛、松坂牛、仙台牛、近江牛等
全ての黒毛や
赤牛、短角、その他の牛の
元になった牛で
私たちが今まで「和牛の香り」と思っている匂いが
一切存在しない牛、肉質の細かさは
おどろくべきこまかさです。ただ、旨い
20170101123630213.jpg
琵琶湖のワカサギ
宇治田どりのテリーヌ
オマール95パーセント以上のパテ
20170101123941341.jpg
本当のタルタルステーキ
中央アジアが発祥の世界最初の
生肉食料理、いたずらで 白トリュフ
20170101123944a66.jpg
ごろっとポルチーニ茸クリーム煮、黒トリュフ
2017010112394418f.jpg
スイスのクリスマスチーズ モミの木のゾレット
フランスはブッシュドネージュ
エドガーケーシーのりんご
フルーツトマト
洋梨
季節外れにもシャインマスカット
パルマのハムとメロン
20170101123945e4c.jpg
ジャスト出来上がりました
猪スモーク
201701011240458c7.jpg
メイン?は、
けんらん牛見島牛の直仔)のランプステーキと
(ステーキの火入れについてはもう、
ご存知の通りです。)
バスクのフォアグラをソテーして
モデナの邪道りんごのトロトロ熟成バルサミコで
アンド美味しいレタスと
猪スモーク
20170101124047d7e.jpg

20170101124047e87.jpg
トマトだけのパスタ
2017010112404824f.jpg
201701011241527a0.jpg
ビターな深煎りキリマンジャロ
2017010110355207c.jpg
今年からクリスマスディナー限定で
私の好きな食器類を
少しづつ復活させて行こうかと

20170101103551047.jpg
今回は1815年ごろから1880年代のカトラリーを、、。
20170101103549e4e.jpg
今年のデザートもりあわせです。
パネットーネ
ノースパイスノーリキュールの
ティラミス
本物のパンナコッタ
フランス式ショートケーキ
フレジエ

最後に
写真 ご提供いただいた beeさん ありがとうございました
おかげでアップできました。

今年もよろしくお願いします
山猫軒の伊藤
2017/01/01(日) 08:22:45

新年を迎え

あけましておめでとうございます。
いつもドタバタ大晦日を迎えます
30日まで、死ぬほど頑張ってくれたスタッフたち、
みんな、死んだように眠ったみたい。
私も30日の27時くらいから31日の11時頃まで
久々に睡眠をとる、というよりは
ほとんど死体、、笑、、。
11時にお店に来て、みのまわりのことなど、、。
13時くらいから、帰省するスタッフたち
1人、また1人と顔を出し
11時間寝ました、、と、
昨日は、手のひらが血の気を失い
青くなっていたくらい頑張ってくれた子が、
笑顔で「来年もよろしくお願いします」と、。
また一人、先夜営業終わって、初めて買ったノートパソコンを
ヘロヘロになりながら、四苦八苦しながら繋いでから
「寝ます」という子も、
そしていつもドタバタ周りのことを
叱られながら頑張ってくれてる子も
ねましたー って顔で登場

みんないそいそと、
おせちや食材の余りをお土産に
それぞれ 帰省です。
で、それを見送り、
私も
お店のすぐそばの自宅に、、。
で、また寝ました。
まあ、みんな寝ることしか考えていないくらいの
大晦日をむかえたわけですが、、。
これは、これで 山猫らしい感じの1年の終わり。
全てに 感謝 です。

で、大晦日の夜
一度も欠かしたことがなかったのが
近所の神社で
初詣し、素焼きのお皿で得体の知れぬ
お神酒をいただき
甘酒もらって 焚き火に当たること

これが1年の全てのしめくくり
だったのですが
今年は、近所の神社、、そのものが
焚き火しているところがあるのか
見当をつけることもできなかったのと
寝て起きたら、すでに元旦04時、。
結局行けずに
マンモス銭湯に、、。

今、帰って来て、残り物のすっぽんのスープで
お雑煮を作って、元旦の朝食
で、また、ねます。

毎年恒例の
去年のクリスマスディナーの
メニュー公開と、
新年へのご挨拶は
あすか明後日のブログにもちこします。
とりあえず、明けまして、おやすみなさいませ。
山猫軒の伊藤