今度の4日の土曜日
6時30分にスタートですが、
珍しくくうせきけっこうあります。
ごつごうよいかたいかがでしょう？
次回の土曜日の空席は
3月25日いこうとなります。
確実に、フグやフグの白子がお出しできるのは
あと1しゅうかんくらいかとおもいます。
ホワイトアスパラも入荷
美味し菜の花も
そろそろおわりか、、。
クロスティーニの盛り合わせ
一新しました
今度は赤ワインに合わせた
くろすてぃーにのもりあわせになっています。
すっぽんのあんかけもおいしいですね。
下記のブログの記事など
ご参考になさってください。

どんな内容かとのお問い合わせが多いので
今日のコースと
1万円
15000円
すっぽん尽くし15000円

そら豆のリゾットはハマグリの出汁でホワイトアスパラのリゾットに変更
たいすり流しは天然のたいと、タイのスープとそら豆すり流しの椀
と、なっています
15000の最後のすっぽん白がゆの椀は
天然の吉野葛ですっぽんの柔らか煮を
中国式の白がゆに流したもので
やさしくうまいです。
しろがゆのおこめは、いつも通り
天日干しのはぜかけこめを、
本日精米してすぐにたいたものとなります。

と
フグ、けんらん牛とすっぽんとのサービスセット
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/blog-entry-946.html


のブログのリンクをしゃしんであっぷしました。
時間がないので
スタッフ用の簡略化メニューにてしつれい。

ありがとうございます。
今週はまんせきです。来週
2月27-3月5日までは、
5日の日曜日が満席ですが
4日の土曜日を含め
まだまだくうせきあります。
実は今が、天然のトラフグのシロ
さいこうにうまいじきです。

写真の2切れで1匹ぶんのしらこです。
今日のは小ぶりな白子ですが
大きいのはアメフトのボールくらいでしょうか？
朝6時30分に市場で活け締めして血抜きを行い
お店に戻って直ぐ
7-9時までじっくりと白子の血抜きをするスタッフ

1本1本の毛細血管を
身を傷めないようにフェザータッチでも見ながら
何度もなぞりさらにちをぬいていきます。
2時間近い手間は本当に美味しい
たった一口のために、、。
今日のフグはちょっと小さめで3キロくらいでしたが
状態は最高
白子のノリは
1年を通して今が一番さいこうです。
そして、今、この数日間を過ぎると
一気にヘニャヘニャになっていき
また来年の2月まで
さいこうのしらこはむつかしくなります。
白子の刺身をふぐさしにのせ、、
たまらんとおもいます。
白子の炭火焼
炭火の焼きふぐ
、、、美味しいですが
1年のうちの1カ月間だもう直ぐ終わります。
15000円の
山猫一番人気のおすすめコース
スーパースタンダードコースで
お楽しみいただけますが
お申し付けいただいておけば
3種盛り合わせは
1万円のスタンダードメニュー
の方にもオプションでお出しできますが
数に限りはありますので
おはやめに、、。
だいたい3-5キロのフグで
お出ししてますので
フグそのもののお味は
ずば抜けておいしいとおもいます。

基本的には性別年齢問いません
やる気のある方
心の綺麗な方
明るい方
が、
じょうけんです。

1・アルバイト

夜8時ー11時のしごとです。
時給はそれなりですがのうりょくにおうじて、、
必ず仕事後か
仕事前かにまかないつきです。
水曜休みで
毎日でれる方が理想ではありますが
週に何日か、、という場合は
複数人数でローテをくみます。


2・スタッフ 以下、長いですので、、。
(研修生)
遠隔地の方
住み込み可能です ( ワンルームマンション)
どっぷり山猫に浸かっていただきます。


流行に左右されない
本来の料理や、経営を
幸せな仕事を学びたい方
山猫で一緒にやってみませんか？
多分山猫に研修生を入れるのは
今回が最後かもしれません

イメージです。
できれば、まっさらな方が、りそうです。
すでに調理師であるとか
調理師学校にいるとか
プロとしてのキャリアがあるとか
ではない方が、最ものぞましいですが、
頭の硬くない方であれば
順応できるとはおもいます。

料理を覚えたい、
料理で生きていきたい
と思っている方が、対象です。

山猫軒は、食べログでトップにはならないおみせです。
でも、なぜかずーっと上位にい続けるお店です。

1・トップにならない理由は、優しい素材そのものの旨みを
生かし尽くすスタイルにあります。
コテコテのソースで食わせる料理はほとんどありません。
ですので、世間の手羽先やラーメンとうを、うまいうまいと
感じる方には、またく理解できないお味ですので
食べログとかを、ご参考にされる場合は、
繊細なお店を好まれているレビュアーのかたの口コミを
ご参考にしていただきますと、はずれがないかとおもいます。
体にダメージを与えない料理の美味しさに
気づいたお客様が、毎年少しづつ、少しづつ
増えていただき、今の山猫があります。
2・山猫のお食事はその特徴が
「昨日あんなにふんだんに、
美味しいものおなかいっぱい食べたのに
なんで今日はお腹がすっきりしているんだろう？」
と、いうのが最大の特徴であり、他にはない事です。
3・それらは、
最高に消化がよく負担にならない調理法
より重くならない献立の組み合わせ
食品添加物がない事
農薬等がほとんどない事
まな板や調理台の細菌数が
限りなくゼロに近い事
(見た目からは信じられないと思いますが
保健所さんが検査したあと
細菌数が「「0」というのはあり得ないので
なんらかの検査ミスですので
再検査いたします、、。
、、やっぱり、本当にゼロでした、、。
なんで？
といった笑い話があったくらいです。
これ、世界最新の安全対策がされております。
そうした目に見えないところに、
おかねをかけているおみせです。
4・徹底した分子調理法
(最近流行りの低温調理や、
減圧調理などはこの部類の一部です)
料理教室の生徒さんたちには
12年ほど前から、その一部を
お教えしていますので
生徒さんたちは、10数年前から
低温調理をご家庭で、しかも
ウルトラ簡単に実践していらっしゃいます。
ただし、
「最近の39度で調理しました。」
などという、馬鹿げたことはお教えしておりません。
昔から家庭料理は、料理屋の料理の
模倣から始まっていく歴史上
料理屋が危険なものを出してしまうこと自体が
おかしいです。
最近、東京等の有名店で
こういうものを出す料理人は
おバカさんか心の腐った確信犯の
どちらかです。
絶対に食べてはいけません。
川に由来する魚等などにいる
吸虫類やガッコウチュウなどは即命に関わりますし
もちろん
ノロも大腸菌もそんな温度では死にませんよ。
(うんのわるいかたは、当たると
頭蓋骨切開して、取り出して、。という施術になりますよ)
少なくとも
それは、料理ですらありません。
これらは
奇をてらわずに
中身のないビジュアルの流行にさゆうされずに
きちんと70度の熱を数秒かけてあげるだけで
すべてかいけつするもんだいです。
果たして有名店のシェフたちの中に
吸虫って何？
ガッコウチュウってどうなるの？
と、質問して
きっちりと安心な回答説明ができる人が「なんにん」いるか？
「何十人ではないですよ」皮肉ですが、。
というのが
今の日本のトップレストランや割烹のレベルです。
昔の話ですが
お店の経営だけではやっていけなかった頃
北設楽の公的機関のジビエの顧問らしきことを
頼まれてやっていた頃
私も昔知り合いだった
鉄人等に出演した某3つ星シェフから
「生ハムを作りたい」と、
猪のモモ肉の注文があったのですが
伊藤さんどう対応しましょう、？
とそうだんされたくらいです。
それがげんじょうです。
(まあ、私が書いているこんなことが
伝わって、こうしたことを彼らがもう少し勉強してくれれば
それはそれで料理界の進歩につながるといいなと、
思って書いています。)
5・こうしたことは、28年前にオープン以来
「料理とは自然界にあるものを安全にすることである」
そして
「安全になった瞬間が一番美味しい」
という料理の第一義を掲げて
常時の技術を発見を繰り返しながら
なかなか多くの方にご理解をいただけない苦しい中
歯を食いしばって貧乏しながらそれにかなった調理技術を
つちかってきた山猫軒では
一番下っ端の研修生でも
料理の「常識」以前のレベルです。

各国で修行してきた
東京、京都で修行してきた子達が
山猫に入ると
その第一声は決まっています。
「今まで自分は何をやってきたんだろう？」です。
目から鱗、、、ということになります。
ただ、そのやってきたことは
「和食、洋食の本来の料理」の、
両方を(どちらも優位性と欠点を持ち合わせておりますので)
一通りきちんと体得して仕舞えば
また「真の意味で」無駄になることはありません。
初めてそれがいきてきます。

1年間に食品添加物を、
日本人は一体どのくらい食べさせられているか？
なんと、バケツ1杯、、。6-7キロです。
さらに、料理屋が、
ビジュアル系の客に媚びを売るために
いろんなものをつかいます。
言い訳としては
天然のもの由来の物質です
というのがよく使われますが、、
ひどいのになると
京都で、アミノ酸添加のないちりめん山椒ありますか？
と聞いたら
「アミノ酸は栄養です」と、言われて、、、。
もちろんかなり真面目なお店もあるのですが、
料理界のレベルは世界的に100年前より
例外なく格段におちています。
それは国の政策によるところが大きいのですが、、。
本当の食材の不在 です。
ダメな肉 野菜 魚や穀物等でもそこそこに、、。
では、いけないのです。
料理はマジックではありませんので、、。
それを、
マジックだと履き違えたお店が10年ちょっと前に
スペインに登場しました。
エルブリ です。
シェフは食材は
「どこにでもある」
と、いいきります。
これは、広い意味で世界中の
わずかに頑張っている
「真面目な生産者たち」を
結果的に疎外します。
40年前に日本人が人造いくらを発明しました。
それを、30年遅れでぱくったのが
エルブリ
アルギン酸ナトリウムに
色とりどりの野菜ジュースやオイルなどを混ぜ
安定させ、
カルシウム系水溶液にスポイトで落とすと
それぞれ色とりどりの「球体」なるものができるわけです。
スプーンに盛り付け
「野菜サラダです」と、出したところ
ビジュアル系のアメリカ人がとびついたわけです。
「て、、天才だー、、芸術だー」、、と、なるわけです。
有毒なしょうきがすにすりつぶしたものを混ぜシェイクすると
「00の泡」エスプーマ、、これも エルブリ
で、世界一予約の取れないお店が出来上がりましたとさ。
人間弱いもので
ものを考えずに「権威」に飛びつきやすいものですが
私の亡父の口癖で
「バカはカスに酔う」
今は自分を戒める言葉となっていますが
それが当てはまる料理界が、、悲しい、、。

6・料理は科学だ
とかいうのが流行りました。
ひどいものです。
ステーキをフライパンで焼くとき出る汁は
肉汁ではなくアクだ、、とかいってるトンチンカンが
分子調理法とか本を書くと
それに群がる非科学的な料理人は絶えません。
タンパク質の編成温度はー
とか
チョコレートのテンパリングはーとか
それは科学ではなく
昔から科学がうんできた
本の一点のじしょうにすぎません。
それをつまみあげて
科学だーと叫んでいるのは
非科学的な無知 としかいいようのないものです。
その歴史的な変成を、唯物論と弁証法で捉えることを
科学 といいます。
上記の
科学だー は単なる統計学的事象です
ご存知の通り
統計学の最上位が 占い でありますので
あなたはじぶんのりょうりを、
その場の思いつきの
占いみたいな料理で、人生をすごしたいですか？
そうした方は、山猫軒には向きません。

7・で、さらに悲しいのは
日本のトップレストランや、その他が
さらに10年遅れで今更それを得意顔してまねしているわけです。
料理は、模倣から始まるものですが
料理ですらないものを
模倣するのは
馬鹿か いいんだよこれで ビジュアル客は喜んで食うんだから
という確信犯だけです。
これ以上添加物食わせて どうするのでしょう？
こんな国では、やっぱり原発も止まらないでしょうね、、きっと。
あと1基爆ぜたら、料理するもの無くなっちゃいますよ。
料理人の皆さん、、なにをすべきでしょうか？


8・まとめ

といったようなものでない
地味ではありますが、
本当の意味で命を育む
心を育む
面白くて、楽しい
時々辛いこともあるけれど
一生飽きない
本当の料理、
本当に進化する料理を
いっしょにやりませんか？

少しづつでも名古屋にそうしたお店が増えて
せめて6-7軒でも良いです。
そこを循環するお客様が増えれば
多分本当の意味で、名古屋の 「食」を
変えていけるばかりでなく
世界の0ちゃんや
エスプーマだ、球体だーみたいな
エルブリを
成功者と思っている方には無縁ですが

(私はそれらを
人類を生活習慣病に導くそこらじゅうに転がっている
たんなる一山10円の
しかしながら困ったことに
食文化の破壊者だと思っていますので
単なるビジネスマンではない意味で)

料理人の社会的地位もできてくる唯一の
方向性であるとしんじます。

実際のところ、
私の年齢と体力的なものを鑑み
あと何年かして
今の研修生たちがみんな卒業したら
思いっきり、規模縮小して
私と、お手伝いの人または後継者1人
というお店にいたします。

最後までお読みいただけた方は
みんな素質があるかも、、？

募集のお問い合わせは

メールは

[e-mail]
まで、
性別、年齢、お電話番号ひっすですー

お電話の場合は

午後3時ー午後6時
午後11時ー深夜2時

ホワイトデー企画パート1

樹グラスとワインの超特価販売は
明日 23日の深夜で締め切りとなりますので
ご注意ください。

下記に内容まとめておきなす。

奇跡のグラス
「オールマイティーグラスと樹」
(お好きなセット数)
1セット(2個入りです)とともに

美味しい赤ワイン
(2種それぞれお好きなものを
お好きな本数)を超特価でいかがでしょう？

まだお持ちでない方は今回

いつきグラス(何セットでも可能です)
と ワイン(今なら何本でも可能です)
を組み合わせ自由ですが
グラスとワインをセットでお買い上げいただきますと
ワインの方を破格でおだしできます。
グラスも ワインも
国内在庫のかがりではありますが
お好きな本数 どうぞ


2 すでに山猫で樹グラスをご購入の方は
この特価で、ワインだけをそれぞれご希望の本数
お買い上げいただけます。
ザ・プリズナー 今回限りの特価 7900円
アメリカ トップジンファンデルブレンドです。
定価は3月から12000円です。

マチェーテ 今回限りの特価 8900円
非常に優れたローヌブレンドです
旨味 香り アルコール 全てのバランスが
大変高い次元で うないこといっています。
年末年始にお出しした
アブストラクトの すうだんうえをいきます。
現在の定価は 13000円くらいですが
このクラスでこの完成度はすくないとおもいます。
そのうち多分値上がりします。


今回インポーターさんのご協力で実現したかかくですので
多分当分できないかかくとなっています。
お申し込みは 2月23日の深夜で締め切りとなります
メールで
お申し込みください。
取りにいらっしゃる方は
定休日の水曜日以外で
午後2時以降ならいつでも良いですので

お越しになる日をおしらせください。

大変反響いただいておりますが
私の都合で延長できませんので、その点
おきをつけください。
発送もできますが
ヤマトのコレクトでの発送となります。
発送希望の方は
郵便番号 県名から、、、
お名前
グラスのセット数
それぞれのワインのご希望の本数
必ずもれなくご記入ください。

23日の深夜で締め切りとなります

おまちしております。山猫軒の伊藤

A・20日の月曜 21日の火曜
結構暇猫軒しています。
で、6時30分スタートで、2つのサービスセットやります。

1・けんらん牛のステーキの入ったセット
7500円
2・天然トラフグとすっぽんと見蘭牛の入った
季節最後のコース
1万円
の2つのサービスセットです。
例によって
どちらも笑えるお得さですので
いかがでしょうか

B・ホワイトデー企画のワインのマチェーテ
断然人気ですね。


下記のブログの、パターン3ですが、
1・山猫軒でグラス買われた方
税込8900円でワインのみのゲット可です。

2・ まだ樹グラスをお買い上げになっていない方も
23日までの締め切りまでにお申し込み頂ければ
税込9500円でゲット可になりました。

3月のオリンスィフト社のワインの値上げ前の
私の在庫の許す限りの中で、ですが
そのぶんの在庫が切れるまでは

3・24日からは一律 税込9900円となります。

一般のレストランで
3万円以下で飲めるワインとしては
ダントツに美味しいわいんだとおもいます。
(高いお店ではこのワインは3万円以上ででています。)

ホワイトデー企画は
23日が、締め切りですので
[e-mail]
まで、お早めにどうぞおもうしこみくださいね。

C・2月24日金曜日 4人ぶんの空席できました
２５日土曜日に2-3名ぶんの空席できました。
この日は７５００円のステーキセットありです。
２６日日曜日にはけっこうくうせきありです。
２７・２８日の月曜日と火曜日と、
3月2・3の木金も
けっこうくうせきがあり

26・27・2・３日は、

フグとすっぽんと見蘭牛のセットがあります

この辺りからフグの白子が微妙になるので
フグの入ったサービスセットは終了となります。

3月4月の土曜日は、くうせきありです。
この先の土曜日は3月２５日カラの空席となりますので
土曜日が良い方、いかがでしょうか？


ニューフェイスです。
りんごのパンケーキ
あんなに食べたのに、、
パンケーキ？
ところがさらりと入っちゃうんですよ
これが、、。
非常に旨いのですが、お腹と心に優しい
パンケーキ
通称タルトタパン
タルトタタンの下品さが全くありません


ぜんざい
なん年ぶりにお出しするでしょうか
過去数百種類の山猫デザートの中でも
リクエストベストテンにはいります。
たべればわかります。


甘鯛のそら豆すり流しの椀
水と塩と甘鯛だけで作る引き算の美学
日本料理の真髄みたいなおいしさです。


「カツヲブシとパルマのハムは
薄けりゃ薄いほど旨い」という言葉の意味が
わかります。
名古屋一ケチってくらい薄切りで
名古屋一美味しい生ハムメロン
これもこの3年間お出ししなかったお料理ですね。


バリバリ元気な500-600gのオマールを締め
すぐに低温調理

フルフルな火加減で火を入れ
(70度くらいと言っておきます。
ちなみに東京あたりの最近駆け出しの有名料理店が
40度以下で魚を調理して客に出してしまうという
馬鹿げたものが流行っています。これは自然界のものを
安全にすることが料理の第一義でありますので
お話にならない無知なコックか
「いいんだよこれで、客に受けるし売れてんだから」
という確信犯のどちらかしかおりません。
客を殺す気か？と、、。
開いた口がふさがりません。
家庭料理というものは、
常に有名店等の料理の模倣から
発展してきたわけですが
真似をしないでください。川の魚等にいる
吸虫類などやガッコウチュウなど
70度を越えればあっという間に死滅しますが
4-50度では危険極まりないです。
最悪、頭蓋骨を切開し
虫を取り出すことになるか？
障害を抱えて生きることになるかも、
それとも死を選ぶか？
ノロも大腸菌も死にません。
アニサキスなども70度あれば数秒で死滅しますが、、。



テレビでおなじみ、ショップジャパン マジックブレッド

トルコ産のサフランなどわからないくらいにきかせ
オマールのペーストのできあがりです。


こうしてできる 様々な
クロスティーニ盛り合わせ


全て私が昭和の頃から作ってきた料理です
これもその一つ
のれそれ アナゴの稚魚のソテー
野菜と炒めたり
卵焼きにしたり
パスタにしたり
今日はガーリックトーストに乗せ
ブルスケッタに。


最近の定番(もちろん季節で変わります)
琵琶湖のワカサギ
ヤリイカの子イカのアサリの出汁で炊いた
イカスミのリゾット詰め
タスマニアサーモンのマリネ
フグのカルパッチョ
さっとソテーしたカリフラワ
今、こいかは甘みが乗ってとっても美味しい

追記です。

下記のブログにあるグラスとワインのホワイトデー企画
3つ目のパターンです

パターン3

すでに山猫でグラスを買われお持ちの方は
ワインのみの購入可能となりました

ふるってお申し込み下さいませ

@@ 山猫軒のホワイトデー企画です @@@


バレンタインに、何もしなかった、、
というより
余裕がなくて何もできませんでしたので
遅ればせながらの
バレンタインANDホワイトデー
サービス企画です。
お申し込み締め切りは23日の深夜に締め切りますので
お気をつけ下さいませ。
非常にお得な企画であり、
ちょいとリッチなプレゼントにもよいかとおもいます。
特に
ワイン好きな方には
多分世界一うれしいプレゼントになるかも、、。

多分滅多にやれない企画ですので
「オールマイティグラス樹」を、
買おうかどうしようかと迷っていらっしゃる方
セット販売ですので
相当お得な価格になっていますので
ワインの好きな方いかがでしょうか？
(樹グラスが値引き販売されることは
かつてありませんし、今後もないと思います。
今回はワインのインポーターさんの
ご協力があって、ワインをお得にすることによって
セットでかなりサービスできる、
という企画ですので、
その点お間違えなくご理解下さいませ。
かなりおとくです。)

今回はかなり有名になってしまった
2つのワインをさーびすです。
どちらも本来1万円-13000円税別
のものです。

ワインは ネットショップ最安値よりも
物によってはさらに1000-二千円もお得になっています
グラスは2こ入って１セットです。

@ パターン1 25190円税込です。

樹グラス17280円税込と、
オリンスィフトのザ プリズナー
7900円税込


プリズナーは、
アメリカナンバー1になったこともある
ジンファンデルですね。
ネット最安値9180円税込
ただしこのワインは3月から値上げされ
12000円くらいになるそうです

パターン2 26180円税込です。

樹グラスと、
同じくオリンスィフトのマチェーテ 8900円税込
(ちなみにネット最安値9990円税込です。
ただしそのショップの特売の時の価格ですが、、。)



パターン3

グラスを1セットとワイン複数、
これ、オーケーです。
単純にワイン代をついかけいさんします。
明確に
プリズナー0本とマチェーテ0本と
おしらせください。
ワインは
どちらも今後もっと値上がりはあっても
こんな価格で登場することは二度とないと思って下さいね。

さて、どちらにするか？
どちらも美味しいんですが
私の個人的な好みとしては
断然マチェーテです。
抜栓後すぐ美味しい
2日目、もっと美味しい
3日目すごく美味しい
樹グラスとの相性は
抜群ですのでかなりお楽しみいただける
わいんだとおもいます。
、、、、。
あくまで私の好みですが、、。
ラベルがちょっとエッチですが
それもまた愛嬌。
これちょっと品がないよね、、とか言いながらも
うまいわいんです。

@@@@@@@@@@
[e-mail]
まで、
表題に「樹グラスとワイン」と入れて
メールで、ご予約下さいませ。
お電話番号 お名前
ひつようです。
届いたメールには必ずご返信さしあげます。
23日の深夜に締め切りますのでお気をつけ下さいませ。
@@@@@@@@@@
この機会に、お手元に
究極のワイングラスを置いてみてはいかがでしょうか？
あじのわかるかたであれば
二度と他のグラスを使わなくなること請け合いです。

発送の方は
箱代と送料と代引き手数料がかかります。
郵便番号と
お電話番号は
その際ご注文メールに、
必ず入れてください。

では、23日の深夜に締め切りますので
よろしくおねがいいたします。
山猫軒の伊藤

今度の金曜日17日はすっぽんつくしと、
一番の人気メニュースーパースタンダードコースで
全席埋まっていたのですが、
インフルエンザ大流行でくうせきはっせいです。
五名さままでおうけできますが、
いかがでしょうか？この日のメニューは、
下記のブログにメニューを書きました
「すっぽんとフグとけんらん牛のサービスセット1万円」と、
あとは
季節の定番すっぽんつくし15000円と、
スーパースタンダードコース15000円があります。
下記のごとく
コースによって対応できるスタート時刻が違いますので、
その点よくご覧頂いた上お申し込みいただけますと
ご予約に関するメールのやり取りがすむーずかとおもいます。
2月17日

すっぽん尽くし 6時30分スタート

スーパースタンダードコース
6時30分スタートと
8時00分スタート

すっぽんとフグとけんらん牛のサービスセット
8時30分スタート

と、なります。
ご都合よろしい方々いらっしゃいましたら
いかがでしょうか？

いつものように
お電話番号必ず入れていただき
お名前
人数
コースと時刻
[e-mail]
まで
メールでおもうしこみくださいませ。
メールの先着順にご返信さしあげます。
ご返信は深夜になることがおおいです。
よろしくお願いします
山猫軒の伊藤

急ですが、今日、くうせきがでました。
6時30分スタートと、
8時30分スタートの
どちらでもおーけーです。
メニューは1種類のみ

「すっぽん、フグ、けんらん牛のシンプルセット」
1万円のコースのみです。

内容 めにゅーです。


@@@ すっぽん

すっぽんの血でこねた
国産小麦と天然酵母の
すっぽんパンの
究極のバターのせ

すっぽんの甲羅の酢味噌和えと
ウルトラ贅沢なすっぽんのにこごり
すっぽんのカラスミ
3種盛り合わせ
(中でも煮こごりは地味ですが
とてもぜいたくです。
スープを取る1キロ超えのすっぽんの甲羅を
丸々2日気分使い、
たった600ccのみをちゅうしゅつします。
京都の料亭さんの
椀物にすると40-60人前に匹敵する濃度です
多分東京 京都で一切れ2-3千円取られるかとおもいます。)


中国風白がゆの
すっぽんのしぐれ煮の
吉野葛の餡掛け

他の油脂を一切使わず
すっぽんオイルのみで作る
すっぽんのお出汁のだし巻き卵
美味しいほうれん草添え
( これ、すごくおいしいです。
一般のだし巻き卵は、
どうでも良い植物油をだーだーにつかって
作るので脂がくどくて食えないために
外婚おろしが添えられます。
果たしてこれって「りょうり？」って感じですが
1匹のすっぽんからほんの少ししか取れない
貴重な油を使ってだし巻きを作ると、、
大根おろしは蛇足どころかただの障害物。
究極のサラサラ感を持ち、
スクワランオイルの数倍の抗酸化性を持つ
すっぽんのオイルの
究極なだしまきたまごです。)

すっぽんチャーハン
これも贅沢にすっぽんオイルのみで作る
優しいチャーハン

@@ 伊良湖から豊浜間で上がる
日本有数の天然のトラフグをつかいます。

フグ てっぴの煮こごり
かるーくふぐ刺し2種
唐揚げ
盛り合わせ

@@けんらん牛@@
今更けんらん牛の説明はしませんが、
(ブログの記事を見てください)
田島うし、壱岐牛、松坂牛等の黒毛や
黒毛にアンガスや ホルスタインや、韓牛などを
掛け合わせた、短角、赤牛、国産牛、などの
元になった最も原種に近いしょくようぎゅうです。
和牛が持つ牛くささは、外国大型牛に由来しますが
それがほとんど無いうしです。
言わずと知れた食用和牛の最高峰です。

けんらん牛のスープ
これ、わらえるおいしさです。

けんらん牛のバルサミコ風味のタリアータと、
山猫サラダ

けんらん牛のミートソースのパスタ

以上で1万円と 非常におとくなせっとになっております。

今日2月14日の限定メニューですが
あと、5席 空席発生しました。

[e-mail]

まで、メールで午後4時までにお申し込みください
ご返信は、メールの先着順に
4時から、いたします。
返信の重なる無駄なやり取りをしますと
その間に先着のメールが優先されますので
おきをつけください。

お電話番号(携帯)
人数
6時30分スタートか
8時30分スタートか
お名前

以上を必ずいれてください。
何か不足があると

「ご予約のためのデータが不足しています」

という、ご返信になってしまいまづので
おきをつけください。

下記のフグのサービスセット1万円は
13日に少し空席ありです
14日は満席になってしまいました。
山猫軒の伊藤

今週は満席になってしまいましたが、
来週の13日の月曜日20時30分スタートと、
14日の火曜日の6時30分と、20時30分に
フグとすっぽんと、けんらん牛を中心とした
サービスコース10000円をやります。
入れ替えはありませんのでごゆっくりおたのしみいただけます。
あと、「五橋の赤いにごり」入荷しました。
フグやフグに白子などが確実に近い形でお出しできるのは
この季節だけ。季節の美味しさを
少しづつおとくにおたのしみいただけるかとおもいます。
メールでご予約を、、。
[e-mail]
まで
表題に 「フグのセット」と入れて
メールでご予約をお願いします。
お電話番号絶対にひつようです。
お名前
人数
日にちと時刻
おねがいいたします。

来週の空席は、

6日月曜日
「スーパーお得な、日本酒の企画」6時30分スタート
「スーパーお得なワインの企画」 8時スタート
どちらも入れ替えなしです。
まだすこしおせきございます。
下記のブログごさんしょうください。

7日火曜日
いつものお任せコース1万円と15000円
空席あり

けんらん牛のサービスセットも
6時30分スタートでくうせきありです。

9日木曜日
7日と同じ内容で、結構くうせきありです。

10日金曜日
同じくの内容で、4席の空席あり

12日日曜日
同じく2〜3席のくうせきありです。

リニューアルオープンから
15回ほどの営業を繰り返し
かなりよいかんじになってきたとおもいます。
大幅に
厨房のシステムが変わり
理屈としては非常に良くなった厨房ですが
我々人間がまだついていけなかったのですが
かなりスムーズになり
肉の焼き方等も
新たに進化したシステムにより
相当グレードアップがじつげんしてきました。
まだまだおいしくなります。
すでに去年までの山猫軒より
おいしくなっているとおもいます。
けんらん牛のサービスセットは
かなりこうひょうになってきました。
非常に好評なので
このセットは
ていばんになるかもしれません。

1万円のスタンダードも十分な満足度がありますが
いま、
15000円のスーパースタンダードコースが
熱いです。フグも安定して白子が入ってきてますので
今が旬。ひじょうにまんぞくどのたかいせっとになってきています。
今週も山猫軒 よろしくおねがいいたします。

なぜか2月6日ちょうひまねこになりました。
で、こんな時のために考えていたにゅーばーじょんです。

同じ日に
2つのお料理とお酒の組み合わせコースをごよういしました。

1・日本酒コース 6時30分にスタート
2・ワインコース 8時00に スタート

です。
どちらも、ほとんど税金対策コース、、笑、、。
と、いっても過言でないほど
価格破壊なコースになってしまいました。

どちらもメールでご予約ください。
[e-mail]
までお願いします
絶対にお電話番号入れてくださいね。
あと、人数、アレルギー等
よろしくおねがいいたします。
特にお電話番号は記載がないと
ご予約お受けしようがないので
必ず入れてくださいね


2月6日

1・ @@@ 日本酒コース @@@

6時30分スタート、入れ替えなし
@ 7種類の なかなか出会えない
レアで美味しい日本酒と
(まずどこにもないようなお酒や
定価1万円以上のちょっと贅沢なお酒も含みます)
(今回は、「奥 」などで有名な山崎さんが急折され、
その遺作となった、本来はまだ蔵出しされるはずではなかった
大変希少なお酒も含まれます。お元気なら、
日本で初めての試みのお酒が、
来年だされるはずだったものです。
ある意味このお酒を飲むためのみに、
1万円でも安いくらいかもしれません。
この機会にいかがでしょうか？)

それらに、合わせて、
んーん、、やっぱり日本酒だよね
という、季節のお食事
お料理お酒合わせて 笑えるお得さの
1万円のせっとです。

2・ @@@ ワインコース @@@

同じく
2月6日８時00スタート、入れ替えなし
@単一生産者のワイン白1種赤6種 計7種のワインと
やっぱりワインだよね、、。
ってな軽いお食事を楽しむ やっぱり笑えるお得さの
ワインとお料理合わせて、1万円のセットです。
今回のワインは ロダイのマイケルデイビットです。
レストランで飲んで
ボトル4-5000円から2万円くらいのワインで構成します。
マイケルデイビットのワインを
一気に7種類まとめてお楽しみいただける機会は
そうそうないかとおもいます。

1・2 のコース共に時間があったら
メニューを、ブログに書こうと思いますが
かけないかもしれません。
まあ、お得といったからには
美味しいものがちゃんとお得に出ますので
そんな感じでご信頼くださいませ
1日限りの企画ですので
メールの先着順になります。
よろしくお願いします。

1・2月4日の土曜日急遽キャンセル等のため
3-4名様のくうせきができました。
2・下の写真の15000円のコースは、2月24日までおだしできます。

3・けんらん牛のサービスセット7500円は、
非常に好評のため2月24日までやれるとは思うのですが
ご存知の通り松坂牛や、壱岐牛やそうした和牛と比べ
あまりにも非常に希少な牛のため、
お出しできる数にも限界があり
お早めのご予約いただきますとかくじつです。
土曜日は、この、サービスセットはできませんが
土曜日と水曜日以外でしたら2月24日まで
のスケジュール内であれば、はやいものかちです。
4・お料理の写真
15000円のお任せで

画像は全てクリックでかくだいします。
見た目は非常に素朴ですが
昨年までの山猫よりも
実はかなりグレードアップしてきました

全てのお料理が可能な限り本当の出来立てでていきょうされます。
ニンニクやパセリのみじん切りですら
一切の作り置きはなくその場で使うたびに刻まれ
少しの風味を失うことなくていきょうされます。
お肉や、魚の焼き物等も
可能な限り炭火から即お客様のお皿にちょっこういたします。
スタートのガーリックトースト一つとっても
これはこの3年間やれないできたことですが
6時30分お客様が来ると同時にパンが焼きあがり
手でさわれないほどの熱々を
スライス即トーストして食べる口の中切りそうなくらいの
ガーリックトーストは本当のご馳走
単なる生ハムメロンひとつ取っても
カツヲブシとパルマのハムは
「薄ければ薄いほどうまい」
と言われるその意味がお分かりいただける
十分にご馳走な
しあがりです。
ムール貝は、ひき肉を詰めたインボルティーニ風のスープに
けんらん牛の薄焼き？は
わらえるおいしさだとおもいます。
果たしてこれをうすやきとよんでよいのか？
1年ぶり名古屋にたった120匹限定の
ワカサギは、全部山猫へすごく美味しい
鴨の炭焼き、
その場でカツオの出汁を引き
出しビタ氏にした美味しいほうれん草を添えて、、
アナゴの稚魚のれそれのソテーは
私が昭和の頃から得意としてきた料理で
よくある料亭等の刺身で食べるような
鼻水みたいな味の不気味なものと違い
また創作料理やが無駄にいじりすぎたようなものと違い
完璧な火入れによって
これほどチカラ強い旨味が出るのか、、と
おたのしみいただけるとおもいます。
これも今いっときのもの。
イワシ、今とっても美味しいですね、
京菜花と一緒にシチリア風のであいものです。
あんちょびのおいしさで、、。
あさりの出汁で炊いたイカスミのリゾット
以下の足等は刻んでソテーしリゾットに混ぜ込み
このところ甘みの乗ってきた子いかに詰めて前菜に、、。
やっぱりタスマニアサーモンはおいしいですね、定番のマリネ
伊良湖のフグは
ほんの一切れのカルパッチョとからあげになっています。
今素晴らしく美味しい甘鯛のそら豆すり流しのワンは
余分な味が一切入っておらず
早春の最高の出会いもの
猪のワンはほとんどの方がお代わりされる美味しさですが
お出しできるのもそろそろおしまい
次は今年の11月となります。
今年は鱈の白子が1回しか出せませんでした。
たまに白いのがあったかと思うと
山猫のガイガーカウンターが
すごい数値を出しますし
安全そうな産地を選ぶと
真っ赤かというか
少しでも血の色が入っている白子は
お出ししたくないので
結局今年は出さず終いとなりそうですが
代わりに、伊良湖のフグの白子が太ってきました。
フグの旬は非常に短いですので
2月終わりまでくらいでしょう
けんらん牛の牛丼は
やっぱりうまい
和への切り替わり1ぱつめの
前菜の天日干しの黒豆丹波篠山の最上級品と、
デザートの一つ
ぜんざいの
甘さの切れ味は
とくひつものだとおもいます。
是非是非おためしくださいませ。