山猫軒ブログ

28・30・31・1 日の

サービスセットは
まんせきになりました。
ありがとうございます

2・3・4日と、
6・7・9日に

まだくうせきありですが、いかがでしょうか？

メニューは下記2つのブログの記事を
ごさんしょうください。
4月中のオススメは
やはり一番人気の
15000円のスーパースタンダードコース

あとは今回の
8000円の ミニ鯛つくしの入ったサービスセット

ナマコもそろそろ旬が終わります
一色町の
焼きクチコ
生クチコ
フレッシュクチコや
アワビやすっぽんも入ってくる
20000円のぜいたくせっとです。

内容は変わったりしますので
お問い合わせくださいね


特に、鯛が美味しいうちに
日本最高の鯛ってこういうものなんだと
楽しんでいただければうれしいです。

シェフの長女のズブリソローナ 通称ズブです。
恐ろしいことに
このたいをにゃんと1日に2-3マイつかいます。
よろしくおねがいいたしますにゃー






石臼挽き全粒粉で揚げた
服部すっぽんの唐揚げ



奇跡のお米イセヒカリの天日干しのオーガニック米 お玄米を
精米してすぐに炊き上げた白がゆに、
タイから撮ったお出しを
最高の吉野葛であんかけに、、




天日干しの丹波篠山のぶどう豆
蒲郡の章姫
美味しい時に凍らせておいた
ほうずきのシャーベット風


とても贅沢なタイあらの煮こごり
美味しい小松菜添え


小さなタイの手まり寿司
お米は長野天日干しの五郎平米の
はぜ掛け天日干し米の玄米を精米してすぐに炊き上げともの




鯛刺し盛りと紅菜苔の出汁びたし
タイの卵とタイの塩辛盛り合わせ


このタイのスープと、宇治田農場の鳥の卵
最上な組み合わせのだし巻き卵を
炭火七輪で焼きます。
去りゆく季節のほうれん草のごま和えを添えて


なんと水とタイの頭だけで炊いた
このタイ飯は
一切具が入っていません。
一粒のお米(ゴロベイマイ)に、
タイのお味がぎょうしゅくしています。


毎年恒例 余計なものを全て削ぎ落とした
「粋」な
タイ 醤油 水 だけの鯛茶ずけ
わさび以外のものを添えたら
それは「やぼ」ってえもの
大変山猫らしい一皿です
京都から毎年これをたべにきてくださる方々は
何組もいらっしゃいます。かなり幸せな
鯛茶ずけ


ここから前菜は 「洋 」 に切り替わります
魚介類の盛り合わせ
内容はそのひでかわります。


フランスから空輸のホワイトアスパラを
パルミジャーノで焼いて
その上に
宇治田さんの卵の半熟目玉焼き
パルマのどんぐり豚の生ハムを
カリカリに焼いたものを崩して散らし
もう一度パルミジャーノを
そのばでけずってかけます。
素朴ですが大変贅沢な一皿です


今回の タイ料理の 「メイン 」です。

「 タイのステーキ 山猫風 」

お刺身やお寿司にしたら
いったいおいくらになっちゃうの？
みたいな 冗談でなければお出しできない
ステーキですが、、
スプーンですっと切れる柔らかさと
お口の中で、ふわっとほぐれ
肉汁溢れる
やまなこならでわの火入れの妙
食材には
それを安全にし
消化をよくし
最も美味しくする温度と時間があり
4-50度から300度くらいを自由自在に使い分けるのは
プロとして当たり前のことです。
こうした「本当の科学」にもとづいた火入れは
昭和の頃から山猫では
ごく当然当たり前にやってきたことですが
「山猫では13年も前から
今で言う所の低温調理を
料理教室で生徒さんたちに公開しております
ずいぶん前ですが
テレビの 幸せの黄色い子犬 などで
石塚さんと、モデルの ヨンア さんにお教えした タイの煮魚などは
ごらんいただいたかたもいるかとおもいます
最近では
この頃気がついたような
誤った「 低温調理」なるものが
有名三つ星レストランを中心に
バカみたいに流行っており
ばい菌や寄生虫の危険に
お客様がさらされております。
そうした料理は
バカか確信犯しか出さないと思いますが
どちらもお気をつけいただき
家庭料理の歴史が
有名店のものを模倣することによって
形作られてきた歴史を鑑みますと
こころをいためております。
薬付けの養殖で虫も住めなくなったような
ものや、冷凍食品などを使うなら
まだ、安全でしょうが
川魚等を70度以下で調理したものなど口にされておりますと
いつか頭蓋骨を切開し
虫を取り出さねばならぬことにも
なりかねません。
悪質な料理を
家庭では真似をされないよう
いのるばかりです。


あっさりとシンプルな
トマトとバジリコのフィニー

けんらん牛のミスジの炭火焼と
シュロップシャーブルーの
イセ光を使ったリゾット
サラダ添え





今回初デヴュー
ブラータにピスタッチョオイル
これ美味いに決まってます。

さて
新しいお店をオープンする伊藤くんに
負けてはいけませんので、、笑

やまねこもがんばらんと、、。

と、言うわけで

明日の28日と、明々後日の30日に
月末サービスセットやります。

どちらも6時30分にスタートです。
chefito2002@hotmail.com
までメールでおもうしこみください。

お電話番号必須ですので
よろしくおねがいいたします。
山猫軒の伊藤


多分大変お得です。
大雑把な内容は、
日本最上の鯛を使った
ミニ鯛尽くしに、

ホワイトアスパラ
鯛のミニステーキ？
(これ今年の新メニュー
多分日本初のお料理かも
鯛の新しい一面をごたいけんできます。)

洋風 魚介の料理の盛り合わせ
(これ、なかなかよいですよ)

サラダと、ロックフォールチーズのリゾットと
けんらん牛のローストのの盛り合わせ

多分8-9皿編成の
なかなかりっぱなこーすです。
月末特価 8000円でのさーびすとなります。

お寿司屋さんが、目が点になるような
最高の鯛を、あの手この手で
色々楽しみ
洋食でしめる
やまねこらしいこーす。
フランスから空輸のアスパラも
宇治田農場の半熟目玉焼き
パルメザンチーズ
カリカリにしたパルマのハムを振りかければ
幸せな一皿

4がつの空席情報です

山猫軒は、水曜日がていきゅうびです。

4月の1日と2日3日と4日6日と7日は
そこそこくうせきありです。

昨年末 足掛け4年の研修を終えた
伊藤くんが ついにお店をオープンです。

お店のかっこよさは
明らかに山猫を超えております。
、、、、、笑、、。
すてきなおみせになりました。

とうとう自分のお店を持った伊藤くんが、
しずかにもえております。
以外に堅物でおっちょこちょいで
料理に関すること以外は
無骨で不器用なやつですが、
楽しい料理を作りたい真摯な気持ちが
思いっきり溢れるいい男
これからが楽しみですね。

乞うご期待

以下 伊藤くんからのご挨拶及び
ご案内です。

これからいろんなことがあると思いますが、
長い目で応援してくださいませ。

@@@@@@@@@@@@@@@@@


昨年12/25に山猫軒を退職しました
伊藤 景一朗です。

この度、店舗内装工事等が終わりオープン日が

4月1日(土曜日)

に決まりましたのでご報告させて頂きます。

この3ヶ月間、「気軽に楽しめるビストロを実現したい」と
オープンに向けていろいろと準備をしてまいりましたので
西洋料理 Jules-ジュールスにも足を運んで頂けたら幸いです。

アラカルトのお店になりますが、不慣れな点が出てくると思いますので、
ご来店の際はご予約を入れて頂けますと
よりしっかりと準備してお迎えできます。

下記のとおり店舗情報です。
お目通しのほど、よろしくお願い致します。


西洋料理 Jules-ジュールス

Tel 052-759-4200

名古屋市千種区春岡1丁目4-21 Fuchsia 1F
(地下鉄 東山線 池下駅1番出口から徒歩3分程)
*広小路通り沿いにある、CoCo壱の2軒隣のビル 1階になります。

営業時間、メニュー等はFacebook ページ
「西洋料理 Jules-ジュールス」をご覧下さいませ。

最後まで読んで頂き、ありがとうございます。
気軽に楽しめるビストロを目指し、
オープン後も日々前進してまいりますのでよろしくお願い致します。

今年はちょっときかんをみじかくしました。
今から4月の半ばくらいまでを
コースの前半に
ミニ鯛尽くしを入れたお任せ3種

1・お気軽な1万円(それなりに十分お楽しみいただけます。)と、

2・山猫おすすめのスーパースタンダード15000円
(こちらはその他季節のもの色々とけんらん牛まで入ってきます
あらゆる食材が少しづつ片っ端から楽しめる山猫軒らしいコースです。)

3・さらにそれに一つ二つ贅沢食材が悪趣味に入ってくる
20000円の 悪趣味にデラックスコース

いずれもかるーく前半の一部が
5-6皿のミニ鯛尽くしになり
そのあとせいようりょうりにとつにゅうします。

なーんだ、鯛かー、、。
と思われる方もいらしゃるとは思いますが、
養殖のたいや、
私の気に入らない場所で取れたタイは
以前私がかっていた猫も
10センチ以内に近寄るのを嫌がりましたし
何よりも私自身が鼻先に持ってくるだけで
拒絶反応を起こします。
そんなわがままな山猫が、お出しする
日本第1級の鯛をいかがでしょうか？
品質 調理法 含め
料亭 割烹 お寿司屋さんのものとは
相当違いますので
多分お口に入った瞬間に
「これ、、本当に 鯛ですかー？」 という言葉が
聞けそうなおいしさだとおもいます。

基本的に4-7キロクラスを使いますが
これは、サイズを超えてバリバリに良い、と
私が思った時には
3キロクラスのものも使うことがあります。
今朝の鯛は6キロないくらいでした。
骨や頭からも素晴らしいだしが取れます。


上が1キロちょいのもの
下が 山猫の鯛
刺身やお寿司だけでなく
火を入れたお味は
はっきり言って わらえるのではないかとおもいます。
鯛の前菜の初めに
小さな握りが、ひとつだけでますが、
わらってください。

予定としては4月の中盤過ぎくらいまでを考えており
そのあと、またガラリとめにゅーはかわってゆくかとおもいます。

空席は26日以降にあります。

メールでおもうしこみくださいね。

サンプルメニューです。
スーパースタンダードコース
15000円

黒豆 いちご
くろまめh、甘さの質が全く違います



すっぽんしぐれ煮とフカヒレの入った
本当に吉野の山で採れた葛を使った
銀杏仕立てのちょっとちょっとの白がゆ
しろがゆは、佐久の五郎平米をハゼにかけて
天日干ししたものを、その日精米して
白がゆにします。
うまい米、うまいすっぽん、上質のサンチー



今日のお刺身盛り


伊良湖の4キロアップのタイの
お刺身塩とわさび
同じくタイの焼き霜造り
伊良湖のヒラメ
ホタルイカ
こうたいさいの出汁びたし添え


伊良湖の4キロー5キロクラスの
天然のトラフグの白子炭火焼
この白子アメフトのボールくらいありました

丁寧に血抜きをして
西京焼き



三河湾で取れたユメカサゴを、
ユメカサゴの頭と骨で取ったスープで
そら豆をごっそりとすりつぶし
塩のみでつくります。
そら豆すり流しのお椀


これはおいしいです。

宇治田どり雄鶏のの鳥わさと、
その雌鶏が生んだ卵の出汁巻き
ちょっと一味違うとりわさです。



宇治田どりのほんの一口の鳥飯



卵かけご飯



もも串焼き 美味しいほうれん草



手羽元のスモークロースト
低温で長時間ローストし
桜の風味豊か



水炊き



すぐ美味しい すごく美味しい

いわゆる一つのチキンラーメンです。


アナゴの稚魚のアーリオオーリオと
去りゆくブロッコリ

のれそれのソテーは、
私が、昭和の頃からつくっているものです。
のれそれは、当時は禁漁でしたが、
誤って網にかかってしまったものが
たまーに築地の市場にほんの3-400グラム入荷する元があり
当時は東京で、のれそれの使い方を知っている料理人は
ほぼいませんでしたので
全部私のものでした、笑、、。


タスマニアサーモンの腹身の塩焼き
タスマニアサーモンのマリネ
タスマニアサーモンのスモーク
帆立貝柱のサフランクリームソースと
山猫パン
子持ちのワカサギのマリネ
天然ハマグリのトマト仕立て
カリフラワ
トマト
リュックのオリーブ
以上前菜盛り合わせ



フランス産ホワイトアスパラの
パルミジャーノ焼き
カリカリ生ハムと
宇治田どりの卵黄目玉焼き添え

地味な感じですが、
おいしいあすぱらに、
絶品の宇治田さんの鳥の卵
パルマのどんぐり豚のハムに
最高のパルミジャーノ
という、
全てが最高の素材の組み合わせは
幸せな贅沢です。


ごく薄切りのパルマの生ハムとメロン
水牛のモッツアレッラ
ブッラータ はちみつ
盛り合わせ
定番ですが
最高のモッツアレッラと
最高のブッラータ
それに究極に相性の良い
クローバーのはちみつと
これでもかってくらい薄くスライスした
パルマのプロシュート





ホタルイカのパスタ
美味しい菜の花添え



さて、メインというには
なにこれ、
そこらへんのワンディッシュらんち？
みたいなのが
実は超贅沢な一皿です


その場で作りたてのもち豚ロースハムを添えたサラダと
九州熊本の中でも
最高峰の馬肉の炭火焼
フルムダンベールのリゾットと
発芽させたキヌア入取り合わせ野菜のサラダ添え

以上が少しづつぜんぶはいっためにゅーです。

スッポン、フカヒレ、白子
砂肝焼き
アナゴの稚魚
ホワイトアスパラ
馬 を引いたものが、
スタンダードコース1万円のメニューとなります。

お席は

20日と 21日の6時30分に。
月曜日 火曜日 にあります。

ご都合良い方ぜひいかがでしょうか？

1つ目は、、笑、、。
わらってられないのですが、、。

アルバイト急募です。
夜8時から11時か、12時
時給1000〜1400円
美味しい賄い付きです。
給料は
日払いです。
年齢性別問わずです。
条件は、明るい人
です。
明日からでも人はほしいです。
お電話の場合には
15時-18時
または23時-25時にでられるかのうせいたかいです。
090-6574-1242

メールが最も確実ですが
chefito2002@hotmail.com
まで
「バイト希望」
と、表題に入れおもうしこみください。

もう、お弟子さんはとらない予定ですが
ものになりそうな人がいれば
仕事の具合を見ながら
考えるかもしれません。

2つ目の知らせは
あと1週間のみの限定の
「宇治田さんの雄鶏」の入った
普段通りのお任せ
1万円のコースと、
15000円のコース
このコースをおうけできるのは

20日と、21日のみとなりました

なかなか満足感のあるよいこーすとなっています。
次回は半年以上さきになります。

今年は年産24羽
という冗談みたいな
宇治田さんの
「雄鶏」を入れたふだんのこーす。
10000円と
15000円
12・13日にはまだくうせきありです。
共に6時30分にスタートします

普段のコースの前菜の一部に
とりわさ
水炊き
とりめし、
卵かけご飯
もも串焼き
チキンラーメン
が、はいってきます。
本当に美味しい鳥が食べて見たい方限定な
年に一度の
スペシャル
まだくうせきありです。

定休日前につきの限定1日だけのせっとです。

6時30分にスタートします
メールでごよやくくがさい。
chefito2002@hotmail.com
まで。
表題に「笑えるセット」と、必ず入れて
ください。
お名前人数はもちろんですが
必ずお電話番号はご予約に必要ですので
いれてください。
6時30分にスタートします

ミニふぐ定食と軽い魚介三昧にしました
もちろんフグとフグの白子は
伊良湖から豊浜館で上がった
天然のトラフグのシロです。

かなり笑える
7500円のさーびすめにゅーです。

ふぐ刺し3種

フグ唐揚げと聖護院ダイコンの美味しいなます

フグの白子のステーキと、
精米してすぐに炊いた
天日干しのお米の
白いご飯
(なんとステーキです、笑える)

タスマニアサーモンマリネ
ホタテサフランソースとミニ猫パン
ムール貝のとまとそーす。
イワシのマリネ
の4種もりあわせ

ハシキンメのトマトソースと、
おいしいなのはな

のれそれとブロッコリのパスタ
サラダ添え
以上
7500円のサービスセットです。

ありがとうございます下記の39セットは
あっという間にまんせきとなりました。
今回はたくさんの方お断りしてしまい
ごめんなさい。
また、そのうちやろますね。
今年から更にレベルアップした山猫軒ではありますが、
そのレベルアップに
まだまだスムーズさが遅れておりましたので
2回転が、
前提となる39セットを
無理なくこなせる体制作りに
90日ぶり
というじかんをようしました。
更に洗練された山猫を
お楽しみいただければと思っています
ありがとうございます
山猫軒
伊藤

39セットのメニューと、
申し込み要領ははしたのほうにあります。
ちょっと、今回は、前置き長いですが
特に初めての方、
これまで39セットしかご経験のない方は
よんでくださいませ。
最近誤解とかんちがいがおおいので、、。
おねがいいたします。

3日と4日の39セットは・・・・

@@@@@@@@@@@@@@@

なんと、90日ぶりの39せっとです。
今回はすっきり
洋食でまとめてみました。
久々の3900円セットですし
今回も
スーパーお得なメニューとなりますが
そのぶん対応には、普段の山猫メニューとは違います。
コスト的に特化したメニューが39セットですので
苦手なもの対応には、げんかいがあります。
エビ カニ 甲殻類系は入っていませんが
その他のアレルギーと、
好き嫌いの対応は、今回できません。
その辺ごりょうしょうください。
また、
初めての山猫 という方には
39セットはふむきだとおもいます。
初めての方は、やはり、山猫のオススメメニュー
スーパースタンダードコース
15000円を、体験していただくのが一番だとおもいます。
また今回はすっきり洗練された洋食ですので
ガッツん旨うまな フレンチを食べても平気な方
ラーメン大好きで、味の素で旨味感覚麻痺
00の球体とか、エスプーマとか平気で食べられる方
食用花が、飾ってあっても
気持ち悪くならずに喜んでいる方
39度で調理された、吸虫類やガッコウチュウなどが、
死滅しておらず、当たってしぬかもしれない川魚など
無知な料理人が得意げにはやらせてしまった
間違った低温調理などを
喜んで食べている方
お酒飲みすぎで舌がダメになっている方
00ちゃんてばさきなどを、
平気で咀嚼できてしまう方

以上をまとめて
「ビジュアル系グルメ」
と言いますが、
(上記の食べ物に関して私は多分体が拒絶反応しますが
そうした人間が作っている体に優しいお料理のお店ですので)
上記のタイプの方には、絶対にお口に会いませんので
そうした舌がバカな方がきてしまい
無知な口コミを書かれるのも
迷惑ですが、その方々も
当然ご満足いただけませんので
ごえんりょください。
こうしたことを私が書きますと
食の安全についてご理解のない方々が
「偉そうに、、」
とよく言われますが
その方々こそ「偉そう」です。
万人に合う店などできるわけもなく
マクドナルドではないのですから
最初から合いませんよといっているのに
方針の違うお店に来て
全然そっぽなひはんをしているかたがたのほうが、
「お偉い方々である」と、かくしんしております。
ネットの口コミをご覧いただきますと
上記の方々の口コミは、すぐにわかるとおもいます。
で、笑えることに
その人たちのページに飛ぶと
なんばー1に取り上げるお店が
みんな酷似しているのは笑えます。
(魯山人の昔から味のわからない人の特徴は
「権威に弱い、」というのが定番ですしね。)

「あなたに媚びるお店に行ってください」
と、いうのが、山猫のあどばいすであり、
「来ないでください」
と、いうのがおねがいです。
そうでない方だけが
お越しいただけるお店を目指しています。

39セットは、あくまでも
メルマガをとっていただいていて
普段の本来の山猫を
お楽しみ、ご理解いただいている方のための
ある意味山猫軒上級者向けのメニューです。
そうしたご理解を持ち、
山猫軒を大切に思ってきてくださった方々に
たまにはお得に、崩した形の
普段喰いメニューをどうぞ
というお礼の「サンキュー」せっとです。

初めての山猫軒は39セットから、、
という方は、
おやめいただき
できれば、普通のコースをお楽しみいただいてから
39セットをお楽しみいただければ、、
とおもいます。

さて、今回は

1・国産ホワイトアスパラのスープと
春ユタカと天然酵母の油脂の入っていないパン

2・ホタテサフランクリーム煮
ムールのトマト煮
タスマニアサーモンのスモーク
イワシのマリネ
タスマニアサーモンのマリネ
カリフラワアーリオオーリオと、
オリーブ

3・地物白身魚のお料理
ガーリックトースト添え
(多分伊良湖のタイかユメカサゴ)
その魚でとった
トマトソースと
そろそろ終わる
美味しい菜の花添え

これ何気に美味しいですよ

4・赤ワインに最高の
クロスティーニの盛り合わせ
木曽川で取れた日取りかもの
酔っ払い鴨のパテ
山猫風パテド カンパーニュ
パルマの生ハムのペースト
人参のペースト
ブラータとクローバーのはちみつ
超薄切りのパルマハムとメロン
卵のタルタル白トリュフ風味

5・もち豚のスモークローストロースハムを添えた
チーズのリゾット

ざっと、こんな感じで
3900円セットです

もしあれば、オプションで
フグのものがあるかも？
それは当日、、。

3月3日と、
3月4日の
2かかんです。
共に2部入れ替え制です
1部、6時30分にスタート
2部、8時30分にスタート
です。

メールで
chefito2002@hotmail.com
まで
何日の1部か2部か？
お電話番号
お名前
人数
必ず入れて
おもうしこみください。