先月から、山猫軒 徐々に新体制に移行しつつありますが
まだまだいろいろ模索中です。

これまでは 定番 といったメニューはお出ししていなかった
山猫軒ですが、ちょっと幸せな 定番が、お気軽にあっても良いのでは
と言う方向をちょこっと追求してみました。

定番の模索 第一弾

明日6月1日から、すたーとです。

炭火焼き ステーキに特化したセットやります。

このセットは、
6時30分
7時30分
8時30分の
3つのじかんたいのせんたくができます。

@美味しいステーキが食べたい@

ステーキのセットですのでメインはステーキ

@ 完璧なグラスフェッドビーフのロースステーキ
200グラムアップ
３種のソース 添え
塩コショウオリーブオイル
最上チーズのソース
山葵醤油

こんなかんじです。
(完璧なグラスフェッドビーフの説明は
この記事の最後にあります
ご覧ください。ステーキの内容を変えたい方も
ブログの一番下をご覧ください。)

セットの構成は

1・ 本日のアミューズ

2・本日の季節の野菜のスープ
(今回はスズキのフュメドポワソンでアスパラガスのスープ)

3・サラダを兼ねた本日の前菜いろいろ
これ、本当に前菜？ってな感じに
かなり嬉しい盛り合わせ
(「わーっ」って感じにぜいたくにでます。)

4・メイン ロースステーキ 200グラムアップ
ご希望で増やせます

5・本日の〆のお食事
( お楽しみです。)

価格は 4390円に決定いたしました。

この美味しさのステーキは
ステーキ単体で3900円で出しても
名古屋で最上のものだと思いますが

ありがとう 39 と言う言葉を
どうしても山猫に残したかったので
なんとかセットで3900円でできないものかと
この1ヶ月、睡眠不足になる程
いろいろ調整していたのですが
微妙な点で
予算原価がどうしても合わずムリ、
かといって貧相なものは出したくないので
諦めつつあったのですが
私が唯一コーヒーを飲みに行くお店

伏見の「西原コーヒー」さん
( 10時ー19時 土日定休日 )
のスタッフの
みなさんが、「5-600円の原価調整で済むのなら
最後をサンキューにしたら、、」
と言う発想をくださり
、、、あっそうか、
3900円で出すのはとても無理だけど
4390円なら ギリギリなんとか
お出しできるかも、、と、なりました。
今度の9月で、名古屋に来て4周年を迎えますが
4年目サンキュー
と言うことで
すみません、490円上がりましたが
これがげんかいです。

4390円になりました。
当日予約も可能となりました。

10日前の段階で、お席が空いて入れば、
5800円のサービスセットと、同じく
10日前からご予約お受けいたします。
メールでのご予約は前日までに
(当日メールですと見れない可能性があります)
当日予約もできますが
当日予約は午後3時30分から5時までに
お電話のみでおうけいたします。

新メニュー
よろしくおねがいいたします。

完璧なグラスフェッドビーフについて、

アンガスやヘレフォード
ショートホーンやホルスタイン
世界4大肉牛ですね。

日本の環境で
これらの牛を牧草だけで(グラスフェッド)
飼いますと、18ヶ月から19ヶ月が限界のようです。
それ以上買うと
死んでしまったり
病気になったり
コストがかかりすぎたりと
やはり、むりがおこるようです。
でも、やはり、うまい牛 と言うのは
昔から 3歳うまずめ
と言うように
3歳を迎える、未経産のものが、最上
と言うのはある意味事実であると思います。
やはり、少なくとも2年以上の飼育は
「 うまい赤み肉 」には絶対条件かと思います。

今回山猫軒でお出しして行くお肉は
確実に、24ヶ月以上を育て
遺伝子組み換えのものを一切口にせず
ホルモン剤は不使用
抗生物質も基本的に不使用
(風邪を引いたりした時に群れから話して治療しますが
そのあと数ヶ月、薬が体から消えるまで
群れには戻さず、と言う感じです)
ニュージーランドの、素晴らしい自然環境で
大切に育てられるこの牛は
ニュージーランドの最高峰であり
ニュージーランドでも、
ごく一部の人たちの口にしか
入らないものを、頑張ってロットで抑え
入荷させました。
この価格で
まさに、名古屋ではダントツもちろん日本最上の、
ロースステーキの一つであるとおもいます。
ぜひ味わってくださいませ。
脂の軽さは、みなさん未体験の軽さで
赤みのジューシーな美味しさは
かなりヤバイものがあります。
「危険なステーキ」と言えます。
先日も
某大手しゃぶしゃぶチェーン全国の
総マネージャーが、
「これが売れたら、和牛は、駆逐されちゃうかも、、、」
とコメントされました。

新しいセット、、お口にあいますよう、、、。


ps、追記です。

1・4年目サンキューセット
4390円セットの
ステーキのボリュームを
200グラムアップ→300グラム以上に
アップしたい方、おもうしでください。
ちょこっとサービス価格であつぎりにします。
要予約

2・ステーキを、
けんらん牛ヒレ肉200グラムに差し替え変更したい場合
プラス9000円で差し替え
おだしできます
豪快、贅沢
200グラムのステーキです
要予約

定番の甘さが少しも胃に来ない
優しい黒豆と、
地物のアワビが、そろそろ美味しくなってきました。
お任せの定番のアミューズ

宮古島のぱパッションフルーツも
今が美味しい、美味しいブッラータと一緒に

これもまた、さらにアミューズ
このことクチコ

どでかく焼いて
少しづつ

こちらは肉セットのメイン5800円のサービスセットに
ビクトリア州のグラスフェッドの子羊と
定番のグラスフェッドビーフ

ハモから撮った骨を
一度茹でてから、ブラシで綺麗に洗い上げて
干し、炭火で焼いて
水からわかさないようにお出しを取ります

こんな椀ものに、、、。
走りのハモとナス、ちょっと早いのですが
ジュンサイを食べていただきたいので
ハモは脇役
主役は
この ジュンサイ
笑えるジュンサイです。
ハモの骨のスープとともに、、

バフンウニもそろそろ旬が終わります
お早めにね、、。

由比ヶ浜の桜エビも
そろそろ旬が終わります。
こちらも今のうちのどうぞ。

「美味しいよー」

ぷっくぷくに 太った 大粒の
浜名湖のあさり
今年は愛知のあさりは全滅ですが、
浜名湖があってよかった。

超 ひっさしぶりに
山猫名物 桜でスモークローストする
ノンケミカルな美味しい手羽先
名古屋では究極の手羽先

昔々イタリアに天才的料理人が出現しました。
彼は
食材に熱の加え方一つで
いろんな味を作りだしました
これは、
パンナ(生クリーム)に
コッタ(熱を加える)しただけのお菓子
パンナコッタ
これが本物
ぜひ 「本物」をくちにしてみませんか？

超定番ですね
究極の組み合わせ
ピスタッチョオイルがけの
牛乳のジェラード
笑いが止まりません。

美味しいよう、、。
ズッチャンでした。

1・ 27日の土曜日6時30分の、お任せのお食事(15000円)
のお席が4席できました。ごつごうよいかたいかがでしょうか？
最上のバフンウニ、スズキ、ぷくぷくのあさり
このこ、ばちこ、運が良ければドウマン蟹や、アワビ
などの季節のお魚類、夏スッポン、丹波篠山のしか、
けんらん牛、美味しいグラスフェッドの牛肉ロース、
イノシシ使ったものも少し
見島牛もちょこっと美味し野菜やうまいリゾット
その他いろいろ十数皿を少しづつ、お楽しみいただく
罰当たりメニューです。
きあいのはいったおたのしみめにゅーです。

2・前回の12000円のワイン企画
(5800円セットプラス贅沢ワインで込み込み12000円)
は、大好評でしたが、
今回は込み込み(お酒お食事込み)で、なんと

9800円のセット クッパなセット

で、暑くなってきましたので
シャンパーニュ、シャンパーニュ、シャンパーニュ、シャンパーニュ
アンド、ちょいと美味しい赤ワイン2種でせめます。

シャンパーニュの中には
名門 ドラピエ などもはいってきます。

シャンパーニュで、立て続けに４種は贅沢ですね。

食事だけの方は5800円です。

シャンパン４種と赤 2しゅをやりたいかたは、
9800円の込み込みです。

シャンパーニュ4連発と美味しい赤で締めるプラス4000円は、
1週間ほど 5800円のサービスセットに合わせてやりますので
お早めのご予約を頂けますと、
よりじゅんびしやすいです。
ぜひぜひ。
25・26・29・30・1・2日のサービスセットの方が
対象となります

98クッパ なので
さいごのおしょくじはおしょくじは
けんらん牛のカルビクッパにしようかなと、
おもっていますが、へんこうあるかもしれません。

メニューは乞うご期待

さて、ここからはおヒマな方向けです

この100ー200年来、
つまり、人間が食べるものに関して
贅沢ができるようになってきた間に
つまり
食餌 から 食事 へと進化する間に
食材とお酒の相性 組み合わせ
ということが言われてきました。

最悪と言われる組み合わせはいろいろありますが
例えば、赤ワインと特にピノ・ノワールと
フランボワーズ系のベリー類
(これやっちゃうと口の中がシガシガしてしまい
もう食後の余韻さいあくな、、。)

また日本食とワイン、、
これ味覚のしっかりしている方々ですと
私がこんなこと書かなくても
ご存知の通りですよね。
中でも
エビやウニや
魚卵系のもの、
このわたや塩辛やナマコや
珍味のクチコ
これがお寿司になったりすると
究極に最悪で、
そもそも酢飯の米酢と、ワインの相性となると
根本的に会いません。
赤ワインなどはもう論外ですが
シャンパーニュや、白ワインと
そうしたものを一緒にやっちゃた時など
いつまでも消えない生臭さは
体験された方々は非常に多いかと思います。

その原因は、実はワイングラスにあります。
もう少し詳しく言いますと
壊れてしまっているワインにその原因があります。
このブログのトップページの右にある
私のビデオをご覧いただいた方は、
すでに納得されておられることと思いますが
まだご覧になられていない方は、是非一度ご覧くださいませ。
海外のトップワイナリーの方々もご覧いただいており
すでにこのグラスを購入し、愛用していただいており
いろんなご意見をうかがっております。
生産国の日本では(頭が硬いのでまだまだですが)
やっと2万個を超える数のこのグラスが
世界に広がり始め
そして著名なワイン評論家や
フランスの 原産地呼称協会の委員たちも
(全ての方々ではないですが)
ここで出てくるグラス
「オールマイティーグラス樹 」
を、愛用するに至っております。

なぜ、そうなるか？
実はこの 「 オールマイティーグラス樹 」
のみが、
嘘のようにこの問題を解決いたします。

それは、生産者が、
心を込めて作った
ちゃんとしたワインの本来の味を
破壊(分子結合)してしまわずに
そのままちゃんと消費者に味わっていただける
「世界唯一のグラス」だからですが、、。
他の全てのワイングラスは
「全部ダメ」です。
発明者の平田さんのところにも
Massachusettsの工科大学の教授
お二人が、このグラスにはまってしまい
ものすごく驚き、感動され
「アメイジング 、、というほかありません 他に言葉がないです」

「慶應義塾の研究所が証明した
分子結合による、ワインの変化(ワインの破壊)を、
おってさらに研究したいが、
一体何年かかるかわからない研究になるし
予算も数十億円くらいになっちゃうかも？」

と、言わしめております。
世界最先端の科学者すら驚愕させる
とんでもない発明を日本人がしてしまった。
というのも 感慨深いことではあります。

単なるイージーな
インスタントの思いつきのものではなく
そこには、血の滲むような多くのことをくぐり抜け
いかにもっと美味しくワインを提供するかということに
人生の大半を費やしてきた平田さんだからこその
はつめいといえます。

今回の上記の
2.・のシャンパーニュ4連発と美味しい赤２種で締める、、
という企画は
暑くなってきたからそろそろ
美味しいシャンパーニュで贅沢したい
という事と
ちょうどこの時期は 通常では
「ワインと合わない」旬の
美味しい食材がいっぱいある季節でもありますので
「合わないはずのものが、なんで会うの？」
という遊び心も取り入れ
料理の専門誌などで
有名ソムリエたちが言っていることよりも
もう少し
「より次元の高い相性」を
ご体験していただけたらと思いました。
あくまでも
今回の企画は
もう少し 次元の高い
というところにありますので
究極に近い
ではありませんが
それでもわかる方には 十分に
カルチャーショックなくらいのことには
なるはずだとおもっています。
美味しいですよ。

シャンパーニュ4連発と美味しい赤で締めるプラス4000円は、
1週間ほど 5800円のサービスセットに合わせてやりますので
お早めのご予約を頂けますと、
よりじゅんびしやすいです。
ぜひぜひ。
25・26・29・30・1・2日のサービスセットの方が
対象となります

@@@@@@@@@@@@@@@@@

これはまた 別の話、。ですが

ちかじか、山猫軒 において、
オールマイティーグラス樹 の
発明者の平田さんと私の対談プラスその後のお食事

なんて企画をやりたいね と 話しておりますので
その時は、メールとブログで ご案内いたしますね。

刺身 日本人が最も親しんできた料理なのに
意外と実態を知らない料理の一つです
いつも私は言っているのですが
「100年200年300年前より
料理界のレベルはどんどん落ちている」とは
変わることない私の持論であります。

「食材や料理の生産の資本主義化」
が、原因となっています。
他の、口に入れないビジュアル系商品につきましては
「それは、また、別の話」ですが、
私たちが口に入れ、体と命を作るもの
「食事、食餌」については
困ったことがおきてきたりしまう。

刺身はその典型的な例のひとつです。

山猫軒で、お刺身が出るとき
もしよろしければ特に、
甘さ、舌触り、にアンテナを立てて
味わっていただきますと
いいことあるかとおもいます。

初夏の江戸時代の風物詩

「スズキの洗い」を、
旬の間にお出ししていこうと思っていますが
これ、実は お刺身の中でも
かなり完成度の高いお料理なんです。

多分 料亭 割烹で食べても
別段 感動のない一皿かと思います

実は
刃物の使い方一つで
この料理は、きまります。
昔美味しんぼの漫画に登場したので
「ああ、あれのことか」と、
気づく方もいるかとは思いますが
あれとはじげんがちがいます。
あれでは、ダメです。
作者がミーハーなので
ミシュランなどと同じく
既製品的権威を、並べているだけです。

刺身の断面が、決定的な違いを生みます

刀などの刃物が、本当に使われていた
江戸時代の初期くらいまでは、
大変お刺身の完成度の高い時代でした
元禄に入り商業、流通が主体の経済へと
変わるにつれて
「刀は腰の飾り」となり、
包丁使いも、効率を重視するようになり
現在のように
味より効率の時代の始まりは
いがいとはやかったのです。
料理には様々なシチュエーションと、
それに付随する様々な技術のバリエーションが
気の遠くなるほど存在します
(または存在していました)
前々のブログで書きました
「ノコギリ切り」もほとんど失われた技術です。

さて、それらを踏まえて

「江戸の風物誌 スズキの洗い」を
かつての技術を生かした上で
氷等がふんだんに使える
現代の料理人がつくると、、、。

最近では
ほとんどの和食屋さんのメニューから
外れてしまった(別に美味しくもなんともないからですが、、)

美味しい 「スズキの洗い」 いかがでしょうか？

せいご →まだか→スズキ

ちょっとくせのあるさかなですが、

そのくせを消して
魚の甘さだけを引き出す
江戸時代の技術が生きた

スズキの洗い きっと
「へ〜美味しいんだー」 といっていただけるとおもいます。

忙しさにかまけ
5800円のサービスセットメニュー
アップ 遅くなりました。

今日からのサービスセットメニューです。


1・由比ヶ浜のプリプリ桜エビを
ごっそりと乗せて
ガーリックトーストオーブン焼き
2・前にブログに書いた
感動級の馬糞黄ウニ 入りました
消えゆく余韻の良さはたまりません
大間のマグロではなく、
大間のムラサキウニでウニパスタを仕上げ
その上に、この馬糞ウニをトッピングします。
笑えるおいしさです。
うまくいけば 金土日とお出しできそうです
出会えた方はラッキー
3・スズキのステーキ グリーンアスパラのソース
鯛から鈴木に変わり、ソースもより合う
グリーンアスパラに、、。
4・軽〜く あさり酒蒸し
愛知県のあさりが全滅なだけに
今時、こんなに上質でぷっくりとしたあさりは
なかなかないかとおもいます。
5・大鯛のかましたのうまいところを
味噌幽庵焼きで、、。
「これ、美味い」の声が必ず上がる
反則みたいなうまさです。
最上の鯛に最上の醤油と
最上の味噌で仕込み
備長炭で、、、。
6・鱧となすの揚げ浸し椀 じゅんさい添え
ハモは地物の最上のものを
ナスはとろけるようなやつをゲットしました。
ジュンサイ、、これがいつも通りすごいです。
「ジュンサイの芽の出たとこだけ摘んでください」
というわがままがまかり通ると
ジュンサイは非日常的なご馳走になります。
旬は短いので、お急ぎ下さいね。
7・お肉軽〜く3種
九州最上の馬を、くし焼きで。
手羽スモークロースト、お久しぶりです
すごく美味しい牛ロースをわさび醤油で
特にこのロースは、わらえるかとおもいます。
かなり食べることが好きなお客様何人もから

8・その日の
締めのご飯
2種から選択です。
お楽しみです。

ざっとこんな感じです

19日からの、サービスセットメニューを
ご紹介する前に、、、。

大変ご好評いただきました
スーパーお得なワインの企画
12000円(内5800円サービスセット込み)

あと、18日の8時スタートの
1回を残すのみとなりました

シャンパーニュに
ピュリニー モンラッシェ
シャサーニュ モンラッシェ
ムルソー99
ムルソー97
ピノは
サヴィニーレボーヌですが
名手モーリスエカール
そして
オリンスィフトのマチェーテなど
いずれもグラスで数千円といったワインが
日替わりで数種類づつ供された企画
飲めた方はラッキー？
最終日の18日には
イタリア、
ビオンディ サンチの
ロッソ ディ モンタルチーノが抜栓されます。
ブルネッロ を生み出したワイン園の
ロッソ ディ モンタルチーノは
希少ですね
18日の8時スタート
まだ空席はありですので
ごつごうよいかたいかがでしょうか？
メールで
携帯のお電話番号
お名前
人数お忘れなく。

さて、19日金曜日からの空席ですが
19日に10名様の団体キャンセルが入ってしまったので
お断りしてしまった皆様
すみません。空席できました。

と、言うわけで
やります、5800円サービスセット
(もちろん、スタンダード15000円のお任せのお食事も
通常通りおうけできます。)

サービスセットは、本来
6時30分・7時30分・8時30分の
3つの時間帯を選べるようしていきたいのですが
まだしばらく旧お任せのお食事の3つのコースの予約が
混在した状況なので
手順的にご迷惑をおかけする可能性と
スタッフが新しい体制
1・15000円のお任せのお食事
2・5800円サービスセット
3・時々やる他のサービス企画
の3本立ての営業への1本化
に、慣れてくるまで
1日1回 集合スタートでやらせていただきますが
そのうち、
時間帯を選んでいただけるようになると思います。
今しばらく、全員集合スタートでいきます。

スケジュールです。
18日 ワイン企画はこの日までです
(19日からメニューかわります。)
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 8時スタート

19日からしんめにゅーです。
ブログとメールでお知らせしますね
19日
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 7時スタート
21日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
22日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
23日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 7時30分
25日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
26時
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
27日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット6時30分
28日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
29日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
30日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 6時30分

と、いったかんじになります。
メニューは
確定後 メールと、ブログで ご案内しますが
サービスセットには
桜エビ、ウニ、鱧、(鯛、またはスズキ)あさり、
熊本の馬、久しぶりに名物手羽のスモーク
などが入ったお料理で構成しょうかとおもいます。
いやー日本人でよかったなーと言う
めにゅーになるとおもいます。
少しづつ
オプションメニューも
ふやしていこうとおもいます。
山猫軒ならではの
管理の行き届いたチーズたち
名古屋では
山猫軒でしか食べられない
最上の仔羊
究極なグラスフェッドビーフのステーキ
見島牛
多分日本最上の馬肉
美味しいチーズのオムレツ
(卵が最上でチーズも最上なオムレツは
なかなか出会えないですよ)
季節の魚料理など、、
おたのしみに、、、。

もちろん
お任せのお食事には上にあげた食材の
それらが全てふくまれています。

今回あげた、月末までの
ご予約をスタートしましたので
お早めにどうぞ。
日本酒に合わせてもよしですが
ワインと日本料理を
唯一繋ぐことのできる奇跡のグラス
「オールマイティグラス樹」
の、唯一無二な 凄み 美味しさを
お楽しみいただいても
非日常的な楽しさだとおもいます。
ご予約をおまちしてますね。

@@@@@@@@@@@
ここからは
暇な方みてくださいね。

ウニ

最近本当に、北海道に限らず
地物も含め
日本全国から 美味しいウニを
片っ端から集め
試してきましたが
ある程度
見えてきました。
ラッキーなお客様は
何度かであっていますね。
絶対にいつでも、、といった
品ではないですが
ちょっと感動できるものが
ときどきおだしできています。
あたりの時には、その日お出しする時に
たべかたをいいますね。
まあ、良いウニはうまいんですが
このウニは
ちょっと感動級です。

仔羊

潮風の吹く草地で
丹念に育てられたこひつじです。
うちが出すとすぐに
東京や大阪の店で真似されるので
しばらく素性は申しません。
ただ、仔羊にも
上 中 下 がございまして
もちろん上ですが、上の中にも
常識的な取引価格帯というのがございます。
で、当然、飲食店には、原価率という
常識もあり、それを飛び抜けますと、
誰も使うわけがないので
業者も輸入しない
ということになるのですが
ご存知のように
山猫軒は、原価率のお店ではないので、、
「で、どのくらいのロットでなら
輸入できますか？」
と、なるわけです。
で、「じゃあ、お願いします」
と、なったわけです。
うまいですよ。
この仔羊。
わらっちゃってくださいませ。

ニュージービーフ
ある程度のクラスのお店では
まず、
アメリカ
オーストラリア
ニュージーランド
等の輸入牛が、使われないのは
ご存知のかたもおおいかとおもいます。

ホルモン剤
抗生物質
その他の予防剤各種
遺伝子組み換えの飼料
牛の加工品から出る残滓
( ぎゅう骨粉や、血ぷんなども含む)
和牛も国産牛も実は食わされておりますが
外国ぎゅうに関しては
全くしんようならないからです。

特に日本向けは、しんようできません。
日本ほど食文化が壊れた国は
アメリカを除いてはないかもしれませんが、、
それで、バカな外国人が
無知に絶賛し、
「日本料理が世界遺産？」
恥ずかしくて、しにたくなります。
本当に日本料理が食べたいと思った時
どのくらいの選びさがさなければくえないか？
この現状は、きびしいものがあります。

さて、外国ではどうでしょうか？

イギリス人は
ジョンブル(雄牛)と呼ばれるほど
牛肉くい文化ですが、、
さて、彼らが
「昔ながらのちゃんとしたステーキを食いたい」
と、思った時、果たして食えるかと言いますと
それは、かなりむつかぢいのが現状です。
どこの国も、
ビジネス化＝商品化
というハードルを潜っていますので
食品→商品 という時代を60-70年も
経てしまいますと、生産者のあり方そのものが
根底から変わってきてしまい
2世代も過ぎれば
うしなわれてしまっています。
これは、料理の世界では、
もっとサイクルがはやいです。

食材がみんなダメになった
→昔の作り方で作っても美味しくない
→なんか違うことをしないと売れない
→あれこれ混ぜて、、こねくり回し
→とにかく強烈な旨味を、、、
→とにかく綺麗に飾って、、
→媚びることに全てを注いで
→創作料理
といった
特に近年スペインで始まり
→フランスで取り入れられ
→日本も真似した、この流れは
とても悲しい
資本主義優先の悲しいれきしであります。

でも、近年、日本でも若い人たちの手によって
昔ながらの作物を
昔ながらに作ってみよう
という動きが出てきているのは
パンドラの箱に、最後に残っていた
「希望」そのものだとおもいます。
彼らの中でも本当に真剣に取り組んでいる
さらに一部の生産者さんは
教科書通りにはいかない
作物と自然との戦いの中で
「、、、、一体昔の人は、これ、
どうやっていたんだろう、、？」
という繰り返しながら
技術を新たに積み重ねる年月を
くりかえします。
料理の世界も、こう言う年月を
くりかえさないといけないのですが、。

ただ、それらを受け止める料理界そのものが
彼らほど意識が高くないところが
非常に寂しいというげんじつもあります。

「どこそこの誰が作った00を使いました」
などを売り文句にしているだけでは
そうした生産者を、本当に応援することには全然繋がりません。
その証拠に
彼らはちょっとマンネリになってくると
すぐに次の商品に飛びつきます。

確かにビジネスはそれで良いのでしょうが、、、
それでは安倍政権になってしまいます、、。

「昔、商ひと(商→殷)がものを右から左に移動することによって
そこに「利」が生ずることを発見した。よって商人と言うなり。」

確かに右から左へ、と言うのは
最も効率の良い
ビジネスの原則であり
その図式が単純であればあるほど
利 が生ずるわけですが、効率の優先が
人類を平和に導いた試しはありませんし、
こと たべものにかんしてはいかがでしょうか？

さて、閑話休題

で、ニュージーランドにもごくごく一部ではありますが、
昔のちゃんとした牛を、、育てようと頑張っている方が違います。
やはり日本と同じで
一旦失われた文化を再現するにも
一体どうやって、昔の人たちは
牧草だけでうしをそだてたのだろう、、？
と、いざ初めて見れば
すでに、教科書はないわけです。
そして失敗を繰り返しながら
近年、やっと、美味しいアンガスやヘレホードを
育てることにせいこうしたわけです。
もちろん当然、ごくごく一部の
ニュージーランド人の口にしか入らない
貴重な牛にちがいはないわけですが、
そんな思いを胸に
ゆっくり噛み締めて味わい
鼻に香りを抜きながら
味わっていただきますと
ああ、美味しい肉だなあと
おもっていただけるかとおもいます。

「えー、山猫軒 最近ニュージービーフなんか出してんのー」
と、言われることを覚悟して
おだししておりますが、
十数か月しか飼っていないものしか
危険で輸入できないようなフランスやその他の
ブランド牛などとはかくだんのおいしさがございます。
これも数ヶ月単位でロットを決めて
抑えないと、難しいのですが、
しばらくの間
お出ししていきますので
お出ししているうちに是非どうぞ。
山猫軒が、出し始めますと2-3年のうちに
東京や大阪の有名店も
山猫が出す2-3倍のお値段で
能書き付きで
しかも劣った調理法で
使い始めることになるかとも思いますが
待ちきれない方、是非どうぞ

14日の空席埋まりました
18日までは
ワインイベントの為
5800円セットは土曜日以外
8時に集合スタートのみとなります。

それ以降は、イベントがあり時以外の平常時は

1・15000円のお任せのお食事 おご予約は
随時いつでも年内のご予約はおうけしています。
(これまで通り、季節のものや
その時の贅沢な食材、その日のいろいろな食材や料理が
少しづつあれこれ多岐にわたってお楽しみいただける
いかにも山猫らしい欲張りなお食事で、山猫軒の基本です。
一般の高級店 のお食事に比べ
虚飾や内装代 席料や、サービス料
無駄な料理の飾り等を 一切省くことと
徹底的な統一メニューの利点を生かし
「どんな高級食材でも、
みんなで分ければ怖くない」
を、モットーに
料亭やグランメゾンの、ディスカウントショップ
であるとお考えいただきますと、
わかりやすいかと思います。
高いお店で食べ慣れたお客様から
「趣味でやってるね」と、
よく言われますが、
実は非常に緻密な計算で 笑っちゃうような
日本最強のコスパを28年じつげんしています。
また安全で体に優しい美味しさを
第一条件としており
「昨日こんなに食べたのに
今朝、なんでこんなにお腹が楽なのだろう？」
という、じつは、この見えない部分に
ありとあらゆるテクニックが使われた
山猫マジックと言われてきた軽さを
お任せのお食事にて、ぜひごたいけんください。

2・5800円のサービスセットは
基本のお食事のご予約が10日前の段階で
満席になっていないお席を埋めていただき
山猫を助けていただくので、大変お得なサービスセットです
では一体何がお得なのか？

山猫軒は、28年間私が知る限りのまた、
できる限りの最上の食材を、売り上げがあってもなくても
「武士は食わねど高楊枝」という私の行き方そのものですが
続けてきました。
でも、
「貧すれば鈍す」ということばをごぞんじでしょうか？
そならないためには
どうしても空席を埋めてくださる
お客様方の存在が 非常にじゅうようなことになってまいります。
以前までそれを助けてきていただいたのは
39セットのお客様方でした。
ですが、どうしても、39セットのコスパが
「2回転、入れ替え制」
という宿命を背負っており
2回転やらないと、税金を払うこともできなく
どうしても、入れ替え制なので
お客様にデザート、コーヒーまで、また、食後酒含め
ゆったりとしていただけない状態は
大変心苦しく
ご存知の通り
ここしばらく
入れ替えなしの39セット というパターンを試したのですが
やはりそれでは、食材のレベルの維持が
難しくなっていくのが、
目に見えてきた次第、、。

サービスセットをお楽しみいただく方々のおかげで
無駄を出さずに、お任せコースの方の食材のレベルの維持ができ、
そしてそうしたおかげで、サービスセットに使われる食材も
お任せのお食事レベルの食材のみが使われていくという
どちらもお得になるパターンを、この4ヶ月模索してまいりました結果として
1・お任せのお食事15000円 いつでもご予約可
2・5800円サービスセット 10日前からのご予約
3・プラスα〜で時々イベントセット

というパターンとなりました
すでにみなさま上手に使い分けていただいておりますが
さらに無駄を省いたぶん、
より 満足度の高いものになっていくと思いますので
これからもよろしくお願いします。

さて、5800円サービスセットのつかいかたです。
常に
「10日くらい前からの」
ごよやくをおうけしております。

5800円セットは大きく分けて
以下3つのつかいかたがあります。

@@@@@@@@@@@@@@@@

A・ リーズナブルにそのご予算の定食として
お楽しみいただくパターン

B・その日の選択肢の中からプリフィクスで
00円アップでこれといれかえて、、。
といったパターン

C・「5800円を、軽めに作ってください」
と、いっていただき、
その日のアラカルトをあれこれ
2-3人で分け合う
(このやり方は、
これまでの1万円コースに近い満足度があるかも)

ざっと、こんな感じでしょうか？

写真は出てくるワインの一部です。
赤ワインはさらについかされるとおもいます。


これらの中から7種類のワインがサービスされます。
日によってかわってきます。

今回は5800円セットに6200円で
ワイン企画12000円としていますが、はかくです。
世間の半値以下でしょうか？
まあ、いつもお得ですが、。
こんご、新しい体制で
お気軽な5800円セットに、
オプションや
新たなワインのセットなどが組み合わさり
ますますお得に良い品質のお食事を、。
さらにお得に
普段は絶対にお気軽に飲めないワインを
さらに身じかにお楽しみいただく機会を
作っていければと
いろいろ可能性をついきゅうしていきますね。
あと、この下の記事のセットは
14日の日曜日にも15・16・18日にも
8時に集合スタートのお席にまだまだくうせきあります。

5800円の、サービスセットのメニュー
今回はけっていにてこずりました。
おそくなりました。いか、

1・サービスセット5800円 11日のメニュー
日によってメニューの入れ替えあるかもしれません。
( プラス6200円で(計12000円でワイン企画)

2・お任せ15000円のメニュー
です。

1・サービスセット

1・生の桜エビを罰当たりにごっそり乗せて焼いた
ガーリックトースト
2・美味しい国産のウニをたっぷりと使った
ウニのパスタ 山猫風
3・終わりゆくソラマメのソースで
終わりゆく伊良湖の大鯛を使った
小さなタイのステーキ
(この料理は6月発売の「大人の名古屋」に
名古屋の「至高の魚料理」として
けいさいよていです。
4・本日のスープ
5・パルマのハムと
メロンと
イチジクと
本日のチーズ
盛り合わせ
6・本日の美味しいお肉と
パタータ グラチナータ
カポナータ
グリーンサラダの
盛り合わせ
7・オーガニック米を、精米して
すぐに炊いたご飯の
宇治田農場の卵を使った
シンプルかつ究極な
卵かけご飯
生卵ダメな方には 目玉焼きご飯
(贅沢したい方は
プラス1500円で、見島牛薄切り肉の
すき焼き丼が、あります。


2・お任せのお食事は

1・見島牛炭火の串焼き
2・丹波篠山の黒豆と、蒲郡の章姫
3・最高のタイの骨とアラを使って取った
至高の鯛の混ぜ物なしのスープで
吉野葛で餡をたいて
精米したての 「イセヒカリ」を白がゆに炊き
添えた一皿
4・ほんの一切れの、鯛の煮こごりと
熱を加えただけの小松菜
5・この鯛のスープと砂糖と塩だけで
宇治田農場の卵で
七輪で焼き上げる厚焼き玉子と
季節終わりゆく甘いほうれん草のゴマよごし
6・かるーく一切れの
鯛かまの味噌幽庵炭火焼き魯山人風
7・鯛の盛り合わせ
刺身
湯霜 (湯引きではありません)
焼き霜(炙りではありません)
小袋煮付け
2ヶ月かけて作った、この鯛の
塩辛
小さな小さな、手毬寿司
8・一口の精米したての炊きたて鯛めし
9・ミニミニ鯛茶ずけ
10・鯛のミニステーキ
洋風ソラマメすり流しのソース
11・宮古島のパッションフルーツ
と、一口のウニのパスタ
12・旬の魚介の盛り合わせ
桜エビ
しらうお のれそれ ホタルイカ ケンサキイカ
ぷくぷくのあさり タスマニアサーモン3種
水ダコマリネ 水ダコトマト煮
菜花 カリフラワー フルーツトマト
13・フランスから空輸の
ホワイトアスパラ パルミジャーノ焼きの
カリカリに焼いたパルマハムをふりかけた
半熟目玉焼き乗せ
パルミジャーノ掛け
14・口直しに
生ハムメロンイチジク
15・美味しいお肉を
少しづつ3種類炭火焼きで
サラダ カポナータ ロックフォールのリゾット
パタータ グラチナータを添えて

と、いろんなものが少しづつお楽しみいただけるのが
山猫軒の名物のお任せコース 15000円

やまねこけんのコースの価格帯と
その構成
サービスの仕方等を、思い切って全面改正いたします。

無駄をそぎ落とすことによる
品質、美味しさ、スピードアップ
さらなるグレードアップを図ります。
今後は
1・15000円のお任せ
年間 いつでもご予約可能
と、
2・10日くらい前の段階で空席ある日限定の

5800円のサービスセット
(10日くらい前からご予約可能)

のみの2ほんだてのえいぎょうになります。

例外として

( 山猫軒の名物の
1・ 見島牛や、見蘭牛が食べたい

ごそうだんください。
おとくにたいおうできるとおもいます。

2・ スッポン尽くしを食べたい

今まで通り15000円です。
等は、
今まで通りおもうしでください。)


@@@@@@@

これは致し方のないことでしたが
普段の1万円のコースを、食べながら

山猫のオススメのお任せである
スーパースタンダードコース (15000円の)を、
見ていると、どうしても、質と品数が違うため
ちょっと残念感は、(当然コースが違うので)
お店としても、明らかな5000円の違いを
明確に出さなければならないので
仕方のないことだったのですが
やはり本来、
「たまには贅沢しようね」と言う
ご期待に応えるためのお店である以上
その辺りを より 妥協なくお出ししていくのが
本道であると、きめました。
1万円のコースのお申し込み受付を
、終了いたします。


さて、

今後のスタイルですが、

1・オススメのお任せ一本勝負 15000円 のみ

アンド

2・お気軽なコース 5800円 (プレフィクスあり)
オプションでちょこっとぜいたくもありです。

の思い切った2本立てにすることにより
さらに無駄を省くぶん
今ですら
名古屋最強と言われるくらいコスパ
また、素性のしっかりした食材のみが
安心して食べられるのにもかかわらず
こうした価格帯で提供される
唯一のお店である、と言う28年続く
自負と誇りにかけて
「ダントツ 2番目はいません」
と言うレベルまでを 実現したくおもっております。
( じっさい、お分かりの方はご存知の通り
山猫の39セットや5800円セットは,品質的には
名古屋のフレンチや、イタリアンの1万円のコースの料理に匹敵します)

今後1万円のコースの受付は
終了いたしましたが

現在すでに旧 1万円のコースで
ご予約を頂いていらっしゃる方々の分は

責任を持って今まで通りのものを
すでに頂いておりますご予約そのまま
十分にお得にお出しますので
ごあんしんください。

どちらかにご変更希望の場合は
2-3日前までにお申し出いただきますと
かくじつです。
キャンセルされる場合は
少しお早めにいただけますと
たいへんたしかります。

さて、

お任せのお食事 (15000円の )は
(旧名 スーパースタンダードコース)は、
数日前からのご予約をお願いいたします。
今まで通り
その日に最初にご予約をお入れになった方々の指定時刻が
その日の 「 同時スタート 」のじこくとなります。
1日1回転のみとなります。
勿論今まで通り、
年間予約で承っておきますと
よりかくじつです。
今まで通りの全員集合スタートスタイルです。
内容はさらにレベルアップします。
乞うご期待。

やはり、根幹たる

「お任せのお食事に拠ってたつお店」

ですので
そちらのご予約が優先されますので、
その派生物としての、
しかしながら、だからこそ
そのレベルの食材を
そのままこっちにも回してしまうと言う
お得感満載の
5800円の、サービスセット は、
お任せの席の埋まってない分の空席として

10日くらい前くらいから
あるいは1週間前からごよやくをおうけいたします。
(当日予約もお席の空き具合次第でオーケーですが
当日予約は午後3時30分から午後5時までの間に
お電話でおねがいいたします。
メールを私が見るのは深夜ですので
当日予約は
「メール不可」です。

「必ずお電話で」おねがいいたします。
番号非通知のお電話と、公衆電話
からはつながりませんので
おきをつけください。
下記のスタート時刻のいずれかでおうけできます。

6時30分
7時30分
8時30分で
おじかんをえらべるようになります。
もちろん、いれかえせいではありません。
サービスセットは、
プレフィクス(内容の一部を選択できるコース)で
お出しできるようにしていこうとおもっております。
5800円ぶんを、十分にお楽しみいただけますし
もうちょっと贅沢しちゃおうかなと言う方には
プレフィクス選択が出来ますし、
さらに、オプションメニューもございます。
苦手な食材やアレルギー等は前日までのたいおうとなります。

お料理内容のご希望や
特注の食材への対応は、
「お任せのお食事」の方でうかがいます。

多分、
1・お任せの15000円のコースも、
2・サービスセット5800円の方も

この、「2本立て勝負」に拠って
どちらもさらなるしんかをするとおもいます。

1・贅沢しちゃおうかな
(基本のお任せ15000円のコース)

以下5800円のサービスセット
6時30分
7時30分
8時30分に、各スタート
2・サラッとお気軽に良いものを食べたい
3・でも、ちょっとだけ贅沢しちゃおうかな
(プレフィクスからの選択
または
本日のオプションメニューからの選択)
4・食事の後映画を見にいきたいんだよね
5・しっかり食べたいんだけど、体に優しい食事をしたいんだよね

といったパターンをもう少し自由に、
おたのしみいただけるかとおもいます。

最近 定番になりつつある
5800円セット
食材の品質のレベルをお考えいただきますと
名古屋のトップレストランの
1万円のコースよりも確実に上をいくコスパ、、、汗、。
まあ、見た目(ビジュアル)と能書きを取るか？
実を取るか？
その時のみなさまのにーずにあわせて
おみせをえらんでいただければよいことです。
見た目と、既製品的なサービスに
お金を使いたい時は
絶対に山猫を選ばないことを
つよくおすすめいたします。笑、。

さて、
スーパーお得なワインの企画
ずっとやれないでいましたが
またちょっと装いを変えた5800円セットと
合わせて
やってみようとおもいます。

今回は、
お食事、ワイン込みで
12000えんです。

5800円セットと込みで
合わせてありますので
お酒飲まない方も5800円のお食事セットとして
お気軽で高品質で お得なお食事のみ として
いっしょにおたのしみいただけます。
スケジュール

5月 11・12・14・15・16・18日の
全て 夜8時に集合スタートです。

提供されるお酒は
以下の中から7種
その日によってちがいます。

シャンパーニュ
シャサーニュ モンラッシェ
ピュリニー モンラッシェ
ムルソー
サヴィニ レ ボーヌ
ロッソ ディ モンタルチーノ
なんと、ビオンディサンチです。
マルサネの、なんとロゼ、
しかもルイ ジャド
ベルンカステラーのリースリング
ベン グレッツアーの ワラス
ハイツのカベルネソーヴィニョン
オリンスィフトのマチェーテ
オリンスィフトのアブストラクト
以上のうちから
日によって選択が違いますが
7種類がだされます。
多分一般のレストランで
12000円から15000円ぶんくらいの
(グラスで提供する店があれば、、ですが、、)
お得感に、なんと、お料理は込みっ。

ゴールデンウィーク明けの
罰当たりな贅沢、、は、いかがでしょうか？

1・ワイン企画12000円 お料理込み
2・お食事だけの方、5800円 ドリンク別
の、
2ぱたーんです。
お申し込み時に
飲む飲まないをお申し出いただく必要はありません

携帯のお電話番号
日ずけ
人数
お名前
を、添えて
[e-mail]
まで
メールでおもうしこみください。
膨大な数のメールを扱っていますので
記載漏れなくおねがいします。
お電話番号ない方
その後のメールを全て処理し終わってからの
対応になってしまいますので
ごりょうしょうください。
ヤフーメールをお使いの方、
時々不具合が出ますので
他のアドレスをご利用いただくことをオススメします。
頂いたメールには
必ずご返信していますので
もし返信がない場合は
おでんわください。
多分不具合です。
メールを私が見るのは
基本的に深夜明け方ですので
ご返信もそんなかんじになります。


料理のメニューは
今夜か明日の深夜にあっぷするよていですが、
「信頼してるよー」って方は
ご予約メールのフライングかんげいです。
早いもの勝ちですし、、笑、。




重要なお知らせです

ここからは、別のお知らせです。

今後しばらく先ですが、
やまねこけんのコースの価格帯と
その構成
サービスの仕方等を、思い切って全面改正いたします。

これは致し方のないことでしたが
普段の1万円のコースを、食べながら

山猫のオススメのお任せである
スーパースタンダードコース (15000円の)を、
見ていると、どうしても、質と品数が違うため
ちょっと残念感は、(当然コースが違うので)
お店としても、明らかな5000円の違いを
明確に出さなければならないので
仕方のないことだったのですが
やはり本来、
「たまには贅沢しようね」と言う
ご期待に応えるためのお店である以上
その辺りを より 妥協なくお出ししていくのが
本道であると、きめました。
1万円のコースのお申し込み受付を
、終了いたします。


さて、

今後のスタイルですが、

1・オススメのお任せ一本勝負 15000円 のみ

アンド

2・お気軽なコース 5800円 (プレフィクスあり)
オプションでちょこっとぜいたくもありです。

の思い切った2本立てにすることにより
さらに無駄を省くぶん
今ですら
名古屋最強と言われるくらいコスパを
「ダントツ 2番目はいません」
と言うレベルまでを 実現したくおもっております。
( じっさい、お分かりの方はご存知の通り
山猫の39セットや5800円セットは,品質的には
名古屋のフレンチや、イタリアンの1万円のコースの料理に匹敵します)

今後1万円のコースの受付は
終了いたしましたが

現在すでに旧 1万円のコースで
ご予約を頂いていらっしゃる方々の分は

責任を持って今まで通りのものを
すでに頂いておりますご予約そのまま
十分にお得にお出しますので
ごあんしんください。

どちらかにご変更希望の場合は
2-3日前までにお申し出いただきますと
かくじつです。

15000円のお任せのお食事は
(旧名 スーパースタンダードコース)は、
数日前からのご予約をお願いいたします。
勿論今まで通り、
年間予約で承っておきますと
よりかくじつです。
今まで通りの全員集合スタートスタイルです。
内容はさらにレベルアップします。
乞うご期待。

やはり、根幹たる

「お任せのお食事に拠ってたつお店」

ですので
そちらのご予約が優先されますので、
その派生物としての、
しかしながら、だからこそ
そのレベルの食材をこっちにも回してしまうと言う
お得感満載の
5800円の、サービスセット は、
お任せの席の埋まってない分の空席として

1週間前からごよやくをおうけいたします。
(当日予約もお席の空き具合次第でオーケーですが
当日予約は午後3時30分から午後5時までの間に
お電話でおねがいいたします。
メールを私が見るのは深夜ですので
当日予約は
必ずお電話でおねがいいたします。
番号非通知のお電話と、公衆電話
からはつながりませんので
おきをつけください。
下記のスタート時刻のいずれかでおうけできます。

6時30分
7時30分
8時30分で
おじかんをえらべるようになります。
もちろん、いれかえせいではありません。
サービスセットは、
プレフィクス(内容の一部を選択できるコース)で
お出しできるようにしていこうとおもっております。
5800円ぶんを、十分にお楽しみいただけますし
もうちょっと贅沢しちゃおうかなと言う方には
プレフィクス選択が出来ますし、
さらに、オプションメニューもございます。
苦手な食材やアレルギー等は前日までのたいおうとなります。

お料理内容のご希望や
特注の食材への対応は、
「お任せのお食事」の方でうかがいます。

多分、
1・お任せの15000円のコースも、
2・サービスセット5800円の方も

この、「2本立て勝負」に拠って
どちらもさらなるしんかをするとおもいます。

1・贅沢しちゃおうかな
(基本のお任せ15000円のコース)

以下5800円のサービスセット
6時30分
7時30分
8時30分に、各スタート
2・サラッとお気軽に良いものを食べたい
3・でも、ちょっとだけ贅沢しちゃおうかな
(プレフィクス)
4・食事の後映画を見にいきたいんだよね
5・しっかり食べたいんだけど、体に優しい食事をしたいんだよね

といったパターンをもう少し自由に、
おたのしみいただけるかとおもいます。

もうしばらく、試行錯誤していきますので
お楽しみに。

ありがとうございます
9日までの、ＧWスペシャルセット
まんせきとなりました。
またやりますね。

今日は、リクエストで
こんなテイクアウトをおつくりしました。

「ゴールデンウィーク中忙しくて
ハラミのステーキを食べたいけど
山猫に行けないので、、」

と、言うわけで、こんな感じに



気持ち小ぶりな山猫パン(トスカーナパン)に、
お好みのお野菜
ハラミを、じっくりと七輪炭火で焼き上げ


豪快にカットし噛めば千切れるように
きれめをいれます。
、(そもそもハラミはジューシー 柔らかい肉質ですが)


思いっきり豪快にステーキを入れ込み


一人一個で大満足のお食事に

パソコンやりながらでも
食べやすいような 仕様にしてあります

早速、メールをいただいてしまいました

「 00です。
メチャクチャ美味しかったです。
持った時に結構重量があり食べきれるか心配しましたが、
味は全く重くなく、パンとの相性も抜群であっという間に完食してしまいました。
妻も絶賛してました。
また注文しますので、その時はよろしくお願いします。」

このパニーノ ディ ビステッカは、
わらえるとおもいます。

油脂を、一切含まず 無塩パンと言われるくらい
塩分を含まない
フィレンツエ風のパンだからこその
全くあきの来ない、危険なおいしさといえます。

これだけのお肉を食べ、パンを食べ
「お腹いっぱいになっても全然持たれない
しかも翌日お腹がすっきり」
と言う28年前から変わらぬ
「山猫ならではの特質」を、
このパニーノももっています。

ちなみにこちらは
我が家の夜食