2017/06/30(金) 17:46:11

お知らせ

おしらせ1

山猫軒にお電話いただくとき
非通知になっていますと
着信音は聞こえても
まったくつながっておりません。
いたずら電話や嫌がらせ電話防止策になっておりますので。
おきをつけくださいませ。
あと、公衆電話からも繋がりませんので、
おきをつけください。

おしらせ2

おかげさまで今週2日までは、満席となっています。
3・4・6・7・8日には、まだくうせきあります。
8日は今の所
スタンダードコースのみの空席となっておりますが、
他の日は、いろんなセットでごよやくいただけます。
で、3・4・6・7にちは、
相当お得な7000円の、お気軽なお任せがありますので
もしよろしければいかがでしょうか?
あと、やっと鮎がおだしできそうです。
ちなみにスタンダードコースの方には
鮎があるときには自動的に入っていますので
鮎が苦手な方はおもうしでください。
他のコースの方は
鮎はおぷしょんとなります。
多分1200-1600円くらいの間で
ある時に
おだしできるとおもいますが、

ご予約時に 「鮎を」と、おっしゃってくださいませ。
ただ、雨が降ってしまったりしますと
ご予約されていても
ない時もありますので
天然のしかも
私が食べてもらいたい川の
鮎に限っておりますので
突然ないこともございますので
その点は(まあ、じょうしきではありますが、)
ごりょうしょうくださいませ。
では、ごよやくおまちしておりまず。
山猫軒の伊藤

ps、
9日の料理教室は、まんせきになりました。
またやりますね。
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2017/06/28(水) 06:19:50

7月-8月の、お任せのお食事は、

7月に、ぜひお召し上がりいただきたい一皿及び
その他のお料理いろいろです。

本日29日発売予定の 「大人の名古屋」に、
最近食べログの口コミで
ちょっと有名になってしまった
山猫軒の「ノコギリ切り」が、とうじょうします。
「ノコギリ切り」の命名はは、たまたま料理に関して
「 包丁は引くものでしょ」と、
既成概念的な知識しかない人が、
押して 引いて、また 引き直す包丁使いを見て
「まるでノコギリ切り」と、レビューしたのを
私より先に、腕のある年配の
名古屋柳橋市場の大将が見て
広まり、爆笑ネタとなって広がった名称で
とりあえず、正式名称ではありません。

トロ や ノドグロ キンキ や 金目鯛等の
本来日本料理にはなかった刺身を
一切出さない山猫軒では、お刺身は
天然釣物の たい、ヒラメ、アマダイ 等がよく出されますが
「良いたいだねえ」とか
「すごく美味しいです、産地は、、?」
とかは、よく聞かれますが、
本当に嬉しいのは
時々ですが
お客様から、
「こんな断面が綺麗な刺身は初めてです。
甘いですね〜。」
と、行ってもらうことがあり
この歳になっても、(地味なことですが)
一切れの刺身に3倍の手間と時間がかかるわけですが
長年培ってきた技法によってのみ
出すことのできる美味しさに
気づいていただけることは
内心非常に嬉しかったりします

腕力を一切かけずに
「一尺(約33センチ)の包丁を
96センチ使って、包丁の自重だけを利用して
お刺身を切る」
という
現在ほとんど日本では使われなくなってしまった
元禄時代以前のはるか昔から刃物の扱いに馴染んできた
日本の文化なのですが、、、。
普通は、美味しい、、。というくらいの技法ですが
この技法でないと、絶対に作れない
伝統的なおさしみがあります。

で、300年前の料理を7-8月は再現してお出し致します。

大変 地味ですが、
日本料理からほとんど失われていた料理です。

その名は 「スズキの洗い 」です。

「え〜、それって結構あるんじゃない?」と、
思う方も、多いかと思いますが
山猫軒のパンナコッタが、シホンケーキが、
アマトリチャーナが、鯛茶漬けが、
ポルチーニキノコが、、、、etc....、
全く有名店のものと違うように

食べれば10人中9人以上の方に
「本当だ、全然違うっ、?」と
気づいていただける シロモノ でございます。
長めの切れ味の良い包丁でも
和食やお寿司屋さんのように
サッと一回で引き切りますと
実は刺身の断面は、細胞グチャグチャ。

でも、包丁が、弧を描くように、
3回使って
90センチから1メートル使ってあげますと
まるでガラスのようです。
20170628044935b02.jpg
上の方がノコギリ切り
下の方が一回で引いたもの
写真はクリックで拡大しますが
アイパッドなどお持ちの方は
指で広げて見てください
拡大するとまるで別世界です。
10切れの刺身を切るのに30回包丁を使いますので
今の人たちからすれば、非効率的ということになるのでしょう。

下の一回引きの方は細胞が潰れ
氷水につけると水が染み込み
味が抜け、を繰り返してしまいますが
上の方は、断面がツルツルで
味が抜けずに
癖や匂いのみがあらいながされるというわけです。
それが、洗いです

トロやキンキや脂を食わせるような刺身なら
脂味覚な方にはごまかしがききますが
白身魚ともなると、結構多くの方が
美味しさの違いを感じます。

さて、数百年も前の天才的な料理人たちが発明した
こうしたものこそ文化であり伝統芸であり
世界遺産になるなら、本当は
こうした基本がある料理であるべきかと思いますが、、。
昔の懐石膳 一汁三菜、、などが世界遺産になるなら
誇らしく納得できますが、、ミシュランみたく
儲けや外人受けを狙った、、外人に食わせて話題作りをして
無知な日本人を対象にビジネスしちゃおう、って
、00エモンみたいな
近年の風潮は、日本の料理人として恥ずかしいことです。

さて、スズキの洗いです

氷も冷蔵庫もない 江戸時代に
江戸湾で取れた、しかも夏場が旬の
しかもご存知のように
多少の癖のある、
まだか、セイゴ、スズキなどを
炎天下運んできて
使える冷却材は 井戸水、、。

それにサッと浸すことで
余分な臭みを消し
白身魚の甘みだけをフレームアップさせるという
離れ業的発想、、、天才ですね。
ここまで臭みが消えて
ここまで甘みが活きてくる
数百年前の料理人が残した技を
今や冷蔵庫や氷が自由に使える
ありがたい環境にいる私は
その恩恵に感謝しながら
お客さんたちに 「美味しいっ」って言ってもらえるのですから
しあわせなはなしです。
こうした、素晴らしい、過去の天才たちが
数えきれぬ工夫をし、残してくれたものの大半は
効率と便利によって洗い流されてしまってきたわけです。
山猫軒は28年間そうした地味な地味な過去の遺産を
一つづつ拾い上げ掘り起こし
現在のある意味恵まれた技術環境に再現してきました。
また、最新の技術は即座に検討していくのも
私のスタイルで
平成元年には
ウオータープールやオイルプール
(実験器具ですが今の低音調理器のようなものです)
などを駆使していました。
現在では最新のサーキュレーターが、
常に5台稼働しています。
お客様にいかに美味しいお酒を提供できるかは
ロスをいかになくすか、というところに帰結しますが
2005年頃にはワインのコルクキャップを改造して
ワインと窒素を置き換える小道具の作成を試みたり、、、。
2008年には、ワイノットという250万円もするのですが
ワインを酸化させずに提供する機器をとりいれております。
この機会は、去年卒業し、
今年4月に独立した伊藤君に、プレゼントしたので
今は池下の「西洋料理ジュールス」で、活躍しており
ジュールスでお客様が飲まれる
グラスワインは、大変良い鮮度でていきょうされております。
私の山猫軒の方では、さらに新しい機器が導入され、
山猫軒にあるワインのほとんどの種類を
バイザグラスで提供できるようになっています。
それが、やまねこけんの料理であり
28年のバックヤードにはそれなりの蓄積があり
それに何かを感じた子達のみが
とんでもなく安い給料で
今もおみせをてつだってくれています。
勿論卒業したらお店を持つ子達ばかりですし、
勿論それなりの経験値を積めるからですが、、。
現在二人の女性スタッフが主軸になっていますが
今年中に一人が魚のスペシャリストに
もう一人がお肉のスペシャリストに
なろうとしています。
あるとあらゆる最上の肉を扱い
最上の魚ばかりを調理する
4-5月の間だけで
7キロクラス平均の
伊良湖の天然の大鯛を300キロもさばいたことのある
料理人が、果たして日本に何人いるでしょうか?
本物に触らなければ
本物の料理は絶対に身につかないことは
現在の日本の料理界が、それをしょうめいしております。

それをおもうと、今の三つ星料理人が叫んでいる
「料理は科学だー」みたいなのがアホにみえてきます。
科学 というものを一言で説明してごらん と
聞かれて、即答できる
「科学」(カッコつき) かぶれの料理人は、
日本に数人といないでしょう。

大人の名古屋 の、取材時は
鯛のステーキそら豆のソース
季節はそら豆 、鯛、と言った感じでしたが

7月は スズキがしゅんをむかえます。
グリーンアスパラの緑が とても良い感じで
スズキのステーキ アスパラガスのソース

で、せっかくですので
スズキの洗いは、
スタンダードコースには必ずお入れしております。
「きゃーキレイー 氷の器に乗ってきたー」とか、
「洗いは季節の風物詩よねー」みたいな

「 スズキの洗い 」という ビジュアル系の
目と耳で食べる物体ではなく

スズキの洗い という 「 料理」を

この7月は ぜひいかがでしょうか?

また毎年お馴染みの
最上のジュンサイも、みじかいしゅんです。
ハモの骨のスープでお椀にてお召し上がりいただきます。
また、何よりも山猫名物の
アミューズに出てくる
天然うなぎの炭火焼
これは美味しいですが
毎度産地は変わりますので、
毎度お味も違って美味しいですね。
(山猫軒のうなぎは常に天然しかお出ししておりません)
7月3日からは
やっと鮎を、お出しできます。
わたしの地元の かんさ川 の鮎と
岐阜の 馬瀬川の鮎がちゅうしんとなります。
天然のものしかお出しすることはないです。
伊良湖から伊勢にかけてのアワビも美味しくなってまいりました
運の良い時は
天然記念物の見島牛
また、その子供の
日本の和牛の祖 けんらん牛
多分世界最上のアンガス牛や、ヘレフォード牛
丹波篠山の最上の猟師さんによる夏鹿のロース
季節の真逆のオーストラリアから香りしっかりな冬トリュフ
サウスオーストラリアから塩を含む牧草を食んだ仔羊
(これの上物は、名古屋でやまねこだけです)
地物の貝類
湖西のドウマンカニ
日本で最も味の深いカニです
(絶対にあるとは言えませんがだいたいあります)
その他いろいろ、7月はいがいとおいしいものまんさいです。
以上
全て
美味しいものがちょっとづつ
十数皿で、構成される
スタンダードコースにふくまれています。
-8月〜9月へとまた、めにゅーもかわっていきます。

カウンターのみ
椅子はボロい
ダンボールいっぱい
でも、
気持ちのかけどころと
お金のかけどころが違うんだと
納得してくださる方向けのお店ですので
ご納得の上ご予約ごらいてんくださいませ。
常に成長期のお店なので
それが精一杯の今の山猫軒です
お分りいただけるお客様だけに囲まれ
お分りいただける方々のためにのみ
ぜんりょくをつくしております。
合いそうにない方は
ご予約を避けてくださいませ。
食べログ等のレビューを見ていただければ
どんな方が合わないか
おわかりいただけるかとおもいます。











2017/06/27(火) 00:45:23

急遽、明日27日火曜日限定です

1.本日3月からずーっと予約して待っていた
牛肉が、 忘れた頃に やっと届きました。
(本当は私の勉強のためにとりよっせた肉です。)
2・明日の27日火曜日超暇猫軒です。

@@@ 上記の2つの理由から、導き出される結論は @@@

27日限定 超暇猫セットです。

6時30分 7時30分 8時30分のお好きな時刻で
スタートです。

お値段は 4年目39セットと同じで 4390円
(そうとうリッチです。)

メールで、お電話番号 お名前 人数
ご希望の時間帯入れて おもうしこみください

めにゅーです。

1・今年の初ゴールドラッシュ(トウモロコシ)のパンと
由比ヶ浜の桜エビごっそりのトースト

2・生ハムメロン
生ハムイチジク
水牛のモッツアレッラ

3. スズキのステーキ アスパラソース

4・ホテての貝柱サフランソース

5・ちょいと嬉しい色々盛り合わせ

6・最上のアンガス牛の ハラミのステーキ

7・青森の美味しい無添加のウニを使った
ご機嫌なうにと 精米してすぐに炊いたご飯

以上で4390円です。



アメリカのアンガス牛の 最高峰を
おだしします。
「 えー、、アメリカ〜、、、?」
と、思うでしょ。、、普通、、。
安くて売れれば、ゴミみたいな食品を売りまくる、、。
でもね、アメリカ人だってそんな
儲かれば、バカを騙して売りまくれば良いといった
00エモン みたいにお金はできたけど
頭は電卓でできており
文化的中身が何にもありません みたいな
資本家ばかりではないのです。
そういう資本家たちに追いやられながらも
やっぱり 昔ながらのものをきちんと再現しようという
人たちはそんざいします。
(ただ、この肉は、私自身の勉強のために取り寄せた肉ですので
とりあえず、今回限り、に、なるかもしれませんが、
とりあえず100人くらいにはおだしできますが、、)
2017062623502184d.jpg
一頭分
飼育日数がしっかりと長いので
なかなか立派なハラミです

201706262352075d1.jpg
丁寧に筋や筋膜を剥がす作業

20170626235141545.jpg
綺麗に剥がし終わりました、、でも、、

201706262351140cd.jpg
うらがわがあったりして、、、。



20170626235131106.jpg
掃除が終わって
100gのステーキカットにしました。
かなり使えない部分が多いですので
頭の痛い肉ではありますが
試食しましたが、
むくわれるおいしさがあります。
うまいですね。


ふつう、ハラミ というのは ロースの3分の2くらいの
お値段なのですが、この肉は、ロースよりも
たかい。で、しかも1キロのうち350gは、使えない
という、こまったはらみです。でもうまいですね。

ほぼ、3年くらい育てられたアンガスで、
24ヶ月牧草のみで育てられ、
そのあと、150日くらいグレーンフェッド
されたうしです。

もちろん
ノーホルモン剤
ノー抗生剤で、
きっちり2歳半〜3歳ちょいくらい。

少なくともしょくひんにおいては
最も信用できないアメリカのくせに、
やるなあ、、。と、いうかんじですー

やはりどこの国にも、かつては、食文化があって
それを復活させようと
30年くらい前から
昔ながらのものを
ちゃんと生産しようという人たちが
頑張ってきた成果といえます。
目先のお金を追っていては
決して出来ない人間らしい人達ののなせる技でしょう。
うまいですよ、ハラミステーキ
2017/06/25(日) 16:58:45

見島牛未経産牛ヒレ肉1頭分丸ごと入荷です。

全ての和牛の元になった
霜降りの起源
現存する雌は60頭という
天然記念物見島牛の
ウルトラレア 未経産牛にゅうかdrす。

今回はヒレ肉のみ
でも、丸々1頭分をいただきました。
画像はクリックでかくだいできます。
20170625165249604.jpg

ただし、身長130せんちという見島牛の雌は
本当に小柄で
端っこまで入れて2本合わせて3キロちょいしかありません
ステーキスタイルでお出しできるのは
2きろほどとなります。
放牧していても、
健康体そのものが霜降り という見島は
程よくしものはいったひれにくです。
早いもの勝ちとなりますが
4390円のステーキセットのお肉を
見島ヒレ肉100gに置き換えたシンプルなセット
15000円で
3日と4日と、6日に
いかがでしょうか?
おはやめのごよやくを、、。

あと、ヒレ肉のステーキドリできない部分を
かるくすみびでやいて山葵醬油
なんていうのも美味しいですが
これはお任せコースでごていきょうです。
2017/06/24(土) 08:01:43

勝手にびっくり仰天企画です。

1・勝手にびっくり企画
お料理とお任せのお酒に1500円プラス
奇跡のグラス
オールマイティーグラス樹と、
既に、過去の遺物と化した某有名グラスモデル4種を使った
201706231655144e1.jpg左から樹グラス
フルート
小だる型
大樽型
風船型
です。

この上なく 贅沢な 「気づき」と「遊び」です。
ここで私が長い文章を書くよりも
実際に体験していただきますと
普段私が
「樹グラス以外で飲むワインはゴミです」
と、断言していることが、びっくり仰天、、、。
百聞は一見にしかず、、、です。

信じられない体験、してみませんか?
その場で私に質問できるというのも
ある意味贅沢なあそびです。

ご来店当日にお気軽にお申し出ください

山猫のすべてのコースに
いつもの「お酒のお任せ」に
プラス1500円でグラス5種類で、
(ちょっと余計にお酒を継ぐことになるので
贅沢にお得です)
びっくりきかくをおつけしています。
二人で仲良く使い回していただければ
二人合わせて1500えんです。
(3人とか5人でも同じですが、
当然、注ぐお酒の量によっては
その分、少しいただくかと思いますが、
最終的にそのための注がれるお酒の量を考えれば
いつものごとくウルトラお得にお楽しみいただけます)

1・スタンダードコース お料理15000円
2・4390円の4年目39セット
3・4390円の4年目39セットスペシャル
4・6000円-7000円のフリーなお任せ料理
(4・は、何度もお越しの方にオススメ
初めての方にはオススメしていません)
の、
すべてのコースにお付けいただけますので
単独での味の変化
ここまで固形化して
壊れてざらついてしまうワインの変化
食べ合わせのびっくりする変化

ソムリエさん達のいう
マリアージュ、とか
ペアリングとか、、
既に過去の遺物と化し、、
ほとんど猿か原始人のせかいです。
今、そこにある本当の美味しさ

驚愕の体験
同じお金を使うなら
人よりも美味しく
新しい美味しさの世界に一歩踏み出してみるのも
楽しいですよ。
2017/06/23(金) 17:07:40

来週のいろいろ

アワビ、美味しくなってきました
20170623162059984.jpg
どかっと蒸しあげて
20170623162010432.jpg
肝和えに、、美味い、、。
スタンダードコースに、、。

季節が真逆のオーストラリアから
今年の初黒トリュフがはつにゅうかです。
香りもなかなかよいです。
春トリュフや夏トリュフは
安いんだけど香りがなくって
なんか使いたくないですが
これは良いですね。
トリュフだなーって
しっかりとトリュフ感ありです。
ごっそり振りかけたり
ソテーしてすりつぶして
お出しやそーすに、、。
201706101009320fd.jpg

トロっとしたのはナマコの卵巣 クチコ
三角のはクチコを干したバチコ
棒状は、、これはウルトラ贅沢な
クチコのサラミ風
もちろん自家製
これ1本で9万円くらい?
2017061010093162f.jpg


201706101009269ae.jpg
超限定 超大粒のしかも無添加
とても後味の良い青森のバフン雲丹 おいしいです。
2017062316324994c.jpg
それ使ったら贅沢ですよね、パスタ
20170623163244fef.jpg

スーパー贅沢な最近のアミューズって
これってアミューズっていうのかしら?
走りのドウマンカニと、アワビの盛り合わせ
ドウマンは走りにしてはすでに甘味満載
世界で最も味の深いかにのひとつです。
201706231633509a3.jpg

予告です
スーパーびっくり企画やります。
ものすごいですよ、これ

左 樹グラス
右4つは その他のダメなグラス
(某有名会社タイプです)

の、5つのグラスを食事中に
「勝手に使ってびっくり仰天してください企画」です。
お食事前にお申し出くださいませ
1日に4組様げんていです。
201706231655144e1.jpg
ワイン単独での違い
食べ合わせでの違い
こんなにものすごいものであったのかと
しょうげきをうけるとおもいます。
体験の価値十分
これを知らないのは一生の損といえます。




2017/06/23(金) 05:07:08

超限定 見島牛未経産ヒレ肉ステーキのお知らせ

ピンポイントです。
次回見島牛は8月に1頭、出荷される予定だったので、
そこは山猫 年間通して見島は押さえており
そのヒレ肉は当然すでに押さえてあり、
ヒレステーキをおだしするよていでしたが、
もしかすると、今回(8月は)難しくなるかも、、
という連絡があり、もしよろしければ、
ということで
非常に貴重な「放牧未経産の見島牛」を出しましょう。
ということになりました。
「 見島牛の雌牛」は小柄な牛ですので、

その最高部位のヒレ肉 は、
ロースやその他の部位と違い

1頭からステーキには、2キロちょいしかとれません。
6月26日から7月7日あたりまでで、
お召し上がりになれる方、10数名さま限定です。

1・4390円セットのステーキ200gの代わりに
見島の100gステーキを入れ替えたセット
15000円

2・ステーキのみのご注文のばあい
お一人100gからです。
100g13000円(
大サービス価格です。)
200g 26000円
( 赤ワインと、ステーキのみ楽しむのも贅沢ですね。)

以上、こんなかんじです。
たった2キロちょいの 超限定です。
ご希望の方は是非、お早めにメールでお申し出くださいませ。
2017/06/21(水) 06:36:16

山猫の使い方


世間のお店と違い
山猫は分かり辛いお店なので
下記、簡単に今の体制をまとめてみました。

A ・ 山猫軒スタンダードコース 15000円

山猫軒の「お任せ料理」は、この 「 A 」の1コースのみです。
14-16皿くらいが。少しづつ(物によってはほんの一切れづつ
最上のタイミングで提供されます。
ご予約時に、下記のようにお申し付けいただきますと
いろんなたいおうができます。
(1名大食いがいて、わたしはふつうですが
1名小食です、)
とか、ご予約時にお申し出くださいませ
微妙にポーションを調整し、
最後まで全てのお皿をお楽しにいただけます。)

下記サービスセットです。
4年目サンキューセット4390円など
当日近くになって、空席のある日にお席埋めていただき、
サンキュー ありがとうございますな、
普段着な定食で、
非常に安くてお得かつボリューミーなせっとです。
下記3種が、それにあたります。

B お気軽なセット 当日予約可能 3種


1・ステーキセット 4390円
非常にハイレベルな赤身主体のロースステーキ200グラムをメイン
とするコースです 5品編成です。
高い次元で 良い肉ガッツリ食ったなーと
5皿でおなかいっぱいにできます。

2・ステーキセットスペシャル 4390円
上記の200グラムを100グラムにして
その日のオススメを2品入れて7皿編成

1・2 いずれも、
それなりのお店の1万円のコースに匹敵する
かんしゃせっとになっており、
良識あるお客様は、お会計の時に
「えっ、、やすい、、、」とおどろかれます。


3・フリースタイルのお任せ (お料理6000円ー1万円。)
極端に小食な方や
つまみだけで贅沢に行きたい
また、サービスセットでは品数や、
あれこれ食べる満足感が物足りない方

といったかたむけです。
その日の綺麗所を 「適当に 」次から次と
おだしします。
何が出るかはお楽しみです。
(このセットは、当日予約もできる
お得なセットですが、初めての方には
誤解を招きやすいセットですので
通い慣れていらっしゃるおきゃくさまむけです。
初めての方のはおすすめしていませんが、
頭の硬くない方なら納得のお得感です。)

2017/06/18(日) 23:28:13

きゅうですが、、明日19日と、明後日20日と25日の日曜日に
共に8時に集合スタートで、
暇猫セットスペシャルやります。
2ぱたーんです。
お料理5800円
ご希望の方はワイン企画と
お料理を込みにして
1万円です。
スパークリング
白ワイン
白ワイン
の後に5種類のアメリカカリフォルニアの名手
マイケルデイビットのワインを
5種類 連続でおだしします。
冗談みたいなさーびすきかくとなります。

美味しいお魚と肉とチーズが好きな方々
アンド、
赤ワインがお好きな方々には
笑えるセットです。

めにゅー
1・
ストラッキーのせたミニトースト
桜エビのトースト
出ましたトウモロコシパン
3種盛り合わせ
2・今日の魚のポタージュ
3・タスマニアを使った
フレッシュスモークサーモン
サーモンのパテ
低温調理したスモークサーモン
サーモンのマリネ
盛り合わせ
4・健康な鳥の手羽スモークロースト
5・グラスヘッドビーフのロースステーキわさび醤油
6・最上のビクトリアラムの炭火焼きマスタード風味
7・けんらん牛の
チーズソース
8・チーズのリゾットにごっそりと
水牛のモッツアレッラを乗せて
オーブンで焼いた
焼いたチーズのリゾット風

なんと以上で、このかかくでーす。
フレンチや、イタリアンのレストランの
1万円以上のコスパになっております。
3日間のげんていきかくです。
ごよやくおまちしております。



2017/06/09(金) 06:24:14

限定2日間「 スーパーお得なワインの企画 」 今回は、、

201706101009320fd.jpg
入りました。季節が真逆の今年のオーストラリアの
初物です
2017061010093162f.jpg
このこ、ばちこ、このサラミ?
これ1本10万円?
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今年も美味しいストラッキーノ入荷です
20170610100928438.jpg
ステーキセットの前菜
201706101009269ae.jpg
多分、名古屋でダントツ最上の雲丹です。
青森の雲丹の中でもこれ以上のものは、、、
食べた後の余韻がこれほど綺麗な雲丹を
ご体験ください。
20170610100925e0c.jpg
アワビはかなり美味しくなってきました。
お任せコースには、定番で入っています。
アワビのステーキご希望の方はサイズにより
二人で5000円ー15000円くらいでお出しできますので
お申し付けください。

さて、

@@@ 13日 と 15日 の二日間の限定のセットです。@@@

ワインは

シャンパーニュ と 今日のアミューズ
(ドラピエの カルトブランシュです。
生産中止になってしまいましたので
国内在庫の最後をゲットしました。)
シャブリ と、ちょこっとのうなぎ
シャブリ と、お魚料理
シャブリ と、ちょこっとのフレッシュチーズもの

シャブリ3種 連発のあとは

いつもの赤 と、グラスフェッドロース炭火焼き
軽〜めのステーキです。
美味しい赤 と、ビクトリアラム 軽く1本
(名古屋で一番贅沢なラムです)
ど旨い赤 と、けんらん牛 のお料理ちょこっと

と、

未定のお酒で、 締めに黒トリュフ使った
秘密のお食事

と、
お肉3連発
普段この価格帯で黒トリュフや
けんらん牛は、出ません。



「 お料理ワイン込みで 10000円 」の

サービスこーすです。

13日 は、6時30分の
15日は 7時30分の
それぞれ1かいてんのみです。

ご予約メールは
chefito2002@hotmail.com
まで、
下記の必須項目 必ずいれていただき
おねがいいたします。

お電話番号
氏名
人数
お日にち
で、
よろしくおねがいいたします。
と、こんな感じでいかがでしょうか

@@@@@@@@@

そのうなぎは天然ですか?
と、よく聞かれますが
28年、天然以外お出ししていません。
ずーっと長いこと全国様々な天然うなぎを
扱い続けていますと
「00産のがいい」などと言う会話を聞いていますと
素人さんだなーとおもってしまいます。
その時その時で、
例えば近場でいうと
揖斐川が、うまかったり
長良川が良かったり(さいきんは?)ですが、、。)
ちょっと離れて
児島湖や宍道湖 がすごかったこともありましたが
時期により、年により、いろいろです。
最近は、こだわりなく おいしい、と思った
その時の出会いものを使います。

さて、今回は、常滑沖で採れたもの
海のうなぎ、使うのは豊橋以来ですが
昨日使ってみて、そこはかとなく野趣もあり
なかなかよかったです。
山猫独特の下処理を施し
(スッポンと同じくここが決定的に
他の日本のお店と違う美味しさを生みます)
皮目を香ばしく焼き上げ、山猫のタレで、、。
ほんの一口、ふた口、炭から降ろして
すぐおだししています。

2017/06/08(木) 02:46:18

今週来週の空席状況です&ちょっとチーズ&トピックス

空席状況は下の方にあります。

ちょっと季節的に美味しいチーズなど

羊乳のリコッタ、、なんですけど、、
これがうまいっ
生ハムに添えて幸せな一品
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んで、これも羊乳ですが
なんて優しい、、酸味はかけらもなく
非常に質の良い、ヨーグルトみたいですが
全く違うじょうしつなあまさ
よくオリーブオイルとかかけたりしますが
こればかりは、そのままスプーンで、、
が、最も美味しい贅沢なふれっしゅちーずです。
20170608092316fee.jpg


20170608092316ee5.jpg


昔からよくお出ししてきましたが
シュロップシャーブルー
レッドスティルトンがあったら、、
という発想で81年に誕生した
イギリスのチーズですが
90年代からお出ししています山猫の定番チーズ
罰当たりなことに
これがステーキには最上のそーすになります。
赤身肉に、、、
けんらん牛のヒレ肉に添えると笑える一品に
もちろん
リゾットはうなるおいしさです。
201706080937103e7.png

20170608092418443.jpg
言わずと知れた、ロックフォール
しかもパピヨン
しかもオーガニック
今、日本に入ってくるチーズの中でも
最も贅沢なチーズの一つですが
ド贅沢に 溶かしてステーキのソースに、、
リゾットに
オムレツに、、。
わらえます。
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トピックス
今週の金曜日から
季節が真逆のオーストラリアからの
黒トリュフ入荷します。
安いサマーや春トリュフと違い
こちらは、しっかりした「香り」が
きたいできそうです。

お任せコースのご予約人数に合わせて
取り寄せますが、
保険をかけてちょこっと余分に撮るので
少し余る文が出れば
暇そうな 13日の火曜日
15日の木曜日 あたりに
人数限定で
トリュフ入りのセットを企画中ですが
どちらにせよ
今回届くものの品質を見てから考えようかと思っていますので
乞うご期待

さて、空席状況です。


今週は
今日8日にそれなりに
と、
明日9日は6席の空席ございますが、
10・11・12日は、満席
次の空席は
15日16日 空席あり
18日19日20日 空席あり
と、なります。
22日は8席の空席
23日は3席の空席
24は満席で
25-27日は結構空席ありです。

お早めのご予約をお願いいたします。
2017/06/07(水) 00:41:22

しばらくはコロコロ変わります

この間、大幅なメニュー改定のため
新しいセット等
試行錯誤の連続です
そのうち決定版が出るかと思いますが
もうしばらくお待ちくださいませ。

いま現在の ご予約受付体制を
まとめておきます。

5800円のサービスセットは廃止いたしました。
もうすでにお受けしております方のご予約ぶんは
そのままお出しいたしますのでごあんしんください。
ご変更の場合は、おもうしでください。

1・山猫のお任せのお食事 お料理15000円
(要予約)
「山猫軒」を、お楽しみいただけます。
苦手なもの、アレルギー、食べてくないものを
ご予約時に承り、大食、小食、普通 等
伺った上で、何時までにお店を出たいか等も
伺って、仕入れをし、お出ししております。
「昨日あんなに食べて飲んだのに
今朝、なぜこんなにお腹の調子が良いのだろう」
、、、が、28年変わらぬ 「山猫のお任せ」のいいところです。

2・ステーキセット 4390円

相当笑えるレベルのステーキ200グラムを、メインとし

季節のアミューズ
季節のスープ
笑える前菜盛り合わせ
3種のソースで楽しむステーキ
本日のお食事
という、5皿編成の
「美味しいステーキが食べたい」
方向けの スーパーバリューセットです。
サンプル
6月4日現在
桜エビごっそりのせた
トスカーナパンのオーブン焼き
季節の魚スズキのスープですり流した
グリーンアスパラのポタージュ
いっぱい色々な前菜盛り合わせ
ブラータと蜂蜜
スモークラムスペアリブちょこっと
薬漬けでない鳥の手羽のスモークロースト
ポテトのグラチナータ
国産野菜のカポナータ
パルマのハムとイチジク とメロン
ステーキと、3種のソース
甘くて美味しいわさびとミツボシ醤油
塩胡椒オリーブオイル
オーガニックロックフォールのソース
牧草で飼育してもらった
(トウモロコシ等一切食べていない)
完璧な鳥の卵と精米してすぐに炊いた
オーガニック米のご飯のたまごかけごはん
そらー美味いですよ
(生卵ダメな方対応しています。)

と、いった感じ

最上の24ヶ月ー30ヶ月くらい飼われた
完璧なグラスフェッドの
アンガスやヘレフォードの、
未経産の雌牛
遺伝子組み換え一切食べてなく
ホルモン剤不使用
抗生物質フリー
究極と言えます。
(最近はやりの不気味なステーキブームで
得体の知れない、飼育日数も足りない
国産牛や輸入牛を食べるくらいなら
同じ価格で、「究極」をいかがでしょうか?
という、山猫軒からの提案こーすです。

3・ステーキ&スペシャル 4390円

上記のコースのステーキを、
200グラム→100グラムにする代わりに
その日のちょっとしたオススメを
2品前後入れて2品前後品数を増やしたセットです。

昨夜は
ウニのパスタと 鱧と、じゅんさいの椀 が
加わりました。


2・3のコースは 18時30分
19時30分
20時30分の
スタートでお受けできます

基本的に、空席を埋めていただくためのセットですので
1週間から10日前くらいからごよやくかのうです。
当日予約も可能ですが、
当日予約はお電話のみでおうけいたします。
午後3時30分以降に受付開始です。
それ以前のお電話には100パー出られませんが
着信があれば、3時30分以降に折り返しております

4・スーパーお得なワインの企画 時価

時折メルマガ配信とブログでお知らせするイベントセットです。

5・ある時ないときありますが
そのひのおぷしょんめにゅーがある時もございますので
2・3・4 の普段着なセットをお召し上がりの時に
「ちょっと贅沢しちゃおうかな」
と、いう感じで
ご注文いただける日もあったりします。


ざっと、今の所 こんなかんじのやまねこけんです。

多分、後、1ヶ月もすれば、
結構もう少しわかりやすい感じになるかも知れませんが、
そもそも基本的にわかりにくいお店ですので
すみません。


2017/06/04(日) 00:55:35

今日と明日は暇猫軒&11日の梅漬け教室やります。

1・暇猫軒ステーキセットスペシャルのお知らせ
2・年に一度の 梅漬け教室のお知らせ
3・最近の写真

1・暇猫軒ステーキセットスペシャル

今日と明日の5・6日
結構、なかなか暇猫軒です。
で、やります。

ステーキセットスペシャル

200グラムのステーキを、
ハーフサイズの100グラムにして
その代わり
ウニのパスタと
ハモじゅんさいの椀を前菜に入れるという暴挙

6時30分
7時30分
8時30分の
3つの時間帯でおうけいたします。
4390円のコースdrす。
メニューは
ハモじゅんさいの椀
ウニのパスタ
桜エビのクロスティーニ
アスパラガスのポタージュ
スズキのフュメドポワソン
今日の前菜盛り
キヌア入りミックスサラダ
ブッラータと蜂蜜
生ハムメロン
生ハムイチジク
パタータグラチナータ
カポナータ
仔羊スペアリブのスモークスライス
手羽のスモークロースト
以上盛り合わせ
ハーフサイズステーキ
卵かけご飯

で、なんと4390円でーす。

100グラムアップの、
いつもの200グラムのステーキを食べたい方は
お申し出いただければ1500円アップでおだしできます。
と、 こんな感じですが
ご都合良い方いかがでしょうか?

他にオプションメニューもございます。

あと、いつもの山猫軒のお任せコースご希望の方は
5日7時30分の集合スタート
6日6時30分の集合スタート
と、なります。


当日のメール予約は3時30分までに、、
お電話予約は、
午後4時以降から
ご来店の 1時間前までに、
090-6574-1242まで
出られないときは、着信におりかえします。

メールは
chefito2002@hotmail.comまで
Yahooアドレスからのメールは届かないことがありますので、
べつのメルアドでおくってください。
かならずごへんしんします。
3時30分以降のメールを見るのは
えいぎょうしゅうりょうごになりますので
おきをつけください。

2・年に一度の梅漬け教室のお知らせ

今度の11日の日曜日に
究極のうめつけきょうしつやります。
たった1時間の教室です
手間がかかる、
時間がかかる
大変なのよ
と、いった、梅漬けの
伝統を知り
科学的な方法で
無駄を省くと
いちねん、2年分の梅を
わずかたった、15分で
全ての作業終了
&、その梅が、料亭さんの梅よりも
美味しければ、問題ないわけですが
それは、かのうです。
別に美味しくもない変な梅を
高いお金を払って買うのは
今年からやめませんか?
一緒に、究極に美味しい
紅ショウガのつけ方も
おぼえていただきます。
受講料は、5000えんです。
梅を持って帰りたい方は原価ですが、
実費かかります。

今年は11日にしかできませんので

11日の午後
13時からスタートの第1部
15時からスタートの第2部
21時からスタートの第3部
の3部編成です

梅には在庫に限りがありますので
お申し出の早いもの勝ちになりますので、
ごりょうしょうください。
おはやめのおもうしでを
おまちしております。


3・最近の写真です。地味ですが、、。
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ごっそりと雲丹
大間の無添加雲丹と
同じく青森の秘密の無添加雲丹と
20170604001805ad5.jpg
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さらに大粒の雲丹をトッピングして
盛り付け完了
20170604001511d1d.jpg
名古屋最強の雲丹パスタ
走りの枝豆との相性は抜群です。

201706040026508bb.jpg
アワビも美味しくなって来ました
じっくりじっくりと蒸しあげます
20170604002651ebe.jpg
大和ハマグリ
桑名にしか生息しないはまぐりです。
国産の、とか、地物のとか言われているのはこれを含め
下記の2種
一般によく使われるのは
朝鮮ハマグリと
中国ハマグリ
で、
桑名を含め3種。
いずれもの本に帰化しています。
でも、わたまで美味しいのは
桑名、大和ハマグリですね

「ハマグリは3月でしょ」
というのは物を知らない証明みたいな物
5月から初夏手前こそが最も美味しくなっています。
山猫軒では、常に10人のお客様に対し
20個をしいれます。
太った子だけを使い
痩せたのは捨て
後のものは、こうなります
干しハマグリ
焼いてよし
ご飯に炊き込んでよし
炭火で焼いてから、
ご飯に炊き込んだ「ハマグリ飯」は
圧倒的なうまさですが
桑名だからこその
雑味のなさ。

2017060400265477a.png
いま、愛知の2枚貝は、安全の保証のない状態となっています。
ご存知の方も多いかと思いますが、貝毒が出ました。
ちょっとなら大丈夫
という方もいますが
当たった時の怖さはすごいです。
12時間で死亡しますので、、。
dr、このあさりは、浜名湖。
ぷくぷくのあさりです。

20170604002653f8a.jpg
で、やはりあまりは干しあさりに、
焼いてよし
椀種によし
炊き込みご飯はいうまでもなく、、
20170604002653b51.jpg
いっぱい作って、お任せコースに。


2017/06/03(土) 07:16:37

とりあえず、大好評でした、アンド、、

先づ最初に、、
当日のご予約は必ず、お電話でお願い致します。
午後3時30分以降にお願いいたします。
私の起床時刻は、午後3時ですので
それ以前はでられません。
ただ、着信を入れておいていただければ
折り返しのお電話を3時30分以降に差し上げます。
090-6574-1242 まで

では、本文です。

本日土曜日に、急遽キャンセルが入り
くうせきが、ご都合良い方いかがでしょうか?
山猫軒では、
急遽のキャンセルに対して
キャンセル料というものは
請求したこともないし
28年間、受け取ったこともありません。
土曜日にも、お店を大切にしてくださいね
という、お願いはさせていただいております。
長年それを続けて来たので
ほとんどのお客様は、
お店を大切にして下さる方々ばかりになっていますが
やはり、よんどころない事情
というのは生じるものです。
逆にお客様がたから、
申し訳ないくらいのお気遣いをいただくことの方が
多いくらいのお店になっており
本当に感謝です。

さて、そうした感じで
本日3日の土曜日
明日4日の日曜
5日月曜日
6日の火曜日
くうせきございます。
15000円の、お席はもちろん
5800円のサービスセット
4390円の、ステーキセット
いかがでしょうか?

@@@ ステーキセット@@@

ちなみに、新メニューの
ステーキセット
昨夜は当日予約含め
一気に4組8名様が、このセットをお召し上がりいただき
2日目にして、大好評をいただきました。
「これ、ステーキだけで3-4000円の価値があるでしょう?」
というご感想をいただき
山猫軒としても、
狙い通りの手応えを感じました。

実際のところ
「ステーキブーム」ですが
ホルモン剤を食わせ、短い飼育日数で
遺伝子組み換えの餌で育つ
「得体の知れない輸入牛」の安売り
怖いと思いませんか?

そんな変な 「物体 」に大切なお金を使い
「体をいじめる」くらいなら
是非 山猫軒でお楽しみ「ステーキセット5800円」を
ご体験ください。

世界最上のロースステーキの一つ
24ヶ月-30ヶ月以上を育て上げた
ホルモン剤
遺伝子組み換え穀物
抗生物質ずけ
フリーの完璧な飼育
世界でも、なかなか口に入らない最上のお肉で
本当のステーキを超リーズナブルに

山猫軒のステーキセットでいかがでしょうか?
じっさい、
初めて食べていただく美味しさのお肉だと思います
ステーキセットだけは、当日予約も可能です。
6時30分
7時30分
8時30分の
3つの時間帯で
ごよやくください。
当日予約は、できれば45分前くらい前に
お電話で
ご予約いただきますと美味しく準備できます。
当日のメールを見るのは
しんやになりますので、、。
おきをつけください。

@@@サービスセット@@@

このセットは
人気の割烹やフレンチ、イタリアンなどで
1万円の内容を
5800円のサービスセットのしたものです
ぜひ
一般の1万円のコースなどご体験した後
山猫の、サービスセット5800円を、
ごたいけんください。
コストパフォーマンスの
バカバカしさに
笑えると思います。
特に今、ウニの美味しい季節ですので
ウニ好きな方には、おすすめです。
最上の国産の無添加のウニは
「ウニって食べた後の余韻が
こんなに良いものだったのね」と
思っていただけるかと思います。
コンプにのパスタが出ますと
しばらく店内が、静かになったりします。笑、、。

@@ 締めくくり @@@

1・思いっきり山猫するぞー

おまかせのお食事 15000円です

2・名古屋最上の赤身のステーキが食べたい

ステーキセット 4390円

3・普段着なコースなんだけど
何故か 名古屋最強の品質、満足度
翌朝のお腹の調子も最高

サービスセット 5800円

ニーズに合わせて、お使い分けくださいね。

4・全てのお酒は、奇跡のグラス

オールマイティーグラス樹にてサービスされる名古屋唯一のお店です。

他の高級グラスでは
絶対にありえない
世界唯一無二の
洗練された ワインと食材のマッチング
(これ、凄いとしか言いようがないです)
エビやウニや魚卵や貝類、
塩辛やこの子 ばちこ、酢飯や刺身、
など
ワインと絶対に合わないものとの組み合わせ
(生臭さがひどいですよね)
ソムリエさんも腰を抜かす
完璧なマッチングを
特殊な調理技術とともに
ぜひ
山猫軒でお楽しみくださいね。
微力ながら 全力を尽くして、お迎えいたします。

では、おまちしてますね。









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