30日ワイン特売メニューです


ケネフィック ランチ
ナパヴァレー カリストガ
最上の畑 生産者のワインが
今年初めて正式に入って来たかと思ったら
あの、火事でした。
ほとんど手に入らないワインです。
ナパのカルトワインを作る生産者が
こぞってブドウを買い求めるワイナリーが
10パーセントいいとこ取りをして作るワインですので
非常に贅沢 かつ 品格の高いワインになっています。


クリックで拡大します。
今回のメイン的存在です。
輸入元も、
「よくぞこのワインを引けたー」
いよいよ、、という時の火事。
しかも主たる畑がカリストガですので
発売前にもう手に入らなかも、、という
幻になってしまうかも？
ネット上に、存在する前に、、。
というワインたち、
いかがでしょうか？
今後、こんなかかくでは、、、。
左から
カベルネ フラン 9000円を→8000円
カベルネソーヴィニョン 12000円を→10700
ピケットロード レッド 12000円を→10700円
(プティヴェルド(主体)
メルロー 9000円を→8000円

で、おだしします。
いずれも 最上の畑のブドウからくる
美味しさと品質の良さが、ありありとうかがえます。


ジラード プチシラー 4200円

とてもアメリカらしい赤ワインです。
ジラードは、ナパのワイン組合の会長さんでもあります。



トルシャード メルロー 4300円

これもまだネット上には存在しない
そしてアメリカでは定評ある作り手です。
メルロー好きにお手頃でハイコスパです。

ありがとうございます
下記のブログの30日特別営業の
山猫ワインバー
イートインの方は
満席となりました

あとは、山猫デリカ部門テイクアウトのみ(笑)です

@ 品質最高の
ナパバレーの白ワインや赤ワイン
どこよりもお得価格でいかがでしょう
この日限りの価格です。
今回はナパ応援企画なので
ほとんど在庫をお金の買えるくらいのおとくさです。
きてからお選び下さい。
秋の夜長に、ご家庭に美味しいワインがある楽しみを
いかがでしょうか？
いつきグラスは昨日一気に売り切れてしまったので
次回入荷待ちです。すみません。
急ぎで欲しい方は発明者 平田さんのページから
ご購入いただけます。
「オールマイティーグラス樹」で検索して下さい

@ 唯一無二のスッポン雑炊
ここまで品質の良いすっぽんぞうすいが、
この日だけ20%オフ
500えんびきです。
なんと2000円
あと、残り7セットまでです。

日本最上の野村さんの三ツ星醤油
日本最上のスッポン
服部スッポンは日本2番目のスッポンの
(2倍の値段で取引される「格」の違う美味しさのすっぽんです。)
その日精米して即炊き上げる有機米ののスッポンご飯
仁多の無農薬のもち米のおもち
スッポンを知り尽くした
山猫軒の技術

以上で作られるスッポン雑炊は
唯一無二の すっぽんぞうすいです。






@ナパバレーのワインの特売
予約不要

@スッポン雑炊の受け渡し &販売
こちらは日曜日中までのご予約ひつようです。
の方は
ご来店、お買い上げ、かんげいです。


@@@@@ ナパバレーの状況と ナパからのメッセージ @@@@

被害の状況が大分見えてきましたのでご報告させていただきます。

　山火事の損害額は、現在で10億450万ドル（約1184億4000万円）。
　42人が死亡し、5700戸が焼失し、9900ヘクタールが焼けました。

　被害を受けた森林や丘陵地の自然が元の姿に戻るには長い年月を要します。
　多数の犠牲者を出した今回の山火事ですが、ナパヴァレーのワイン産業への
　被害は限定的となる見通しとの事です。

　ナパヴァレーヴィントナーズ（NVV　非営利生産者団体）に
　加盟する330のワイナリーの内、47ワイナリーが土地や建物などに
　直接の被害がありました。

　ですが被害は山火事による延焼は主に
　丘陵地（ヒルサイド）の森林で発生しており、ハイウェイ29と
　シルヴァラード・トレイルに挟まれた名高いナパヴァレーの
　谷床平地（ヴァレーフロア）への影響は殆ど無かったとの事

　葡萄畑は山火事が発生した時点で90％の収穫が終わっており、
　ワインメーカーたちは2017年のワインの品質に強い自信を示しており、
　山火事が発生した時点ですでに始まっていたワイン造りも
　順調に進んでいるとのことです。

　残りの10％については影響はまだ完全に把握できていません。
　今後の検査により分かってきますが通常通り醸造を行いながら
　確認していく事になるかと思われます。
しかしながら、その10パーセントの多くが収穫の遅い
カベルネソーヴィニョンであることは言うまでもなく
困ったことです。

　以下の事が分かってきています。

　・焼けた9900ヘクタールの多くは森林部分であった。

　・前年までに生産されたワインの在庫は殆ど被害がなく、
　　損失は最低限に留まります。

　・2017年の収穫量は例年以下となるが概算では他の年の
　　干ばつや冷害と同程度になる見込み

　・ぶどう畑によっては樹の植え替えを余儀なくされる所も
　　出てくるかもしれませんが、そのような畑が実際にどれほど
　　あるかは　把握できていません。次の栽培時期になるまで
　　明らかにならない可能性もあります。

　年間を通して最も集客が見込めるこの時期に、ワイナリーや
　観光客相手のビジネスが休業を余儀なくされたことが
　ナパヴァレー全体に非常に大きく響いています。
　さらに観光客の足が遠のいている事が復興にも響いているようです。
　


　ナパヴァレー・ヴィントナーズ（NVV）理事会の会長であり
　ホーニッグ・ヴィンヤード＆ワイナリーの代表取締役社長の
　マイケル・ホーニッグ氏

　「世界中からはこれまでにない規模のご支援や義援金が
　　寄せられており胸を熱くしております。皆様からの
　　問い合わせや励ましの言葉そして思いやりの気持ちを力に、
　　この試練の時を乗りこえていきたい」


　最後にNVVからのメッセージで締めさせていただきます。

　
　ナパヴァレーのワインを飲んでいただくことが、
　たとえそれがグラス一杯であったとしても、ナパヴァレーへの支援につながります。
　
　ナパヴァレーのワインを飲むことで、ナパヴァレーのワイナリー、
　働き手、そして地域の住民をご支援いただきますよう世界中の
　ワイン愛好家の皆様へお願い申し上げます

10月30日 1日限りの 臨時営業です。
超 変則営業します。

ワインバー山猫軒
ウイスキーもこの日はちょこっとお得です。
スッポン雑炊の特価販売 1セット2500円 前日までにご予約下さいませ
ナパのワインの特価販売
ナパバレーの応援企画なので
超お得です。

(スッポン雑炊は、前日までの予約が必要ですが
ワインのお買い上げは、よやくがなくてもおーけーです。
当日販売部門は、18時30分〜22時迄です。)


いか、内容です。

この日だけ ワインバー 山猫軒 と、化します。

「30、31、1日と 連休いたします。」
と発表致しましたが、
31、1日の間違いでした、、汗

私のスケジュール勘違いで、、、。
スタッフには休んでいいよーって言ってしまった手前

久しぶりに一人でお店開けようかなと、。
(税金対策営業です)
で、この日は
スーパーお得な訳あり営業となりますので
ご都合良い方 ふるってごよやくくださいませ。

この日は「ワインバー山猫軒 」にします。

ご入店は 7時〜8時までに入ってください。

3パターのメニューです。

どのパターンにもつまみ軽食付きとなっています。
つまみは結構リッチです。
もう今年は手に入らない
(来年分を予約した人は来年手に入りますが、、)
甚五右衛門芋を、セイロから蒸し立て塩つけて、、
この里芋、ちょっと感動ありますよ。
久しぶりにバスク豚のサラミ2種も入ってきます。
このサラミはうまいですよ
伊達に世界一のサラミと言われてるわけではないです。
貝柱のサフランクリーム
フレッシュポルチーニのどうまいソテー白トリュフ風味
手羽のスモークロースト1本と言わず、、。
定番ですが、水牛のフレッシュモッツアレラ
アンド10種類くらいのチーズ盛り合わせ




つまみの締めは、当日夕方焼きたての
ハルユタカと天然酵母の
山猫パンのサンドイッチ



@@@@@@@@

1、つまみ軽食 3000円均一
プラス
アラカルトでワインをご注文頂きます。
お財布に合わせて
この日の特別メニューからご注文下さい。
この日のワインメニューは
ハズレなしの、旨いワインのみで構成し
かつ、いつもよりちょっとお得にしてあります。
今回のみの企画アンドおねだんです。

@@@@@@@

2、スーパーお得なワイン企画 各コースオール 12000円
各セット つまみ軽食こみです。(非常にお得です)
「ワインが主食」 数種ご用意致しております。

メニュー

「シラー編」

最近のワイン企画の中でも1推しのシラー編
この企画は 赤ワインが好きな方の
常識を変えるくらい、美味しいと思います。

「シャルドネ編」
ブルゴーニュとアメリカのシャルドネの名品の
目隠し飲み比べです。
ブルゴーニュからは
ムルソー
シャサーニュモンラッシェ
ピュリニーモンラッシェ
バタールモンラッシェ
などが入り、
アメリカのナパやソノマの
シャルドネの名品が4種入ってきます
ちょっとした米仏対決です。
これだけ贅沢なラインナップでの
米仏対決は、
なかなか体験出来ないと思いますので、
この機会にいかがでしょうか？
面白いですよ

「テンプラリーニョ編」
スペインの地ブドウ
テンプラリーニョのみにこだわった生産者の
名品のみを、8種まとめて体験できます。
きっとスペインワインの美味しさを
うれしくはっけんできるかとおもいます。

「ナパバレープレミアム編」
ナパバレーの
美味しいプレミアムな白ワイン3種
どうまい赤ワインばかり5種
計8種。 ナッパってうまい。
全てがコースのメインを貼れるものばかりで
お出し致します。
(ナパ応援企画ですので実にお得です)

@@@@@@@

3、「スーパーワインのみの 超贅沢編」
おつまみ軽食付きです。
(これセット価格で普段より
数千円やすくなっていますので
ここぞという方にオススメです)
多分東京、大阪からの新幹線代が浮きます
30000円です。

コングスガード シャルドネ
オーベール シャルドネ
キスラー キャスリーンシャルドネ2009
コングスガード ジャッジ
コングスガード カベルネメルロー(フィマサウルス)
コングスガード カベルネ
ケークブレッド ダンシングベアー カベルネ
コングスガード シラー 2014
ウニコ 2003(ついでにおまけ的サービスです)

お席は18席しかありませんし
入れ替え無しですので
必ずご予約下さいませ

この日はこういう営業なので
しかも私の誕生日ですので
わいんは、ウルトラお得に
楽しめるバリエーションになりました。

多分、一般のワインバーやレストランの
半額サービスとなっております。
大変お得ですが
美味しいお酒は 品良くお楽しみ下さいませ

お待ちしております。山猫伊藤

明日26日〜26、27、28、29日
少しづつですが空席出ました。

スタンダードコースもお受けできますし
ここ数日大好評頂いた
どーんとステーキの肉肉セットのへんそくばんを、、。

肉肉セットのステーキを
200グラム→100グラムにして
代わりに白トリュフ入りすっぽんのお椀

を入れる
というスーパーサービスができます。
「肉肉セットプラス」と、お申し込みください。
ステーキの100グラムの増量は
プラス1800円でしたが、
ふつうに、肉肉セットに
「すっぽん白トリュフ」追加もできます。
同じく1800円あっぷです。

いつものスタンダードコースには
きほんてきにはいっております。
お早めのご予約お待ちしております。
山猫軒の伊藤

私が3歳の頃から手伝わされて以来
ほんの数回を除き 59年 ほぼ、毎年この季節には
これです。

山牛蒡の味噌漬け

何よりもまず、生でかじって
明確に甘みのあるゴボウを見つけることが
何よりも大切です。
料理はマジックではありませんので
2級品を一級の味にすることは
不可能です。
できると思ってるのがいたら
そいつはただのアホですな、ほんま。



とにかく丁寧に黙々と 1本づつ洗うこと
いっぺんにたくさん洗ってはダメ
洗ったそばから変色し始めます
変色し始めた瞬間から
一気に、
「このゴボウこんなにえぐかった？」
に、なってしまいます。



少しづつ洗い、少しづつ仕上げていく
これを繰り返します。
風味を取るか
効率を取るか
あなたはどちらでしょう？

こんな 魔の永久運動のような作業の中の楽しみ


旨い、この鮮烈な香りと 甘さ


つまみ食いです。
これがね、実はね、ベラボーに「美味いんですよ」
作る人だけに許される 「特権」です。
っていうくらい、旨いんですよ。

さあ、今年も何気に @山猫にて、
実は手の込んだ、脇役くんんがおまちしております。

で、また ひとかじり。



ふふふ、、。 旨い

大昔リクエスト方のみに、お出ししていました




『 白トリュフ尽くし』の中からの1品です。

まあ、白トリュフは
優しい個性の日本物には全て会いますので
『片っ端から、白トリュフを
和食にぶち込んで喜んでお出ししていた」
20年近く前は、
こうした料理を発想する人がいなかったので
結構意表をついて 「受けた」ようです。

「山猫軒にもこんな料理を出していた頃(幼い頃)も
あったのね〜」と
わらってたべてください。

たまには、うまいですよ

でも、、、いつか、、
「酒も生姜も入っていない
山猫の今のスッポンが良いね」
にたどり着くと思います。

トリフ卵かけご飯もうまいですが

やっぱり最後には
牧草で育った鳥の生んだ
最高に美味しい卵を
精米してすぐに炊いた有機米の
最上の状態のご飯に
三ツ星醤油
のみを垂らしただけの
卵かけご飯は、
死ぬ前に食べたい竿後の晩餐メニューの
選択肢の一つかと思います。

今は、全く飾りのない「王道」みたいなものばかりを、
好んでお出しているわけですが、

昔はこんな料理を何百種類も出して
集客に必死になっていた時期も(当然)あったわけです。

お椀の蓋を開け
ガツンとぶん殴られた後
すっぽんの滋味豊かな旨味の後
白トリュフのコクが、結構引きます。
確かに 美味いですよ。

あくまで遊びの一皿ですので、
笑って食べてください。

山猫軒をご理解いただいている方々には
蛇足の 文章を、一応書いておきます。
一応誤解される方がいるようなので、以下、
書いておきます。
上記のような料理はお金さえかければ
簡単にいつでも作れるわけですが
山猫軒のこうした料理は
スッポンをさばくときの部位どりから、
処理の仕方から、臭みの抜き方、合わせ方
全てを
白トリュフ を狙って仕込んでいきますし
白トリュフも、スッポンを狙っていじっていきます。
また、
「スッポン椀に白トリュフをかけただけ」
みたいな、「バカ丸出しの評論」を振りまいているような
「食べ0000究員」みたいな全国の飲食店に迷惑を振りまいているような
食べログの幼稚なレビュアーになにかかかれそうでぅけど、、笑、、。

ありがとうございます
21、22、23、24日連続開催の
肉肉セット23日に4席を残し
メールを開いた瞬間に
あっという間に
いっぱいになりました。
23日、月曜日にはまだ4席のくうせきありです。
で、今回ダメだった方
26、27日に
同じセットやりますのでいかがでしょうか？
ただ急に想定外で
3ヶ月首を長くして待っていた
最も信用できないアメリカの
アンガス牛のハラミが
(嬉しいのですが)
急遽入荷することになり
ステーキを100グラムづつ2種にするかもしれません。
あとは下記のぶろぐのめにゅーどおりです。
26、27日
ご都合良い方、是非ごよやくください。

昨夜メール配信しましたが
おりかえしのごへんしんで
甚五右衛門芋やいくら、ポルチーニも食べたいけど
たまには、よそでは食べられない
山猫のステーキをガツンと食べたい
というご意見をいただきましたので

やります。

21、22、23、24の4日間です。
全て6時30分スタートとなります。
なかなかいいせっとです。
ご予約は
[e-mail] までおねがいします。

携帯電話へのショートメールは、
使っておりませんので
おきをつけください。
お電話番号はご予約に必須です
お名前人数も必ずお入れくださいね。
ご返信が深夜になることが多いです。
お電話予約の場合は
午後3時くらいが私の起床時刻ですので
それより前は、多分繋がりません。
よろしくおねがいいたします。

今回はちょこっとサービスに
ガーリックライスにポルチーニを使い
ポルチーニのガーリックライス添えとなります。
お見逃しなく。 、、、笑、、。

ガツンとお肉を食べたい方には

別コースで シンプルな贅沢

秋のステーキセットです。

メニューです。

@ 絶対美味しい(笑)かぼちゃのスープ
実はとても贅沢なスープです

@ 水牛のモッツアレラ、トマト、
パルマの生ハム、いくらのクロスティーニ
サラダなどの前菜盛り


@ ガツンと200グラム
(ご予約時に+1800円で300グラムにできます)
[ グラスフェッドビーフのロースステーキ ]
に
噂の「甚五右衛門芋」添えて
塩、胡椒、醤油、わさび 、オリーブオイル 添え

@ ポルチーニのソテーを乗せた
ガーリックライス
宇治田卵の炒り卵添え
& 見蘭牛のカップスープ
ご存知の通りどうまいスープですね。

以上で 肉肉セット 5800円でーす。

注 お肉大盛りにして300グラムの場合は7600円です。
お肉200〜300グラムへの変更は
当日お申し出いただいても
間に合わないことはないですが
ご予約時にお申し出いただきますと
気持ちお得だと思います

山猫軒のグラスフェッドビーフについて

和牛とは違い、遺伝子組み替えのビールカスや
大豆のカス、またモロ遺伝子組み替えの
カロリーの高い穀物を
一粒も食べずに育った、本当の牛です。
抗生物質も
ホルモン剤も
フリーです。
しかもしっかりと2年以上育ってから
状態を見ながら出荷されるこの牛は
赤みに味があり、程よい脂とともに
鼻に抜けて行く香りは、特筆ものかと思います
女性の方が美味しい、、と言いながら200グラムを、
あれっ、、食べちゃった、、。
というくらい、お腹にも心にも自然に
しかもしっかりうまい。
そんなろーすすてーきであります。
絶妙の焼き加減も含め
多分この美味しさがご提供できているのは
日本ではやまねこだけではないでしょうか？

さて、

よく牧草牛は独特の匂いがあるといいますが
、正確にはそれは大きなかんちがいさんです。

飼育の最後に、日本人向けにサシをちょっとでも
つけたほうが『受ける』と思っている業者がほとんどで
最後に穀物をしっかり食わせてしまうのです。
急に草からハイカロリーなものを喰わせた結果
牛は腸内発酵を起こし、あの嫌な匂いが肉に回ってしまいます。
でも、そうした肉が99、9%なので
本当に妥協せずに牧草で飼ってらっしゃる方々の
努力の結晶である、貴重な美味しい本物まで、
一緒くたにされてしまうのです。
それを理解せずして、グルメは名乗れないでしょう。
サシの入った肉しか受け入れることのできない世界とは
ベクトルの違う、香りの良い、
臭くない美味しさをいかがでしょうか？
目下、日本は脂味覚の多くの日本人向けに、
ボロい商売している業者の天下ですので。

懐かしいビデオをアップしました。
癒し系、、。@ 山猫軒

https://m.youtube.com/watch?v=ra_lDZPLjSk


お任せのお酒にバリエーションができました。



ポルチーニのベジョータ焼き
全くの塩味ですが、
イベリコ豚のうまいんだけど
くどいんだよね、、
という脂が、網で焼くことによって程よく落ち
油脂と相性は良いけれど
フリットとかにすると日本人にはくどいポルチーニに
実に絶妙な感じで染み込み
「あ〜ポルチーニ美味しい」
と言っていただいております。
日本では出されていなかった
フィレンツエ地の料理ですが
新しい山猫の定番です。
ポルチーニのクリーム煮のパスタも
両方少しづつお出ししていますので
是非、季節のうちにどうぞ

今度ポルチーニのアーリオオーリオもお出ししたいと思います。

スッポン、毎日お出ししてます。
日本最上の服部スッポンに触ったことのある料理人は
日本に0.1%もいないかと思います。
せっかく使っていても、酒と生姜で煮てしまうしかない
パターンばかりなので、
なのに、多くの方はわかったようなことをいっていますが、
水と塩、
水と醤油
水と白溜まり
のみで仕上げる調理法は
やまねこのせんばいとっきょみたいなものですが、
純粋に美味しい
やの山猫の料理と同じく
そのうちあちこちで真似されるとは思っていますが、
本家のお味をいかがでしょうか？


「 ワインが主食」アメリカ シラー編



この3まいのしゃしんで 12000円にしてあります。
実に程よいお腹加減かと、、。
足らない方には、その日によりますが
オプションで500円〜700円くらいで 締めに
卵かけご飯や
スッポン雑炊などをご用意しています。


今回の組み合わせは、本当に喜びがあり、うまい
「はっきり言って 合わせる料理なんかない」
というバージョンです。
おつまみがあれば良い
だから、「ワインが主食」です。
山猫が自身を込めて送る
最近最強ヴァージョンの
わいんきかくです。
空席あらば
いつでもご用意できます。
是非一度騙されて下さいませ。

今週の🉐空席セットと連休のお知らせ



10月30・31・11月1日の3日間
私用で申し訳ないのですが、
3連休をいただきます。

30日は私が59歳になってしまう日でございますのと
ワインの整理や、秋から冬に至るメニューの見直し等
少しまとまった時間をいただきたく、、。

さて、今週の🉐空席セットのごあんないです。
こんかいは
私のお誕生日が近いので、
(あくまで今回のきまぐれですが、)
ささやかなではありますが、
デザート付きとなっています。

季節ですので
ミニスッポンつくしでもと
おもったのですが、
前回しっかりしたすっぽん鍋をお出ししたので
ちょっと変えます、、
というより結構変わります。

日程は下の方に書いておきました。
ご参照ください。

1・室町時代の里芋炭火蒸し焼き
これ、美味いです
2・スッポンと松茸の椀
3・ほぐしたていくらをごっそり乗せたクロスティーニ
4・ポルチーニきのこの
イベリコベジョータ巻き
オーブン役
(こういうポルチーニのうまさもあったのね
と、いった感じの美味しさです。)
5・手長海老のリゾット
(とても洗練されてるのに贅沢な旨味のリゾット)
6・白トリュフちょこっと効かせた
ポルチーニの生クリームパスタ
(山猫軒定番中の定番ですね)
7・仔羊の炭火焼き 藁焼き風
稲刈りしたばかりの藁で
秋の香りを、、。
8・生ハム、
秋が旬のチーズ数種をちょこっとづつ
と、フルーツ類
盛り合わせ。
8・ミルクのアイスクリーム
ピスタッチョオイル掛け
以上で
7500円のセットになりました。
御用とお急ぎでない方
いかがでしょうか？
ごよやくおまちしてますね。

でもお電話番号
お名前
人数等、必ずメールに入れてくださいね。

🉐サービスセットその他の日程は下記の通りです。

10月15日日曜日
この日はさーびすせっとはありませんが、
お任せスタンダードと
非常におすすめ、「ワインが主食シラー編」
が、あります。空席ありです。

🉐サービスセット
16日 17日 19日 20日 どの日も6時30分スタートです。
日によって空席少ない日もございますので
お早めのご予約ですと
確実かと思います。
「ワインが主食 シラー編」
この10・11月ナパバレーの
現地組合の理事さんやら友人やらのご提供ご協力で
大変お得にワインをご提供いただき
ナパバレーフェアーを始めた矢先に
今回の山火事が発生しました。
私が愛してやまない
ロシアンリバーや
マウントヴィーダー一帯が
大変なことになってしまいました
今回のイベントの目玉の一つである
ケネフィックランチの最上の畑の多くが
カリストガにあり、、。
無事鎮火を祈るばかりですが、

このなかには、
今回の山火事で被害を被ったかもしれない
ワイン園もございます。
なんか偽善的な募金は性に合わないので
ナパやソノマのワインをいっぱい使ってあげることこそ
支援だという考えでおりますので、
ナパやソノマのワインを、
しばらくの間格安でご提供致しておりますので
美味しいワインお得に飲みたい方
おもうしでくださいませ。
多分感動級のワインもございます。

500年以上前の品種、、里芋ですが、、

里芋が本当に好きな方

おいしいさといもはいかが？

東北地方の、 一農家さんが 室町時代から
一子相伝？で 受け継いできた里芋です。
現在作っておられるのは唯一
この農家さんのみ、、、。

が、テレビに出てしまい
注文殺到してしまい
ほぼ完売、、。
ほとんど割当制状態です。

食い物に関しては、
とにかくミーハーに食べる事に59年
キロ2000円近い里芋なんて誰が買うの？
いやいや
意地汚い山猫はこの、貴重なチャンスに
当然 即 飛びつきました。

と、いうわけで、しばらくの間、おだしできそうです。
明日、、というよりもう今日ですね、、
今日 「 13日の金曜日 」笑、、から定番でお出し致します。
しばらくお出しできますが
割り当て終わり次第終了です。

今週来週、結構まだ空席ございますので
ぜひごよやくおまちしております。


以下は、おひまな方お読みくださいませ。


京都の星付きの割烹等で
「えび芋」を、期待して食べて
いや、こんなはずはない、、と何軒も食べて、、
とてもがっかりした方は
里芋好きな方には多いかと思います
有名店ほどビジュアル系ですので
「しつらえ」に重点を置くことが多いようです。
八方に剥いた「形」を優先するあまり
柔らかいと崩れるので
見た目と 、扱いやすさの便宜のため
柔らかく煮ない。
これは、ある一定以上の熱を加えないと
消化不良を起こす芋というそのままでは危険な食材を
安全に消化できる食品に変え美味しく
仕上げることが料理の前提であるのに
既存の見た目重視の顧客に媚びてしまった悲しい
京料理ビジネスの現状と言えます。
京都の有名店で里芋を食べ
それがゴリっとした食感であったら
それは料理ですらない、、ということです。
プラモデルなら良いのですがね〜。

明治以降ビジネスの時代に入り
食品たる「料理」が→「商品」に転化してきた
数え切れないほどある 「例」の一つですね。

今回のお知らせは
里芋に魅力を感じる方向けの里芋です。

室町時代から東北のとある一家でのみ
一子相伝されてきた 里芋です。

その1品種がこれだけの長い歴史の中で
掛け合わせることなく続いてきたには
この芋が栽培しづらく、多収穫が見込めない
里芋であったこともあるのでしょう。
仕入れが1キロ2000円くらい、、笑、。
美味しければよいです。
ただ、
風と共に去りぬ や
ベンハー とか見ても
「ふーん、、」としか思わない
感動を拾えない方がいるように、
食材や、特に山猫の
余計な味を削りに削った料理
(素直に力強く、綺麗な味だとわたしはおもっていますが、)
の味を拾えない
そういう方には向かないかもしれません。

「あ〜、、里芋、、美味い、、」という方には
大変オススメでございます。

いつも季節にお出ししてきた
宇治田さんの里芋は最高の里芋の一つですが、
今年は 加えて この芋もおだしできそうです。

じつは、来年分も予約してしまいました。笑、。


是非ご体験いただきたい
「ワインが主食 シラー編 」
これまでお出ししてきたワイン企画の中で
1-2を争う完成度の高さかと、、。

シラーばかり並べて、あきませんか？
いやいや、かなり笑っていただける確率
今の所100パーセントです。
もうワンクール ２０名様分、追加しますので
是非ご体験をお勧めいたします。
多分 シラーの世界にハマるかもしれませんよ。






スーパーワイン企画 ワインが主食

「ワインが主食 」 シラー編

山猫軒が贈る 超自信作きかくです。

「シラーばかり9種類なんて、あきませんか？」

いえいえ、笑ってください。

感動級の贅沢ですよー。

ワイン写真
料理写真
料理写真

これ全部で12000円は破格の大満足
今の所体験された方は全員が、
感動、&大満足されています。

でも、意外と、まだ売れてないんですよねー
あと、10人くらいにご提供できますので
いかがでしょうか？

多分少食な方なら、充分お腹も満足
足んない方には、トドメに500円から
楽しいトドメのオプションありです。

5日木曜以降にはまだまだ空席ございますので
いかがでしょうか？

この手のワインは、旨すぎて
食事に合わせることは難しいものが多いので

だからこそ色々楽しむ機会もないまま
多くのワイン好きの方々も知らずに終わる
特別においしい世界です。
その、プレミアムな世界に
一歩足をふみいれてみませんか？

ま、大体アメリカのシラー お関しては
これだけのバリエーションを一度に味わいますと
把握できてしまう組み合わせになっています。

ある意味わかりやすく
でも、奥深いシラーというブドウは、
初心の方にも
ソムリエの方にも
相当嬉しい体験になるかと思います。

山猫軒のワイン企画には
おおよそ 2つの方向性があり
1・
他にも
各品種や
各地方の特色を集め
まとめて楽しんでいただくことにより
いつの間にかワインの王道を身に付けてしまう
(一般の、適当にあれこれ揃えた五月雨式みたいな
ワインの勉強会やワイン会など、
テロワールがどうの、マロらティックがどうの
地質がどうたら、、云々、
どうでもいい外形的な知識を集めた会などは
100回やっても、結局あんまりワインのことなど
わからずにおわるのではないでしょうか？
で、あれば、
へーシラーってこういうものなんだー、と
カベルネってこんな感じなんだー
シャルドネって、こういうものなんだー
と、わかって仕舞えば
それこそ、あっという間に
自分の好きなレンジがわかるようになり
自分で外さずにワインも選べるようになるわけです。

2・兎に角無節操にひたすら美味いワインを楽しむ
「いやー、兎に角美味いぜっ、感動級っ」
みたいな企画

の2つに分類されますが
各 ワイン企画は、相当コストパフォーマンスに優れ
なおかつ 完成度の高いものとなっています

そんな企画もいっぱいです。

今回のシラー企画も、そんな思いで作ってみましたので
ワイン好きな方奮ってご参加くださいませ。
きっと初めての感動があるかとおもいます。
多分、日本一おとくです。


57歳という若さこの世を去ったマーク・エストリンは元脚本家。1994年に執筆業を引退すると、その後リカー・ショップのセールスマンに転身。ワインの世界に引き込まれ、後に自らのワイナリーを設立するとともに醸造家としての道を歩んだ人物です。脚本家時代にも彼の書きあげた本はテレビ・ドラマとして放映されるほど（"Warm Hearts, Cold Feet"／"Bare Essentials" など）でしたが、ワイン業界の各著名人たちが「脚本家時代の時間が勿体無かった…」と口を揃えて惜しむほど、氏のワインメーカーとしての類稀な才能は、作家時代のそれを遥か凌駕するものでした。マーク・エストリンにより2000年にわずか50ケースという極少規模にて立ち上げられたガレージ・ワイナリーが 『レッド・カー・ワイン』 です。
【レッド・カー】　≪Red Car Wine Co.≫
■早すぎる旅立ち…この世を去った天才醸造家
Ｍ・エストリンの志は、輝を失うことなく此処に。
垂涎のガレージ・スター（プチ・シンクアノン？）

今回は特に、サービス部門中心の募集です。

ワインを勉強してるけど、、
ソムリエにはなれたけど 、
すでにソムリエとして働いているけど
こんな仕事で良いのか、、疑問をお持ちの方

本気でお店を出したい方
自分でワインメニューを組んだり
いろんな提供の仕方を考えたりできるようになりたい方
どことも違う真似のできないようなドリンクや
ワインに関わるお店を実現したい方
文化 というニュアンスを 身につけたい方

とりあえず、お気軽にめんせつにきてみませんか？
一般のお店と違い
かなりお勉強できる環境です。
訳ありな個室完備 笑、、。

メール
[e-mail]

お電話 [phone]
pm3時よりお電話繋がります。

リクエストセットの解説




松茸炭火焼


スッポン鍋


イクラご飯


刺身盛り合わせ




お肉盛り合わせ






ポルチーニとイベリコベジョータの
合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
グラスフェッドビーフ塩とわさびで
ほんの一口の見島牛ベーコン

締めの スッポン雑炊 並みか 大盛り選択


ご予約いただきますと確実な
オプション
モンブラン




ありがとうございました
このセットはとりあえず完売しました

以下メニュー解説

松茸焼きは
非常に好評でした。
炭や藁を使うお店は増えましたが
どちらも本当の使い方をしているお店は
東京や京都でも実は少ないようです。
今度藁を使ったお手本みたいなお魚もお出ししますね。
セット開始まだ期間途中ですが
既に何人もの方から美味しいと言って頂き
お店としてしあわせです。
「松茸は好きで結構全国歩きましたが
当日撮ってきたばかりのものも
結構食べましたが、今回頂いたのが
人生ベストです」といっていただいたかたも、、。
「今回のは中国産です」
「えーほんとうですか」と、
「でも、香りといい最上でしたよ、、。何で？」
「単純に調理技術の違いです」
「う〜ん、。」
それだけ世界的に料理の技術が数百年らい
低下の一途をただっているだけのことなのですが、
それを掘り起こし再現してきただけのことdrすが、
でも、それが山猫が30年かかって
やりつづけてきたことでございます。
今で言う 真空調理や低温調理も
30年らいやってきていますので
ここ数年でそうした技術を始めた人達に比べ
既にそうした調理法を続けてきた
二十数年間のアドバンテージは
見た目には見えないものですが大きいと思います
これが、地味な話ですが「30年の蓄積」ですね。
ここ2年くらい、日本最上位の和食屋さんが
「松茸ご飯を余熱で作りました」
と言う感じになってきましたが
山猫は、それ昭和の頃からそうです。
14年前からはその技術は
山猫軒の料理教室
「粗食の基礎」で公開していますので
料理教室の生徒さんは14年前から
当たり前にご家庭で その「松茸ご飯」
やってるわけです。
焼きの技術は、
さすがにうちの研修生たちの財産なので
教室では公開はしていませんが、、。

スッポンにしてもそうで、
いくら服部スッポンがその他の天然スッポン等の
2倍の仕入れ値のする、最高のスッポンと言えども
全国にはそれを使うお店は多々あるわけで
それでも、水とスッポンだけで
これを調理してきたお店は
(東京時代も含め30年)
山猫だけだったかも知れません。
勿論日本は広いですので
何処かに誰かおられるかも知れませんが、
これは お客様に媚びることなく
お客様を大切にし、
しかも武士は食わねど高楊枝で
貧すれども鈍さず
(やはりできなかったことも多かったですが)
魯山人では無いけれど
それらを含め
利を優先することなく
理を料ることができないと
実現できない技法ではありますので
条件がつきましょう。
貧乏に貧乏を重ね
でも、それでも、
自然の力強いでも優しい味が好き
と言ったお客様方に支えられ
ここまできました、。
そんなおみせです。


いくらとご飯について

筋子をほぐしいくらにいたします。
味付けはその季節の変わり目で
この時期のこのいくらの風味を楽しんでいただくので
日を追って変わっていきます。
今の時期は、卵そのもののお味を
おたのしみいただき
もう少し季節が進むと
多くの方が「いくらの味」と思っている
お寿司屋さんのような
「保存食としてのいくら」のお味を、
最上の醤油と
最上のみりんでお楽しみいただきます。

刺身盛り合わせ、、というよりは
とても贅沢なもりあわせ、。
「このたった一皿のために、一体どのくらいの仕込みと手間が、、」
と、東京からのお客様が言ってくれました。
うれしいです。

ポルチーニきのこは素晴らしい鮮度
傘の開き具合は最上
元来油脂との相性の良い
ポルチーニきのこ
確かにうまいけど
脂が多すぎるイベリコベジョータ
あみの上で焼くことにより
余分な脂が落ち、程よくポルチーニに伝わり
絶妙の 「理」を生み出します
美味しい

グラスフェッドビーフといっても色々味や追いますが
この牛は一般のブランド色々与えてしまっている牛と違い、
この40年ほどで日本人の体系を変えてしまったと言われる
ホルモン剤や(残留して特に子供達に影響が強い)や
抗生物質、遺伝子組み換えの作物を一切与えないので
和牛のように遺伝子組み換えの穀物を
与え脂を乗せた 結果、独特の匂いのある肉や
牧草牛を名乗っていても
結局色々やっちゃうので
多くの勘違いさんたちが、
「牧草牛って独特の匂いがあるよね、、」
と思われてしまっていますが、
それは、ダメな「自称ぼくそうぎゅう」です。

山猫軒の
丁寧に炭火で、
分厚い塊をステーキ焼きする
グラスフェッドビーフは
00の3年もののわさびとともに
塩と醤油と2種類をそれぞれ、
切り分けられた
大ぶりな一切れをばくっと口に入れ
ゆっくりと鼻に香りを抜きながら
噛んでいただくと、
「ああ、なんて良い香り
少なくとも2年以上育てられた
育った赤みの美味しさ
なんて脂が軽くて美味しいんだろう」
と、
あじ、香り、コク
のばらんすが、絶妙です。
ご予約時に
ステーキとしてどかっと食べたい
という、りくえすともありです。

見島牛のスモークベーコン
本当に一口です。まぐろのおおとろではないですが、
めちゃくちゃうまいですが、
一口で十分ですよね。
それ以上は蛇足。

の、
ベジョータポルチーニ
グラスフェッドビーフ2種
見島牛の一切れ
種盛り合わせの一皿です

んで、
締めのスッポン雑炊
水、服部スッポンだけのスープ
仁多のオーガニックの玄米餅角切り
その日精米してすぐに炊いた
無農薬米のスッポンご飯
三ツ星醤油
宇治田さんの卵

のみで作る、今回はサラサラタイプのぞうすいです。
これで締め

このせっと、
ポルチーニがある時期だけですので
ちかじかまたやりますね。

かなり揃ってきました。
白も赤も 100点満点を取る
今をときめくコングスガード

全てのワイン作りにおいて
決して効率重視をしない本物の作り手であり続け
この10年間世界のトップであり続ける
ジョン コングスガード


コングスガード シャルドネ
コングスガード シラー
コングスガード ジャッジ
コングスガード フィマサウルス
コングスガード カベルネソーヴィニョン
コングスガード キングス ファーム レッド
コングスガード キングスファーム シャルドネ

怒らないでくださいね

これ、半分冗談みたいな企画ですので、、。

悪趣味にもこれ全部30cc飲みたい方は、、
おつまみ込みで24500円
ワインだけで、22500円です。
これ、多分、やすいです。

さらに悪趣味に
ジャッジだけ3ビンテージ飲みたい方は


ジャッジ シャルドネ
2009・2013・1014 飲み比べ企画
ワインのみで 21000円です

無理なく時々1種類づつおたのしみいただければ
良いと思っていますが
一気に行きたい方も、いらっしゃるようで、、。

お客様からの 「リクエストセット」7500円
5日から 10日までの 全てまんせきとなりました。
ありがとうございます。

今回はあっという間に埋まってしまいました
最初に出るすっぽん鍋で、出した瞬間に
「は〜、、こういう出方しちゃうの？」
と、
大笑いしたお客様がいらっしゃいました。
(多分8000円から1万円くらい取られる料理ですので
無茶苦茶お得には違いないですね。)

松茸焼きは、数人の方から
「人生最上の香りでした」という言葉をいただき
(最近鈍感な方にバカな口コミを書かれ
気持ちが萎えていたところ、、だったこともあり)
やっぱりちゃんとしたものを
お出しし続けてよかった、と本当に思いました。
ちゃんと伝わる方も多く、うれしかったです。

イクラは、
こんなピュアーな季節感のあるイクラをいただいたのは
何年ぶりでしょう
と、お礼のメールまで頂き、
季節そのものの味を、
バカみたいに手をかけて処理をしているスタッフ一同
元気をいただきました。ありがとうございます。

グラスフェッドビーフは
塩 わさびと、醤油 わさびで一切れづつ
お出ししましたが、
「脂の重い霜降り肉とは
全くベクトルの違う旨味 深みがあり、
素晴らしかったです。こんな肉があるのですね
次回もリクエストしたらいただけますか？」
と、嬉しいメールもありがとうございました。

(この辺りご注意頂きたいのは、お口に合わないタイプの方には
本当に山猫は向かないということです。
下記のレビューなどご参考に
こうした方が美味しいというお店を
やっぱり美味しいと思う方々は
山猫を避け、その方が気に入っているお店に行かれることを
強くお勧めいたします。そういう方は
その方のレビューなどをご参考にしてください。
その書き方、無知さ加減、無責任さは爆笑ものだとは思いますが、、。
ごく最近の食べログの口コミを書いた
見ればこんなバカはそういないので、すぐにわかると思いますが
商店街のスタンプラリーレベルで
ただ単に記事を書く目的でしかも驚くべき味覚未発達の
公的文章の意味も理解できないレビュアー
こうした方は、本当に山猫には向かないので
この方のオススメのお店をご参考にして頂き
山猫軒へのご来店をお辞めくださいね。)
閑話休題

さて、つづきです。 笑、、。
ポルチーニとイベリコベジョータの組み合わせは
日本では出されてこなかったので
一見、奇をてらったように聞こえますが
古〜いこてんりょうりのふっかつで
非常に理にかなった美味しさです。

ちかじか、もう一度やりたいと思いますので、
今回タイミングの悪かった方
また、是非。


では、今日の本題です。

現在世界最高シャルドネとは言いますが
例えばいま、最高に評価の高い
5大シャルドネのうち
なんと 2位から5位のうち
この中に、3本が入っています。


コングスガード
オーベール
キスラー キャスリーン

この3種がロマネコンティのモンラッシェと、
2位ー5位を争っているシャルドネ

ナント3つがアメリカのシャルドネです。
もちろん山猫では、30ccからお気軽に
バイザグラスでお楽しみ頂けますが 、、

では、世界一はあるの？

入りましたっ。

これが、現在 ダントツのＮｏ．１ シャルドネです。


何しろ何万本も作る量産の
ロマネコンティとはちょっとレベルが違うかも、。
これ以上岩だらけの
これ以上吹きっさらしの
これ以上痩せた土地はないという
広いアメリカ大陸の
最上のシャルドネ畑
こんな畑は唯一無二
できるブドウも唯一無二
できるワインも唯一無二
となります
更にこのナパのの小さな畑から
悪い年には作らないばかりか
作っても二本の木からボトル一本も取らない
生産量は年に１００ケースから最大でも３００ケースという
「 ザ、ジャッジ 」



byコングスガード

とうとうこれを グラスでお出しできる時が来ました

2013と、２０１４ がございますので

早いもの勝ちとなりますので
ご予約ください。

多分将来 ちょっと手のでないお値段になってしまうかもしれませんが
今なら山猫で30ccのバイザグラスで
1杯７０００円前後でおだしできます。

あと、このコングスガードの
レギュラーのシャルドネも
上記写真に写っていますが

大サービスの１６００円で
こちらはすでに定番でお楽しみいただいておりますが
フランスの
バタール モンラッシェや、
コルトン シャルルマーニュと
飲み比べなどしていただいても
たのしいかとおもいます。

現在 進行中の 「 ワインが主食のシラー編 」と、
同時進行で
2つの企画を一気にお出ししようかと、。

フランスとアメリカの
シャルドネ尽くし

「 ワインが主食 」シャルドネ編

バタール モンラッシェ
コルトン シャルルマーニュ
キスラー ノワゼッティエール
ルイス
トアー
オーベール
コングスガード
おつまみ込み １２０００円

フランスとアメリカの ピノ・ノワール尽くし

「 ワインが主食 」 ピノ・ノワール編



こちらは
おつまみ込みで １１０００円です。

山猫スーパー企画

「 ワインが主食 」

シラー編
シャルドネ編
ピノ・ノワール編

3種 同時開催すたーとします。
各 ご予約早いもの勝ちです。
７時・8時半
の、どちらでもお好きな時間帯で
いつでもごよやくくださいませ。

お客様からリクエスト入ったので、
ちょうど私もそれいいなと思い、秋でもあるので、、
空席ぶんだけやります。

7500円です。

松茸炭火焼

スッポン鍋

イクラご飯

刺身盛り合わせ

お肉盛り合わせ
(ポルチーニとイベリコベジョータの 合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
ほんの一口の見島牛ベーコンの盛り合わせ)

スッポン雑炊

以上のせっとです。

確実空席ぶんのみのご用意です。
5-6-7-8-9-10日 空席ぶんのみ

5日6時30分スタート。
6日7時スタート。
7日6時30分スタート。
８日6時30分スタート。
9日6時30分スタート。
10日6時30分スタート。


松茸炭火焼
スッポン鍋
有名店なら これで5-8千円ぶん？
イクラご飯
刺身た、魚介盛り合わせ
お肉盛り合わせ
ポルチーニとイベリコベジョータの
合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
ほんの一口の見島牛ベーコン
スッポン雑炊

この企画は、空席ある日は
毎日開催することになりました

毎日開催6時30分の部と
8時過ぎぐらいの部 がありますが
入れ替え制ではないのでごゆっくりお楽しみいただけます

毎回ワンクール２０名様くらいまでで、
終われば直ぐに次の企画がスタートします
運が良ければ、2-3つくらいの企画が
同時進行で選べる時もあります。

このブログで、ごksくにんくださいませ。

「ワインが主食」というのは
食事に合わせてワインを楽しむ ことの限界を超えた
パターンで、ワインを楽しむためのせっとです。

料理によってワインが制限を受ける
ワインによって料理が制限を受ける

この2つの制限を外してしまうと
ワインの美味しい世界は
思いっきり広がるわけです。

と、いうわけで

スーパーワイン企画 ワインが主食

「ワインが主食 」 シラー編

山猫軒が贈る 超自信作きかくです。

「シラーばかり9種類なんて、あきませんか？」

いえいえ、笑ってください。

感動級の贅沢ですよー。

ワイン写真


料理写真1
チーズの種類は定番のチーズもございますが
12-14種類くらいが少しづつ楽しめます
内 毎月9-種類くらいはいれかわり立ち代わり楽しめます。


料理写真 2
しばらくは見島牛のベーコンも一口入っています。




これ全部で12000円は破格の大満足
今の所体験された方は全員が、
感動、&大満足されています。

でも、意外と、まだ売れてないんですよねー
あと、10人くらいにご提供できますので
いかがでしょうか？

多分少食な方なら、充分お腹も満足
足んない方には、トドメに500円から
楽しいトドメのオプションありです。

5日木曜以降にはまだまだ空席ございますので
いかがでしょうか？

この手のワインは、旨すぎて
食事に合わせることは難しいものが多いので

だからこそ色々楽しむ機会もないまま
多くのワイン好きの方々も知らずに終わる
特別においしい世界です。
その、プレミアムな世界に
一歩足をふみいれてみませんか？

ま、大体アメリカのシラー お関しては
これだけのバリエーションを一度に味わいますと
把握できてしまう組み合わせになっています。

ある意味わかりやすく
でも、奥深いシラーというブドウは、
初心の方にも
ソムリエの方にも
相当嬉しい体験になるかと思います。

山猫軒のワイン企画には
おおよそ 2つの方向性があり
1・
他にも
各品種や
各地方の特色を集め
まとめて楽しんでいただくことにより
いつの間にかワインの王道を身に付けてしまう
(一般の、適当にあれこれ揃えた五月雨式みたいな
ワインの勉強会やワイン会など、
テロワールがどうの、マロらティックがどうの
地質がどうたら、、云々、
どうでもいい外形的な知識を集めた会などは
100回やっても、結局あんまりワインのことなど
わからずにおわるのではないでしょうか？
で、あれば、
へーシラーってこういうものなんだー、と
カベルネってこんな感じなんだー
シャルドネって、こういうものなんだー
と、わかって仕舞えば
それこそ、あっという間に
自分の好きなレンジがわかるようになり
自分で外さずにワインも選べるようになるわけです。

2・兎に角無節操にひたすら美味いワインを楽しむ
「いやー、兎に角美味いぜっ、感動級っ」
みたいな企画

の2つに分類されますが
各 ワイン企画は、相当コストパフォーマンスに優れ
なおかつ 完成度の高いものとなっています

そんな企画もいっぱいです。

今回のシラー企画も、そんな思いで作ってみましたので
ワイン好きな方奮ってご参加くださいませ。
きっと初めての感動があるかとおもいます。
多分、日本一おとくです。

さて、10月・11月は

山猫の名物 服部スッポン
ドウマンかに
ちょこっと美味しい手打ちのパスタ
白トリュフはクリスマスまでずーっと定番で出ます
美味し〜エビやそのスープ
ピンポイントですが、(ハマる人ははまるとおもいます)
むちゃくちゃ美味しいかぼちゃのスープ
ガスで炙った不気味な匂いでなく
きちんと炭火の鱧の焼き霜 遊んだソースで、、。
しっかりと甘みを感じる確かな鱧の湯引き
美味しいワンもの
そろそろウニのものなど
もち米の収穫待ちですが
優しく美味しい飯蒸しや中華おこわ
ますます美味しくなってゆくサワラ
素晴らしい鮮度のフレッシュポルチーニ
少しづつ脂が乗ってくる天然鯛
もうちょっと先ですが戻りガツヲ
これ、ちょっとお手本なくらい美味しいですよ。

ここでちょっと、山猫軒には向かない方について
久しぶりに触れておきますので
そうした方、こないでいただきたくおもいます。
頑張っているスタッフ一同本当に消耗しますので、、。

注
山猫軒では、いろんな食材が少しづつ
本当に色々出てまいります。
お料理はお客様方の全体の食べるペースを見ながらの
提供になります。
早食いしたい方、ゆっくりと咀嚼できない方には
向かないお店だと思います
自分だけろくに噛みもせず早食いで
他の方はみんなじっくり遠目仕上がっているのに
料理が遅いなどと、最近の食べログ等に書いているばかがおりますが
(先日食べログ関係者とお話ししましたが
その口コミ、「これは、本当にひどいですね」とおっしゃっていました。
ちなみにこの人
予約制の店であるにもかかわらず
まず案内も聞かずに、勝手な席に座ろうとし
席をご案内すると不満そうに、、
しかもお店に一言もなく
(これはこういう人たちの共通点ですが、)
勝手にあちこち店内を撮影しまくり
おかえりの時には
「今日は特等席をありがとうございました
すごく美味しかったです」
などおっしゃって帰られましたが、、、。

山猫軒では「ねえ、あのお客さん今日まだ笑顔がないから、
なんとなく俺がフォロー入れとくから次のお料理お出しする時
こんんsかんじでだしてくれる？」
みたいなやりとりをスタッフ間で19人のお客様方に
できうる限りしております。
そうした普通のお店には少ないサービスで
頑張っているスタッフたとも
こういうバカな口コミを書くために飲食店を回るような
「スタンプラリーグルメ」がアホな口コミを書きますと
本当に本当に本当にがっかりします。
お店の方も公開されていますので
当然
この方のお名前もお電話番号も公開できますが
こんかいはしませんが、、。

そうした方の口コミの特徴は
1・今更書かなくて良い店舗情報が無駄に書いてある
いわゆる自分に自信がなく、ただのマニュアル、権威に弱く
でも、自分に責任が降りかからないなら、
と言う条件で、なんか偉そうなことをやって見たい
大抵味覚がかなり鈍感で油味覚の人が多いので
逆にそう言う味覚の方は山猫軒にはお越しにならずに
そうした方が推奨する強いお味のおみせにいったほうがよいです。
2・一見私は良心的に評価してます的な
アリバイ的な内容の口コミのくせに
しかも、自分は味がわからないとか、言っておきながら
点数だけは低くつける。

「 下記は料理一覧。自分の覚えの為に、
自分の好みにより感じた美味しさを◎〇△で評価する。
自分は、苦手な食べ物が多く、グルメでも、食通でもない。
評価は全く参考にならない。」

などが典型的な書き方の例です。

30・40代のいい大人が、評価点数は自分の覚書のため
あてにしないでください、など、、必ず言い訳がしてあります。
であれば「公的文書であるインターネット上」でなく
日記にでもつけなさいよ、小学生ですか全く
こうした方の無責任な口コミで
家族を養っているお店がつぶれることもあるわけです。
あなたの勤務先が公開され、あなたの勤務状況の評価が
インターネット上で公開されることと同じですよ。
と、言うことが、多分理解できない幼稚さを
書く文章が証明してるのですが、、、。

そうした方のページに飛びますと
すごく安上がりな食材費でしっかりとお金をとって
こりゃ儲かってたまらんわ、みたいなビジュアル系料理店が、
最高評価されてるのが、
(必ず濃い味付けか、油味覚な料理を評価する)
おきまりのパターンなので
なかなか笑えますが、
そうした方々がうまいと思っている店を本気でうまいと思い
お気に入りの方々には、
山猫軒は、本当にお口に合わないと思いますので
おこしいただきたくないです。
スタッフ一同、こんな人に一生懸命気を使い
サービスしたのかと、また今後もこうした客がくるのかと思うと、
飲食業と言う仕事に就いた自分たちに絶望します。
こんご、
さすがに、こうしたあまりに幼稚な口コミに関しましては
このブログにおきまして
名指しでピックアップさせていただきます。

さて、
山猫軒では、無意味に味を重ねたり
意味なく甘みを加えたり
大トロや、ガッツん霜降りの肉
意味なくウニやキャビアや変な泡や、球体が乗ったものは
基本的に出ませんし、その時の味を大切にしますので
いくらなども時期によって全く味付けが異なります
焼肉屋の和牛大好き味覚の方には
山猫のお肉の味は不向きですので
違うお店を選ばれたほうが良いかと思います。
おなかいっぱい食べて、でも
明日の朝にはおなかが軽くなるお食事が
29年来のとくちょうです。
最近のどこへ行っても金太郎アメみたいな
味の混ざった料理に飽きられたかた
透き通った山猫のお味をお試しくださいませ。

料理だけでなく
バイザウェイ
楽しい道草的なお遊びもとても文化的と考え

ウルトラワイン企画など立ってみようかと。

多分、日本一お得に、ありえないほど贅沢に

お食事に合わせるとか マリアージュであるとか

そんなの関係ないっ、、くらいに

美味いワインだけを、お好きにバイザグラスで

お楽しみいただける。

普段のお料理はもちろん思いっきり走る予定ですが

ちょこっとお遊びに

そんなの やってみます。

数日中に、 バイザグラスのメニューを アップしますので

お楽しみにしていてくださいませ。

お知らせは、ここまで。


ここからは、「山猫つれずれ」 ですので

御用とお急ぎでない方だけよんでください。


山猫のボヤキ

ここ何年かで、ワインだソムリエだの、
ワイン漫画などはやったり
結構ブームではありますが、
実際のところ、
「本当に食べ物のことに関心の深いグルメ」
なんて人がどのくらいいるのか？
「料理はしつらえも大切だ」とか抜かす前に
しつらえ「も」 の「も」は
何に対しての「も」なのか
わかって言ってんのかね？この人、、
な 人が、99.99パーセントじゃないでしょうか？
肝心なのは その 「 も」の前に来る料理そのもの
なのは当たり前なのですが
商品と食品の区別すらつかなくなっている
現在、その点に立ち返ることは
とても大切なことであると訴え続けることが
山猫の29年間でした。
それを追求するために、お店の形態も
変わり、そのために9回も移転をくりかえしてきたわけです。
勿論 「食の安全、、」というより
安全の前提の上に食というものがあるわけで
安全の上に食があり、
その上に初めて「料理」が成り立つのですから
安全から外れた効率、便利、の上には
成り立たないのが 「料理」なわけです。
得体の知れない エスプーマ とか
食品添加物に食材を混ぜ
新たな食品添加物にそれを混ぜると出来上がる
〇〇の「球体」、、なんてものを
食品の上に乗せて喜んで見たり、、。
ガスバーナーで食品をあぶって見たり、、。
チンピラ作家の虚仮威しの器に
ちょこんと食い物を乗っけて見たり
言い出したらきりがないのですが
そんなことをして、見た目にお金を払いたい人たちに
媚を売ってミシュランの星を目指す前に
料理人がやるべきことは山ほどあるかと思います。
媚を売ることは、もてなす心の反意語であり
また、ホリエモンなどに見られるように
「世の中の大半はバカなのだから、そいつらに媚びて
ものを売ることこそビジネスの真髄であり
それがうまいこと当たっちゃえば成功者」みたいな思想が
はびこってしまうのは今や仕方のないことかも知れませんが
そういう料理人ばかりではないと信じます。
いかに客がものを考えなくても良いような
バカみたいなキャッチコピーをメニューにつけて見たり
関西の星つき店で酷いのがいますが、、。
でも売れてしまうんですよね、情けないことに、これが。
そうした人たちに一生山猫はご縁がないかと思いますが、、。
さて、
せめて、梅くらいは、てめえの店でつけてみたらいかがでしょうか？
これは、日本料理の恥部であり、
今言う所の 「創作料理」なるものの
典型的なぱたーんなわけですが、、。
何十年も前から、「経済効率重視」
で、梅を漬けるお店がほとんどなくなってしまった。
売ってる梅に美味いのなんてないですので、、
売ってる梅を使うと、良いものは高い。
安いのを使うと
「鱧の不味い梅肉添え」になってしまうのですが、、
でも、やはり、彩と季節感あふれる鱧の梅肉添えは出したい
、、、ビジュアルだけが残ると、、
まずい梅に、得体の知れない混ぜ物をして
梅肉ソース、、なるものが発生したわけですが
非常に不気味な不自然なうまみそーすなわけです。
「梅肉ソース」なるものの存在そのものが
エスプーマや球体などと同じく
存在すること自体が 料理界の「恥部」であり
実は40年も前に日本の企業が人造いくらを開発したのを
10数年前に、これまたドウデモイイ スペインの料理屋が真似て
色とりどりの野菜ジュースを球体にしてスプーンにカラフルに盛り付け
「野菜サラダでございます」などと、馬鹿げた思いつきの料理に
やっぱりバカな外人の金持ちたちが「天才だー」と大騒ぎして
世界一予約の取れないレストランの
一丁あがりー、。けっきょく思いつきが尽きて、閉店しましたが、、。
で、それを、10数年遅れで日本の料理人がまねして、バカなグルメが
大喜びしているという、、
だから食文化不毛の地、、と言われるのは
そういったところにあるわけです。

400年前の料理人たちに比べ、なぜ、こんなに
レベルが下がってしまったのだろうかとおもうわけです。
先ずは、温故知新とか、いう以前に
温故、という前に 故 を本当にわかってなければ
温めるにも 温めるもの自体がないわけですので
それなしに温故知新などというのは
バカの証明みたいなものですので、
本来の物を、本当に掘り下げ、練習し
自分のものにしていくのがかんじんなきがします。
多分、その過程で、初めて、胸を張ってお客様にお出しできるものが
発生してくれば、温故、、までは誰でも到達できるのではないでしょうか
知新は残りの1パーセント、だとおもうわけです。

2・3・5日 月曜日、火曜日、木曜日に、4種のコースやります。

1・6時30分でスタンダードコース。
2・7時にスタートでサンキューセット秋のスペシャル5390えん。
3・ワイン企画「ワインが主食のシラー編」(これは超オススメです)。
4・スッポン、白トリュフ、ポルチーニ茸、&魚介つくしな、
1万円の暇猫バリューセット。7時スタートです

の4しゅです。

モンブランスタートですが、モンブランは、
メールでご予約の方優先となりますので
絶対食べたい方は、メールでごよやくください。

おまちしてますね。山猫軒の伊藤