超手間がかかりますが
格段に美味しくなります。

ふわふわになるまでじっくりと煮込み
最上の吉野葛で銀あん仕立てにして
フランスのホワイトアスパラを散らし
生キクラゲをほんの少々とかすかな緑の青梗菜
ふかしたてのもち米の飯蒸しを添え
山猫の新しいトレードマークの
見島牛のお出汁を含ませた
ハンマヘッドシャークのふかひれを
香ばしく仕立てたものを飾り
「しあわせなお椀仕立て」
となります。
ぜひご賞味ください
スタンダードコースからの一品

「 シヌ クア ノン 」の2014 ビンテージが出ました。
シラー何本かとグルナッシュが入荷です。

まだ試飲できていなかったのですが
昨夜、食後に「 究極な白玉ぜんざい 」
の後で、トドメに
「伊藤さんの得意なシラーの旨いのが1杯飲みたい」
とのご希望があり
その方はお酒のおまかせ12000円を楽しまれてらしたので
昨夜のラインナップは、フランスワイン中心で
白のトドメが wシャプティエのＲP100点
赤のトドメがwシャプティエのシラーのR P100点
でしたので
ではアメリカのR P100点満点を、、
ということで、、。

シヌ クア ノン 2014 シラー ピラニア
ウォーターダンス

ちょっと若いとは思うのですが、、、と、前置きして、、

「、、、、うんまーい、。」
シャプティエは、37回以上つまり
世界最多に100点を取っている生産者ですが、、
ごめんなさい、、この若いビンテージに飛んでしまいました。
若いが故に本来感じてしまうであろう雑味を
ちから強いその作りと厚みのある果実味と、
相反するような品格の高さが全部を包み込み
今すぐ飲んでこんなに旨いのに
この先数年後は凄かろうなと、、。
多分なくなっちゃうでしょうけど、、苦笑、、。
ショット5000円ですが、しあわせな一杯です。

シヌ クア ノン シラー 2014 ピラニア ウォーターダンス
パーカー100点 侮れません。

ちなみにグルナッシュ2014シャクティも何と100点

さーて今日水曜日は貴重な定休日です、、が、
木曜金曜に出したいスッポンの仕込み

裁くのは簡単ですが、最も丁寧さと根気がいるのが
この仕事、、。
ひたすらスッポンのうすーい体皮を、黙々と剥きます。

この仕事が下処理の最も重要な仕事です。
ちょっとでも薄皮を残したら
日本最高の服部さんのスッポンが全てがダメになります。

あと、最後にお出ししている
究極の鰹出汁と醤油のみ
ほんの一口の至高のお餅のミニ雑煮は、
もうすぐ終了、お早めにどうぞ

料理4年に1度、超特別企画。4-6キロの『服部スッポン」究極です
1月25日からしばらくのあいだだけになります。
200セットくらいが限界です、お早めに、、。
日本最初の鰻やスッポンの育て手、服部一族のスッポンは、
最も高値で取引される(日本2位のスッポンの2倍以上の値段)スッポンですが、
その大丸(毎年良いスッポンを選び
繁殖の親亀に回される4-6キロクラス)は、
4年に一度しか味わえません。
4年ぶりに30匹出たのを全ていただきました
5皿編成でおだしします。
スッポンの前菜数種
スッポン炭火串焼き
唐揚げ
スッポン鍋
スッポン雑炊
6900円から、

これはお得です。

以下、写真と説明文

でかスッポンを捌く

タイやその他魚などを締めることすら
もちろん鳥や、、、。
締めることが
大嫌いな私ですが、、
できうる限り自分で締めます。

そうするとね、命を奪う、、ということが、ひしひしと
心にこたえます。

命をいただく、ということが心に刻まれます。
それをいかに無駄にしないか
単なる「食材」ではなく
命をいただく。
人だけでなく全ての生き物は
他の命をいただくしか生きるすべはないのですから。
稲を刈る、野菜を摘む
きのこを取る
全ての行為が
命を奪うこと。

スッポンは
一瞬
たったの一撃で締めます

しっかりと血抜きをし

レバーも綺麗に取り
腸や胃袋も綺麗に掃除する

これだけ立派だとモツ鍋までやれそうですね。
いつもの子達は4歳ですが、
この子はその数倍の命を持っているのですから
きっとさらに美味しくお出ししないとね。













ほんのいっときですが
「服部スッポン復活」
と、言ってもいつでも服部スッポンですが、、
実は服部さんのスッポン
今年は、例年になく出荷可能なスッポンが
早くそこをついてしまったようで、
山猫軒の使うサイズ
「4歳で1キロ超え」
例年は3月まで使えたのですが
今年はすでにもういない、、。
で、ご無理をお願いして、
なんと4年ぶりに
親亀の池をさらっていただきました。

これはスッポンファンにとっては、
またとない機会かと思います。
オリンピックではないですが4年に一度しか楽しめない
5キロクラスのスッポン
30枚ほど出てきましたので
その全生産量を、山猫がいただきました。
2ヶ月間くらいの間のみのご提供となります。
しっかりと最高の環境最高の餌で
4-6キロくらいに育った
しかも2品最上この上ない
「服部スッポン」の超「大丸」です。
スッポン尽くし、というよりは
鍋、唐揚げ、ワンもの、焼肉、雑炊で
お楽しみいただこうと思っています。
貴重な機会ですのでいかがでしょうか？
全国からお越しいただく価値有りかと思いますが
この
実は最高のスッポンは
地元舞阪で、100年以上前から
日本最初の作り手服部一族が
「人間が食べて美味しいスッポン」
を考え続けてきた100年以上前からの、蓄積は
やはり誰にもまねのできないものです。
実はこんなにみじかなところに
日本最高の食材の生産者さんがいるのですから
それを楽しみ応援しない手はないわけです。
(どうも愛知人は、魚なんかがそうですが、
実は大したこともない他府県のブランドに
バカ金払ってだまされがちな気がしますし)
何より地元名古屋の方々に
「服部スッポン」のうまさを
知っていただきたいからこその企画でもあります。
スッポンといえば、誤魔化すために
酒や生姜を多用する料理ばかりですが
「塩、醤油、水」以外は
「邪魔だよね、、。」という
信じられぬ澄み切った味の
他にはない上質な、
唯一のすっぽんです、。

日本最高のスッポンを
日本最高のお得感で
日本最高にリーズナブルに
ご体験いただけます。
是非ご体験くださいませ。

明日と明後日の8時スタートで
普段よりさらにちょこっとお得バージョンでやりますので
いかがでしょうか？

大人気の「シラー編」に加え
もう、1パターン
アメリカの「超有名生産者のカベルネソーヴィニヨン」
を、揃えてみました。
1 ヘス コレクション アローミ
2、ケーク ブレッドセラー カベルネ
3、パラグラム
4、シャトー モンテリーナ
5、スタッグスリープ SLV
6、ケークブレッドセラー ダンシング ベア
7、コングスガード カベルネ
8、グレースファミリー ブランク

ヘスはナパで最も良心的と言われるワイナリー
ケークブレッドは、ナパで最も人気の高いワイナリー
シャトーモンテリーナと
スタッグスリープSLVは、
パリ、フランス✖︎アメリカワイン対決の立役者
山猫ワインの代名詞となっているコングスガード は
世界中の醸造家が学びにきたり真似したり、、
今や世界のワイン作りの目標となっている作り手
グレースファミリーは、伝説の巨人 ヘレンターリーが
スターダムに押し上げた
元祖 カリフォルニア カルトワインの作り手です。
こんなの並べて片っ端からテイスティングする機会は
日本広しといえども
山猫ならではでないでしょうか？

シラー編
カベルネ編
どちらも大満足なコースです。
この寒い時の赤ワインのうまさは
格別かと思います
たまには、
かなりうまい赤を
じっくり味わうのも
贅沢なひと時です。

この2つの企画は、常にやってる企画なので
いつでもお受けできますが、
23、25日の二日間は
ちょこっと暇猫なので
おつまみがちょいとサービス盛りです

15、16の39セットあっという間に、、
すみません
いっぱいに、、
で、18、19日の7時15分スタートで
下記の39セット
も一度やろうかと思います。
いかがですか？

あと、こんなのもできます

6時30分スタートスッポンでほっこり晩御飯6500円
7時15分スタート 39セット 3900円
6時30分スタート スタンダードコース 15000円
空席はありますので
ご都合良い方いかがでしょうか？
以下の写真は スタンダードコースから
選り抜きです。
美味しい黒豆
宇治田農場の天日干しのもち米で
その場でつきたてのお餅をちぎってカラスミをハイどうぞ手渡し
見島牛の特別に美味しいキャベツ包みスープ仕立て
フカヒレとおこわの宇治田鳥のスープ仕立て
美味しいサワラ
遊んだふぐ刺し
90年代に出していたフグのお椀復活
白トリュフ仕立てのフグ椀
江戸時代、明治時代、大正時代の根来塗のワンで、
グラスフェッドビーフ、わさび醤油とフォアグラのペストで
チーズ10種
そのたあれこれ

明日明後日の月曜 火曜 15、16日の7時15分スタートです

超久々の39セットやります。

ちょこっとお正月の名残を入れた
美味しくて優しいんだけど
がっつりうまいもんも入った
せっとです。

内容

クロスティーニ盛り合わせ
生ハムルコらとトマトのクロスティーニ
黒トリュフ風味の宇治田卵のタルタル乗せ
人参のペースト乗せ
フォアグラペースト乗せ
ポルチーニキノコのクリーム煮を
ゴロンと乗せたクロスティーニ
以上贅沢盛り合わせ

思いっきりチーズのオムレツ
ピリッとしたトマトソースのペンネ添え

優しいグラスフェッドビーフのローストと
ガッツんうまい中華風もち豚を乗せた
「スペシャルにうまいキャベツ」の一皿

究極の「美味しいお餅」を使った お雑煮
これ、すごく美味しいです。

以上で3900円

ひさびさに3900円セットいかがでしょうか？

[e-mail]
までご予約お待ちしてまーす
お電話番号人数絶対に忘れずお願いしますね

今夜6時30分限定です。

この季節に超オススメの

ワインが主食 シラー編
お料理ワイン込み 12000円
多分東京から新幹線で来ていただいても
十分にお得なセットです。

今回は
もう今期最後となる 「白トリュフをサービス」
という今夜限定のおまけ付きです。
この間色々なワイン企画をやって来ましたが
その中で最も赤ワインが好きな方々に
「これは美味しい」
「すごく面白かったです」
こんなに楽しめるとは思わなかったです」
と言ったお声が、最も多かったのが

「アメリカ シラー編 」です。

この企画は、現在世界最高のシャルドネ
「 ザ ジャッジ 」
(この十数年間、常にロマネコンティよりも格上)
を生み出した、
ジョン コングスガード 氏のシラー が
12年99点 14年100点満点ワイン 15年暫定100点
という超快挙を達成した機会に、
そうした、選び抜いたアメリカのシラーの
うまさを、是非知っていただきたいと思って
始めた企画です。

今回も、最後を締めるのは
2014 シラー (100点満点ワインそのもの)ですが、
今後は、しばらく2014ビンテージは国内在庫もなくなり
流石にサービス企画としてはお出しできなくなるので
今回、貴重な機会かと思います。
この季節に最も美味しい赤ワインの一つが
シラーかと思いますし
アメリカの超一流生産者のシラーのみを揃えた企画
「シラーばかりではあきませんか？」
いえいえ とんでもない、笑って頂けますよ
しかも コングスガード 2014入り。
今夜の6時30分スタートです。

ご都合良い方いかがでしょうか？

夕方4時までのメール
[e-mail]
又は
午後3時から夕方5時までのお電話
090-6574-1242
(15時以前は出られません)
かのどちらかでご予約お受けできますので是非。

1、暇猫セット 6900円 7時にスタート

秘密のフカヒレと宇治田鳥のスープ

スッポンのレバースモークと
スッポンこうラス味噌和えと
フグの卵巣糀漬け

サワラ炭焼き

見島牛中華おこわと見島牛ベーコン

スッポンのだし巻き卵

白トリュフ風味のフグの椀

あれこれ色々いっぱいの盛り合わせ

美味しい卵の卵かけご飯
又は
へしこの湯ずけ

2、フグとスッポンの欲張りセット 8000円 6時30分スタート

ふぐ刺し3種とフグに凝り
焼きフグとほうれん草出し浸し菊芋
盛り合わせ

トラフグ白子の西京焼き 白いおこわ添え

フグの卵巣のへしこの
軽ーい湯ずけ

フグ唐揚げ

白トリュフをかけたフグの椀

スッポンだし巻き
スッポンレバースモーク
スッポン甲羅酢味噌和え
盛り合わせ

それなりにスッポン鍋
ちょっと嬉しい里芋入り

スッポン雑炊


と、ざっとこんな感じです。

今夜まだまだ空席ありますので

4時くらいまでにメールを、、。

[e-mail]

まで、よろしくおねがいいたします。

コースを明記していただき
お電話番号 人数、お名前が
予約の必須事項ですので
お気をつけください。

1 新年のご挨拶

2 新年のスケジュールと
とりあえずのお料理の方向性

(一番下に季節限定メニュー入れてあります)お


1 新年 おめでとうございます。
私たち山猫にとって
なんとか昨年を乗り切り
曲がりなりにも今年を迎えられたことは
三十年目に突入できたことは、
かなり社会の流れに逆らった料理を出し続けてきた
私たちにとっては、大げさでなく
それは「 僥倖 」であります。
本当に、運良く 多くの方々に支えられて
きたことへの感謝と、だからこそ
いっときの誤解や中傷に負けず
「武士は食わねど高楊枝」主義で
目先の利益ではなく コツコツとまた
続けていきたく思いを新たに初心貫徹、です。
また変なことやってる、、みたくお感じになられても
長い目で見ていただければ、きっとなるほどと
思っていただける山猫でありたく思います。
今年も宜しくお願いします。
ご挨拶にいたします。
山猫軒の伊藤

2 新年の当座のにってい、空席です。

1月
6日オープン 空席まだあります。
7日少し空席あります
8日と
9日まだまだ空席あり
10日 水曜日 定休日
11-16日 結構空席あり
17日ー19日 結構空席あり
20日 満席です。
21ー31日 結構空席ありです
注、水曜日定休日です。


ご予約は
メール (メールが固いです)
[e-mail]
まで、
お電話番号は必須です
お名前
人数
ご希望時刻
何時までに店を出たいか
(通常コースは、2時間半ー3時間みて下さい)
アレルギー&食べられない食材
(これは必ず入れてください)
以上お願いいたします。
注、ご返信いただくときに
出来るだけ履歴をつけて、
又はお名前、お電話番号など入れておいていただきますと
助かります。
ただ「じゃあよろしく」だけ みたいなご返信は
いつご予約のどなたかわからない時もございますので
なかなか困ることが多いです。

お電話でのご予約は
090-6574-1242 まで
おねがいいたします。
私のサイクルが
朝9時から午後3時くらいを睡眠時間に当てているので
午後3時過ぎまでは
お電話に出れないことが多いです。

今年の新年初頭のお料理の傾向と対策？

1、スタンダードコース
2、和物だけで食事したいコース
4、洋物だけで食事したいコース
4、ワインを楽しむコース
5、 季節限定セット

1 山猫のスタンダードコース
お料理 (お食事)15000円のお任せ
山猫の看板コースです

オプションでお酒のおまかせ(3000円から)
などと合わせてお楽しみいただきますと
日本では抜群のお料理との相性を満喫できると思います

2 和物だけで食事したいコース 8000円くらい
スタンダードコースの「和」の部分を膨らませてお出ししています

3、洋物だけで食事したいコース 8000円くらい
スタンダードコースの 「洋物 」の部分を膨らませてお出ししています。

4 ワインを楽しみたい方のコース
ワインもおつまみも込みで 12000円
一般のワイン会などは
(ま〜何処へ行っても同じようなものですが)
山猫軒では、意外と普段飲む機会のなかった
しかも美味しいワインばかりで構成されていますので
美味いワインを美味いつまみで楽しみたい方には
大変オススメでお得です。コスパは名古屋最強です。
お越し頂いてから、その方のために、
ワインのヴァリエーションを決めてお出ししています。
色々言ってください。ワインは8-10種くらい出てきます。

5 1月 2月限定のサービスコース AとBがあります

A ちょっと遊んだ 「ミニフグ尽くし」
「フグでほっこり優しい晩御飯」
お料理 6800円
日本で1 2を争う 愛知の天然とらふぐの
4-10キロクラスを使います。
なかなか和食屋さんや フグ専門店では
手の出ない、最上のフグを
名古屋ダントツのお得さと品質で
超 リーズナブルにお楽しみいただける
山猫ならではのミニコースです。

B フグもスッポンも欲張るコース

８０００円
どちらもいいとこ取りし欲張りなコースです。

@@@@@@@@@@@@@

以上上記の5つが、
1月２月のいつでもご予約いただけるコースです。

@ 数日前のご予約で
日本ダントツに最上のフカヒレ
ものすごく美味しい仔羊
天然記念物の見島牛を使ったもの
日本の食用牛の最高峰 見蘭牛を使ったもの
日本最上のスッポン
丹波篠山のイノシシ
赤身の美味しい牛肉が食べたい
などなど
又、美味しい魚が食べたい
など、お申し付けくださいませ。
(スタンダードコースの方には
大抵ほとんど入っています)


フグでほっこり優しい晩御飯メニュー
(最上のフグの入荷状況しっかり抑えてありますが、
天然の食材ですので一部変更もありますので
ご了承くださいね)

天然とらふぐで
ちょいと優しい晩御飯
河豚の美味しいところを少しづつ
6800円
(季節限定 1〜2月)

盛り合わせ
(山猫らしい世間の河豚料理とは
ちょっと違った盛り合わせですj
ふぐ刺し
へしこ 河豚の卵巣の塩辛です。
フグに凝り
焼き河豚
他

河豚白子焼き 白子の西京焼きです

河豚白トリュフ風味の椀
(反則的な美味しさの椀物)

河豚唐揚げ シンプルですが美味い

河豚雑炊 最上の卵で閉じた優しい雑炊です。
以上で、6800円です。

なかなかすごいことに、、、。


これだけ出てしまいました、、。
右から
ジャムのトースト スパークリング
ムルソー1974
シャサーニュ モンラッシェ
シャトーディケム 1996
キスラー シャルドネ 2003キスラーヴィンヤード
コングスガード ハドソンビンヤード
コングスガード ザ ジャッジ2009
ポイヤック ド ラトウール
シャトーカロンセギュール
シャトーマルゴー パヴィヨン ブラン
シャトーマルゴー パヴィヨンルージュ
ベングレッツアー アモンラ
ヴァン ペルデュ
アミューズ ブーシュ
シルバーオーク カベルネ ロシアンリバーヴァレー
コングスガード シラー2002
、、、、
という恐ろしいバリエーションが
たったの2万円、、。でした。
例によって
東京から新幹線でお越しいただき
お釣りが出てしまう、、。といった世界でした。
また来年のお正月に、やりますねー。

つまみの方で何か特別なものはないですか？

ご質問をいただきましたので
一応、、。基本的に、山猫が特別企画をやるときには
必ず、他店なら、何千円かをとるレベルの
(お楽しみ)が入っていることが前提であります。
それを客引きのために公表するのは宣伝とも言えますが
私は「古いやつだとお思いでしょうが」
なんか卑しい 媚びる心のようでカッコ悪くかんじるたいぷで、、嫌なので、、。
「黙っておいて 」 でも、「きてくださった方は、
想定外に嬉しい」
というのが、山猫軒のスタイル

この日はまあ、お正月なので、ちなんだものを2つご用意しております。
どちらも、「非日常的なおいしさ」です。

そのひとつだけ、、。

2日、6時30分分スタート、、
すぐにお餅がつきあがり
熱々を一口サイズにちぎって
山猫のカラスミをたっぷりスライスして
乗っけて、、、。

山猫軒のもち米を
私がお餅にして
築き上げたばかりの熱々を
山猫自家製のカラスミを
しかもごっそり切って
乗せて食べる、、という

わかる人にはわかる
普段絶対にできない贅沢です。

ささやかで、地味ではありますが、
おいしいですよ。