季節の「過渡期的なセット」大サービス6900円
3月4日の日曜日で終了です。
「鎧付きのイノシシステーキ」も
同時終了いたします。
食べてい方お早めのご予約を、
セット内容の詳細は下の方にあります。

、＆限定6名様までですが一瞬の復活です。
スッポン尽くし
6人様までの限定で
今年はもう終了していた
「山猫名物スッポン尽くし」15000円
ピンポイントで復活いたします。
あとは9月末にまたスタートいたします。
この期に、、という方は、お早めにご予約を、、
早いもの勝ちです。

今の時期のおすすめ

1、いつもおすすめ スタンダードコース 15000円
季節のものとその日のおすすめが全て楽しめる
山猫のお食事です。

2、『ワインが主食」のワイン企画メニュー 12000円

＠名古屋最強
(これよりお得なお店は多分名古屋には無いです)
のコスパを誇る
山猫軒 ウルトラワイン企画です。
左カテゴリ をご覧ください。
バリバリの品揃えで自由自在にお楽しみいただけます。

3、「 和」のお食事コース 1万円
スタンダードコースの中からの「和」部門に特化したコース
最高に贅沢に「旬」をあなたに

4、季節の「過渡期的なセット」6900円
3月4日終了の期間限定です
詳しくは、下記に、、。

@@@@@@@@@@@

3月1日は満席ですが
2日の金曜日には空席ありです。
3日の土曜日も急遽
3-4めいのキャンセルによる空席できました。
4日の日曜日は、まだ空席ありです。
この日で
「過渡期的なセット 6900円
および
単品丹波篠山の鎧付きイノシシステーキ
終了しますので
いかがでしょうか？
このステーキ
単品でお越しになる方は5000円
他のコース、セットに追加される方は
4000円ですが
山猫以外で出るとすれば、
絶対に1万円以上のステーキですので
ウルトラお得には違いないです。

@@@@@@@@@@@@@@

以下 参考に

過渡期的なセット」6900円

相当お勧めなセットでーす

前回のブログででました
西村さんの 猪も、
季節が終了です。
(この後は、篠山のしかに季節は変わっていきます)

スタンダードコースには、もちろん入っていますが

「美味しいとこもう一度食べたい」
「まだ食べてなかった」

という方に、
フィナーレを飾り季節をつなぐ
「過渡期的なセット」
を、考えてみました

スーパーお得な
「過渡期的なセット」6900円です。
オプションで
イノシシのロースをステーキにする
「篠山鎧付きステーキ」 4000円
数は限定ですが
お出しできそうです。
ご予約時に合わせてお申し込み下さい。
「鎧付きステーキ」のみを食べに来たい方
お店での滞空時間1時間という事なら
お一人様5000円ですが対応できます。
(美味しい赤ワインで、つまみにステーキ
といった感じになります)

さて、季節の終わりと始まりの予感、な
イノシシを中心にしたセット
「過渡期的セット」6900円の

内容です。(日によって一部変更あり)

伊良湖神島のタイ(現在日本最上のタイ)
そろそろ美味しくなって来ましたので、、。

1、タイのお刺身2種と
タイの手まり寿司
天然フグの白子西京焼き盛り合わせ

2、イノシシベーコンとルコラと
日本最初のフルーツトマトの
インサラータ

3、イノシシバラ肉の串焼き 塩
イノシシバラ肉の西京焼き串焼き
盛り合わせ

4、大丸スッポンのスッポン雑炊

5、イノシシ鎧汁、ひとかけの究極のお餅入り
白味噌仕立て
以上です。
このセットをお召し上がりの方には
ご予約で、(早いもの勝ちですが)
鎧付きステーキを、
4000円で(1000円お得)おつけできます。

今度の金曜の夜空席あります。
下記のブログの、
「過渡期的なセット」6900円
「和」のコース 10000円
スタンダードコース 15000円と、
ワインバースタイル3000円
ワインが主食シリーズ 12000円
が、あります

今度の土曜日 少し空席できました。
早いもの勝ちです。
「和」のコース10000円
スタンダードコース 15000円
ワインが主食シリーズ 12000円
があります。

さてっと、。
単品注文のイノシシステーキ お好きな方には感動級です。お早めに。
超豪快ですが、、超繊細です。5000円とは思えないお得さと美味しさ

たいが美味しくなってきました。
お刺身
そら豆すり流しのタイ
焼き霜山猫風
塩辛も制作に入りました。

大丸スッポン お任せコースの中で
少しならお出しできています。

天然の真フグの白子
今年最後の入荷です。
勿論炭火で 魯山人風西京焼きに、、。
お食事メニューの方全員に出ます。

シチリアならぬ宇和島の
ぶらっどおれんじ 確かに美味しいオレンジです。
全員にサービスしております

日本で2軒しかお出しできない
シュモクザメのフカヒレ食べたい方、お急ぎください
(訳あり)です。
ホワイトアスパラとスッポンの餡仕立ての椀に
香ばしく焼いて入るパイチー(白フカヒレ)は
別格の美味しさです。

ある時ないときございますが
今「干しナマコ」を、ちょくちょく仕込んでおり
取り立てのフレッシュこのこも
出せる日がちょくちょくあります。

山猫軒の30年来のスペシャリテ
アナゴの赤ちゃん ノレソレ
不気味な鼻水すすってるみたいな
嫌な味の 刺身ではお出ししません
さっとソテーして食べる
ノレソレの「良い香り」「活性化した美味しさ」にはまってください。
昭和の頃(東京時代)からのスペシャリテです。

そうそう、
イワシのアンチョビソテー美味しい京都の菜の花添え
季節になりました。

美味しい鯖が入荷です
名古屋最上のテクニックで藁焼きに、、
一般の有名店とはレベルが違いますよー


こんな お酒が ある日突然に、、。

すごいですね。
ケイマス 1997
一体いくらするのでしょう？
と、野暮な話しはやめにして
20年のさいげつ、、。
たまらん香り、、なんてしっかりした味わい、、。
古酒とは思えない力強さ、。
フランスの格ずけワインがアメリカのトップクラスのワインに
叶わないのが、
「出された時も、美味しい
熟成しても美味しい」
という一見矛盾しそうに思えそうですが
この2つを兼ね備えている点につきます。
私が絶対に使わない「悪い人たちが作るワイン」
が、ボルドー1級に1つもありますが、
常にプリムール販売です。
まだ全然飲めないうちに出荷してきます。
セラー代や倉庫代、熟成にかかる人の手間
「そんなのかけてたら
儲からんでしょっ」
と、いった具合です。買わなくていいでしょ、、そんなワイン。
ムートンとかラフィットとか
ヤクザの資金源みたいなもんですし、、。
で、、、ケイマス うまいです。いやー幸せ


で、奇跡の日本酒たち、、、。








＆ 奇跡のワインたち、、。日本に何本？数本です。
＆ 最近世界一になった アルマニャック国内在庫後20本切ったと思います。

明日明後日の26、27日の
月曜火曜、、特に月曜 なかなか暇猫軒なので
やっちゃいます。
2つのセット
1、暇猫ワインバーお料理(十分に軽食です)3000円
ちょっと贅沢な盛り合わせ2皿と
山猫のスペシャルサンドイッチ
色々あるけどワインを邪魔しない感じ。
ワインは、アラカルトもよしですが、
ちょっと試飲したかったワインを
何本か開けちゃうので
節操のない出し方でよろしければ
多分3000円もあれば大盤振る舞いかも？

2、ほっこり優しい晩御飯 3900円
これも、暇猫につき、、、ね。
多分お得です。

ワインバーか ほっこりかを
明記してお申し込みくださいませ。

26、27 共に
6時30分スタートと、
8時30分スタートの
お好きな方でどうぞ。
【“出ました、暇猫セット2パターン 明日明後日げんていです。”の続きを読む】

先ずはお知らせ
26日から2日までまだまだ空席ございます。
「過渡期的なセット」6900円 もう直ぐ締め切りますので
お早めのご予約お待ちしております。

さて、本題です。

山猫軒の予約の仕方ですが、
おおよそこんな感じです。

1、スタンダードコース 15000円
いつでもご予約いただけます
山猫軒の基本コースです。
季節のもの、その日オススメの食材が、ほぼ全部
少しづつ楽しめる 山猫です といった感じのコース
勿論これがいちばんのオススメコースです
2時間30分-3時間くらいゆっくりじっくりとお楽しみいただくコースです。

2、『和」のコース 10000円
いつでもご予約いただけます
2-3月は地物の魚介類やタイも美味しくなってきて
そら豆すり流しの椀やホワイトアスパラなどとの組み合わせなども
幸せ。もち米を使った飯蒸しや、、。
和風のお肉料理なども美味しいです。
ちょこっと遊んだ一皿も好評です。

1時間半ー2時間みてください。
スタンダードコースの中から
「和」的な オススメを取り込み、ふくらませたこーすです。
なかなかリッチなコースですが、
食べ味のスッキリしたたの和食屋さんにはないキレの良い味わいは、
ご年配の方々のは人気のコースです。

3、メルマガ配信される(またはこのブログにも時々掲載する)
時々あるサービスセット 6900円から1万円

その時々の「お得な事情」でこうせいされるせっとです。
(その期間だけご予約いただけます)
ちょうど「今」ですと、「過渡期的なセット」 6900円
(メルマガの登録は
山猫の唯一のメールアドレス
[e-mail]
まで、「メール希望」と表題に入れ
空メールを送っていただきますと
こちらの方で、まぐまぐ に登録します。
確認メールがまぐまぐから来たら
認証していただくと、登録完了です)

4、ワインが主食のコース 12000円
いつでもご予約いただけます

うまーいワインをいろいろ楽しみたい。
でも、そうなると食事には合わないことも多い
というばあい、
つまり 「純粋にワインを楽しみたいモード」な時に
最高のワイン企画です。

つまみ2皿➕ワイン8-9種類で 込みでなんと 12000円
下記に例をあげました。
いろんなセットがあります。

現在ダントツの1番人気は
「ワインが主食シラー編」


サンプルです。
こんなふた皿
少食な方なら、これで十分に軽いお食事にできます。
＆

こんな感じで全部30ccでのご提供です。
現在人気の「シラー編」です。
1、スタンダードコース
2、「和」のコース
3 ワインが主食、の3っつが常にご予約いただけるコースです。

で、ワインが主食は、下記の10種類以上のコースから
いつでも
お好きなコースをご選択いただけます。
相当贅沢、多分他店ではありえないお得感
しかもつまみは一級品のみ、、。という
多分嬉しいセットです。ぜひ、お試しください。

「ワインが主食」 メニュー


ワインが主食のワイン企画 12000円です。
ワイン企画のメニューは
参考に
赤ワイン
スペイン テンプラリーニョ編 おススメ
スペインの最高のぶどう品種テンプラリーニョに
こだわりまくった、非常に満足度の高いコースです。

アメリカ シラー編 かなりオススメ
最近の ワインが主食」の中でも
ダントツの1番人気はこれです。
オーストラリア シラー編
かなり笑えるワインが入っております。
とにかくガッツんうまい
フランス 赤ワイン編
ピノノワール以外の
ボルドータイプお好きな方向けです
ブルゴーニュ赤ワイン編
ほとんどピノ・ノワールです。
アメリカ カベルネ編
アメリカのカベルネ、といっても本当に色々なタイプがあります
あれだけ広い国土ですので
土地、地質、気候、作り手の個性、、、、。
フランス アメリカ 赤ワイン飲み比べ編
アメリカという広い大陸の多様性にびっくりします。

@@ 白ワイン @@

フランス アメリカ シャルドネ飲み比べ編
フランスのむちゃくちゃうまい白ワインと
アメリカのド旨い白ワインのビックリ対決編です。
特にフランス至上主義の方には
常識を覆されてしまうという
他店ではこの価格帯ではありえないワインの
お楽しみをご提供致します。

@ ここまではつまみ込みの12000円税別です。 @

他
ちょっとプレミアムな企画
15000〜20000円

ジョン コングスガード を片っ端から飲んでみる編
クリスチャン ムエックス編
ハイジ バレット編

各国の超一流生産者のワインを7ー8種種
赤白交えて楽しんでしまう編 2万円から

全部 悪趣味にも 100点満点ワイン編
4-5万円
などが有ります。

勿論、こうしたコースだけでなく
山猫軒では
全てのスティルワインを
グラスにても サービスしております。

@@@ 最近の写真 @@@

今日、舞阪漁港から
10キロ近くも活き赤ナマコが届き
実は年末に仕込もうと思っていた
干し海鼠をやっと仕込み始めました
綺麗に掃除して、海水で2時間ほど
アクを取りながらグラグラ煮込みます
本来は、歩留まりの良い黒海鼠を使うのですが
そこは山猫、赤海鼠デス。

でもって、煮上がったらなんと1キログラムくらいになってしまいます。
多分2週間ほどほします。



14-15日間干しあげて干しあがると多分60分の1になりますが
実は今度は真水でまたじっくりと煮込みます
、、、んで、、
また干すのですが3-4週間、、汗、、。
で出来上がり。
1ヶ月半かかりますので、早ければ
4月の中旬か？にお出しできるかと、、。
お楽しみに、、
干しナマコは既製品の特級品を仕入れますと
小指くらいの物3-4本で1-2万円しますので
こうした手間を惜しまなければ
いつも通りの山猫価格でお楽しみいただくことが出来るわけです。


色むらは多少あるのですが
国産のブラッドオレンジ、ついに入荷ですが
思いっきり「季節限定です」

明日から全てのお客様にサービスします。
早いもの勝ちでございますので
ぜひいかがでしょうか？
こちらは
オプションですが、その場で絞ってのジュースは
贅沢ですが美味しいですし、
カクテル、「ブラッディ ブロッサム」、、
なんてぜいたくなんでしょう？


これも贅沢 フレッシュ モリーユ茸
フランスからの空輸です。
こんな良い状態のものが手に入るようになりました
ポルチーニの2-3倍の値段ですが、、。
思いっきり良いバターでのバターソテーや
ぱすたに、、。


生麺もそろそろはじめまっせー


おなじみのコーンパンにはまだ早いけれど
イタリアのパンチェッタを使ったエピ 旨い。
桜えびごっそりのエビのエピ
そら豆を一粒だけ薄い生地でくるんでの
塩味のそら豆パン


たまにはふざけたイチゴ
Xベリー
ジョークでお出ししました
1粒800円

もう定番ですね。東日本で山猫軒だけしか出せない
パイチー 白排翅
ハンマーヘッドシャーク
シュモクザメのフカヒレ
一切の臭みのない
清国皇帝の白フカヒレ
一般のヘイチー 黒鱶鰭とは段違いの旨さです
国内在庫後5枚ですが、
次回の製造分向こう2年分は
やまねこへ、、。



やっぱり最後は これ 。
そもそも私 山猫が、かつて一つのお酒をみなさんに
これほどオススメしたことは
あったでしょうか？

国内在庫3ケース全て山猫に、、、。
どーしても
なんとしても
これは独占したかった。
ヘヘッ。独占しちまったぜ。

この最終在庫が山猫に届いた頃
Nさんから電話が入り
「、、インポーターさんから連絡があり
お出ししたあの3ケース、まだ行き先が決まってないようでしたら
ぜひかいもどしたいのですが、、」

これまでまだ誰も目をつけていなかったらしいのですが
山猫ブログにアップされた翌日から
インポーターさんに
問い合わせが殺到したようです。
速攻で輸入しても
5月の連休が開けてからになるようです。

多分5月後半くらいから
東京で流行ると思いますが、
実は名古屋が先だったんだよねー
となったら痛快ですよね、笑、、。
名古屋発信です。
東京で流行る前に、いかがでしょうか？

一般のフルーツワインとは比べようもない完成度の高さです。
使用される全ての果実は、ラズベリーの有力産地ワシントン州マウント・ヴァーノン地区産。
また、果実の源は正味の単一畑であるうえ、専らこのキュヴェの為だけとなるブロックとその他に区分けを図り収量を低相当のこだわりから手掛けられています。まるでシャトーディケムのような栽培収穫制限で。
一口に「ラズベリー」とは言っても、そこにはワイン用葡萄に等しく様々な品種があり、こちらの為とされる「モリソン種」は、苦みが少なく豊かなフレーバーを持つユニークな品種。果実糖分がアルコール転化を始め、発酵が進み過ぎない内にブランデーを添加することで酵母の活動を止め、甘美なフルーツ香を残しつつアルコール度が高められます。(Alc.16.5%／残糖度20%)
要するに、
いわゆる ひとつの
ド旨いフルーツワイン です。
最先端を 名古屋から発信です。

2つのお知らせです。

、、の、前に、、

今夜23日金曜の夜 の6時30分スタートの
スタンダードコースの3席の空席
明日土曜24日の夜4席の7時スタートの
スタンダードコースの空席が

インフルエンザ等により発生です。
ご都合良い方いかがでしょうか？
日曜はまんせきに、、。
月曜からは空席まだございます。

、、、と、いう事で、2つのお知らせです。

1つ目

季節限定でお楽しみいただきました
地物のとらふぐのサービスセットと、
4年に一度の大丸スッポンセット
土曜日で終了いたします。
ありがとうございました。
大丸スッポン 食べ逃した方には
あと、ほんのしばらくの間ではありますが
スタンダードコースの中に
@スッポン山椒
@すっぽんの唐揚げ
@フカヒレを乗せ、ホワイトアスパラと
究極の白玉入り
スッポンの椀
＠大丸スッポン雑炊

大丸スッポンの煮込みがごろり
スッポンのクズあん
究極の白玉
佐賀のホワイトアスパラ４Lサイズ
生キクラゲと
見島牛のスープを吸わせた
シュモクザメの焼きフカヒレ
が同居した
中華風かつ和風の椀 大正の蒔絵の黒塗り椀で、、。



と、いった形で、ちょこっとづつ楽しめるよう
前菜の一部として、しばらくの間だけですが
入れてありますので
こちらでお楽しみいただけます。
大丸スッポン、本当に多くの方にご好評いただき
ありがとうございました
また4年後(多分)？に、、。

2つ目 「過渡期的なセット」6900円
26日の月曜日スタートです。
相当お勧めなセットでーす

前回のブログででました
西村さんの 猪も、
季節が終了です。
(この後は、篠山のしかに季節は変わっていきます。)




スタンダードコースには、もちろん入っていますが

「美味しいとこもう一度食べたい」
「まだ食べてなかった」

という方に、
フィナーレを飾り季節をつなぐ
「過渡期的なセット」
を、考えてみました

スーパーお得な
「過渡期的なセット」6900円です。
オプションで
イノシシのロースをステーキにする
「篠山鎧付きステーキ」 3900円も
数は限定ですが
お出しできそうです。
ご予約時に合わせてお申し込み下さい。
「鎧付きステーキ」のみを食べに来たい方
お店での滞空時間1時間という事なら
お一人様5000円ですが対応できます。
(美味しい赤ワインで、つまみにステーキ
といった感じになります)

さて、季節の終わりと始まりの予感、な
イノシシを中心にしたセット
「過渡期的セット」6900円の

内容です。(日によって一部変更あり)

伊良湖神島のタイ(現在日本最上のタイ)
そろそろ美味しくなって来ましたので、、。

1、タイのお刺身2種と
タイの手まり寿司
天然フグの白子西京焼き盛り合わせ

2、イノシシベーコンとルコラと
日本最初のフルーツトマトの
インサラータ

3、イノシシバラ肉の串焼き 塩
イノシシバラ肉の西京焼き串焼き
盛り合わせ

4、大丸スッポンのスッポン雑炊

5、イノシシ鎧汁、ひとかけの究極のお餅入り
白味噌仕立て
以上です。
このセットをお召し上がりの方には
ご予約で、(早いもの勝ちですが)
鎧付きステーキを、
4000円で(1000円お得)おつけできます。

もしお腹足らない方いたらプラス500円で
白トリュフ風味の卵かけご飯で対応できると思います。

無茶苦茶シンプルに見えますが

天然といってもそこらへんのタイ
そこらへんのフグ
そこらへんのイノシシ
そこらへんのスッポン
とは、まるで「格」の違う素材のみを
一堂に会して構成した大変贅沢なセットです。
(もちろん、その日のお勧めが全て入っている
スタンダードコースには、少しづつ楽しめるよう
全部入っています)

「過渡期的セット」は過渡期的メニューですので
お早めにどうぞ。
月曜日からのスタート
素材売り切れ次第の終了となりましたが
60食ー80食くらいはご用意できそうではあります。
でも、おはやめに、、。

最近の山猫


生麺もそろそろ、、。

久しぶりの
パンチェッタのエピ
桜海老のエピ
そら豆パン

ps
前回のブログでお話しした
西村さんの相棒「ベン」の仇を見事に討たれました
80キロクラスのイノシシ
その子もこのセットにつかわれます。
山猫軒さんにと特別にお分けいただきました。
https://www.facebook.com/profile.php?id=100008690807187&hc_ref=ARTXHqutMTBYarQENfPQait_REr70FLwLwtx_JfIEujZuk6e7ockoH_jpyE3OzpKevI

pps

1、丹波篠山の西村さんのイノシシについて
もう随分と昔の話ですが、山猫軒が、本当に苦しい営業を続けていた頃
お店の売り上げだけで、山猫を維持するのは困難でしたので
いろんなことをやって、家賃や仕入れ代を稼いでいました。
その一つに
愛知県から頼まれて、奥三河での
旅館さんや猟師さんたちに、ジビエの扱い方を教える講演を
やっていました。
そうした多くのイノシシやしかが取れる地元では、
イノシシやシカは、「臭くて硬い」「美味しくない」と
いうのが基本になっていました。
で、「うっそー、、こんなに美味しいのっー」
という風に持っていければ、地産地消の
村おこしにもなりますし、、。
で、やっぱり地元の猟師さんたちの中にも
きちんと下処理をやれる方も僅かですが存在し
ただ美味しく食べるという技術が、まだまだたらなかったですが、
愛知のイノシシの美味しさを、再発見しました。
他に、桜島等のイノシシや、、いろいろ扱って来ましたが
たまたま丹波篠山のイノシシも手に入れたべたのですが、
「うーん、まあ、美味しいけどさー、、
値段が4-10倍なんだよねー、、」
みたいなところが「ネック」でした。
ところが縁あって、
代目を継がれる前の西村さんのイノシシに出会った時
「あー、これが丹波篠山 という事なんだ」ということを
心から納得出来たわけです。
それからは、ほとんど「猟師西村」一本やり、、笑。
メニューの中に 「鎧 (ヨロイ)」とでてきますが、
外側の美味しくない毛皮の下のさらに美味しくないところのみを
綺麗に剥ぐことができれば、
その美味しいゼラチン質の層は、捨て難い美味しさ
でも、これは相当な年季が入ってないとできないし
そこにかかる当然の手間賃を、料理人はもちろん
消費者の方も知っていないと、食べもせずで
ただ「異様に高いイノシシ肉」になってしまい
一生食べることもなくその価値を知らずして
「ビジュアル派グルメさん」たちのように
知ったようなことを(恥知らずにも)さもわかっているような
気になったまま終わってしまう。(はっきりいってそれではつまらん)
西村さんくらいになっても
80キロのイノシシを
「鎧付き」に仕上げるのに5時間は費やされるそうです。
最高の猟師さんの熟練労働が、その他の仕事プラス
5時間が費やされたイノシシ、うまいに決まってます。

イノシシのサービスセットとしては今季最後になります
次は11月過ぎからです。

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1821937158105960&id=100008690807187
丹波篠山には、代々僅かですが 専業の「猟師」さんがおられます。
山猫軒になくてはならない西村さんもその一人。
素晴らしいお仕事をされております。
前回126キロの大物を食べていただきましたが
みなさんに、初めて食べるような美味しさの
「鎧付き」イノシシを仕上げるのに
西村さんは80キロクラスのイノシシの皮を特別な皮引きにて
仕上げるのに5時間以上の手間をかけてくださいます。
日本最上のイノシシに、さらに日本週数の熟練した猟師さんが
それだけの手間をかけてくださるのですから
美味いに決まってます。
私の料理にも気合いがはいるわけですが。

でも忘れてはならないのが、その影役者たち
今日も西村さんの
「しあわせなイノシシ」入荷します。

一昨日の「狩」で 西村さんの相棒が大怪我をしてしまいました。
この子たちのおかげで、我々は、最上の美味しさを「享受」出来ることを
知っておいて下さい。
「全ての価値は労働によってのみ生産される」
ということを
あれこれ食べ歩いたりしていると
忘れがちかと思います。
お金を払った対価なのだから当たり前
と感謝の気持ちを忘れてしまいがちです。
私たち調理人だけでなく
食べてくださる方々も
そうした事を、思い起こしていただきますと
私たちが継承してきた、そしてこれからも繋げていくべき
「食」という、長い長い文化。
ミシュランなどという中身があるかないかよくわからん
とってつけたようなどーでもいい「レッテル」よりも
こちらの方を大切にしたいです。
、、んで、
西村さんの丹波篠山のイノシシ
美味いでっせ。
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1821937158105960&id=100008690807187

後日談、、笑、、。
おととい東京のNさんから電話が、、
「インポーターから連絡が来まして」
「「フランボワーズワイン、Nさんが全部持ってかれましたが
行き先はもうきまっちゃいましたか？」」
と、、。はい全部山猫軒さんが、、。
「いやー、こういうお酒はよっぽど知ってる人しか買わないんで、、
売れ残るのを覚悟で輸入したお酒ですしね、
全然オファーがなかったのに
なんかこの数日、突然 急にあちこちから問い合わせが入りまして
もし行き先が決まってなかったら一部で良いので
買い戻せないかなあと、、、、」
「山猫軒さんのブログ見ました？l、、、、。
チャンチャン
と、いう落ちでございました。
多分ゴールデンウィーク過ぎてから
日本には入ってくるかも、、来ないかも？
それまでは 食い意地が張ってて 意地汚い
山猫のみのスペシャリテですね。
是非お楽しみ下さい。

さて、本題です。

インフルエンザ、、、。
急遽空席発生です
あす、20日 6時30分スタートと、
8時30分スタートのどちらかで、
おえらびください。
お任せ15000円か、
和のコース10000えん
ワインが主食のワイン企画 12000円です。
ワイン企画のメニューは
参考に
赤ワイン
スペイン テンプラリーニョ編
アメリカ シラー編
オーストラリア シラー編
フランス 赤ワイン編
ブルゴーニュ赤ワイン編
アメリカ カベルネ編
フランス アメリカ 赤ワイン飲み比べ編
白ワイン

フランス アメリカ シャルドネ飲み比べ編

ここまではつまみ込みの12000円税別です。

他
全部 悪趣味にも 100点満点ワイン編
4-5万円
などが有ります。

です。
季節のものが、いっぱい入ってきます

いかがでしょうか？
お電話、090-6574-1242
または
メール
[e-mail]
まで。
明日のお席を埋めてくださる方限定で
下記の記事の
フランボワーズワイン、食後酒にサービスいたします。

昨日のブログを見て
今日のお客様ノンアルコールの方を除き
全員ご注文頂いてしまいました。
で、全員員、かなり幸せになっていただきました。
繰り返しですが、

「 これ、美味いです 」

前回の ヒントは、これ

でしたが、もうちょっと、、
、、、というのも、あまりに素晴らしいので
気持ちとしては、山猫軒ならではのお楽しみにできないかなあと、。
で、インポーターさんの国内在庫を確認し
全部山猫がどくせんできれば、、
ハンマーヘッドシャークのフカヒレと同じく
山猫だけのスペシャリテになるなあ、、。と思ったわけです。
で、しょうたいふめいにしたかったわけですが、
上手いこと、国内在庫4ケースを切っていましたので
全部抑えました。
(安直に真似されるのも嬉しくないですしね、、笑、、。

この芸者ガールの着物の柄
ラズベリー模様だったりして、、
背後の山は、、
フジヤマ、、ではなく
カスケード山脈、、
彼女は畑の中で椅子に掛けてくつろいでいるその全貌は


パーカー92ポイント
非甘口＆非発泡系を特集したワインアドヴォケイトの中にあって、唯一掲載されたフルーツワインがこれでした。アドヴォケイトのことですから、おちゃらけ的な抜擢の筈もなく、他のスティルワインに等しく批評内容は至って真面目です。

使用される全ての果実は、ラズベリーの有力産地ワシントン州マウント・ヴァーノン地区産。
また、果実の源は正味の単一畑であるうえ、専らこのキュヴェの為だけとなるブロックとその他に区分けを図り収量を低く制限するなど、相当のこだわりから手掛けられています。
一口に「ラズベリー」とは言っても、そこにはワイン用葡萄に等しく様々な品種があり、こちらの為とされる「モリソン種」は、苦みが少なく豊かなフレーバーを持つユニークな品種。果実糖分がアルコール転化を始め、発酵が進み過ぎない内にブランデーを添加することで酵母の活動を止め、甘美なフルーツ香を残しつつアルコール度が高められます。
完璧なフォーティファイドワインです。
実はこれ
ポルトガルの
ポートワインと、全く同じ作られ方です。
(Alc.16.5%／残糖度20%)

ラズベリーの華麗な風味が凝縮感を伴い、口中を充満させるその存在感は実に鮮やか。飲み始めの頃には不思議な感覚を覚えました。単体で飲む面白み充分です。

それにしても、このラベル！「扇子」と「和服」に「日本髪」って… 畑の中に座るはゲイシャ・ガール？何ゆえに？？ 背景の山並みは、「フジヤマ」ではなく、界隈から望むカスケード山脈っぽいし...

● 未体験ゾーンへといざないます。
ちょいと究極な「フランボワーズワイン」
バレンタインのお返し
ホワイトデーにいかがでしょうか？
心に残る美味しさです

すみません
昨夜の段階で、現在の国内在庫
全て頂きました。
山猫軒で、どうぞ。

大げさに思えるかもしれませんが
これまで、万を超えるお酒をテイスティングしてきた山猫が
率直に
最初に申し上げます。

これ、飲まないとはっきり言って
「人生の損です。」
しかも、600円でお楽しみいただけます。
笑っちゃいますよ。
ここまで美味しいフルーツワインは
人生そうそう出会えないと思います。
その他のフルーツワインは
これと比べると
「単なる酸化した液体」


これは、はっきり言って 美味しいです

しかもすごく美味しい
名前も中身も秘密ですが



外国産の甘口ワインです。

これまで山猫では、世界最古のシェリー(280年もの)
をはじめとして、マデイラ、ポート、シェリー、リヴザルト
等、 フォーティファイドワインだけでも
200種類以上お出ししてきましたが
(ちょっとやばいの)
見つけちゃいました。
と言っても道蹴たのは私ではなく
インポーターさんと私の間をいつも取り持ってくださる
「N」さん。
二百数十社を一堂に集めた日本最大級の
試飲会の会場で、ふと一口 試飲したら止まらなくなり
無意識のうちに、いつのまにか何度も何度も
グラスに継ぎ足してしまい
そのワインのインポーターさんに見られていて
「N」さん、、、お好きですねえ、、
と言われてしまったそうで

だいたい かなり硬派の「N」さんが、甘口を、、
という姿はとても面白そうなので
つい1本送ってもらい
試飲して即、ケース単位での取引となりました。

うまい。バレンタインデーには、間に合いませんが
バレンタインのお礼にかこつけて
女性のご機嫌をとるなら
「圧倒的多数」で「これに決まり」でしょう、、笑、、。
相当受けると思いますし
非常に完成度高いと思います。
ショット 600円で、おだししますが、
マデイラや ポートワインを、
しばらくオススメしたくなくなっちゃいそうな
困ったちゃんに 美味しいデザートワインです。
すごい コスパの高さだなあとおもいますが、
国内在庫限られておりますので、お早めに、、。
ご参考までに

後に知ったことですが、これ程の珍しいカテゴリーにあって
WA92点の評価はかなり稀な例です。
ロバート・パーカー氏監修ワインアドヴォケイトでは、
上記の様に「快楽志向」と述べられますが、まさししくそれ。
こんなにも芳しさと愛くるしさが共存するデザートワイン、
滅多に出会えません

▼ ロバート・パーカー氏監修ワインアドヴォケイトのレビュー
「かつて、ooooo で醸造されていた素晴らしいooooワインにゾッとする程似ている。
私はこれを『フルーツワインのイケム』と呼んだ。
極甘口でありつつも酸が装てんされており、
まったくもって悦楽志向の飲みものだ。」


＆ お好きな方には
シネ クア ノン さらに揃ってきました。
そのうち、全種類置きたいなあと思いますが
難しいだろうなあ、、。
あるうちにどうぞ、。

今夜金曜日 空席ありです6時30分スタート
で、明日明後日の土日は埋まってしまいましたが
月火水木は まだ空席あり
金曜日をお休みします。
いつきグラス入荷しました。
あんど、
12、13、14はバレンタイン企画で
お食事アンドその時に
プレゼントにいつきグラスお買い上げの方に
ワイン1本プレゼントです。
この3日間は

スタンダードコース
フグスッポンの欲張りセット
ワイン企画ワインが主食シラー編の
3種のお食事の方全員に、
スペシャルなワイン1ショットかデザート紅茶
になっていますので
ある意味ダブルバレンタインプレゼントとなっています

さて、今日はちょっと悲しい話題です。

最近地下鉄の丸の内8番出口が工事中で
ご迷惑をおかけしてますが
実はこの工事「中央新幹線」と銘打たれております
興味がなかったので「ふ〜ん」と思っていたのですが
実は、リニア関係の工事だったのです。
(リニア反対派を刺激したくないから)
という理由で
中央新幹線、、とかいってるわけですが、
これって明らかに既成事実化ゆうせんの
「騙し」ですよね。
ひどいものです。
なんて国なんだろう、、。ってわけで、食べ物の話ですが、、。

山猫軒で使っている三つ星醤油さんのフェイスブック見ていただきますと
悲しいお知らせが、、、

https://www.facebook.com/keisuke.nomura.37?hc_ref=ART4XNJJhtRE9sUFyhe9IzBxGFohys-sxbeiHVjoThs55E4er-Lp9pq29WWEjOkyL-k

昨年、本当にどうでも良い首相の奥さんの
くだらない不祥事が国会を賑わせましたが
(どーでも良い人気取りの議論をさせて目立たせてやる代わりに
この法案を裏で通させろ)的な与党と野党の取引があったかもしれません。

実はそれを目隠しに
大変な法案が裏で可決されています
「 種子法 」に ついてですが、、。

詳しくは
こちらご覧いただき、皆さま拡散していただきませんでしょうか？

https://ameblo.jp/yamada-masahiko/entry-12332004567.html

要するに、全てのタネから作られる農産物が
遺伝子組み換えに、半ば強制的に変えられてしまう
ということです。、、来年4がつから、、、。

ちゃんとしたタネから作られるものは
「お米」なども含め数倍の値段になることが予想され
それを食べたくても
国民には「ちょっと手が出ない値段」になってしまうので
モンサント社等のひどい種子で作られたものしか
食べられなくなります。

貧乏人死滅作戦的なはなし、、。
安い労働力は、外人労働者でまかなえるから良いのだ的
現在の首相のバックの考え方は
放射能まみれの食材への目隠しと言った現場にも
あきらかではあるのですが、、。
嫌なご時世になったものです。
山猫軒で使える食材が、、ますますせいげんされてきます。

1、近況、あんど、バレンタインに樹グラス
2、国産ワイン？

1、
明日金曜日に空席あります。
土日は満席になっております
月曜、火曜、水曜は、まだお席あります。
バレンタインなので
下記の記事のサービスありです。
あと、この3日間にお食事されて、
プレゼントにいつきグラスを買われた方には
限定で、ちょっと嬉しいおまけがあります。
(ワイン1本ぷれぜんとです。
早い順ですが、ロッソディ モンタルチーノ、
美味いシラー、その他、。
7人までです。)

明日金曜日は
6時30分スタートと
8時30分スタートの
2パターンです。

あと、お披露目価格6900円の大丸スッポンセット
スッポンの真髄的なお味ですが、
次回こうした形でお出しできるのは
多分4年後となるかも？
食べたい方はなるべくお急ぎくださいね。

2、国産ワイン

普段から国産ワインには、
全くアンテナを立てていないのですが、
北海道出身の食べるの大好きなお客様から
「奥尻島のシャルドネ、むちゃくちゃミネラル感が、、」
という言葉を聞き、
その時は
「ふ〜ん、、、。」と思っていたのですが
だんだん気になりはじめて、、
いまは、苦しい中100点ワインをいかに工面して
揃えていくかというところがテーマのヤマネコ軒ですし、、
よぶんなものは、、、。とは思っていたのですが
「ミネラル感が、、」という言葉が
ど〜しても気になってしまい
買ってしまいました。
せっかくなので4種類、、汗、、。



メルローの白、、試作品的作品まで手に入りました。

シャルドネ
ピノグリ
メルロー
メルローの白
在庫に限りがありますので
早いもの勝ちで
4種類飲み比べ2500えんでやります。
スッポンセットに合わせても
楽しいですよ。

あっそうそう
スッポンセット
明日から
コース内容
ちょっとだけ変わりますので
もう一度食べたい方はまた
お楽しみいただけると思います。

奥尻島ワイン
なかなかおもしろいです。
こちらもお早めのご予約を。

ついでに
ワシントン州の最高の赤ワイン
クイルシーダ の
2013、2014 2015年のビンテージ
98点 99点 100点 入りましたが
そのセカンドも
入りました
飲み比べもできまーす。

最上のバターでさっとソテーから始めます

2月8日 空席ありです7時オープン&スタートです
2月9日 空席ありです6時30分スタートです。
2月10日 満席
2月11日 満席

2月12日空席ありです 6時30分スタートと、8時30分スタート
2月13日 2-3席の空席あり。7時スタートです
2月14日 空席ありです
2月15日 空席ありです。
6時30分スタートと、8時30分スタート6時30分スタート
2月１６日 お休みです。

17日 少し空席あり。6時30分スタートと、8時30分スタートです。
１８日 少し空席あり。7時スタートです

12、13、14、15日にはちょっとした
バレンタインデー サービスありです。
スタンダードコース15000円
フグとスッポンの欲張りセット8000円
大丸スッポンセットに、フカヒレ追加で９４００円の方
ワインが主食 シラー編12000円

の4つのパターンに、ですがサービスありです。
以下の1、2、3、 の内から、せんたくです。

1、シャトーカロンセギュール 2004 1ショット
言わずと知れた、ハートマーク❤️のボルドーの名品
最初の評価はあまり良くなかったビンテージですが
「ワインは開けてみないとわからない」という
名言通り、素晴らしくなっております。
ワインバーやレストランで税込3万円くらいのワインです。
または
2、ポールホブス カベルネ ナパヴァレー 2013 1ショット
この13年こそが、特別なビンテージです
オーパスワンの初代醸造長ですが、
今はオーパスワンでは叶わないレベルの高いワインを作っています。
その一つがこれ。口に含んだ瞬間、
「美味いっフルボディーと思った瞬間変化して
えー、こんなに柔らかいカベルネってあるのか知らん、、？」
と、思って、飲み込んだ瞬間にまた変化、、、
「、、、、、」水の様に消えていきます。
切なく綺麗な余韻のみが残ります。
ワインのもつけた方も、ワイン初心の方も
「こんなカベルネ、、あるんですね、、」という
当たり年この13年のみの持つ特徴です。
人生一度は体験してみたいナパカベです。
ワインバーやレストランで税別3ー4万円くらいのワイン。

3、お酒飲まない方には、デザートと紅茶をサービスです。

さて続きです。
この週のみ バレンタインの14日の
水曜定休日は営業です。 金曜日にお休みします。

2月12日空席ありです 6時30分スタートと、8時30分スタート
2月13日 2-3席の空席あり。7時スタートです
2月14日 空席ありです
2月15日 空席ありです。
6時30分スタートと、8時30分スタート6時30分スタート
2月１６日 お休みです。

17日 少し空席あり。6時30分スタートと、8時30分スタートです。
１８日 少し空席あり。7時スタートです。

ご都合良い方いかがでしょうか？

やはりその日の良いもの全部入った
スタンダードコースは一押しですが
トラフグや白子は今が旬

これぞ究極の贅沢。日本最上の服部スッポンの
しかも毎年10万匹から数匹を選抜して
大切に育てられた大丸スッポン。
4年に一度のみ、おおきくそだてられたものを
全部山猫がいただいています。
今年は30数匹、２００キロ近くになります。
次回は多分4年後になるかと思いますです。
2月中は、なんとかお出しできる見込みですが
絶対とは言えませんので、お早めに、ご予約アンドご体験くださいませ。
凄い美味いですよ。基本、水と塩のみの調理を主体に
酒や生姜でごまかすことなく、お出ししております。

東日本では山猫軒のみがお出しする
ハンマーヘッドシャーク
パイチー (白フカヒレ)シュモクザメのフカヒレ
(詳しくは、前の記事参照くださいませ)
「フカヒレはあちこちで食べてきたlという方が
今までのフカヒレは、、なんだったの？」
という、本当の最上級品です。
多分また料理法変えて出しますが、
今はお椀でお出ししています。
スタンダードコースには入っています。

スタンダードコース １５０００円
フグでほっこりセット ６９００円
大丸スッポンセット ６９００円
フグと大丸いいとこ取りの欲張りセット ８０００円
オプション フカヒレ椀追加 ➕ ２５００円

お待ちしてますね。

1、今日の空席
2、フカヒレまとめてみました。

1、今日の空席
お電話午後3時30分以降に出られます。
メール4時過ぎにご返信となります

今日ちょこっと空席ありです

@6時30分スタート
大丸スッポンセット 6900円

@7時スタート
スタンダードコース 15000円
今日の美味しもの全部入ってます
(内容)

つきたてお餅とカラスミ



フカヒレ 、
(今日は大丸スッポンと仏ホワイトアスパラの焼きフカヒレのお椀仕立て)


スッポン、
唐揚げ
フグ各種、
(しらこ焼き、テッサ、焼きフグ、フグワン、唐揚げ、)
神島のタイのおさしみ

グラスフェッドビーフ
(塊の炭火ローストかるーく2種)

丹波篠山のイノシシ(126キロの大物)
(最高のお餅を半欠け入れた白味噌仕立の椀)

ホタテ中華ちまき


ズワイガニ

サワラ焼き

珍味盛り合わせ
(上海かに、スッポンレバーすもーく
スッポン煮こごり、宇治田卵のカラスミ
炭火で炙る地物のばちこ、
アワビの肝和え

スッポンのだし巻き卵

ブッラータ蜂蜜ロックフォール
日本最初のフルーツトマト

黒豆とエックスベリー
(1個800円のふざけたイチゴです)


白魚

などなど入っています。

@8時30分スタート
大丸スッポンセット 6900円

以上がこんやのすけじゅーるです。


フカヒレ まとめ

東日本で唯一
山猫軒のみがお出ししている
ハンマーヘッドシャークのフカヒレに関しまして
ちょこっとまとめました。
(シュモクザメ)

「フカヒレ」と一言で言っても、サメの種類も、実に様々。その数は４０種類以上の分類 等級があり
値段も細かく決まっています。
中華で使用される魚翅（ユイチー）と呼ばれる
フカのヒレは、
なによりもまず
色によって等級ずけされます。

最上は
「ウルトラレア」ですが

シュモクザメや めじろざめ、
ツマグロ、ヒラガシラ、オナガザメなどの
500グラムを超えるしっかりと繊維の育った
「白いフカヒレ」






(とくにシュモクザメ、メジロザメは、
数倍の価格で取引されます)
(理想は1キロ越えの尾びれです。)
山猫では基本500グラムから2キロ以下くらいの
最上品のみが多分日本一お得に提供されます。
それ以下のフカヒレは、
美味しいから生産されているのではなく
サメの駆除や他の魚と一緒に取れちゃったから
といったものが多く、
「フカヒレ」といえば、
なんか高級で一度は食べてみたい
という、「安易なニーズ」に漬け込んだ
フカヒレを食べて、
「ふーん、、」と、思って終わりの
日本人的環境は、大変悲しく思います。
是非、せっかくの贅沢ですので
本物をウルトラお得にお召し上がりください。

「人生最上のフカヒレでした」
というコメントを
フカヒレを食べつけた方々
数十名の方から頂いています。

アンド、

その代用品で、普及品ですが
しろいふかひれの半額〜3分の1以下で手に入る
メジロザメ科に属する亜種の
「黒いフカヒレ」
ヨシキリザメ、ネズミザメ、アオザメ等
日本ですと宮城や福島などで大量に上がるサメ
に大別されますが、まるで品質が違います。
やはり
「白いフカヒレ」をもって極上とされます。
また、山猫のガイガーカウンターも
別の意味で 少しでも原発事故現地より遠い
シュモクザメをえらびます。
(原発事故から何年かが過ぎただけで
安全の意識が薄れ、魚介や肉への意識が、
薄れ、平気で取引されているのは
本当に恐ろしいことです。)

さて、

「白」のヒレは「白魚翅（パイチー）」と呼ばれ、メジロザメ、シュモクザメ、オナガザメなどのフカヒレ

「黒」のヒレは「黒魚翅（ヘイチー）」と呼ばれ、
ネズミザメ、アオザメ、ヨシキリザメ、ネコザメのフカヒレです。

このようにフカヒレは種類ごとに名前を付けて区別されますが、最も高価なフカヒレは「シュモクザメやメジロザメのフカヒレ」で、

日本では更にその代用品の
ネズミザメ、アオザメ、ヨシキリザメ、ネコザメ、
フカ、などと呼ばれるサメ等の
何倍もの価格で取引されます。

「ふかひれ」はサメの種類によっても様々ですが、色や形、産地などによっても４０種類以上に細かく分類され、値段も細かく決まっています。
「白」と「黒」に大別し、
「白」が 昔から珍重されてきたフカヒレです。

「白」のヒレは「白魚翅」（パイチー）と呼ばれ、メジロザメ、シュモクザメ、オナガザメなどが挙げられ

「黒」のヒレは「黒魚翅」（ヘイチー）と呼ばれ、
ネズミザメ、アオザメ、ヨシキリザメ、ネコザメなどから採れたヒレをいいます。
そして、こうして分別されたヒレはそれぞれに種類ごとに名前を付けて区別しますが、
最も高価なものは、メジロザメのヒレや、シュモクザメで
その他のヘイチー(ヨシキリザメ等 黒フカヒレ)
などの2-3倍はします

日本人では、こうした知識が普及してないので
フカヒレ＝高級品 になっていますが、
実はピンキリで、残念なことに
高い有名店で
「フカヒレって食べたけど、、
ただ くにゃとろの コラーゲンって感じで
特にそんな美味しいものでもなかった、、」
という
多くの方が持ってしまう感想は
料理人としては大変残念なことでございます。

昔ながらの製法でつくられた「ふかひれ」は今でも高値で取引されていて、「准翅」（トイチー）と言われる綺麗に歪みがなく形を整えたヒレが中国では高級贈答品として珍重されています。そして、この准翅も様々種類があり、筋糸が折れずに全部重なっているのが「単准翅」といい、これが特級品
折れてしまったのを修復したのが「爽淳翅」、二枚合わせて付着したのを「双准翅」ここまでは十分一級品
折れてクズになったものを集めてつなぎ合わせたものを「月翅」、
バラバラに分離してしまったものを「花落翅」
（または散翅）を呼び、
残念なことに日本では往々にして、
ここで儲けるお店も多いと聞きます。
これらを更に大きさや色によって「大単准翅」これは特級品
山猫のフカヒレです
以下は半額以下ですが
一応小さいけれど形が崩れていない「小月翅」
「半月翅」「金絲」「銀絲」「光翅」などと分類します。
しかし、分類はさらに続きますが省略します。

この複雑極まるフカヒレを様々な味付けで料理するわけです。

食を極めた と言われる「かつての中華料理」には
焼く、煮る、蒸す、揚げる、干す、その他様々な
技法が駆使されたようで、
かつて、サメをとること自体が命がけだった時代には
今は亡き ビジネス化される前の
「古典の中華料理」には
料理人の好奇心をくすぐる
様々な技法が存在し、
山猫軒の場合は
20年以上前の段階で、それらを掘り起こした料理を
お出ししてきた蓄積の上に立ち
この20数年は、そこから余分を削り落とし
徹底した引き算の料理にソフィスティケイトしたものを
お出しして来たわけですが、
(通じない方には、
「手をかけない料理」と言われてしまうのですが、、)
今年は、最近の「フグと白トリュフ椀仕立」や、
ふぐ刺しを 紅麹で麹ずけにして発酵させたお豆腐で、
また、フグの卵巣のぬかずけや
フグの白子の西京漬けで お召し上がりいただくなど
ちょっと遊んだ他にはないふぐ刺しなど
大昔お出ししていたものなど
復活していきますので
このフカヒレも、お越し頂く度
美味しさをかえていこうかと、、。
最上のフカヒレである白フカヒレ(パイチー)
キング オブ フカヒレ の シュモクザメ
しかも素晴らしく育った最上品
今のところ日本で2軒しか提供できない
シュモクザメの特級品のフカヒレ
まるで違いますよ。


本物のみが持つの美味しさの違いをお試しください

その日の美味しい食材が全部入っている
スタンダードには、自動的に入っていますが
他のコースへの追加は、お披露目も兼ねて
特価 2500円でオプション追加できます
要予約です。
ガツンと食べたい方は
お一人なら5000円くらいでも十分かと思いますが
9000円-3万円くらいで対応しますが
何人かで注文されるときの目安は
2-3人なら8千円でウルトラ満足だと思います

レトルトにしてお持ち帰り可能です。
パーティーの目玉にするなら人数によりますが
30000円(10人)くらいから
6万円くらい(20人)がオススメです。

凄いっすよこれ、、笑えると思います、しかも
ど旨い。

明日からの日 月 火 まだ空席ありです、、
木金もまだ空席ありますがお早めに
その後の来週の土曜日曜は 満席になっています。
服部大丸スッポンセット、超破格
ほとんど冗談のような6900円です。
名古屋の人全てに
地元にこんな日本一お食材があることを
知ってもらいたいので、この価格設定にしてありますが
限られた素材ですので
お早めに
もうしばらくで終了しますので
食べたい方、本当にお急ぎください。
鍋はふるふる、焼きはシコシコ、
唐揚げは、、、こんなにあじがあるのーっと
雑炊は、、、ここまで深い味のある
スッポン雑炊は全国どこを探しても
なかなかお目にかからないと思います。
次は多分4年後に
ちゃんとした価格で(1万円くらいで)お出し致します

フグとスッポンの欲張りセット8000円
こちらもお好きな方にはうれしいかと、、、。

以下は スタンダードコースの前菜のトピックスです

ちょっと遊んだ「 椀もの 」などいかが？

今の山猫は余計な味を重ねない料理が基本となっています
あれこれ旨味を重ねるのは
今の流行になってるので
ある意味 有名店にいきます他
和食でも洋食でも、何食べてるかわからんくらい
旨味が重ねられたものばかりなので
そういう混ざったお味に飽きたら
山猫に来てね。
といった乗りです。
20数年前の山猫はかなり遊んだ料理が出ていました
今の大方の創作料理やさんが出しているものは
ほとんど90年代に出し切っているかも？
で、たまには昔の感じをお出ししましょう
という事です
ただし、ちょっと違うのは
やっぱり山猫ですので
「 渾然一体の旨味」というのは
なんか味の素とか
最近のなんちゃって自然食品みたいな
「素材を加水分解発酵させた旨味添加物」
でも同じじゃん
というひねくれ者なので
素材そのものの味がくっきりしている点が
違います。
フカヒレにはフカヒレの良さ
ホワイトアスパラにはその持ち味
キクラゲにはキクラゲらしさ
青梗菜も椀の中でくっきりしているから
箸休めになります。
スッポンの濃厚な出汁はうまいですが、
敢えて塩味で引き立てながら
せっかくの天日干しのもち米をわざわざ蒸したてで
添えるのですから、それを引き立てるでジルの優しさに
でも、やっぱり主役は、他では食べられない
素晴らしい食感を持つハンマーヘッドシャークのフカヒレですので
とろりとした柔らかいゼラチン部分と
コリコリプッツンのこのさえならではの
太くて大きな素晴らしい繊維
それでもなおかつプリプリのうかひれに見島牛を染み込ませるだけでなく
更に焼きが加わった
お椀の蓋を開けた瞬間に密かに香る
出過ぎない、こうばしさは、
お椀ワールドにふうじこめた各素材の
美味しさの序章です。



見えないけれど蒸した少量のもち米の上に
天然記念物の見島牛で味を染み込ませ
香ばしく焼いた
ハンマーヘッドシャークのフカヒレの下に
出たばかりのフランスのホワイトアスパラ
生のキクラゲと青梗菜
手前に見えるのは
スッポンのサラブレッド10歳を超えた服部スッポン5キロクラスを
ふわふわに煮込んだもの
まとめるのはそのスッポンの力強いスープを
本物の吉野葛で銀餡仕立てにします。
これ、いったいおいくらの料理？
とかは、考えないことに、、。笑い、。
しばらくの間、スタンダードコースの前菜の中の一つです。

山猫で飲める100点満点ワイン

ちょっとまとめてみました
山猫で最小15ccから量り売りの
「 いわゆる一つの」100点ワイン

山猫軒では所有する全ての100点満点ワインを、
お気軽にお得に
グラス提供されます。
お申し付けください。
今夜の
ピックアップ



シン クア ノン 2014 シラー 100点満点(充分濃ゆい)
アンド 2013 シラー 99点(相当 濃ゆい)
知ってる人は知っている
これが、アメリカのカルト中のカルトワインですね。
とうとうこれが出せるようになりました。
SQNパーカー100点獲得ワイン]
2000 Suey TBA (100% Botrytised Roussanne)…Wine Advocate # 154
2000 Incognito (Grenache / Syrah)…Wine Advocate # 196
2002 Just For The Love Of It (Syrah)…Wine Advocate # 154
2003 The Inaugural (Syrah)…Wine Advocate # 172
2003 The Inaugural (Grenache)…Wine Advocate # 196
2004 Poker Face (Syrah)…Wine Advocate # 172
2004 Ode To E (Grenache)…Wine Advocate # 196
2004 Mr K The Strawman Vin de Paille (Semillon)…Wine Advocate # 172
2005　Mr.K The Strawman Marsanne Vin de Paile…Wine Advocate # 177
2005　Atlantis Fe 203 1A (Syrah)…Wine Advocate # 177
2005 The 17th Nail In My Cranium Eleven Confessions Vineyard…Wine Advocate # 184
2006　Sine Qua Non A Shot In The Dark (Syrah)…Wine Advocate # 190
2006　Sine Qua Non In The Crosshairs (Grenache)…Wine Advocate # 196
2010 Sine Qua Non Grenache Stockholm Syndrome…eRobertParker.com #214
2010 Sine Qua Non Syrah Stockholm Syndrome…eRobertParker.com #214
2012 Sine Qua Non Grenache Rattrapante…Wine Advocate # 226
2012 Sine Qua Non Syrah Touche…Wine Advocate # 226
そして
この2014ピラニア ウォーターダンス シラー
と、
2014 シャクティ　グルナッシュ
が、また同時に100点ワインとなりました。

私は「パーカー信奉者」ではありませんが
これまで全世界で最も多く100点満点を取ったのは
フランス ローヌの
M シャプティエ エルミタージュで、37回ですが

毎年同じものを作らず、名前もラベルも違い
それでいて抜群の個性を放つ
マンフレッド クランクルのワイン
シヌ クア ノン
(ラテン語で 必要欠くべからざるもの、、と言った意味だそうですが)
15年も経たずに20回近い100点満点は、
これまでの既成概念的にも あまりにも常識外のことだと思いますし、

実際、昨夜
シャプティエエルミタージュ白2013 100点満点
シャプティエ エルミタージュ ルージュ 2005100点満点
(どちらもグラスで提供しています。)
を飲んだ後で、
ピラニア ウォーターダンス 2014 100点満点
を飲むと やっぱり
このじゅんばんで飲んで正解か 、、、と思います。
能書きもヘチマもいらん、、って感じです。
あくまでも 山猫のこのみですが、、。
なによりすごかったのは
2014のシラーですのに
今飲んで十分すぎるほど美味いのと
経験的な判断ですが
10年後に飲んでも絶対もっとうまそうな予感です。
シヌクアノンは、ガレージワインと言われて来ましたが
(クランクル氏の最初のワインの出荷は600本でしたので、、)
今や4つも自家畑を持つ生産者です。
そして、この2014シラーこそが、
とうとう初めて100パーセント自家畑のブドウを使った
ビンテージとなり、ブドウ栽培においても
その緻密さと、完成度の高さは
山猫の好みです。
参考までに
シヌ クア ノン に 関して

アメリカの国内市場では顧客名簿を通してのみの販売となり名簿に登録してもかなりの順番待ちを余儀なくされるという超入手困難なまさに”カルト・ワイン中のカルト・ワイン”です。

日本でも人気ワイン漫画「神の雫」や「ソムリエール」などの
いわゆる 「権威に追従したビジュアル系のミーハーな」漫画等でも
取り上げざるを得なくなるほど、
その注目度は抜群です。

シネ・クア・ノンはサンタバーバラ近郊のオーク・ビューに位置する小さなワイナリーです。シネ・クア・ノンとはラテン語で『不可欠なもの』という意味ですがオーナー兼ワインメーカーであるマンフレッド・クランクルは、
オーストラリアから移民して来て、飲食店 レストランなどで働きながら「その頃アルバイト仲間と将来絶対に「自分の作りたいワインを作ること)を友人と誓い合ったそうですが、(その友人の作ったものが、「ワインが主食のワイン企画シラー編」でお出ししたピピック氏の作った サングイス シラー ボスマン 、、これもほとんど入手困難ですが、)貯金しながら
自分のレストランを持った。自家製ワインが評判を取り、ワイン作りに踏み切った。
未だにワインは奥さんとともに作り、本当に2人がうまいと思うものを妥協なく作る
ガレージワイン中のガレージワインでした。
ワイナリーが成長するにつれ、消費者に媚びるようになるものですが
そうした感は薄いです。
未だに品質を落とさぬために
、、というよりは
ご夫妻が、自分たちが本当に作りたいものを作るために
少量生産を守っています。
有名になりすぎてますが、それでもなお、
( コングスガード 氏もそうですが)
嬉しい生産者です。
飲食店も同じだと思います
かつて私が個人的に薫陶を受けた
築地田村の先先代大将も
「おできと飯屋はなあ、大きゅうなったらあかん。
潰れるで〜」
とおっしゃった言葉が
いまでも心に焼き付いております。

なにより、ロスチャイルドのワインのように
儲けるために(まるでホリエモンj
プリムール販売などしないのは
素晴らしいと思います。
全てが、そうだとは言いませんが、

「 出た、買った、飲んだ、、で、うまい 」

というのは「 山猫のような 」「 庶民 」にとって大切なことかと思います。

がぶ飲みワインではないので
15cc 2600円 30cc 5000円ですが
食後に結構どうでも良いウイスキーやブランデーなどを飲むと思えば
大変満足度の高い ワンショット だと思います。
「 能書きとビジュアル系の料理店」も結構ですが
実を取りたい方々には本当におすすめです。
お誕生日や、結婚記念日のトドメのいっぱいに
ささやかな感動をいかがでしょう？