今夜と明日28、２９日の
肉肉セットスペシャルの
メニューです。
1、古典風 ガスパチョ
2、保美豚のたこ焼き風
3、コハダの手毬
炭焼きの鱧寿司
神経じめ血抜きの
紅ズワイ 足とほぐし身
3種盛り合わせ
(紅ズワイのイメージが変わります。)
4、保美豚 と、
低温調理して焼きを合わせた
美味しい玉ねぎの
関西風ねぎま
エナドリの手羽 桜と炭火の
スモークロースト
盛り合わせ
5、小麦が美味しい 丸の内餃子
バージョン3
6、見蘭牛のアキレス腱のスープの
丸の内餃子 バージョン 4
7、あつみの漁師 細田さんのアサリのアーリオオーリオ
8、夕張メロンと パルマのプロシュート
9、美味しいゴルゴンゾーラと
ブッラータ
イチジクとシャインマスカット
10、軽く見蘭牛の炭焼き
11、見蘭牛ほほ肉の煮込み
12、スッポン雑炊(勿論服部スッポンです)

以上でなんと、、5800円です

少しづつ、少しづつ、美味しいところを
色々お楽しみください。
6時30分スタートとなります。

ご予約は、
[e-mail]
まで、
お名前、人数、お電話番号必須です。

オプション メニュー

見蘭牛 ミスジのステーキ 150グラムから
5000円〜
松茸炭火焼 1800円
神経締めて即血抜き内臓抜きの
赤ムツ 刺身2種 五島列島より
半身使って5000円
神経じめ血抜きのオマールブルー
2種の調理で、、
1匹です。 6000円
特大アワビのステーキ 16000円〜7000円
お二人以上でご注文ください

最近、全国の漁師さんたちと
いろんな情報交換をしてきました。
山猫軒で使う魚は、基本
鯛や鱧や、トラフグやスズキなどは、
当たり前に
毎朝選別し選んで
その場で血抜き、神経じめ したものを
皆様にお出ししてきたのですが、
特に今、山猫が欲しいのは、
きっちり即内臓抜き、血抜き、神経じめした、この間お出しした カツオ とか、
他の魚、アマダイや サワラ、鯖やアジ、アイナメ、かますやメバル、、
あっ、メバルはこの間出しましたね
スーパー船長K の 船上つって即内臓抜きの血抜き神経じめ
メバルの刺身なんてほとんどの方が初めてですが
食べたことある人も、、こんなに違うんですね、、と。
(三陸エリアではない、これから結婚する方や
妊婦さんたちにも大丈夫なことが最低条件です)


まだまだ、何もしなくても売れてしまう
「産地もの」の魚は、神経じめ血抜きもしなくても売れる、、。
というのがあるので、対応してくださる漁師さんや漁協が少ないのですが
「良いものを出したい」という方々も少しづつ出てきた時代です。
漫画にだって三十年近く前から登場しているのに
飲食業界もお金にならなければやらない、、。
まだまだ、食の世界は三十年遅れですよね、、。本当に、、。
それとも私が早過ぎたのか、、。
閑話休題

で、先ずは今が旬の紅ズワイ、無茶苦茶元気

こんなあたりから、、早速、、。
石川、富山の、ご機嫌な漁師さんからですが、
届いてすぐに、即、処理します。
えっ 処理？、、って、、。、
これを 山猫式 血抜き 神経じめ、、。
さて、その結果は、、。
この2週間ほど実験を繰り返しましたが
笑える良い結果が出ました。近日からお出ししますね。
さらに、瀬戸内海の漁師さん
富山湾の漁師さん
た、各県あと数人の漁師さんに
お願いしている最中です。
場合によっては、近々効率的な締め方を
教えに行く教室を、現地でやることになるかも、かも、、。

まあ、とりあえず、近日、、です。
美味しいカニ、いかがでしょう？

明日２６日の39定食は6時30分スタートと、 8時30分スタートとのお好きな方でお受けできます。39定食と、ワイン企画のワインコースに特化した１日に。和食とワインを合わせるお任せも、登場です。



ありえない組み合わせ、なのに全く違和感がない、驚愕のご体験に。山猫軒でしか楽しめない、信じられない組み合わせ、。超びっくりなたいけんをいかが？お気軽にお申し出ください。[e-mail] まで。


ピスタッチョオイルかけた牛乳のかき氷も登場です

パネットーネ ことしもしめきりはやいです。
@@@@ 締め切り8月8日です@@@@

お待たせしました。
今年もパネットーネの
予約受付開始です。
締め切りは8月8日です。

さて、今年は初公開、
チョコレートパネットーネの登場です。
つまり、今年は2種のパネットーネ
限定品のため、チョコの方は
すみませんが、セット販売のみとなります。

一番下にお申し込みフォーマットがありますので
それをコピー貼り付けお使いください。
必要事項は、記入漏れなくお願い致します。

クリスマスケーキのくせに
締め切りめちゃくちゃ早いですので
お気をつけください。

ご予約の方はサービス価格

A パネットーネ750g
税込5000円

Ｂ パネチョコセット
パネットーネ 750g
チョコパネットーネ900g
のセット 税込11500円です。


、、
以下、重要です。

お申し込み方法

(ご挨拶等ありがたいのですが
間違いの元となるので
お申し込みメールには
必要事項のみの記入でお願い致します。)

取りに来られる方も
発送希望の方も

メールの表題に 必ず
「パネットーネ受け取り希望」
(山猫軒で受け渡しの方)
「 パネットーネ発送希望」
(発送希望の方)
と、必ず入れてください。

@お申し込みフォーム@

お名前
郵便番号
ご住所
お電話番号
個数
・パネットーネ 個(個数を入れてください)
・パネチョコセット 個(個数を入れてください)
ご希望到着時刻 (発送の方)
(受け取りの方も、全てご記入ください)

〜記入例〜
伊藤新作
460-0002
愛知県名古屋市中区丸の内1-5-17 渋谷ビル2F
090-6574-1242
パネットーネ1 パネチョコセット1
14-16時希望

[e-mail] まで

メールでお申し込みください。
ご返信は必ずいたします。
8月8日の締め切りまでです。
記載漏れ無きようお願い致します。
記載漏れある場合、全く責任もてません。

@ 発送は全て
ヤマト運輸の商品代引きとなります
送料は普通な感じですので
気になる方はご自分でお調べください。

ご予約でない方 の場合は
もし余分があればですが、
パネットーネ
税こみ6000円
パネチョコセット
税込13,000円です。

イタリア人が相手なので、いつ頃絶対とは言えません。
11月中に到着予定です。
到着したらメルマガと、ブログでご案内し、
発送の方は順次発送いたします。
日付指定はできません。
ヤマトですので、
いない場合は不在票が入り電話連絡がきます。
店頭受け取りの方は
取りに来られた時に精算となります。
年内(12月30日)までは、お預かりいたします。
それ以降はご勘弁ください。

@@@ その他のご注意@@@
[e-mail]
メールでお申し込みください。
電話へのショートメールでのご予約は、
扱っておりません。
ショートメールは、全く無効となります。
いただいたメールには
必ずご返信いたします。
返信来ない場合
090-6574-1242 までご連絡ください。

今年も世界最高のパネットーネ中のパネットーネ
3人のマリア
「レ トレマリーエ」のパネットーネ、もうすぐ予約受付開始いたしますが
今年は、なんと2種ございます。
1、いつものパネットーネ ミラネーゼ 750g[いつものサイズ)


2、パネットーネ ル ノワール(ちょっと大きめ900g)


なんと、、 (カカオ＝チョコレートパネットーネ)です。
輸入量結構希少なものとなり、
流石にトレ マリーエだけのことはあり
良質なカカオが使われる分プレミアムになります。
近日中のメール配信で詳細ご案内しますが、
今年も締め切りは早く、
8月8日までのご予約となります。
(クリスマスケーキのくせに、、、すみません。)
毎年恒例ですが、ご予約の方は大変お得になると思います。
ご案内開始しましたら、出来るだけお早目のご予約
お願い致します。
お願い
毎年数百を超える方にパネットーネをお出ししています。
今年は簡単なフォーマットを作りますので

必要事項は、漏れ無くお願い致します。
管理担当者が、混乱に陥り
間違いが発生する可能性もあるので
よろしくお願い致します。

4名様限定 今夜だけの話

本日4名様限定 6時30分集合スタート
さらりと贅沢な
比較的和食系コースです。1万円です。
山猫軒ですので、
ワインと違和感なく合わせることも可能です。

❶生ハムと、夕張メロン
❷カツオのみのだし巻き卵
❸保美豚のたこ焼き風
❹美味しいお造り少しづつ
サワラ
締めサバ
イサキ焼き霜
(この3種は志摩スーパー船長Kの魚です。)
豆アジ南蛮(地物)
❺軽いお寿司
コハダのシンコ手まり寿司(地物)
鱧寿司(伊良湖水道)
❻冷たいお椀
ハモと枝豆の揚げ真薯
スペシャルなじゅん菜入り
❼松茸炭火焼
❽丸の内餃子
❾神戸牛のアキレス腱のスープ
➓保美豚の関西風ねぎま炭火焼
⚫️11、締めは、
サラサラタイプの
スッポン雑炊(服部スッポンです)

以上軽く軽く11皿でいきます。
ごつごうよいかたいかがでしょうか？

こんやは、
この限定の「和」のセット4席か
ワインが主食のワインコースの4席かの
どちらかの空席となります。
スタンダードコースは今夜は
すでにお受けしている方の分しか
材料にもう余裕がないので
お受けできません
ご予約は
メール16時まで
[e-mail]
お電話は、
090-6574-1242
18時までお受けしております。

20日夜 6時30分スタートの
暇猫39定食
かなり遊んだ、、でも ど美味い。

メールでのご予約は、4時30分までに、、。
[e-mail]
まで。
必須事項の 「お電話番号」なきメールは、返信後回しにしますので
ご注意ください。
、(携帯電話へのショートメールは、扱っていませんので、
ご注意ください。)
お電話でのご予約は、15時以降で、お願いいたします。
着信があれば、ご返信いたします。

本題です。
今日はちょいと暇猫ゆえ、、
遊んだ39定食を、、。
「餃子と、たこ焼き、、もっと食べたい」
というご要望に応えてみました。
1、低温調理した鱧真薯とじゅん菜の
冷製椀 これ、美味いです。
2、焼き 丸の内餃子5個
3、見島牛のたこ焼き風 4個
4、見蘭牛のアキレス腱のスープに入れた
丸の内餃子 3個入り
5、吉田畜産 保美豚の炭火串焼きの ネギま
6、パルマのプロシュートと
丹波篠山のイノシシのサラダ、
宮古島のマンゴー
台湾のマンゴー
盛り合わせ
7、ど美味い(無茶苦茶美味いです)ゴルゴンゾーラ
8、厚みのアサリのパスタ。
以上で、なんと
スペシャル39定食 3900円です。
6名さままでのげんていです。
オプションは
❶今日、石川県から、旬の紅ズワイガニ届く予定
❷フランスから旬の活きオマール海老
❸どかーんと アワビのステーキ
❹ブッラータと蜂蜜
❺スズキの洗い
などなど、、。

今回は、餃子のお話です。、、笑、、。

下はスタッフがとってくれた写真です。




丸の内餃子 by 山猫軒

何か、新しい料理(創作という意味ではないです)を
作るとき、というのは、何か記憶の奥底深くに
残ってはいたものの、随分と長いこと埋もれていたもので、
でも、そのかつての経験時には明らかな驚きや感動や、
思い入れなどがあったのだが、機会が訪れなかったものが
今の現実の中に具体的な「必要」という
「必然性」というものに合致したとき
自然と作ってしまうものです。
必然性のない変化球は、今や
料理というよりは「商品」としてそこらじゅうで
作られていますので、何も山猫まで
そんなの作らなくてもいいじゃん。
と、いうわけです。若い頃散々やったし、、それ、、。
(あくまで私の場合ですが、、)
記憶 と 本質

私の記憶が確かなら、、
30年以上前、とある女優さんとディズニーランドに
よく行ったのですが、その千葉 浦安、、だったと思うけど、
その女優さんが大好きな餃子屋さんがあって、
小さな餃子で、皮が分厚く、具はグリーンピースよりも小さい(ほとんど入ってないに等しい)のですが、しかも この店はそれしか置いてなかったように思いますが、もちもち シコッとしたその餃子を、
んぐんぐ、とかみながら、ビールを流し込む。
これは、たまらんものがあり、、。ただ、
記憶に埋もれてしまったのは、多分
うまいのだけど、かすかに粉っぽさを感じ
完成度の問題な気がします。
私は食い意地が汚いので完成度の高いものは
一度食べたら絶対に忘れないし
美味いと思った瞬間に作りかたはほぼわかるので
帰るとイメージが薄れないうちに
即、作るので、、。、、。
それをしなかった、、。

先日、このホコリに埋まって海の底に沈んでいた30年以上前の
記憶を、ふっと首をもたげさせたのは
神戸牛や、見島牛の「アキレス腱」

昨年末にお約束した通り
「今年は何か中華を復活させていきますね」
ということでしたが、そんなことも相まって
その記憶をさらに進化させ、かつ、また削って削って
余計なものをそぎ落とし、純粋な餃子にしてお出し致します。

現在の餃子は、具を食わせるものになっていますが
元々の餃子の姿は、麺＝小麦であります。
小麦を圧倒的に引き立てる餃子。
日本では蕎麦、うどん、ラーメン、他、
ありとあらゆる麺の文化は、(特に小麦の麺文化は)
完全に壊れてしまったと言っても良いかと思います。
実際、食べログなどでもそうですが
「麺通」な人たちのセリフは
しこしことか、ツルツル、もちもち、喉越しがとか
テクスチュアなことばかり、。あとはお出しやトッピングに関して贅沢だとか他にはない、とか、、etc,,。
で、あれば、別に小麦である必要もないわけです。
(だからおかしな創作？料理なるものが出てくるのですが、、)
誰も、「小麦の甘さが、、」とか、「小麦の美味しさ」
とかに言及する人はいないからです。
昔イタリア時代におっさんたちがパンを食べて
「今年のウンブリアの小麦、、うまいねー」
なんて言っていた。
そういう「食文化」は今の日本には「無い」です。
あれやこれやの、別に麺でも丼でもどっちでも良いような
強烈な混ぜこぜのお出汁、必然性のない
味付けやトッピング。
小麦そのものの栽培が悪質なことや、
輸入の殺虫剤まみれで味の飛んでしまっている輸入小麦、
モンサント社の
(ドイツのバイエルに買収されましたので名前が変わると思いますが)
の遺伝子組み換え小麦、などばかりになっていますので
日本人が本来楽しんできた小麦の美味しさが、
なくなってしまった「まがい物」を食べて
「グルメ批評」など書いてもいみがないとおもうのですが、、。

と、いうわけで、
原材料
北海道のハルユタカ、とドルチェ
水
見島牛、又は見蘭牛、又は神戸牛
塩
醤油
以上

なかなか記憶の味を超えることは
難しいものですが、唯物史観的に再現し
当時のものを数段超えた作品になったかなあと思います。
形もサイズも具も、全て変わりましたが、
基本の概念は王道で、
中身がより上質で、
きっちりと中国の文化を引き継いだ
山猫らしく
「ソフィスティケイテッド
された超古典的餃子」
になりました。

相当味覚が壊れた方以外には
楽しんでいただけると思います。
さて、どんな味でしょう？
是非、初体験してください。
小麦って美味しい、、。
これね、
ワインにも、日本酒にも、よくあいますよ。
勿論、ビールにも、、うふふ、。

3歳メスの神戸牛川岸牧場のテールです。


じっくりと煮込んで


柔らかく

むちゃくちゃうまいスープに、、。

起こしのすべてのお客様に、
いらっしゃいませの
幸せな一口に、、、。

17日の料理教室参加の方々
このインタビュー、必ず見ておいてください。
https://genki.ac/optin/201806/file_3_s8Xp/
野口さんのこのインタビューは、非常に貴重な資料で
現代の食べ物史を知る上で欠かすことのできないものです。
何も知らずにものを食べる、、から、
知った上で、自由に選択する
世の中を動かすのは
消費者の力だと信じます。

色々事情がありまして、明日13日の金曜日
超 暇猫ですので、ご都合良い方いかがでしょうか

超 暇猫なので
超 39定食 と、 超 ワインコース やります。

39定食は7時スタート
ワインコースは7時以降8時30分までの間のお好きな時刻にスタートです。

明日は、この 2本立てのみのシンプルな営業ですが、、

暇猫御礼なので、、

多分スーパーお得なメニューとなります。

ご都合良い方、、是非

[e-mail]
まで、ご予約お待ちしております。
、、、多分、、笑えるくらいお得です。

山猫軒 料理教室お知らせ

7月 17日 「素食の基礎講座 」かいさいよていです、。

最近は、なかなか予約の入っていない日が無く
滅多にやれなくてすみません


山猫の教室は 全1回 です。

一度参加された方には、
毎回オブザーバー枠がありますので
何回でも復習や、更新の為に
無料でご参加いただいております。

午後1時〜6時
当日お持ちいただく物

受講料 1名
3万1千円
筆記用具
です。

この教室は、私が全エネルギーを使い果たすので
その日の営業はできないので
最低人数に達しない場合は
次回に見送らせていただきます。

内容

料理とは何か？
食事とは何か？
その真髄がわかってしまえば
ご家庭における料理は
無駄がはぶけ
時間が短縮し
圧倒的に美味しくなり
簡単にバランスが作れ
(簡単な晩御飯なら20〜30分で作れるようになり)
生活習慣病になる理由がわかり
(分かればならない)
正しいダイエットの基本がわかり
(ウルトラ簡単です)
いつのまにか家族を守っています。
気の利いた方なら
食べログトップ１００くらいのレベルの
お料理のいくつかくらいは
作れるようになり、お店を出すことも可能かと、、。


それをこの際一気に身につけたい方のための教室で
よくある、00シェフの料理教室とか
クッキングスクールとかの
マニュアルやレシピ集ではありません。
料理教室でお友達できちゃったー
とか
色々作れてたのしー
とかを求める方は、そちらへどうぞ。

先日大好評だった「梅つけ教室」
と同じく、
「無駄を徹底的に省いた技法」と
「なぜそうなるのか」とを
きちんと理解すると、
体が勝手に動くようになります。
本当に料理は美味しくなり
安全な食材の見極めも
ほとんどしぜんたいになります。
かなり中身の濃い教室ですが、
何十冊もの本を読む努力の必要なことを
たった1日でおわらせてみませんか？
5時間は長丁場ですが、
一般の料理教室に１００回通うよりは
役に立つ構成にしてあります。
ご都合よろしい方いかがでしょうか？

[e-mail] まで
メールで、
(人数、お電話番号必須です)
又は
午後3時以降に
090-6574-1242 山猫軒の伊藤
まで
お申し込みください。
お問い合わせの場合は、
お電話が、おすすめです。

丸の内餃子、、、登場です。

これぞ川の美味しさに特化した
餃子の原点です。
うまいですよー。


動画を見たい方はこちらです。

https://www.facebook.com/shinsaku.ito.370/videos/pcb.1765427903576838/1765419020244393/?type=3&theater

始まりました。この季節の
一見 超 地味〜の見える
山猫軒のスペシャリテ
「 スズキの洗い 」
えっ 、、？ただの洗い？
今の日本料理の洗いとは
全く違う。
食べれば これが、洗いという「料理」なのだ
ということが
本当にわかる美味しさです。


現代の「和食」から、消えてしまった美味しさを
復活させました。

100点満点ワインも続々と登場です。
今度はこれ。

山猫軒の 「 もう一つの顔 」

スーパーお得なワインの企画
「ワインが主食コース」スタンダード版 12000円 おつまみ付き
とは、何か？

一昔までは最高のカベルネのワインといえば、やはりボルドー五大シャトー。ムートンとかラフィットとか言われていましたが実際には10数年前から、ハイジ バレットが登場し、もはや伝説、「スクリーミングイーグル」を作り上げて以来それを、超えるワインが今の所出てこないようです。そうした新しい生産者たちの登場は、これまでのフランスワインの「単なる権威主義」を、ぐらつかせてはおります。
でも、やはりフランスワインの歴史も、すごいものがございますし、、。
ピノの最高峰 DRC
メルローの最高峰 ペトリュス
カベルネの最高峰 スクリーミングイーグル
グルナッシュの最高峰 シン クア ノン
シラーの最高峰 シン クア ノン
これらのファーストは、場合によっては100万円越えです。
庶民にはあまりにも非現実的なワインとなり、どんどん値上がりするばかり、、。
(だいたいそんなの飲んでる人間の半分は、、多分絞首刑にしても良さそうな人たちではないかと思うわけですが、、。きっと、原発も繻子法改悪も無くなるのでは、、と。)
それはまた、別の話。
40年近く前、ヨーロッパでワインに出会って以来、
超ど美味いワインを自分のような庶民が手の届く範囲で
お客様にご提供できたら、、。
という思いを馬鹿みたいに追い続け
その実現を試み、とにかく 諦めずに、やっと、27年目、
かなりそれを実現に近づけたと思っています。まだまだですが、、。
日本では、ワイン「ビジネス」の成功により、がぶ飲みワインが大流行している現状ですが、「そうではないベクトル」
がぶ飲みではなく
「あ〜、美味しい〜と、、ワインを嗜んでいただける」
と いうベクトル
を徹底的に追求して来ました。
＠よく働いた自分へのご褒美に
＠それぞれの品種ごとにセットを作り、
最高の順番で美味しく楽しめる構成カベルネ編、
シラー編、シャルドネ編、、その他、、、。
@徹底的に面白い生産者を選んだスーパーリーズナブルな企画
@美味しい、もっと美味しい、、、、うまい、さらにどうまい。

という順で最後まで楽しめる組み合わせ。
＠ワインが好き、、という方への最高のお祝いに
@「非日常的」＝「概念を覆す」面白さ
＠全く新しい美味しさを知る喜び
@本当に価値ある「たまの贅沢」「超お得感満載」
@数回楽しんでいるうちに、いつのまにか各ぶどう品種の性格や作り手によるニュアンスの違いがわかるようになってしまい、今後自分の好みでワインを選べるようになります。
(数回のご体験で、多分権威あるワイン会に100回通うより
自分なりにワインのイメージを持てると思います。)
そんな企画が、
スーパーお得なワインの企画
「ワインが主食コース 」です。

この企画を立ち上げ、1年が経とうとしており
東京や京都からのお客様は増えたのですが
まだまだ本来「お得感に敏感なはずの」
名古屋のお客様が少なく、
山猫軒＠名古屋 としましては
も少し力を入れていきたく、
今の山猫の力一杯できるお得なイベントとして
1ヶ月くらいの間、extra ordinaryだけでなく
超extra ordinaryなワインを含め、
すべてのワインの「無料試飲」をプレゼントです。
食材、料理も同じですが、
「知ること」の最上の方法は
「最上のものを、一度は口にすること」
という思いを抱いてやって来ましたので
その信念を曲げない企画になったと思います。
今の山猫の体力としては、1ヶ月くらいが限度かと思いますので
この機会に是非いかがでしょうか？
他にはない すごく楽しいご体験になるかと思いす。

超久しぶりの登場です。
スーパードクターK、、ではなく

スーパー船長Kの きました、とびっきりのカツオ
カツオずき必食です

安全な海域で上がるカツオを
船上即 神経じめアンド血抜き

豊橋や浜松等で食べる
「もち鰹 」よりも美味しい

明日明後日の 2日と3日の限定です。
4日も美味しいけどていきゅうびなので、、。
39定職にもちょこっと入りますので
おたのしみに、、。