注釈付きで アップしました。
長〜いですよ。 おじかんのあるときにでも、、。
超久し振りに 流石に 少し キレ ました。
かなり悪質な レビューを書かれたので、
下の方に ハンドルネーム付きで
その全文に、しっかりと 注釈、解説をつけて
アップいたしましす。
長〜いですが、 吉本よりは、面白いかも
長〜くてしかも、おまけ付き 笑。
@@ 前書き @@@
良いお客様に恵まれている山猫は、
たぶん、大丈夫だとは思いますが
悪質なレビューは お得に頑張っている良心的なお店には
甚大な被害を与えたりもします。
(下手すれば貴方のレビューで首吊って人が死ぬまでありますよ。)
誰にも罰せられない事をいいことに、
投稿 のボタンを押す前に
社会人なら 考えてほしいものです。
応援したい店を応援する
ということと
自分が気に入らない店の足を引っ張る
という事とは
あきらかに、似て異なる行為です。
こういった人たちの特徴は その、社会的、人間的な
(無責任な幼稚さ)にあります
「言」を発する
「問い」を発する
という事が、
そのまま
その人の品質(人格)を表してしまうのだ
故に「質問」と言う
と、いうことを
わかっていることを、
私は社会的な意味において、きちんと自我の形成された
大人である事の第一段階だとおもう
この レビューと注釈 をお読みいただく時のポイントは
孔子の言うところの 小人 、
ちょっとお金があって
当然社会的には大変な意義のある
ような仕事はしていない
あるいは安泰な職についている 、が、故に、
お金を追うような仕事しかしていないので
そこからは本当の満足が得られないけど、
収入に反する努力は社会的に損だと思うので する気がない
当然 人の話や説明など、頭から舐めているので
真剣に聞かない、
故に 本人の中では、聞いたつもり？聞いた事？になっているので
そこで説明された事実とは違う「事実」？実は「妄想」？
を、勝手に自分の頭の中に都合よく作ってしまい、
それを現実だと、本気で(本人は)認識してしまうので、
非常にタチが悪い。
＝勝手な「妄想」を相手が言った事とすり替えてしまい
(これを本人が気づいてない可能性が高いのでより始末が悪い)
その「妄想」を 批評批判してしまう。
この状態を表す心理学用語が、、ありましたね、確か、、。
そんなタイプではあっても、「小金持ち的」には、
一応 彼に追随する人からはちやほやされてはいるけど
当然(俺はもっとえらいと思っているので)満足しておらず
自分より低い人(と、本人は思っている)を
貶めることに優越感を感じる人間性の持ち主で
本当の自分の信念や、大義を持っていないが故に
既製品的読みかじった知識
成金的にいわゆる有名どころ食い散らかした
貧しいキャリア、既製品的な評価基準と
既製品的な 権威 に 盲従していることにすらー
自分は気づいておらず、その枠にはまらないものは
自分より劣るものだと 盲信 しているので始末が悪い、、。
特徴的には、味覚はかなり鈍感で
魅力がないのに構ってもらいたい
(自分が、、と言うのが前に出てしまうタイプなので
魅力などあろうはずもない、)
そして、
人の上に立ちたがる＝無駄に 批評批判したがる。
(本来の批評批判は、科学的にたいせつなことですが、、)
みたいな人がレビューを書くとこんな感じ、、
です。
@@@ では、本文です。 @@@
この、Googleに書かれた 間抜けなレビューは
以下に全文を乗せ
ちょこっと
注、「 」で注釈をつけておきました。
繰り返します。
以下の文章の中の
注、「 」 内に、
それなりの 「注釈」をつけました
「」ないではないところが レビューの現文です。
本来、劣ったものを取り上げて、
それを貶めるような行為は、私の嫌いことですが、
今回は、私も、恥ずかしながら 少しキレましたので
公開いたします。お見苦しい点もあります。
私も人間ですから、、。
@@ 以下、レビュー全文と 「注釈」です。@@
LAG
9 件のレビュー · 2 枚の写真
1 か月前
原文
今まで行ったお店の中で間違いなくワースト1です。
注、
「貴方が書かれたレビューも
間違いなく過去の最も無知か悪意 で書かれた
最悪のレビューベスト4に入選です。」
原文
最初はよかったです。ワイングラスの説明から始まり、気分がよかったのかそのまま喋り続け、30分経ってようやくグラスにワインが。
注、
「コツコツと多くの人には受け入れてもらえなくても
、とにかく30年、飲食店を潰さず守ってきた人間をつかまえて
(気分が良かったのかそのまま喋り続け、、)
なんて事を プロが(気分)で 無意味にやっていると本気で思っているなら
貴方は相当社会をなめてますよ。(幼すぎる、又は無知)
それとも人を貶めるために、計算尽くで(確信犯)
敢えて そういう言葉を選んだのなら、
妬みや嫉みでかなり心の病んだ方なのでしょうね 」
原文
確かに美味しい、でも次の瞬間目を疑いました。
あれだけ飲み口で味がとか空気がとかこだわりを語ってたのに
注、
「(確かに美味しい)と言ってますが
どのクラスのどう言うお酒について、
貴方が本当に美味しいと言っているのか、非常に疑問を感じます。
本当にそう思ってますか？
飲み口については、大切なポイントなので触れましたが、
(空気が)という事にはほとんど触れていません。
全然重要ではないからです。
一般ソムリエたちが熱心に言う空気による酸化の話の固定概念が、
全く新しい樹理論でお酒が提供される 特殊なお店である
山猫軒 では、ほとんど意味をなさないからです
このレビュアーの固い頭にあって、、私のワインの粒子の電気的な
結合の話と一般のソムリエさんたちが信じている固定概念の
空気に触れての酸化、、という既成概念とが、
ちゃんと説明が理解できなかったために
入れ変わってしまったであろうと言うことが、
簡単に推測出来ます。
一般的に、、全然話聞いてない方によくある
パターンの勘違いですね。そういう方は、その勘違いを
自分にとっての(事実)と認識してしまったための
言葉の選択だと思います。」
原文
同じグラスに違うワインを入れ、このグラスは高いから数を用意できず、同じグラスに次々注いで行きますとの事。
注
「上の文章表現に少し悪意があるような気もしますが、
この人の場合、キリがないのでとりあえず見逃しときます。
事実としましては
多分この日、18名のお客様に対し70数個の
樹グラス(604800円分)を御用意しております。
(1年を、250日の計算すると1億5000万円分)
一人に3個(日本酒用、白用、赤用)
プラス 食後酒や破損んの予備分含め、、。
山猫軒では、
なるべく1年でグラスの破損分が、100万円を超えないよう
頑張っておりますが、この客単価、この規模で
ここまで美味しいお酒を楽しんでいただくための
備品投資をしている店はすくないかとお思いますが、
その上でそれ以上をお求めになるのなら
味覚の鈍感さは別にしても、
貴方は当店では、絶対に楽しめない「特性」をお持ちです。
もらうことしか考えていないこじきのような特性です。」
原文
それ一番味が台無しになるんじゃ…
注
「最初の説明を全然っ 聞いてなかったんですね。
説明中何してたのですか？聞いていたら
(それ一番味が台無しになるんじゃ…)
そんなコメントは出ないはずですし、なによりも貴方は
舌で、鼻で、ワイン味わってましたか？
(味)？
それを補って更に断然余りあるほどの
物凄い味の差があったと思うのですが、、、。
感じることが出来なかった(舌と鼻)みたいですね。残念です。
それは僕らには、どうしてあげることも出来ません、。」
原文
ちなみに後半は同じグラスに日本酒でした。
注、
「明らかに事実と違います。その文章だと、、
ワインが注がれたグラスにそのまま日本酒が注がれた様に
第三者が、勘違いするかもしれないでしょう？
貴方の会社の勤務状態を誰かが勝手に、
インターネット上にレビューし、
貴方がきちんとクレーム処理をしたのに、
(この社員はなんの対応もしてくれなかった)と書かれたら、
貴方がどう受け止めるかは別にしても、
場合によっては会社に多大な損益が出るであろう、
とは、思わないのでしょうか？
文章能力の欠如ですか？それとも悪意ですか？
日本酒は、日本酒用のグラスに注がれていますよ。」
原文
鱧のお吸い物は素材の味を活かす為に鱧と塩だけとの事。
うん、自分で作ります。片栗粉すらまぶしてなかったです。またウンチクが長いから語ってる間に温くなってる…
注、
「ここで、(お吸い物)という言葉を選んだだけで
日本料理への無知の一端が見え隠れしていますが、、
それは置いときます。
先ず、そのお椀には塩は一切使われておらず
醤油のみで仕上げてありますが、
これだけの批判を書いている人にしては、
塩と醤油の区別すら出来ない(舌)の持ち主であった事を
最初に指摘させて頂きます。そして、、、、
お椀の説明の前に、食べながら聞いてくださいね、と、アナウンスしてますが、なんと、最初の一言すらf、、、、
お聞きになっていないようですね。
山猫軒では遺伝子組み換えは嫌なので
片栗粉？置いてないです。
普通ちゃんとした日本料理店では
吉野葛(の中でも本葛)をつかいますよ？
ここで、片栗粉、、が出てきてしまうと、
批判されている当店も、なんだ、このていどのやつか？と
ひょうしぬけしますが、、。
(片栗粉)？(馬鈴薯デンプン)？は置いて無いので
葛の根っこから取ったデンプン、それの最上級の(吉野葛)を、
ハモの料理のバリエーションで使い分けますが
数あるハモの椀の全てに無意味にデンプンがまぶされているという
固定概念としか思えないですね。
ハモの味を逃がしたくない又は、
煮崩れさせたくない
本来、ハモの身には、100度と言う熱を加えたくない
でも、でんぷん質は100度と言う熱がないと活性化しない
と言う戦いの中から生まれたものが
鱧のクズはたきという椀ですが、
それを、さらに高度に追求すると
骨切りした鱧から味を逃さない火の入れ方
更に、骨だけでとったピュアーな出汁の中に
鱧の身の味を混ぜて濁らせたくない、から、更に
他に入れる物によって、
又、その椀の前後のバリエーションによっても
葛を使うか、使わないか、。
一口にハモの椀物、と言っても100を超える
バリエーションが存在するわけです。
その組み合わせや、その日のバリエーションの
特性を生かした、椀は、初夏から晩秋にかけての
山猫の風物詩です。
初夏には、違う意味のある椀としてお出ししています。
ちゃんとした京料理に、親しんでいる方であれば、、、
こうした発言は、ありえないでしょう。
自分の貧困な「知識」？笑、が全てであるという
傲慢な既製品的、ビジュアル系な、中身のない
金太郎飴的な頭が生み出す(自信？)に 溢れた決めつけで
料理に対する、本当の無知、とでも言っておきましょう。
鱧の椀と、聞いた瞬間、後のことは耳に入らず
＝片栗粉、、いや、馬鈴薯デンプン、、でしたっけ。
全然話聞いとらんっしょ、？この人、？
、、で、自分で作ります？
(僕だったら、腹切って死んでしまいたくなりますね
こんな発言しちゃったものなら、、。)
絶望的に説明を聞いてないですね。批評や批判するときに
もっともたいせつなのは、事実関係のしっかりした「把握」
なのですが、成金かお坊ちゃん社長みたいな方の特徴で、
普段から周りから何を言ってもあたらず触らずにされてきて、
こんな無責任な能天気人間が出来てしまったのでしょうか？
先ず、(塩だけで、、)などという説明はされていません。
ハモのお椀のスープは実は最低でも二日以上かけて
ハモのみを使い「現在の和食」とは違い昆布やカツヲブシに頼らず
ハモだけのピュアーなスープを取り、ハモ という力強い素材を活かすために、あえて他の出汁を加えず、仕上げたもので、毎年京都や東京からのお客様方で、これを目指していらっしゃるかたも多い山猫ならではの一品ですが、貴方の舌には塩味しかなかったようですね。
@@その出じると醤油のみ@@で 仕上げました。という説明を、全てのお客様が聞いていると思いますが、面白いことに、貴方だけには違って聞こえたみたいですね。(自分で作ります)だと～。笑わせるぜっ、このトンチキヤロー、何日もかけて、お前には塩味にしか思えなかった(醤油ですけどね)椀を仕込んだ二人の担当者に土下座して謝れっ、と言いたい。貴方は、まだ、食についての文章を人前に出せるレベルではないので、もしも本気で描きたいのならば、私的な日記を、せめて2～3年びっしりと書いて書き溜めたものをしっかり読み直してから、も一度考えれば、少しは成長の可能性もあるのではないでしょうか？その程度の努力は売れてない小説家の卵でもしていますよ。勿論、恥ずかしさ、ということも理解できれば、、のことですが。 」
原文
間違ったウンチクに大人ですから
やんわりと指摘すると明らかに不機嫌ムードでいやそれはと被せてきました。歴史の事でしたからちゃんとWikipediaでも見せて話を正そうと思いましたが、それも幼稚すぎますしその後もどうせ被せてくるなと思い、相槌をしてやり過ごしました。
注、
「ここで (Wikipedia )が出て来ちゃったのは傑作ですね。
爆笑物です。
なんと Wikipedia ？ で 、、正す？
最初に書きましたが
言 を発することは その人の(質)を見せてしまう事だと、、。
語るに落ちましたね。
Wikipedia、、？
ですか？
(大人ですから？
(偉そうな無知な批評を書いてる自分に酔っていませんか？
(やんわりと？
(明らかに？なのに、不機嫌(そう)？
これ、大人のにほんごですか？
爆笑もんですよ
厳しい仕事をしている人間、例えば、
ちゃんとした弁護士
ちゃんとした医師
ちゃんとした科学者、、etc..
が、確たる資料を必要とするとき、
まさかWikipediaは、、使いませんよね、爆笑、、。
ちなみに、あなたのレビューの中で
上記の3種の職業のお客様がたに一番大受けしたのは、ここで、突然
Wikipedia っってかー、、てとこで、店内大爆笑でした。
でも、この人、Wikipedia 間に受けてるんでしょうね。
これだけいいかげんなレビューを書くだけのことはある
実にいいかげんな仕事して、お金持った人なんだなあ、、と、。
なんか、逆に、哀れに思えてきました。
何しろ、、 Wikipedia、、、ですし、、爆笑。」
原文
もうこの辺から正直かなり面白くなり、なぜ周りのお客さんは笑わないんだと思ってました。
注、
「つける薬がありませんね。
(面白く)なっちゃうんですね
貴方のようにそう言う侮蔑を楽しむ心を持つ人は、
以外に多くない、、と思いますよ、。、
僕は人間の良い部分を信じてますから。
自分より劣ったもの(と本人は思っている)を貶めて汚らしい本性を一発でさらけ出してしまった1行ですね。自分ではそれすらわからない、
哀れな人です。
たぶん周りのお客さんが笑わないのは、きっと、(貴方と違う)であるだろう可能性にはかけらも思いも及ばなかったのでしょうね？貴方の常識が正しいと思っているので、当然貴方とその周りのお客さんが、同じ考えだと、思って疑わないのでしょうから。貴方の書いたこのレビューを、
どのくらい多くの人達が、大笑いしてるの、、知ってますか？」
原文
最後はこれまた素材の味を活かしたウンチクを頂き、初めて作ったと言うプリンを頂きました。初めてって…それはもうただの素人のおじさんが作っただけのプリンです。そんな味でした。
注、
「出ましたね、、。決定打、、です。
なんらかの味覚的障害をお持ちの方だったらごめんなさい。
一応申し上げておきます。
初めて作ったものをお客様にお出しすることも、
基本、ございません。
食事の最後にオススメしているコーヒーひとつ取っても
今、二人のスタッフが点てておりますが
それぞれ1年半、2年、毎日私に神戸の萩原コーヒーさんの
炭火焼の豆を点て続け、初めてオーケーを出し
お客様にお出ししております。それでも、二人とも、
熱心で、今でも毎日(試飲お願いします)と
持ってきます。何十キロの最高級豆が実際に練習に
使われた上での
食後のコーヒーです。(練習用の食材費、は、税務署には通じないので、肉魚野菜バタークリーム、、、全て経費にならない僕の自腹ですが、それが山猫の味と品質の秘密であり、
長年のお客様たちの信頼も少しづつ増え、だからこそ信頼を裏切らないためにも貴方のような方が求めることを優先しません。優先したいことはまだまだ、山積みのお店の荷物よりもまだ山積みです。放射能、遺伝子組み換え、環境汚染、スタッフたちの中に何を残してあげられるのか、その間お店をどう維持していけるのか、、。それが、山猫軒の信頼につながっていると思います。通じない方には通じませんけどね。
さて、本当に全然話聞いてない方ですね。
プリンについての説明(うんちく)だそうですが、、)は、
鳥の腸内発酵からの悪臭と悪玉菌、皮下脂肪と排泄と、卵の関係の話でしたが、(素材の味を生かしたうんちく)、、に、
なってしまいましたか、、凄いすり替えですね、、
本人はすり替えたつもりは全くないのでしょうけど、、苦笑、、。
(初めて)という言葉が使われたのは、、、
その日 僕がした4つのデザートの説明の話の中で、
日本で(初めて)シホンケーキを世に送り出したのは、
僕の元同僚のS氏(1980年当時帝国ホテル)である話に触れましたが、
初めて、、プリン、、という言葉はなかったですよ。
プリンは30年来、少なくとも数万個以上を作り続け、
特に浜松や東京方面のお客様がたから
最もお客様のリクエストの多い
山猫軒のフラグシップ的デザートの一つですが、
待つのは嫌、人の話は聞けない、に加えて、
どうやら、妄想と事実と記憶の整理のつかないらしい頭の中で
まあ、どこでどう(初めて作ってお出しした)
という話にすりかわってるのか、
普通の頭脳しか持ち合わせない私たちには見当もつきませんが
しかも、(貴方の舌)には、何も感じられなかった、、
というか(素人のおじさんが初めて作った、、そんな味)
でしかなかった、、ということで、驚愕であり、
あなたの味覚を僕らはどうしてあげることもできませんので
ざんねんなことです。
たぶん貴方のこのプリン批評の1行だけで
1万人以上の方が腹を抱えているかと、。。」
原文
店内は狭く、椅子は…新入社員でももっといい椅子に座ってるぞと思うくらい。ダンボールやおもちゃのアイスクリームメーカーの箱やらありました。途中これで作ったのかな…と邪念で笑いそうに。後半は座り心地のせいで地獄です。長々ウンチク聞かせるならいい椅子にした方が…
注、
「山猫軒では山猫軒なりの思惑があって
事務椅子 を使っています。が、この椅子が良かった、という声が、
多く、、疲れないので僕自身気に入って使っております。
普通の飲食店の数倍の物があり、収容力を超えていることに、理由があるとは思われないようですね、。あなたのレビューと同じように、全ての物事には、動機、というものがあるという事は、思いつかない頭の回転について、してきされたことはありますか？普通の飲食店は、先ず、絶対にビジュアルを優先します。お客が来る一番の重要ポイントだからです。それをしない山猫軒が、なぜ30年も保ってきたんだろう？と、思う方もいますが、
(実はそれより先に冷蔵庫とワインセラーがもう一台あればもっとおいしくだせるか、、とか、思ってるくらいですので、、笑、。)
少なくとも貴方とは無縁の思想ですね。先ず、貴方の大好きな「常識的な」アラを探すにはもってこいのお店ではありますが。
あら探しには想像力はいらなかったみたいですし、邪念＝悪意＝人のアラを探して喜ぶ人は山猫軒には今後ともいらないかなあ。良い人たちにだけに囲まれて良い仕事だけをしたいものです。30年かけてそうなってきてますけどね。まあ、ひっさしぶりに、超ハズレの人がきちゃって、、残念なことでございます。」
原文
ネタとして友人やプロの料理人と再訪したい、そう思わせてくれるお店でした。
注、
「この、最後の結びにも ちゃんと、、笑、
(傲慢さと悪意を込めて人をせせら笑ったような言葉)
を選んでますね。
(人を貶めたり、嘲り笑うことによって
実は無価値な自分を優位に思うことによる
喜びを得たい、、とする、、差別的な
この人の傲慢さと人間性と知性(稚、痴、恥性？)が、
くっきりと出てしまっているのが、ありありと伺えます。
しかも自分の子のコメントを読むであろう人達も「正しいあなたの良識？と常識を持っている？と、本気で思っていることが暴露されてしまっている幼稚さは、救いようがないですね。
そして、同じく 山猫軒をせせら笑いに来たいタイプの
友人や、そういうプロの料理人が
貴方の周りには群れ集っているのでしょう
もしもそういう方々を連れて再訪されましたら、
「山猫軒を(せせら笑いにLAGさんと一緒にきたプロの料理人)」
として
(「そういう」超有名料理人)になっていただくことを
確実に 僕が 絶対に お約束します。
名指しで大宣伝いたしましょう。
逆にもし、その人たちが、そうでないのなら、
(LAGさん、僕達を貴方と一緒にしないでくれ、、)と
貴方と同じレベルで見られたことを
怒ってるかもしれませんよ？
言を発すること
問いを発すること
質問、、とは、
実はその人の質を問われることである
という歴史的格言のそのままなのは
悲しい現実ですね。
なん年ぶりかに、、そう思わせてくれる(お客様？)でした。
山猫の知る限り ほとんど
味覚&人格レベルワースト1 レビュアー
魯山人曰く、 料理とは
ことわりをはかること、、とは
よく言われますが
「ことわりをはかられてしまった レビュアーさん」
ですね。
必要とされてもいないその口さえ開かなければ
その人間性も バレずに済んだでしょうに、、。
お店は、名前も住所もすべて公開状態ですが、
匿名やペンネームでの、無責任な投稿には
憤りを感じます。
よって、当然
苗字、電話番号、くらいは、その頃いらした
他のお客様方からもお声をいただき
お店のデータから、特定できそうなので
公開すべく ほぼ、絞り込まれつつありますが、
さて、本気で絞り込みにエネルギーを使うか？
いやいや、この数日、スタッフも私も、
本当にいやなおもいをし、
本当に下らない 負のエネルギーに
汚染されそうなので、今回は、ここで、終わりにしておきます。
さあ、生産的な仕事しよーっと。」
おまけ
この30年の なかで、最初に屋台から出発し
実は次に綺麗でおしゃれな店を
2軒連続して営業し、当時大繁盛店でした。
週休2日 & 年に1ヶ月の休みをイタリアで過ごし
高級食材買い込んで帰ってきて、、。
なんて暮らしを「勝ち取った」くらいに考えていましたが、、
ある時、自分の命は何のために、、
とおもったとき、、。
本当のことをやりたくなった時
媚びる事をやめました。
強烈な旨味を要求するお客様とか、
(味で媚びる)(これ、実は一番簡単)
先生とか呼ばれないと満足しないようなお客様とか、
(接客で媚びる)(これ、人生に無駄なつながり増えすぎ、)
等が当然来なくなり
偉ぶった人が全く来なくなったので
「さっきの隣のおじさますごくいい人だったです。」
「何気に気を遣って頂いて楽しかったです」
「ああ、〇大医学部の教授だよー」
「えー、全然そんなこと感じなかったー」
みたいな「楽しむことに関して平等な」お店になっています。
そういうお客様が離れ売り上げも激減しました。
スナックやクラブのママさんに頼まれて
おつまみ盛り合わせなどを仕込んで配達したり、
県のジビエの講師を頼まれたり
フリーマーケットで何か売ったりして、、
なんとか止められそうだった電気代や、
貯めた家賃を払うとかは
ごく当たり前の10数年も過ごしましたが
それでも山猫を信頼、支持してくださった
お客様方に守られながら、当時から、本当に
貧しい生活ながらも、「本当のものを出す」
そして「それを伝えていく」事を、最優先してきました。
3年分も支払いを待ってくださったどころか
その間も野菜と卵を黙って届け続けてくださり
応援し続けてくださった宇治田農場さん
11年も支払いを待ってくださった
厨房業者さん、8年も支払いを待ってくださった酒屋さん
全て支持してくださった方々のおかげであり
いまの山猫軒はあるのです。
だからこそ絶対にその信頼は裏切ることはできません。
この、50年以上にわたって壊れてゆく日本の
「本来の食材」と、
それがない故に作れなくなりつつある
「本来の料理」
効率と原価率のために失われつつある
「本来の調理技術」
(お出汁の取り方や包丁の使い方に至っては
殆ど死んでいます)
そこに的を絞ると、世間の壁は、本当に厚い。
それらが失われて、料理人の世代が3代も変われば
殆ど残っていないからです。
それらをし続ける事自体が、、異端者、、。
でも、なんとか、生き延びて、今の山猫軒があります。
本来の料理は、本来の食材、が、
次々と少なくなってきたことにより
成り立たなくなってきたのです。
いま、料理人には
2つの選択肢 が、あります。
媚びる心と もてなす心
商品を作るのか 料理をするのか
食材がない→無くしてはいけない→
→生産者の応援→本来の料理
と言う道
そこには遺伝子組み換えへの反対
ちゃんとした生産者のものを使おう、
原発の放射能食材、魚などへの警告
輸入小麦への批判
農薬ずけの食材、などへの警告、、等々
色んなことが入ってきます。
この考え方の基本は、
勿論私も料理人ですので、なによりも
うまいものを出したい。というのは絶対のひとつですが、
更にの絶対は
「料理とは自然界にあるものを安全にすること」
と言う大原則です。多くの料理人が、そこに気づいてくれると
本当の料理が地球に蘇ると思います。
何しろ、本当の意味で、料理が楽しくなります。
面白いことに、
消化をよくする
危険な細菌や寄生虫を、死滅させる
と言う、料理の発生の太古からのこの原則を実践すると
安全になった瞬間が、
臭みなく、ジューシーだったり
消化よく、全然胃もたれしなかったり
なにより美味しくなるのです。
30年もこんな事をやってきてるので
山猫の料理教室の生徒さんたちは
今の低温調理とか分子調理法とかが流行るずっと昔から
ご家庭で、当たり前に、
「料理は科学だ」とか、アホな事を叫んでいるその技術を
はるか前から気づき、実践してきたわけです。
当然、スペインのエルブリよりも先に、
そんなの家庭で当たり前、、。だったのです。
なぜか？、かんたんです。
基本、あれこれ何らかのためにその方法が生み出された事を
追認することが、化学の在り方であり、
それを当てはめて応用することが
技術だからです。ですから、某有名食品科学者さんより
山猫が早かったわけですね。
出汁の取り方もそうで、今
の昆布やカツオの業者が教えているものとは
根本的に違う取り方をしているので
料亭出身者さんが観ると、目が点になるみたいな
取り方を、家庭で当たり前にやってきたわけです。
最近やった梅漬け教室などもその一例です。
僕が生きてるうちに、どこまでそれを伝えていけるのかなあ？
と言うのが、ライフワーク。
これらのことは、一番キツかった僕の世代でも
なんとかやれてきたことなので
こう言いたい
「今の若い皆さん、やろうと思えば、
僕がやってきたよりもずっと楽にやれますよー。」
と、
そうした料理への考え方がある一方、、、
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
もう一つのスタンスは、、
今の安倍政権みたいなスタイル
あとはどうでも良いから、目先をとにかく追う、、。です。
スペインの故エルブリなどに代表される料理かと思います。
「食材がない？そんなことはない
そこに食材はあるっ。どう使うかだっ。、」と言う エルブリさん。
一見効率的な 「現状に乗った」考え方をします。
食材に味がないなら味を重ねれば良い
商品としてみりょくがなくなった？
ならば目先の新しいものを出せばいい。
と、いう考え方の結果
「食材を生かす」とは、随分方向の違う世界、。
「商品を売る」
みなさんよくご存知の
添加物と、添加物を混ぜ合わせて、
カラフルな野菜の球体サラダとか、
オリーブオイルの球体など、
(そのオリーブオイルそのものを舐めた後で
そのオリーブオイルで作った球体を口に入れると、、
多分みなさん、、はきだしますよ？
すごい違和感ですから、、。でも、、
流行っちゃったんですよね、
人造いくらから40年、、それをパクったエルブリを
さらに日本の人気店が、10年遅れで真似していると言う
レベルの低さは、現代の「料理における貧困」そのもの。)
笑気ガスをぶち込んで
エスプーマ、とか、泡、とか、
でたらめに食材を重ね合わせりゃ創作料理？
ごちゃごちゃ色々混ぜて何食ってるかもわからないような
殆ど宇宙食かよ？みたいな、「高級ケーキ」や、
「創作」？料理。
チューブに入ってても同じじゃんそれ？
特徴は、混ぜて食べてください、、とか言われますよね、爆笑
(って、これって料理？と思うのはぼくだけでしょうかね？)
目先を変えれば「商品」は売れる、と言う流れです。
さっさとお金もうけて引退して、店は他人に任せるなら、
絶対こっち、、と言いたいところですが、
消費者は、そこまで、ものを考えないでくれてる時代が、、
続くかどうか、、ですよね。
放射能魚やきのこ、遺伝子組み換えや添加物、
危険な配合飼料の肉、等の結果が
10年後には、、相当深刻に、、出てる気がしますしね
あそこで、あの店で、若い頃僕ら夫婦があんな物食べていなかったら、、うちの子はこんなにならなかったのに、、とか
いわれたりして、、。
若い料理人の皆さん、
貴方はどちらをとりますか？
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