2017/06/28(水) 06:19:50

7月-8月の、お任せのお食事は、

7月に、ぜひお召し上がりいただきたい一皿及び
その他のお料理いろいろです。

本日29日発売予定の 「大人の名古屋」に、
最近食べログの口コミで
ちょっと有名になってしまった
山猫軒の「ノコギリ切り」が、とうじょうします。
「ノコギリ切り」の命名はは、たまたま料理に関して
「 包丁は引くものでしょ」と、
既成概念的な知識しかない人が、
押して 引いて、また 引き直す包丁使いを見て
「まるでノコギリ切り」と、レビューしたのを
私より先に、腕のある年配の
名古屋柳橋市場の大将が見て
広まり、爆笑ネタとなって広がった名称で
とりあえず、正式名称ではありません。

トロ や ノドグロ キンキ や 金目鯛等の
本来日本料理にはなかった刺身を
一切出さない山猫軒では、お刺身は
天然釣物の たい、ヒラメ、アマダイ 等がよく出されますが
「良いたいだねえ」とか
「すごく美味しいです、産地は、、?」
とかは、よく聞かれますが、
本当に嬉しいのは
時々ですが
お客様から、
「こんな断面が綺麗な刺身は初めてです。
甘いですね〜。」
と、行ってもらうことがあり
この歳になっても、(地味なことですが)
一切れの刺身に3倍の手間と時間がかかるわけですが
長年培ってきた技法によってのみ
出すことのできる美味しさに
気づいていただけることは
内心非常に嬉しかったりします

腕力を一切かけずに
「一尺(約33センチ)の包丁を
96センチ使って、包丁の自重だけを利用して
お刺身を切る」
という
現在ほとんど日本では使われなくなってしまった
元禄時代以前のはるか昔から刃物の扱いに馴染んできた
日本の文化なのですが、、、。
普通は、美味しい、、。というくらいの技法ですが
この技法でないと、絶対に作れない
伝統的なおさしみがあります。

で、300年前の料理を7-8月は再現してお出し致します。

大変 地味ですが、
日本料理からほとんど失われていた料理です。

その名は 「スズキの洗い 」です。

「え〜、それって結構あるんじゃない?」と、
思う方も、多いかと思いますが
山猫軒のパンナコッタが、シホンケーキが、
アマトリチャーナが、鯛茶漬けが、
ポルチーニキノコが、、、、etc....、
全く有名店のものと違うように

食べれば10人中9人以上の方に
「本当だ、全然違うっ、?」と
気づいていただける シロモノ でございます。
長めの切れ味の良い包丁でも
和食やお寿司屋さんのように
サッと一回で引き切りますと
実は刺身の断面は、細胞グチャグチャ。

でも、包丁が、弧を描くように、
3回使って
90センチから1メートル使ってあげますと
まるでガラスのようです。
20170628044935b02.jpg
上の方がノコギリ切り
下の方が一回で引いたもの
写真はクリックで拡大しますが
アイパッドなどお持ちの方は
指で広げて見てください
拡大するとまるで別世界です。
10切れの刺身を切るのに30回包丁を使いますので
今の人たちからすれば、非効率的ということになるのでしょう。

下の一回引きの方は細胞が潰れ
氷水につけると水が染み込み
味が抜け、を繰り返してしまいますが
上の方は、断面がツルツルで
味が抜けずに
癖や匂いのみがあらいながされるというわけです。
それが、洗いです

トロやキンキや脂を食わせるような刺身なら
脂味覚な方にはごまかしがききますが
白身魚ともなると、結構多くの方が
美味しさの違いを感じます。

さて、数百年も前の天才的な料理人たちが発明した
こうしたものこそ文化であり伝統芸であり
世界遺産になるなら、本当は
こうした基本がある料理であるべきかと思いますが、、。
昔の懐石膳 一汁三菜、、などが世界遺産になるなら
誇らしく納得できますが、、ミシュランみたく
儲けや外人受けを狙った、、外人に食わせて話題作りをして
無知な日本人を対象にビジネスしちゃおう、って
、00エモンみたいな
近年の風潮は、日本の料理人として恥ずかしいことです。

さて、スズキの洗いです

氷も冷蔵庫もない 江戸時代に
江戸湾で取れた、しかも夏場が旬の
しかもご存知のように
多少の癖のある、
まだか、セイゴ、スズキなどを
炎天下運んできて
使える冷却材は 井戸水、、。

それにサッと浸すことで
余分な臭みを消し
白身魚の甘みだけをフレームアップさせるという
離れ業的発想、、、天才ですね。
ここまで臭みが消えて
ここまで甘みが活きてくる
数百年前の料理人が残した技を
今や冷蔵庫や氷が自由に使える
ありがたい環境にいる私は
その恩恵に感謝しながら
お客さんたちに 「美味しいっ」って言ってもらえるのですから
しあわせなはなしです。
こうした、素晴らしい、過去の天才たちが
数えきれぬ工夫をし、残してくれたものの大半は
効率と便利によって洗い流されてしまってきたわけです。
山猫軒は28年間そうした地味な地味な過去の遺産を
一つづつ拾い上げ掘り起こし
現在のある意味恵まれた技術環境に再現してきました。
また、最新の技術は即座に検討していくのも
私のスタイルで
平成元年には
ウオータープールやオイルプール
(実験器具ですが今の低音調理器のようなものです)
などを駆使していました。
現在では最新のサーキュレーターが、
常に5台稼働しています。
お客様にいかに美味しいお酒を提供できるかは
ロスをいかになくすか、というところに帰結しますが
2005年頃にはワインのコルクキャップを改造して
ワインと窒素を置き換える小道具の作成を試みたり、、、。
2008年には、ワイノットという250万円もするのですが
ワインを酸化させずに提供する機器をとりいれております。
この機会は、去年卒業し、
今年4月に独立した伊藤君に、プレゼントしたので
今は池下の「西洋料理ジュールス」で、活躍しており
ジュールスでお客様が飲まれる
グラスワインは、大変良い鮮度でていきょうされております。
私の山猫軒の方では、さらに新しい機器が導入され、
山猫軒にあるワインのほとんどの種類を
バイザグラスで提供できるようになっています。
それが、やまねこけんの料理であり
28年のバックヤードにはそれなりの蓄積があり
それに何かを感じた子達のみが
とんでもなく安い給料で
今もおみせをてつだってくれています。
勿論卒業したらお店を持つ子達ばかりですし、
勿論それなりの経験値を積めるからですが、、。
現在二人の女性スタッフが主軸になっていますが
今年中に一人が魚のスペシャリストに
もう一人がお肉のスペシャリストに
なろうとしています。
あるとあらゆる最上の肉を扱い
最上の魚ばかりを調理する
4-5月の間だけで
7キロクラス平均の
伊良湖の天然の大鯛を300キロもさばいたことのある
料理人が、果たして日本に何人いるでしょうか?
本物に触らなければ
本物の料理は絶対に身につかないことは
現在の日本の料理界が、それをしょうめいしております。

それをおもうと、今の三つ星料理人が叫んでいる
「料理は科学だー」みたいなのがアホにみえてきます。
科学 というものを一言で説明してごらん と
聞かれて、即答できる
「科学」(カッコつき) かぶれの料理人は、
日本に数人といないでしょう。

大人の名古屋 の、取材時は
鯛のステーキそら豆のソース
季節はそら豆 、鯛、と言った感じでしたが

7月は スズキがしゅんをむかえます。
グリーンアスパラの緑が とても良い感じで
スズキのステーキ アスパラガスのソース

で、せっかくですので
スズキの洗いは、
スタンダードコースには必ずお入れしております。
「きゃーキレイー 氷の器に乗ってきたー」とか、
「洗いは季節の風物詩よねー」みたいな

「 スズキの洗い 」という ビジュアル系の
目と耳で食べる物体ではなく

スズキの洗い という 「 料理」を

この7月は ぜひいかがでしょうか?

また毎年お馴染みの
最上のジュンサイも、みじかいしゅんです。
ハモの骨のスープでお椀にてお召し上がりいただきます。
また、何よりも山猫名物の
アミューズに出てくる
天然うなぎの炭火焼
これは美味しいですが
毎度産地は変わりますので、
毎度お味も違って美味しいですね。
(山猫軒のうなぎは常に天然しかお出ししておりません)
7月3日からは
やっと鮎を、お出しできます。
わたしの地元の かんさ川 の鮎と
岐阜の 馬瀬川の鮎がちゅうしんとなります。
天然のものしかお出しすることはないです。
伊良湖から伊勢にかけてのアワビも美味しくなってまいりました
運の良い時は
天然記念物の見島牛
また、その子供の
日本の和牛の祖 けんらん牛
多分世界最上のアンガス牛や、ヘレフォード牛
丹波篠山の最上の猟師さんによる夏鹿のロース
季節の真逆のオーストラリアから香りしっかりな冬トリュフ
サウスオーストラリアから塩を含む牧草を食んだ仔羊
(これの上物は、名古屋でやまねこだけです)
地物の貝類
湖西のドウマンカニ
日本で最も味の深いカニです
(絶対にあるとは言えませんがだいたいあります)
その他いろいろ、7月はいがいとおいしいものまんさいです。
以上
全て
美味しいものがちょっとづつ
十数皿で、構成される
スタンダードコースにふくまれています。
-8月〜9月へとまた、めにゅーもかわっていきます。

カウンターのみ
椅子はボロい
ダンボールいっぱい
でも、
気持ちのかけどころと
お金のかけどころが違うんだと
納得してくださる方向けのお店ですので
ご納得の上ご予約ごらいてんくださいませ。
常に成長期のお店なので
それが精一杯の今の山猫軒です
お分りいただけるお客様だけに囲まれ
お分りいただける方々のためにのみ
ぜんりょくをつくしております。
合いそうにない方は
ご予約を避けてくださいませ。
食べログ等のレビューを見ていただければ
どんな方が合わないか
おわかりいただけるかとおもいます。











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