2017/09/28(木) 16:44:25

メニュー写真アップ & 昨日は良いことがありました、

今日は比較的暇な日でしたが
とっても良いことありました。

和歌山から、山猫伊藤が、30年来使ってきた
三ツ星醤油 の野村さんが来てくれました。
料理の合間にいろいろなお話も伺い
やっぱり、この醤油を使ってきて正解だったなーと
確信を、新たにしました。
丁度隣の隣には、京都から
山猫軒の料理教室に参加された御夫妻が、居たりして
山猫の料理教室の生徒さんたちは
みんな三ツ星醤油を使うので
とても楽しい時間となりました。
お土産に、お味噌なども3種類いただいてしまい
我が家の晩飯は大体深夜1時なのですが
合わせ味噌を早速使いましたが
優しーおいしーお味噌汁になり
今後これ使おうか?、、。
明日は、お店の賄いで金山寺を頂こうと
たのしみです。

「 野村さん、、これからもよろしくお願いいたしますね。 」

さてさて、、ほんだいです。

今週各毎日3-4席の空席あります。
30日土曜日きゃんせるによるくうせきはっせいです。
1日、2名様ぶん
来週2日以降はけっこうくうせきございます。
ごよやくおまちしております。

以下、スタンダードコースのメニュー
いろんなその日の美味しいものが、
少しづつ、少しづつ総出演のコースです。

スッポンそろそろ定番で入ります。
丁寧な処理をしたあとつきっきりでアクを取りながら煮込み
美味しいお椀になります
100年以上日本一を守る服部スッポンの
4歳1キロ というのが
やまねこけんの使うスッポン
日本2位3位を争う九州や琵琶湖やその他のスッポンとは
仕入れ値が2倍以上違うこのスッポンは
やはりそれだけのものがあります。
ちなみに世界の高級食材の中でも
1位と2位の値段の差が2倍以上違うものは
服部スッポンと
丹波の松茸くらいの野茂ではないでしょうか
それでも、やっぱり格段に美味しいので
これしか使っておりません。

サワラなども美味しくなって来ました
美味しい醤油と
美味しいみりんで
炭火で焼くサワラはちょっと捨てがたい美味しさですね。


写真はクリックで拡大
サワラがなくてごめんなさい。
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水とスッポンとミツボシ醤油だけで仕上げる
山猫軒のスペシャリテ
色々ごちゃごちゃ旨味の聞いたものが好きな方には
お口に合わないと思いますが、
わかる方には至高のおいしさかとおもいます。


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ほぐしたて、あえて塩味だけだったり
薄味でお出ししているいくら
あ〜卵だよね〜。って味のいくらはこの時期だけのものなので
でも、醤油とみりんでガッツんのイメージしか持てない方には
不評ないくら。優しくて、ちからのあるおいしさです。
精米して即炊いた、無農薬米を添えて


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ドウマンガニ ハサミの大きさに注目です
身のうちの3分の1が、ハサミの肉
普通のカニはハサミの肉がイマイチというのが常ですが
このカニはハサミの肉も美味い。
この季節はオスをお出ししています。
少しですが白子と味噌をいたずらし
ほぐし身とあえて、、下記の一皿は、
天然ウナギの炭焼きと
ドウマンガニのほぐし身
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この盛り合わせ、中身は変わるけど最近の定番ですね
地味〜に見えますがこの一皿に最近のビジュアル系レストランの
4皿分くらいの食材が、贅沢に使われた一皿。
手長海老の湯霜作り、神島のタイ刺身とその江戸前風焼き霜
伊良湖水道の鱧昨年漬けた梅の梅肉、湯引きに醤油のみ、
昨年の紅生姜美味い、金時草出汁浸し、ナス田舎ずけ
ちょこっといたずらしてある貝2種
大人の苦味のサザエ、美味い伊勢のバイ貝
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これが美味い
たわいもないようで、美味い味噌汁ふたすすりぶん
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フレッシュポルチーニ茸
この傘の開き加減が命です。
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これだけ鮮度が良いと、迷わずサッと
「美味しいバター」でソテーして、。
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あと数日は定番でお出しします、
かぼちゃのポタージュ 美味しいですよ。
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軽く盛り合わせ
スモークチキンのペースト、イベリコベジョータのリエット、
見島牛のスモークベーコン、パルマのハムとメロン、
自家製牧草牛の炭火で3時間焼いて作るロースハム
炭火と桜のチップでスモークローストした恵那ドリの手羽先
牧草で飼われるナポリの水牛のモッツアレッラと
宇治田農場のバジルのソース
軽くフルーツトマトとサラダ
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ほんのすこーしづつのいろんなチーズの盛り合わせと、
山猫パン、または遺伝子組み換えフリーのクラッカー
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超定番ですが、山猫名物、ホタテサフランクリーム煮
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遊びの一口
イベリコ豚ベジョータの豚バラ炭火で生姜焼き
イベリコは一歩間違えばウンザリするほどくどいけど
こうしてほんの一口なら美味しいものです。
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タスマニアサーモンを生のまま軽く塩をしてスモークし
それをダイスカットしてソテーしてサッとトマトで、、パスタに、、
一味違う世界一贅沢なサーモンパスタ。
世間のサーモンパスタと違い
すごく優しいお口直しのパスタですので、
一般の胃に持たれる味が好きな方には
向きません。
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むかし むかし 全国の有機栽培農家さんで
鳥も買っている人たちに
「一粒もトウモロコシ等を与えずに
牧草を餌の主体にして、鳥を飼ってください」という
お願いを聞いてくださった唯一の農場
宇治田農場さんの卵で
ポーチドエッグ マッシュルームのソースに
白トリュフをぶっかけて、、。
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仔羊のシンプル炭火ロースト ロックフォールソース
骨の方はスモークロースト、、別々の調理法でしあげました。
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最後にトドメのとどめ、お好きなボリュームで
サラーっと
松茸スープぶっかけ飯 茶ずけみたいなもんです。
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本日のスタンダードコースでした。



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