2017/10/02(月) 03:01:29

秋のお料理 & 山猫に合わない方

さて、10月・11月は

山猫の名物 服部スッポン
ドウマンかに
ちょこっと美味しい手打ちのパスタ
白トリュフはクリスマスまでずーっと定番で出ます
美味し〜エビやそのスープ
ピンポイントですが、(ハマる人ははまるとおもいます)
むちゃくちゃ美味しいかぼちゃのスープ
ガスで炙った不気味な匂いでなく
きちんと炭火の鱧の焼き霜 遊んだソースで、、。
しっかりと甘みを感じる確かな鱧の湯引き
美味しいワンもの
そろそろウニのものなど
もち米の収穫待ちですが
優しく美味しい飯蒸しや中華おこわ
ますます美味しくなってゆくサワラ
素晴らしい鮮度のフレッシュポルチーニ
少しづつ脂が乗ってくる天然鯛
もうちょっと先ですが戻りガツヲ
これ、ちょっとお手本なくらい美味しいですよ。

ここでちょっと、山猫軒には向かない方について
久しぶりに触れておきますので
そうした方、こないでいただきたくおもいます。
頑張っているスタッフ一同本当に消耗しますので、、。


山猫軒では、いろんな食材が少しづつ
本当に色々出てまいります。
お料理はお客様方の全体の食べるペースを見ながらの
提供になります。
早食いしたい方、ゆっくりと咀嚼できない方には
向かないお店だと思います
自分だけろくに噛みもせず早食いで
他の方はみんなじっくり遠目仕上がっているのに
料理が遅いなどと、最近の食べログ等に書いているばかがおりますが
(先日食べログ関係者とお話ししましたが
その口コミ、「これは、本当にひどいですね」とおっしゃっていました。
ちなみにこの人
予約制の店であるにもかかわらず
まず案内も聞かずに、勝手な席に座ろうとし
席をご案内すると不満そうに、、
しかもお店に一言もなく
(これはこういう人たちの共通点ですが、)
勝手にあちこち店内を撮影しまくり
おかえりの時には
「今日は特等席をありがとうございました
すごく美味しかったです」
などおっしゃって帰られましたが、、、。

山猫軒では「ねえ、あのお客さん今日まだ笑顔がないから、
なんとなく俺がフォロー入れとくから次のお料理お出しする時
こんんsかんじでだしてくれる?」
みたいなやりとりをスタッフ間で19人のお客様方に
できうる限りしております。
そうした普通のお店には少ないサービスで
頑張っているスタッフたとも
こういうバカな口コミを書くために飲食店を回るような
「スタンプラリーグルメ」がアホな口コミを書きますと
本当に本当に本当にがっかりします。
お店の方も公開されていますので
当然
この方のお名前もお電話番号も公開できますが
こんかいはしませんが、、。

そうした方の口コミの特徴は
1・今更書かなくて良い店舗情報が無駄に書いてある
いわゆる自分に自信がなく、ただのマニュアル、権威に弱く
でも、自分に責任が降りかからないなら、
と言う条件で、なんか偉そうなことをやって見たい
大抵味覚がかなり鈍感で油味覚の人が多いので
逆にそう言う味覚の方は山猫軒にはお越しにならずに
そうした方が推奨する強いお味のおみせにいったほうがよいです。
2・一見私は良心的に評価してます的な
アリバイ的な内容の口コミのくせに
しかも、自分は味がわからないとか、言っておきながら
点数だけは低くつける。

「 下記は料理一覧。自分の覚えの為に、
自分の好みにより感じた美味しさを◎〇△で評価する。
自分は、苦手な食べ物が多く、グルメでも、食通でもない。
評価は全く参考にならない。」

などが典型的な書き方の例です。

30・40代のいい大人が、評価点数は自分の覚書のため
あてにしないでください、など、、必ず言い訳がしてあります。
であれば「公的文書であるインターネット上」でなく
日記にでもつけなさいよ、小学生ですか全く
こうした方の無責任な口コミで
家族を養っているお店がつぶれることもあるわけです。
あなたの勤務先が公開され、あなたの勤務状況の評価が
インターネット上で公開されることと同じですよ。
と、言うことが、多分理解できない幼稚さを
書く文章が証明してるのですが、、、。

そうした方のページに飛びますと
すごく安上がりな食材費でしっかりとお金をとって
こりゃ儲かってたまらんわ、みたいなビジュアル系料理店が、
最高評価されてるのが、
(必ず濃い味付けか、油味覚な料理を評価する)
おきまりのパターンなので
なかなか笑えますが、
そうした方々がうまいと思っている店を本気でうまいと思い
お気に入りの方々には、
山猫軒は、本当にお口に合わないと思いますので
おこしいただきたくないです。
スタッフ一同、こんな人に一生懸命気を使い
サービスしたのかと、また今後もこうした客がくるのかと思うと、
飲食業と言う仕事に就いた自分たちに絶望します。
こんご、
さすがに、こうしたあまりに幼稚な口コミに関しましては
このブログにおきまして
名指しでピックアップさせていただきます。

さて、
山猫軒では、無意味に味を重ねたり
意味なく甘みを加えたり
大トロや、ガッツん霜降りの肉
意味なくウニやキャビアや変な泡や、球体が乗ったものは
基本的に出ませんし、その時の味を大切にしますので
いくらなども時期によって全く味付けが異なります
焼肉屋の和牛大好き味覚の方には
山猫のお肉の味は不向きですので
違うお店を選ばれたほうが良いかと思います。
おなかいっぱい食べて、でも
明日の朝にはおなかが軽くなるお食事が
29年来のとくちょうです。
最近のどこへ行っても金太郎アメみたいな
味の混ざった料理に飽きられたかた
透き通った山猫のお味をお試しくださいませ。

料理だけでなく
バイザウェイ
楽しい道草的なお遊びもとても文化的と考え

ウルトラワイン企画など立ってみようかと。

多分、日本一お得に、ありえないほど贅沢に

お食事に合わせるとか マリアージュであるとか

そんなの関係ないっ、、くらいに

美味いワインだけを、お好きにバイザグラスで

お楽しみいただける。

普段のお料理はもちろん思いっきり走る予定ですが

ちょこっとお遊びに

そんなの やってみます。

数日中に、 バイザグラスのメニューを アップしますので

お楽しみにしていてくださいませ。

お知らせは、ここまで。


ここからは、「山猫つれずれ」 ですので

御用とお急ぎでない方だけよんでください。


山猫のボヤキ

ここ何年かで、ワインだソムリエだの、
ワイン漫画などはやったり
結構ブームではありますが、
実際のところ、
「本当に食べ物のことに関心の深いグルメ」
なんて人がどのくらいいるのか?
「料理はしつらえも大切だ」とか抜かす前に
しつらえ「も」 の「も」は
何に対しての「も」なのか
わかって言ってんのかね?この人、、
な 人が、99.99パーセントじゃないでしょうか?
肝心なのは その 「 も」の前に来る料理そのもの
なのは当たり前なのですが
商品と食品の区別すらつかなくなっている
現在、その点に立ち返ることは
とても大切なことであると訴え続けることが
山猫の29年間でした。
それを追求するために、お店の形態も
変わり、そのために9回も移転をくりかえしてきたわけです。
勿論 「食の安全、、」というより
安全の前提の上に食というものがあるわけで
安全の上に食があり、
その上に初めて「料理」が成り立つのですから
安全から外れた効率、便利、の上には
成り立たないのが 「料理」なわけです。
得体の知れない エスプーマ とか
食品添加物に食材を混ぜ
新たな食品添加物にそれを混ぜると出来上がる
〇〇の「球体」、、なんてものを
食品の上に乗せて喜んで見たり、、。
ガスバーナーで食品をあぶって見たり、、。
チンピラ作家の虚仮威しの器に
ちょこんと食い物を乗っけて見たり
言い出したらきりがないのですが
そんなことをして、見た目にお金を払いたい人たちに
媚を売ってミシュランの星を目指す前に
料理人がやるべきことは山ほどあるかと思います。
媚を売ることは、もてなす心の反意語であり
また、ホリエモンなどに見られるように
「世の中の大半はバカなのだから、そいつらに媚びて
ものを売ることこそビジネスの真髄であり
それがうまいこと当たっちゃえば成功者」みたいな思想が
はびこってしまうのは今や仕方のないことかも知れませんが
そういう料理人ばかりではないと信じます。
いかに客がものを考えなくても良いような
バカみたいなキャッチコピーをメニューにつけて見たり
関西の星つき店で酷いのがいますが、、。
でも売れてしまうんですよね、情けないことに、これが。
そうした人たちに一生山猫はご縁がないかと思いますが、、。
さて、
せめて、梅くらいは、てめえの店でつけてみたらいかがでしょうか?
これは、日本料理の恥部であり、
今言う所の 「創作料理」なるものの
典型的なぱたーんなわけですが、、。
何十年も前から、「経済効率重視」
で、梅を漬けるお店がほとんどなくなってしまった。
売ってる梅に美味いのなんてないですので、、
売ってる梅を使うと、良いものは高い。
安いのを使うと
「鱧の不味い梅肉添え」になってしまうのですが、、
でも、やはり、彩と季節感あふれる鱧の梅肉添えは出したい
、、、ビジュアルだけが残ると、、
まずい梅に、得体の知れない混ぜ物をして
梅肉ソース、、なるものが発生したわけですが
非常に不気味な不自然なうまみそーすなわけです。
「梅肉ソース」なるものの存在そのものが
エスプーマや球体などと同じく
存在すること自体が 料理界の「恥部」であり
実は40年も前に日本の企業が人造いくらを開発したのを
10数年前に、これまたドウデモイイ スペインの料理屋が真似て
色とりどりの野菜ジュースを球体にしてスプーンにカラフルに盛り付け
「野菜サラダでございます」などと、馬鹿げた思いつきの料理に
やっぱりバカな外人の金持ちたちが「天才だー」と大騒ぎして
世界一予約の取れないレストランの
一丁あがりー、。けっきょく思いつきが尽きて、閉店しましたが、、。
で、それを、10数年遅れで日本の料理人がまねして、バカなグルメが
大喜びしているという、、
だから食文化不毛の地、、と言われるのは
そういったところにあるわけです。

400年前の料理人たちに比べ、なぜ、こんなに
レベルが下がってしまったのだろうかとおもうわけです。
先ずは、温故知新とか、いう以前に
温故、という前に 故 を本当にわかってなければ
温めるにも 温めるもの自体がないわけですので
それなしに温故知新などというのは
バカの証明みたいなものですので、
本来の物を、本当に掘り下げ、練習し
自分のものにしていくのがかんじんなきがします。
多分、その過程で、初めて、胸を張ってお客様にお出しできるものが
発生してくれば、温故、、までは誰でも到達できるのではないでしょうか
知新は残りの1パーセント、だとおもうわけです。




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