2017/10/09(月) 16:13:39

リクエストセットの内容です。

リクエストセットの解説

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松茸炭火焼
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スッポン鍋
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イクラご飯
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刺身盛り合わせ
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お肉盛り合わせ
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ポルチーニとイベリコベジョータの
合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
グラスフェッドビーフ塩とわさびで
ほんの一口の見島牛ベーコン

締めの スッポン雑炊 並みか 大盛り選択
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ご予約いただきますと確実な
オプション
モンブラン
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ありがとうございました
このセットはとりあえず完売しました

以下メニュー解説

松茸焼きは
非常に好評でした。
炭や藁を使うお店は増えましたが
どちらも本当の使い方をしているお店は
東京や京都でも実は少ないようです。
今度藁を使ったお手本みたいなお魚もお出ししますね。
セット開始まだ期間途中ですが
既に何人もの方から美味しいと言って頂き
お店としてしあわせです。
「松茸は好きで結構全国歩きましたが
当日撮ってきたばかりのものも
結構食べましたが、今回頂いたのが
人生ベストです」といっていただいたかたも、、。
「今回のは中国産です」
「えーほんとうですか」と、
「でも、香りといい最上でしたよ、、。何で?」
「単純に調理技術の違いです」
「う〜ん、。」
それだけ世界的に料理の技術が数百年らい
低下の一途をただっているだけのことなのですが、
それを掘り起こし再現してきただけのことdrすが、
でも、それが山猫が30年かかって
やりつづけてきたことでございます。
今で言う 真空調理や低温調理も
30年らいやってきていますので
ここ数年でそうした技術を始めた人達に比べ
既にそうした調理法を続けてきた
二十数年間のアドバンテージは
見た目には見えないものですが大きいと思います
これが、地味な話ですが「30年の蓄積」ですね。
ここ2年くらい、日本最上位の和食屋さんが
「松茸ご飯を余熱で作りました」
と言う感じになってきましたが
山猫は、それ昭和の頃からそうです。
14年前からはその技術は
山猫軒の料理教室
「粗食の基礎」で公開していますので
料理教室の生徒さんは14年前から
当たり前にご家庭で その「松茸ご飯」
やってるわけです。
焼きの技術は、
さすがにうちの研修生たちの財産なので
教室では公開はしていませんが、、。

スッポンにしてもそうで、
いくら服部スッポンがその他の天然スッポン等の
2倍の仕入れ値のする、最高のスッポンと言えども
全国にはそれを使うお店は多々あるわけで
それでも、水とスッポンだけで
これを調理してきたお店は
(東京時代も含め30年)
山猫だけだったかも知れません。
勿論日本は広いですので
何処かに誰かおられるかも知れませんが、
これは お客様に媚びることなく
お客様を大切にし、
しかも武士は食わねど高楊枝で
貧すれども鈍さず
(やはりできなかったことも多かったですが)
魯山人では無いけれど
それらを含め
利を優先することなく
理を料ることができないと
実現できない技法ではありますので
条件がつきましょう。
貧乏に貧乏を重ね
でも、それでも、
自然の力強いでも優しい味が好き
と言ったお客様方に支えられ
ここまできました、。
そんなおみせです。


いくらとご飯について

筋子をほぐしいくらにいたします。
味付けはその季節の変わり目で
この時期のこのいくらの風味を楽しんでいただくので
日を追って変わっていきます。
今の時期は、卵そのもののお味を
おたのしみいただき
もう少し季節が進むと
多くの方が「いくらの味」と思っている
お寿司屋さんのような
「保存食としてのいくら」のお味を、
最上の醤油と
最上のみりんでお楽しみいただきます。

刺身盛り合わせ、、というよりは
とても贅沢なもりあわせ、。
「このたった一皿のために、一体どのくらいの仕込みと手間が、、」
と、東京からのお客様が言ってくれました。
うれしいです。

ポルチーニきのこは素晴らしい鮮度
傘の開き具合は最上
元来油脂との相性の良い
ポルチーニきのこ
確かにうまいけど
脂が多すぎるイベリコベジョータ
あみの上で焼くことにより
余分な脂が落ち、程よくポルチーニに伝わり
絶妙の 「理」を生み出します
美味しい

グラスフェッドビーフといっても色々味や追いますが
この牛は一般のブランド色々与えてしまっている牛と違い、
この40年ほどで日本人の体系を変えてしまったと言われる
ホルモン剤や(残留して特に子供達に影響が強い)や
抗生物質、遺伝子組み換えの作物を一切与えないので
和牛のように遺伝子組み換えの穀物を
与え脂を乗せた 結果、独特の匂いのある肉や
牧草牛を名乗っていても
結局色々やっちゃうので
多くの勘違いさんたちが、
「牧草牛って独特の匂いがあるよね、、」
と思われてしまっていますが、
それは、ダメな「自称ぼくそうぎゅう」です。

山猫軒の
丁寧に炭火で、
分厚い塊をステーキ焼きする
グラスフェッドビーフは
00の3年もののわさびとともに
塩と醤油と2種類をそれぞれ、
切り分けられた
大ぶりな一切れをばくっと口に入れ
ゆっくりと鼻に香りを抜きながら
噛んでいただくと、
「ああ、なんて良い香り
少なくとも2年以上育てられた
育った赤みの美味しさ
なんて脂が軽くて美味しいんだろう」
と、
あじ、香り、コク
のばらんすが、絶妙です。
ご予約時に
ステーキとしてどかっと食べたい
という、りくえすともありです。

見島牛のスモークベーコン
本当に一口です。まぐろのおおとろではないですが、
めちゃくちゃうまいですが、
一口で十分ですよね。
それ以上は蛇足。

の、
ベジョータポルチーニ
グラスフェッドビーフ2種
見島牛の一切れ
種盛り合わせの一皿です

んで、
締めのスッポン雑炊
水、服部スッポンだけのスープ
仁多のオーガニックの玄米餅角切り
その日精米してすぐに炊いた
無農薬米のスッポンご飯
三ツ星醤油
宇治田さんの卵

のみで作る、今回はサラサラタイプのぞうすいです。
これで締め

このせっと、
ポルチーニがある時期だけですので
ちかじかまたやりますね。
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