2013/09/13(金) 07:05:06

最近の山猫つれずれ

  さて先ずは今週のメニューから、



先ずは伊良湖であがった鱧とこはだのシンコ

@はもの湯霜 2種とこはだは酢〆

  今年の梅肉 今年の紅しょうが 香りと色がたまりません。

     やっぱり鱧は秋ですね。

@利休の作った 鱧の椀物

      一見シンプルですが、非常に手のかかったお料理で、

    ひとつの椀が4つの味に変化します。

@魯山人ふうのはも西京焼き

         今回は 実山椒のかおりをうつして


 さてスペシャルな鳥2種使います。

   雌鳥 1年以上飼育

   雄鶏 250日飼育

    えさは牧草が主体で、 一粒のとうもろこしも与えず

   バリバリ元気に育ったものです

   私は 日本でこの生産者の取り以上のものに出会ったことはないです。

@ささみと胸肉のパテ 焼きたての山猫パン添え

    パンは ふかっと毎日焼きたて 北海道のはるゆたか100パーセント

                もちろん天然酵母です

   この料理は口に入れたときは何でこんなインパクトのないもの出すのー?

と思いきや ジワーッと深みのあるやさしいけど地から強い味わいが広がります。

と、そこで次

@ほんの一口の雄鶏のもも肉の水炊き

    なんとしょうゆをたらすだけでこのおいしさ。

  おだしやポン酢などまったくの邪魔者です

@水としょうゆと鳥のおだしだけの手打ちラーメン

    麺ははるゆたかともちろんこの鳥が産んだ卵100パーの卵麺。

 すぐおいしーすごくおいしー 究極のチキンラーメンです。

@土鍋で炊きたてとりご飯 

   はじめちょろちょろ中ぱっぱ といいますが、

 この香ばしさは 炊飯器では無理。

   しかもご飯のお米は 鳥と同じ生産者のもの 贅沢この上ないです。

@めんどりのトマトに込み おいしいパン添え

   やはり同じ生産者の育てたたまねぎを一緒に煮込みます。

     このお料理は9割以上のお客さんにうなっていただけると思います。

       こくがあるのにひたすらやさしい

  鳥はこの辺で終わって次

@今ほぐして塩仕立ての いくらのクロスティー二

       選びに選ぶ山猫ならではの筋子

         一見シンプルに見えますが、手のかかったいくらです。

           一般には「そのまんま」に見えますが

            和食のプロプロ中のが見れば どうやったらこの味になるんだろう?

                               と悩んでしまう典型的な一品

           筋子の臭み抜きは やっぱり日本ではない山猫ならではのものです。

@お口直し

   ながのパープル シャインマスカット

      そのときのいいもののみをお出しします。

 ちょこっとお馬さん 

    九州自家牧場にこだわった生産者の馬です。

@ほんのちょっと 熊本の 馬刺し

@軽く 赤みのカルパッチョ2種のルコラとぱるみじゃーのと国産レモン

        甘みのしっかりしたカルパッチョです。

@えびのリゾット

     丸ごとのえびをたたいてつぶし贅沢なスープで作る山猫の定番

        半分残していただいて、、

@アサリのスープイカ墨仕立て

   、、を えびのリゾットにぶっ掛けて リゾット茶ずけふうにどうぞ。

    ご存知の方も多いかと思いますが、

山猫では、味がにごるものや 味が重なってしまうものはめったに出ません。

かつおと昆布をあわせることすら、めったにしませんが、こいつは文句内にうまい。

    魚介3重奏は 、、はっきり言って どうまい。

@ 軽く 水牛のモッツアレッラのサラダと生ハムの盛り合わせ
 

@ホタテ貝柱のサフランソース。

@子羊のトスカーナ風炭火焼 またはスモークロースト

                            おいしい梨を添えて




@ゴルゴンゾーラとラカイユの クローバー100パーの蜂蜜添え


    今週からは ご予算にもよりますが、ざっとこんな感じです。

@@@ あっそうそう、山猫軒 の炭火焼コーヒー@@@

  完全復活いたしました。


  当分は

 ふかいり ブラジル

        マンデリン

あさいり  キリマンジャロ

      
番外   ジャコウネコ のフンから取ったトラジャ

      メーカーズマークの バーボンフレーバードコーヒー


     なんとすべて500円です。


    があります。  番外編は なくなり次第終了ですのでお早めに。

   特にジャコウネコのコーヒーは ホテル等で飲めば

2000-3000円とられると思います。今回だけの大サービスです。
 


                 今週のやまねこつれずれ


水曜日夜11時30分の会話

「シェフ 明日のスケジュールどうしますか?」

「なんでー?」

「明日はご予約が入ってないので、、」

「あっそうなんだよねー、、伊藤君おふにすればー

  ここんとこ働きっぱなしだったしー、、」

「このまま何か作業やっちゃって時間つぶして

 柳橋の市場にいってみたいです」

「あっそれいいっ。まったくそんな余力なかったもんね。

  行こう行こうぜひ行こう」

てなわけで、5時までここのところ手の回らなかった方付けなどし

実はパソコンが壊れていて、今日中古が届いたので、立ち上げたり

インストールなどしながら、時間をすごし(かなりねむくなってきましたが、、)

若い伊藤君のパワーにあやかって丸の内から、

テクテクと掘り川沿いにちょっとしたお散歩です。

ちょうど川魚系専門の卸さんとも会ってみたかったし

果物や国産の柑橘系なども見たかったので

 名古屋初心者なのであっちだこっちだいいながら

着いたついた。

 私は20代のころに勉強のため東京築地魚市場で半年ばかり

働かせていただいたこともあり 懐かしさを期待して

ちょっとわくわく

 柳橋は市場自体が小さいので、すごい臨場感や

「わりぃねぇー」なんて言いながら、ゴーっと車両が突っ込んで来たりの

乱暴さや豪快さはありませんが、少しおっとりした感じ

ほのぼのとした感じでした。

  ちなみに東京築地の「わりぃねぇー」って言うのは

「わりゃーどかんかいっ」といったいみでして、

大八車や車両が突っ込んできます。

初めて行った人はビビリます。


  せっかくきたんだから全部歩こう というわけで、

きょうは、かいものにきたわけではないので、なるべく

皆さんのお邪魔にならないよう でもかなりうろうろと2時間近く

あっちこっち、、、。片っ端から値段聞いたリーの、なやつだったりして、。

「ふーんなごやだとこんなもんがこんな値段かよー」

のもあれば 「へーかなりお得なんだけど、、。」

なんてものもあり 意外と収穫多し。

 ちょっと一回ではさすがに把握できないので、これから趣味的に

通ってみようかと。

 実際のところ、

毎週いくつかのものは 豊橋まで買出しに通っていますので、

品質的によいものが開発できればかなり皆さんにお得のおだしで着ますし、



  でもいってみるもんですねー。

よい出会いが3つ4つありました。舞阪 湖西方面の出身の業者さんや、

意外とよいものをおいている肉屋さん ちょっといいお付き合いできそうな

人たちに会うことができました。

 それなりに魚果物野菜たちに触れると

ちょっとモチベーションがあがってきちゃうのは

やっぱり料理人なんでしょうね あたしは。


  でいま写真をアップしようと思ってカードを取り出し、、たら なんと新しいpc

カードのスロットがないっ、、、。目が点、、。すみません。

今日ユーヱスビーアダプター買ってきます。

最近ブログに写真がぜんぜんないもの。


  たぶん早ければ今夜最近のお料理をアップしたく思ってますので

よかったら見てくださいね。







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