2013/09/19(木) 03:35:44

最近のお料理写真 、

    今週は木曜日はスーパー暇猫です。当日お電話ご来店はお得です。

 金曜はあと2組くらい入れます。

土曜日曜月曜火曜も 空席ありでーす。

  でもおいしいものはいっぱいあるかも、、。

当日のお電話も熱烈歓迎状態であります。

ぜひお電話くださいね。090-6574-1242 

写真はクリックで拡大します。

 先ずは伊良湖の鱧とこはだのシンコ __0001.jpg 
    今年つけた梅倍肉とその梅酢の紅しょうが こはだはシンプルに酢〆です。

   鱧の魯山人風西京焼き実山椒風味とゆうあん焼きゆずの風味に

小松菜を添えた白和えもどきを添えた一皿 うまいですよー
    画像 700  画像 721          
 
 永遠のワンパターンですねこれは画像 701
    ほぐして塩仕立てのすじこのクロスティーニ

   おすし屋和食のいくらとは別格のみずみずしさです。



 画像 722 定番のホタテサフランですが、今回は炭火で素焼きにして

     サフランのソースを添えました。

 ちょっとブレましたが 画像 727

  立派に育った天然のすっぽん7-8歳かな?

 山猫では、すばらしくよい環境もの以外に天然物は使いませんが

服部さんのすっぽんが上品さのきわみなら この養老のすっぽんは

「お肉ーっ」といった 力強さのきわみでしょう

   おいしいのはほんの一時ですので今のうちにどうぞ

 
宇治田さんの鳥 

  これまでは年に一度クリスマスディナーでしかお出しできませんでした。

しかし名古屋に移転し少しは山猫軒にお客様が多く着てくれることを祈りながらも

宇治田さんに頼み込んで、とうとう山猫のために

鳥を育てていただけることになり 今後すばらしい鳥をお出しできることになりました。

雄鶏は250日くらい

雌鳥は1年ー1年半くらい

 牧草などを主体としたえさで 一粒のとうもろこしも与えずに育ててもらったものです。

雄鶏の安定供給はまだまだ先になりそうですが、

ただ、おいしくて ただ澄み切った味の

世間の高級地鶏には絶対にない美味しさと優しさと力強さを持つ

まさにならではの鳥です。

  皆様にお約束したとおり ますますすべての面で

グレードアップしていきますので 今後とも乞うご期待。
写真は シンプルに水炊きですが、雄鶏です。__0004.jpg 
おだしを使ったりポン酢を使うのがもったいないくらいうまいので
しょうゆを軽くスプレーしたのみのものです。
ぜひご体験を、、。


  画像 703  画像 728 これはトマト煮です。
1年半育った雌鳥のもも肉ですが、しっかりと煮込んであり、

このトマトソースの美味しさは特筆も野田と思います。

 __0006.jpg   えびを丸ごとたたいて
すーぷをとってしあげたりぞっとは
まずはリゾットをそのままお召し上がりいただき仕上げにごっそりと
アサリを炊いたスープにイカ墨の風味でお茶ずけ風に 

 画像 686 定番子羊の桜のチップを使ったスモーキーローストです。

さて、お約束のカルパッチョ復活です。

ただしお馬さんのもも肉 まったくの赤みを使いますが、

この馬の生産者は熊本でも自家牧場にこだわった生産者さんです。

  本来カルネ アル カルパチア 

(カルパチア風牛肉のサラダ)

は赤み肉  余計なサシは味がにごるだけですものね。

  画像 723  画像 724  画像 725  画像 726

こんな感じの仕上げです。山とオーガニックのルコラを乗せて、、。


 さて、鱧の椀ものやゴルゴンゾーラ パルマの生ハムや

美味しいシャインマスカットや長野パープル

お魚料理やすっぽん雑炊 宇治田とりのスープとはるゆたかの小麦とこの鳥の卵で

打った自家製麺のチキンラーメンなどなどすみません写真がないですが

、美味しいものいっぱいです。


  余談のお写真ですが、、。


   何年も前に手に入れてずーっと寝かしてきた紹興酒

もうだめになってるかも、、使えたら もうすぐ上海が二の季節だし

かめごと上海が似の老酒つけにでも使おうかと、、

   本来地面に埋めるものなのでがっちり石膏で固めてあります。
 コピー ~ 画像 704 それを砕いて コピー ~ 画像 711  中の竹の皮をはがし

 めくって、 画像 714 おおーなんと 画像 719

なんて美しい透明感 100年物のマデイラのそれもかなり上物と比べても遜色ないかも、、?

ばっちり生きていました、、どころではなく、、かなり苛酷なかんきょうにあったとおもうのですが、、

これめっちゃめっちゃ 美味しい  きっと2どとできないかも?

 毎年山猫では超贅沢に 20年物の紹興酒で 「酔っ払いカニ」を

作ってきたのですが、、、これ、別格の美味しさです。

20-30年物の紹興酒で これより美味しいのに今まで出会っていません。

 ねかされっ続けたかめのお酒の 最も澄み切った上澄みは 貴族だけの飲み物

ぜひ味わう価値ありです。先着ご希望40名さまに1ショット限定くらいのサービスになるかと

早いもの勝ちです。上澄み15センチ以下の部分は

やはり贅沢に上海カニをつけちゃおうかと思います。

   上海かに老酒つけもお楽しみに、、。




  

 
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