2013/09/24(火) 06:05:40

昨日のお料理の一部

  最初に、、

  9,10,11月に  「お酒のお任せ」をご注文の方すべてに

 最後の締めをサービスしているのですが、

  「それ、ブログとかに書いてないから、そのサービスがあるの

    多分誰も知らないから、全然宣伝になってないと思うけど、、」

  とお客様に言われ、

  そりゃあそうだ、ということで、この文章の最後に

ここ3ヶ月間の オープニングサービスについて、

説明しときました。よかったら読んでね。


   では、今夜のお料理から





フレッシュ・モッツアレッラのサラダのあと

  20130923 山猫軒01  これも定番の
ローマ風のモッツアレッラの串焼き

30年も前からの得意料理です。


そして、カルパチア山庵風牛肉のサラダ カルネ アル カルパチア
通称カルパッチョ ですが、今回は
自家牧場にこだわる 熊本の生産者の
馬肉の赤身

 20130923 山猫軒02  

たっぷりのルコラとパルミジャーノ

20130923 山猫軒03 イチジクとメロンに
パルマの生ハムを添えて口直しの一皿 20130923 山猫軒04



  20130923 山猫軒05      
すっぽん 多分10歳を超える天然もの
山猫が今のところ唯一使う養老のなかでも最も水のきれいなところしか獲らない漁師さんの限定品です。

 20130923 山猫軒06ここで出ました。紹興酒

超スペシャルもの 多分2度とお出しできません。
お一人様1杯限定です。

んで、 軽くすっぽん雑炊 20130923 山猫軒07

ちょこっと方向転換 20130923 山猫軒08やはりこの季節の定番

いくらのクロスティーニ

  いつもどおり すし屋さんや和食屋さんのものとは段違いなのはもちろん

今回からは 名古屋の市場の何十軒もある魚屋さんを片っ端から周り

私の目利きとしては最もよい筋子を選び はぐ仕立て 塩仕立て。






   20130923 山猫軒10伊良湖であがった鱧3種
 
もちろん今年つけた南紅梅と
その梅酢でつけた紅しょうが、と、ナヴェットオイルをアクセントにしたもの

20130923 山猫軒11
はもを魯山人風の西京漬けにし、
炭火で香ばしく焼き
選び抜いたお豆腐をしろ和えもどきにしたて
宇治田農場の小松菜をあしらいました。
この組み合わせは食べた人にしかわからない


   20130923 山猫軒12
 鱧をおろしますと 長い背骨が取れます。

それを軽くゆでますと まだ少しくっついている白身が

やわらかくなったところを ブラシでこすりながら水洗いしますと
完璧に余分な身が落ちてぴかぴかの骨が取れます。

それを干し 炭火で軽く焼き 水だけをつかってスープを
とって しょうゆだけで味を調えます。

 このスープは本当に美味しい

でもそこに鱧の身を入れたいけれどそしたら

一般の椀物のように 味がにごってしまう

そこで 利休は考えた。

秀吉をうならせるためには、、

 で、極薄に吉野葛を絡めた鱧の身を 
(葛が厚いとお味の調子が格段に落ちますので、)さっと湯がいて

(肉汁が一切あふれないように火を入れるのが腕の見せ所です)

身の味をほんの一時閉じ込めて 椀にもり

骨のスープを張ります。

 ここでいつもの口上です。(注文の多い料理店でごめんなさい)

「先ず そのままスープを一口 二口、、骨としょうゆだけで

何たるうまみ、、そしてそっと鱧の身を持ち上げ

かじっていただく 、うん、身の味 、、

そこにスープをすすっていただくと

あっ、味が膨らんだ膨らんだ、

最後に 残った身を 椀の中で軽くお箸でちぎっていただくと

渾然一体のお味となりそうろ、、。」

  大体利休の時代にこんなひとつの椀が

4つのお味に変化するような高度な料理は存在しなかったわけで、

秀吉も ビックらこいたわけです。

  と 明治の千家にそんな言い伝えがあったとかなかったとか

遠く 私の祖母からの伝えですが、、。


  見た目、思いっきり 「ワビサビ」 なお料理がおおいので、、、

(見た目はほんとにそっけない料理が多い山猫ですが、これもその典型でしょう。
  ですので、シンプル とか そのまんまとかよく言われてしまいますが、
        お分かりいただけるかたがたには、とても人気の高い一品です。)

すでに忘れ去られたお料理でもあります。 美味しいですよ。


  ここいらで お口直しに


  20130923 山猫軒20 ぶどうです 皮ごといただく

   ナガノパープル

 最近流行ですね。

   でも今回は長野の生産者で、

   ここ数年最高の評価を独り占めしている生産者のもの

  し、あ、わ、せ   な、、、。

ぶどう一粒で こんなにお客さんに喜んでいただける素材も

  いま、この時期だけですね。



 さーて、宇治田さんの1年半育った雌鳥の
鳥わさ 20130923 山猫軒13

  

  20130923 山猫軒18   この鳥のがらを水としょうゆだけでスープを取り

  北海道のはるゆたか小麦と この鳥の生んだ卵のみで
その日に打った極細めんで

 「すぐおいしーすごくおいしー」

いわゆるひとつの、、、チキンラーメン なんちゃって

  このうまさ わらいますよー

            そして20130923 山猫軒09
                     もも肉のトマト煮込み
 






    20130923 山猫軒14これも見た目 まるで、まんま 見たいですが、

水と鳥としょうゆのみのぎりぎり勝負です。
 鳥飯も炊き上がり  おこげをいただいた後
 20130923 山猫軒15 さらに、この鳥の卵を使った

   なんと、卵かけご飯  鳥の部はここまで

 一粒のとうもろこしも与えず 

牧草や自家野菜 麦 米ぬかなどで育つこの鳥の

 透明感あふれる しかし地味豊かな深い味わいは

卵を食べると はっきり言って笑うしかないでしょう。

  

 20130923 山猫軒21  なによこれ、えびのリゾット 何でお椀に、、、

  でも美味しい えびをごっそり 頭ごとたたいて独特の手法でスープに

シンプルにリゾットに炊き上げます。

 「半分食べたら 待っててください」

   
 20130923 山猫軒22 、、とこうなります。

 最高によいアサリを 贅沢にスープにして イカ墨で調え

リゾットにぶっ掛けますと

おおーっ、、魚介三昧なリゾット茶ズケの出来上がりです。

これ、文句なしにうまい。

  基本的に ひとつのお料理に 雑多に味を重ねない

山猫のお料理としては 比較的珍しいお料理ですが、

まあ、これ、うまいから、、。

  で、〆は
 20130923 山猫軒23

     こひつじの 桜のスモーキーロースト

桜のチップ 炭火 塩 のみでしあげるの。



   でしあげ。


 今夜のお勧めは


 炭火焼の キリマンジャロ コーヒー

 ボディーがあり たまらんトロミ 明確な甘みと 

    すごくよい余韻を残す品のよい酸味



  そして、お任せでお酒をお召し上がりのかたがたに、

9,10,11月の食後のサービス。おまけは というと、

  1、 100年を超える スコッチウイスキー

   これ、世界在庫のほとんどが山猫にあります。

 ウィスキーは、、という方も多分「 これ、ウイスキーじゃない」

 ウィスキー通の方なら、ちょっとウィスキーの概念が変わります。

  どんな高級ウィスキーでも

 のどの奥に えぐみや いがらっぽさ その他の 「ひっかかり」が

残るものです。、まあ、それが、個性 とか 癖、とかいうものですが、

 別名 「雑味」とも言うわけですが、

このお酒にはそれは 一切存在しません。 

それを、なくしていくものは ひたすら、年月 月日 というものですが、

いまどきのウィスキーは 50年も100年も持ちません。

 第一次大戦前の農業と今の農業は違うのです。

原料の大麦が持つ力もまるで違うんですね。

そりゃあスコッチですから、 40度というアタックがポーンと来ますが、

その後が、、、えっ、のどに何も残らずメローに メローに

、、ただ余韻と 香りだけが、 存在します。


    未体験のかた、この機会に圧倒的な幸せはいかがでしょう?

      、

   または

  こんなのちょっとないよー な

 2、 アルマニャック 

  1974年 なので、常連さんから見ると

山猫にしては 大して古酒とはいえないんじゃないのー?

 と思う方もいるかと思いますが、

これぞ 私が借金してまで買った第2弾 

  とっくの昔に生産終了したもので世界在庫は上記のウイスキーと同じく

すでにないと思います。

  ブランデーを飲んでいやなのは べったりした余韻

そんなものがなく ぶどうが帰ってくるねー という美味しさでしょう。

   
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