2013/11/04(月) 04:56:18

クリスマスディナーご予約受付開始

近づいてまいりましたクリスマスディナー

スケジュールおよびご予約に関しまして のお知らせです。
 
21,22日は去年からのご予約の方々で

空席は少なくなっています。

  ご予約はお早めにお申し付けくださいませ。

   なお毎年おなじみの御節代わりの年末年始セットのご予約に関しましては

  また後日お知らせをアップしたく思います。


 @簡単なご説明



   1、 第23回 クリスマスディナー 


  (今年は奇跡のグラス オールマイティーグラス樹 の導入により

  名古屋最強の「お食事とワインの相性」を実現したクリスマスディナー

  となりました。うそみたいな 非日常的とも言えるくらい 美味しいワイン

  とその他のお酒、そして

   山猫のお食事をお楽しみくだされば 幸いです。)
 

山猫クリスマスディナー  日程

  12月19日ー12月26日  の8日間です。

   6時30分開店 7時全員集合 同時スタート

   9時30分 同時終了

   お料理 1万1千円

  @今回6時45分よりちょっとしたイベントを

     早めにこられたかたにサービスいたします。

  世界一ワインを美味しく飲める奇跡のグラス

    オールマイティーグラス樹 による ワインテイスティングです。

   もうすでに体験済みの方は普通にお越しください。

     もちろんもう一度体験したい方は45分にどうぞ。


    
お詫び  私も55歳を過ぎ体力的に毎年おなじみの

      お昼のクリスマス営業は無理そうです。

  毎年 お昼にこられていた方々には大変申し訳のないことですが、
 
     名古屋という場所であり夜の営業では、終電の時刻のアル方々も多く

  限られた体力の中でクレバーな頭で、そつなくお料理を進めていくためには

  これはいたしかたないこととなにとぞお許しください。







  毎年リピーター60-75パーセント

     初めての方25-40パーセントくらいの比率でやっています。

  最高主席者21回 10回以上の方40パーセント以上です。


 内容は 発表しませんが

  1年間のオールスター総出演プラス来年に向けての新しいお料理のデビュー

  であり、

一般には「かきいれどきのセール 販促」であるクリスマスディナーを

 山猫軒では、

   こんな至らぬお店をご愛顧いただき

   「今年も1年間ありがとうございました 」

     という お客様へのお礼という意味合いの強い

 「感謝」 の 「イベント」としてこの20数年間やってきました。

  大体において原価率まったく無視みたいな山猫ですが、

    クリスマスディナーは1年のうちもっとも

       超原価率まったく無視的な感謝祭と思っていただきますと

   わかりやすいかと思います。


   今年も去年までと同じ

「お料理1万1千円」 でやります。

  いつもながら断言いたしますが、絶対に1万1千円のお料理ではないです。

 そして、やはり平成の初期からずーっと変わらぬ

    「7時全員集合同時スタート アンド 9時30分同時終了」

 というやり方で行います。



  @お料理に関してはわれわれ2名が体力と原価の中で

    かなりシビアに、しかしながら十分にご対応をさせていただくためのゆとりを持ちながらも

   できうる限りのおもてなしをさせていただきます。

  @他のお客様の迷惑になるような大声での会話や、

   大きな声での携帯電話の使用(できればドアの外で、、)

   ちょっと飲み過ぎでしょうな状態

   卑猥な会話や 威張った鼻持ちならない会話など、

   (まあそんな方は基本的にお越しにならないのですが、、)

     は、その場でご注意申し上げますのでお受けとめください。

  @山猫軒は豊橋ではかなり生活臭の漂うお店でしたが、

 名古屋移転にあたり少しづつですが、こぎれいにして行こうかと、。

 しかしながら50席100席を超えるレストランよりもはるかに食材等の種類がおおい

18席の小さなお店であるがゆえにものの多さは収容のキャパシティーを

はるかに超えておりますがゆえに店内に詰まれたダンボールなど

とてもしまいきれるものではありません。
 
  でもきっと少しづつきれいにしていきたく思っていますので

         長い目で見てくださいね。

  @と、いうわけで、今のところはビジュアル的に神経質なかたには

    山猫軒には不向きかと思います。ご予約される場合

    そのあたりは御一考ください。


  山猫クリスマスディナー  日程

  12月19日ー12月26日  の8日間です。

   6時30分開店 7時全員集合 同時スタート

   9時30分 同時終了

  @今回6時45分よりちょっとしたイベントを

     早めにこられたかたにサービスいたします。

  世界一ワインを美味しく飲める奇跡のグラス

    オールマイティーグラス樹 による ワインテイスティングです。

   もうすでに体験済みの方は普通にお越しください。

     もちろんもう一度体験したい方は45分にどうぞ。


@@@@@@@@@@@@@@@@


    @@ ここより下はご関心のある方 ゆっくりご覧ください。@@

 またわれわれの労働時間は平均15-6時間ですが、

料理にかかわることでそのすべてでも足らないのが現状。

 山猫には「飲食店としての絶対優先順位」があり

いつかきっとすべてクリアしたく思いながら20数年やってまいりました

少しづつ少しづつですが、実現してまいりました。

 しかし、まだまだ、そして、まだまだこれから、、、ですが、、。

  それは下記のごとくです。


  1、安全

    これは飲食店であることの(山猫にとっては)絶対項目です。

    @危険なものを出さない

      得体の知れないえさで育った肉魚、絶対に生で提供してはならない食材

      輸入の薬漬けの小麦粉や一般のイーストで焼いたパン、農薬ズケの野菜等

      化学調味料を含むもの、ガスで焼いたコーヒーや食品添加物だらけの食品

      遺伝子組み換えの、、エトセトラ、、。

         などなど、、。

      これは決してこだわりなどというレベルのものではないと思います。

      全然こだわってなどいませんが、私が食べないものは

      20数年お出ししていません。


     

  2、美味しい


     1979年以来 いろんな外国の生産者さんや

     国内の良い生産者さんたちと長いお付き合いをしてきました。

     いまでは あまり最近ぽっと出の有名生産者さんのところにいたりはしなくなっていますし

     フランスやイタリアの生産事情や料理なども84-5年以降

     ずいぶん変わってしまったなあと言う感が強く97,98年に言ったきり

     今更あまりイタリア フランス事情に強い関心がもてなくなってきました。

      むかーしから たゆまづ続けてらっしゃるかたがたを大切にし

      これからもそれを維持して言っていただくことをいつも思っております。

      できうる限りそうしたかたがたのものが使いたいんです。

      そして、そうしたかたがたのものは 全国レベルで 美味しいのです。

     その例として最も続けてほしい方は

     茨城県 石岡市の 宇治田農場さん

(現在の僕の右腕の伊藤君はもちろん

    過去山猫県で働いたスタッフのほとんどが、この宇治田農場で

        数ヶ月ー1年を宇治田農場での研修を経ています)

  むかーし NHKのドキュメントで

     日本の養豚は今

 という番組がありましたが そこでそれをお話されている方が

 宇治田さんです。

  中ヨークシャー種 という豚がいます。

 一時は 絶滅状態であったこの豚を 宇治田さんが

飼いつづけ 今に残ってきました。

 山猫軒で やはり 昔から使ってきた バスク豚

を維持してきた ピエール オテイザ さんは、グルメには

有名になってきましたが、30年以上も前からにほんでもこうしたかたがたが

存在するのです。

 最近の流行の物だけを追うのではなく、じっくりと日本で本当に良いものを

30年、40年とやってこられたかたがたにこそ

そろそろ 私たちが気づき 使って 行くべきときであるように思います。


  「ん、、僕はね、農業とね、おさけとタバコがあればいいの、、。」

という 宇治田さんの横顔には いろんな災害にもまけず、遣り通してこられた

農民の歴史が美しく優しく穏やかに刻まれています。

  現在 鳥はね、たまごをいただくものだよ、、。という宇治田さんに

長年の付き合いの超わがままを聞いていただき

名古屋店からは、山猫のためだけに 鳥を飼っていただいています。

 「えさは 一粒のとうもろこしもやらずに 牧草を基本にしていただき

雄鶏は250日 雌鳥は1年半 飼育したものがほしい」

  などと、信じられない、とんでもないわがままを聞いてもらっていますが、

   おいしい。ほんとに美味しい。

  そしてその卵などは、宇治田さんの心そのものです。

 優しい優しい卵、ただ美味しいだけ、

  そして強い 生命力の塊です。

  春や 秋 冬の季節なら、その辺に1ヶ月や2ヶ月ほっといても

 平気なくらいです。 命の力が 一般の高級卵などとは 「別のもの」です。

  山猫の古いお客さんたちは、食事の終わりに「おなかは良くなりましたか?」

 と聞くと、

    もうちょっと食べたい方は「ねえ今日げんまいはある? じゃあ

                          とどめに卵かけご飯が食べたい」

   という風景は いつもながら、楽しいひと時でもあります。



      宇治田農場にご関心のある方は

   0299-43-3443 へどうぞ

日中はもちろん畑にいらっしゃるので

   お昼時か夕方6じごろ?

あたりにお電話で頼めば

野菜やたまごをおくってくれるかも、、。

   非常にお勧めです。

   つかまらないときは何度か電話してください。

  「ありがとうございます、宇治田農場でございます」

      なんて、世界は期待したり 要求するほうがおかしいですので。

  それがいやな方は、「ビジネス有機野菜」でも食べていてください。

あたりにお電話で頼めば

野菜やたまごをおくってくれるかも、、。

   非常にお勧めです。

 これからの季節 うそみたいなさといも、ねぎ、蕪 などは、

山猫の看板メニュー 京都からもこれを食べにいらっしゃる方もいる

  鯛蕪や、えびとサトイモの椀 ねぎとスッポンのなべを

作るのに欠かせません。それがないと、作りませんし、、。

 


     @ お料理方について @


      日本では唯一、、といっても良いと思いますが、

     独特の調理法を用います。それは あまり目に見えませんので、

     素材そのまんまに見えるかと思いますし

     まあ、世間では山猫の料理は「そんな感じ」に見えてしまうかと思いますし、

     じっさい、そういわれており 私は、もう慣れっこになっているので、

         あまり気にしないことにしていますが、、、。

     山猫の料理教室に通われた方々は、どんな風に手がかけられているか

     ご存知の方も多いかと思います。山猫の料理教室に通われた方は

    「りょうりとはなにか?」と聞かれたら

    「それは00を00することです。と簡単に答えられると思います。

   物事にはなんでもそうですが、

   無知と確信犯しか存在しません。

   もし料理人に同じ質問をしたとして、

 「それは 素材を生かすことです」なんて答えを使用ものなら

 招待は1発で知れてしまいます。

  だってこれ、「質問と答え」になってません。

そういわれて「 なるほどそうかー 簡単じゃん そうすればいいんだー」

 って わかりますか?

「それは 素材を生かすことです」なんて答えにすらなってないですから

これは、確信犯で相手を馬鹿にしているか 自分がわかっていないから

平気でそういうことが言えるかの どちらかです。

わかっていれば、簡単に真髄を「00ですよ」と答えられます。

  ご関心のある方は ぜひ「素食の基礎」講座へどうぞ。

名古屋へ着てまもなくでまだまだじたばたしていますので

夜の営業をご迷惑をおかけせづにしっかりやるので手一杯のため

      教室は新年から再開しようかと思っています。

  3、サービス

    便利な備品がおいてあるとかマニュアル的なものではなく

   これは、何よりも お客さんの立場に立ってお客さんを見ている

   ということに尽きます。お客様が、それを欲したときには

   すでにそれがされている 、、というのがりそうですね、、。

    なかなか難しく できてるときもあればできないときもあったりしてます。
 
     まあ、そうしたサービスが、もっと確実にできるようになったら

     ミシュラン風の一般論でいう「サービス」も考えていこうかと、、。

       (本とはあまりおもってないかも、、、笑。)

  4、器

    1、その料理を最も食べやすい器

   2、 形や色彩がマッチしている器

    3、楽しい器

    4、自分で焼いた器

      いい加減ですが、まあこんな順番でしょうか?

      豊橋時代の100均の器から少しづつ

  小糸焼きに変わり 根来の椀にかわり 織部にかわり、、

      すこしづつすこしづつ、、むりなくゆっくりと、、。。

  5、内装および店内ビジュアル

     あんまり信じてもらえないのだけど、 山猫は大変貧乏なお店です。

  自慢ではないですが、

    ユニクロと大須の古着屋と1050円の靴 がトレードマーク

    「貧すれば鈍す」になったりならなかったりをくりかえしながら、、

   そのたびにお客様方にも

   ご迷惑をかけたり、喜んでもらったり助けてもらったりしながら

   お店の存続のため、食材や営業のため 少しでも無駄を省いてきました。

    電気工事に30万円かかるところを なんと 2万5千円で、、やりくり、、、。

  はだか配線になってたり、すべてにおいて、裏技満載の店内ですので、(、、汗)

    これに関しては、「おいしければいいよー」ってお客さんが

  少しづつ増えてきてくれてはいるので、1-2年でもう少しましになるかも、、。

  6、エトセトラ エトセトラ、、。



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