2014/01/17(金) 03:23:11

せっかくですので、お料理、もうすこし


  山猫軒のお料理のもりつけについて、。

 23年間を通じて、昔は「まあ きれいっ。」みたいな

反応があったときもありました。

20年位前までですが、、笑。

では、いつから なぜ いまのようなそっけないもりつけにかわったのか?

 当然ですが、明確な理由があったわけです。

山猫軒の母体となったのは、23年前豊橋で

屋台のイタリア料理店として、

「本物のイタリア料理 ユウito 」として始まりました。

屋台の癖に東京のグランメゾンよりも良い素材で

「2年間に生粋のイタリア料理を1800種類お出しします。」

というとんでもない公約を宣言し 

1000種類を越えてからはすごく苦しみましたが、

実現しませんとうそつきになってしまいますので、

何とか達成しました。20年以上前にこれをやったのは

多分世界でも類を見ないことだっただけでなく

私にとっても大変な勉強になったわけですが、

その頃からじっくりと同じ料理を一生出し続けていくことが

私の性に合わないことに気づき、

2年で屋台はやめて豊橋駅近くに

「ラ クッチーナ ユウ ito」 を出しました。

今から20年ほど前です

このお店は、イタリアンのお店ですが、

本来私が身に着けていた「明治時代までのお茶懐石」から

派生する 今日のお遊びのお料理が加わってきます。

その後、やりたいことが変わるたび

豊川に移り野菜は全て自家栽培 ケーキの販売

コーヒーの焙煎、

豊橋に戻り「自然食のひげおやじ」に

また豊橋ないで移転し

「シェフ ito 」

そして、また移転し2005年に

 「 小さなレストラン山猫軒 」 という

現在の形となっております。

  その間4500種類くらいのお料理やお菓子を

出してきました。

  山猫をやりながら 1年ほどですが、

「ヌーメロ ドゥエ 」という西洋古典菓子のお店を出していたこともあります。

 山猫軒にいたったときに

やりたい感じがなんとなくつかめてまいりまして、

今のような いろいろな食材が、少しづつ いろいろな調理法で

提供される形になってきています。

 1回の食事に12皿 15皿 20皿  、、といったような

現在の山猫スタイルをお出しする際

それぞれのお皿に飾りのものが色添えに乗ったとします。

 本来和食と違い 西洋料理の基本としては

食べられないものはお皿に乗らない ということもありますが、

まあ。、彩りということもありますが、

 食べていただきたいものぷらす、ちょっとしたお野菜などが

のっているだけでも、いがいとおなかに響いてきます。

 15皿出るうちに 付け合せや彩だけでも 15品、、それで

最後まで行き着けなくなる方は、被いかと思います。

味の傾向 味の濃淡 お口直しにも、必ずその季節に

食べてもらいたいもののみを、

そうした順番をできうる限り精密にお出しすることで、

  はじめて

  「山猫で食べると あんなに食べたのに 翌日

    おなかのすきがいいんだよねー。」

というお客様方のご感想を引き出すものとしております。

 最近は  「オールマイティーグラス樹」の助けを借り

お酒に関しても 同じようなご感想をいただいています。

 どうしてもそうしたことを優先するお料理のため、

盛り付けはいかにもそっけなく 簡単に見えるでしょうし

それは 致し方なく思います。

  ですので、単品ごとの「ビジュアル」にこだわられる方には

山猫軒野お料理は はっきり言いまして「向きません」ので

そうしたてんをお楽しみにされる方々には、「絶対にあわない」

おみせですので、初めての方は、ご予約時に御一考ください。

 ただ、あまりまずいものは 多分 出ないお店ですので、

その点だけは ご安心いただけるかと思います。

  @@ 山猫軒の料理法について 、(独特の調理法) @@

 山猫軒の料理教室にご参加された方々(現在1000人以上いますが)

は、誰も「素材勝負のお店」 とか

 「シンプルなお料理」とかいうかたは

多分一人もいないかと思います。

 年季の入った職人さんほど

 「どういうちょうりをしているのですか?」

 とおっしゃることが多いかと思います。

現在の世界の「基本の調理法」とはかなり違う調理法を用います。

豊橋市で営業していたときも本当によくあったパターンですが、

明らかに業界の人間がカウンターでぽそっと会話

「このブロッコリー、めちゃくちゃ旨くないかい?」

「それはしょうがないよ だってここは素材が違うんだから、、。」

「まあ、それは、、しょうがないかー、、。」

(それって、君たちが、サンヨネ スーパーで

      買ってるのと同じものなんだけど、、。)

  と、わたしはおしえませんけど、、。

 野菜、ステーキ、 魚 にいたるまで 多分彼らが

聞いたこともない調理法が使われることにより

素材の味が明確に変わります。

それはどこから見ても ただ、ゆでただけ 焼いただけに見えますので

お若いプロの方には シンプルに素材がよく見えますし

キャリア豊富なプロの方には、何かが違うんだけどなー?

という風に見えます。

  まるで違う常識にたった調理法ゆえに

長年料亭で修行された板長さんと、

初めて包丁を握る女の子が

一緒に同じ料理教室を受けられても

まったく違和感なくやれてしまいます。

 おだしのとり方もプロの方ほど 目からうろこ状態になったりします。

    面白いですよ。

おっと、話がそれましたね、、。

  お料理教室は 私の体力的問題のため しばらく休止状態ですが、

そのうちはじめますので メールや ブログでご案内いたしますね。


  最後に 

  料理とは何か?

と質問され 「素材を生かすことです」 などと答えたら

その示すところは 2つです。

 答えた人が 無知な人 または、ごまかしている人

  のどちらかです。

大体 世の中には 無知と確信犯しかいませんし。

 だって、これ 質疑応答 に なってないですし、、。

 「素材を生かすことです」  

 「あーなるほど、そうだったのかー。よし、これからそうしよーっと。

なんて、思う人 いますか?

  少しもこたえになっていませんし、、それ。

人間 わかっていることは 必ず 言葉で言えるものなのです。

伝えられないのは 「本当に」わかっていないからです。

 私はもちろん 教室の生徒さんたちは

簡単に 一言 二言でこたえられます。

  りょうりとはなにか?

それは、いたって 簡単なことです。


 



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