2014/02/08(土) 10:14:05

雪の山猫 &こんやは、、、

  大寒波、、ふーん、、となめてました。

 朝6時の段階で、、山猫周辺

 画像 1070  こんな感じ画像 1072
このごろ写真の向きが、、うまくいかない、、。 画像 1069  画像 1068  


  雪の中 伊藤君が、がんばって仕入れに、、

 お疲れ様でした。

  伊藤君は8時半から睡眠に入ります。いつもバク睡

    2時から仕込みに入ります。

私は今から仕込み 若い伊藤君に助けられ、仕込み分担

4キロくらいのさわら ノリがかなり良いですね。1メートルくらい

 皮目を 焼き霜にして マリネに

  タスマニアサーモンや

   琵琶湖で揚った パンパンに子持ちのワカサギと

      マリネの盛り合わせが映えそうですね

  半分は 幽庵焼き用に処理して漬け込む
   ぶりと一緒に小さな小さな炭火焼のやきのもりあわせに、、。

 今日は神島のタイは少し小ぶりで4キロないくらい

でも季節ですね、乗りのりです。

 カネヒロの職人さんたちはみんな

神経〆がうまいので、

 私が包丁を入れるたび 身がぴくぴく、、

かまは 久しぶりに60年物のみりんを使って煮付け

かましたのはらみは細切にして さっと湯引いて 和え物に

おなか側の身は 刺身にして、
    4-5キロの神島のタイの内臓と塩だけで作ったしおからで

背中の身は炭火で焼き霜にして、暖かい刺身 塩で食べてもらおうか、、

尾に近いところは カルパッチョ風かな、、

ここ3-4日 のれそれ(アナゴの赤ちゃん)が揚らなかったのだけど

今日はすばらしいのが入りました。

平成元年頃から解禁になって以来 山猫の季節の定番です。

 昔は禁猟だったけど(80年代は)漁師さんの網にかかってきてしまったのを、

築地の魚屋さんに頼んで集めてもらって使っていたのを思い出します。

 お刺身も良いけれど 元来イタリア料理の定番的食材なんですよ。

火が入ると 生では絶対にない しっかりとしたうまみがね、、。

 今日はカキ菜にそえでだしたいな、、

、、ゲッ、、窓の外、、雪がすごいふりになってきたんだけど、、、。

お客さんこれなくなったら、、どうしましょ、、?


 白魚もいいのが入りましたよー

さっとボッリートに、、イタリアパンのガーリックトーストに乗せてかぶりつく、、

貝柱とアカザえびはトマトのパスタ

今日も入荷するマルケのトリュフは す揚げにした

3Lサイズの佐賀のホワイトアスパラに

    カリカリに焼いたプロシュートを添え 究極なとかしばたーを、、

最近お気に入りが

  ブラータ  イタリアのクリームを包んだ

まるで雪見大福みたいなモッツアレッラ

  そのままでも、コショーなどでも、はちみつでも、、よし。

    ブーファラともりあわせに、、。

少しだけど、コーチン、、、やっぱ、水炊きかなー

白子もかなり美味しくなってきましたね。そろそろピークかな、、

 さて、僕もそろそろ睡眠に、、、。おやすみなさい。

   

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