2014/02/21(金) 01:45:46

連載です。その1、山猫のワインの楽しみ方その1

    今回は 連載です。


  山猫軒では、お料理を楽しんでいただくのはもちろん

 やっぱりお酒は大事だよねーという方々のために

 いくつかの楽しみ方をご用意しています。

    そのいくつかを ご紹介していきたいと思います。

   今日は その1、ボトルで楽しむワインの美味しさです。


 1、ボトルで楽しむ 場合

   最も一般的な楽しみ方ですね。、、でも、

 山猫においては ちょっと違います。いや、、相当違います。

 山猫軒で 「オールマイティーグラス樹」を買って帰られた方々は

 ご存知のとおり まるで 全然 ワインのお味、香り 舌触り 余韻

 全てが、今まで飲んでいたワインはいったいなんだったのだろうか?

 と思うほどの違いがあります。

  グラスによってワインの味や香りが違う、、などというのは

 すでにまったく過去の常識。はっきりいって

「原始人の常識、、すでに化石的なレベルな」考え方です。

 リーデルのグラスであろうが バカラのグラスであろうが

 ほぼ全てのワイングラスにワインを注ぐと必ず起こるのが

 ワインの分子結合であることが 発見されて

 すでに3年が経過しています。

 いろいろな味の分子が、また香りの分子が結合するということは

粒子が粗く粗大化するので、味覚細胞や嗅覚細胞に

乗り切らない大きさになるため、 あるものは感じることができなくなったり

また、結合の仕方が比較的細かいものばかりを感じてしまったり


  先にも書いた 

 ワインのお味、香り 舌触り 余韻

 全てが、変わってしまいます。

美味しい牛乳を 冬場で寒いし ちょっと暖めて飲もうとしたときに

目を離しているうちに 沸騰させたりしたときと同じく

コクを感じさせるたんぱく質等が 凝固しくっつき合って 大粒になるので
   (したべらの味覚細胞に乗らないサイズになるため感じなくなる)

急にコクが無くなり 妙にしゃびしゃびになって

凝固していない糖分のみが 舌をべたーっと被ってしまうので

気持ち悪いような強い甘みが出て 固まったたんぱく質等が

もたもたざらざらした触感をもたらし 、、、

 これは沸騰させたことによって 美味しい牛乳という素材を

破壊してしまった と言うことになるわけですが、

 現在世界のほぼ全てのワイングラスにワインを注ぐと

これに近い現象が起こってしまうことを、東京の

平田氏が発見したわけです。

 ですので分子結合を 起こしてしまうほぼ全てのワイングラスと

そうしたことの発見の成果として生み出された新理論にもとずいて

発明された 分子結合を起こさないグラス

「オールマイティーグラス樹」でワインを飲むのとでは

 よほどの味覚障害を持つ方でもない限り

一般の 220度で2秒間殺菌の牛乳と

70度で30分間低温殺菌した牛乳程度の違いは

明確に起こってしまうのです。

 いつも一般的な高級グラスで ロマネコンティを飲んでた方が

樹グラスで飲めば 、「えっ、、こんなに美味しいって言うか、、

  今までありがたがって飲んでたロマネって、いったいなんだったの、、、」

ということになってしまうのです。

  もちろん世の中には220度の牛乳も 低温殺菌の牛乳も

違いをあんまり感じない方もいるとは思うのですが、、、。

 まあ、それは味覚や嗅覚の 成長段階みたいなもんだとはおもいますし、、。

でもその程度のことがわかる方なら、誰が飲んでもショックを受けるはづです。

 それから、特にボトルでワインを楽しむときの最も楽しいのは

ゆっくりと温度変化 またゆっくりとワインが空気を取り込んで行く変化の楽しみ

これに尽きると思いますが、

たとえば このワインは 15度でも美味しいし 19度でも美味しい

しかし18度くらいだと最高に旨みや香りが乗って、、たまらん、、、。

   見たいな場合

実はセラーから出して間もないので

12度くらい、、、大丈夫だよ 室温は 25度だから 注げばすぐに

いい温度になるんだから、、注いでよ、、

  と全ての人々は これまでかんがえてきたのです、、が、しかし、、

 実は、これ最悪で、12度で、高級品のグラスに注いでも、

厄介なことに 12度で 分子結合を起こしてしまいます。

  固まっちゃうんですね、、これが、、。

で12度で固まっちゃったものはもうだめ、、

固まったまま ただ、温度が上がり ただ、酸化するだけの

救いようの無い液体と化してしまうわけです。

 寂しい話ですが、

世界最高のソムリエができる最高のサービスとは

狙った温度にしてから、グラスにワインを注ぐことくらいです。

 もちろん最高の温度で注いでも 分子結合は起こってしまい

すでに壊れたワインなのですが、それでも、

現代の世界では最高 ともてはやされるわけです。
 



   @@@@@@@@@@@@@@@@@@

 悲しいことに人類が食べ物を得て生きていくのが

それなりに大変だった時代はほんの数十年まで、、で合ったわけで

わいんをたのしむ? なーんて、ソムリエ、、なーんて

まともに動き出したのはほんの数十年前です。

  150年ー200年前からは世界中の器は みーんな丸くなってしまっており

 ワイングラスがきれいな正円を描くようになって100-150年

ソムリエや世界のワインの権威などが登場したのはそれからですので

もうすでに飲まれるときにはワインは壊れており 

壊れたワインありき から出発した現在のワイン学?は

壊れていないワインを前提にしていない、、というか

知らずに100年以上着てしまったわけですので、

新理論を実践している私もそうであったように、これから

世界中のソムリエさんや、ワイン業者や 国際的権威の人たちが、

ある意味ゼロから 学びなおさなければいけない時代が少しづつ

始まっています。

    @@@@@@@@@@@@@@@@@@@



  もちろん 平田理論的「 新しい常識」から見れば

あー、、せっかくのワインが、、もったいない、、といったレベルではありますが、

 これだけのサービスだけでも

お店の側としては 大変なサービスなのです。

 各テーブルの 各お客様のワインを それぞれ適温にして

常にサービスするのにどのくらい人手がいるかを考えてみれば

誰でもわかりますよね そんなこと、、。

   でもワインは壊れてしまってはいますが、、。

まあ、こういった目に見えない 非ビジュアル的なサービスは

ミシュランとかとはまったく関係が無いので

 星つきの高級店でそんなサービスをしているお店は

聞いたことが無いですが、、。

 こうしたサービスは かなり職人的なものなので、
 
 目には見えませんが、そのお店 そのサービスマンや料理人の
  (また、経営者の 商人的部分ではないところの)

信念や情熱 また心意気の問題なので

ミシュランやそれに順ずるところの

マニュアル ビジュアル 建前的権威的常識  の お約束的三拍子とは

まったく関係ないですが、 

 そろそろ 味の本質 というものに、多くの方の

視線が もう少しだけでもよいので、

増えてきても良い時代ではないかな?と思うわけです。

  閑話休題

さて、「オールマイティーグラス樹」を使用した場合

グラスに何度で注ごうが、分子結合は起こらず

ワインは自然な状態を保ちますので、

自然のままゆっくりと温度は変化し

自然にゆっくりと空気を取り込んでゆきます。

美味しいままゆっくり更に美味しくなり

美味しさのピークに達します。

また、飲み口を帰るだけでその温度なりの

最も美味しいとこを楽しめますので

飲まれるワインも飲まれる方もさらに幸せになります。

お好みにもよりますが、

最初の硬いうちは 広い口からやわらかく頂き

ワインが温度 空気を取り込むにつれて

狭い口の側に向かって飲んでいく楽しさは

現在西日本のワインを扱う全てのお店の中で

山猫軒でしか味わえない楽しみだといえるわけです。

 また、ボトルでワインを楽しむということは

お料理にも全てそのワインで対応することとなりますが、

 ワインに合わないといわれる食材も含め味の濃淡と

言うことがあります。これ実に簡単です。

 優しいお味には 広い口から

 しっかりしたお味には 狭い口から

 中くらいにはその中間、、

   食材の持つ個性には、それぞれの飲み口から

 こうしてあわせていただきますと、

今までは 想像のまったくつかないような 世界が待っています。

  いかがですか?

 丸いワイングラス 今までの既存の高級グラス では

絶対に存在しない楽しさが広がります。


    世界で唯一 「 オールマイティーグラス樹 」のみが 成しえる

      本当の意味での

    ワインを ボトルで注文する楽しさは、

  ボトルでなければ 楽しめない喜びでもあります。


   山猫軒出のワインの楽しみ方 その2 へ続く、、





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