2014/04/25(金) 07:07:05

山猫つれづれ連休中の、、、。

連休中営業徒然





  徒然、、つれづれ、、頭に浮かぶ由なしごとを





そこはかとなく 書き綴りましたので、


やったりやらなかったりすることもあるかと、、、。





   名古屋に来て半年ですので、


連休中 という状態に関して、


山猫軒としては、 まるで想像がつきません


そうしたときは 原則として 


「やってみる」というのが、山猫の基本姿勢ですので





  「 連休中 普段どおりに営業いたします。」





 しかし、流通および市場関係は 


飛び石状態のやってたりやら無い日もあったりですので


いつものようには行かないのですが、





魚屋さんたちや肉屋さん八百屋さんたちも


できることはしてくれそうで、 ありがたい限りです。





ポイント的に 美味しい食材は入りますので、


連休中ならではの 営業をしてみようかと、、。


下記のブログのワインの企画などもその一つです。


@@@@@@@@@@@@





さて、


山猫的うれしいきせつでもあるのですが、、連休中、、





 ソラマメのパン


 沖縄のあまーいとうもろこしが出ましたので、


  毎年恒例  とうもろこしパン 出ました。 


    画像 クリックしていただくと ちゃんと見えます。 


       

  画像 556 画像 557 画像 558 画像 578 画像 024 画像 028 20120527 山猫 20 

 


 (テイクアウトにはまだとうもろこしの仕入れ値が


 1本500円くらいなので、ちょっと早いですので


 お食事のお客様に少しづつ美味しいところを)





 待ってましたー 美味しい桜海老が今日から登場です。

画像 059
これも、毎年恒例の桜海老のパン、


  毎年テイクアウトのご希望が


最も多いベスト3のとうもろこしパンと


            桜海老のパン そろい踏みです。


そこに ごっそりイチジクパン


  どのくらいごっそりか?というと


パンイチジクなのか?イチジクパンなのか?というくらいです。


ハルユタカ小麦とイチジクがほぼ同量?


  まあ、山猫のパンはいつでも


はるゆたか と天然酵母ですが、


やっぱり 殺虫剤や 防カビ剤等の毒物は


それだけで劇薬ですので小麦の味など吹っ飛んでしまった


輸入小麦では 素材の力を受け止められないので


国産のしかも しっかりとした風味豊かな


香りもよい ハルユタカが好きですね。


美味しいです。





  あっそれから、


山猫の卵と鳥を育ててくださっている、宇治田農場さん


先週 宇治田さんのお父さんがお亡くなりになり


鳥の出荷ができない状態となり


鳥の入荷が今週からとなりました。


今日 一発目が山猫のメニューにのりました。


このところ代用品として、名古屋コーチンを使っていましたが、


やっぱり 格が違いますね。


昨夜の最後のお料理は


サシのほとんど入っていない牝牛限定で


飛騨牛のやわらかいランプ肉を


山猫特有のちゃんと火の入ったミディアムに、、


宇治田さんの卵の半熟目玉添えた


黒トリュフソルト


自家製白トリュフオイル


フランスのサマートリュフをスライスしたもの


をぶっかけて 白黒サマーの


トリュフ三重奏 でし〆立ったのですが


毎月お帰りの際に必ず 来月のご予約を入れていかれる


美味しいの大好きな 3人さんが


「、、、さっきの 鳥ご飯 に トリュフごっそりの卵かけご飯


      って、できない?」


という話になり 隣の初めてお越しいただいたお二人さんも


それに便乗 。


   これ、旨いに決まってるんですけど、、、。





5月の後半から、4月は ちょっと山猫暇だったんですが、


でもこうした「美味しいの好き」 な お客さんたちに囲まれて


仕事ができているのは ほんとに幸せなことです。





   〆のお料理を出して、


おなかはどうですか? と聞くと


いっぱいですが、、たべれます。


といわれる方が 30パーセントという変な店ではありますが、





 困ったもんだとか、しょーが無いなーとか


言いながらも (実は楽しく)ちょくちょく お作りしてます。


シンプルにやわらかく炊いた玄米だったり


鳥めしや すっぽんご飯や


がっつん美味しい中ヨークシャー豚の豚飯だったり





   「食後の」 卵かけご飯  ? は


実は 10年以上も、山猫の定番だったりします。





 あわびを数時間弱火でじっくり蒸しあげ


そのきもで何日もかけて作ったあわびの塩辛で和える


    あわびご飯なども


これからの季節の定番ですね。


ハマグリのリゾットはいよいよ美味しくなってきましたし


岡山のぷっくぷくに太ったムール貝のパスタ


毎日新鮮なものをトマトで煮込み続けたソースは


これ、本とにムール貝だけ?っテ言うくらい


うまみたっぷり。深いお味。


最近北海道で開発された


和製 ディユラム小麦 「ルルロッソ」と


宇治田さんの卵のみで打った手打ち麺と


このムール貝 むちゃくちゃ相性がいいんです。





 同じく「宇治田鳥の胸肉 手羽等のトマト煮込みスープ」


これも 黙ってしまう美味しさですが、


先日 反応がよかったのは


基本中の基本


アマトリーチェ風パスタ


豚バラの塩漬けを刻んで炒め ごく少量のにんにく


南イタリアの赤唐辛子をちょっと利かせ


トマトでまとめ 手打ちのタリアテッレを絡めますが、


最後にパルミジャーノで仕上げるこのパスタは


パンのお代わりが連呼される美味しさです。





 山猫のトマトソースは たまねぎも ハーブも


一切入らない 本来の(1920年代以前の)イタリアンなので


素材との相性は 今のイタリアレストランでは


みなさん「食べたこと無い 」おいしさを引き出します。


牝牛のランプやひれ肉 また仔羊なども、


たぶん 初めて食べていただく美味しさがあると思います。


私が、80年代~、やってきているちょっと世界的には特殊な


調理法は、、最近知ったのですが、スペインのエル ブリ というお店が、


それに近いことをやってたみたいです。


  山猫の料理教室が、24000円になったとき以降の


「素食の基礎」教室の生徒さんたちは、もう、10年くらいは


エル ブリ の一歩先を行く調理法を


     


        当たり前にご家庭でやってたわけです。


ちなみに、年齢的に 教室と営業を両方やる体力は


私からは 残念ながら 失われてしまいました。


現在教室は休業中です、8人以上の貸切で2日間みっちりと、、、


  という形でのみ


教室は可能ですのでご関心の深い方はお問い合わせください。





  現在 DVD 化を準備していますが、


  まだ先の話です。





  さて、  例によって 閑話休題








     連休中は そんな感じのお料理と


ワインの企画などで、 連休中ならではな 


山猫で いきたくおもいますので


  お早目のご予約をお待ちしております。





   下記のブログの ワイン企画は ちかじか





       日時を決めたいと思っています。














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