2014/09/16(火) 06:47:23

最近のピックアップ

先週くらいからいよいよ筋子が良くなってきました。
写真はクリックしますと全体像がゴランいただけます。

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山猫のお料理は


見た目が思いっきりシンプルですので


誰でもできちゃいそうに見えますが、


これや 下のほうにあるステーキなどは


その典型でしょう

こちらは、30年前からお出ししている
元祖いくらのクロスティーニ
実際の所山猫が、日本で始めてお出ししたお料理は200種
を数えますが、典型的な1品 今や多くのレストランで
出されるようになりましたが、お味は決定的に違います。
 
決定的に違う点はそれぞれですが、、この筋子について言えば
筋子の臭みを抜く技法にあります。
おすし屋さんや和食やさんからよく
  「どうやってくさみをぬくんですか?」と
聞かれますが 「それは、、秘密」
日本では山猫のみの技法です。

塩のみで調理されています。

北海道でも味わえない
真に 澄み切った 「ただ美味しいだけ」のいくらを
今年もどうぞ。



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そして、ちょっと早いですが、マツタケご飯
こちらは再考のしょうゆと 本物のみりんのみを使った
いくらのみりん漬けを添えて

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山猫のマツタケご飯は
やはり 日本で唯一山猫だけの調理技術で作られます。

見た目は料亭や割烹のマツタケご飯と同じく見えますが、
お味は「別物」です。

「マツタケって食感と香りだけじゃなく
すごくうまみがあるんですねー」

「しょうゆとマツタケのみでつくるんですよ」

「えー ほかにはなにもはいってないんdすか?」
「はい」

って言うくらい美味しいですよ。

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これも 山猫が、少年のときから作っていた
筋子のカラスミ
もちろん 「元祖」です。
これは、もう少ししたら お店に出始めます。




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きせつではないけれど、6歳くらいに育った蛤は
上手に火入れが肝心

今回は ハマグリだけのリゾットに



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枝豆が、(茶豆やくろまめがおいしくなってきて、)
春は、ソラマメを添えるのですが、この季節、
枝豆との相性は、抜群です。鮮やかですしね。


宇治田農場の鳥 塩  以上

それだけで作る

パテドカンパーニュ ならぬ

「トリドカンパーニュ」なんちゃって、、。
ガッツ利したお味をお求めの方には
物足らないかもしれませんが、
透明感のある
やさしいやさしい鳥のパテです。

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あああ

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鳥自身から出てくるお出しがそのままゼリーになります。
ガチョウのフォアグラを添えたり トリュフを添えたり、、。



肉ー  赤身ー  フランク


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この部位はなかなか手に入らないんです。
1頭の牛からたった3-4キロしか取れません。

熟成肉もうまみはあるけれど
自然なうまみが満載の
肉を知ってるヨーロピアンな ほんとの旨み満載です。
 
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これも山猫だけの技術が使われた ステーキ
日本では山猫でのみ味わえるお味です。




山梨のぶどうをひたすら皮むいて ワインでコンポートに
クレームダマンド 究極に軽い 最高のバターと国産小麦でパイ生地を

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焼きあがりました。
今夜のデザートの一つに、、。

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5年ぶりです。

お待たせしました
かつて、山猫の 「顔」といわれた

プリン です。

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大人のキャラメル
最高の卵 宇治田農場さん
  (この卵欲しい方はブログ右側の「御取り寄席食材」からどうぞ)





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