2014/10/21(火) 11:35:25

最近のピックアップ

最近のピックアップです。

最近好んでお出ししてきた3-4キロクラスの鱧

特に京都方面の方には大変好評で

淡白と思っていた鱧もしっかり育つとこんなに味が深くなるのか、、。と

お楽しみいただいていますが、

それは、春にお出しした鯛も同じこと、。

鯛も4-7キロくらいに育てば 深みが出てくるだけでなく

3キロくらいまでのものより細やかでなおかつしっとりとした美味しさになってきます。

そして、なかなか食べる機会が無いのが、

「尺鮎」 とまでは行きませんが、郡上上流の 落ち鮎。

夏までは、出来うる限りサイズの小さい 馬瀬川の鮎のみをお出ししたのも

頭も骨も香りもすべて食べていただきたかったからですが、

2つ目の鮎の旬は なんと言っても 落ち鮎から尺鮎にいたるかていでしょうか?

実際の所 実は味のわかっていいない 専門家?たちが雑誌他書籍 そしてテレビなどで

「大きくなると大味になる、、。」などともっともらしく言ってますが、

イセエビの一升瓶くらいの太さに育ったものや先にあげた

鯛や鱧やそしてこの落ち鮎などもそうですが、

料理人のほとんどが あまり扱うことの無い食材であり、

「「大きくなると大味になる、、。」などと言うのは

無知の証明みたいなことでもあります。

大味どころか 「刷り込まれた常識に凝り固まった頭」で食べずに

味わっていただけば こんな美味しい鮎はないかと思います。


「季節を食す」典型的な食材ですね。

夏は みずみずしさと 香りを骨まで頂き

秋から冬は頭や骨は無理ですが、

 きめ細かくしっかりとした身の味わい、しかもちから強い旨みと

みっしりと育った卵の美味しさを頂く。

  天然のしかも上質な子持ち鮎はなかなか手に入らない食材なので、

一般の高級割烹などでも そうは扱わないものだけに、

多くのグルメさんたちの経験にもほとんど無い食材かと思います。

面白いですよ。

育ってきた鮎は うろこが出てきますので

この鮎も 軽くうろこを落として炭火で焼きますが、

さらに 30センチを超える「尺鮎」ともなれば

しっかりとうろこを落として調理したりもします。

今年は 尺 をおだしできるかどうか?

ですが、がんばってみますね。



25-6センチの天然子持ち鮎
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はちきれないばかりの 卵のおいしさは絶品です。
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身の味の深さは 「あゆってこんなに美味しい魚だったんですね}
なんて声もいただけて お店としては 苦労しててにいれた甲斐があったなあと
料理人冥利に尽きます。
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  うまいですよー
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