2014/11/22(土) 07:12:48

豚 すっぽん 上海蟹 白トリュフ 最近の、、

すっぽんがいよいよ美味しくなってきました。


毎年この季節の定番のすっぽん尽くし





豊橋時代は2人に900-1キロのすっぽんを1枚


使っていましたが、


名古屋に来て ほんとにお客様が峪来てくださるようになったので


今期から原価的にもレベルアップで一匹以上すっぽんを使うようにしました。


 これは日本最高にお得です。


 さすがに二人に2匹は無理ですが、、。笑、、。


消費税が10パーセントになるまでは、


今までどおりの14000円で税込で通したいと思っていますので


このきかいにいかがでしょうか?


    ピックアップ


 すっぽんの出し巻き卵は


    宇治田さんの卵と服部さんのすっぽんスープで


    うそみたいに優しい出し巻き


     


   出し巻き卵は、私が料理屋さんで絶対に注文しない料理の一つです。


油だらけで 気持ち悪くなる上卵の品質が怖いので


注文できない一皿。


 しかも油をごまかすため絶対に大根おろしがなくては


くどくて食べられないことが多いです。


    一般の油脂を使わずすっぽんの脂(のみを使い)をジワーッと溶かして


    その脂のみで作る出しまきは、ごまかしの大根おろしなど全く入りません


    本当に癒し系な出し巻きです。





すっぽん尽くしは、余韻のある優しい優しいお料理が、


3分の2を〆ますが、


3分の1は しっかりしたコクのあるものも入り


メリハリのあるコースになっています。





 最近のヒットは 60年もの(日本最古)のみりんを使い


甘辛のたれを塗りながら炭火で串焼きに、、


こ、これが、、どうまいっ。


すき焼きのような風味も漂いながら


すっぽんの旨みとコラーゲンが引き立ちます。





  昨年までちょこっと変化球で


なべはマデイラ酒と中華風スパイスを使った


薬膳風でしたが、


 今年はスパイスを使わず美味しい紹興酒を使った


シンプルなスープのなべにしました。


後味に切れが出て すっきりしたスープに、、。


なんだかんだで15品くらいのすっぽんコースになっています。


初めてすっぽんを召し上がる方には最高かと思います。





   あと、最近のオプションで上海かに





この上海かにはちょっと特別で 


蟹屋さんの知る限り西日本では


大阪で1軒 名古屋で1軒(もちろん山猫ですが、、) 


しか使われていないサイズの


スペシャル品だそうです。大きいですよ。


じっくりと 30年物の紹興酒に漬け込み


1、もちろんそのまま酔っ払い蟹として、


(これは、何人かの上海かにグルメの方々から


日本一安くて美味しいとコメントいただいているお勧めの一品)


2、更にその蟹にやわらかく熱を加え


  火を入れた酔蟹(スイチュウ)として、


   この料理は今の所日本では山猫だけかも?


   普通に蒸したりゆでたりしたものとは格段の香りとコクがあります


なんと、1匹 5000円でのご提供っ。


  (ジャパネット高田みたい、、笑、。)


お好きな方には、価値ありでおすすめです。





 生牡蠣 今日から提供開始です。


一般のお店では、2ヶ月近く前から出されていますが、


山猫軒では 本日からです。


ある特定の産地でその生産者のものが出るのを待っていました。


人口が少なく その海のエリアは生活排水がむちゃくちゃ少ないため


生み事態もきれいで大腸菌等の数が、


圧倒的に少ない も00り産のカキです。


ふっくら優しく育ってきました。




白トリュフも今年は10000円のコースにはオプションとなりますが、


1500円


かなりよいです。 凄い香りは年に一度は体験の価値ありですね。
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