2015/06/21(日) 18:54:21

見蘭牛  天然記念物からの貴重な F1(1世代交配)

   まず初めに 三島牛(みしまうし) とは

    低カロリーな餌  ×  過酷な重労働   ×   1400年  = 見島牛

日本のすべての牛の祖先となる純血の牛で天然記念物です。
1400年前に牛のいなかった日本列島にはじめて渡ってきた牛。
山口県の見島に伝わってきたのでこの見島牛の名前があります。
その純血の見島牛に、オランダのホルスタイン種の原種 を掛け合わせた
1世代限りの交配牛のことを「見蘭牛」と言います。
明治時代以降いろいろな外国種と混ざってしまった現在の和牛と比べて、
見蘭牛は  「  直に   」三島牛の肉質を引く大変貴重な牛でもあります。


実際にいろいろな部位を片っ端から食べてみて
個人的な感想ですが、 「ある意味」 これだけうまい牛肉には
初めてであったかもしれません。

このお肉は うまいだけでなく 「 文化を食らう 」 という意味で

山猫のひとつの定番のお肉にすることにしました。

基本的に 山猫軒では ご存知の方も多いですが

霜降りのお肉はお出ししていませんでした。

よく「霜降りだけど赤みもうまい」 なんていう肉を使って
いい思いをしたことがありませんでしたが
(赤みの味わいは特に)
この肉はちょっとカルチャーショックものです。

部位的に思いっきり赤身の部分と

少し刺しが入った部分を使い分けてお出しいたします。

この1ヶ月間の間いろいろな部位を牧場さんにわがまま言って
取り寄せ各部位及び 内臓にいたるまで、いろいろ試食と試作をてきました。
どんな和牛を食べに行っても「この牛の内臓も食べたい」といっても
食べられないのは多くの方の知るところでありますが、
今回は牧場直ですので、その牛の内臓もお召し上がりいただけます。
ごれは牛肉好きにはたまらない体験だと思います。


普通神戸牛 但馬牛 松坂牛、、その他いろいろありますが、

これらはすべて  見島牛(天然記念物)から派生したもので
明治時代以降日本のすべての牛の祖先であるこの見島牛に
外国産種の牛をいろいろ掛け合わせてできたものが
現在の日本の4大和牛であることはあまり知られていません。
ですから面白いことに一般に「和牛」のカテゴリーの中に
見島牛は入っていません。

まったく違う牛ということになりますが、実はすべての日本の牛の
祖先がこの三島牛ということになります。


  文化を食らう


   以下 関心のある方だけ読んでください。

肉食の文化のなかった日本に西暦400年ころ朝鮮半島から
山口県の見島に牛が渡ってきました。
身長130センチくらいの小柄な牛です。
平安貴族の牛車を引いていたのは有名な話ですが、
明治時代に至る1400年もの間過酷な農作業や運搬に使われてきました。
低カロリーなえさ×重労働×1400年 
という歴史が この牛に独特な進化をもたらしました。

筋肉組織が大変細かな牛になり
皮下脂肪に溜め込むカロリーでは過酷な重労働の連続に
間に合わないので、直接その細やかな筋組織に
細かく脂肪を取り込む。といった大変特殊な牛になったのです。

筋肉がすごくうまいのは1400年にわたる重労働のさんぶつか

そして、外国の牛を日本式に育てても雑な脂肪が入るだけで
きれいな霜降りにならないように、この見島牛の血を引いてはじめて
明治時代以降の和牛の霜降りがあるわけです。

和牛という世界に類を見ない独特の牛の原点
肉食のなかった日本だったからこそ発生し
いまヨーロッパで和牛が注目されているのは
大変面白いことだと思います。
こんなにきめ細かな肉質はなかなかヨーロッパ人にとっても
非日常的かと思います。
もちろん今ヨーロッパ人が食べてる和牛は
見蘭牛ほどきめ細かな牛ではなく普通に「和牛」ですけど、、。

ちなみに私が食べてすごく感動したのは特に3点次のとおりです。

赤み部分がむちゃくちゃうまい
    (
よく紙応えはあるが赤みは味があって美味しいとかいわれますが、
      見蘭牛の赤みの美味しさは、そういうレベルではないです
。)

内臓系がウルトラうまい
   (
レバーや心臓の美味しさはもちろん、ホルモンって
    こんなにさらりと甘くて一切のいやらしさがないという
    はっきりいって至高のホルモンです
。)

この美味しさから 大変大切に育ててくださった牛であることが
非常に強く伝わってくる。


以上そんな思いを胸にこの牛を味わっていただければ
きっと美味しく楽しい時間を教授していただけるかと思います。

しばらくの間 通常のコースにも入れて生きたいと思いますが、

見蘭牛のコースも近々に作りますので項ご期待

39セットの中にも少しだけ取り入れていこうと思います。


  ぜひ、

     「 見蘭牛 =  文化を食らう 」

お試しくださいね。



   @最近のトピックス

薬をかけていない貴重な 「 ライム 」 入荷です

       お魚料理に使おうかと、、

  6月ー7月の上旬までが おだしできる限界です。





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